SO SÁNH SỮA CHUA KEFIR

SO SÁNH SỮA CHUA KEFIR _ VÀ SỮA CHUA THƯỜNG Sữa Chua kefir Sữa chua thường sản phẩm sữa lên men chúng có chứa vi khuẩn có lợi Tuy nhiên sữa Kefir có chứa vi khuẩn có lợi mà khơng tìm thấy sữa chua Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, Streptococcus species Kefir chứa nhiều men có lợi Saccharomyces kefir Torula kefir, kiểm sốt loại bỏ vi khuẩn gây bệnh khác cho thể cách thâm nhập vào màng niêm mạc nơi chứa vi khuẩn có hại chúng tạo thành nhóm SWAT loại bỏ vi khuẩn có hại tăng cường cho đường ruột Nấm men vi khuẩn có lợi Kefir cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng so với sữa chua cách giúp tiêu hóa thực phẩm mà bạn ăn ln giữ cho đường ruột ln khỏe mạnh Do kích thước hạt sữa Kefir nhỏ so với sữa chua nên dễ dàng tiêu hóa Đặc biệt bổ dưỡng thích hợp cho trẻ sơ sinh, người già, người thường xuyên mệt mõi hay rối loạn tiêu hóa Hệ vi khuẩn có lợi kefir bao gồm: Lactococcus lactis subsp.lactis Lactococcus lactis subsp cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris Lactobacillus kefyr (ưa nhiệt) Klyveromyces marxianus var.marxianus Saccaromyces unisporus Dextrose Fruit Puree dạng nguyên liệu thô chế biến từ trái nguyên chất, hay gọi trái nghiền nhuyễn Puree chứa phần thịt quả, đặc sệt nước ép trái thơng thường Puree có đặc tính màu sắc, mùi vị, hương thơm loại trái chế biến ra, không chất bảo quản, nên sử dụng thời gian ngắn bảo quản nhiệt độ thấp Puree thay trái tươi đường, dễ dàng pha chế tráng miệng, giải khát cách nhanh chóng tiện lợi Một số loại puree có thêm thành phần chiết xuất đặc (concentrated) để gia tăng mùi hương loại trái Puree giải pháp tối ưu cho ngành thực phẩm! SỮA CHUA KEFIR Hạt Kefir Nấm sữa kefir hay gọi nấm tuyết Tây Tạng, nấm Tuyết Liên (ngồi có tên khác như: men kefir, sữa chua kefir, hạt kefir…) Đây loại thực phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn ưa ấm lactic vừa lên men rượu nhờ nấm men, giàu Enzim với vi khuẩn có lợi giúp cân hệ tiêu hoá Nấm sữa Tây Tạng kefir sinh vật sống, ăn sữa tươi sản sinh loại men có lợi cho thể Sữa nấm có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch cho thể, phục hồi chức bị yếu Nấm kefir có hình dạng bỏng nẻ gạo, mềm, màu trắng suốt thơm ngầy ngậy • Sữa Kefir khác với sữa chua nào? Với hương vị tươi mát vị chua đặc trưng sản phẩm lên men từ sữa mang đến vi khuẩn có lợi cho người sử dụng, nhiên sữa Kefir sữa chua có khác biệt định Trong kefir có chứa: Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, Streptococcus species, vi khuẩn có lợi mà khơng có sữa chua Bên cạnh đó, kefir chứa nhiều men có lợi Saccharomyces kefir Torula kefir, loại men thâm nhập vào màng niêm mạc nơi chứa vi khuẩn có hại chúng tạo thành nhóm SWAT loại bỏ vi khuẩn có hại tăng cường cho đường ruột Nấm men vi khuẩn có lợi kefir cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng, đồng thời kích thước hạt sữa Kefir nhỏ so với sữa chua nên loại nấm tuyết Tây Tạng đánh giá mang lại nhiều lợi ích cho hệ tiêu hố Đặc biệt bổ dưỡng thích hợp cho trẻ sơ sinh, người già, người thường xuyên mệt mỏi hay rối loạn tiêu hóa Cơng dụng nấm sữa kefir – Giúp chữa bệnh tim, tuần hoàn máu, xơ cứng động mạch, thiếu máu, bệnh hô hấp, phổi hen xuyễn, làm tan sạn thận mật, đường tiểu tiện Lở loét bao tử, lao ruột thập nhị tràng, tiêu chảy, táo bón – Trị trường hợp lỡ loét – Ngừa trị bệnh huyết áp cao Làm tan mỡ máu, ngăn chận tập trung tế bào mỡ đặc biệt vùng bụng người lớn nhờ giữ cân xứng, tránh mập phệ – Ngăn chặn bành trướng tế bào lão hố, nhờ kéo dài tuổi thọ – Thần kinh rối loạn, ngủ, ăn, chán nản, buồn bã – Làm cân lượng đường lactose máu, nhờ trị bệnh tiểu đường – Mật, yếu gan, đau gan vàng da, trị thận suy – Làm tái tạo tế bào tóc, nhờ trị bệnh rụng tóc, giúp tóc mọc nhiều đen – Ung thư nội tạng, phổi, gan, thận, mật, ruột, bao tử, máu ngứa bệnh da, uống ngồi thoa (rửa bơi rửa nhiều lần) – Có đầy đủ chất bổ cho thể Hạt giống Kefir Hệ vi sinh vật sử dụng Kefir bao gồm vi khuẩn lactic nấm men Chúng phát triển cộng sinh môi trường sữa Do sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng sữa mùi thoảng nhẹ nấm men - Màu: trắng đến vàng nhạt - Hình dạng khơng ổn định thường kết dính chùm với tạo dạng tương tự hoa súp lơ với đường kính trung bình 0,3-2cm - Tổ hợp giống vi sinh vật gắn với chất Polisaccharide, gồm vi khuẩn lactic (Lactobacili, Lactococci, Leuconostoc, ) nấm men Đơi tìm thấy vi khuẩn A.aceti A.racens vi khuẩn khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật - Hệ vi sinh vật kefir khơng gây bệnh có khả ngăn chặn phát triển vsv gây bênh Salmonella hay Singella - Ngoài tb vsv, hạt Kefir chứa Pro(30% tổn chất khơ) cacborhydrat(25-50%) • Thành phần vi sinh vât: - Lactic Lactobacilli chiếm khoảng 65-80% Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào Bacilli 6,9%, streptococci 11-12% Riêng nấm men chiếm 5-10% tổng số vsv.Trong hạt gồm lồi lên men đc lẫn lên men khơng đường latose Lồi đc tìm thấy bề mặt hạt, k lên men tìm thấy sâu bên tâm hạt 2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất sữa Sữa loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có đầy đủ chất cần thiết cho việc tạo thành tổ chức thể thể có khả hấp thụ sữa cao Trong sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng chất béo, đường lactose, vitamin, chất khoáng, enzyme, Ngồi sữa có đầy đủ axit amin không thay Đây axit amin cần thiết cho thể Có thể nói loại thực phẩm mà toàn diện sữa [2] 2.1.1 Sữa tươi 2.1.1.1 Giới thiệu nguyên liệu sữa tươi Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Trong nghành công nghiệp sản xuất chế biến sữa sản xuất nhiều sản phẩm dựa ba nguồn ngun liệu chính: sữa bò, sữa cừu, sữa dê Ở nước ta sữa bò chủ yếu [2] 2.1.1.2 Tính chất hóa lý Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein, số khoáng tạo nên Màu sắc sữa chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng β -caroten tạo nên Sữa bò thường có màu sắc từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy thường ngả màu xanh nhạt Sữa bò có mùi đặc trưng vị nhẹ Sữa có độ nhớt lớn hai lần so với nước, có hương vị nhẹ có mùi rõ nét Giá trị pH sữa: Thường xác định 20 oC Sữa tươi có giá trị pH trung bình 6,6 Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật nhóm vi khuẩn lactic, chúng chuyển hóa đường lactose sữa thành acid lactic làm giảm giá trị pH sữa Độ chua: Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua xác định phương pháp chuẩn độ Tỷ trọng sữa: Tỷ trọng sữa hàm lượng chất khô sữa định Các chất béo có tỷ trọng 1g/cm3 Hàm lượng chất béo sữa cao tỷ trọng sữa thấp Điểm đơng đặc: Người ta thường sử dụng số để kiểm tra xem sữa có bị pha nước khơng Tuy nhiên xử lý sữa nhiệt độ cao, điểm đông đặc sữa gia tăng kết tinh số muối phosphate có sữa [2] Bảng 2.1 Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò [2,tr11] Đại lượng pH Độ chua Tỷ trọng Điểm đơng đặc Thế oxi hóa khử Sức căng bề mặt Độ dẫn điện Đơn vị đo ºD g/cm3 ºC V Dynes/cm 1/ohm.cm Giá trị 6,500-6,700 15,000-18,000 1,028-1,036 0,540-0,590 0,100-0,200 50,000 0,004-0,005 2.1.1.3 Tính chất hóa học − Độ axit chung: Cho biết lượng mililit NaOH 0,1N dùng để trung hòa axit tự có 100ml sữa Độ axit chung phụ thuộc vào thành phần sữa mà chủ yếu muối axit axit phosphoric limonic, protein (casein, albumin, globumin) CO tồn dạng hòa tan sữa Giá trị trung bình độ axit sữa bò 16 – 18°T (độ Thorner) Đối vợi sữa đầu, độ axit cao có hàm lượng protein muối cao − Độ axit hoạt động: Độ axit hoạt động biểu thị tính hoạt động ion H + Giá trị pH = 6,5 – 6,8 Trung bình 6,6 Độ pH sữa không đặc trưng cho độ tươi sữa − Tính chất oxy hóa – khử sữa: Sữa chất lỏng phức tạp mà ngồi thành phần chính: protein, lipit lactose chứa hàng loạt chất khác dễ bị oxy hóa, bị khử (vitamin C (axit ascobic), vitamin E, B2, enzyme, chất màu v.v) − Tính chất keo sữa: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa thể keo, gồm cầu béo (đường kính 3-5µm) mixen protein (đường kính gần 0,1 µm pha phân tán nước) Sữa dung dịch keo có pha tồn đồng thời: • Dung dịch thực • Dung dịch huyền phù • Dung dịch nhủ tương [2] 2.1.1.4 Thành phần sữa Hàm lượng thành phần sữa dao động phạm vi rộng, phụ thuộc vào khác biệt giống, điều kiện tự nhiên điều kiện chăn ni Sữa lồi động vật khác khác Sữa hỗn hợp bao gồm thành phần chính: nước, lactose, protẹin, số chất béo Ngồi sữa chứa số khác với hàm lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hooc-mơn, chất màu khí Phổ biến nhiều quốc gia có Việt Nam sữa bò Mặc dù việc chăn ni trâu sữa, dê sữa có nước ta lâu nhiều lý nên sản lượng hai loại sữa thấp Vì nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa sữa bò a) Nước: Nước tự chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Nước tách q trình đặc, sấy khơng có liên kết hóa học với chất thơ Khi bảo quản sữa bột, nước tự xâm nhập vào làm cho sữa bột bị vón cục Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng – 4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: protein, phosphatit, polysacarit Nước liên kết thường gắn với nhóm như: - NH 2, -COOH, OH=NH2, -CO – NH-, … Dạng đặc biệt nước liên kết nước kết tinh với lactoza dạng C12H22O11.H2O b) Chất béo: Chất béo sữa coi thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hòa tan chất béo Đối với sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng đến trạng thái mùi vị sản phẩm Chất béo sữa có hai loại: • Chất béo đơn giản (glycerit sterit): có hàm lượng 35 - 45g/l gồm acid béo no không no (acid oleic, acid palmitic, acid stearic) • Chất béo phức tạp: thường có chứa P, N, S phân tử Tên gọi chung phosphoaminolipit, đại diện lexitin xephalin Đặc tính hóa lý chất béo: − Điểm nóng chảy − Mật độ quang 150C − Điểm hóa rắn − Chỉ số Iot (theo Hubl) − Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer) − Chỉ số axit bay khơng hòa tan (theo Polenske) − Chỉ số axit bay hòa tan (theo Reichert) − Chỉ số khúc xạ 31-360C 0,91-0,95 25-300C 25-45 218-235 1,5-3 26-30 1,453-1,462 Về cấu trúc, chất béo sữa tồn dạng huyền phù hạt nhỏ hình cầu (cầu mỡ) hình ovan với đường kính từ 2-10 µm tùy thuốc vào giống bò sản sinh sữa Mỗi thể cầu mỡ bao bọc màng mỏng có thành phần chủ yếu từ protein phosphatit Màng bao cầu mỡ bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy enzyme có sữa Các cầu mỡ có đường kính trung bình từ 3-4 µm Trong 1ml sữa có khoảng 3000-4000 triệu cầu mỡ Các cầu mỡ thành phần nhẹ sữa (tỷ 0,925 g/cm3) chúng có xu hướng lên bề mặt sữa Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu glycerit, photpholipit protein Sự xếp thành phần hạt cầu béo đến chưa nghiên cứu sâu Nhiều nhà khoa học cho photpholipit giữ vai trò “cầu nối trung gian” để liên kết glycerit protein Phân tử photpholipit có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực) tương tác với phân tử glycerit tâm cầu; đầu ưa nước (phân cực) kết hợp với màng protein bao xung quanh hạt cầu béo Hình 2.1 Sự phân bố cầu mỡ sữa c) Hệ thống protein sữa: Protein sữa chất đạm hồn thiện chứa hầu hết axit amin, đặc biệt axit amin không thay Trong dung dịch protein tồn hai dạng khác − Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza… − Protein trạng thái keo không bền: gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxiphosphat  Casein: Trong thành phần trên, casein coi nhân tố quan trọng protein sữa, thành phần protein chủ yếu có sữa hạt hình cầu có kích thước 40 - 200µm Chúng tồn dạng micelle Mỗi micelle chứa 65% nước, phần lại loại casein khống (canxi, magie, photphate, citrate), casein chiếm 2,7% Là protein có tính axit phân tử chúng chứa nhiều gốc axit glutamic axit aspartic α s1 -casein: Do phân bố điện tích phần ưa béo khơng đồng phân tử protein nên đầu mạch tính kị nước α s1 -casein tích điện có tính ưa nước, đầu mạch có α s -casein: Có tính ưa nước cao loại casein phân tử chứa nhiều nhóm photphoryl gốc cation β -casein: có tính ưa béo cao κ -casein: chứa gốc phosphoryl, có tính lưỡng cực Đầu amino phân tử protein ưa béo đầu cacboxyl, nơi liên kết với nhóm gluxit lại ưa nước -casein: γ , γ động vật γ γ -casein sản phẩm trình thuỷ phân β -casein từ máu  Protein hòa tan Albumin 0,4% Glubulin 0,2% bị đông tụ đun nóng sữa lên đến 80oC β β -lactoglobulin: -lactoglobulin có dạng hình cầu, tương tác kết hợp với phân tử khác, chiếm 2,5÷4g/l α -lactalbumin: Có 0,8÷1,5g/l, phân tử có chứa ngun tử canxi Thành phần acid amin phân tử cân đối, điểm đẳng điện PH =5,1 không bị đông tụ men sữa Peptone-protose: Bao gồm phân đoạn protein khác nhau(0,8÷1,5g/l) Immunoglobulin: Trong sữa bò có ba loại IgG, IgA, IgM Trong IgG có hàm lượng cao nhất, IgA có chức chống nhiễm trùng đường ruột (0,5÷0,8g/l) Serum-albumin: Là protein có phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu mẫn cảm với nhiệt độ Ngồi sữa có protein màng, hàm lượng chúng thấp d) Lactose Lactose chiếm vị trí hàng đầu gluxit sữa Glucid sữa lactose hay gọi đường sữa, trung bình lít sữa chứa 50g lít sữa Lactose disaccaride phân tử glucose phân tử galactose liên kết tạo thành Lactose sữa có ý nghĩa quan trọng dễ bị số vi sinh vật gây lên men tạo acid lactic sản phẩm khác aceton, metyl, diacetyl tạo nên mùi vị sản phẩm sữa Trong sữa đường lactose tồn hai dạng : α − Dạng -lactose mono hydrat C12H22O11.H2O β − Dạng -lactose anhydrous C12H22O11 Trong sữa đường lactose dạng hoà tan đường khử Độ lactose thấp nhiều so với đisaccaride monosacride khác (kém 30 lần sacharose) Lactose bị thuỷ phân thành hai đường monosacaride glucose galactose β Enzym -galactosedase C12H22O11 H2O β C6H12O6 + C6H12O6 glucose galactose Ngồi sữa bò chứa đường khác với hàm lượng thấp e) Các loại muối khoáng Hàm lượng chất khoáng sữa dao động từ 8-10g/l Các muối sữa dạng hoà tan dung dịch keo dễ bị phá vỡ nhiệt độ pH, muối khoáng sữa hầu hết dạng dễ đồng hố Do sữa có mặt cation K +, Na+, Mg2+, Ca2+…và anion axit phosphoric, limonic, clohydric nên sữa có nhiều loại muối khác Nhưng chủ yếu muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat Trong tất muối trên, muối canxi có ý nghĩa lớn người đặc biệt trẻ em Hai nguyên tố Ca P sữa có tỷ lệ hài hòa Ca/P = 1/1,3 dạng thể dễ hấp thụ Sự cân hai dạng muối canxi (Ca 2+ muối hòa tan phân ly Ca dạng phức thể keo) điều kiện đặc biệt cho ổn định sữa Sự tăng lên Ca 2+ làm tăng khả ổn định sữa đun nóng tác dụng men dich vị Để tránh tượng này, thông thường người ta cho thêm vào sữa dạng phức tạp muối phức (phosphat xitrat) với liều lượng thích hợp Muối canxi có ý nghĩa đặc biệt quan trọng chế biến sản phẩm sữa Khi sữa có hàm lượng Canxi thấp, sữa không bị đông tụ đơng tụ chậm Ngược lại sữa có hàm lượng Canxi cao sữa bị đơng tụ renin nhanh quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn Trong sữa canxi nằm hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat… Muối kali natri có vai trò giữ cân muối sữa, giữ áp suất thẩm thấu trạng thái bình thường Các muối axit phosphoric hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân hệ muối hệ keo sữa + galactosedase Ngoài sữa có ngun tố khác Zn, Al, I, Cu, Mn, Ag… chúng cần thiết cho trình dinh dưỡng người f) Các vitamin Tuỳ theo khả hoà tan nước hay chất béo chia vitamin sữa chia làm hai nhóm: - Vitamin hoà tan nước: B1, B2,B3, B5, B6, C, H … - Vitamin hoà tan chất béo: A, D, E Nhìn chung hàm lượng vitamin nhóm B sữa bò thường ổn định Nhưng hàm lượng vitamin tan chất béo lại bị ảnh hưởng sâu sắc thành phần thức ăn điều kiện thời tiết Vitamin A có nhiều sữa, sữa non có nhiều sản phẩm chế biến từ sữa bơ Hàm lượng vitamin A sữa khoảng 0,2 – mg/l Hàm lượng vitamin A sữa nhiều hay thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có thức ăn gia súc Vitamin D, hàm lượng vitamin D có sữa khoảng 0,002 mg/l sữa Vitamin D khơng bị biến đổi q trình khử trùng sữa Vitamin B1 sữa khoảng 1,4 mg/l sữa Trong trình khử trùng bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, dẫn tới 15 – 20% Vitamin B2 sữa khoảng 1,7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B có nhiều sữa non, ngày vắt sữa hàm lượng B2 giảm dần Vitamin B12 sữa khoảng 0,1 – 0,3 mg/l sữa Vitamin PP sữa khoảng 1,5 mg/l sữa Thức ăn bò khơng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin PP sữa Vitamin PP tổng hợp thể bò Vitamin C hàm lượng vitamin C sữa thay đổi giới hạn rộng, khoảng – 20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C sữa giảm dần Trong trình khử trùng lượng vitamin C sữa giảm, đặc biệt khử trùng có khơng khí hàm lượng vitamin C giảm nhiều g) Enzyme Enzyme tuyến vú tiết vi sinh vật sữa tổng hợp nên Sự có mặt enzyme nguyên nhân gây biến đổi thành phần hố học sữa q trình bảo quản, dẫn đến làm giảm chất lượng hư hỏng sữa Nhưng số enzyme sữa có vai trò kháng khuẩn lactoperoxydase, lysozyme Hàm lượng vi sinh vật nhiều thành phần enzyme đa dạng hoạt tính cao, có 60 Enzym sữa Lactoperoxydase: Enzyme xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ H 2O2 đến chất oxy hố khác, có pH tối thích 6,8, hàm lượng trung bình sữa 30mg/l, bị vơ hoạt hố 80oC vài giây Catalase: Enzyme ln có sữa tuyến vú tiết ra, xúc tác phản ứng phân huỷ H2O2 thành nước oxy tự Sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính catalase cao, có pH tối thích 6,8÷7 Catalase bị vơ hoạt 75oC thời gian phút, 65÷68oC sau 30 phút Lipase: Enzyme quan trọng sữa kí hiệu mLPL, glycoprotein, pH tối thích 8,9, hàm lượng sữa khoảng 1÷2mg/l, xúc tác thuỷ phân liên kết ester chất triglycerid dạng nhũ tương bề mặt tiếp xúc pha chất béo nước, làm tích luỹ axit béo tự sữa, quátrình phân giải axit béo làm cho sữa sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi khét mùi kim loại Phosphatase: Chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester axit phosphoric glycerin, có hai dạng: Phosphatase kiềm: có pH tối thích 9,6 có khả tái hoạt hoá Bị thuỷ phân 30 oC 30 phút 80oC tức Phosphatase acid: Enzyme có pH tối thích 4,7 enzym bền nhiệt sữa Để vơ hoạt hố hồn tồn ta cần gia nhiệt sữa đến 96 oC phút, bị vơ hoạt NaF Trong suốt chu kì tiết sữa bò, hoạt tính phosphatase axit sữa ổn định, phosphatase kiềm tăng dần vào cuối chu kì tiết sữa β Lysozym: bền nhiệt, xúc tác phản ứng thuỷ phân liên kết acid muramic glusamine mucopolysaccride màng tế bào vi khuẩn, từ gây phân huỷ tế bào Lysozym có pH tối thích 7,9, hàm lượng trung bình 130µg/l Protease: Enzyme xúc tác phản ứng thuỷ phân protein Có hai loại protease: protease kiềm protease acid Chúng thường liên kết với casein bị kết tủa pH = 4,6, protease axit có pH tối thích 4,0, protease kiềm 7,5÷8,0 Chúng bị vơ hoạt hồn tồn 80 oC sau 10 phút h) Hormone Hormone tuyến nội tiết tiết giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng động vật Trong sữa bò có nhiều loại hormone chia làm ba nhóm: proteohormone, hormone peptide, hormone steoride i) Các chất khác Trong sữa bò chứa chất khí, chủ yếu CO 2, O2 N2 Tổng hàm lượng chúng chiếm 5÷6% thể tích sữa hay khoảng 70ml/lit 50÷70% CO 2, 5÷10% oxy 20÷30% nitơ Sữa vắt chứa lượng lớn khí, sau giảm dần đạt mức bình thường, loại khí có oxy ảnh hưởng xấu ngun nhân phát triển q trình oxy hố Khi gia nhiệt xuất hiện tượng khí khiến cho độ axit sữa giảm Các chất khí sữa thường tồn ba dạng: dạng hoà tan, dạng liên kết, dạng phân tán Sắc tố xanh clorophin, màu trắng khuyếch tán ánh sáng mixen protein [2] 2.1.1.5 Hệ vi sinh vật sữa Gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc + Vi khuẩn: hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước khơng vượt q vài micromet Các vi khuẩn có sữa: Coccus, Bacterium, Clostrodium, Vitrion, Spirille, Streptomycin… quan trọng vi khuẩn lactic với đặc tính chủ yếu sau: - Hơ hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện - Khơng sản sinh enzyme catalase chúng không phân hủy nước oxy già - Không sản sinh hợp chất nitrat - Ít không tiết enzyme protease sữa phomat vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng việc phá hủy thành phần casein - Lên men loại đường điều kiện khác Dựa vào nhóm sản phẩm tổng hợp từ trình trao đồi lượng, người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm: - Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic sản phẩm hàm lượng chiếm tỉ lệ vượt trội nhiều so với sản phẩm phụ khác - Vi khuẩn lactic dị hình: sản phảm tạo thành từ trình chuyển hóa đường gồm acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO 2… Hàm lượng acid lactic thu không cao nhiều so với sản phẩm lại Các loại vi khuẩn điển hình cơng nghệ chế biến sữa là: - Streptococus thermophillus coi tác nhân hình thành acid q trình chín phomat - Nhóm vi khuẩn lactic vi khuẩn sữa chung bao gồm Streptococcus cremoris Streptococcus lactic tác nhân đông tụ tự nhiên vài loại chúng sản sinh kháng sinh Clostrodium tác nhân phồng lên phomat - Loài Leuconostoc oenos lồi lên men khơng điển hình, lên men loại đường tạo acid lactic axetoin từ diaxetyl hợp chất tạo nên hương thơm tự nhiên bơ + Nấm men: thể đơn bào, thường có dạng hình cầu, elip, ovan hình trứng… kích thước lớn từ 2-9 µm, sinh sản theo kiểu nảy chồi Một số nấm men có sử dụng đường lactose cho trình trao đổi chất Chúng phát triển sữa gây biến đổi thành phần hóa học trình bảo quãn sữa + Nấm mốc: Chủ yếu Mucor Rhizopus Các loại nấm mốc gây nên biến động xấu đến trình sản xuất sản phẩm phomat dạng nhão Ngồi có lồi: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide Monilia Tất lồi nấm mốc hơ hấp mạnh phát triển bề mặt môi trường nuôi cấy Chúng phát triển thích hợp mơi trường acid sữa tạo acid lactic [2] 2.1.1.6 Yêu cầu nguyên liệu - Sữa lấy từ bò khoẻ mạnh, khơng chứa vi khuẩn gây bệnh - Sữa có mùi vị tự nhiên, khơng có mùi vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa - Sữa có thành phần tự nhiên - Sữa phải tươi làm lạnh đến 4÷60C sau vắt [2] 2.1.1.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu a) Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: sữa có màu đặc trưng từ trắng đục đến nhạt - Mùi vị: mùi vị thơm ngon, khơng có mùi vị lạ - Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp b) Chỉ tiêu hố lí - Tổng hàm lượng chất khơ tính % khơng nhỏ 11,5% khối lượng - Hàm lượng chất béo không nhỏ 2,8% - Tổng trọng lượng đo lactometer không nhỏ 1,029 - Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) khơng nhỏ 0,2% c) Chỉ tiêu vi sinh vật - Tổng số tạp trùng không 50000 khuẩn lạc 1ml sữa - Coliform nhỏ 20 khuẩn lạc 1ml sữa - Khơng có vi trùng gây bệnh [2] 2.1.2 Đường Đây đường trắng tinh luyện, sản xuất từ mía, đường thơ loại nguyên liệu khác Mục đích sử dụng đường bổ sung vào sữa, tăng độ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng + Hàm lượng saccarose thấp 99,8% + Lượng đường khử lớn 0,03% + Độ ẩm lớn 0,04% + Màu trắng sáng, khơng có màu lạ + Vị ngọt, khơng chua có vị lạ khác + Mùi: khơng hơi, mốc, khơng có mùi lạ + Bảo quản kho mát sạch, khô tránh ánh sáng [2] 2.1.3 Nước Trong sản xuất sữa, nước đóng vai trò loại nguyên liệu quan trọng, chiếm khoảng 80% tổng khối lượng sản phẩm Nước qua hệ thống xử lý nhà máy để cung cấp cho trình phối trộn Nước dùng để hiệu chỉnh chất khô sữa phải tuân thủ quy định vệ sinh, độ cứng tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu [2] 2.1.4 Men khô Men khô sử dụng lên men vi khuẩn lactic gồm hai loại đặc trưng sau: + Lactobacillus bulgaricus: Là vi khuẩn lactic lên men đồng hình, phát triển tốt nhiệt độ 45÷50ºC, mơi trường có độ acid cao + Streptococcus thermophilus: Phát triển tốt 37÷40ºC Đây vi khuẩn chịu nhiệt lên men đồng hình Hai loại vi khuẩn thuộc loại lên men hiếu khí chịu mơi trường có độ acid thấp [2] 2.1.5 Biến đổi trình chế biến bảo quản 2.1.5.1 Biến đổi trình bảo quản Chất béo protein sữa bị thay đổi hóa học q trình bảo quản Những thay đổi có dạng: hóa phân giải lipit Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu thường xảy bơ sữa bơ + Sự hóa chất béo: xảy nối đôi acid béo không no tạo nên mùi kim loại, lecithin chất dễ cơng + Sự hóa protein: ôi hóa amino acid tác dụng ánh sáng, gây mùi khó chịu Chỉ vài phút để ánh sáng đủ gây phản ứng này, sữa khơng nên để trực tiếp ánh sáng + Sự phân giải lipit: phân cắt chất béo thành glycerol acid béo, tạo mùi vị chua, mùi gây diện acid béo tự thấp phân tử Sự phân cắt tạo tác dụng enzyme lipase Tuy nhiên q trình khơng xảy lớp màng hạt béo bị phá hủy chất béo bị lộ Trong công nghệ sữa phá hủy màng dễ xảy tác dụng học như: bơm, khuấy, đánh sữa… Để tránh xảy trình sữa nên trùng nhiệt độ cao để phân hủy enzyme lipase [2] 2.1.5.2 Biến đổi trình chế biến a) Biến đổi trình trùng tiệt trùng Vi sinh vật (VSV) có nơi giới Thực phẩm nguyên liệu chế biến thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ bị nhiễm VSV Hệ VSV thực phẩm chia làm nhóm bản: - Nhóm VSV có khả gây bệnh cho người sinh tổng hợp độc tố - Nhóm VSV khơng có khả sinh độc tố Q trình trùng tiệt trùng tiêu diệt VSV có hại nhiệt Theo lý thuyết, nhiệt độ cao thời gian xử lý dài số VSV sống sót thấp tính an toàn thực phẩm cao Tuy nhiên nhiệt độ xử lý dài làm giảm giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan b) Quá trình sinh học xảy trình lên men sữa chua uống: - Đường lactose chuyển hoá thành glucose galactose Sau đó, glucose galactose tiếp tục chuyển thành axit piruvic chuyển thành axit lactic Lúc đó, sữa bị axit hố bị đơng tụ - Cazein chứa sữa dạng canxi cazeinat Axit lactic tác dụng với canxi cazeinat tạo axit azeinic canxi lactat Axit cazeinic tự khơng hồ tan tạo thành cục đơng - Các q trình lên men phụ tạo axit bay hơi, rượu, khí CO 2, vi khuẩn sinh hương tạo diaxetyl, axetoin,… - Nấm men gây lên men rượu sữa chua nấm men sữa phân giải đường lactoza nên phát triển tốt sữa - Một số vi khuẩn lên men sữa gây q trình lên men phụ khác q trình pepton hố sữa enzym proteaza thuỷ phân protein thành pepton dạng đơn giản dễ tiêu hố [2] 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ 2.2.1 Tình hình giới Tổng mức tiêu thụ sữa (như sữa nước sản phẩm chế biến) người khác nhau, mức cao châu Âu Bắc Mỹ xuống mức thấp châu Á.Tuy nhiên, vùng khác giới hội nhập nhiều thông qua du lịch di cư, xu hướng thay đổi, yếu tố cần xem xét nhà phát triển sản phẩm tiếp thị sữa sản phẩm sữa nước khác giới Ngay khu vực châu Âu, lượng tiêu thụ sữa thay đổi nhiều Xem xét ví dụ tiêu thụ sữa cao nước Phần Lan, Na Uy Thụy Điển so với Pháp Ý, nơi phomát có xu hướng chiếm ưu tiêu thụ sữa Khi bạn xem xét khí hậu khu vực này, thấy văn hóa nơi sản xuất sản phẩm ổn định (phô mai) vùng khí hậu nóng phương tiện bảo quản điều hiển nhiên Trên toàn giới, có tỷ người tiêu dùng sữa sản phẩm sữa, phần lớn số họ nước phát triển Trang trại bò sữa giới sản xuất khoảng 720 triệu sữa năm 2010 Ấn Độ nước sản xuất lớn giới người tiêu dùng sữa, New Zealand, EU-15 Úc ba nhà xuất lớn giới sữa sản phẩm sữa [11] 2.2.2 Tình hình nước Năm 2010, trung bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 15 lít sữa/năm, thấp so với nước khu vực Thái Lan 34 lít/người/năm, Trung Quốc 25 lít/người/năm Dự báo đến năm 2020, số tăng gần gấp đôi, lên đến 28 lít sữa/năm/người Hiện nay, Việt Nam có khoảng 54 công ty sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh sữa, chưa kể có hàng trăm tổng đại lí phân phối sữa, đó, 70% thị trường phụ thuộc vào nguồn sữa ngoại Số liệu Tổng cục thống kê cho thấy nhập sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam năm 2013 xấp xỉ 1,1 tỷ USD, tăng 130% so với năm 2012 Theo số liệu nhất, tháng đầu năm nay, giá trị nhập sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam 362,2 triệu USD Báo Thanh Niên dẫn lời ông Nguyễn Đăng Vang, Chủ tịch Hội Chăn ni Việt Nam, cho biết: “Tổng đàn bò sữa năm 2012 có 167.000 con, dự kiến tăng lên 400.000 vào năm 2020, tổng sản lượng sữa tươi lúc tăng lên gần gấp lần, từ 381.000 lên triệu vào 2020; đáp ứng 35% nhu cầu tiêu dùng sữa tươi nước” Đặc điểm địa lý khí hậu nhiệt đới xen với vành đai ôn đới Việt Nam thuận lợi cho phát triển đàn bò sữa Các đồng cỏ Hà Tây, Mộc Châu, Bình Dương… cung cấp nguồn thức ăn dồi dào, phong phú điều kiện sinh trưởng tốt Do đó, ngành sữa Việt Nam nhiều tiềm để phát triển [12]  ...SỮA CHUA KEFIR Hạt Kefir Nấm sữa kefir hay gọi nấm tuyết Tây Tạng, nấm Tuyết Liên (ngồi có tên khác như: men kefir, sữa chua kefir, hạt kefir ) Đây loại thực phẩm lên... Sữa Kefir khác với sữa chua nào? Với hương vị tươi mát vị chua đặc trưng sản phẩm lên men từ sữa mang đến vi khuẩn có lợi cho người sử dụng, nhiên sữa Kefir sữa chua có khác biệt định Trong kefir. .. Vitamin B2 sữa khoảng 1,7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B có nhiều sữa non, ngày vắt sữa hàm lượng B2 giảm dần Vitamin B12 sữa khoảng 0,1 – 0,3 mg/l sữa Vitamin PP sữa khoảng 1,5 mg/l sữa Thức ăn