NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI NƯỚC MẮM PHAN THIẾT

Sở Khoa học và Công nghệ, 2006; Sở Thuỷ sản tỉnh Bình Thuận, 2006 Vấn đề đặt ra là bên cạnh các cơ sở sản xuất hoạt động với qui mô lớn, đảm bảo về chất lượng thì phần lớn các cơ sở với

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI NƯỚC MẮM PHAN THIẾT

Hội đồng chấm báo cáo khoá luận tốt nghiệp đại học khoa Kinh Tế, trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh xác nhận khoá luận “Nghiên Cứu Thị Hiếu Tiêu Dùng Trong Việc Tiêu Thụ Nước Mắm Phan Thiết” do Phạm Thị Hương, sinh viên khoá 29, chuyên ngành Kinh Tế Nông Lâm , đã bảo vệ thành công trước hội đồng vào ngày tháng năm

PHAN THỊ GIÁC TÂM Người hướng dẫn

Ngày tháng Năm

Chủ tịch hội đồng chấm báo cáo Thư kí hội đồng chấm báo cáo

Ngày tháng năm Ngày tháng năm

Em xin cảm ơn các anh chị, chú bác ở các phòng ban của Sở Thống Kê, Sở Khoa Học và Công Nghệ, Cục Đo Lường Chất Lượng… tỉnh Bình Thuận đã tạo mọi điều kiện và nhiệt tình giúp đỡ trong suốt thời gian em thực tập tốt nghiệp

Tôi xin cảm ơn tất cả bạn bè, thân hữu đã động viên, chia sẻ những buồn vui trong suốt quãng đời sinh viên của tôi

Cuối cùng, em xin kính chúc toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm luôn dồi dào sức khoẻ và gặt hái được nhiều thành công trong sự nghiệp giáo dục và hoạt động nghiên cứu của mình

Xin chân thành cảm ơn!

Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 13 tháng 7 năm 2007 Sinh viên

Phạm Thị Hương

b/ Người tiêu dùng đặc biệt quan tâm đến vấn đề nhãn hiệu (chiếm tỷ lệ 96%)

và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (chiếm tỷ lệ 97%), giá của sản phẩm đã đăng kí nhãn hiệu cao hơn 30% - 40% so với sản phẩm cùng phẩm cấp mà không có nhãn hiệu Tuy nhiên thực tế tại Bình Thuận nhiều cơ sở lại chưa quan tâm đến việc đăng kí bảo hộ nhãn hiệu, có đến 45% cơ sở chưa đăng kí nhãn hiệu trong tổng số 200 cơ sở, đây là một trong những yếu tố kìm hãm việc mở rộng hệ thống phân phối, làm giảm lợi nhuận nhà kinh doanh và ảnh hưởng không tốt đến thương hiệu nước mắm Phan Thiết

c/ Về việc chọn nơi mua, có 50% người tiêu dùng địa phương chọn mua tạo các

cơ sở sản xuất trong khi 77% người tiêu dùng từ nơi khác mua tại các cửa hàng

d/ Ngoài ra người tiêu dùng cũng quan tâm đến một số các yếu tố như màu sắc,

độ đạm, dụng cụ chứa đựng, dung tích chai Kết quả cụ thể cho thấy như sau: 50% người tiêu dùng thích màu cánh gián đậm, 77% chọn mua nước mắm có độ đạm cao từ

30 trở lên với 77% có mức độ quan tâm đặc biệt đến những thông tin về độ đạm, thành phần dinh dưỡng trên bao bì, 74% mua nước mắm đựng trong chai thuỷ tinh và dung tích chai được chọn chủ yếu từ 500 ml đến 1 lít

Tóm lại nước mắm Phan Thiết đã đáp ứng được những tiêu chí về thị hiếu của người tiêu dùng nhưng mức độ đáp ứng vẫn chưa cao, cần hoàn thiện trong tương lai

v

MỤC LỤC

Trang

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

a Đặt vấn đề 1

b Mục tiêu nghiên cứu 2

c Phạm vi nghiên cứu của khoá luận 3

d Cấu trúc của khoá luận 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 4

2.1 Tổng quan về nước mắm Phan Thiết 5

2.1.1 Giới thiệu chung về nước mắm Phan Thiết 5

2.1.2 Tổng quan về nơi nghiên cứu 7

2.1.3 Tổng quan về các nhãn hiệu nước mắm nỗi tiếng 7

2.1.4 Lịch sử và quá trình phát triển của nước mắm Phan Thiết 8

2.2 Các loại hình sản xuất nước mắm Phan Thiết 9

2.3 Tác động đến môi trường của nghề làm nước mắm 10

CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Cơ sở lí luận 12

3.1.1 Khái niệm về nhãn hiệu sản phẩm 12

3.1.2 Các khái niệm về sản phẩm và chất lượng sản phẩm 13

3.1.3 Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm 14

3.1.4 Giới thiệu về các hệ thống quản lí chất lượng theo 15

chuẩn mực quốc tế Yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm 19

cho sản phẩm nước mắm 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1 Phương pháp thu thập số liệu 19

3.2.2 Phương pháp phân tích 20

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Đăc điểm sản xuất của nghề làm nước mắm Phan Thiết 21

truyền thống 4.2 Tiêu chuẩn do nhà nước đặt ra và tiêu chuẩn của thị trường 26

4.3 Thực trạng của vấn đề đăng kí bảo hộ nhãn hiệu 28

và chứng nhận ATVSTP 4.4 Sự chênh lệch giá giữa sản phẩm có nhãn hiệu và 32

không nhãn hiệu 4.5 Đặc điểm quá trình tiêu thụ của các cơ sở sản xuất 34

nước mắm Phan Thiết truyền thống 4.6 Thị hiếu của người tiêu dùng nước mắm trong 36

4.6.1 Tác động của các chương trình quảng cáo truyền thông 36

4.6.2 Chọn nơi mua và mục đích mua của người tiêu dung 39

4.6.3 Thị hiếu về màu sắc, mùi, vị, độ trong của nước mắm 41

4.6.4 Thị hiếu người tiêu dung về độ đạm, dụng cụ chứa 43

đựng và dung tích chai Những yếu tố cần thiết và quan trọng ảnh hưởng 44

đến sự lựa chọn của người tiêu dùng

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49

vii

(Hazard Analysis Critical Control Point) GMP Hệ Thống Thực Hành Sản Xuất Tốt (Good Manufacturing Pratices)

WTO Tổ Chức Thương Mại Thế Giới (World Trade Organization) FAO Tổ Chức Lương Nông Thế Giới (Food and Agriculture

Organization

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan của nước mắm 5

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm 5 Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 6 Bảng 2.4 Bảng sản lượng nước mắm và sản lượng cá của 10 Tỉnh Bình Thuận qua các năm 2001 – 2005

Bảng 4.1 Việc Chọn Nhãn Hiệu Của Người Tiêu Dùng 28 Bảng 4.2 Đánh Giá Mức Độ Quan Trọng Của Nhãn Hiệu 29 Bảng 4.3 Mức Độ Quan Tâm Đến Chứng Nhận ISO, HACCP 31 của người tiêu dùng

Bảng 4.4 Chênh Lệch Giá Giữa Sản Phẩm Nước mắm 33

Có Nhãn Hiệu Và Không Nhãn Hiệu

Bảng 4.5 Phương tiện biết đến nước mắm PT 37 Bảng 4.6 Mức độ tác động của các phương tiện truyền thông 38 Bảng 4.7 Chọn nơi mua theo thu nhập và trình độ học vấn 40 Bảng 4.8 Thị hiếu về dụng cụ chứa đựng và dung tích chai 44

Bảng 4.10 Yêu cầu cho sản phẩm nước mắm 47 Bảng 4.11 Tỷ Lệ Yếu Tố Quan Tâm Hàng Đầu 48

ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 23

Hình 4.3 Loại mái bằng sành dung tích 300 lít 24

Hình 4.5 Công đoạn cuối khi nước mắm được rút ra 25

Hình 4.7 Quy trình đóng chai, bao bì của các cở sở sản xuất nhỏ, 25

hộ gia đình

Hình 4.8 Cửa hàng giới thiệu và bán nước mắm PT 26 Hình 4.9 Biểu đồ về việc chọn hay không chọn nhãn hiệu 28 Hình 4.10 Biểu đồ mức độ quan trọng của nhãn hiệu 29 Hình 4.11 Biểu đồ của việc đăng kí nhãn hiệu của nước mắm PT 30 Hình 4.12 Biểu đồ quan tâm hay không quan tâm đến chứng nhận ISO, 31 HACCP

Hình 4.13 Biểu đồ mức độ quan trọng của chứng nhận ISO, HACCP 31 Hình 4.14 Biểu đồ cấp chứng nhận ATVSTP của cơ sở sản xuất 32 nước mắm PT

Hình 4.15 Sản phẩm có nhãn hiệu và không có nhãn hiệu 33 Hình 4.16 Sơ đồ quá trình tiêu thụ nước mắm Phan Thiết 34 của các cơ sở sản xuất

Hình 4.17 Sơ đồ quá trình tiêu thụ nước mắm Phan Thiết 37 của các cơ sở sản xuất

Hình 4.18 Biểu đồ chọn nơi mua của người tiêu dùng 38 Hình 4.19 Biểu đồ chọn nơi mua của khách hàng tại Bình Thuận 39

Hình 4.22 Biểu đồ đánh giá độ trong nước mắm PT 42 Hình 4.23 Biểu đồ về thị hiếu và mức độ quan tâm đến 43

thông tin về độ đạm

Hình 4.24 Biểu đồ thị hiếu đối với dụng cụ chứa đựng 44

và dung tích chai

Hình 4.25 Lí do chọn mua nước mắm PT của người tiêu 45

Hình 4.26 Lí do chọn mua nước mắm Phú Quốc 46 Hình 4.27 Lí do chọn mua nước mắm Nha Trang 46 Hình 4.28 Biểu đồ yêu càu đối với sản phẩm khi mua nước mắm 47 Hình 4.29 Biểu đồ tỷ lệ yếu tố quan tâm hàng đầu 48

xi

DANH MỤC PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Danh sách khách hàng điều tra

Phụ lục 2 Bảng câu hỏi điều tra khách hàng

Phụ lục 3 Nội dung của TCVN 5107: 2003 về nước mắm

Phụ lục 4 Nội dung của 28 TCN: 2004 cơ sở sản xuất nước mắm

Phụ lục 5 Nội dung tiêu chuẩn nước mắm Phú Quốc

Với các điều kiện tự nhiên và kinh tế xã hội thuận lợi, tỉnh Bình Thuận có tiềm năng và nguồn lực cho việc phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống mang lại hiệu quả cao, tăng thu nhập cho người dân Trong những năm qua, nghề làm nước mắm đã được chú trọng phát triển, có sự gia tăng cả về sản lượng và chất lượng góp phần tích cực vào sự phát triển kinh tế của tỉnh nhà Cụ thể là từ 16 triệu lít năm 2001 đến 2005 đã tăng lên đến gần 22 triệu lít và ngày càng có nhiều cơ sở quan tâm đến vấn đề bảo hộ nhãn hiệu cũng như công tác quản lí chất lượng, có 39 cơ sở trong số

200 cơ sở đã đăng kí bảo hộ nhãn hiệu và được cấp bằng, khoảng 50 – 70 cơ sở đăng

kí nhãn hiệu đang trong thời hạn xem xét bảo hộ và cũng trong 200 cơ sở này, có 52

cơ sở được chúng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (Sở Khoa học và Công nghệ, 2006; Sở Thuỷ sản tỉnh Bình Thuận, 2006)

Vấn đề đặt ra là bên cạnh các cơ sở sản xuất hoạt động với qui mô lớn, đảm bảo

về chất lượng thì phần lớn các cơ sở với thực trạng tổ chức sản xuất manh mún, nhỏ lẻ,

tự phát không theo một chuẩn mực chất lượng nào của người dân đang mâu thuẩn với nhu cầu trên thị trường cũng như hệ thống các tiêu chuẩn mà nhà nước qui định Và một thực trạng nữa là trong khi các thương hiệu nước mắm như Phú Quốc, Nha Trang, Trí Hải… đã được chứng nhận ISO, HACCP, xúc tiến đẩy mạnh chiến lược xuất khẩu

2

điều kiện để được chứng nhận về ISO, HACCP, có thể nói đây chính là một trong những nguyên nhân khiến nước mắm Phan Thiết chưa thể chiếm được thị phần lớn trong nước và nhiều năm nay vẫn chưa thể xuất khẩu

Ngoài ra, với xu thế thu nhập ngày càng tăng, mức sống của người dân ngày càng cao, thì thị hiếu tiêu dùng của họ cũng sẽ có nhiều thay đổi so với trước đây, đối với nước mắm cũng vậy, thị hiếu tiêu dùng đối với sản phẩm này cũng đã có xu thế thay đổi, trong việc lựa chọn nước mắm người tiêu dùng không chỉ căn cứ vào nhãn hiệu, độ đạm và giá bán mà nhiều yếu tố khác như an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây hại cho sức khoẻ con người được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm, và gần đây thị hiếu của người tiêu dùng đối với mùi của nước mắm cũng đã có sự khác biệt, người tiêu dùng đang có xu thế thích những loại nước mắm có mùi nhẹ hơn

Xuất phát từ vấn đề nêu trên, để có thể tìm hiểu thị hiếu và xác định được những yếu tố tác động, những nhược điểm còn tồn tại ảnh hưởng đến việc tiêu thụ nước mắm Phan Thiết, tôi thực hiện nghiên cứu đề tài “NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI NƯỚC MẮM PHAN THIẾT”, nhằm cung cấp đến các cơ sở sản xuất những thông tin thị trường cần thiết, đưa ra những giải pháp khả thi từng bước ổn định, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng tốt và kịp thời nhu cầu của người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu chung: Nghiên cứu hành vi người tiêu dùng khi quyết định chọn mua sản phẩm nước mắm Phan Thiết

Mục tiêu cụ thể:

- Nghiên cứu về đặc điểm sản xuất của nước mắm Phan Thiết

- Đặc điểm của quá trình tiêu thụ của các cơ sở sản xuất nước mắm Phan Thiết truyền thống

- Tìm hiểu về chất lượng sản phẩm và nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng đối với nước mắm Phan Thiết bao gồm các nôi dung:

a/ Tiêu chuẩn do nhà nước đặt ra và tiêu chuẩn trên thị trường cho sản phẩm nước mắm

b/ Thực trạng của vấn đề đăng kí nhãn hiệu và cấp chứng nhận an toàn

vệ sinh thực phẩm

c/ Chênh lệch giá giữa sản phẩm có đăng kí nhãn hiệu và không đăng kí nhãn hiệu

d/ Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng cho sản phẩm nước mắm

- Đưa ra giải pháp giải quyết vấn đề

1.3 Phạm vi nghiên cứu của khoá luận

Do hạn chế về thời gian đề tài chỉ thực hiện tại thành phố Phan Thiết với sự lựa chọn ngẫu nhiên người tiêu dùng trên địa bàn và du khách đến tthăm quan mua nước

mắm

1.4 Cấu trúc của khoá luận

Khoá luận gồm 5 chương

Chương 1: Đặt vấn đề: Tác giả trình bày lí do chọ đề tài, mục tiêu nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu và trình bày tóm tắt bố cục luận văn Chương 2: Nội dung và phương pháp nghiên cứu: Trình bày các khái niệm về nhãn hiệu, thương hiệu, các khái niệm về chất lượng sản phẩm, các khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm, các hệ thống quản lí chất lượng áp dụng trong ngành nước mắm: ISO, HACCP Đồng thời cũng trình bày các phương pháp mà tác giả sử dụng để đạt được các mục tiêu đã thiết lập Chương 3: Tổng quan: Chương này giới thiệu về nước mắm, các loại hình sản xuất nước mắm Phan Thiết truyền thống tại tỉnh Bình Thuận, tác động đến môi trường của nghề làm nước mắm Chương 3 cũng trình bày khái quát về các nhãn hiệu nước mắm nỗi tiếng, tổng quan về nơi nghiên cứu, quá trình hình thành và phát triển của nước mắm Phan Thiết cũng như nguyên liệu và cách chế biến Chương 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận: Chương này tác giả sẽ tìm hiểu tình hình chất lượng của nước mắm Phan Thiết, trong đó sẽ đi sâu phân tích về các vấn đề: sự không đồng nhất giữa tiêu chuẩn do nhà nước qui định và tiêu chuẩn của thị trường, ảnh hưởng của việc đăng

kí bảo hộ nhãn hiệu đến chất lượng nước mắm và mức tiêu thụ, sự chênh lệch giá giữa

có đăng kí nhãn hiệu và không đăng kí nhãn hiệu Đồng thời nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng đối với nước mắm Phan Thiết thông qua bản câu hỏi phỏng vấn khách hàng Chương 5: Kết luận và kiến nghị

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nước mắm Phan Thiết

2.1.1 Giới thiệu chung về nước mắm

Nước mắm là sản phẩm phân giải protein ớ cá dưới tác dụng của men và vi sinh vật trong môi trường nồng độ muối cao Nước mắm là chất lỏng hơi sánh, có màu vàng rơm hay nâu cánh gián, mùi thơm, vị mặn nhưng có vị ngọt dịu của đạm, được dùng làm gia vị hay nước chấm

Các thành phầm chủ yếu của nước mắm: Nước: 57% - 68%, đạm tổng số: 7

Một số yêu cầu và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm

a) Yêu cầu về nguyên liệu: Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có

chất lượng phù hợp; muối ăn phải phù hợp với TCVN 3974 – 84; nước phải có tiêu chuẩn phù hợp theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về ”Tiêu chuẩn vệ sinh nước

ăn uống”

b) Phân hạng: Nước mắm được phân thành 04 hạng như sau: nước mắm đặc

biệt, thượng hạng, hạng 1và hạng 2

c) Yêu cầu về cảm quan

Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được qui định trong bảng 1

Bảng 2.1 Yêu Cầu Cảm Quan Của Nước Mắm

Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

1 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

4 Vị

Ngọt đậm của đạm, có hậu

vị rõ

Ngọt của đạm, có hậu

vị rõ

Ngọt của đạm, ít có hậu vị

Ngọt của đạm, không mặn chát

(TCVN 5107: 2003 Bộ khoa học và công nghệ.)

d) Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm, được qui định trong bảng 2

Bảng 2.2 Các Chỉ Tiêu Hoá Học Của Nước Mắm

Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

1 Hàm lượng nitơ toàn phần,

2 Hàm lượng nitơ axit amin,

tính bằng % so với nitơ toàn

phần, không hỏ hơn

3 Hàm lượng nitơ amoniac,

tính bằng % so với nitơ toàn

phần, không lớn hơn

6

e) Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm, qui định trong bảng 3

Bảng 2.3 Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật Của Nước Mắm

Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép

2 Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 10.2

4 Cl.perfringén, số khuẩn lạc trong 1 ml 10

6 Tổng số bào tử nấm men và nấm móc trong 1 ml 10

(TCVN 5107: 2003 Bộ khoa học và công nghệ.)

f) Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm

Dư lượng tối đa trong nước mắm là 1 mg/l

g) Phụ gia

Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo Qui định hiện hành

h) Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển

Nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy Vật liệu làm dụng cụ chứa không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ con người Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thông tin

về hàm lượng đạm tổng số

Bao bì bán lẻ phải có nhãn ghi các nội dung sau: Nước mắm và tên loài cá đã

sử dụng để sản xuất nước mắm (nếu có), tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất (nếu cơ sở vừa chế biến nước mắm vừa đóng chai) và hoặc cơ sở đóng chai, thành phần (Chỉ tiêu chất lượng): độ đạm tổng số và đạm axit amin, đơn vị gN/l, thể tích nước mắm, đơn vị ml,

lít, ngày sản xuất/đóng chai, thời hạn sử dụng

Nước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp, và phải được chuyên chở bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh

Một số phương pháp thử cảm quan, hoá học (xem chi tiết ở phần phụ lục)

(TCVN 5107: 2003 Bộ khoa học và công nghệ.)

2.1.2 Tổng quan về nơi nghiên cứu

(http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%BO%E1%BB%9Bc%_m%E1%BA%AFm_Phan_Thiet)

Phan Thiết, có lịch sử hình thành và phát triển trên 300 năm Phan Thiết, tỉnh lỵ của tỉnh Bình Thuận nằm ven biển từ Hòn Rơm đến xóm Trạm, dài 57,4km Đông Bắc giáp Bắc Bình, Tây Bắc giáp Hàm Thuận Bắc, Tây giáp Hàm Thuận Nam, Nam giáp biển Đông Phan Thiết có 4 con sông chảy qua là sông Cà Ty, sông Cát, sông Cầu Ké

và sông Cái, diện tích tự nhiên 206 km2, dân số hơn 200 ngàn người Năm 1999, Phan Thiết được Chính phủ công nhận là thành phố

Phan Thiết nằm trong vùng khô hạn, khí hậu nhiệt đế điển hình, nhiều gió, nhiều nắng, ít bão, không có sương muối, có nhiệt độ trung bình hàng năm từ 26 độ C đến 27 độ C, số giờ nắng mỗi năm từ 2500 đến trên 3000 giờ

Nằm trong khu vực kinh tế trọng điểm của miền Đông Nam Bộ, Phan Thiết là đầu mối giao thông quan trọng: có quốc lộ 1A nối các tỉnh miền Trung và miền Bắc với miền Đông Nam Bộ và thành phố Hồ Chí Minh, quốc lộ 55 nối với Vũng Tàu, quốc lộ 28 nối với Tây Nguyên; có tuyến đường sắt Bắc – Nam và đường hàng hải đi qua

Trong những năm qua, Phan Thiết đã có nhiều biến đổi quan trọng, nhịp độ tăng trưởng kinh tế khá nhanh (tốc độ tăng trưởng bình quân 14.04%/năm) (Cục thống

Trước hết nói đến nước mắm Phú Quốc, với lịch sử phát triển gần hai trăm năm, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc là được sản xuất ngay tại đảo trong các điều

8

kiện đặc biệt với ưu thế riêng tạo nên màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm nhẹ rất đặc trưng, vị mặn, ngọt, vị béo của đạm đã tạo ưu thế tuyệt đối cho nước mắm Phú Quốc Nước mắm Phú Quốc làm ra bao nhiêu thì tiêu thụ hết bấy nhiêu, là thương hiệu tin cậy của người tiêu dùng, có mặt ở hầu hết ở các thị trường trong nước mà còn được xuất sang nhiều nước Châu Á, Châu Âu…

Khi nhắc đến nước mắm Nha Trang, giới sản xuất nước mắm địa phương luôn

tự hào Nha Trang có vùng biển sâu, độ ẩm thấp hơn những vùng khác, khí hậu quanh năm ôn hoà, điều kiện đó dường như đã giúp Nha Trang có nguồn nguyên liệu cá cơm dồi dào và đặc biệt có vị thơm ngọt, nguyên liệu ấy đã tạo ra hương vị và màu vàng sánh ánh đỏ đặc trưng Nước mắm Nha Trang cũng là một trong những thương hiệu nỗi tiếng được người tiêu dùng ưa chuộng

Ngoài miền Bắc còn có nước mắm Cát Hải, được chế biến theo phương pháp đánh khuấy, có nhiều nước lã trong quá trình chế biến và không cài nén, phương pháp Cát Hải cho nước mắm có độ đạm thấp, hương vị kém hơn nước mắm chế biến bằng phương pháp cài nén ở phía Nam Tuy nhiên ưu điểm của phương pháp này là thời gian chế biến ngắn Nỗi tiếng cả nước còn có nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng) với màu cánh gián, độ đạm cao, thơm ngon đặc biệt

Riêng nói đến nước mắm Phan Thiết, đây là loại nước mắm thuộc loại “lão làng”, xưa nay đã có mặt ở hầu hết các thị trường trong nước, cũng được phân làm 4 loại: Loại đặc biệt (nước mắm nhỉ) Loại thượng hạng, nước mắm hạng 1, nước mắm hạng 2 Mặc dù ngày nay không còn giữ vị trí độc tôn nữa nhưng chắc rằng nước mắm

Phan Thiết vẫn được người tiêu dùng gần xa tin cậy và ưa chuộng

2.1.4 Lịch sử và quá trình phát triển của nước mắm Phan Thiết

(http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%BO%E1%BB%9Bc%_m%E1%BA%AFm_Phan_Thiet)

Nước mắm Phan Thiết đã có từ thời Phan Thiết mang tên là Tổng Đức Thắng (1809) Những nhà làm nước mắm khi đó đã làm được nhiều nước mắm và bán ở Đàng Ngoài

Nghề truyền thống sản xuất nước mắm và thương hiệu nước mắm Phan Thiết

đã hình thành từ lâu đời Tuy nhiên, sau ngày giải phóng đất nước đến trước thời kì mở cửa, sản phẩm dường như chỉ đạt được về mặt số lượng, tiêu thụ ở thị trường các tỉnh

phía Bắc và một số tỉnh thành lân cận với các loại nước mắm có hàm lượng đạm vừa

và thấp là chủ yếu Tại thành phố Hồ Chí Minh, các sản phẩm nước mắm ngon và thương hiệu có danh tiếng được người tiêu dùng biết đến thì phần lớn là của Phú Quốc, kế đó là Nha Trang Sau thời kì mở cửa, nhất là từ khi du lịch Bình Thuận ”thức dậy” và khởi sắc, với trào lưu du khách đến với Phan Thiết không ngừng gia tăng cùng với nhu cầu tìm hiểu truyền thống, văn hoá, đặc sản địa phương thì nghề sản xuất nước mắm cũng như được thổi vào một luồng sinh khí mới

2.2 Các loại hình sản xuất nước mắm Phan Thiết

Nghề sản xuất nước mắm truyền thống tại Bình Thuận đã hình thành từ lâu đời, với hai loại hình sản xuất chủ yếu là:

a) Các hộ gia đình, các cơ sở nhỏ sản xuất nước mắm: Đây là loại hình sản xuất chủ yếu mang tính truyền thống lâu đời Hầu hết các gia đình sống ven biển tại Phan Thiết đều làm nước mắm theo loại hình này Tại đây, có nhiều gia đình sồng bằng nghề nước mắm qua nhiều thế hệ, do được sản xuất với qui mô nhỏ lẻ nên sản phẩm làm ra thường thiếu tính ổn định về mặt số lượng cũng như chất lượng, mẫu mã kém hấp dẫn, kém sức cạnh tranh

b) Mô hình thứ hai là các DNTN, công ty cổ phần: Đây là loại hình sản xuất với qui mô đầu tư tương đối lớn, chất lượng sản phẩm ổn định, được đa số người tiêu dùng tin cậy, điển hình là Công ty cổ phần nước mắm Phan Thiết, DNTN Hoà Bình, DNTN Thiên Hương…Với loại hình sản xuất này, các công ty cũng như doanh nghiệp đều đã chú trọng đầu tư, tập trung xây dựng phương hướng, chiến lược phát triển hoạt động sản xuất kinh doanh phù hợp, chú trọng khâu quãng bá thương hiệu nhằm đem lại hiệu quả cao cho ngành sản xuất nước mắm của tỉnh nhà

Từ trước năm 1990, sản phẩm nước mắm Phan Thiết dường như chỉ đạt được về mặt số lượng, chủ yếu tiêu thụ ở các tỉnh phía Bắc và một số tỉnh thành lân cận với các sản phẩm nước mắm có hàm lượng đạm vừa và thấp là chủ yếu Sau thời kì mở cửa, nhất là từ khi du lịch Bình Thuận “thức dậy” và khởi sắc, với trào lưu du khách đến Phan Thiết không ngừng gia tăng cùng với nhu cầu tìm hiểu truyền thống, văn hoá, đặc sản địa phương thì nghề sản xuất nước mắm cũng như được thổi vào một luồng sinh khí mới Hàng loạt thương hiệu nước mắm Phan Thiết đã ra đời với các sản phẩm nước mắm cá cơm cao đạm được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng và đón nhận

10

Cho đến nay, toàn tỉnh Bình Thuận có khoảng 200 cơ sở sản xuất nước mắm với sản lượng trung bình khoảng 20 triệu lít/năm, với năng lực sản xuất trên nước mắm Phan Thiết đã giải quyết được khoảng 10 % nhu cầu về nước chấm cả nước mỗi năm (nhu cầu nước chấm của cả nước hàng năm từ 180 – 200 triệu lít, (http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%BO%E1%BB%9Bc%_m%E1%BA%AFm_Ph%C3%BA%_Qu%E1%BB%91c)), nghề nước mắm đã có những bước tiến, nhận được nhiều hơn sự quan tâm của các cấp, tuy nhiên những mặt tồn tại của nước mắm Phan Thiết như thiếu sự quản lí, kiểm tra chặt chẻ về chất lượng, thiếu thông tin thị trường, chưa chú trọng đến vấn đề bảo hộ nhãn hiệu cũng như tổ chức các hệ thống quản lí chất lượng theo các chuẩn mực quốc tế như ISO, HACCP…vì vậy mà thị phần của nước mắm Phan Thiết vẫn chưa được mở rộng Đây cũng là một trong những lí do khiến tại TP Hồ Chí Minh, một thị trường tiêu thụ khối lượng lớn nước mắm thì các sản phẩm nước mắm ngon và thương hiệu có danh tiếng được người tiêu dùng biết đến thì phần lớn là của Phú Quốc, Nha Trang

Bảng 2.4 Bảng Sản Lượng Nước Mắm Và Sản Lượng Cá Của Tỉnh Bình Thuận Qua Các Năm 2001 – 2005

Toàn tỉnh Tấn 72.821 69.542 67.751 80.012 82.461 Trong đó TP Phan Thiết Tấn 26.461 24.932 24.542 21.136 26.432

(Cục thống kê Tỉnh Bình Thuận, 2006)

2.3 Tác động đến môi trường của nghề làm nước mắm

Trong quá trình sản xuất nước mắm, những chất thải như nước cá, xác cá, xác mắm sẽ gây ra ô nhiểm môi trường nếu như các cơ sở sản xuất không được quy hoạch thành khu chế biến tập trung với hệ thống xử lí nước thải nhằm hạn chế ô nhiễm

Kể từ năm 2000, Phan Thiết đã có chủ trương đầu tư xây dựng khu chế biến nước mắm tập trung tại khu vực ngoại thành (khu phố 1 phường Phú Hài) Sau hai năm xây dựng khu chế biến nước mắm (gồm 59 cơ sở) đã hoàn thành giai đoạn 1 và đưa vào hoạt động vào cuối năm 2002 và đến nay thì đã hoàn thành giai đoạn 2 Tuy nhiên, do đặc trưng của các cơ sở sản xuất nước mắm tại Bình Thuận là nhỏ, lẻ, vì vậy

mà các đơn vị quản lí chưa thể triển khai triệt để công tác quy hoạch, các cơ sở chế biến vẫn còn nằm xen lẫn trong nội thành làm ảnh hưởng đến môi trường sống của bà con xung quanh Có thể nói rằng, nghề làm nước mắm tại Phan Thiết nói riêng và của Bình Thuận nói chung đã bộc lộ nhiều bất cập trong khía cạnh ô nhiểm môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững

Sở Thuỷ Sản Bình Thuận đang vận động các chủ cơ sở sản xuất nước mắm tham gia khu chế biến tập trung nhằm phần nào giải quyết vấn đề ô nhiểm môi trường cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho việc quản lí các vùng sản xuất theo quy hoạch

CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nhãn hiệu hàng hoá là gì?

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C3%A3n_hi%E1&BB%87u )

Nhãn hiệu hàng hoá là những dấu hiệu để phân biệt hàng hoá, dịch vụ cùng loại của các cơ sở sản xuất, kinh doanh khác nhau Nhãn hiệu hàng hoá có thể là từ ngữ, hình ảnh hoặc sự kết hợp các yếu tố đó được thể hiện bằng một hoặc nhiều màu sắc Nhãn hiệu hàng hoá bao gồm: chữ có khả năng phát âm, có nghĩa hoặc không

có nghĩa, trình bày dưới dạng chữ viết, chữ in hoặc chữ được viết cách điệu; hình vẽ ảnh chụp; chữ hoặc tập hợp các chữ kết hợp với hình vẽ, ảnh chụp

Yêu cầu của nhãn hiệu hàng hoá là phải được tạo thành từ một hoặc một số yếu

tố độc đáo, dễ nhận biết Không trùng hoặc tương tự tới mức gây nhằm lẫn với nhãn hiệu hàng hoá của người khác đã nộp đơn đăng kí nhãn hiệu hàng hoá tại Cục Sở hữu Công nghiệp hoặc đã được cấp Giấy chứng nhận đăng kí nhãn hiệu hàng hoá

Thương hiệu là gì? (http://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C3%A3n_hi%E1&BB%87u )

Thương hiệu là khái niệm trong người tiêu dùng về sản phẩm với dấu hiệu của nhà sản xuất gắn lên mặt, lên bao bì hàng hoá nhằm khẳng định chất lượng và xuất sứ sản phẩm Thương hiệu thường gắn liền với quyền sở hữu của nhà sản xuất và thường được uỷ quyền cho người đại diện thương mại chính thức

Thương hiệu–theo định nghĩa của Tổ chức sở hữu trí tuệ thế giới (WIPO): là một dấu hiệu (hữu hình và vô hình) đặc biệt để nhận biết một sản phẩm hàng hoá hay một dịch vụ nào đó đuợc sản xuất hay được cung cấp bởi một cá nhân hay một tổ chức Thương hiệu được hiểu là một dạng tài sản phi vật chất Một nhà sản xuất thường được đặc trưng bởi một thương hiệu, nhưng ông ta có thể có nhiều nhãn hiệu hàng hoá khác nhau Ví dụ, Toyota là một thương hiệu, nhưng đi kèm theo có rất nhiều nhãn hiệu hàng hoá: Innova, Camry…

Yếu tố cấu thành thương hiệu bao gồm phần đọc được, phần không đọc được,

sự trung thành của khách hàng đối với thương hiệu, dấu hiệu nhận biết thương hiệu một cách nhanh chóng, chất lưọng sản phẩm hay dịch vụ được cung cấp trong nhận thức của khách hàng và liên tưởng của khách hàng khi nhìn thấy hoặc nghe thấy thương hiệu

3.1.2 Các khái niệm về sản phẩm và chất lượng sản phẩm

Sản phẩm hàng hóa và dịch vụ nói chung là tất cả những gì có thể thỏa mãn nhu cầu hay mong muốn của khách hàng và được đem trao đổi trên thị trường với mục đích thu hút sự chú ý mua sắm và sử dụng hoặc tiêu dùng Nói cách khác, đó là những thứ mà người mua có thể chấp nhận để thỏa mãn các mong muốn và nhu cầu của mình

Trong nền kinh tế thị trường, các doanh nghiệp sản xuất hoặc mua sản phẩm là

để bán cho người tiêu dùng Vì vậy, chính họ phải nhìn nhận chất lượng sản phẩm dưới quan điểm của người tiêu dùng, hoặc cụ thể hơn, phải xem người tiêu dùng ứng

xử như thế nào đối với sản phẩm mà họ sản xuất và đưa ra bán

14

“Chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu của thị trường” Chi tiết hơn chất lượng sản phẩm phải được thể hiện ở các chi tiết sau:

“Chất lượng sản phẩm là tập hợp các chỉ tiêu, những đặc trưng thể hiện tính năng kỹ thuật hay tính hữu dụng của nó” Đối với thực phẩm, không thể chú ý đến giá trị dinh dưỡng mà bỏ qua các chỉ tiêu cảm quan, hay các chỉ tiêu vệ sinh

“Chất lượng sản phẩm phải được thể hiện cùng với chi phí” Người tiêu dùng không dễ gì mua sản phẩm với bất kỳ giá nào Vì vậy các doanh nghiệp cần phải hết sức chú ý đến các chi phí bổ sung để nâng cao chất lượng sản phẩm với giá cả bán ra được thị trường chấp nhận

“Chất lượng sản phẩm phải được gắn liền với điều kiện tiêu dùng cụ thể của từng người, từng địa phương…”

“Chất lượng sản phẩm còn gắn liền với “tính thời trang” của người tiêu dùng”

(Nguyễn Quang Toản, 1994),

Chất lượng sản phẩm/dịch vụ phải thể hiện thông qua 3 chữ P của chất lượng là: sự hoàn thiện của sản phẩm (Perfectibility), giá thể hiện chi phí để sản xuất (mua) sản phẩm và chi phí để khai thác và sử dụng nó (Price), sự kịp thời cả về chất lượng và thời gian (Punctuality)

Ngày nay, khái niệm chất lượng được mở rộng, một sản phẩm/dịch vụ còn phải đáp ứng các yêu cầu về môi trường, sức khỏe cộng đồng, an toàn nghề nghiệp

(Nguyễn Thị Bích Phương, 2005)

Ngoài ra, chất lượng sản phẩm còn được nhìn nhận dưới nhiều quan điểm khác nhau: Các nhà quản lí sản phẩm cho rằng: “Chất lượng sản phẩm là phải đáp ứng được những chỉ tiêu kĩ thuật đã đề ra cho sản phẩm.”; còn các nhà bán lẻ lại cho rằng: “Chất lượng sản phẩm nằm trong mắt và túi tiền người mua, sản phẩm nào bán được nhiều thì sản phẩm đó có chất lượng.” (Lê Thế Giới, 2005).

3.1.3 Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm (Lương Đức Phẩm, 2002).

An toàn thực phẩm là đảm bảo chất lượng và giữ gìn giá trị dinh dưỡng trên cơ

sở vệ sinh thực phẩm, tránh tạp nhiễm các vi sinh vật gây bệnh và hoá chất độc hại đối với người tiêu dùng

Quản lý chất lượng thực phẩm là quản lý cả dây chuyền thực phẩm bao gồm các công đoạn quản lý sau: từ khâu định hướng sản xuất, chăn nuôi, trồng trọt, thu

hoạch, bảo quản sau thu hoạch; chế biến và sản xuất thành sản phẩm tiêu dùng; lưu thông, phân phối lương thực, thực phẩm tới người tiêu dùng

Hai yêu cầu cơ bản của công tác quản lý Nhà nước là đảm bảo tính phù hợp mục đích sử dụng và tính an toàn của sản phẩm đối với đối tượng tiêu dùng

Như vậy phạm vi quản lý các sản phẩm thực phẩm - trồng trọt, chăn nuôi, thuỷ sản, công nghiệp thực phẩm, thương mại, dịch vụ, du lịch rất rộng Nhiệm vụ quản lý chất lượng sản phẩm và vệ sinh thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Đó là điều kiện cần thiết và duy nhất để cho sản phẩm thực phẩm được lưu hành trên thị trường.

3.1.4 Giới thiệu các hệ thống quản lý chất lượng theo chuẩn mực quốc tế

Hệ thống quản lý chất lượng là tập hợp các yêu cầu và nhân tố có quan hệ và tương tác để hình thành mục tiêu chất lượng và vận hành để đạt được mục tiêu đặt ra

Mục đích của các hệ thống QLCL là quản lý tất cả các khía cạnh của một tổ chức có liên quan đến chất lượng của tổ chức đó để đảm bảo với khách hàng rằng tổ chức đó có đủ năng lực để sản xuất sản phẩm hay dịch vụ có chất lượng phù hợp Cách đáp ứng các yêu cầu về chất lượng sản phẩm của các thị trường khác nhau một cách tiết kiệm và có hiệu quả là áp dụng các chương trình QLCL phổ biến và được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn quốc tế

Trong hệ thống quản lí chất lượng sản phẩm có nhiều công cụ và tiêu chuẩn để đánh giá trong đó đối với sản phẩm nước mắm thì tiêu chuẩn ISO 9000 và tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn được áp dụng chủ yếu

 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000

ISO là tên viết tắt của Tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế (International Standardization Organization) Mục đích của tổ chức này là xây dựng các tiêu chuẩn

về sản xuất, thương mại, thông tin để tạo điều kiện cho các hoạt động trao đổi hàng hóa và dịch vụ trên toàn cầu trở nên dễ dàng, ổn định, tiện dụng hơn và đạt được hiệu quả hơn ISO sẽ được áp dụng cho tổ chức nào muốn thể hiện khả năng cung cấp sản phẩm, dịch vụ đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu do pháp luật quy định

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 được ban hành lần đầu tiên vào năm 1987, được ấn hành lại năm 1994 và phiên bản mới nhất ngày 14 tháng 12 năm 2000 đã và đang được

16

nhiều quốc gia hưởng ứng rộng rãi Phiên bản mới nhất năm 2000 là kết quả quá trình soát xét bài bản, thu gọn và gắn với thực tiễn sử dụng để đảm bảo giá trị sử dụng và hiệu quả của bộ tiêu chuẩn mới Do đó các doanh nghiệp sẽ có được lợi ích rất lớn nếu được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9000 Hệ thống QLCL ISO 9000 gần như là yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp sản xuất muốn xuất khẩu hàng của mình vào thị trường EU

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 năm 2000 bao gồm các tiêu chuẩn sau đây: ISO

9000:2000 mô tả cơ sở và quy định các thuật ngữ cho các hệ thống QLCL, ISO 9001:2000 quy định các yêu cầu đối với hệ thống QLCL khi tổ chức, doanh nghiệp muốn chứng tỏ năng lực cung cấp sản phẩm đáp ứng yêu cầu và thỏa mãn yêu cầu của khách hàng, ISO 9004:2000 cung cấp hướng dẫn để xem xét hiêu lực của hệ thống QLCL, ISO 19011:2001 cung cấp hướng dẫn để đánh giá các hệ thống QLCL

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 được xây dựng dựa trên 8 nguyên tắc quản lý chất lượng, qua đó lãnh đạo có thể sử dụng và dẫn dắt tổ chức đạt được kết quả cao hơn

a) Nguyên tắc 1: Hướng vào khách hàng

Mọi tổ chức đều phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, cần đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và

cố gắng vượt cao hơn sự mong đợi của họ

b) Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo

Lãnh đạo phải thống nhất giữa mục tiêu và phương hướng hoạt động của tổ chức Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ để có thể lôi cuốn mọi người tham gia để đạt được mục tiêu của tổ chức

c) Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người

Mọi người ở tất cả các cấp là yếu tố quan trọng của tổ chức và việc huy động họ tham gia đầy đủ sẽ giúp cho việc sử dụng được năng lực của họ vì lợi ích của tổ chức

d) Nguyên tắc 4: Cách tiếp cận theo quá trình

Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn lực và các hoạt động có liên quan được quản lý theo quá trình

e) Nguyên tắc 5: Cách tiếp cận theo hệ thống đối với quản lý

Việc xác định, hiểu và quản lý các quá trình có liên quan lẫn nhau như một hệ thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra

f) Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục các kết quả đạt được dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin

g) Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện

Mọi quyết định có hiệu lực được dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin

h) Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng

Tổ chức và người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ cùng có lợi sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để cùng tạo ra giá trị

(http:// www.quacer.gov.vn/index asp?ID=ISO)

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis & Critical Control Point – HACCP)

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn (điểm trọng yếu) Hệ thống này nhận biết những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để

tránh các mối nguy xảy ra

Mối nguy: Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học,

hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả cho sức khỏe

Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập, xử lý và đánh giá thông tin về mối

nguy và các điều kiện dẫn đến mối nguy đó Phân tích mối nguy nào đáng kể đối với

an toàn thực phẩm và cần được chú trọng trong kế hoạch HACCP

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể

tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy an toàn thực phẩm

HACCP là phương thức quản lý mang tính hệ thống áp dụng cho ngành thực phẩm do Ủy ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm CODEX ban hành Nó được Tổ chức thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu tất cả các nước thành viên và các nước trong quá trình gia nhập WTO áp dụng chúng, coi đây là phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại thế giới Liên minh Châu Âu, các nước Mỹ, Canada, Úc, Nhật…đều yêu cầu bắt buộc cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng

18

HACCP hoặc thực phẩm nhập khẩu EU phải được sản xuất tại cơ sở áp dụng HACCP

Theo hướng dẫn chung của Tổ Chức Lương Nông Thế Giới (FAO), HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

a) Phân tích mối nguy (Hazard Analysis - HA): Xác định mối nguy tiềm ẩn ở mọi

giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Từ đó đánh giá khả năng xuất hiện

và tìm ra các biện pháp kiểm soát chúng

b) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP): Nhằm xác

định các điểm cần phải được kiểm soát tại các công đoạn chế biến để loại bỏ hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy

c) Thiết lập các ngưỡng tới hạn tại các CCP: Nhằm xây dựng các ngưỡng mà quá

trình sản xuất không vượt quá để đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn

d) Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn: Nhằm xây dựng một hệ

thống các chương trình thử nghiệm, quan sát để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

e) Xác định các hoạt động khắc phục: Nhằm xác định các hoạt động khắc phục

phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy có một điểm điểm tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ

f) Xác lập các thủ tục thẩm định: Nhằm khẳng định rằng hệ thống HACCP đang

hoạt động có hiệu quả

g) Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu: Nhằm thiết lập một hệ thống tài liệu liên quan

đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP (http:// www.quacer.gov.vn/index asp?ID=HACCP)

HACCP không phải là một chương trình đơn lẻ Để hệ thống HACCP hoạt động tốt hơn, có hiệu quả thì phải có các điều kiện sau:

* Điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng tốt, máy móc trang thiết bị tốt, con người tốt)

* Chương trình quản lý tiên quyết:

- Hệ thống thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Pratices – GMP)

- Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedure – SSOP) (Nguyễn Thị Bích Phương, 2005).

3.1.5 Yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm nước mắm

a) Tiêu chuẩn về nước mắm

Vừa qua, Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức ban hành tiêu chuẩn mới về nước mắm (TCVN 5107-2003) để thay thế 2 tiêu chuẩn về nước mắm đã ban hành trước đây là TCVN 5107-1993 và TCVN 5526-1991 Nội dung của TCVN 5107: 2003 qui định rất chi tiết về các chỉ tiêu và yêu cầu đối với nước mắm: yêu cầu về nguyên liệu, phân hạng, yêu cầu cảm quan, các chỉ tiêu hoá học của nước mắm, chỉ tiêu vi sinh vật, qui định về dư lượng kim loại, các chất phụ gia cũng như các phương pháp thử, lấy mẫu, phương pháp thử cảm quan, phương pháp thử các chỉ tiêu hoá học, các yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển (Xem chi tiết TCVN 5107: 2003 ở phụ lục 2)

b) Tiêu chuẩn về cơ sở sản xuất nước mắm

Đây là tiêu chuẩn 28 TCN 175: 2004 (Cơ sở sản xuất nước mắm - Ðiều kiện

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm) (Fish sauce processing establishment - Conditions for food safety) do Viện Nghiên cứu Hải sản biên soạn theo đề nghị của Vụ Khoa học Công nghệ, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 02/2002/QÐ-BTS ngày 23 tháng 01 năm 2002 Nội dung đã qui định rất rõ các yêu cầu về địa điểm, cách bố trí mặt bằng, nhà xưởng, hệ thống cấp và thoát nước, yêu cầu đối với khu vệ sinh công nhân, các yêu cầu khi sản xuất nước mắm như nguồn nguyên liệu, yêu cầu khi chế biến và qui định rất cụ thể về vấn đề vệ sinh an toàn đối với cơ sở chế biến, đối với các thiết bị, dụng cụ, qui định về việc sử dụng chất phụ gia, hoá chất cũng như việc lập và lưu giữ hồ sơ quản lí an toàn thực phẩm (Xem chi tiết nội dung 28 TCN 175: 2004 ở phụ lục 3)

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thu thập số liệu

Thông tin và dữ kiện sử dụng trong đề tài được thu thập từ các nguồn sau:

Dữ liệu thứ cấp

- Thu thập dữ liệu và tham khảo các tài liệu có liên quan đến nội dung nghiên cứu tại Sở Khoa Học và Công Nghệ, Sở thuỷ Sản, Cục đo lường chất lượng, Cục thống kê tỉnh Bình Thuận Nội dung chủ yếu là các dữ liệu về dân số, đặc điểm điều kiện tự nhiên, về sản lượng nước mắm, sản lượng cá, vấn đề đăng kí nhãn hiệu, vấn đề chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm

20

- Ngoài ra, còn thu thập dữ liệu trên các tạp chí, website thông tin liên quan đến các thương hiệu nước mắm nỗi tiếng như Phú Quốc, Nha Trang, Vũng Tàu…

Dữ liệu sơ cấp

- Dữ liệu sơ cấp được thu thập thông qua bảng điều tra phỏng vấn trực tiếp khách hàng mua nước mắm tại thành phố Phan Thiết Số mẫu điều tra là 100, sau đó 1 mẫu bị loại do không đủ số liệu nên con lại 99 mẫu Trong tổng số 99 mẫu, có

60 mẫu là khách hàng tại địa phương, 39 mẫu còn lại là khách thăm quan du lịch tại Phan Thiết Bình Thuận Việc chọn mẫu được thực hiện theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên, cụ thể như sau:

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Đặc điểm sản xuất của nghề làm nước mắm Phan Thiết truyền thống

Phan Thiết với ưu thế là một trong những ngư trường lớn nhất của cả nước, đã tạo nên nguồn nguyên liệu dồi dào thuận tiện cho việc sản xuất nước mắm Hiện nay, nét đặc trưng của nước mắm Phan Thiết là việc sử dụng mái, loại lu lớn bằng sành để muối mắm với qui trình tiến hành trộn đảo và phơi nắng ngoài trời theo phương pháp truyền thống đã tạo ra hương vị đậm đà, thơm ngon đặc biệt cùng màu vàng rơm đã trở thành nét đặc trưng riêng của nước mắm Phan Thiết

Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt Có nhiều loại

cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép…nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu Cá cơm xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám

âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành mắm cũng ngắn, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng nước mắm phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám (âm lịch), con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và độ đạm cao nhất, ngoài ra những người làm nước mắm lâu năm cho rằng loại muối cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nước mắm làm ra, hạt muối phải đáp ứng đủ các yêu cầu về kích thước, không được nhỏ quá hay to quá và đặc biệt

là phải đảm bảo muối đủ già, được phơi dưới nắng tốt, không bị mắt mưa hoặc phơi dưới nắng yếu

Cá cơm đánh bắt về được lựa chọn kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi Khi muối, không rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển Trước đây, khi muối mắm người ta dùng loại thùng gỗ từ bằng lăng, mít,

bờ lời, hình trụ gọi là thùng lều, cao 2-2.5m, có thể muối từ 3-10 tấn cá Sở dĩ người ta

22

phải dùng loại gỗ mềm như vậy để làm thùng là vì khi “niền” lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mãnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở Tuy nhiên việc sử dụng loại thùng lều để muôí nước mắm đến nay đã không còn phổ biến, kể từ năm 1990 trở lại đây Phan Thiết đã sử dụng mái (loại lu lớn bằng sành có dung tích phổ biến khoảng 300 lít) để muối mắm

Ở khâu muối cá, tỷ lệ được áp dụng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối Ở khâu này, đầu tiên sẽ tiến hành trộn ¾ lượng muối này với cá, trộn thật đều tay nhưng tránh làm nát cá, sau khi trộn xong thì lần lượt xếp một lớp cá đã trộn xen lẫn với phần muối còn lại lên trên cho vào mái Có khi người ta trộn ¾ phần muối trên với cá và cho luôn vào mái mà không có sự xen lẫn giữa một lớp cá và một lớp muối, cho đến khi đầy mái thì mới phủ phần mối còn lại lên mặt Kế đó là phủ lên một lớp “cá kè”, lớp cá kè này được kết từ loại tre mềm như kết chiếu sao cho vừa khít với mặt của mái, rồi sau

đó dùng nhiều thanh củi cài chặt lại, khi củi được cài chặt, thợ muối cá sẽ đặt lên trên mấy hòn đá to, tròn trịa và nhẵn thín để nén lớp cá bên dưới xuống Theo thời gian, chất nước từ cá ứ ra được dẫn ra ngoài qua một lỗ đục ở đáy mái, nước mắm không lấy một lần là dùng được mà phải được tiến hành nhiều lần trong khoảng thời gian từ 6 đến 8 tháng

Thời gian cho lần rút đầu tiên là 10 ngày sau khi cho cá vào mái mắm cái, nước đầu tiên sẽ được rút, đi ra thùng hứng, làm như thế mỗi ngày một lần trong vòng 5 ngày Nước mắm có thể phân loại thành: nước bổi, nước đục và nước nhỉ Nước bổi là nước muối rửa cá lúc cá còn tươi Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon Nước ép hay nước nhỉ là nước đục đưa vào thùng mắm cái Lần rút tiếp theo cách lần rút đầu tiên khoảng 1 tháng sau khi cho nước ép và nước đục vào mái mắm cái đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước Cứ như vậy, người thợ làm mắm cứ tiến hành rút nhiều lần kết hợp với việc phơi nắng ngoài trời trong vòng từ 6 đến 8 tháng thì sẽ thành nước mắm và ở lần rút này cho ra nước mắm nhỉ, nước mắm nhỉ có màu trong veo màu hổ phách toả ra mùi thơm phức, có độ đạm từ 30 độ đạm trở lên, đây là tinh hoa của nghề làm nước mắm Sau đó nước mắm sẽ được đóng gói, ghi nhãn và bán cho người tiêu dùng, người ta đánh giá chất lượng nước mắm bằng cách ngửi, nếm hay ăn thử

Hình 4.1 Sơ Đồ Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Truyền Thống

Nguồn tin: Điều tra tổng hợp Cho đến nay, hoạt động sản xuất nước mắm tại Phan Thiết đã phát triển với trên

200 cơ sở sản xuất trong đó chủ yếu là sử dụng mái, đây chính là điểm riêng của nước mắm Phan Thiết, hoạt động dưới hai loại hình là các cơ sở nhỏ sản xuất theo qui mô

hộ gia đình và các công ty cổ phần, DNTN với hàng loạt thương hiệu nước mắm Phan thiết ra đời với các sản phẩm cá cơm cao đạm được người tiêu dùng ưa thích như nước mắm nhỉ Dì Mười Tiếp, Bà Hai, Thanh Thể…, trong đó các cơ sở sản xuất nhỏ mang tính gia đình giữ vị trí quan trọng và đi tiên phong trong trào lưu sản xuất nước mắm bằng mái có thể kể đến một số cơ sở làm nước mắm cá cơm ở khu vực Suối Tiên Mũi

Đánh bắt

cá cơm

Thu gom vận chuyển

Phân loại

Chế biến

Đóng gói Bao bì

Ngư dân

Người thu gom

Nhà chế biến

Thành phẩm

24

Né, Phú Hài, Thanh Hải, Cở sở Trung Thành Nam….Có lẻ cho đến nay, chỉ còn Phan Thiết là nơi còn sử dụng và phát triển loại thiết bị này và nhờ đó đã tạo ra mùi vị đậm

đà rất đặc trưng

Hình 4.2 Hình Cá Cơm Nguyên Liệu

Hình 4.3 Loại Mái Bằng Sành Dung Tích 300 Lít

Hình 4.4 Quy Trình Phơi Nắng Ngoài Trời

Hình 4.5 Công Đoạn Cuối Khi Nước Mắm Được Rút Ra

Hình 4.6 Nhà Lều Và Thùng Lều Để Muối Mắm

Hình 4.7 Quy Trình Đóng Chai, Bao Bì Của Các Cở Sở Sản Xuất Nhỏ, Hộ Gia Đình

26

Hình 4.8 Cửa Hàng Giới Thiệu Và Bán Nước Mắm PT

4.2 Tiêu chuẩn do nhà nước đặt ra và tiêu chuẩn của thị trường cho sản phẩm nước mắm

Trong thời gian qua, các cơ quan nhà nước đã đặt ra nhiều tiêu chuẩn, yêu cầu

về nước mắm cho phù hợp với thực tiễn sản xuất và tiêu dùng cũng như đáp ứng được yêu cầu “hài hoà tiêu chuẩn” về sản phẩm giữa các nước trong khu vực trước xu thế hội nhập kinh tế hiện nay Cụ thể là vừa qua, Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức ban hành tiêu chuẩn mới về nước mắm TCVN 5107-2003 để thay thế 2 tiêu chuẩn về nước mắm đã ban hành trước đây TCVN 5107-1993 và TCVN 5526-1991 Sau 10 năm áp dụng, tiêu chuẩn này đã có nhiều sữa đổi, bỗ sung cho phù hợp với thực tiễn, theo đó thì quy định về độ đạm có cao hơn trước, cụ thể: Đối với loại nước mắm đặc biệt thì mức tối thiểu phải đạt 30 độ đạm (trước đây là 25) hoặc loại thượng hạng cũng vậy, mức tối thiểu là 25 độ đạm, tăng hơn trước đây 5 độ đạm Đối với chỉ tiêu vi sinh vật cũng có khác trước, chẳng hạn tổng số vi sinh vật hiếm khí, số khuẩn lạc có trong 1ml trước đây tối đa là 2 vạn nay tăng lên 10 vạn tức gấp 5 lần; coliforms,

số khuẩn lạc có trong 1ml là 100, trước đây chỉ có 10 (tăng 10 lần) đồng thời quy định không được có vi khuẩn gây bệnh đường ruột Ecoli…Đáng lưu ý nhất là việc ghi nhãn hàng hoá lần này được quy định rất cụ thể trong tiêu chuẩn, theo đó 6 nội dung bắt buộc phải ghi đủ như: nước mắm cùng với tên loài cá đã sử dụng để sản xuất nước mắm; tên địa chỉ của cơ sở sản xuất đối với các DN vừa chế biến vừa thực hiện đóng chai, hoặc cơ sở đóng chai nếu chỉ thực hiện việc đóng chai; về việc ghi chỉ tiêu chất lượng chính thì bắt buộc ghi cả độ đạm tổng số g/l và đạm axit amin %, đây là điểm bổ

sung mà trước đây chưa quy định rõ Ngoài ra còn có tiêu chuẩn 28 TCN: 2002 về cơ

sở sản xuất nước mắm điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Viện Nghiên cứu hải sản biên soạn và Bộ Thuỷ sản ban hành, nội dung của các tiêu chuẩn này qui định rất cụ thể tiêu chuẩn về địa điểm, cách bố trí mặt bằng, kết cấu nhà xưởng của cơ

sở sản xuất nước mắm, hệ thống cấp và thoát nước, yêu cầu đối với nguồn nguyên liệu, phân hạng, yêu cầu về cảm quan, các chỉ tiêu hoá học, chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm, dư lượng kim loại nặng, các chất phụ gia cũng như đã trình bày rất rõ về các phương pháp thử cảm quan, thử các chỉ tiêu hoá học, các qui định về bao bì, ghi nhãn, vận chuyển nhằm để kiểm soát, đánh giá và quản lí chất lượng nước mắm

Tuy nhiên, về phía thị trường một phần do nước mắm là sản phẩm mà khi mua người tiêu dùng không thể phá vỡ trước khi quyết định mua nên phần lớn người tiêu dùng chỉ lựa chọn dựa trên những yêu cầu về mặt cảm quan như màu sắc, độ trong, tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, kiểu dáng, bao bì, đóng gói, các con dấu chứng nhận

về vệ sinh an toàn thực phẩm trên bao bì mà người tiêu dùng không có những thông tin chi tiết về các chỉ tiêu hoá học, vi sinh vật, dư lượng kim loại Có thể nói đây là hiện tượng thông tin không hoàn hảo, trong khi người sản xuất thì nắm rất rõ về các thông tin của sản phẩm còn người tiêu dùng lại không có được những thông tin tương xứng như ngươi sản xuất, chính hiện tượng này đã dẫn đến giữa những tiêu chuẩn của nhà nước đặt ra và tiêu chuẩn trên thị trường có khoảng cách khá xa Vì vậy để đảm bảo quyền lợi và đáp ứng tốt hơn mong muốn của người tiêu dùng, vai trò của nhà nước đối với công tác quản lí, kiểm soát và đánh giá chất lượng sản phẩm là cực kì quan trọng, các cơ quan nhà nước cần đồng hành với sự thay đổi của thực tiễn sản xuất và tiêu dùng để đưa ra các tiêu chuẩn mới về nước mắm hài hoà giữa tiêu chuẩn và mong muốn của người tiêu dùng

4.3 Thực trạng của vấn đề đăng kí bảo hộ nhãn hiệu và chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm

Như chúng ta biết, trong đời sống hiện đại vai trò của nhãn hiệu hàng hoá là rất quan trọng, nó không những giúp cho người tiêu dùng nhanh chóng tìm ra sản phẩm cần tìm, đưa ra lựa chọn chính xác mà còn có khả năng bảo vệ quyền và lợi ích hợp pháp của người sản xuất Đối với sản phẩm nước mắm cũng vậy việc đăng kí nhãn hiệu hàng hoá là vô cùng cần thiết

28

Giống như nhận định trên, kết quả điều tra cho thấy rằng, khi mua nước mắm

đa số người tiêu dùng chú trọng đến nhãn hiệu của sản phẩm, cụ thể là có 97 % người

tiêu dùng có quan tâm đến nhãn hiệu khi mua nước mắm và trong đó có 63 % coi mức

độ quan trọng của nhãn hiệu là rất quan trọng, 28 % cho là quan trọng

Bảng 4.1 Việc Chọn Nhãn Hiệu Của Người Tiêu Dùng

Loại khách Chọn

nhãn hiệu

Tỷ lệ chọn nhãn hiệu

Không chọn nhãn hiệu

Tỷ lệ không chọn nhãn hiệu

Nguồn: Điều tra và tổng hợp

Hình 4.9 Biểu Đồ Về Việc Chọn Nhãn Hiệu

Biểu đồ về việc hay không chọn nhãn hiệu

97%

3%

Chọn nhãn hiệu Không chọn nhãn hiệu

Nguồn: Điều tra và tổng hợp

Bảng 4.2 Đánh Giá Mức Độ Quan Trọng Của Nhãn Hiệu

Mức độ quan trọng Bình Thuận Nơi khác Tổng Tỷ lệ

Hình 4.10 Biểu Đồ Mức Độ Quan Trọng Của Nhãn Hiệu

Biểu đồ mức độ quan trọng của nhãn hiệu

Ít quan trọng Không quan trọng

Nguồn: Điều tra và tổng hợp

Và để đáp ứng nhu cầu trên, thực tế cho thấy nhiều doanh nghiêp và cơ sở sản xuất nước mắm Phan Thiết trong những năm gần đây đã quan tâm hơn đến việc đăng

kí bảo hộ nhãn hiệu cho sản phẩm của mình Cụ thể là cho đến nay, trong số 200 cơ sở sản xuất nước mắm tai Bình Thuận có 39 cơ sở đăng kí bảo hộ nhãn hiệu đã được cấp bằng chiếm 20 % trong tổng số các cơ sở , từ 50 – 70 cơ sở đăng kí bảo hộ nhãn hiệu đang trong thời hạn xem xét bảo hộ Trong số các nhãn hiệu được cấp bằng bảo hộ một số nhãn hiệu như nước mắm Trung Thành Nam, Bà Hai, Biển Rạng, Thuận Hương, Hồng Anh, PT FIG, Dì Mười Tiếp, Duyên Thảo…đã tạo được niềm tin cho khách hàng và trở thành thương hiệu khá nỗi tiếng của mắm Phan Thiết, được nhiều người tiêu dùng tin cậy

Hình 4.11 Biểu đồ của việc đăng kí nhãn hiệu của nước mắm PT

Biểu Đồ Việc Đăng Kí Nhãn Hiệu Của Các Cơ

Cơ sở sắp có nhãn hiệu

Cơ sở chưa có nhãn hiệu

Nguồn: Điều tra và tổng hợp