TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR potx

Ở ví dụ trên ta thấy: Loại sữa chua kefir có 1 g chất béo/100g có đặc trưng bởi mùi bơ và có hàm lượng CO2 cao nhất 3 loại sữa chua kefir còn lại thì có mùi, vị đặc trưng của loại pho

Lớp : CHTPKH2010

NỘI DUNG

1 – Giới thiệu kefir

2 – Hệ vi sinh vật trong kefir

3 – Sự tạo thành các chất tạo mùi, vị của kefir 4- Kết luận

1 – GIỚI THIỆU KEFIR

 Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm

sữa lên men có lâu đời nhất

 Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núi

Kapca

 Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa

dê, sữa cừu hoặc sữa bò

 Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất,

độ đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự

nhiên của men kefir

 Sữa chua kefir được sản xuất nhiều

nước trên thế giới

 Sữa chua kefir có tính giải khát tốt,

tăng dịch vị, sử dụng như một thực

phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh

Một số sản phẩm sữa chua

có thành phần hạt kefir khác nhau

Ở ví dụ trên ta thấy:

 Loại sữa chua kefir có 1 g chất béo/100g có đặc trưng bởi mùi bơ và có hàm lượng CO2 cao nhất

3 loại sữa chua kefir còn lại thì có mùi, vị đặc trưng của loại pho mát xanh

2 – HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR

Để sản xuất kefir, ngoài chủng vi khuẩn lactic, phải có nấm kefir.

Nấm kefir màu vàng nhạt, kích thước đường kính 20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài

15-giống như hoa súp lơ

Nấm kefir có chứa protein, polysacarit hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm

Nấm kefir Hình ảnh về nấm kefir

From left: Kefir grain surface at a progressively increasing magnification Large cells are yeasts and small cells are bacteria

 Hạt kefir có một hệ vi sinh vật rất phức tạp, gồm hỗn hợp vi khuẩn lactic (83-90%), nấm men (10-17%), vi khuẩn acetic và có thể có nấm mốc

 Vi khuẩn lactic (LAB): Lactococcus spp (đặc biệt là Lactococcus lactic subsp lactic) Lactobacillus ssp., Streptococcus thermophilus, Leuconostoc ssp là những

loài chủ yếu của nhóm vi khuẩn lactic, tuy nhiên còn có

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp pseudoplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefir cũng có trong hạt kefir.

 Trong đó, Lactococcus ssp có trên bề mặt hạt kefir, còn Lactobacilli và nấm men có ở sâu bên trong hạt kefir.

 Nấm men: Kluyveromyces marcianus

var lactic, Candida inconspicua,

Candida maris và Saccharomyces

cerevisiae.

 Kluyveromyces spp (lên men đường

lactoza) luôn có mặt trong các loại hạt

kefir và đóng vai trò chính trong việc tạo

hương nấm men cho sản phẩm sữa chua

kefir

 Tuy nhiên cũng có các loại nấm men

không lên men được và bị xem là các tác

nhân gây ô nhiễm

Saccharomycescerevisiae.

Kluyveromyces spp

Sự kết hợp giữa các loài vi sinh vật

trong kefir

 Lactococci phát triển trong sữa nhanh hơn so với nấm men, chúng thủy phân đường lactoza tạo axit lactic, cung cấp môi trường dinh dưỡng cho nấm men phát triển

 Ngoài ra, nấm men phát triển, tổng hợp các vitamin nhóm B, thủy phân Protein sữa tạo CO2, rượu

 Lượng nấm men có trong hạt kefir cần có để đạt được sản

phẩm có chất lượng cảm quan tốt là cfu/g

 Trong quá trình phát triển trong sữa, tỉ lệ của hệ vi sinh vật

trong sữa thay đổi đáng kể, khác xa với hệ vi sinh vật trong hạt kefir

 Trong sữa chua kefir có 80% Lactococci, 10-15% nấm men, 5-10% Lactobacilli

 Trong hạt kefir có 680% Lactobacilii, 10-15% nấm men, 25% Lactococci

5-5

10

 Hệ vi sinh vật trong hạt kefir ở các quốc gia rất khác nhau, kết quả là đặc tính cảm quan về sản phẩm được làm từ hạt kefir cũng rất khác nhau.

 Nấm kefir có cấu trúc cố định, là một cơ thể sống nên nấm kefir phát triển, trưởng thành, phân chia, di truyền cho thế

hệ sau

 Hiện nay người ta sử dụng chế phẩm dưới dạng bột bao gồm nấm kefir và vi khuẩn lactic Việc này đơn giản và tiện lợi hơn so phương pháp truyền thống

3 – SỰ HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT

TẠO MÙI, VỊ TRONG KEFIR

Glucoza Galactoza

Tiền chất tạo mùi trong sữa

Sữa nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng Thanh trùng, làm nguội

Đóng hộp, bảo quản

Lên men

Nấm men kefir AxetaldehytDiaxetyl, Axetoin

Axit bay hơi

Các chất thơm chủ yếu trong sữa chua

Ủ chín

 Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, còn các tế bào nấm men tạo ra rược và cacbon dioxyl Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đổi chất nấm men và kết quả cho Kefir mang mùi rất đặc trưng của nấm men Hàm lượng axit lactic, alcol và cacbon dioxyl được điều chỉnh bằng nhiệt độ.

 Vi sinh vật lên men lactic:

- Lactobacillus bulgaricus,

- Streptococcus thermophilus, S lactic

- Tỷ lệ cocci/ bacilli 1:1 hay 2:1 thì sẽ có mùi vị

và hương thơm đặc trưng.

 Cơ chất : Lactoza, Axit xitric.

Quá trình lên men

Sơ đồ chuyển hóa Lactoza trong sữa

Axit xitric

Axit oxalaxetic Axit pyruvic Axetaldehyt

Axeton Diaxetyl

CH3COH

CH COCOCH CH CHOHCOCH

Sơ đồ chuyển hóa Axit xitric trong sữa

Axit amin

α -Xetoaxit Aldehyt Rượu

Methanethiol Hydroxyaxit Hợp chất S Lacton

Axit Thio este

5 6

2, 4

6

7 7

Sơ đồ chuyển hóa protein trong sữa

4-, 5- hydroxy axit

Hydroperoxit Aldehyt

Sơ đồ chuyển hóa lipit trong sữa

Quá trình lên men rượu

Trong giai đoạn ủ chín vi khuẩn lactic không hoạt động nhưng nấm men kefir hoạt động mạnh, tạo ra rượu,

cacbondioxyt và các chất thơm khác

Chất bay hơi Tác nhân vi sinh vật Vai trò trong chất

thơm

Nguồn cơ chất

Axetaldehyt Lb.bulgaricus

Lb.jugurti Str.thermophilus

Hợp chất thơm chủ

yếu

Lactoza Axit amin

Diacetyl

Axetoin

Str.thermophilus Lb.bulgaricus, Lb.jugurti, Lb.accidophilus

Là mùi thơm chính trong các sản phẩm

từ sữa

Axit xitric Lactoza

Các axit bay

hơi

Str.thermophilus Lb.bulgaricus Lb.jugurti Lb.acidophilus

Tạo ra sự cân đối cho hợp chất thơm

Lactoza - chất béo và protein

Chất béo, lactoza

Các hợp chất thơm trong Kefir

Các sản phẩm kefir có mùi,

vị khác nhau phụ thuộc vào chủng lên men và phương pháp lên men

-Axit lactic 0.8-0.9 mL/ 100mL -Alcohol 0.1-1g/ 100 mL

Các phân tích trong hoa gió bên đều dựa vào kết quả

phân tích trên HPLC

4.KẾT LUẬN

 Sự tạo thành các hợp chất tạo mùi cho sữa chua kefir phu thuộc rất nhiều vào chủng

kefir ví dụ: Trong hạt kefir hay trong hỗn hợp Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus HP1+Lb.helveticus MP12+Lactococcus lactis subsp lactis C15+Streptococcus

thermophilus T15+Saccharomyces

cerevisiae A13) hoặc bởi các chủng đơn lẻ

Hàm lượng các hợp chất tạo mùi trong sản phẩm kefir tạo bởi chủng kefir khởi động

Hàm lượng các hợp chất tạo mùi trong sản

phẩm kefir tạo bởi các chủng vi sinh vật đơn lẻ

Hàm lượng các hợp chất tạo mùi trong sản

phẩm kefir tạo bởi các chủng có trong hạt kefir

 Đối với các axit hữu cơ

như axit orotic, citric,

pyruvic, lactic, uric, ace-tic,

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 PGS.TS Lê Thanh Mai, Tài liệu chất thơm thực phẩm 2011

2 D.M Beshkova , E.D Simova, G.I Frengova , Z.I Simov , Zh.P

Dimitrov, Production of volatile aroma compounds by kefir

starter cultures.

3 Dr Adnan Tamime, Fermented Milks, Dairy Science and

Technology Consultant

4 Paucean Adriana and Carmen Socaciu, Probiotic activity of

mixed cultures of kefir’s Lactobacilii and non-lactose fermeting yeasts.

5 Z Guzel-Seydim,* A C Seydim,† and A K Greene* , Organic

acids and volatile flavor components evolved during

refrigerated storage of kefir,Department of Animal & Veterinary Sciences+Department of Food Science and Human Nutrition,