Khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao tại nghệ an

Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống… Ẩm thực được xem là

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN KIM NGỌC DIỆP

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TRONG CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TẠI NGHỆ AN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH VÀ LỮ HÀNH

Hà Nội - 2017

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN KIM NGỌC DIỆP

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TRONG CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TẠI NGHỆ AN

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Du lịch

Mã số: Thí điểm

Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Văn Lưu

Mục lục

PHẦN MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRONG KHÁCH SẠN 6

1.1 Khái niệm về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam 6

1.1.1 Khái niệm về văn hóa 6

1.1.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực 8

1.1.3 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 9

1.2 Văn hóa ẩm thực địa phương 10

1.2.1 Quá trình hình thành phát triển văn hóa ẩm thực 10

1.2.2 Đặc điểm của văn hóa ẩm thực địa phương 11

1.2.2.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Bắc 11

1.2.2.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Trung 15

1.2.2.3 Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Nam 17

1.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực địa phương 20

1.3.1 Điều kiện tự nhiên 20

1.3.2 Điều kiện văn hóa và xã hội 22

1.3.3 Ảnh hưởng của kinh tế 24

1.3.4 Những yếu tố khác 24

1.4 Khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong khách sạn 25

1.4.1 Vai trò của ẩm thực và văn hóa ẩm thực địa phương trong kinh doanh ăn uống của khách sạn 25

1.4.2 Nội dung của việc khai thác văn hoá ẩm thực địa phương trong khách sạn 27

1.4.2.1 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn 27

1.4.2.2 Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn , đồ uống 27

1.4.2.3 Phong cách bài trí không gian và điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật 30 1.4.2.4 Phong cách phục vụ 30

1.4.3 Phương thức khai thác văn hoá ẩm thực địa phương trong khách sạn 31 Tiểu kết chương 1 33

Chương 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TẠI KHÁCH SẠN 4 SAO Ở NGHỆ AN 34

2.1 Khái quát về hoạt động kinh doanh khách sạn 4 sao tại Nghệ An 34

2.2 Đặc điểm ẩm thực Nghệ An 35

2.2.1 Vị trí địa lí và các điều kiện tự nhiên 35

2.2.2 Điều kiện về kinh tế, văn hóa, xã hội 37

2.2.2.1 Điều kiện về kinh tế: 37

2.2.1.2 Điều kiện văn hóa, xã hội 37

2.2.3 Đặc điểm ẩm thực tiêu biểu ở Nghệ An 38

2.3 Thực trạng phát triển ẩm thực Nghệ An trong các khách sạn 4 sao 40

2.3.1 Khách sạn Sài Gòn Kim Liên 40

2.3.1.1 Giới thiệu chung 40

2.3.2.2 Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật 41

2.3.2.3 Thị trường khách 42

2.3.2.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 43

2.3.2.5 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 44

2.3.2 Khách sạn Mường Thanh Grand Phương Đông 47

2.3.2.1 Giới thiệu chung 47

2.3.2.2 Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật 48

2.3.2.3 Đặc điểm thị trường khách 48

2.3.2.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 49

2.3.2.5 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 50

2.3.3 Khách sạn Sài Gòn Kim Liên resort 52

2.3.3.1 Giới thiệu chung 52

2.3.3.2 Hệ thống cơ sở vật chất trong khách sạn 53

2.3.3.3 Thi trường khách 54

2.3.3.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn 55

2.3.3.5.Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 56

2.4 Đánh giá sự phát triển văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An 58

2.4.1 Những thành công và nguyên nhân 58

2.4.1.1 Khách sạn Sài Gòn Kim Liên 58

2.4.1.2 Mường Thanh Grand Phương Đông 59

2.4.1.3 Khách sạn Sài Gòn Kim Liên Resort 60

2.4.2 Những điểm hạn chế và nguyên nhân 61

2.4.2.1 Khách sạn Sài Gòn Kim Liên 61

2.4.2.2 Khách sạn Mường ThanhGrand Phương Đông 61

2.4.2.3 Khách sạn Sài Gòn Kim Liên Resort 62

Tiểu kết chương 2 63

CHƯƠNG 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TRONG CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TẠI NGHỆ AN 64

3.1 Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại khách sạn 4 sao 64

3.2 Một số giải pháp khai thác ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao

tại Nghệ An 66

3.2.1 Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn 66

3.2.2 Giải pháp phong cách, bài trí không gian 68

3.2.3 Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ 69

3.2.4.Giải pháp cho hoạt động xúc tiến 72

3.3 Kiến nghị 74

3.3.1 Kiến nghị với cơ quan quản lý 74

3.3.2 Kiến nghị với doanh nghiệp 75

3.3.3 Kiến nghị với cơ sở đào tạo 77

Tiểu kết chương 3 78

KẾT LUẬN 79

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

PHỤ LỤC 84

Trong xu thế phát triển chung đó, ẩm thực không chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần, mà đã trở thành mục đích của chuyến đi, bởi lẽ trong các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận

Trong hội thảo Marketting tại Thành Phố Hồ Chí Minh ( 17/8/2008), ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketting hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới” Điều này có

lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích Có thể nói, chúng ta được thừa hưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá,

đó là kỹ thuật chế biến các món ăn và được phát triển qua nhiều thế hệ để hình thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống… Ẩm thực được xem là tinh hoa văn hóa Việt tạo nên một sức hút mãnh liệt không chỉ du khách trong nước mà cả bạn bè khắp năm châu

Một khi ăn uống không còn chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của con người “

ăn no mặc ấm”, mà còn được nâng lên thành văn hóa, nghệ thuật, đó chính là văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực Trong chuyến đi của mình, du khách không chỉ chi tiền cho nhu cầu ăn uống để được ăn no, mà là ăn ngon, thưởng thức được các đặc sản vùng miền Theo xu thế du lịch trong những năm gần đây, nhiều khách sạn

vào phục vụ cho du khách và thông qua đó, họ được tìm hiểu thêm, hiểu sâu hơn về nền văn hóa ẩm thực của địa phương

Nắm bắt được nhu cầu đó, nhiều khách sạn ở Nghệ An đã chú trọng đưa ẩm thực địa phương vào để phục vụ du khách Đặc biệt, tại các khách sạn 4 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỉ trọng cao hơn nên việc khai thác ẩm thực địa phương

sẽ tạo ra những dấu ấn riêng biệt đối với du khách Nhu cầu thưởng thức ẩm thực Nghệ An ngày một tăng và khắt khe hơn Việc khai thác ẩm thực Nghệ An phải tăng cường và tinh tế hơn, cần có cơ sở khoa học hơn Hiện nay chưa có công trình nào nghiên cứu vấn đề khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn Nghệ An

Xuất phát từ những lý do trên, với những kiến thức được tiếp thu trong quá trình học tập, nghiên cứu thực tế, bản thân nhận thấy việc nghiên cứu vấn đề khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn tại Nghệ An là một việc làm

thiết thực và có ý nghĩa Vì vậy, học viên cao học quyết định chọn đề tài: “Khai

thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An” làm

luận văn tốt nghiệp

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1 Mục đích nghiên cứu

Luận văn tập trung nghiên cứu thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương đối với hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn 4 sao để từ đó đưa ra hệ thống các giải pháp nhằm đề xuất được những phương án kinh doanh hiệu quả cho khách sạn dựa trên các giá trị của ẩm thực địa phương

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Thứ nhất luận văn hệ thống hóa cơ sở lý luận về ẩm thực địa phương trong hoạt động kinh doanh khách sạn; Thứ hai là nghiên cứu và phân tích thực trạng, đánh giá hiệu quả việc khai thác ẩm thực Nghệ An tại khách sạn ( 3 khách sạn điển hình) : Khách sạn Mường Thanh Phương Đông, Khách sạn Sài Gòn Kim Liên resort, khách sạn Sài Gòn- Kim Liên; đánh giá thực trạng khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực địa phương trong hoạt động kinh doanh tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn Thành phố Vinh từ năm 2014-2016; Thứ ba là cơ sở của phần lý luận và thực tiễn, đề xuất các giải pháp nhằm khai thác hiệu quả ẩm thực địa phương tại các khách sạn 4 sao

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của luận văn là văn hóa ẩm thực trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An

3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Về không gian: Đề tài nghiên cứu tại 3 khách sạn 4 sao điển hình ở Nghệ An:

khách sạn Mường Thanh Phương Đông, khách sạn Sài Gòn Kim Liên, khách sạn Sài Gòn- Kim Liên resort

- Về thời gian: Phần thực trạng trong các giai đoạn 2014 - 2016 nhằm đề xuất

các giải pháp khai thác hiệu quả giá trị văn hoá ẩm thực Nghệ An trong kinh doanh

ăn uống tại 3 khách sạn 4 sao trên địa bàn thành phố Vinh: khách sạn Sài Gòn Kim Liên resort, khách sạn Mường Thanh Phương Đông, khách sạn Sài Gòn - Kim Liên

- Về nội dung: Hệ thống hoá khái niệm và vấn đề lý luận về khai thác văn hóa

ẩm thực địa phương phục vụ khách du lịch trong khách sạn; phản ánh và phân tích thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong khách sạn 4 sao tại Nghệ An; và đề xuất giải pháp chính đẩy mạnh khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong kinh doanh ăn uống tại các khách sạn 4 sao Nghệ An

4 Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành đề tài này, học viên đã sử dụng phương pháp luận duy vật biện chứng làm nền tảng nghiên cứu Theo đó, đề tài được thực hiện dựa trên cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn với một số phương pháp cụ thể sau:

- Phương pháp thu thập và xử lý tư liệu và số liệu : Nghiên cứu các tài liệu sẵn

có về lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam nói chung và địa phương nói riêng, hoạt động kinh doanh ăn uống từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ các báo cáo doanh thu, hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn, các thông tin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực và hoạt động quảng bá xúc tiến cho các nhà hàng tại các khách sạn trên mạng internet…

- Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn 4 sao được lựa chọn

để thu thập thông tin qua phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc và phỏng vấn

trực tiếp với nhân viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụ trách tại 3 khách sạn nghiên cứu

- Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt động

lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, các món ăn Á, đặc biệt là các món ăn địa phương tại khách sạn

- Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hóa…nhằm làm sáng tỏ và cụ

thể hóa nội dung nghiên cứu

5 Lịch sử vấn đề nghiên cứu

Ẩm thực Việt và một số tập quán, khẩu vị ăn uống của người Việt đã được rất nhiều tác giả nghiên cứu và xuất bản Đó là công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, lý thuyết chế biến món ăn, hay tập quán và khẩu vị ăn uống của người đã được rất nhiều tác giả viết như TS.Trịnh Xuân Dũng,TS Hoàng Minh Khang, ThS.Trịnh Cao Khải Đó là những công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, với các món ăn đặc trưng của các vùng miền của các tác giả Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị Bảy…nghiên cứu rất kỹ và có nhiều thông tin bổ ích Đó là những công trình nghiên cứu sâu về văn hóa ẩm thực và các giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống

Tuy nhiên, qua nguồn tại liệu mà tác giả luận văn đã đọc được, số tài liệu nghiên cứu chuyên sâu hay sách viết về văn hóa ẩm thực và ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh khách sạn chủ yếu là các giáo trình được biên soạn để giảng dạy trong các trường đại học (xem danh mục tài liệu tham khảo) Trong những tài liệu tác giả dã đọc chưa thấy có tài liệu nghiên cứu về hoạt động kinh doanh ẩm thực địa phương tại khách sạn 4 sao Các công trình nghiên cứu chủ yếu chỉ nghiên cứu đơn thuần về giá trị ẩm thực hay ẩm thực Việt nói chung chứ chưa nghiên cứu giá trị ẩm thực dưới góc độ kinh doanh và cách khai thác hiệu quả của giá trị ẩm thực Việt tại các nhà hàng, đặc biệt là khách sạn 4 sao ở địa phương Vậy nên tác giả luận văn đã mạnh dạn nghiên cứu đề tài này

6 Về bố cục của luận văn

Ngoài phần mở đầu và kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn được kết cấu thành ba chương như sau:

Chương 1 Cơ sở khoa học về khai thác văn hóa ẩm thực địa phương phục vụ khách du lịch trong khách sạn

Chương 2 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong khách sạn 4 sao tại Nghệ An

Chương 3 Giải pháp đẩy mạnh văn hóa ẩm thực trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An

CHƯƠNG 1

CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG

PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRONG KHÁCH SẠN 1.1 Khái niệm về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.1.1 Khái niệm về văn hóa

Nói đến văn hóa trước hết phải nói đến con người Văn hóa là sản phẩm do con người sáng tạo, có từ thuở bình minh của xã hội loài người Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến mọi sinh hoạt đời sống vật chất và tinh thần của con người

Ở phương Đông từ “văn hóa” đã có trong đời sống ngôn ngữ từ rất sớm, Người

sử dụng từ “văn hóa” sớm nhất có lẽ là Lưu Hương (năm 776 trước Công Nguyên), thời Tây Hán với nghĩa như một phương thức giáo hóa con người - văn trị giáo hóa

Ở phương Tây, người Pháp, người Anh có từ culture, người Đức có từ kultur, người Nga có từ kultura để chỉ văn hoá Những chữ này lại có chung gốc Latinh là chữ cultus animi là trồng trọt tinh thần, bên cạnh đó nó còn có dạng động từ Latinh colere là colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng

Có rất nhiều định nghĩa khác nhau, về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau

Thuật ngữ văn hóa với nghĩa “canh tác tinh thần” được sử dụng vào thế kỉ XVII

- XVIII bên cạnh gốc là quản lý, canh tác nông nghiệp, vào thế kỉ XIX thuật ngữ

“văn hóa” được những nhà nhân loại học phương Tây sử dụng như một danh từ chính, những học giả này cho rằng văn hóa thế giới có thể phân loại từ trình độ thấp nhất đến cao nhất, và văn hóa của hộ chiếm vị trí cao nhất, bởi vì họ cho rằng bản chất văn hóa hướng đến trí lực và sự vươn lên sự phát triển tạo thành văn minh (E.N.Taylor) là đại diện của họ Theo ông, văn hóa là toàn bộ phức thể bao gồm hiểu biết, tín ngưỡng, nghệ thuật, phong tục, nhưng khả năng và tập quán khác mà con người có được với tư cách là một thành viên của xã hội

Ở thế kỉ XX, khái niệm văn hóa thay đổi theo (F.Boas), ý nghĩa văn hóa được quy định do khung giải thích riêng chứ không phải bắt nguồn từ cứ liệu cao siêu như trí lực, vì thế sự khác nhau về mặt văn hóa từng dân tộc cũng không phải theo

tiêu chuẩn trí lực, đó cũng là tương đối luận của văn hóa, Văn hóa không xét ở mức

độ thấp cao mà ở gốc độ khác biệt

Năm 2002, UNESCO đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, trí thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật

cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị truyền thống và đức tín” Văn hóa là một đặc trưng của con người, chỉ có con người mới có và chỉ con người mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vượt bản năng, cải thiện cuộc sống của mình, làm cho mối tương giao với người khác tốt đẹp hơn, nâng tâm hồn lên khỏi những hệ lụy vật chất Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của loài người Nhưng văn hóa Tây phương khác với văn hóa Đông phương, Văn hóa Trung Hoa không giống văn hóa Việt Nam Ngay trong một nước cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc Văn hóa của người Dao, người Mường, người Tày ở núi rừng miền Bắc và người sắc tộc ở Tây Nguyên có những điều không giống văn hóa người Kinh, văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa của người sống ở đồng bằng sông Cửu Long

Văn hóa không phải là một lĩnh vực riêng biệt, là tổng thể nói chung những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra Văn hóa là chìa khóa của sự phát triển

Ăn, mặc, ở là điều kiện sống tiên quyết để lao động và sản suất là động cơ và mục đích của lao động sản xuất Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài người Nhưng khác với động vật, ăn không chỉ thỏa mãn nhu cầu đó mà còn là một hành vi văn hóa Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự sáng tạo văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân

cư khác nhau Với cách nhìn này ẩm thực của dân tộc phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người Muốn tìm hiểu văn hóa của từng đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt đầu bằng chính sự ăn uống mà qua thời gian được nâng lên thành một thứ mà người ta gọi là văn hóa ẩm

1.1.2 Khái niệm về văn hóa ẩm thực

“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt, “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là

ăn, ẩm thực nói tóm lại là ăn uống Ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thỏa mãn nhu cầu đói và khát, dưới góc độc thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật, dưới góc độ văn hóa chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc Theo Cố Giáo sư Trần Quốc Vượng, trước tiên đặt con người trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hóa cái văn hóa tự nhiên

để thành văn hóa âm thực” Con người sống trong quan hệ với thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên, vì thế ăn uống là văn hóa, chính xác hơn và văn hóa tận dụng mối tự nhiên [26, tr 187] Khi ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó

là văn hóa ẩm thực

Từ ngàn đời xưa, dân tộc ta đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn “Dân dĩ thực vi thiên” (dân lấy ăn làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm đầu), việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời đánh còn tránh miếng ăn”,

“có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh cường, nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ”, Không có ăn việc đạo việc trời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hư vô, không ý nghĩa, phải đảm bảo lương thực đầy đủ mới có quân hùng tướng mạnh mà đánh thắng quân thù Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của người Việt thường có chữ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm, Hay một hệ thống những câu tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống, mượn chuyện ăn uống để nói việc đời “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn cá bỏ xương ăn quả bỏ hột”, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao hơn mâm cỗ”, có thể coi đó chính là nền tảng ban đầu hình thành nên những đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong tác phẩm “Ẩm thực dưỡng sinh”, cho rằng “văn hóa ẩm thực Việt Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng

hợp phát huy được nhiều kiến thức hiện đại của loài người trong ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông Phương, trong đó có Việt Nam”

1.1.3 Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Với người Việt Nam trải qua nhiều thế hệ cuộc sống đối mặt với nhiều cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn, việc ăn uống trước hết phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc, cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó

là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hòa của loài người, thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm” của mình, con người còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật ẩm thức “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn, văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định

vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc

Căn cứ vết tích lúa gạo phát hiện được qua các di chỉ khảo cổ, có thể biết được người Việt cổ dùng cả gạo nếp và gạo tẻ làm lương thực hàng ngày, trong đó ưu thế thuộc về gạo tẻ, ngoài ra còn tìm thấy xương các động vật lớn và cả vết tích từ thức

ăn đạm thủy sản trong các di chỉ khảo cổ học Môi trường sông biển luôn là nguồn cung cấp và khai thác dễ dàng các thức ăn như của, cá, ốc, tôm Họ sử dụng cái nồi

để đun nấu phù hợp cho một gia đình nhỏ và có các bát đựng thức ăn lớn hơn bát canh ngày nay để dùng chung trong bữa ăn Từ đó ở họ hình thành thói quen ăn chung “ăn cùng mâm, ngồi cùng chiếu” biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự dung hòa phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ hay các loại gia vị dùng để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu… gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi,

dấm thanh hoặc kéo đắng, nước cốt dừa Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “hài hòa âm dương” như món ăn để gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm, các món ăn kị nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ, khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng

hợp nói trên càng trở nên rỏ nét hơn

1.2 Văn hóa ẩm thực địa phương

1.2.1 Quá trình hình thành phát triển văn hóa ẩm thực

Cách ăn uống hàng ngày của người Việt Nam có nguồn gốc từ văn hoá nông nghiệp Theo tài liệu lịch sử và truyền thuyết để lại thì khởi đầu từ phương Bắc qua mấy ngàn năm tiến dần về phía Nam, từ miền núi xuống đồng bằng và tiến ra biển Văn hoá nông nghiệp dựa trên cơ sở trồng lúa với là 3 giống lúa chính: lúa nước, lúa nếp, lúa nương và các loại cây rau nhiệt đới như đay, dền, muống, cần Các các nguồn thịt chủ yếu như thủy sản và các vật nuôi qui mô gia đình: cá, tôm,

ốc, lươn, lợn, gà, vịt…Học giả Hoàng Xuân Hãn (1990) đã tìm ra bản cảo Thực vật

tất khảo bằng chữ nôm về các món ăn Việt Nam, giới thiệu những món ăn và cách

chế biến thời xưa cách đây hơn 250 năm Theo đó, “Những món ăn được ghi lại đều

thuần túy Việt Nam, dùng trong mọi từng lớp xã hội, từ nước cáy ở thôn quê, qua cá rán nhà trưởng giả, đến ram mọc chim nhà quyền quí Đáng chú ý là không thấy những món nay coi là rất sang, như vây, bóng, yến sào Vây, bóng có lẽ ngoại lai Còn yến sào thì được dùng làm gia vị cho nhiều món Trong số các món ăn được ghi, đại khái có hơn 10 loại: mỗi loại gồm nhiều thứ: loại bánh (28 thứ), xôi (15), mứt (19), dưa (10), mắm (24), cá (16), thịt chả (15), chim gà (17), món chay (19), bột, kẹo, bún, nấm (26) và một số món điển hình như: xôi vò, giò lụa, nem Bảng, chim đô, chim quay, cá nhồi, thang cá…”1 Như vậy, có thể nói văn hóa ẩm thực nước ta trước đây đã khá phát triển, món ăn phong phú từ các loại bánh, mứt đến các món thịt cá Đặc biệt, do ảnh hưởng từ điều kiện tự nhiên và nguồn thủy sản dồi dào, các món ăn và mắm từ thủy hải sản chiếm số lượng tương đối nhiều

Trải qua quá trình biến đổi, phát triển mấy nghìn năm, do ảnh hưởng của các yếu tố địa lý, lịch sử, văn hoá, văn hoá ẩm thực với các tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt thể hiện bản sắc vùng Đông Nam Á và chịu ảnh hưởng lớn của nền văn hoá ẩm thực Trung Quốc, Pháp Tuy nhiên, do truyền thống độc lập tự chủ của dân tộc, nên nền văn hoá ẩm thực độc đáo có bản sắc riêng vẫn được bảo tồn và giữ gìn

1.2.2 Đặc điểm của văn hóa ẩm thực địa phương

1.2.2.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Bắc

Miền Bắc còn gọi là Bắc Bộ, phía bắc giáp với Trung Quốc, phía tây giáp với Lào và phía đông giáp với biển Đông Địa hình đa dạng và phức tạp bao gồm đồi, núi, đồng bằng, bờ biển và thềm lục địa Có lịch sử phát triển địa hình và địa chất lâu dài, phong hóa mạnh mẽ Bề mặt thấp dần, xuôi theo hướng tây bắc - đông nam được thể hiện thông qua hướng chảy của các dòng sông lớn: sông Đà, sông Hồng, sông Thao, sông Thái Bình

Khu vực miền núi kéo dài từ biên giới phía bắc từ nơi giáp với Trung Quốc tới phía tây tỉnh Thanh Hóa Ngoài ra cũng có những khu vực có đồng cỏ nhưng thường không lớn và chủ yếu xuất hiện trên các cao nguyên ở độ cao 600 – 700 m Khu vực đồng bằng phì nhiêu rộng lớn nằm ở lưu vực sông Hồng có diện tích hơn 14.000 km2 Đây là đồng bằng châu thổ lớn thứ hai Việt Nam Bờ biển Đông Bắc

Bộ được bao bọc bởi các đảo và quần đảo lớn nhỏ, các vịnh và bãi biển khá thuận lợi đánh bắt hải sản và phát triển du lịch

Khí hậu miền Bắc quanh năm có nhiệt độ tương đối cao và ẩm và có khí hậu nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt là Xuân, Hạ, Thu, Đông Đồng thời hàng năm chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc và gió mùa Đông Nam Thời tiết mùa hè

từ tháng 5 đến tháng 9 nóng, ẩm và mưa nhiều Mùa đông từ tháng 10 tới tháng 4,

trời lạnh, khô và có mưa phùn Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25C và lượng mưa trung bình khoảng từ 1.700 đến 2.400 mm

Miền Bắc là khu vực hình thành cộng đồng người Việt từ hàng ngàn năm và tập trung đông dân tại vùng đồng bằng, quy tụ thành các làng lấy sản xuất nông nghiệp trồng trọt lúa nước làm phương thức sinh sốngchủ yếu, các nghề thủ công tham gia

làng xã phổ biến tại mỗi địa bàn cư trú, cuộc sống với các mối quan hệ“gia đình làng nước” rất sâu đậm trong ý thức hệ của người dân Đặc biệt là khái niệm về quê hương, quan niệm đồng hương, đồng họ, đồng tộc…và tư tưởng làng ta, xã ta, luôn chiếm vị trí quan trọng trong suy nghĩ, hành động, ứng xử của người dân miền Bắc Ngoài ra, người dân Bắc Bộ vẫn chịu ảnh hưởng nhiều của Nho giáo như những lề thói, khuôn phép, thứ bậc, tôn ti, gia trưởng trong gia tộc, gia đình và ngoài xã hội vẫn được xem trọng trong đời sống thường ngày hiện nay

Trong quá trình dựng nước, người dân Bắc Bộ trong các thời kỳ lịch sử đã tiến dần xuống phía nam, mang theo mình cả truyền thống cần cù chăm chỉ, chịu đựng khó khăn và văn hóa làng xã, những người ở lại không ngừng hun đúc và bảo tồn, phát triển các giá trị văn hóa truyền thống trong các sinh hoạt đời sống và ẩm thực

a) Đặc điểm về tập quán, khẩu vị: Tập quán ăn uống mang đậm chất truyền

thống của người Việt từ cổ xưa: Bữa ăn mang tính cộng đồng cao, mâm là khái niệm là đơn vị tính cơ bản cho bữa ăn Khi ăn ở nhà phải đủ người từ lớn đến bé cùng tập trung quanh mâm, khi ăn ở làng tùy theo thứ bậc để xếp ngồi cùng mâm Trước đây, bữa ăn bao giờ cũng có mâm tròn bằng gỗ hoặc bằng sơn mài hay bằng đồng dùng bày thức ăn; ngày nay bữa ăn trong một số trường hợp không dùng mâm

mà bày thức ăn lên bàn, nhưng khái niệm mâm vẫn còn khi đặt ăn, đặt tiệc

Khi ăn, người miền Bắc vẫn giữ tập quán mời và tiếp thức ăn, đồ uống: người nhỏ tuổi hơn phải mời người trên, khi ăn phải gắp, tiếp thức ăn cho người trên, cho khách Trong bữa ăn luôn quan sát để ngồi đúng chỗ, ăn uống nhường nhịn nhau

theo lệ “trên kính, dưới nhường” Nhiều gia đình nền nếp vẫn hướng dẫn và qui định phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” Ngồi ăn phải ngồi ngay ngắn, không

gắp quá nhiều lần một món ăn, không vừa nhai vừa nói, không nhai nhồm nhàm và phát âm thanh khi nhai, không dùng đũa để chỉ trỏ, đùa nghịch, cắm vào bát cơm Chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mời ông bà, trong bữa ăn không ai được dùng đũa bới, chọn thức ăn

Khẩu vị ăn mang đặc điểm cả vùng khí hậu lạnh và khí hậu nóng nên về mùa đông người miền Bắc ăn nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt như giò, chả, mọc Ngoài

ra, người miền Bắc dùng nhiều món xào, nấu, ninh, kho; về mùa nóng ăn nhiều món

canh, luộc, chần, nấu, gỏi, nộm Tỉ lệ thức ăn nguồn gốc thực vật nhiều hơn động

vật b) Các sản phẩm ẩm thực truyền thống, đặc trưng:

- Cơm tám giò chả: Trong vài thập kỷ gần đây, món ăn này được phổ biến

trong dân chúng, trở thành món ăn được sử dụng rất đa dạng trong đời sống Cơm phải nấu từ việc chọn loại gạo tám vùng Hải Hậu, Nam Định Chả quế, giò lụa phải chọn loại của Ước Lễ (Hà Tây cũ) Chả quế là chả thịt lợn nạc, có trộn với mỡ khổ, một ít quế, phết lên ống tre rồi nướng trên than hoa Bát đũa ăn cơm tám giò chả thường là bát mẫu, loại sứ Giang Tây, trắng, mỏng, khô ráo, không nhờn, không tanh Đũa là đũa mun hay đũa tre già gác gác bếp đã được sấy khô

- Bánh dầy: Một loại bánh cổ truyền của người Việt có từ thời Hùng Vương

được làm từ xôi nếp giã nhuyễn có nhân mặn, nhân ngọt hoặc không có nhân Hương vị dẻo thơm của xôi nếp, màu xanh non của lá chuối, vị ngọt của đường, độ ngậy của đậu thịt được pha trộn cùng các hương liệu khác đã tạo ra sự đặc trưng của bánh dầy

- Bánh giò: Bánh giò có nơi gọi là bánh tro, là một trong những món ngon xứ

Bắc Bánh giò có hương vị ngai ngái, nồng nồng nhưng khi ăn vào có vị mát thanh khiết, rất tốt cho đường tiêu hóa Khi ăn, cắt từng miếng nhỏ, chấm với mật mía

- Phở: Phở - một trong rất nhiều món mì Việt Nam, đặc trưng là phở Nam

Định, phở Hà Nội Phở hiện nay đã phổ biến rộng khắp cả nước và ngoài ra đã được chế biến và phục vụ ở nhiều nước trên thế giới

- Bánh chè lam: Là loại bánh được làm từ bột nếp với lạc, gừng, quế ăn có vị

bùi, vị ngọt và vị cay rất quen thuộc với người Việt Nam Làng Thạch Xá, Thạch Thất là nơi có nghề làm chè lam có truyền thống

- Bánh tẻ: Loại bánh dân dã làm từ bột gạo tẻ có nhân thịt bọc trong lá chuối

khô, luộc chín Đây là thứ bánh ưa thích của người dân vùng Sơn Tây Bánh tẻ có vị thơm ngậy của nhân thịt, vỏ bánh lại có cái giòn của bột gạo tẻ rất hấp dẫn người

ăn

- Bánh đậu xanh: Thành phần của bánh gồm đậu xanh, đường kết tinh, mỡ

lợn, tinh dầu hoa bưởi Bánh đậu xanh Hải Dương ra đời tại Hải Dương vào đầu thế

kỷ 20, hiện nay, bánh đậu xanh được sử dụng hàng ngày như món quà hoặc món

- Nem bì: Một món ăn làm từ bì lợn được trộn với thính gạo ăn kèm với lá ổi

tươi, lá sung, đinh lăng Khi ăn nem, người ăn sẽ cảm nhận được vị giòn, bùi, thơm của bì lợn và thính gạo quyện lẫn vị chát của lá ổi, vị thơm cay của lá chanh

- Chả vừng Nam Định: Cũng là chả thịt lợn nhưng khác với các loại chả ở

các nơi khác Chả vừng chỉ có hai thành phần chính là thịt nạc mông còn nguyên hơi ấm của con lợn vừa được giết thịt, được giã nhuyễn nhanh tay bằng cối đá và vừng rang

- Các món ăn từ rươi: Rươi là đặc sản vùng nước lợ các tỉnh ven biển phía

bắc nước ta: Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình, Ninh Bình, Nghệ An Rươi thực chất là sâu đất vùng nước lợ Rươi có thể làm được nhiều món rất ngon với gia vị chính là vỏ quýt tạo ra hương vị độc đáo

- Mắm tép: Để làm được mắm tép người ta chọn loại tép riu già, thân tròn,

nhỏ con, màu xanh lam Sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, cùng với muối chộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ, có thể đổ thêm ít nước đã đun sôi để nguội, rồi bịt kín, để một tháng trở lên mới đem nấu chín ăn Người ta có thể rim mắm tép với thịt ba chỉ, nấu canh, trưng với mỡ, chấm rau luộc Mắm tép Gia Viễn là loại mắm đặc sản và độc đáo của người dân vùng đồng chiêm trũng Ninh Bình

- Chả mực Hạ Long: Biển Quảng Ninh có nhiều loại mực: mực nang, mực

ống, mực sim Đặc biệt mực nang được dùng làm chả mực Chả mực khi mới rán xong có màu vàng, mùi thơm, vị đậm đà thường ăn với bánh cuốn hoặc xôi

- Dê núi Ninh Bình: Các món đặc sản ẩm thực được chế biến từ thịt dê sống

ở miền núi đá vôi Ninh Bình như tái dê, lẩu dê, dê xào lăn, dê nướng rất thông dụng Thịt dê núi Ninh Bình có đặc trưng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm Một số nguyên liệu và đặc sản sở tại khác cũng góp phần làm nổi bật các món thịt dê Ninh Bình là các loại rau ăn kèm đặc trưng địa hình núi đá, rượu Kim Sơn và cơm cháy Ninh Bình

- Thịt trâu nướng: Thịt trâu thái miếng hình chữ nhật, to bản, dày 0,5 cm ướp

cùng các gia vị cho ngấm kỹ, đem nướng trên bếp than củi và treo lên gác bếp

- Thịt gà xôi: Người Thái có câu “mổ gà mái ghẹ đãi khách ăn” Đây là cách

thể hiện lòng kính trọng, quý mến mỗi khi có khách tới chơi nhà Gà mái ghẹ là loại

gà mái gần đến tuổi sinh đẻ, được chặt thành từng miếng nhỏ, tẩm ướp cùng thìa là,

rau húng rừng, ớt bột, muối… Sau đó dùng lá dong gói lại cho vào chõ gỗ đồ cùng với xôi Đây là món ăn thường để đãi khách quý

- Cơm lam: Cơm lam là món cơm đặc sản của người dân vùng cao Lào Cai,

Lai Châu, Điên Biên, Hòa Bình, Sơn La Cơm lam được nấu từ gạo nếp nương nướng trong ống tre, nứa, giang tươi Cơm chín với mùi vị thơm của hạt gạo quyện với mùi thơm tự nhiên của tre nứa tươi làm cho món ăn thơm ngon hấp dẫn

- Xôi ngũ sắc: Xôi ngũ sắc ở miền Tây Bắc, Yên Bái được làm từ gạo nếp Tú

Lệ Gạo được ngâm với nước lá vắt từ các loại cây có màu sắc tự nhiên như: đỏ, tím, vàng, xanh, sau đó đem đồ chín Khi chín xôi được cho vào coóng khẩu (một

đồ dùng của người dân tộc Thái) hoặc đơm trên đĩa

1.2.2.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Trung

Miền Trung còn gọi là Trung Bộ, là dải đất được bao bọc bởi những dãy núi chạy dọc bờ phía tây và sườn bờ biển phía đông, Trung Bộ là vùng có chiều ngang theo hướng đông - tây hẹp nhất Việt Nam Địa hình Trung Bộ chia làm 3 khu vực cơ bản là Bắc Trung Bộ, Tây Nguyên và Nam Trung Bộ Bắc Trung Bộ bao gồm các dãy núi phía tây nơi giáp Lào có độ cao trung bình và địa hình rất hiểm trở Vùng đồng bằng có diện tích nhỏ kém mầu mỡ do nguồn phù sa từ sông Mã và sông Chu bồi đắp

Tây Nguyên giáp với Lào và Campuchia, có diện tích khoảng 0,5 triệu km2 Địa hình Tây Nguyên đa dạng, phức tạp, chủ yếu là cao nguyên và núi cao Đất đỏ ba-zan Tây Nguyên rất mầu mỡ, thuận lợi trồng các loại cây công nghiệp, cây gia vị Nam Trung Bộ có địa hình gồm đồng bằng ven biển và núi thấp Hệ thống sông ngòi ngắn và dốc, bờ biển sâu với nhiều đoạn khúc khuỷu, thuận lợi phát triển cảng biển, du lịch và đánh bắt thủy hải sản Vùng đồng bằng có diện tích không lớn do sông và biển bồi đắp, ít mầu mỡ

Khí hậu vùng Trung Bộ rất khắc nghiệt, lượng mưa nhiều nhưng rất không đều: khí hậu nóng khô từ tháng 5 đến tháng 7 gây hạn hán nghiêm trọng Mùa mưa từ tháng 8 đến tháng 12, mưa nhiều, thường gây lũ lụt hàng năm.Vùng Miền Trung, nguồn thực phẩm trên cạn luôn gặp khó khăn cuộc sống người dân dựa nhiều vào nguồn thực phẩm khai thác từ sông biển

Dân cư vùng Trung Bộ gồm người Việt di cư từ Bắc vào, các cư dân Chăm, các cộng đồng dân tộc thiểu số ở Tây nguyên Chính vì vậy, đặc điểm cơ bản văn hoá của vùng miền là sự giao thoa, sự cùng tồn tại của văn hóa người Việt và văn hoá Chăm-pa Thể hiện qua các loại hình văn hóa, tập tục xã hội nói chung và cuộc sống trong các làng, xã đồng bằng ven biển nói riêng Các làng nghề nông nghiệp, ngư nghiệp, thủ công, có hoạt động đan xen, hỗ trợ nhau, điển hình như các ngày lễ cúng đình của làng nghề nông nghiệp cũng đồng thời là lễ cúng cá ông của làng nghề đánh cá

a) Đặc điểm về tập quán, khẩu vị: Tập quán ăn uống miền Trung thể hiện đậm

nét tính tiết kiệm và việc tận thu từ tự nhiên; hầu hết các loại rau, các loại thuỷ sản nhỏ đều được tận dụng để chế biến Mắm được dùng nhiều trong chế biến và bữa

ăn

Khẩu vị ăn miền Trung nổi vị cay nóng Ớt tươi, khô được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong các món ăn và bữa ăn, chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm ngoài như món rau sống; gừng, tiêu cũng được dùng rất nhiều để tăng độ cay nóng

b) Các sản phẩm ẩm thực truyền thống, đặc trưng

- Mắm xứ Quảng:người xứ Quảng không chỉ giỏi làm mắm mà còn rất thích ăn mắm.Người xứ Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển và không công phu,

không quá dồi dào gia vị như người miền Nam kho mắm cá sông, cá đồng Người

xứ Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nước chấm rau lang, rau muống, có khi kèm khế Người Quảng Nam nêm mắm cái vào một số thức ăn, như thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái, bẹ môn nấu với xương lợn hay cá tràu cũng nêm mắm cái

- Mì Quảng: Là món ăn đặc trưng của người miền Trung Bát mì Quảng,

phía dưới là các loại rau sống, sau đó đến sợi mì; trên bày thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nước dùng được hầm từ xương lợn Người ta còn bỏ thêm lạc rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ Thông thường nước dùng rất ít, bát mì không nóng như phở hay bún

- Cao lầu: Cao lầu, món ăn gắn liền với Hội An Sợi cao lầu chỉ giữ được

trong ngày, khi ăn chần quá nước sôi, để ráo Sợi cao lầu có mầu gạo lứt hoặc nhuộm vàng Nhân ăn với sợi cao lầu là thịt lợn xá xíu, cùng rau húng lủi kèm theo

có bánh đa nướng, rau đắng Hiện nay, cao lầu được thêm chén nước xúp nấu từ xương gà, phần nhân thêm thịt gà nạc thái vuông xào cho thấm và tép bạc luộc lột

vỏ đặt lên

- Mực tươi một nắng: Món đặc sản ngon nhất chỉ có ở Phan Thiết (Bình

Thuận) Mực phải chọn mực lá, những con vừa mang từ biển về, phơi một nắng Mực một nắng cần nướng kỹ trên lửa than liu riu, không để lửa già Con mực có mầu trắng tinh, khi nướng chín chuyển sang mầu vàng Mực một nắng khi ăn chấm với tương ớt

- Dông 7 món: thịt dông trắng như thịt gà, mà lại ngọt, bùi và mềm hơn

Xương rất mềm, gần như là sụn Người Ninh Thuận chế biến 7 món thịt dông: Dông nướng, dông rô ti, dông hấp, chả dông, gỏi dông, cháo dông và dông nấu dưa hồng

- Món mít xứ Quảng: Mít non kho với thịt, với cá rất phổ biến ở các bữa ăn

của người xứ Quảng Mít còn dùng để nấu canh, hay mít non trộn với rau răm, đậu phụng rang với da heo luộc hoặc thịt gà luộc, tép sấy, nhộng tằm với tôm thịt Một món dân dã khác được chế biến từ mít non là món mít non muối dưa chấm nước cá, nước thịt, mắm nêm, mắm mòi

- Bánh hỏi Bình Thuận: Đó là món ăn gồm bánh hỏi, lòng heo, bánh tráng

mỏng, rau sống và nước chấm Làm bánh phải chọn thứ gạo tốt, làm ra từng con sợi trắng tinh, ráo Lòng heo, bao tử làm sạch hết mùi hôi Bánh hỏi lòng heo thường được dùng trong dịp cưới xin, tiệc tùng hoặc điểm tâm sáng

- Bánh canh cá lóc: Món ăn này có ở khắp các đô thị miền Trung, đây là một

món ăn đồng nội Người Quảng Trị gọi là “cháo bột” Ở Nha Trang, Đà Nẵng, nhiều quán nhậu đã chuyển nghề để bán bánh canh cá lóc

1.2.2.3 Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Nam

Miền Nam hay còn gọi là Nam Bộ là vùng đất cực nam của tổ quốc có địa hình khá bằng phẳng, ít núi non Phía tây giáp với vịnh Thái Lan, phía đông và đông nam giáp với biển Đông, phía bắc và tây bắc giáp với Campuchia Miền Nam là vùng tự nhiên đặc trưng bởi sông nước và đất phù sa phì nhiêu nhất cả nước, được bồi lắng bởi sông Mê Kông và sông Đồng Nai, nổi tiếng nhất là vùng tứ giác Long Xuyên, Đồng Tháp Mười và phía tây sông Hậu

Khí hậu vùng Nam Bộ hình thành hai mùa chủ yếu là mùa khô và mùa mưa, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4 quanh năm nắng nóng nhưng nhiệt độ ôn hòa chỉ dao động trên dưới 30C rất thuận lợi cho phát triển trồng trọt, nhất là lúa nước, các cây chịu úng

Nam Bộ trước đây là lãnh thổ của nước Phù Nam và Chân Lạp, thời nhà Nguyễn mới di dân và khai phá lập ấp Dân cư trong vùng chủ yếu là người Việt, người Chăm, người Khơ-me và người Hoa di cư Nhờ các điều kiện tự nhiên thuận lợi cho làm ăn canh tác, cuộc sống người dân Nam Bộ không phải lo lắng đến lũ lụt, hạn hán, mất mùa Tính cởi mở, chân tình, sống hết mình là đặc tính nổi bật của người Nam Bộ, họ luôn năng động, nhạy bén, dám nghĩ dám làm Tính mở là cơ sở cho việc tiếp nhận và tiếp biến thành công nhiều giá trị văn hóa khác và hiện nay có thêm nền hiện đại của văn minh thế giới thì đây cũng là vùng tiên phong trong tiếp nhận văn hóa mới, cách làm ăn mới, cách sống mới

Với ưu thế hai mặt giáp biển, sông ngòi, kênh rạch nhiều, bưng biền ngập nước mênh mông là nơi sinh sống lý tưởng của nhiều loài động vật, cá và côn trùng Đó là

cơ sở hình thành phong ẩm thực sông nước rất Nam Bộ với nhiều món ăn ngon, nhiều sản vật lạ từ lâu đã đi vào kho tàng văn học dân gian

a) Đặc điểm về tập quán, khẩu vị: Tập quán ăn nổi bật của người Nam Bộ là

dân dã và cởi mở, ít cầu kỳ; cách ăn hàng ngày rất đơn giản, đậm chất sông nước; các bữa cỗ, tiệc vui vẻ náo nhiệt, ồn ào, nhậu là phong cách đặc trưng trong ẩm thực Nam Bộ

Khẩu vị ăn nổi bật của người Nam bộ là cay, ngọt, chua; ớt, me, đường thường dùng để nêm trực tiếp khi chế biến món ăn Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, cá các loại, bò, cua biển (không ăn cua đồng), người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, tương cay, tương nghiền) nhiều loại mắm như nước mắm

cá, mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá kèo, cá cơm, mắm còng, nước cốt dừa được dùng

đẻ tăng độ ngậy cho món ăn và cũng còn được dùng để thắng tạo mầu thực phẩm chế biến

Nét đặc trưng lớn nhất trong bữa ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dân giã: họ chỉ cần con cá, ít mắm cá kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn, một bữa nhậu chỉ cần trái xoài, bát nước mắm và bình rượu đế đủ cho vài người bạn

vui vẻ đến cùng Người Nam Bộ rất thích nhậu, họ uống bia, rượu rất nhiều nhưng

ăn rất ít

b) Một số sản phẩm ăn uống đặc trưng:

- Hủ tiếu: Là một loại mì, gồm nước nước dùng, sợi hủ tiếu, nhân thái miếng

mỏng, rau quả và nước gia vị Nam bộ có nhiều loại hủ tiếu, những loại hủ tiếu nổi tiếng là hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Tàu, hủ tiếu bò, hủ tiếu gà, hủ tiếu chay Nhân của hủ tiếu khá đa dạng; có thể là thịt lợn, gà, tôm, mực, cua, sườn lơn, các loại rau Nước dùng luôn phải ngọt, thanh và cùng một số mùi vị đặc trưng khác

- Mắm Kho: Mắm cá lóc, mắm cá trê chưng hấp cách thủy với mỡ, gừng,

tiêu, ớt ăn khá ngon Nhưng mắm cá rô, mắm cá sặc kho ngon hơn Muốn kho mắm ngon, dùng nước dừa nạo vào cho xăm xắp, rồi bắc lên bếp, cho tới khi thịt con mắm nhuyễn nhừ, lọc kỹ, bỏ xương và thêm gia vị sả ớt, thịt ba chỉ lợn thái mỏng rồi kho lẫn với tép bạc, cá rô, cá trê hoặc với lươn

- Ba Khía: Ba khía sống ở vùng nước lợ, mặn, có các loài cây đước, mắm,

cócở khắp các tỉnh Nam Bộ, nhiều nhất là U minh Người dân Nam Bộ chế biến ba

khía thành nhiều món rất đặc trưng:muối ba khía (mắm ba khía), món ba khía

trộn…

- Lẩu cá kèo: Cá kèo là loại cá sống ở vùng đồng bằng Nam Bộ, và tập trung

nhiều nhất ở Sóc Trăng Cá kèo làm món lẩu bao giờ cũng được để nguyên con, chỉ cần chà sạch lớp nhớt bên ngoài bằng tro hoặc muối, rồi chờ cho nước lẩu sôi, bỏ cá vào là dùng được Nước lẩu cá kèo được nấu bằng lá giang, một loại lá có vị chua

và chát Rau ăn lẩu cá kèo ngoài rau muống, rau cải, rau nhút, còn có rau đắng

- Mắm cá cơm Gò Công: Trong các buổi tiệc, giỗ ở Gò Công, chủ nhà

thường dọn kèm mỗi bàn vài ba thố mắm cá cơm chua cùng bún, rau sống Mắm này còn ăn kèm thịt phay luộc, bún, khế, chuối hột non, dưa leo và các loại rau thơm

- Nem cá cơm: Cá bỏ ruột rửa sạch, ngâm nước muối cho cá nhũn ra, gỡ bỏ

xương, ngâm lại với nước dừa cho thấm Vớt cá ra để ráo nước, gói cá vào vải mùng vắt khô, quết nhuyễn với tỏi nướng, muối, đường, tiêu hột, bột màu thực

mỡ nước Dùng lá chùm ruột gói viên cá, ngoài là lá vông, lá chuối, cột dây chữ thập thật chặt Sau một tuần là ăn được Nem cá cơm dễ tiêu, hàm lượng dinh dưỡng cao

- Các món ăn từ cá lóc: Người dân Nam Bộ từ nông thôn đến thành thị, đa

số đều thích ăn cá lóc, con cá sống ở khắp các đìa, kênh, rạch gắn liền với đời sống của mọi người dân Nam Bộ Cá lóc có thể làm các món canh chua cá lóc, cá lóc kho, cá lóc nướng trui Ngoài ra, thịt cá lóc còn có thể chà bông, cá lóc chà bông có thể để lâu khoảng nửa tháng Món này có thể dùng ăn cháo hay kẹp bánh mì

- Cháo sò huyết: Để có một bát cháo sò huyết ngon người ta nấu cháo bằng

nước luộc sò, khi ăn chỉ cần múc cháo, để sò lên trên rồi rắc hành, ngò, tiêu Để tăng giá trị bổ dưỡng, chữa bệnh, cháo sò huyết còn có thêm đậu xanh và thịt lợn

- Chuột đồng: Thịt chuột rất dễ chế biến, làm được nhiều món, từ luộc ướp lá

chanh chấm với muối ớt, hoặc ướp với gia vị rồi đem chiên, tới thịt chuột nướng với

vỏ quýt, vừa giòn vừa thơm

- Dưa chua miền Tây: Miền tây Nam Bộ là nơi có nhiều thứ dưa chua như:

dưa ngó sen, dưa rau muống, dưa gừng, dưa bồn bồn, dưa năng bộp

- Món ngon nổi tiếng là bò xào lá giang (An Giang): Cây lá giang là một loại

dây leo có mầu xanh thẫm sống bám theo những hốc đá ven sườn núi, không có mùi đặc trưng nhưng lại có vị chua dễ chịu, giàu hàm lượng vitamin C

- Mắm bò-hóc: Được làm từ cá lóc, mắm bò-hóc có thể ăn sống hoặc nấu các

món truyền thống của đồng bào Khơ me Đồng bào Khơ me Nam Bộ hay ăn mắm

bò hóc sống, xé nhỏ trộn chanh, đường, tỏi, ớt và kẹp thịt ba chỉ luộc Ngoài ra, các món truyền thống của đồng bào Khơ me vẫn thường làm kết hợp với mắm bò hóc là

canh xiêm, canh thín, canh chua

1.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực địa phương

1.3.1 Điều kiện tự nhiên

Đất: Đây là yếu tố rất quan trọng quyết định đến sự hình thành các phương thức

sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hóa ẩm thực Có một số dạng địa hình, đất đai

cơ bản sau:

Đồi núi: Thuận lợi phát triển rừng, chăn nuôi, săn bắn và trồng trọt các loại cây lương thực, thực phẩm chịu hạn : lúa mì, su su, lê, mận, nho, táo, ooliu Đặc biệt, rừng là nguồn cung cấp gia vị phong phú với chất lượng cao

Đồng bằng được chia làm hai loại chính : Đồng bằng trũng, ngập nước : phát triển mạnh các loại cây trồng ngập nước : lúa nước, rau…Phát triển nông nghiệp trồng trọt Cư dân phải chọn cách sống định canh, định cư, dựa vào cộng đồng và yếu tố nước luôn chi phối đến cuộc sống : hạn hán, lũ lụt, rủi ro…phát triển trồng trọt, chăn nuôi có thể du canh, du cư

Nước: Các khu vực gần biển, đường sông thực phẩm, gia vị, phong cách ăn

cũng có những đặc trưng riêng Vùng gần sông biển, sông ngòi tạo nguồn thực phẩm thủy sinh, hình thành tập quán sống với nước và khai thác các nguồn lợi do ao

hồ, sông ngòi mang lại như trồng trọt, đánh bắt, nuôi trồng thủy sản cung cấp cho bữa ăn hàng ngày Đồng bằng Nam Bộ đã hình thành tập quán sống chung với sông nước, đây là nơi phát triển đánh bắt và nuôi thả thủy sản Vùng có biển tạo ra nguồn lợi hải sản phong phú cho đánh bắt, nuôi trồng như các loại rong, tảo, cá, tôm, cua, mực…Khẩu vị ăn hàng ngày bị chi phối và gắn liền với các sản phẩm thu được từ biển

Khí hậu và hệ sinh vật: Vị trí một quốc gia hay vùng dân cư trên địa cầu quyết

định đến kiểu khí hậu nóng/ lạnh, khô/ấm…của quốc gia đó; từ đó chi phối đến nguồn thực phẩm và thói quen ăn uống của con người Đối với nguồn thực phẩm : Khí hậu nóng/ lạnh, môi trường khô/ẩm quyết định trực tiếp đến hệ động thực vật ( sẵn có) trong tự nhiên và cả việc con người có thể nuôi trồng được nguồn nguyên liệu tại chỗ việc chế biến món ăn, đồ uống

Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vậ phong phú và phát triển thuận lợi các loại rau cải, su hào,súp lơ, lê, táo, nho… các loại bò, cừu, cá hồi…

Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng ẩm

- Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc, hệ động thực vật nghèo nàn,kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịu hạn, chịu nóng và một số loại động vật hoang dã

- Khí hậu nóng ẩm – đặc trưng của vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phong phú

và phát triển thuận lợi: các loại rau muống, rau đay, rau ngót, chánh , ớt, tiêu, me… các loại lợn, bò, trâu, cá thu, cá chim, các chép…

Đối với ăn uống của con người: môi trường sống và khí hậu quyết định đến các tập quán sinh hoạt, giao tiếp cộng đồng và khẩu vị ăn uống của con người Vùng khí hậu nhiệt độ thấp: con người sử dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến chủ yếu là quay, nướng, hầm Món ăn đặc, ít nước, nóng và

ăn nhiều bánh Vùng khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn được chế biến từ nguyên liêu có nguồn gốc thực vật: tỉ lệ thịt, chất béo trong món ăn ít hơn Phương pháp chế biến chủ yếu là xào,luộc, nhúng, chần, nấu… các món ăn thường nhiều nước, có mùi mạnh: rất thơm, rất cay…

1.3.2 Điều kiện văn hóa và xã hội

Phong tục tập quán, lối sống: Phong tục tập quán, lối sống trong cách sinh hoạt

ăn uống tác động rất lớn đến văn hóa ẩm thực Những thói quen sử dụng nguyên liệu, dụng cụ ăn của Châu Âu và Châu Á khác nhau tạo nên nét văn hóa ẩm thực khác nhau, lối sống quyết định đến cách thức tổ chức bữa ăn : người Phương Tây có lối sống tự do, tôn trọng quyền cá nhân đã tạo ra tập quán ẩm thực mang tính “ động” và phục vụ cho mục đích cá nhân Người Đông Á có lối sống cộng đồng tạo

ra tập quán ẩm thực luôn thể hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ chức bữa ăn…

Bên cạnh đó, lối tư duy cũng quyết định đến cách nghiên cứu sử dụng các loại sản phẩm của các ngành nghề khác vào ẩm thực : sứ dụng nguyên liệu, thực phẩm chế biến,sử dụng các công cụ vào việc chế biến, phục vụ và trong việc tổ chức bữa

Lịch sử: Lịch sử gắn liền với ẩm thực, một dân tộc có bề dày lịch sử thì các

món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc trưng của dân tộc Dân tộc nào mạnh trong lịch sử, nền kinh tế phát triển thì hình thành nền ẩm thực cao cấp, món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa dạng và luôn tìm đến

sự hoàn thiện cao Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp

Tôn giáo, tín ngưỡng: Đây là yếu tố phức tạp và khá quan trọng, tùy theo từng

tôn giáo sẽ có mức độ ảnh hưởng hoặc chi phối đến văn hóa ẩm thực khác nhau:

- Tôn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúng, kiêng

kị đều ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống Hơn nữa, nếu việc duy trì các giáo lí nghiêm ngặt thì sự ảnh hưởng càng nhiều văn hóa ẩm thực của các tín đồ

- Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc Đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ Trên thế giới có nhiều quốc gia coi Đạo Hồi là quốc đạo nên đã tạo ra vùng ẩm thực Hồi giáo với khoảng 20 quốc gia Ở đó người dân không mua bán hay sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện khác

Nghề nghiệp: Nghề nghiệp chi phối trực tiếp lối sống, suy nghĩ, hành động và

khẩu phần ăn uống, từ đó hình thành dần thói quen ăn uống của mỗi người Điển hình ở một số đối tượng sau:

- Những người lao động nặng: nhu cầu ăn uống của họ nhiều hơn về lượng và chất, dễ tính trong việc lựa chọn các món ăn Các món ăn nhiều chất béo, đạm, mùi

vị mạnh…luôn được lựa chọn

- Những người lao động nhẹ, làm việc trí óc: nhu cầu khẩu phần ăn ít hơn, nhưng chia làm nhiều bữa Sự đòi hỏi về khẩu vị phong phú, cẩn trọng, tinh tế và phức tạp hơn Các món ăn giàu đạm, chất khoáng, vitamin, đường… món ăn có mùi

vị nhẹ, kỹ thuật chế biến cầu kỳ, các món ăn cần được trình bày đẹp luôn là hài lòng đối tượng lao động này

- Những doanh nhân: cách ăn và khẩu vị ăn cởi mở hơn, dễ chấp nhận khẩu vị

ăn mới, ít lệ thuộc vào tập quán và khẩu vị ăn uống truyền thống của bản thân mà sẵn sàng chiều theo ý đối tác để đạt được hiệu quả công việc Cho nên họ lại là

những người rất khó tính, khắt khe đòi hỏi cao về chuyên môn và chất lượng phục

vụ

1.3.3 Ảnh hưởng của kinh tế

Kinh tế là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng như sự phát triển của ẩm thực Ở những quốc gia, vùng dân cư có nền kinh tế phát triển, các món ăn phong phú đa dạng, được chế biến ngon và hoàn thiện, cầu kỳ hơn, đòi hỏi việc ăn uống phải có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an toàn Ngược lại, những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì việc ăn uống chỉ là để đáp ứng nhu cầu ăn no

Bên cạnh đó, những người có thu nhập cao luôn đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng, phong phú được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận và đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh, chế độ dinh dưỡng Bên cạnh đó, họ

là những người luôn hiếu kỳ với những nền văn hóa ăn uống mới Với họ, ăn uống không bao giờ chỉ là no, ăn ngon mà còn là thú vui, thú tiêu khiển hay sự khám phá cái mới hoặc là môi trường để giao tiếp… nên tuy họ là những người khó tính nhưng mặt khác lại là những người cởi mở đón nhận những tập quán và khẩu vị ăn uống mới Những người có thu nhập thấp coi việc ăn uống để cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để sống,làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon

1.3.4 Những yếu tố khác

Ngoài những yếu tố trên, nhu cầu khách du lịch, nguồn nhân lực, cơ sở vật chất

và các chính sách của Nhà nước liên quan đến vấn đề kinh doanh ăn uống cũng ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của tùng vùng miền

Nhu cầu của khách du lịch: đây là một trong những yếu tố có tác động đến văn hóa ẩm thực của địa phương Khi văn hóa ẩm thực được khai thác phục vụ khách du lịch, để thỏa mãn và đáp ứng những nhu cầu của khách, các sản phẩm ẩm thực du lịch cần phải biến đổi cho phù hợp về chát lượng, hình thức, giá cả, thời hạn sử dụng… để phục vụ khách một cách tốt nhất

Nguồn nhân lực: nguồn lao động phục vụ du lịch bên cạnh những lao động tại địa phương còn có những đối tượng lao động đến từ những vùng miền, quốc gia khác Những sản phẩm ẩm thực độc đáo có khi là kết quả của sự giao thoa về văn

hóa ẩm thực ở các vùng miền do chính con người tạo ra Tại Quảng Ninh, rất nhiều đầu bếp tại các khách sạn là người Thái Lan, Trung Quốc Chính vì vậy,một số món

ăn đồ uống có sự kết hợp của văn hóa ẩm thực Quảng Ninh với những vùng văn hóa phương Tây, văn hóa ẩm thực Trung Quốc… tạo nét riêng đặc sắc trong ẩm thực Hạ Long

Cơ sở vật chất kỹ thuật: bao gồm toàn bộ nhà cửa và phương tiện kỹ thuật giúp cho việc phục vụ để thỏa mãn các nhu cầu của khách du lịch như các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, các thiết bị dụng cụ trong việc nuôi trồng, đánh bắt

và thu hoạch nguyên liệu thực phẩm…cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm du lịch Sự tận dụng hiệu quả tài nguyên du lịch và việc thỏa mãn các nhu cầu của khách phụ thuộc một phần lớn vào cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch Yếu tố này liên quan đến thẩm mỹ, phong cách ẩm thực và ảnh hưởng lớn đến sự hài lòng của du khách

1.4 Khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong khách sạn

1.4.1 Vai trò của ẩm thực và văn hóa ẩm thực địa phương trong kinh doanh ăn uống của khách sạn

Cùng với xu thế hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch ở Việt Nam

đã có những bước tiến đáng kể Tại các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống Không phải ngẫu nhiên ở các nước Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Úc… có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thái Foods), nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Korean Foods)… đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của Châu Âu và Châu Mỹ

đã và đang thâm nhập vào các thị trường Châu Á mới mẻ này Hiện nay như chúng

ta thấy tại thị trường Việt Nam từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng, quán Pizza của các nước từ Châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp ), Châu Á (nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan…)

đã mở tại các thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh và ở các khu du lịch

Trong thực tế, không phải lúc nào ẩm thực cũng được sử dụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên ẩm thực có vai trò nhất định và góp phần tạo nên

của con người, và một trong những nhu cầu của khách trong quá trình đi du lịch là khám phá các món ăn địa phương tại điểm du lịch nhưng bên cạnh đó hoạt động ăn uống của con người cũng chịu sự tác động bởi thói quen hàng ngày của khách du lịch Do vậy vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:

Ẩm thực Việt Nam là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch nói chung và khách quốc tế nói riêng Đối với các khách sạn 5 sao, đối tượng khách chủ yếu là người nước ngoài và những người có khả năng thanh toán cao Vì vậy, việc nghiên cứu ẩm thực sẽ giúp cho nhà hàng trong khách sạn có thể xây dựng được sản phẩm dịch vụ ăn uống tốt nhất đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách

Ẩm thực Việt Nam được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng với cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách Món ăn của Việt Nam ít cay hơn món ăn của Thái Lan và Hàn Quốc, ít dầu mỡ hơn món ăn Trung Quốc, không phải chủ yếu là các món ăn sống như của Nhật, ít thịt, chất béo hơn các món ăn của Châu Âu và nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa sau khi ăn Trong chế biến cũng như trong trang trí và kết hợp gia vị cho các món ăn đã ứng dụng nguyên lý điều hòa Âm- Dương cho thực khách, Nhiều món ăn của Việt Nam có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ máu… Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật thiên nhiên Thủy, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất lượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu Gia súc, gia cầm đã

và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm xuất khẩu Mỗi miền, mỗi vùng quê có những món đặc sản do quy trình chế biến, kết hợp gia vị để tạo ra món ăn độc đáo, hấp dẫn

Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam cũng rất phong phú

và đa dạng Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối, café, các loại nước hoa quả (cam, chanh,ổi, đu đủ, xoài, dứa…) đến những đồ uống do nhân dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác, đó là chưa kể đến việc chế biến

các đồ uống công nghiệp như nước giải khát, nước quả đóng hộp, bia và rượu của các doanh nghiệp Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam cũng góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch, được thể hiện trong các sự kiện lớn như lễ hội trái cây, lễ hội

ẩm thực hay được minh họa trong các cuốn tạp chí, các cuốn sách giới thiệu về ẩm thực, về điểm du lịch, sản vật của từng địa phương đối với khách trong nước và nước ngoài Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống của dân tộc

Ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng Nó giúp khách du lịch có thể hình dung và tạo ra sự hấp dẫn, tò mò đối với khách du lịch đến các điểm

du lịch Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần

mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông và yếu tố ẩm thực Như vậy, thông tin về vấn đè ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này

1.4.2 Nội dung của việc khai thác văn hoá ẩm thực địa phương trong khách sạn 1.4.2.1 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn

Khách của nhà hàng chủ yếu là khách du lịch Họ là những người có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường Với mức chi trả cao như vậy, họ mong đợi hưởng dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính thảm mỹ, chất lượng món ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ và khả năng phục vụ của nhân viên Chính vì vậy, sản phẩm trong kinh doanh ăn uống luôn được đảm bảo về chất lượng, sang trọng

1.4.2.2 Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn , đồ uống

Thực đơn là cơ sở, nền tảng cho hoạt động sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng Kế hoạch thực đơn là một trong những nhân tố quan trọng có tính quyết

được phần nào năng lực sản xuất, khả năng chế biến và phục vụ của đội ngũ nhân viên trong nhà hàng Thực đơn có ý nghĩa rất quan đối với quá trình phục vụ của nhà hàng, nó còn liên quan mật thiết đến hành vi người tiêu dùng

Xây dựng thực đơn phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu đã xác định đòi hỏi các nhà quản lý phải lựa chọn loại thực đơn co phù hợp, biết cách thiết kế và trình bày thực đơn hợp lý, hấp dẫn khách hàng Thực đơn trong nhà hàng hiện nay rất đa dạng, phong phú về nội dung căn cứ vào tình hình tổ chức phục vụ:

- Thực đơn định suất (set menu) là thực đơn đã được xác định từ trước của nhà hàng hoặc đã được thỏa thuận giữa nhà hàng và khách hàng cho một bữa ăn Thực đơn theo định suất thường được sử dụng phục vụ cho các đoàn khách du lịch theo tour, khách hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan…

- Thực đơn chọn món: Là loại thực đơn được liệt kê toàn bộ món ăn mà nhà hàng có thẻ phục vụ khách để giúp khách dễ dàng lựa chọn món ăn theo sở thích và khả năng thanh toán, các món ăn thường sắp xếp theo trình tự bữa ăn và nhóm nguyên liệu chế biến, mỗi món ăn thường có niêm yết định lượng và đơn giá đi kèm Thực đơn chọn món thường sử dụng phục vụ các đối tượng khách lẻ, khách đến nhà hàng đột xuất không đặt trước Thực đơn được sử dụng trong một thời gian dài (mùa, vụ, năm, tháng…) vì vậy, thường đóng thành quyển, in thành tập gấp trang trí đẹp, hấp dẫn và tiện lợi khi sử dụng

- Danh mục đồ uống: Trong kinh doanh ăn uống, đồ uống là nhu cầu không thể thiếu được đối với phần lớn khách hàng Đối với nhà hàng, đồ uống là loại hàng hóa

vô cùng quan trọng, có tác dụng bổ trợ cho hoạt động kinh doanh ăn Theo thông kê

sơ bộ, doanh thu dồ uống của các nhà hàng là doanh thu lớn thứ hai sau doanh thu món ăn Một số nhà hàng có kinh nghiệm kinh doanh đồ uống thì doanh thu đồ uống có thể tương đương doanh thu đồ ăn Theo kinh nghiệm của các chuyên gia kinh doanh ăn uống thì người kinh doanh nhà hàng giỏi phải am hiểu đồ uống

- Để xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống một cách khoa học, hạn chế những khuyết điểm có thể xảy ra đồng thời đáp ứng được các nhu cầu của khách, quá trình xây dựng đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau :

- Nắm chắc thông tin có liên quan đến việc xây dựng thực đơn: 1) Nhu cầu, sở thích của khách hàng, mục tiêu của nhà hàng; 2) Trình độ, tay nghề của đội ngũ

nhân viên chế biến, đặc biệt là bếp trưởng, đội ngũ kỹ thuật pha chế đồ uống; 3) Các trang thiết bị, máy chuyên dùng để chuẩn bị pha chế, chế biến; 4) Các yêu cầu về thương phẩm; 5) Các loại thực phẩm, danh mục đồ uống đồ uống đang được sử dụng tại các nhà hàng trong vùng, khu vực; 6) Thực đơn và danh mục uống của một

số đối thủ cạnh tranh trực tiếp

- Nắm được các yêu cầu, nguyên tắc xây dựng thực đơn: 1) Thực đơn phải phù hợp với thói quen ăn uống của khách hàng Đối với thực đơn chọn món, danh mục các món ăn đồ uống, phải phù hợp với đối tượng khách hàng, mục tiêu nhà hàng dự định phục vụ Với thực đơn định suất, thực đơn tiệc món phải phù hợp với khách tham dự trực tiếp các bữa ăn; Món ăn, đồ uống phải đa dạng, giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở thích riêng Sự đa dạng về món ăn được thể hiện qua chủng loại nguyên liệu thực phẩm, phương pháp chế biến, định lượng của từng món ăn… Đối với đồ uống ngoài việc đa dạng về chủng loại, cần lưu ý về nguồn gốc, xuất xứ, nhãn mác 2) Cơ cấu món ăn phải đầy đủ các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn

Đồ uống đi kèm trong thực đơn phải phù hợp với tính chất món ăn 3) Món ăn trong thực đơn cần đảm bảo vừa đủ định lượng, dinh dưỡng và thẩm mỹ khi mang phục

vụ khách 4) Giá thành món ăn, đồ uống khi xây dựng phải phù hợp với khách hàng mục tiêu, đồng thời dảm bảo đúng tỉ lệ lãi mà nhà hàng đã dự định

Xác định giá bán cho thực đơn: Thực đơn phong phú, đa dạng và tạo ra sự độc

đáo thường thu hút sự lưu tâm của khách hàng Tuy nhiên, giá cả món ăn đồ uống mới là yếu tố quyết định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng Việc xác định giá bán phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chi phí sản xuất, tỷ lệ lãi mong muốn, mức thay đổi giữa cung- cầu, tính thời vụ tại thời điểm xác định giá, vị trí địa lý của nhà hàng, uy tín và danh tiếng của nhà hàng

Thiết kế và trình bày thực đơn: Thiết kế và trình bày thực đơn là công việc hoàn

thiện cuối cùng trong xây dựng thực đơn Đối với nhà hàng hoạt động này rất cần thiết vì thực đơn là một phần quan trọng có tác dụng tô điểm cho vẻ đẹp của nhà hàng, gây ấn tượng với khách hàng Để thực đơn có hình thức đẹp, tiện dụng khi sử dụng việc thiết kế và trình bày thực đơn cần lưu ý những vấn đề sau: 1) Thực đơn phải được thiết kế với quy cách phù hợp với dự định sử dụng; 2) Thực đơn phải

phải chuẩn xác, ngôn từ phải phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu; 4) Món

ăn, đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự nhất định

Việc xây dựng thực đơn là công việc phức tạp, đòi hỏi có kiến thức tổng hợp về nhiều lĩnh vực Để có bộ thực đơn hoàn chỉnh, đáp ứng chiến lược kinh doanh của nhà hàng, việc xây dựng thực đơn cần thiết phải có trí tuệ tập thể của chuyên môn

có kinh nghiệm và trách nhiệm cao

1.4.2.3 Phong cách bài trí không gian và điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật

Bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng hay nói cách khác đó là việc thiết

kế, bài trí không gian và sắp xếp các cơ sở vật chất kỹ thuật một cách có hiệu quả, hợp lý sẽ đáp ứng được mục tiêu kinh doanh của nhà hàng Mang lại sự hài lòng cho khách, tạo thuận lợi cho người phục vụ Bên cạnh đó,các bộ phận trong nhà hàng có mối quan hệ phối hợp, mật thiết với nhau, việc nắm vững chức năng của từng khu vực cũng như mối quan hệ tương hỗ chặt chẽ giữa các khu vực là vấn dề quan trọng trong công việc điều hành, quản lý một cơ sở kinh doanh nhà hàng Khi

bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng cần phải chú ý đến các nội dung:

- Điều quan trọng nhất đó là sự cảm nhận, đánh giá từ phía khách hàng Việc bố trí mang lại cho khách sự thuận tiện, an toàn, vệ sinh cũng như những cảm giác thẩm mỹ, độc đáo, hợp lý nhất

- Phải tạo sự an toàn, thuận lợi cho người phục vụ, mặt khác việc bố trí còn ảnh hưởng đến tốc độ, quy trình phục vụ cho nên điều này cũng phải hết sức được lưu ý

- Đảm bảo tính hệ thống, đồng bộ và thẩm mỹ cho toàn bộ nhà hàng

- Đảm bảo vệ sinh, an ninh, an toàn cho nhà hàng

1.4.2.4 Phong cách phục vụ

Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống ngoài việc thực hiện hoạt động sản xuất ra đồ ăn, thức uống còn thực hiện việc bán sản phẩm đến từng khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp Quá trình phục vụ được thực hiện qua các giai đoạn: Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ; Giai đoạn 2 : Đón tiếp khách; Giai đoạn 3: Phục vụ khách; và Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn Trong bốn giai đoạn này, giai đoạn 2, giai đoạn 3 và giai đoạn 4 là giai đoạn trực tiếp tiếp xúc với khách, do đó cần có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, gây được ấn tượng tốt

Khi đón tiếp: Thể hiện đúng tính cách người Viêt Nam, thân thiện, nhiệt tình, chu đáo, ân cần, niềm nở, nhẹ nhàng, đối với khách nước ngoài cần thực hiện đúng theo nghi thức xã giao

Khi phục vụ: Từ khi khách bước chân vào nhà hàng cho đến khi khách rời khỏi nhà hàng đòi hỏi nhân viên phục vụ luôn luôn niềm nở đối với khách, nhiệt tình giúp đỡ khách mỗi khi khách cần Chu đáo trong mọi việc, đặc biệt người nhân viên cần phải có phong thái tự nhiên, thân thiện, hiểu rõ các món ăn để có thể tư vấn cho khách sự lựa chọn tốt nhất Phải có sự am hiểu về kiến thực ẩm thực, đặc biệt là các món ăn, văn hóa ẩm thực Việt Nam Thao tác nhanh nhẹn, chuẩn xác Ân cần, chu đáo với trẻ em, người già, người tàn tật Bình tĩnh khi xử lý các tình huống bất thường xảy ra với phương châm “ khách hàng luôn luôn đúng “

Khi tiễn khách: Thể hiện trong không khí trang trọng, lưu luyến, hỏi cảm tưởng, ý kiến của khách về bữa ăn, đặc biệt với khách lần đầu dùng các món ăn Việt Nam

1.4.3 Phương thức khai thác văn hoá ẩm thực địa phương trong khách sạn

Khách lưu trú thường có nhu cầu thưởng thức nhiều hơn cả là ẩm thực địa phương tại các nhà hàng phục vụ món ăn Việt Du khách có thể dễ dàng tìm đến nhà hàng Việt Nam tại điểm đến du lịch Tuy nhiên nếu các khách sạn chú ý khai thác văn hóa ẩm thực Việt và văn hóa ẩm thực địa phương, nơi khách sạn tọa lạc sẽ tang thêm danh tiếng và thương hiệu

Các phương thức khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh ăn uống tại khách sản chủ yếu là:

1) Tăng cường món ăn Việt và món đặc sản địa phương trong phục vụ ăn uống cho khách lưu trú;

2) Tổ chức khu vực hay nhà hàng ăn uống thuần việt (chủ yếu là đối với khách sạn lớn);

3) Chú trọng văn hóa ẩm thực địa phương trong tổ chức phục vụ ăn uống cho khách (Thiết kế không gian ẩm thực Việt trong nhà hàng, trang trí nội thất theo phong cách Việt; cơ sở vật chất kỹ thuật; món ăn, đồ uống Việt; sản xuất và thực hiện theo thực đơn đậm văn hóa ẩm thực Việt; Phục vụ theo phong cách; Đào tạo

kinh doanh và thực đơn phục vụ của nhà hàng, khách sạn nói riêng để sẵn sàng tư vấn có trách nhiệm cho mọi đối tượng khách;

4) Giới thiệu và quảng bá nhà hàng với khách lưu trú và các đối tượng khách bên ngoài khách sạn (khách lưu trú trong các khách sạn khác, người nước ngoài đang sinh sống, làm việc tại địa phương, người dân địa phương);

5) Tổ chức quầy trưng bày giới thiệu văn hóa ẩm thực, đặc sản địa phương, có nhà hàng để trình diễn hay thực hành về các món ăn cho du khách xem và thưởng thức;

6) Tổ chức các sự kiện ở trong nước và ngoài nước giới thiệu ẩm thực theo chủ

đề vùng, miền, thi tay nghề chế biến món ăn định kỳ, kết hợp giữa địa phương, doanh nghiệp, từng bước xây dựng các sự kiện đó trở thành sản phẩm du lịch 7) Tổ chức các lớp dạy nấu ăn cho du khách tại khách sạn;

8) Tổ chức thi nấu ăn ẩm thực Việt cho du khách tại khách sạn…

Tiểu kết chương 1

Có thể nói, ẩm thực Việt Nam với đặc tính lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, đang có thời cơ để lên ngôi, so với các loại ẩm thực quá bổ dưỡng dễ gây ra các căn bệnh thời đại Ví như nói về cách nấu, người Việt là dân tộc ưa luộc ( gà luộc, vịt luộc, rau luộc…) là cách chế biến lành, không dầu mỡ và giữ gần như nguyên vị Về cách ăn, hầu hết các món đều có thể thêm, bớt gia vị theo ý thích và

cả tình trạng sức khỏe của người ăn, ví dụ khi ăn phở thì thanh niên thích thêm rau, trứng chần, thịt; người lớn tuổi muốn bớt bánh, thịt thêm rau, hành củ chầm, hành dấm vào Có rất nhiều món có thể trở thành một bữa ăn hoàn chỉnh dựa vào cơ sở thêm bớt Như món chả giò hay nem ăn với rau, đồ chua bún chấm nước mắm pha…Với những đặc trưng và tính độc đáo của ẩm thực Việt Nam, tại chương 1 ngoài việc nghiên cứu cơ sở lý luận về hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng tại các khách sạn, đã nghiên cứu đặc trưng của ẩm thực Việt Nam từ nguồn gốc nguyên vật liệu, cách chế biến, sử dụng gia vị…và những món ăn đặc trưng của

3 vùng Bắc, Trung, Nam Từ việc nghiên cứu vai trò của ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch, học viên cũng nghiên cứu cơ sở lý luận về việc khai thác ẩm thực địa phương tại hệ thống khách sạn 4 sao trên địa bàn Tỉnh Nghệ An dưới các khía cạnh xây dựng hệ thống thực đơn, phong cách bài trí không gian và phong cách phục vụ

Chương 2

THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TẠI

KHÁCH SẠN 4 SAO Ở NGHỆ AN 2.1 Khái quát về hoạt động kinh doanh khách sạn 4 sao tại Nghệ An

Nghệ An là một trong những điểm đến hấp dẫn du khách trong nước và ngoài nước Với du khách, khách sạn không chỉ là nơi nghỉ ngơi mà còn là nơi thể hiện bản sắc văn hóa địa phương Vì vậy, những nhà kinh doanh khách sạn luôn nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng mong muốn của du khách để họ có một kỳ nghỉ như mong muốn

Nghệ An có mạng lưới khách sạn dày đặc và công suất phòng có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu của du khách, hiện có gần 1000 cơ sở lưu trú với khoảng 35.000 buồng, trong đó có gần 100 khách sạn được xếp hạng sao Các khách sạn lớn 4 sao,

5 sao thường nằm ở những vị trí đẹp, trung tâm thành phố Vinh hoặc ở các khu vực nghỉ dưỡng như khách sạn Mường Thanh Sông Lam, khách sạn Mường Thanh Phương Đông, Sài Gòn Kim Liên Sài Gòn Kim Liên resort, Mường Thanh Cửa Lò, khu nghỉ dưỡng Bãi Lữ Tuy nhiên, để thu hút và giữ chân khách, các khách sạn có chiến lược riêng Năm 2015, Nghệ An đón trên 3,6 triệu lượt khách, tăng 12% so với năm 2012

Đặc biệt, trong những năm qua thị trường khách quốc tế đến với Nghệ An cũng đã có bước phát triển nhất định Năm 2015 đón khoảng 65 nghìn lượt khách quốc tế

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch tới Nghệ An, những năm gần đây, dịch vụ lưu trú tại Nghệ An không ngừng tăng về số lượng.Bên cạnh

đó, vấn đề nâng cao chất lượng dịch vụ cũng được nhiều khách sạn quan tâm, đặc biệt là hệ thống khách sạn 4 sao, điều này giúp du lịch Nghệ An tạo được ấn tượng

và là một trong những điểm đến hấp dẫn đối với du khách

Bảng 2.1 Khả năng đáp ứng của khách sạn 4 sao trên địa bàn Tỉnh Nghệ

An

Số

Số lượng phòng

Số giường

Phòng họp

Số lượng Sức chứa

2.2.1 Vị trí địa lí và các điều kiện tự nhiên

* Vị trí địa lí: Tỉnh Nghệ An thuộc bắc trung bộ của nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam, tọa độ địa lý từ 18o33’10” đến 19o24’43” vĩ độ Bắc và từ 103o52’53” đến 105o45;50” kinh độ Đông Phía Bắc giáp Thanh Hóa với đường biển dài 196,13 km Phía Nam giáp tỉnh Hà Tĩnh với đường biên dài 92,6 km Phía Tây giáp nước bạn Lào với đường biển dài 419 km Phía Đông giáp với biển Đông với đường biển dài 82 km

Tỉnh Nghệ An có 1 thành phố loại 1, 2 thị xã và 17 huyện Nghệ An có lợi thế đặc biệt về địa lí kinh tế và chính trị, vừa gắn liền lục địa, vừa thông thương với đại dương Nghệ An có vị trí giao thông thuận lợi, nằm trên trục quốc lộ 1A nối liền Bắc- Nam Có giao thương đường bộ với Lào qua các cửa khẩu Có cảng biển, có giao thông đường sông và đường hàng không, đường sắt Nằm trên hành lang kinh

tế Đông Tây nối liền Myanma- Thái Lan- Lào- Việt Nam- Biển Đông, là cửa ngõ cho các nước trong khu vực với Biển Đông và thế giới Cho nên tỉnh có vị trí giao thương, giao lưu kinh tế, văn hóa với mọi miền trong cả nước và nước ngoài Đây là tiền đề quan trọng để phát triển và mở rộng du lịch quốc tế