TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR

TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR

TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú HV : Nguyễn Ngọc Diệp Nguyễn Thu Hà Lớp : CHTPKH2010 NỘI DUNG 1 – Giới thiệu kefir 2 – Hệ vi sinh vật trong kefir 3 – Sự tạo thành các chất tạo mùi, vị của kefir. 4- Kết luận 1 – GIỚI THIỆU KEFIR  Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất  Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núi Kapca.  Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò.  Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự nhiên của men kefir.  Sữa chua kefir được sản xuất nhiều nước trên thế giới.  Sữa chua kefir có tính giải khát tốt, tăng dịch vị, sử dụng như một thực phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh Kefir-Thực phẩm chức năng Một số sản phẩm sữa chua có thành phần hạt kefir khác nhau Ở ví dụ trên ta thấy:  Loại sữa chua kefir có 1 g chất béo/100g có đặc trưng bởi mùi bơ và có hàm lượng CO2 cao nhất  3 loại sữa chua kefir còn lại thì có mùi, vị đặc trưng của loại pho mát xanh 2 – HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR  Để sản xuất kefir, ngoài chủng vi khuẩn lactic, phải có nấm kefir.  Nấm kefir màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15- 20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.  Nấm kefir có chứa protein, polysacarit hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm. Nấm kefir Hình ảnh về nấm kefir From left: Kefir grain surface at a progressively increasing magnification Large cells are yeasts and small cells are bacteria  Hạt kefir có một hệ vi sinh vật rất phức tạp, gồm hỗn hợp vi khuẩn lactic (83-90%), nấm men (10-17%), vi khuẩn acetic và có thể có nấm mốc.  Vi khuẩn lactic (LAB): Lactococcus spp (đặc biệt là Lactococcus lactic subsp. lactic) Lactobacillus ssp., Streptococcus thermophilus, Leuconostoc ssp là những loài chủ yếu của nhóm vi khuẩn lactic, tuy nhiên còn có Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefir cũng có trong hạt kefir.  Trong đó, Lactococcus ssp. có trên bề mặt hạt kefir, còn Lactobacilli và nấm men có ở sâu bên trong hạt kefir. . lâu đời nhất  Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núi Kapca.  Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò.  Sữa chua kefir có trạng thái. đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự nhiên của men kefir.  Sữa chua kefir được sản xuất nhiều nước trên thế giới.  Sữa chua kefir có tính giải khát tốt,