SO SÁNH SỮA CHUA KEFIR

Nấm men và vi khuẩn có lợi trong Kefir cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng hơn so với sữa chua bằng cách giúp tiêu hóa các thực phẩm mà bạn ăn và luôn giữ cho đường ruột luôn sạch và khỏe

SO SÁNH SỮA CHUA KEFIR _ VÀ SỮA CHUA THƯỜNG Sữa Chua kefir và Sữa chua thường đều là những sản phẩm sữa lên men và chúng có chứa các vi khuẩn có lợi Tuy nhiên sữa Kefir có chứa các vi khuẩn có lợi mà không được tìm thấy trong sữa chua như Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, và Streptococcus species Kefir chứa nhiều men có lợi như Saccharomyces kefir và Torula kefir, nó có thể kiểm soát và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh khác cho cơ thể bằng cách thâm nhập vào màng niêm mạc nơi chứa các vi khuẩn có hại chúng tạo thành một nhóm SWAT loại bỏ các vi khuẩn có hại và tăng cường cho đường ruột Nấm men và vi khuẩn có lợi trong Kefir cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng hơn so với sữa chua bằng cách giúp tiêu hóa các thực phẩm mà bạn ăn và luôn giữ cho đường ruột luôn sạch và khỏe mạnh Do kích thước hạt sữa của Kefir nhỏ hơn so với sữa chua nên nó dễ dàng tiêu hóa hơn Đặc biệt nó rất bổ dưỡng và thích hợp cho trẻ sơ sinh, người già, người thường xuyên mệt mõi và hay rối loạn tiêu hóa Hệ vi khuẩn có lợi trong kefir bao gồm: Lactococcus lactis subsp.lactis Lactococcus lactis subsp cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris Lactobacillus kefyr (ưa nhiệt) Klyveromyces marxianus var.marxianus Saccaromyces unisporus Dextrose

Fruit Puree là dạng nguyên liệu thô chế biến từ trái cây nguyên chất, hay còn gọi là trái cây nghiền nhuyễn Puree chứa phần thịt quả, đặc sệt hơn nước ép trái cây thông thường Puree có các đặc tính về màu sắc, mùi vị, hương thơm của loại trái cây chế biến ra, không chất bảo quản, nên chỉ sử dụng trong thời gian ngắn và bảo quản ở nhiệt độ thấp Puree có thể thay thế trái cây tươi và đường, dễ dàng pha chế các món tráng miệng, giải khát một cách nhanh chóng và tiện lợi Một số loại puree có thêm thành phần chiết xuất cô đặc (concentrated) để gia tăng mùi hương của loại trái cây đó Puree là giải pháp tối ưu cho ngành thực phẩm!

SỮA CHUA KEFIR

1 Hạt Kefir

Nấm sữa kefir hay còn được gọi là nấm tuyết Tây Tạng, nấm Tuyết Liên (ngoài ra nó còn

có các tên khác như: men kefir, sữa chua kefir, hạt kefir…) Đây là một loại thực phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn ưa ấm lactic vừa lên men rượu nhờ nấm men, rất giàu Enzim với các vi khuẩn có lợi giúp cân bằng hệ tiêu hoá.

Nấm sữa Tây Tạng kefir này là một sinh vật sống, ăn sữa tươi và sản sinh ra một loại men rất có lợi cho cơ thể Sữa nấm có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch cho cơ thể, phục hồi những chức năng bị yếu Nấm kefir có hình dạng như bỏng nẻ gạo, mềm, màu trắng suốt và thơm ngầy ngậy.

Với hương vị tươi mát và vị chua đặc trưng của những sản phẩm lên men từ sữa mang đến những vi khuẩn có lợi cho người sử dụng, tuy nhiên sữa Kefir và sữa chua vẫn có sự khác biệt nhất định Trong kefir có chứa: Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, và Streptococcus species, đây là những vi khuẩn có lợi mà không có trong sữa chua.

Bên cạnh đó, kefir chứa nhiều men có lợi như Saccharomyces kefir và Torula kefir, 2 loại men này thâm nhập vào màng niêm mạc nơi chứa các vi khuẩn có hại chúng tạo thành một nhóm SWAT loại bỏ các vi khuẩn có hại và tăng cường cho đường ruột.

Nấm men và vi khuẩn có lợi trong kefir cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng, đồng thời kích thước hạt sữa của Kefir nhỏ hơn so với sữa chua nên loại nấm tuyết Tây Tạng này được đánh giá là mang lại nhiều lợi ích cho hệ tiêu hoá hơn Đặc biệt nó rất bổ dưỡng và thích hợp cho trẻ sơ sinh, người già, người thường xuyên mệt mỏi và hay rối loạn tiêu hóa.

2 Công dụng của nấm sữa kefir

– Giúp chữa bệnh tim, tuần hoàn máu, xơ cứng động mạch, thiếu máu, bệnh hô hấp, phổi hen xuyễn, làm tan sạn trong thận và mật, đường tiểu tiện Lở loét bao tử, lao ruột và thập nhị tràng, tiêu chảy, táo bón.

– Trị mọi trường hợp lỡ loét.

– Ngừa và trị bệnh huyết áp cao Làm tan mỡ trong máu, ngăn chận sự tập trung của tế bào mỡ đặc biệt ở vùng bụng của người lớn nhờ đó giữ được sự cân xứng, tránh mập phệ.

– Ngăn chặn sự bành trướng các tế bào lão hoá, nhờ đó kéo dài được tuổi thọ.

– Thần kinh rối loạn, mất ngủ, kém ăn, chán nản, buồn bã

– Làm cân bằng lượng đường lactose trong máu, nhờ đó trị được bệnh tiểu đường.

– Mật, yếu gan, đau gan vàng da, trị thận suy.

– Làm tái tạo tế bào tóc, nhờ đó trị được bệnh rụng tóc, giúp tóc mọc nhiều và đen hơn.

– Ung thư nội tạng, phổi, gan, thận, mật, ruột, bao tử, máu ngứa và bệnh ngoài da, trong uống ngoài thoa (rửa sạch và bôi rửa nhiều lần)

– Có đầy đủ chất bổ cho cơ thể

2 Hạt giống Kefir

Hệ vi sinh vật sử dụng trong Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men Chúng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa Do đó sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng của sữa và mùi thoảng nhẹ của nấm men.

- Màu: trắng đến vàng nhạt

- Hình dạng không ổn định thường kết dính chùm với nhau tạo dạng tương tự hoa súp

lơ với đường kính trung bình là 0,3-2cm.

- Tổ hợp giống vi sinh vật gắn với nhau bởi chất Polisaccharide, gồm vi khuẩn lactic (Lactobacili, Lactococci, Leuconostoc, ) và nấm men Đôi khi còn tìm thấy vi khuẩn A.aceti và A.racens cùng các vi khuẩn khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật.

- Hệ vi sinh vật trong kefir là không gây bệnh có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vsv gây bênh như Salmonella hay Singella

- Ngoài tb vsv, hạt Kefir còn chứa Pro(30% tổn chất khô) cacborhydrat(25-50%)

• Thành phần vi sinh vât:

- Lactic Lactobacilli chiếm khoảng 65-80%

- Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào.

- Bacilli 6,9%, streptococci 11-12%

- Riêng nấm men chiếm 5-10% tổng số vsv.Trong hạt gồm những loài lên men đc lẫn lên men không được đường latose Loài đc tìm thấy ở bề mặt hạt, k lên men được tìm thấy sâu bên trong tâm hạt.

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất sữa

Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có đầy đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao Trong sữa có đầy

đủ các chất dinh dưỡng như chất béo, đường lactose, các vitamin, chất khoáng, enzyme, Ngoài

ra trong sữa còn có đầy đủ các axit amin không thay thế được Đây là các axit amin cần thiết cho

cơ thể Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện được như sữa [2].

2.1.1 Sữa tươi

2.1.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu sữa tươi

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Trong nghành công nghiệp sản xuất và chế biến sữa đã sản xuất ra nhiều sản phẩm dựa trên ba nguồn nguyên liệu chính: sữa bò, sữa cừu, sữa dê Ở nước ta sữa bò là chủ yếu [2].

2.1.1.2 Tính chất hóa lý

Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của sữa là do các chất béo, protein, một số khoáng tạo nên Màu sắc của sữa chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng β -caroten tạo nên Sữa bò thường có màu sắc từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt Sữa bò có mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ Sữa có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có hương vị nhẹ và có mùi

ít rõ nét

Giá trị pH của sữa: Thường được xác định ở 20oC Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6 Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa.

Độ chua: Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua được xác định bằng phương pháp chuẩn

độ.

Tỷ trọng sữa: Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định Các chất

béo có tỷ trọng 1g/cm3 Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng sữa càng thấp.

Điểm đông đặc: Người ta thường sử dụng chỉ số này để kiểm tra xem sữa có bị pha nước

không Tuy nhiên khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do sự kết tinh của một số muối phosphate có trong sữa [2].

Bảng 2.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò [2,tr11].

2.1.1.3 Tính chất hóa học

− Độ axit chung: Cho biết lượng mililit NaOH 0,1N đã dùng để trung hòa axit tự do có

trong 100ml sữa Độ axit chung phụ thuộc vào các thành phần của sữa mà chủ yếu là các muối axit của axit phosphoric và limonic, các protein (casein, albumin, globumin) và CO2 tồn tại dưới dạng hòa tan trong sữa.

Giá trị trung bình độ axit của sữa bò là 16 – 18°T (độ Thorner) Đối vợi sữa đầu, độ axit

có thể rất cao do có hàm lượng protein và muối cao.

− Độ axit hoạt động: Độ axit hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H+ Giá trị

pH = 6,5 – 6,8 Trung bình là 6,6 Độ pH của sữa không đặc trưng cho độ tươi của sữa.

− Tính chất oxy hóa – khử của sữa: Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài

các thành phần chính: protein, lipit và lactose còn chứa hàng loạt các chất khác dễ bị oxy hóa, bị khử (vitamin C (axit ascobic), vitamin E, B2, enzyme, chất màu v.v).

− Tính chất keo của sữa: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo, gồm

các cầu béo (đường kính 3-5µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm trong pha phân tán là nước).

Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời:

• Dung dịch thực

• Dung dịch huyền phù

• Dung dịch nhủ tương [2].

2.1.1.4 Thành phần của sữa

Hàm lượng các thành phần trong sữa có thể dao động trong một phạm vi rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt của giống, điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn nuôi Sữa của các loài động vật khác nhau là rất khác nhau.

Sữa là một hỗn hợp bao gồm các thành phần chính: nước, lactose, protẹin, một

số chất béo Ngoài ra sữa còn chứa một số khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hooc-môn, chất màu và khí.

Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò Mặc dù việc chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta khá lâu nhưng vì nhiều lý do nên sản lượng hai loại sữa này còn rất thấp Vì vậy cho đến nay nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa vẫn là sữa bò.

a) Nước:

Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Nước có thể tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất thô Khi bảo quản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào làm cho sữa bột bị vón cục.

Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: - NH2, -COOH, OH=NH2, -CO – NH-, … Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactoza dưới dạng C12H22O11.H2O.

b) Chất béo:

Chất béo của sữa được coi là thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo Đối với các sản phẩm sữa lên men thì chất béo ảnh hưởng đến trạng thái và mùi vị của sản phẩm Chất béo của sữa có hai loại:

• Chất béo đơn giản (glycerit và sterit): có hàm lượng 35 - 45g/l gồm acid béo no và không no (acid oleic, acid palmitic, acid stearic)

• Chất béo phức tạp: thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử Tên gọi chung là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin.

Đặc tính hóa lý của chất béo:

− Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer) 218-235

− Chỉ số axit bay hơi không hòa tan (theo Polenske) 1,5-3

− Chỉ số axit bay hơi hòa tan được (theo Reichert) 26-30

Về cấu trúc, chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (cầu mỡ) hoặc hình ovan với đường kính từ 2-10 µm tùy thuốc vào giống bò sản sinh ra sữa Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bằng một màng mỏng có thành phần chủ yếu từ protein và các phosphatit Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzyme có trong sữa Các cầu mỡ có đường kính trung bình từ 3-4 µm Trong 1ml sữa có khoảng 3000-4000 triệu cầu mỡ Các cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trong 0,925 g/cm3) và chúng có xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa.

Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glycerit, photpholipit và protein Sự sắp xếp các thành phần này trong hạt cầu béo đến nay chưa nghiên cứu sâu Nhiều nhà khoa học cho rằng các photpholipit giữ vai trò “cầu nối trung gian” để liên kết giữa các glycerit và protein Phân tử photpholipit có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực) sẽ tương tác với các phân tử glycerit ở tâm cầu; đầu ưa nước (phân cực) sẽ kết hợp với màng protein bao xung quanh hạt cầu béo.

Hình 2.1 Sự phân bố của các cầu mỡ trong sữa.

c) Hệ thống protein của sữa:

Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất vì nó chứa hầu hết các axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế Trong dung dịch protein tồn tại ở hai dạng khác nhau.

− Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza…

− Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxiphosphat.

 Casein:

Trong các thành phần trên, casein được coi là nhân tố quan trọng nhất của protein trong sữa, là thành phần protein chủ yếu có trong sữa và là các hạt hình cầu có kích thước 40 - 200µm Chúng tồn tại dưới dạng micelle Mỗi micelle chứa 65% nước, phần còn lại là các loại casein và

khoáng (canxi, magie, photphate, citrate), casein chiếm 2,7% Là protein có tính axit vì phân tử của chúng chứa nhiều gốc axit glutamic và axit aspartic

1

s

α -casein: Do sự phân bố điện tích và các phần ưa béo không đồng đều trên

phân tử protein nên một đầu mạch αs1-casein tích điện có tính ưa nước, còn đầu mạch kia có tính kị nước

2

s

α -casein: Có tính ưa nước cao nhất trong các loại casein do phân tử của nó chứa nhiều nhóm photphoryl và gốc cation.

β -casein: có tính ưa béo cao nhất

κ -casein: chỉ chứa một gốc phosphoryl, có tính lưỡng cực Đầu amino của phân tử protein thì ưa béo còn đầu cacboxyl, nơi liên kết với nhóm gluxit lại ưa nước

γ-casein: γ1, γ2và γ3-casein là những sản phẩm của quá trình thuỷ phân β -casein từ máu động vật.

 Protein hòa tan

Albumin 0,4% và Glubulin 0,2% bị đông tụ khi đun nóng sữa lên đến 80oC.

β

-lactoglobulin:β

-lactoglobulin có dạng hình cầu, ít tương tác hoặc kết hợp với các phân tử khác, chiếm 2,5÷4g/l.

α

-lactalbumin: Có 0,8÷1,5g/l, trong mỗi phân tử có chứa một nguyên tử canxi Thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối, điểm đẳng điện ở PH =5,1 không bị đông tụ bởi men sữa.

Peptone-protose: Bao gồm những phân đoạn protein khác nhau(0,8÷1,5g/l).

Immunoglobulin: Trong sữa bò có ba loại là IgG, IgA, IgM Trong đó IgG có hàm lượng cao nhất, IgA có chức năng chống nhiễm trùng đường ruột (0,5÷0,8g/l).

Serum-albumin: Là protein có phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu rất mẫn cảm với nhiệt độ Ngoài ra trong sữa còn có protein màng, hàm lượng của chúng rất thấp.

d) Lactose.

Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa

Glucid của sữa là lactose hay còn gọi là đường sữa, trung bình mỗi lít sữa chứa 50g trong một lít sữa Lactose là một disaccaride do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết tạo thành Lactose trong sữa có ý nghĩa quan trọng vì nó dễ bị một số vi sinh vật gây lên men tạo acid lactic và các sản phẩm khác như aceton, metyl, diacetyl tạo nên mùi vị của các sản phẩm sữa.

Trong sữa đường lactose tồn tại dưới hai dạng :

− Dạngα-lactose mono hydrat C12H22O11.H2O

− Dạngβ

-lactose anhydrous C12H22O11.

Trong sữa đường lactose ở dạng hoà tan và là đường khử Độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các đisaccaride và monosacride khác (kém 30 lần sacharose) Lactose có thể bị thuỷ phân thành hai đường monosacaride là glucose và galactose

do Enzymβ

-galactosedase.

C12H22O11 + H2Oβ

galactosedase C6H12O6 + C6H12O6

glucose galactose Ngoài ra trong sữa bò còn chứa các đường khác nhưng với hàm lượng rất thấp.

e) Các loại muối khoáng.

Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l Các muối trong sữa dạng hoà tan hoặc dung dịch keo dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ và pH, các muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng

dễ đồng hoá.

Do trong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+…và các anion của các axit phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.

Trong tất cả muối trên, muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỷ lệ rất hài hòa Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ.

Sự cân bằng giữa hai dạng muối canxi (Ca2+ của các muối hòa tan được phân ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa Sự tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụng của các men dich vị Để tránh hiện tượng này, thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là các muối phức (phosphat hoặc xitrat) với liều lượng thích hợp.

Muối canxi có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa Khi sữa có hàm lượng Canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ chậm Ngược lại nếu sữa có hàm lượng Canxi cao thì sữa sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat…

Muối kali và natri có vai trò giữ cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường Các muối của axit phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.

Ngoài ra trong sữa còn có các nguyên tố khác như Zn, Al, I, Cu, Mn, Ag… chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.

f) Các vitamin.

Tuỳ theo khả năng hoà tan trong nước hay trong chất béo chia các vitamin

trong sữa chia làm hai nhóm:

- Vitamin hoà tan trong nước: B1, B2,B3, B5, B6, C, H …

- Vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E

Nhìn chung hàm lượng các vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định Nhưng hàm lượng vitamin tan trong chất béo lại bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần

thức ăn và điều kiện thời tiết.

Vitamin A có nhiều nhất trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm chế biến từ sữa như bơ Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0,2 – 2 mg/l Hàm lượng vitamin

A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc.

Vitamin D, hàm lượng vitamin D có trong sữa khoảng 0,002 mg/l sữa Vitamin D không

bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa.

Vitamin B1 trong sữa khoảng 1,4 mg/l sữa Trong quá trình khử trùng và bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể dẫn tới 15 – 20% hoặc hơn nữa.

Vitamin B2 trong sữa khoảng 1,7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều nhất trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng B2 giảm dần.

Vitamin B12 trong sữa khoảng 0,1 – 0,3 mg/l sữa.

Vitamin PP trong sữa khoảng 1,5 mg/l sữa Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin PP trong sữa Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò.

Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rộng, khoảng 5 –

20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần Trong quá trình khử trùng lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.

g) Enzyme

Enzyme do tuyến vú tiết ra hoặc do vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên Sự có mặt của các enzyme là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá trình bảo quản, dẫn đến làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng sữa Nhưng một số enzyme trong sữa có vai trò kháng khuẩn như lactoperoxydase, lysozyme Hàm lượng vi sinh vật càng nhiều thì thành phần enzyme càng đa dạng và hoạt tính càng cao, có hơn 60 Enzym trong sữa.

Lactoperoxydase: Enzyme này xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ H2 O2 đến các chất oxy hoá khác, có pH tối thích là 6,8, hàm lượng trung bình trong sữa là 30mg/l, bị vô hoạt hoá ở

80oC trong vài giây.