báo cáo thực tập thiết kế nhà máy rượu vang 30 triệu tấn/ngày

ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN LỜI MỞ ĐẦU Văn hóa rượu có từ lâu tổng thể văn hóa ẩm thực dân tộc Tuy nhiên, rượu vang người sành biết cảm thụ, thưởng thức Trong trình hội nhập kinh tế quốc tế bùng nổ du lịch, dòng khách nước ngồi vào đầu tư, làm ăn du lịch Việt Nam ngày tăng ngành cơng nghệ chế biến rượu vang dần khẳng định vị Ở Việt Nam ngành sản xuất vang thực năm 80 kỷ 20 đánh dấu diện vang mang nhãn hiệu “ Thăng Long" thị trường nội địa Sau dần xuất sản phẩm vang Đà Lạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm Thực tế ngành sản xuất vang Việt Nam đáp ứng loại vang phổ thông tức có chất lượng khơng cao cung cấp cho đại phận người tiêu dùng trước kia, ngày đời sống nhân dân nâng lên nhiều mà thưởng thức đòi hỏi phải nâng cao Hơn vang Việt Nam làm từ nhiều loại như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải nên chất lượng khơng có tiêu chuẩn rõ ràng Để thương hiệu vang Việt Nam có chỗ đứng thị trường nước tiến tới xuất nguyên liệu dùng làm rượu vang phổ biến mà giới dùng nho Vì vậy, Em chọn đề tài: "Thiết kế phân xưởng sản xuất rượu vang nho công suất 30 nguyên liệu/ngày", nhà máy đặt tỉnh Ninh Thuận nơi có nguồn nguyên liệu phong phú, nho chất lượng cao có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất rượu vang Nhiệm vụ mục đích đề tài: Tổng quan nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế Chọn thuyết minh quy trình sản xuất Phân tích chọn thiết bị cho quy trình Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị quy trình Trong trình thực đồ án này, em thấy rèn luyện khả tìm đọc tài liệu cho khả quan, nắm bắt tổng thể quy trình sản xuất rượu vang đồng thời kết hợp vận dụng kiến thức cá nhân vào viết Tuy nhiên trình thực đồ án chắn chắn tránh khỏi sai sót hình thức trình bày lẫn nội dung Do em mong thầy cân đối để bỏ qua sai sót giúp em khắc phục lỗi để tránh lặp lại đồ án Em xin cám ơn giúp đỡ nhiệt tình thầy Trần Thế Truyền - người dẫn dắt cung cấp nhiều tài liệu quý báo hướng dẫn tận tình chi tiết để em thực thành cơng đồ án Em xin chúc thầy mạnh khỏe để tiếp tục dẫn dắt nhiều sinh viên thành công đường học tập MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Sơ lược tình hình sản xuất nho 1.1 Lịch sử nho nghề trồng nho 1.2 Đặc điểm nho .4 SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN 1.3 Một số giống nho trồng giới: .4 1.4 Các giống nho trồng phổ biến Việt Nam 1.5 Thu hoạch chọn lọc nho để sản xuất rượu vang 1.5.1 Thu hoạch chung: 1.5.2 Dải vụ thu hoạch nho Việt Nam 1.6 Diện tích, sản lượng tình hình sử dụng sản phẩm từ nho 1.6.1 Diện tích sản lượng 1.6.2 Tình hình sử dụng sản phẩm từ nho Các công nghệ sản xuất rượu vang nho 2.1 Sơ lược trình hình thành phát triển rượu vang 2.2 Khái niệm rượu vang phân loại rượu vang .9 2.2.1 Khái niệm rượu vang 2.2.2 Phân loại rượu vang .10 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng vang .11 2.3.1 Tiêu chuẩn hoá lý 11 2.3.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật 13 2.3.3 Tiêu chuẩn cảm quan 13 2.3.4 Thành phần rượu vang 15 2.4 Hệ vi sinh vật có rượu vang 16 2.4.1 Nấm men sản xuất rượu vang 16 2.4.2 Vi khuẩn 17 2.5 Quá trình lên men rượu vang .17 2.5.1 Sự lên men tạo rượu .17 2.5.2.Sự tạo thành sản phẩm phụ .18 2.5.3 Quá trình lên men malolactic sản xuất rượu vang 18 2.5.4 Quá trình lắng trữ rượu vang 19 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang 19 2.6.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường 19 2.6.2 Ảnh hưởng nồng độ cồn 20 2.6.3 Ảnh hưởng nhiệt độ 20 2.6.4 Ảnh hưởng pH 20 2.6.5 Ảnh hưởng nguồn nitơ 20 2.6.6 Ảnh hưởng nồng độ oxy hoà tan .20 2.6.7 Ảnh hưởng yếu tố khác .19 2.7 Các bệnh vi sinh vật gây làm hỏng rượu vang 20 2.7.1 Bệnh nấm men 20 2.7.2 Bệnh vi khuẩn gây lên 20 2.8 Các lỗi rượu vang 22 2.8.1 Lỗi màu sắc 22 2.8.2 Lỗi mùi vị .22 Các nguyên liệu để sản xuất rượu vang 21 3.1 Quả nho .21 3.2 Nước 24 3.3 Sử dụng chế phẩm enzym 25 3.4 Sử dụng chất khử trùng .25 3.5 Sử dụng nấm men vi khuẩn lactic 26 SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN 3.6 Các nguyên liệu khác 26 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG CỦA NHÀ MÁY 26 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 26 Thuyết minh quy trình sản xuất 28 2.1 Các giai đoạn sản xuất rượu vang 28 2.1.1 Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men 28 2.1.2 Giai đoạn 2: Lên men rượu vang 29 2.1.3 Giai đoạn 3: Lên men phụ ủ chín vang 29 2.1.4 Giai đoạn 4: Hoàn thiện tiêu thụ sản phẩm 29 CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO QUY TRÌNH .29 Phân loại rửa 29 1.1.Phân loại 29 1.2 Rửa 29 Chọn máy nghiền tách cuống 30 2.1 Mục đích: 30 2.2 Lựa chọn thông số máy nghiền: 31 2.3 Các biến đổi: .31 2.4 Tiến hành: 32 Chọn máy ép 32 Chọn phương pháp lên men 33 Chọn chất trợ lọc máy lọc .36 Chiết chai .37 6.1 Quy trình chiết chai 37 6.2 Mục đích rửa chai .38 6.3 Cách tiến hành rửa chai: 38 6.4 Phần hút chân không bơm khí trơ 39 6.5 Phần chiết rót 40 6.6 Đóng nút bần .41 6.7 Đóng nút xoắn 41 Thanh trùng 43 Dán nhãn xếp thùng 43 Yêu cầu nơi bảo quản rượu vang: 46 KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Sơ lượt tình hình sản xuất nho 1.1 Lịch sử nho nghề trồng nho Nho có nguồn gốc sớm trái đất, qua mẫu hoá thạch nho trầm tích đá phấn, nhà khoa học đến kết luận nho có tuổi phát sinh với lồi người Cây nho dại có nguồn gốc vùng bắc bán cầu, đặc biệt vùng khí hậu ơn đới thuộc Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ tây bắc Nam Mỹ thuộc dải Andes (Colombia Venezuela) Những giống nho ưu việt vùng Trung Đông Nam Châu Âu chọn từ nho dại địa phương hoá Tại Việt Nam, thông qua trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận, nho du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên Mỹ năm 1971 với 70 giống có nguồn gốc SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN nhiệt đới ôn đới Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn khác nhau, nho du nhâp vào Việt Nam với số lượng giống lớn, giống nho bao gồm nho ăn tươi, nho rượu nho sấy khô 1.2 Đặc điểm nho Nho có nguồn gốc vùng bắc bán cầu, đặc biệt vùng khí hậu ơn đới thuộc Châu Âu, Bắc mỹ, Trung Mỹ Tây Bắc Nam Mỹ thuộc dải Andes Cây nho thích hợp nhiệt độ cao vừa phải cho nở hoa thụ phấn Vùng trồng nho yêu cầu khí hậu khơ, nhiều nắng mưa Những vùng mưa nhiều, với lượng mưa 1000 mm trở lên khơng thích hợp cho hình thành phát triển hoa, quả; khơng kích thích phát triển sâu bệnh Ở Việt Nam, đặc điểm khí hậu khơ nóng tỉnh Ninh Thuận tương đối phù hợp cho sinh trưởng phát triển nho Theo số liệu khí tượng cho thấy vùng có nhiệt độ cao quanh năm khơng có mùa đơng tỉnh phía Bắc, đảm bảo cho sinh trưởng giữ màu xanh quanh năm, khơng có tượng nghỉ đông nước ôn đới Lượng mưa hàng năm thấp, trung bình 879,8 mm/năm, độ ẩm khơng khí trung bình 76,67% Thời gian chiếu sáng nhiều, số nắng bình quân ngày điều kiện tốt cho sinh trưởng, phát triển cho suất cao.Nho thích hợp đất bồi tích phì nhiêu, có thành phần cát nhẹ thịt pha cát, đất tơi dễ làm có kết cấu tốt pH thích hợp cho nho phát triển 6,5 – 7,5 1.3 1.3 Một số giống nho trồng giới: -Giống nho không hạt Thompson seedless: giống có nguồn gốc Mỹ, phù hợp với vùng ơn đới Cây sinh trưởng mạnh, có ưu phát triển Kích thước lớn, mỏng , chẻ thùy nơng Năng suất từ trung bình đến cao Cành mang nằm vị trí đốt thứ – 10 Chùm ngắn, chặt, có hình nón Quả hình van, có độ đường cao 19 - 20 o Brix Giống thường dùng làm nho ăn tươi nho khô Mỹ, Úc số nước Châu Âu -Nho xanh Bangalore Blue: giống thuộc lồi V labrusca có thân nhỏ, cành dài nhỏ Lá hình tim, kích thước lớn Chùm hoa ngắn, chặt, chùm chín khơng đồng Quả nhỏ, hình càu van chín có màu tím đen đậm Chất tan tổng số 17%, bảo quản lâu Đây giống tiếng sức chịu đựng điều kiện bất thuận kháng sâu bệnh -Giống nho không hạt Beauty seedless: có sức sống trung bình, chùm từ trung bình tới lớn, hình nón dài tới hình trụ Quả màu đen, xanh da trời, hình cầu, kích thước nhỏ Chất lượng tốt với chất hoà tan tổng số 18 – 21% Năng suất trung bình 35 tấn/ha, đơi tới 75 tấn/ha Đây giống nho chín sớm, màu đẹp sản lượng cao -Nho không hạt Perlette: khoẻ, chùm lớn trung bình, hình nón dài đóng chặt; màu xanh, hấp dẫn, có hình cầu ellip Đây giống khơng hạt, chín sớm, chất lượng trung bình, chất tan tổng số 16 – 20% Năng xuất trung bình 35 tấn/ha 1.4 Các giống nho trồng phổ biến Việt Nam - Giống nho đỏ Cardinal: có sức sống trung bình đến cao Chùm hoa đốt thứ – Chùm lớn trung bình, hình nón cụt nón dài Quả có màu đỏ sáng đỏ sẫm hấp dẫn, hình cầu hình ellip, thường có -3 hạt; chín khơng Chất lượng trung bình với 14 – 15oBrix - Nho tím Ribier: có sức sống mạnh, to; chùm dạng tương tự nho đỏ Cardinal giống bố nho đỏ Quả có màu tím đen, khối lượng lớn 4,5 – g, vỏ mỏng Chất lượng trung bình với 14 – 16o Brix - Giống NH.01-48: giống nhập từ Thái Lan, năm 1997, có sức sống trung bình Lá màu xanh nhạt, nhẵn, chùm trung bình đến lớn có hình nón dài Khối lượng SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA ĐỒ ÁN 5: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN chùm trung bình 330 – 350 g, chín có màu xanh vàng, vỏ dày dễ tách khỏi phần thịt Chất lượng tốt với 17 – 18 o Brix, xuất cao 12 – 15 tấn/ha, giống trồng nhiều Ninh Thuận - Giống Black Queen: giống nhập từ Thái Lan, năm 1997, có sức sống từ trung bình đến cao, chùm hoa có hình dạng đẹp Chùm có hình nón, kích thước lớn; khối lượng chùm 350 – 450 (g) Chất lượng tốt với 16 – 17o Brix, suất 12 - 15 tấn/ha - Giống Red star: giống nhập từ Mỹ, năm 1998 Cây có sức sống trung bình, màu xanh nhạt, lơng Chùm hình nón, kích thước lớn; khối lượng chùm 600 – 800 g Chất lượng tốt 16 – 17o Brix, suất 12 – 14 tấn/ha - Giống NH.02 - 04: giống nho rượu có triển vọng nhất, nhập từ Pháp, năm 1994 Cây có sức sống cao, tròn màu xanh nhạt, lơng Chùm hoa có hình dạng dài, phân nhánh; chùm hình nón thn dài, khối lượng chùm 200 – 250 g Quả hình cầu, chín có màu xanh vàng, độ axit độ đường cao 16 – 18 o Brix, vỏ mỏng; xuất cao 15 – 18 tấn/ha - Giống Chambourcin (NH.02 - 10): giống nho rượu, nhập từ Úc, năm 1994 Cây có sức sống trung bình, hình tim, mỏng, màu xanh đậm; chùm hoa phân nhánh nhiều Chùm có hình nón thn dài, khối lượng chùm từ 150 – 200 g; hình cầu, chín có màu đen sẫm Hương vị thơm, chua ngọt; vỏ dày Độ axit độ đường cao (16 – 17 o Brix), suất trung bình 8–10 tấn/ha Rượu vang nước chế biến từ giống nho có màu sắc hấp dẫn - Giống Rubi red (NH.02 - 09): giống nhập từ Úc, năm 1994 Cây có sức sống trung bình, tròn, dày, màu xanh nhạt; chùm có hình nón tròn, khối lượng chùm biến động lớn từ 50 – 150 g Quả hình cầu, chín có màu đen sẫm; hương vị thơm, chua, Độ axit độ đường cao (18 – 20 o Brix), suất trung bình - 10 tấn/ha Rượu vang nước chế biến từ giống nho có màu sắc hấp dẫn 1.5 Thu hoạch chọn lọc nho để sản xuất rượu vang 1.5.1 Thu hoạch chung: -Thu hoạch nho công việc bận rộn nhà trồng nho Nó bắt đầu nho đạt đến độ chín hồn hảo, tức lúc nho có nồng độ đường axit hữu thích hợp cho việc sản xuất vang Nho chín hồn tồn, nhìn chung có hàm lượng axits hữu thấp hàm lượng đường cao -Nếu tới thu hoạch mà nho khơng chín hồn tồn nước nho ép có đường nhiều axít hữu Ngay q trình nho chín, nồng độ đường tăng lên liên tục người ta phải kiểm tra nhằm tìm thời điểm thu hoạch thích hợp -Để làm việc người ta ép nho lấy dịch xác định nồng độ chất tan khúc xạ kế tỷ trọng kế chờ tới nồng độ đường nằm mức cao nồng độ trung bình đạt nơi trồng loại nho định bắt đầu thu hoạch Nói chung thời tiết thuận lợi nho khơng bị bệnh kéo dài thời gian thu hoạch làm cho vang có chất lượng tốt Dĩ nhiên, nho chín mà có sương sớm bị bệnh nấm xám côn trùng đe doạ, phải tiến hành thu hoạch mà khơng cần đợi đến độ chín thích hợp -Việc xác định thời điểm khó đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm nghề trồng nho Việc tiến hành thu hoạch nho phải tiến hành có kế hoạch dựa sở thời gian chín khác nho, nho chín trước thu hoạch trước, nho chín sau thu hoạch sau Nhưng loại nho có chất lượng tốt đòi hỏi nhiều thời gian chiếu sáng chín hồn tồn, thời gian thu hoạch loại nho thường cuối vụ bắt đầu Trạng thái độ chín nho định đến chất lượng vang, tốt tiến hành thu hoạch thời điểm khác u SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN * Người ta phân biệt giai đoạn thu hoạch: -Thu hoạch sớm: điều diễn phận nho bị thời tiết xấu sâu bệnh làm hại Ở người ta loại bỏ nho mắc bệnh hay bị hư hại, đồng thời đề phòng lây bệnh sang nho lành lặn Lẽ đương nhiêntừ nho phần lớn bị ủng có lỗi tạo vang chất lượng Người ta lên men vang từ loại nho theo phương pháp đặcc biệt Trong trường hợp thuận lợi pha đấu với vang tiêu dùng khác -Thu hoạch chính: giai đoạn thu hoạch chủ yếu, mang lại lượng sản phẩm cho người trồng nho Thời hạn dạng thu hoạch loại nho vùng canh tác ban quản lý thông báo cơng khai Có vùng lập hội đồng thu hoạch địa phương hội đồng chịu trách nhiệm lập kế hoạch thu hái cho đơn vị việc xác định xác thời điểm bắt đầu thu hoạch có mục đích kiềm chế nhà trồng nho khơng cho họ thu hoạch q sớm Chỉ có sản phẩm vang uy tín địa phương bảo vệ thúc đẩy -Thu hoạch muộn: gặp điều kiện đặc biệt tốt tương quan thời tiết thuận lợi, người ta thường để loại nho có chất lượng loại nho lại thu hoạch sau nho trạng thái chín Qua sản lượng nho tất nhiên bị giảm chất lượng nho tốt nhiều => Chọn lọc nho: để có chất lượng vang tốt, người ta phải tiến hành phân loại chọn lọc nho chất lượng Ở người ta tiến hành tách nho bị bệnh hư hại khỏi nho chín chín chế biến riêng Nhờ vậy, từ số nho chất lượng lại sản xuất loại vang hảo hạng.Ở vùng trồng nho gặp thời tiết đặc biệt thuận lợi, người ta để nho phần nước bốc nhìn bề ngồi thấy giống nho khơ Ở Đức sản xuất loại nho khơ bị bệnh “ nấm thối rữa quí tộc “ Botrytis cinerea Loại nấm chui qua vỏ vào quả, đồng hoá chủ yếu axit hữu chút đường Việc làm cho vỏ bị hỏng tạo điều kiện tiền đề cho phần lớn nước bốc hơi, teo lại tựa nho khô Ở hàm lượng chất tiêu biểu cho chất lượng nho đường chất thơm tăng lên đáng kể Khi thu hoạch nho khô chọn lọc để riêng chế tạo loại dịch nho khác bổ sung vào vang non; vang sản xuất từ nho khô chọn lọc có chất lượng tuyệt vời Tuy vậy, giá thành sản xuất cao nên loại vang dùng cho mục đích đặc biệt, số vùng trồng nho trở nên tiếng giới loại nho khô chọn lọc theo kiểu 1.5.2 Dải vụ thu hoạch nho Việt Nam -Nho để sản xuất rượu vang thu mua tỉnh Ninh Thuận Tại vùng Ninh Thuận nho thu hoạch quanh năm, tuỳ thuộc vào thời vụ cắt cành Nhưng hình thành làm vụ thu hoạch vào tháng – 4, – 8, tháng 12 - năm sau -Nho có suất chất lượng tốt mùa thu hoạch vào tháng – 4, nho sinh trưởng phát triển điều kiện thời tiết mát mẻ vụ Đông – Xuân, phù hợp cho việc sinh tổng hợp vận chuyển hợp chất hữu 1.6 Diện tích, sản lượng tình hình sử dụng sản phẩm từ nho 1.6.1 Diện tích sản lượng -Diện tích trồng nho giới khoảng 10 triệu Châu Âu khu vực có diện tích trồng nho lớn giới, nước trồng nhiều nho Bồ Đào Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Italia, Nga, Mỹ.Năng suất nho giới dao động lớn, từ 5,2–27,0 tấn/ha Thấp Iran Triều Tiên, nước có suất cao Ấn Độ Hà Lan Tổng số nho xuất giới hàng năm ước chừng triệu tấn, Châu Âu khoảng 700.000 SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA ĐỒ ÁN 5: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN chiếm 70%, Tây Âu khoảng 240.000 tấn, Pháp 100.000 tấn, Tiệp Khắc 40.000 phần Trung BắcMỹ -Ở Việt Nam nho trồng tập trung chủ yếu tỉnh Ninh Thuận Bắc Bình Thuận với diện tích khoảng 2.500 – 2.700 số phía Nam tỉnh Khánh Hồ, vùng khí hậu khơ nóng có lượng mưa thấp Trong năm gần đây, nho phát triển tỉnh phía Bắc, Vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm.Tại vùng Ninh Thuận, nho có tiềm năng suất cao, thu 30 – 40 năm cách ổn định có kỹ thuật phù hợp Bảng 1.1: Sản lượng nho giới khu vực (Nguồn: http://caytrongvatnuoi.com/cay-trong/gioi-thieu-ve-gia-tri-cay-nho/) SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA ĐỒ ÁN 5: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN Bảng 1.2: Xếp hạng sản lượng nho sốt quốc gia giới (Nguồn: http://caytrongvatnuoi.com/cay-trong/gioi-thieu-ve-gia-tri-cay-nho/) 1.6.2 Tình hình sử dụng sản phẩm từ nho -Nho ăn tươi: nghĩa tiêu thụ dạng tươi Các giống có màu sắc bề ngồi, mùi vị hấp dẫn, vận chuyển xa khơng bị dập nát, thịt cứng, vỏ dai Các giống nho ăn tươi chủ yếu Thompson Seedless, Tokay, Black Queen, Redstar, NH.01-48 -Nho khô: giống nho trồng để làm khô nho Những giống nho thường có cấu trúc mềm, khơng hạt, hàm lượng đường cao, hương vị dễ chịu bị dính bảo quản sản phẩm Dùng vào mục đích thường giống nho không hạt Thompson, Seedless, Black corinth, Seedless sultana - Nho rượu: giống nho trồng để sản xuất rượu vang số rượu mạnh cao cấp, đắt tiền Loại nho trồng chủ yếu Châu Âu, Nam Phi, Bắc Phi, Nam Mỹ Úc với giống White Riesling, Chardonnay, Chambourcin, Ruby Red, NH.02 - 04 - Nho làm nước ngọt: giống nho có dịch nước ép để làm đồ uống Nước nho giữ lại hương vị tự nhiên nho tươi thông qua việc lọc bảo quản Ở Mỹ người ta dùng giống Concord, Pháp dùng giống Aramon Carignan, nước Trung Âu dùng giống White Riesling - Nho đóng hộp: giống nho không hạt Thompson Seedless Canner thường dùng đóng hộp chung với loại trái khác Các công nghệ sản xuất rượu vang nho 2.1 Sơ lược trình hình thành phát triển rượu vang SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN -Có lẽ có sản phẩm xuất sớm vang Vang loài người biết cách ủ từ hàng nghìn năm nay, câu chuyện thần thoại người Hy Lạp cổ miêu tả cách trồng trọt ủ vang Đầu tiên người ta biết ép lấy nước để lên men tự nhiên hang đá, tạo loại nước uống gây cảm giác lâng lâng có mùi thơm hấp dẫn khác với mùi thơm chín Trong lịch sử lồi người vang đóng vai trò quan trọng đời sống kinh tế Nhiều chứng lịch sử cho thấy vang công cụ ngành thương mại, nguồn gốc ngành chế biến vang thời tiền sử đầy bí ẩn Nhưng rõ ràng vào thời điểm người tạo dựng ngành chế biến vang có qui mô Ai Cập số vùng khác Vào kỷ thứ trước công nguyên, thống trị người La Mã cổ đại Ngành buôn bán vang phát triển khắp Châu Âu, Bắc Phi, chí lan vùng viễn đơng Từ với phát triển nho đúc kết kinh nghiệm mà nghề làm rượu nho phát triển khắp giới.Nhưng nghề làm rượu vang thực bắt đầu phát triển mạnh mẽ vào năm 1857, Lui Pasteur đưa chứng để chứng minh trình lên men trình sống khám phá sở vi sinh vật hư hỏng vang đạt kết ngồi sức tưởng tượng Sau đó, với áp dụng thành tựu khoa học kỹ thuật vào trình lên men rút ngắn thời gian lên men, ngăn chặn phá hoại vi sinh vật giảm thời gian trữ vang rượu vang 2.2 Khái niệm rượu vang phân loại rượu vang 2.2.1 Khái niệm rượu vang -Theo nghĩa, rượu vang sản phẩm lên men từ nho từ dịch nước nho (có thể lên men từ số khác táo, đào, mận, ) mà không thông qua chưng cất.Thường từ nho trắng sản xuất rượu vang trắng Tuy nhiên, rượu vang trắng thu từ nho đỏ mà có dịch trắng dịch ép nho tách khỏi bã trước lên men Còn từ nho đỏ mà có dịch trắng có dịch đỏ tạo rượu vang hồng rượu vang đỏ cho lên men bã, chất màu từ vỏ kéo theo vào rượu vang 2.2.2 Phân loại rượu vang * Có nhiều cách phân loại vang khác nhau: -Căn vào màu sắc sản phẩm phân loại thành: Vang đỏ, vang trắng, vang hồng tương ứng với loại vang mà có tiêu màu sắc, độ khác -Căn theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng acid có vang mà phân thành loại: vang khô, vang dịu, vang Nhưng xu hướng chung vang phân thành hai nhóm vang khơng có ga ( vang khơng có CO2 ) vang có ga (trong vang thành phẩm có CO2), nhóm lại phân thành số loại khác tuỳ theo hương, vị, loại sản phẩm * Rượu vang khác với số loại rượu cao độ làm từ ngũ cốc, nho số loại khác như: (như sery, táo, dâu ) • Cognac: làm từ nho, ủ thùng gỗ sồi đặc biệt • Armagnac: Sản xuất vùng Armagnac ( Pháp ), giống với rượu Cognac có mùi mạnh • Brandy tổng hợp: làm từ loại khác nhau.Điểm khác biệt lớn rượu vang với rượu sau lên men dịch quả, người ta tiến hành chưng cất tàng trữ điều kiện đặc biệt.Rượu vang khác với rượu cao độ khác như: • Rin: sản xuất ngô số ngũ cốc • Vodka: sản xuất từ khoai tây số ngũ cốc • Rhum: sản xuất từ rỉ đường ( Cuba ) SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 10 ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN Hình 3.1 : Cấu tạo máy ép nho (Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm Lê Văn Việt Mẫn) Cấu tạo: 1: Khung đỡ 2: Cửa nạp nguyên liệu 3: thùng quay 4: Bảng ép 5: Trục cố định 6:Thanh chặn 7: Cửa tháo dịch ép Chọn phương pháp lên men Có thể tiến hành lên men liên tục gián đoạn, để trình lão hoá rượu vang tốt đạt hiệu kinh tế em lựa chọn phương pháp lên men liên tục tank lên men Sau dịch ép bổ sung số thành phần đường, axit, sunfit hoá dịch SO 2, nguồn nitơ, tiến hành thao tác sau để lên men rượu vang SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 37 ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN Hình 4.1: Thiết bị lên men rượu vang (Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm Lê Văn Việt Mẫn)  Loại bớt lượng SO2 dư Do trình bảo quản lượng SO trì mức 400 – 1200 mg/l cần loại bỏ bớt SO2 khỏi dịch hèm Quy trình sử dụng phổ biến hiệu để hạ thấp nồng độ SO2 làm nóng dịch trước sục khí Do tính chất dễ bay SO oxy hoá phần tạo axit sunfuaric làm cho hàm lượng SO2 giảm xuống Cũng dùng phương pháp thổi dòng khí trơ qua dịch hèm, phổ biến dùng khí nitơ  Điều chỉnh axit Để đảm bảo trình lên men tiến hành xác với khả nhiễm tạp tối thiểu đảm bảo với đặc tính cảm quan vang điều cần thiết điều chỉnh độ axit đến mức thích hợp – g/l ( tính theo axit malic ) Trong dịch nho hàm lượng axit – 12 g/l phải tiến hành pha lỗng trung hồ bớt lượng axit Thường dùng pha loãng dịch hèm với nước, nước dùng pha loãng phải đáp ứng yêu cầu chất lượng uống nước thành phần hố học, vi sinh vật Cũng sử dụng hỗn hợp hèm - nước từ trình ép thứ cấp thay cho nước bổ sung CaCO3  Bổ sung saccaroza Do đặc điểm phần lớn loại cận đới nhiệt đới có hàm lượng đường thấp khơng đủ nấm men chuyển hố tới độ cồn cần thiết cần phải bổ sung thêm SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 38 ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN lượng đường vào Lượng đường dịch nho 100 – 150 g/l, để lên men dịch hèm lượng đường tổng 200 – 220 g/l nên cần bổ sung thêm 80 – 100 g/l đường saccaroza Đường saccaroza bổ sung trực tiếp dạng siro, nhiên bổ sung dạng siro làm cho hèm trở lên lỗng thêm, lên men dịch hèm có nồng độ đường cao làm tăng mức axit dễ bay  Bổ sung nitơ chất sinh trưởng Hợp chất nitơ cần thiết cho nấm men để nhân thêm lượng tế bào Vì muối amon (NH4)2HPO4 dùng làm chất dinh dưỡng cho nấm men, lượng dùng 0,1 – 0,3 g/l hèm Ngoài sử dụng thêm chất sinh trưởng như: B1, B6 với loại từ 0,2 – mg/l  Chuẩn bị giống khiết tiếp giống nấm men Lựa chọn nấm men cho sản xuất rượu vang dùng chủng Saccharomyces vini kết hợp với chủng S ovifomis để tăng tính hiệu lên men tạo cồn hương vị cho rượu vang Bước phải tiến hành nhân giống nấm men, nấm men cấy chuyển môi trường nhân giống có thành phần sau: -Dịch ép nho 1000 ml -Đường tổng 160 g/l -pH = 3,5 – 4,0 -Bổ sung thêm nguồn nitơ (NH4)2HPO4 khoảng – 10 mg/l lượng chất sinh trưởng B1, B6 từ 0,2 – mg/l Khi hoàn tất việc điều chỉnh thông số dịch lên men bơm dịch vào tank lên men vệ sinh điều chỉnh t o = 28 – 30oC điều kiện thích hợp cho nấm men phát triển Sau nhân giống nấm men bình tam giác, dịch nấm men tiếp tục nhân lên bình lớn hơn: lit, 10 lit, 20 lit, 50 lit dịch nấm men sau đạt số lượng 106 – 108 tế bào/ml bắt đầu tiếp giống từ – 10% v/v vào tank lên men có dịch hèm Kế tiếp nạp khơng khí vào tank lên men cho lượng O đạt – 7,5 mg/l Thiết bị lên men thùng lên men hình trụ thân thiết bị chế tạo hai lớp vỏ, có khoang lạnh để bơm chất tải lạnh vào Nhờ có chất tải lạnh mà nhiệt độ lên men luôn ổn định mức cần thiết Thùng có cấu tạo thép ,vỏ dầy chịu áp lực 3kg /cm2 Phần cuối thùng có dạng hình để nấm men dễ kết lắng Tồn thân thùng bảo ơn vật liệu cách nhiệt Lên men thường tiến hành từ – 10 ngày, để đánh giá trình lên men kết thúc hay chưa Chúng ta phải xác định độ đường tank liên tục (một ngày xác định – lần) Bôme kế khúc xạ kế Sau bổ sung nấm men khoảng – 12 ngày ta tiến hành bổ sung lượng vi khuẩn leuconostoc oenos vào để tiến hành lên men phụ  Phương pháp lên men phụ Lên men phụ trình lên men malolactic sản xuất rượu vang Ở ta chọn công nghệ lên men hai giai đoạn tức trình lên men rượu trình lên men malolactic tiến hành vào hai thời điểm riêng biệt Sau lên men rượu kết thúc tiến hành tách cặn đưa vi khuẩn leuconostoc oenos (là loại vi khuẩn sinh axit lactic sử dụng rộng rãi công nghiệp lên men rượu vang chúng có khả phân giải axit D,L – malic thành axit D,L – lactic cải thiện cách đáng kể chất lượng rượu vang) vào thực lên men phụ  Q trình lên men malolactic thích hợp điều kiện : SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 39 ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN • Nhiệt độ to = 15 – 20oC • pH ( opt ) = 3,2 – 3,8 • Nồng độ SO2 trì 30 mg/l • Nồng độ cồn < 15 % v/v Khi bắt đầu lên men malolactic nồng độ cồn vang non kết thúc lên men cao khoảng 12 – 15 %v/v, vi khuẩn cấy vào bị sốc chết làm chậm đáng kể trình lên men malolactic Để khắc phục nhược điểm nên tuyển chọn chủng vi khuẩn có khả chịu nồng độ cồn cao dùng phương pháp cấy trước (tức nuôi vi khuẩn môi trường nhân tạo) giàu chất dinh dưỡng, có bổ sung thêm cồn qua khắc phục tình trạng chết vi khuẩn cách đáng kể Trong sản xuất rượu vang em sử dụng chế phẩm leuconostoc oenos GM lạnh đông nhân giống môi trường sau: -Dịch ép nho 500 – 750 ml -Đường tổng số 80 – 120 g/l -Độ pH 3,2 – 3,8 -Cao nấm men 10 g -Rượu etylic – 10 %v/v -Nước cất vừa đủ 1000 ml Mục đích: rượu vang đỏ, lên men có xác quả, chứa nhiều tanin rượu vang trắng Nên yêu cầu phải lên men malolactic biến axit malic thành axit lactic để vị chát tanin không đối chọi với vị chua cứng axit malic, vị rượu dịu Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn inox thùng gỗ Ủ nhiệt độ – 10 0C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm Chọn chất trợ lọc máy lọc Sau thu vang non, bổ sung enzym pectin 0,1 g/l bentonit 1,5 g/l, để thời gian tàng trữ tách cặn thu vang thô Lọc sơ vang thô sau dùng máy lọc màng để lọc tinh đóng chai Máy lọc màng lọc theo nhiều hướng khác nhau, vật liệu lọc màng nhựa dẻo, mỏng miếng nhựa chứa số lượng lớn lỗ nhỏ Màng lọc giống sàng Những mảnh vụn lớn kích thước lỗ giữ lại bề mặt ngồi màng, phần nhỏ qua lỗ Màng lọc tạo từ số loại nhựa gồm polypropylen, cellophane polyeste Trong công nghiệp sản xuất rượu vang phần lớn sử dụng loại màng tương ứng với lỗ 0,65; 0,45; 0,2 µm Vì màng hoạt động màng ngăn nên màng lọc dễ bị nút kín tắc, để giảm tắc Tất rượu vang muốn cho lọc qua màng phải cho lọc sơ trước, màng lọc rửa xúc ngược chiều để loại bỏ cặn dính vào Màng lọc thường sử dụng để khử trùng rượu vang với kích thước lỗ xốp 0,45 µm loại bỏ nấm men, vi khuẩn có rượu vang SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 40 ĐỒ ÁN 5: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN Hình 5.1: Hệ thống máy lọc rượu (Nguồn: https://maythucphamkag.com/may-loc-ruou-vang-ruou-mau-ruou-hoa-qua) -Tên sản phẩm : Máy lọc độc tố rượu đơn nguyên -Điện áp : 220V – 750W -Kích thước: 1,8m x 0,8m x 1,2 m -Năng suất: 180-350 lít/ -Số cột lọc đa tầng: 01 (Cao 50cm, đường kính 50cm) -Số cột lọc khử: 06 (cao 1m, đường kính cột 20cm) -Số lõi lọc Micron: 06 lõi Chiết chai 6.1.Quy trình: Chai → Rửa chai → Chiết chai → Dập nút → Thanh trùng SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 41 ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN Chọn loại chai 0.75 l màu xanh màu nâu, có khả hấp thụ số tia xạ trời để giữ độ lâu Chai phải sản xuất từ loại thuỷ tinh suốt màu nâu sẫm, màu xanh để tránh tác động phản ứng quang hoá gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm 6.2 Mục đích rửa chai: Diệt hết vi khuẩn, cặn bẩn, kiểm tra chất lượng chai, trước đưa vào chiết Khi rửa chai qua phận hệ thống máy rửa : Kiểm tra chất lượng chai, rửa nhiệt độ 35oC, 65oC, 35oC, nước lạnh Hình 6.1: Phần kẹp cổ chai phần vòi phun nước để sục rửa (Nguồn: http://mnb.com.vn/vi/ruou-vang/day-chuyen-chiet-rot-p7.html) 6.3 Cách tiến hành rửa chai: - Ngâm nước nóng 35oC - Ngâm xút 65oC 1.5%, phun xút vào chai, phun nước nóng 65oC - Ngâm nước ấm 35oC - Ngâm nước lạnh 8oC Sau rửa chai xong chai đưa qua phận sấy qua phận kiểm tra để loại bỏ chai khơng đạt u cầu, Sau chai theo băng chuyền đưa đến phận chiết chai 6.4 Phần hút chân khơng bơm khí trơ Máy tạo chân khơng sử dụng để loại bỏ khoảng 90% khơng khí bên chai Sau đó, chai bơm đầy khí trơ ( CO2 hoặc/ Nitơ) Hút chân không bơm khí trơ hoạt động có chai, lượng Oxy tồn chai giảm xuống mức tối thiểu, giúp rượu giữ hương vị không bị oxy hóa SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 42 ĐỒ ÁN 5: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN Hình 6.2: Phần hút chân khơng bơm khí trơ (Nguồn: http://mnb.com.vn/vi/ruou-vang/day-chuyen-chiet-rot-p7.html) 6.5.Phần chiết rót Phần chiết rót với van chiết sử dụng độ nén nhẹ với đường giảm thiểu tối đa nhỏ giọt Các van chiết (đã cấp sáng chế) có khả ngắt rượu vang thu hồi tạp khí, ngăn chặn tiếp xúc thành phần bên chai với mơi trường bên ngồi Van có khả điều chỉnh độ mở để khử trùng Mức chiết rót làm đầy chai điều chỉnh từ đỉnh miệng chai Các van dạng hình nón Việc bơm rượu vang từ bên cho phép bồn chứa làm trống cách tự nhiên hoàn toàn Một bánh xe hình gạt chai vào đĩa qua pít tơng Trong q trình chuyển động quay pit tông đẩy chai lên mức đầu cao su chụp chặt chai tiếp tục quay qua hết vòng q trình chiết rượu vang vào chai kết thúc Bơm khí trơ sau chiết để giảm thiểu tiếp xúc sản phẩm oxy, sử dụng để điều chỉnh mực chiết ( ± mm to ± 0.5 mm) Bên cạnh đó, giúp giảm áp lực nút chai cổ chai đóng nút SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 43 ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN Hình 6.3: Máy chiết rót (Nguồn: http://mnb.com.vn/vi/ruou-vang/day-chuyen-chiet-rot-p7.html) 6.6 Đóng nút bần Phần đóng nút bần thiết kế để không tạo áp lực nút chai nút đưa vào cổ chai , lượng oxy nằm phần nút rượu giảm tối đa Giống máy chiết, máy dập nút chuyển dịch theo hướng theo khuôn dập dập nút vào miệng chai Đúng vào thời điểm píttơng lên xuống đóng chặt vào chai Tốc độ dập nút với tốc độ chiết Sau giai đoạn dập nút giai đoạn soi chai máy soi tự động loại bỏ chai vơi, chai lệch nút, chai không hay chưa đạt tiêu chuẩn Sau theo băng tải tới máy trùng SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 44 ĐỒ ÁN 5: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN Hình 6.4: Máy đóng nút chai (Nguồn: http://mnb.com.vn/vi/ruou-vang/day-chuyen-chiet-rot-p7.html) * Cấu tạo: SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 45 ĐỒ ÁN 5: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN ) Đầu đóng nút chai ) Máy đóng nút dỡ bỏ nút chai ) Robust piston nâng chai ) Bơm trơ trước đóng nút chai để giảm q trình oxy hóa ) Phễu chứa nút ) Đường dẫn nút chai ) Băng chuyển nút ) Bẫy chuyển nút theo hướng ) Ổ đĩa mạnh mẽ với trục rãnh vòng bi đũa hình nón 10 ) Điều chỉnh chiều cao (tùy chọn ) Hình 6.5: Nút bần (Nguồn: http://mnb.com.vn/vi/ruou-vang/day-chuyen-chiet-rot-p7.html) 6.7 Đóng nút xoắn SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 46 ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN Hình 6.6: Máy đóng nút xoắn (Nguồn: http://mnb.com.vn/vi/ruou-vang/day-chuyen-chiet-rot-p7.html) * Cách thức hoạt động: ) Bơm khí trơ vào cổ chai đẩy nốt phần oxy dư thừa ) Bơm khí trơ vào nắp xoắn ) Đưa nút xoắn vào cổ chai piston khí nén -Hệ thống cho phép phát nút xoắn, khơng có nút xoắn, đầu xoay khơng xoay  Một số yêu cầu khâu chiết chai, dập nút: • Sau kiểm tra vang thành phẩm thành phần chất có vang, đảm bảo chất lượng có ngoại hình tốt ta tiến hành chiết chai dập nút dây chuyền tự động • Yêu cầu chai, nút nhãn đưa vào phải đạt tiêu chuẩn như: chai phải trùng vệ sinh sẽ; miệng chai không sứt mẻ; nút chai không bị nún, méo SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 47 ĐỒ ÁN 5: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN Thanh trùng -Mục đích: Dưới tác dụng nhiệt độ 65 - 70 oC, thời gian từ 15-20 phút, tế bào nấm men, vi sinh vật sống bị tiêu diệt bị làm yếu đi, tăng thời hạn sử dụng chất lượng cho sản phẩm -Chế độ trùng: Dùng nhiệt cho nước, sau dùng nước trùng cho rượu vang Nhiệt độ trùng 65 - 70oC Sau trung hồ làm nguội chai đến nhiệt độ thường xì khơ khí nén tiến hành hồn thiện sản phẩm Dán nhãn xếp thùng -Trước dán nhãn phải xì khơ lau chai Nhãn phải đạt tiêu chuẩn: Ghi tên nhà máy rượu vang sản xuất, đăng kí chất lượng, ngày, tháng sản xuất, thời hạn sử dụng nhà nước cấp Đặc biệt hình thức nhãn phải trang trí đẹp, bắt mắt Chai sau dán nhãn xếp vào thùng đưa vào hầm chứa rượu vang đưa đến nơi tiêu thụ Hình 8.1: Máy dán nhãn chai rượu vang tự động ZX - 1000 (Nguồn: http://cokhihaan.blogspot.com/2016/12/may-dan-nhan-decal -chai-ruou-vang-tu.html) Các thông số kỹ thuật: Cơng suất: 1.000-12.000 chai/giờ Đường kính: 30-120mm (hình trụ hình nón) Độ rộng nhãn: 30-360 mm Loại keo sử dụng: hạt nhựa  Yêu cầu nơi bảo quản rượu vang: -Kho hầm đảm bảo thống, sạch, thơng gió chiếu sáng tốt -Không làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang suốt trình bảo quản nhiệt độ bảo quản to = 10 – 15oC - Một số yêu cầu đóng thùng, nhập kho xuất kho: • Chai sau dán nhãn kiểm tra qua khâu nhìn cảm quan độ vang, tiếp chai đóng vào thùng carton 12 chai gắn lại băng dính • Rượu vang sau đưa vào nhà kho để thời gian kiểm tra xem có chai bị nhiễm khuẩn, hay có tượng bất thường như: rượu vang có bọt lên men lại, vang lắng cặn nhiều đạt yêu cầu phép xuất kho SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 48 ĐỒ ÁN 5: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN KẾT LUẬN Rượu vang thức uống điều chế từ (hay nước quả) nho tươi phương pháp lên men, có thành phần hố học phức tạp, gồm chất có vị (đường rượu nước quả), có vị chua (axit tactric, malic, xitric), có vị mặn (một số chất muối khống kim loại), có vị mặn chát (tanin, hợp chất phenol) ngồi có chất đạm, chất gôm, pectin, vitamin loại Rượu vang thường phân loại theo màu sắc (vang trắng, vang đỏ), theo mùi vị (chát, dịu, hay có vị rượu mùi), theo địa phương xuất xứ (rượu Boocđô, rượu Sămbanh Pháp), theo kiểu ủ rượu, cất trữ (vang đỏ số loại vang trắng cất trữ lâu năm hầm rượu vang có nhiệt độ ổn định 12 - 15oC, thống gió tối) Ở Việt Nam, có loại rượu chế từ nước nhiệt đới sim, dứa, dâu Vang không thứ đồ uống, mà văn hố Một triết gia cổ nói, rượu vang chưng cất giống đực, uống vào lại giống mn đời quyến rũ Vì thưởng thức rượu vang khơng thể theo kiểu phàm phu tục tử uống cốc lần Điều không thô lỗ với rượu vang mà hại cho sức khỏe, nhâm nhi ngụm để tận hưởng hết hương vị rượu vang Uống rượu vang phải tận dụng thị giác, khứu giác vị giác để cảm nhận hết ngon rượu Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thức mùi hương vị giác để cảm nhận mùi vị Nhìn vào màu sắc biết rượu vang già hay trẻ, rượu già có màu đỏ đậm thiên nâu, rượu trẻ có màu hồng SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 49 ĐỒ ÁN 5: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN ngọc hay đỏ nhạt Mùi hương rượu vang có tới hàng nghìn loại khác nhau, mùi va li, mùi hạt dẻ, mùi hoa vị vang chủ yếu có bốn vị chua, ngọt, đắng mặn Từ đồ án với nhiệm vụ tìm hiểu tổng quan (như nguyên liệu, sản phẩm) đến việc chọn quy trình tìm hiểu thiết bị quy trình sản xuất giúp em có thêm nhiều kiến thức quý báo rượu vang nói riêng tổng thể quy trình sản xuất thực phẩm nói chung Đây đồ án đồ án thiết kế phân xưởng chế biến rượu vang, việc hồn thành đồ án quan trọng, trở thành bước đệm, kiến thức để em hồn thành đồ án lại đề tài Em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Slide giảng môn “rượu vang” TS Chu Kỳ Sơn Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn Luận án tiến sĩ sinh học-2000-Nghiên cứu lên men vang vải thiều Nguyễn Quang Thảo PGS.TS Lương Đức Phẩm - Công nghệ vi sinh vật - Nhà xuất nông nghiệp năm 1998 ThS Tơ Việt - Tìm hiểu rượu vang PGS.TS Khuất Hữu Thanh, TS Nguyễn Quang Hào Nghiên cứu hiệu sử dụng enzym chất phụ gia sản xuất rượu vang Việt Nam chất lượng cao Hội nghị cơng nghệ sinh học tồn quốc – 2003 Giang Thế Bính, Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố tới phát triển hoạt độ phân giải axit malic leuconostoc oenos LF 01 dùng lên men rượu vang (Hội nghị cơng nghệ sinh học tồn quốc – 1999) Phạm Hữu Nhượng Kỹ thuật trồng nho Nhà xuất nông nghiệp – 2004 Luận văn tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh “ thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang suất triệu lít/ năm” sinh viên Lâm Đại Đồng, CBHD Ths Lại Quốc Đạt 10 Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước xuất khẩu” ban hành Quyết định số 95/2000/QĐ – TTg ngày 15/8/2000 Thủ tướng phủ 11 Các tiêu chuẩn Việt Nam ngành rượu vang 12 Giáo trình Công nghệ lên men – Lương Đức Phẩm 13.Web:http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-44532// 14 Công nghệ sản xuất rượu vang trái nếp cẩm - Viện công nghệ thực phẩm, Bộ công nghiệp (TS Giang Thế Bính) SVTH: ĐỒN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 50 ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN 15 Khám phá rượu vang - Tô Việt (Nhà xuất bách khoa Hà Nội) 16 https://www.ilovewines.vn/blogs/news/phan-loai-ruou-vang-dac-tinh-cua-tung-loai 17 Đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang cơng suất triệu lít/năm" Nguyễn Minh Đức 18 https://www.youtube.com/watch?v=YlD1aO4wD7k SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA 51 ... Các công nghệ sản xuất rượu vang nho 2.1 Sơ lược trình hình thành phát triển rượu vang SVTH: ĐOÀN VĂN HỘI-TP14A1.1-ĐHĐA ĐỒ ÁN 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN -Có lẽ có sản. .. liệu để sản xuất rượu vang nho, nhà máy xây dựng tỉnh Ninh Thuận Nơi trồng nho có diện tích sản lượng lớn Việt Nam Nho để sản xuất rượu vang thường nho nhỏ có suất cao Để sản xuất rượu vang chất... RƯỢU VANG GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN Thuyết minh quy trình sản xuất 2.1 Các giai đoạn sản xuất rượu vang  Qui trình sản xuất vang nho bao gồm giai đoạn  Giai đoạn 1: chế biến dịch lên men rượu vang