KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TRONG CÁC KHÁCH SẠN 4 SAO TẠI NGHỆ AN

Ngày nay cùng với sự phát triển của kỹ nghệ hàng không và gia tăng thời gian nghỉ ngơi, giảm thời gian làm việc của người lao động, đặc biệt là mức thu nhập của họ ngày càng được nâng cao, nhu cầu đi du lịch cũng phát triển với tốc độ chóng mặt. Việt Nam có đủ các yếu tố để phát triển Du lịch, đưa du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, với tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú. Trong những năm gần đây, ngành Du lịch đã mang lại nguồn doanh thu lớn đồng thời cũng đã đưa hình ảnh Viêt Nam đến với bạn bè quốc tế. Trong xu thế phát triển chung đó, ẩm thực không chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần, mà đã trở thành mục đích của chuyến đi, bởi lẽ trong các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận. Trong hội thảo Marketting tại Thành Phố Hồ Chí Minh ( 1782008), ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketting hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Có thể nói, chúng ta được thừa hưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá, đó là kỹ thuật chế biến các món ăn và được phát triển qua nhiều thế hệ để hình thành văn hóa ẩm thực Việt Nam. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống… Ẩm thực được xem là tinh hoa văn hóa Việt tạo nên một sức hút mãnh liệt không chỉ du khách trong nước mà cả bạn bè khắp năm châu. Một khi ăn uống không còn chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của con người “ ăn no mặc ấm”, mà còn được nâng lên thành văn hóa, nghệ thuật, đó chính là văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực. Trong chuyến đi của mình, du khách không chỉ chi tiền cho nhu cầu ăn uống để được ăn no, mà là ăn ngon, thưởng thức được các đặc sản vùng miền. Theo xu thế du lịch trong những năm gần đây, nhiều khách sạn ở các địa phương đã đưa những món ăn đặc sản vùng miền của địa phương mình vào phục vụ cho du khách và thông qua đó, họ được tìm hiểu thêm, hiểu sâu hơn về nền văn hóa ẩm thực của địa phương. Nắm bắt được nhu cầu đó, nhiều khách sạn ở Nghệ An đã chú trọng đưa ẩm thực địa phương vào để phục vụ du khách. Đặc biệt, tại các khách sạn 4 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỉ trọng cao hơn nên việc khai thác ẩm thực địa phương sẽ tạo ra những dấu ấn riêng biệt đối với du khách. Nhu cầu thưởng thức ẩm thực Nghệ An ngày một tăng và khắt khe hơn. Việc khai thác ẩm thực Nghệ An phải tăng cường và tinh tế hơn, cần có cơ sở khoa học hơn. Hiện nay chưa có công trình nào nghiên cứu vấn đề khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn Nghệ An. Xuất phát từ những lý do trên, với những kiến thức được tiếp thu trong quá trình học tập, nghiên cứu thực tế, bản thân nhận thấy việc nghiên cứu vấn đề khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn tại Nghệ An là một việc làm thiết thực và có ý nghĩa. Vì vậy, học viên cao học quyết định chọn đề tài: “Khai thác văn hóa ẩm thực địa phương trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An” làm luận văn tốt nghiệp.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN NGUYỄN KIM NGỌC DIỆP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TRONG CÁC KHÁCH SẠN SAO TẠI NGHỆ AN LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH VÀ LỮ HÀNH Hà Nội - 2017 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN NGUYỄN KIM NGỌC DIỆP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TRONG CÁC KHÁCH SẠN SAO TẠI NGHỆ AN Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Du lịch Mã số: Thí điểm Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Văn Lưu Hà Nội - 2017 Mục lục PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ngày với phát triển kỹ nghệ hàng không gia tăng thời gian nghỉ ngơi, giảm thời gian làm việc người lao động, đặc biệt mức thu nhập họ ngày nâng cao, nhu cầu du lịch phát triển với tốc độ chóng mặt Việt Nam có đủ yếu tố để phát triển Du lịch, đưa du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, với tiềm du lịch đa dạng phong phú Trong năm gần đây, ngành Du lịch mang lại nguồn doanh thu lớn đồng thời đưa hình ảnh Viêt Nam đến với bạn bè quốc tế Trong xu phát triển chung đó, ẩm thực khơng đóng vai trò yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu khách ăn uống đơn thuần, mà trở thành mục đích chuyến đi, lẽ giá trị văn hóa, nói ẩm thực tác động nhanh đến người tiếp nhận Trong hội thảo Marketting Thành Phố Hồ Chí Minh ( 17/8/2008), ơng Philp Kotler, người coi nhà sáng lập trường phái marketting đại giới gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn giới” Điều có lẽ xuất phát từ việc ăn Việt Nam nhiều người nước ngồi u thích Có thể nói, thừa hưởng từ tổ tiên di sản vô quý giá, kỹ thuật chế biến ăn phát triển qua nhiều hệ để hình thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống… Ẩm thực xem tinh hoa văn hóa Việt tạo nên sức hút mãnh liệt không du khách nước mà bạn bè khắp năm châu Một ăn uống khơng để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu người “ ăn no mặc ấm”, mà nâng lên thành văn hóa, nghệ thuật, văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực Trong chuyến mình, du khách khơng chi tiền cho nhu cầu ăn uống để ăn no, mà ăn ngon, thưởng thức đặc sản vùng miền Theo xu du lịch năm gần đây, nhiều khách sạn địa phương đưa ăn đặc sản vùng miền địa phương vào phục vụ cho du khách thơng qua đó, họ tìm hiểu thêm, hiểu sâu văn hóa ẩm thực địa phương Nắm bắt nhu cầu đó, nhiều khách sạn Nghệ An trọng đưa ẩm thực địa phương vào để phục vụ du khách Đặc biệt, khách sạn sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỉ trọng cao nên việc khai thác ẩm thực địa phương tạo dấu ấn riêng biệt du khách Nhu cầu thưởng thức ẩm thực Nghệ An ngày tăng khắt khe Việc khai thác ẩm thực Nghệ An phải tăng cường tinh tế hơn, cần có sở khoa học Hiện chưa có cơng trình nghiên cứu vấn đề khai thác văn hóa ẩm thực địa phương khách sạn Nghệ An Xuất phát từ lý trên, với kiến thức tiếp thu trình học tập, nghiên cứu thực tế, thân nhận thấy việc nghiên cứu vấn đề khai thác văn hóa ẩm thực địa phương khách sạn Nghệ An việc làm thiết thực có ý nghĩa Vì vậy, học viên cao học định chọn đề tài: “Khai thác văn hóa ẩm thực địa phương khách sạn Nghệ An” làm luận văn tốt nghiệp Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Luận văn tập trung nghiên cứu thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn để từ đưa hệ thống giải pháp nhằm đề xuất phương án kinh doanh hiệu cho khách sạn dựa giá trị ẩm thực địa phương 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Thứ luận văn hệ thống hóa sở lý luận ẩm thực địa phương hoạt động kinh doanh khách sạn; Thứ hai nghiên cứu phân tích thực trạng, đánh giá hiệu việc khai thác ẩm thực Nghệ An khách sạn ( khách sạn điển hình) : Khách sạn Mường Thanh Phương Đơng, Khách sạn Sài Gòn Kim Liên resort, khách sạn Sài Gòn- Kim Liên; đánh giá thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực địa phương hoạt động kinh doanh khách sạn địa bàn Thành phố Vinh từ năm 2014-2016; Thứ ba sở phần lý luận thực tiễn, đề xuất giải pháp nhằm khai thác hiệu ẩm thực địa phương khách sạn Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu luận văn văn hóa ẩm thực khách sạn Nghệ An 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Về không gian: Đề tài nghiên cứu khách sạn điển hình Nghệ An: khách sạn Mường Thanh Phương Đông, khách sạn Sài Gòn Kim Liên, khách sạn Sài Gòn- Kim Liên resort - Về thời gian: Phần thực trạng giai đoạn 2014 - 2016 nhằm đề xuất giải pháp khai thác hiệu giá trị văn hoá ẩm thực Nghệ An kinh doanh ăn uống khách sạn địa bàn thành phố Vinh: khách sạn Sài Gòn Kim Liên resort, khách sạn Mường Thanh Phương Đơng, khách sạn Sài Gòn - Kim Liên - Về nội dung: Hệ thống hoá khái niệm vấn đề lý luận khai thác văn hóa ẩm thực địa phương phục vụ khách du lịch khách sạn; phản ánh phân tích thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương khách sạn Nghệ An; đề xuất giải pháp đẩy mạnh khai thác văn hóa ẩm thực địa phương kinh doanh ăn uống khách sạn Nghệ An Phương pháp nghiên cứu Để hoàn thành đề tài này, học viên sử dụng phương pháp luận vật biện chứng làm tảng nghiên cứu Theo đó, đề tài thực dựa sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết thực tiễn với số phương pháp cụ thể sau: - Phương pháp thu thập xử lý tư liệu số liệu : Nghiên cứu tài liệu sẵn có lý luận thực tiễn ẩm thực Việt Nam nói chung địa phương nói riêng, hoạt động kinh doanh ăn uống từ nhiều nguồn sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ báo cáo doanh thu, hiệu hoạt động kinh doanh khách sạn, thông tin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực hoạt động quảng bá xúc tiến cho nhà hàng khách sạn mạng internet… - Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát khách sạn lựa chọn để thu thập thông tin qua phương pháp quan sát, tiếp xúc vấn trực tiếp với nhân viên, trưởng phận giám đốc phụ trách khách sạn nghiên cứu - Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến chuyên gia hoạt động lâu năm lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, ăn Á, đặc biệt ăn địa phương khách sạn - Phương pháp phân tích, tổng hợp khái qt hóa…nhằm làm sáng tỏ cụ thể hóa nội dung nghiên cứu Lịch sử vấn đề nghiên cứu Ẩm thực Việt số tập quán, vị ăn uống người Việt nhiều tác giả nghiên cứu xuất Đó cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực, lý thuyết chế biến ăn, hay tập quán vị ăn uống người nhiều tác giả viết TS.Trịnh Xuân Dũng,TS Hồng Minh Khang, ThS.Trịnh Cao Khải Đó cơng trình nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, với ăn đặc trưng vùng miền tác giả Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị Bảy…nghiên cứu kỹ có nhiều thơng tin bổ ích Đó cơng trình nghiên cứu sâu văn hóa ẩm thực giá trị ẩm thực Việt Nam hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống Tuy nhiên, qua nguồn liệu mà tác giả luận văn đọc được, số tài liệu nghiên cứu chuyên sâu hay sách viết văn hóa ẩm thực ẩm thực Việt hoạt động kinh doanh khách sạn chủ yếu giáo trình biên soạn để giảng dạy trường đại học (xem danh mục tài liệu tham khảo) Trong tài liệu tác giả dã đọc chưa thấy có tài liệu nghiên cứu hoạt động kinh doanh ẩm thực địa phương khách sạn Các cơng trình nghiên cứu chủ yếu nghiên cứu đơn giá trị ẩm thực hay ẩm thực Việt nói chung chưa nghiên cứu giá trị ẩm thực góc độ kinh doanh cách khai thác hiệu giá trị ẩm thực Việt nhà hàng, đặc biệt khách sạn địa phương Vậy nên tác giả luận văn mạnh dạn nghiên cứu đề tài Về bố cục luận văn Ngoài phần mở đầu kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn kết cấu thành ba chương sau: Chương Cơ sở khoa học khai thác văn hóa ẩm thực địa phương phục vụ khách du lịch khách sạn Chương Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương khách sạn Nghệ An Chương Giải pháp đẩy mạnh văn hóa ẩm thực khách sạn Nghệ An CHƯƠNG CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRONG KHÁCH SẠN 1.1 Khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.1.1 Khái niệm văn hóa Nói đến văn hóa trước hết phải nói đến người Văn hóa sản phẩm người sáng tạo, có từ thuở bình minh xã hội lồi người Văn hóa khái niệm mang nội hàm rộng với nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến sinh hoạt đời sống vật chất tinh thần người Ở phương Đông từ “văn hóa” có đời sống ngơn ngữ từ sớm, Người sử dụng từ “văn hóa” sớm có lẽ Lưu Hương (năm 776 trước Cơng Nguyên), thời Tây Hán với nghĩa phương thức giáo hóa người - văn trị giáo hóa Ở phương Tây, người Pháp, người Anh có từ culture, người Đức có từ kultur, người Nga có từ kultura để văn hố Những chữ lại có chung gốc Latinh chữ cultus animi trồng trọt tinh thần, bên cạnh có dạng động từ Latinh colere colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn chăm sóc, tạo dựng trồng trọt cầu cúng Có nhiều định nghĩa khác nhau, văn hóa, định nghĩa phản ánh cách nhìn nhận đánh giá khác Thuật ngữ văn hóa với nghĩa “canh tác tinh thần” sử dụng vào kỉ XVII - XVIII bên cạnh gốc quản lý, canh tác nơng nghiệp, vào kỉ XIX thuật ngữ “văn hóa” nhà nhân loại học phương Tây sử dụng danh từ chính, học giả cho văn hóa giới phân loại từ trình độ thấp đến cao nhất, văn hóa hộ chiếm vị trí cao nhất, họ cho chất văn hóa hướng đến trí lực vươn lên phát triển tạo thành văn minh (E.N.Taylor) đại diện họ Theo ông, văn hóa tồn phức thể bao gồm hiểu biết, tín ngưỡng, nghệ thuật, phong tục, khả tập quán khác mà người có với tư cách thành viên xã hội Ở kỉ XX, khái niệm văn hóa thay đổi theo (F.Boas), ý nghĩa văn hóa quy định khung giải thích riêng khơng phải bắt nguồn từ liệu cao siêu trí lực, khác mặt văn hóa dân tộc khơng phải theo tiêu chuẩn trí lực, tương đối luận văn hóa, Văn hóa khơng xét mức độ thấp cao mà gốc độ khác biệt Năm 2002, UNESCO đưa định nghĩa văn hóa sau: “Văn hóa tập hợp đặc trưng tâm hồn, vật chất, trí thức xúc cảm xã hội hay nhóm người xã hội chứa đựng, ngồi văn học nghệ thuật cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị truyền thống đức tín” Văn hóa đặc trưng người, có người có người biết vận dụng tinh thần lý trí để vượt năng, cải thiện sống mình, làm cho mối tương giao với người khác tốt đẹp hơn, nâng tâm hồn lên khỏi hệ lụy vật chất Văn hóa thành quả, tài sản chung loài người Nhưng văn hóa Tây phương khác với văn hóa Đơng phương, Văn hóa Trung Hoa khơng giống văn hóa Việt Nam Ngay nước có khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc Văn hóa người Dao, người Mường, người Tày núi rừng miền Bắc người sắc tộc Tây Nguyên có điều khơng giống văn hóa người Kinh, văn hóa người sống đồng sơng Hồng có điều khơng giống với văn hóa người sống đồng sơng Cửu Long Văn hóa khơng phải lĩnh vực riêng biệt, tổng thể nói chung giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo Văn hóa chìa khóa phát triển Ăn, mặc, điều kiện sống tiên để lao động sản suất động mục đích lao động sản xuất Để trì sống mình, ăn hành vi tất yếu loài người Nhưng khác với động vật, ăn khơng thỏa mãn nhu cầu mà hành vi văn hóa Đồ ăn thức uống dân tộc thực sự sáng tạo văn hóa, văn minh dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế xã hội Món ăn chứa đựng tiềm tàng sinh động đa dạng đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng tầng lớp xã hội, vùng miền dân cư khác Với cách nhìn ẩm thực dân tộc phản ánh nhiều trình, nhiều tượng xã hội người Muốn tìm hiểu văn hóa đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác có lẽ nên bắt đầu ăn uống mà qua thời gian nâng lên thành thứ mà người ta gọi văn hóa ẩm thực 10 Tăng cường việc đăng kí quảng cáo trang web ẩm thực: amthuc.com, amthuc365.com, tăng cương việc quàng bá cùa nhà hàng trang mạng xã hội Facebook, Zing, Việc áp dụng promotion theo thángvới thực đơn riêng, theo phong cách nhà hàng góp phần tạo nên khác biệt, tạo điểm nhấn tạo ấn tượng tốt với khách hàng Có thể thấy mà chiến lược mà nhiều khách sạn áp dụng nhằm thỏa mãn tốt nhu cầu khách hàng, tránh nhàm chán tạo điều kiện cho khách hàng có lựa chọn ưng ý nhất, hợp lý nhất, mặt khác góp phần kích thích, đẩy mạnh q trình tiêu thụ sản phẩm nhà hàng, qua làm gia tăng lợi nhuận cho nhà hàng, cho khách sạn 3.3 Kiến nghị 3.3.1 Kiến nghị với quan quản lý - Các quan quản lý cần nhận thức rõ vai trò việc khai thác giá trị ẩm thực kinh doanh nhà hàng khách sạn hoạt động du lịch để từ phối hợp với doanh nghiệp xây dựng hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực Nghệ An thực khách thị trường nước nói riêng quốc tế nói chung - Thực hoạt động xúc tiến cấp độ vĩ mơ áp dụng hình thức quảng cáo cho du lịch ẩm thực, hiệu quảng cáo tác động đến hai mặt ăn uống du lịch Do vấn đề nâng cao chất lượng quảng cáo đa dạng hóa quảng cáo có vai trò quan trọng Các quan quản lý cần thực hội chợ liên hoan ẩm thực, tuần lễ ẩm thực vùng miền du khách thưởng thức đặc sản vùng miền, qua yếu tố thu hút khách tới điểm du lịch Tuy nhiên, để quảng cáo ẩm thực thông qua hội chợ Ban tổ chức phải ý nâng cao chất lượng việc tổ chức kiện Cần thực hoạt động tuyên truyền tới đối tượng khách du lịch, sở kinh doanh quyền địa phương có ý thức hoạt động bảo tồn phát huy giá trị ẩm thực vùng, miền Đặc biệt ăn đặc sắc mang sắc giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam Cụ thể 12 cơng nhận ăn cơng nhận danh sách top ăn đặc sản Việt Nam tổ chức Kỷ lục Việt Nam thức cơng bố quyếtđịnh hành trình tìm kiếm đặc 76 sản Việt Nam lần thứ 2012 gồm sau: Phở Hà Nội, bún chả Hà Nội,bún thang Hà Nội, bánh đa cua Hải Phòng, cơm cháy Ninh Bình, miến lươn Nghệ An, phở khô Gia Lai, bánh khọt Vũng Tàu, gỏi Sài Gòn, cơm Sài Gòn, bún bò Huế, mì Quảng - Các quan quản lý ngành quan quản lý giáo dục cần có sách định hướng cụ thể việc điều chỉnh xây dựng chương trình mơn học phù hợp với thực tiễn toàn hệ thống sở đào tạo du lịch nước.Tổng cục du lịch với vai trò quan quản lý Nhà nước du lịch, cần phối hợp với ngành liên quan việc hoạch định sách phù hợp với xu phát triển mới.Các chủ trương đường lối sách phù hợp tiền đề sở để sở đào tạo định hướng cơng tác đào tạo - Đồng thời, hệ thống chuẩn quốc gia phải xây dựng đặc biệt chương trình mơn học, tài liệu, giáo trình nhằm mục đích đảm bảo tính đồng đào tạo, nhận thức học sinh sinh viên vấn đề ẩm thực, ẩm thực địa phương đặc biệt chuyên ngành chế biến ăn chuyên ngành nhà hàng, khách sạn Việc điều chỉnh cần phải đảm bảo cân đối trình xây dựng chương trình mơn học theo vùng, miền để khắc phục cân đối chất lượng dung lượng thông tin, kiến thức, bào đảm đồng kiến thức bậc, hệ sở đào tạo - Tăng cường công tác quản lý đào tạo nhân lực lĩnh vực chế biến ăn, nhà hàng, khách sạn nhiều hình thức xây dựng, tổ chức thực quy định, sách, điều triển chỉnh hoạt động đào tạo, nghiên cứu đề án thành lập sờ đào tạo, tăng cường tra, kiểm tra giám sát - Phát triển mạng lưới sở đào tạo, đảm bảo cân đôi cấp bậc, ngành nghề đào tạo Khuyến khích thành lập sở đào tạo doanh nghiệp, tổ chức quốc tế, tránh trường hợp trùng lặp hay thiếu sót kiến thức ẩm thực Việt Nam nói riêng ẩm thực giới nói chung nguồn nhân lực lĩnh vực nhà hàng tương lai 3.3.2 Kiến nghị với doanh nghiệp - Xây dựng mục tiêu hoạt động kinh doanh nhà hàng rõ ràng, chi tiết thời điểm cụ thể Cần quan tâm trọng tới việc xây dựng hệ thống 77 sản phẩm nhà hàng mang đậm ẩm thực Việt nhằm hướng tới mục tiêu quảng bá hình ảnh ẩm thực Việt Nam nói chung địa phương nói riêng đến thực khách nước ngồi nước, qua đem lại hài lòng cho khách hàng mục tiêu đạt lợi nhuận tối ưu doanh nghiệp Cùng khai thác ẩm thực Việt nhà hàng lại có chiến lược riêng biệt nhằm tạo độc đáo sản phẩm, nâng cao lợi cạnh tranh doanh nghiệp đối thủ khác địa bàn Đây chiến lược sống doanh nghiệp giúp doanh nghiệp dễ dàng xây dựng thương hiệu, định vị tâm trí khách hàng đem lại hiệu quảtrong kinh doanh - Cần phối hợp với quan quản lý chức tham gia chương trình hoạt động xúc tiến ẩm thực du lịch, tạo cho doanh nghiệp nhiều hội tiếp xúc với khách hàng nâng cao hiệu kinh doanh - Các doanh nghiệp phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo quyền lợi cùa khách hàng, giúp địa phương xây dựng hình ảnh tốt tâm trí khách du lịch - Thường xuyên liên kết với sở đào tạo để có định hướng quy hoạch học sinh, sinh viên giỏi từ trường Đưa yêu cầu cụ thể để trường có sở xây dựng chương trình, nội dung đào tạo cho phù hợp - Đẩy mạnh hoạt động đào tạo lại nhân viên theo mục đích sử dụng yêu cầu cụ thể doanh nghiệp, thường xuyên gửi cán quản lý, nhân viên học sở đào tạo có uy tín ngồi nước nhằm tạo đội ngũ nhân lực có trình độ chun mơn nghiệp vụ cao, giúp doanh nghiệp tạo sản phẩm giới thiệu, thuyết phục khách tiêu dùng ăn mang đậm sắc ẩm thực Việt Nam - Thường xuyên áp dụng sách khuyến khích, động viên lao động giỏi vật chất, lẫn tinh thần, để thu hút, giữ người tài giỏi, tâm huyết, có kinh nghiệm, trách nhiệm thông qua chế độ đãi ngộ, lương thưởng, hội thăng tiến Đặc biệt thông qua phiếu vừa giúp nhân viên có lợi nhuận vừa gắn trách nhiệm họ vào hoạt động doanh nghiệp Đồng thời thực áp dụng hình thức khốn với lao động để khuyến khích tăng suất lao động theo thu nhập Tuy nhiên cần lưu ý đến chế độ quản lý tránh trường hợp nhân viên chạy theo 78 suất mà khồng đảm bảo chất lượng sản phẩm 3.3.3 Kiến nghị với sở đào tạo - Nâng cao thời lượng môn học chất lượng mơn học văn hóa ẩm thực nói chung ẩm thực Việt Nam nói riêng - Đầu tư kinh phí, kinh nghiệm, cơng nghệ, tạo mơi trường thuận lợi cho công tác đào tạo sở huy động sử dụng hiệu nguồn lực ngồi nước, cần có sách, chế độ học tập, tìm hiểu nâng cao kiến thức thực tế ẩm thực Việt theo vùng miền bậc, hệ đào tạo Có sách thực tế thỏa đáng cho người học người dạy - Kiếm soát tài liệu xuất nội dung, hình thức dung lượng thông tin phù hợp giúp người học, người dạy, thực khách hay người quản lý, lao động trực tiếp có nguồn tài liệu đa dạng, phong phú, xác, khoa học 79 Tiểu kết chương Trong chiến lược phát triển du lịch 2020, tầm nhìn 2030 xác định phát triển du lịch thay diện rộng, chuyển sang chiều sâu, tập trung vào chất lượng, thương hiệu, hiệu Năm 2013 năm tạo dấu ấn cho việc thực chiến lược tỷ trọng chi tiêu khách du lịch quốc tế bắt đầu cao chi tiêu khách du lịch nội địa, chiếm 25% tổng thu từ khách du lịch Cùng với thành tích đáng kể du lịch Việt Nam nói chung du lịch Nghệ An nói riêng, đặc biệt Nghệ An bình chọn địa phương có nhiều điểm du lịch hấp dẫn Tuy nhiên với thuận lợi vậy, gia tăng mạnh khách sạn thời gian ngắn khiến khách sạn gặp phải khó khăn định Đứng trước hồn cảnh đó, hầu hết khách sạn có xu hướng khai thác hoạt động kinh doanh ẩm thực để tăng doanh thu xây dựng vị cho khách sạn Trên sở làm rõ điểm mạnh điểm yếu việc khai thác ẩm thực địa phương khách sạn khảo sát luận văn tập trung đề xuất hệ thống giải pháp nhằm nâng cao hiệu hoạt động khai thác ẩm thực địa phương kinh doanh ăn uống khách sạn địa bàn Tỉnh Nghệ An Hệ thống gồm nhóm giải pháp q trình thực giải pháp sản phẩm, xây dụng thực đơn, giải pháp phong cách trí khơng gian, giải pháp phong cách phục vụ giải pháp hoạt động xúc tiến Để tăng cường thêm hiệu lực cho giải pháp bản, luận văn đưa số kiến nghị quan quản lý nhà nước du lịch, sở đào tạo ngành du lịch khách sạn khảo sát 80 KẾT LUẬN Ăn uống phản ánh văn hóa dân tộc, vùng dân cư, kết tinh tri thức người nhiều lĩnh vực: hiểu biết thiên nhiên, kĩ thuật, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngưỡng, phong tục tập quán cách xư Văn hóa ẩm thực biểu quan trọng đời sống, nét văn hóa đặc sắc Phần lớn nghiên cứu cho rằng, văn hóa gổm mảng văn hóa vật chất ( hay văn hóa vật thể), văn hóa tinh thần ( hay văn hóa phi vật thể) Từ cách hiểu văn hóa vậy, tiếp cận xem xét ăn, đồ uống (ẩm thực) cần xem xét chúng góc độ văn hóa vật chất (cụ thể), nghiên cứu tới văn hóa ẩm thực ta phải xem xét hai góc độ: văn hóa vật chất (là ẩm thực), văn hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn, ý nghĩa, biểu trưng, tâm linh ) So với nhiều quốc gia khác, Việt Nam có văn hóa ẩm thực mang nhiều nét đặc sắc khác biệt Hiện nay, đáp ứng nhu cầu khách, việc phục vụ đa số khách nước khách Việt Nam thu nhập cao, khách sạn bốn năm xem ẩm thực yếu tố quan trọng để giữ khách Có đủ thực đơn Âu, Á, ăn Việt Nam khơng thể thiếu phải hấp dẫn Bên cạnh ăn đặc trưng địa phương, khách sạn tiếp tục làm giàu thực đơn Việt cho dù khách sạn, resort người Việt Nam hay tập đồn đa quốc gia quản lý Vì vậy, việc khai thác ẩm thực địa phương hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn nhiệm vụ quan trọng nhà quản lý nhằm tạo khác biệt hệ thống sản phẩm, đem lại lợi hoạt động kinh doanh bối cảnh nhu cầu khách ngày cao xu hướng phát triển nhà hàng, khách sạn địa bàn Trên địa bàn Tỉnh Nghệ An số lương khách sạn ngày tăng số lượng chất lượng Trên sở đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực địa phương kinh doanh nhà hàng khách sạn địa bàn Nghệ An có sư tham chiếu với khách sạn điển Sài Gòn Kim Liên, Mường Thanh Grand Phương Đơng, Sài Gòn Kim Liên resort, luận văn đạt mục đích nghiên cứu đề xuất hệ thống giải pháp kiến nghị cần thiết nhằm góp phần nâng cao hiệu khai thác ẩm thực 81 địa phương hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn địa bàn Tỉnh Nghệ An Các kết nghiên cứu mà luận văn đạt bao gồm: Việc đánh giá việc khai thác ẩm thực địa phương hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn 4sao thực tế có khoảng trống lý luận thực tiễn Qua trình nghiên cứu khảo sát thực tế tìm hiếu số vấn đề lý luận ẩm thực việc khai thác ẩm thực địa phương nhà hàng khách sạn giai đoạn nay, phân tích kỹ đặc điểm mục tiêu kinh doanh nhà hàng khách sạn điển hình địa bàn Tỉnh Nghệ An Vận dụng lý luận ẩm thực du lịch Việt Nam với ăn truyền thống vùng miền đánh giá khách quan bối cảnh kinh doanh lĩnh vực nhà hàng, khách sạn địa bàn Tỉnh Nghệ An Đồng thời luận văn tìm hiểu kỹ việc khai thác ẩm thực địa phương kinh doanh nhà hàng khách sạn 4sao địa bàn Tỉnh Nghệ An (qua đơn vị khảo sát) để từ có tham chiếu loại hình nhà hàng, khách sạn với cấp bậc khác địa bàn Trong nội dung đánh giá trên, luận văn rút kết luận có khoa học thực tiễn để làm sở đề xuất số giải pháp hiệu việc khai thác ẩm thực địa phương hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn Luận văn đề xuất nhóm giải pháp giúp khách sạn hoàn thiện kinh doanh dịch vụ ăn uống, đem lại hiệu kinh doanh cao cho doanh nghiệp đồng thời giúp quảng bá khách du lịch nước ẩm thực Việt Nam Ngoài ra, luận văn số kiến nghị ban ngành hữu quan nhằm hỗ trợ cho doanh nghiệp du lịch nâng cao hiệu sử dụng nguồn nhân lực khai thác ẩm thực địa phương phụ vụ khách du lịch Đó là: Kiến nghị Bộ Giáo dục Đào tạo quan quản lý nhà nước du lịch; Kiến nghị với sở đào tạo; Kiến nghị doanh nghiệp Trong nhóm kiến nghị bao gồm nhiều nội dụng cụ thể gắn liền với vấn đề cần thiết đặt việc khai thác ẩm thực Việt hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn nói riêng hoạt động du lịch nói chung 82 Như vậy, luận văn hy vọng đạt mục đích nhiệm vụ nghiên cứu đề góp phần làm sáng tỏ số vấn đề việc đề xuất giài pháp khai thác ẩm thực địa phương kinh doanh nhà hàng khách sạn thực tiễn địa bàn Tỉnh Nghệ An 83 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thúy Anh, Triệu Thế Việt, Nguyễn Thu Thủy, Phạm Thị Bích Thủy, Phan Quang Anh (2013), Giáo trình Du lịch văn hóaNhững vấn đề lý luận nghiệp vụ, NXB Giáo dục Việt Nam, Hà Nội Nguyễn Thị Bảy (2010), Ẩm thực dân gian Hà Nội, NXB Chính trị QG, Hà Nội Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, NXB Văn hóa thơng tin, Hà Nội Chính phủ (2014), Nghị số giải pháp đẩy mạnh phát triển du lịch Việt Nam thời kỳ Chính phủ (2011), Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), Giáo trình văn hóa ẩm thực, NXB Hà Nội, Hà Nội Trịnh Xuân Dũng (2010), Giáo trình Văn hóa, Nghệ thuật ẩm thực vệ sinh dinh dưỡng, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, lưu hành nội Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Khẩu vị ăn dân tộc thực đơn, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, lưu hành nội Nguyễn Việt Hà (2008), Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch Hà Nội, Trường Đại học Văn hóa 10 Đỗ Thị Hảo (2010), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội, NXB Phụ nữ, Hà Nội 11 Trần Thị Hà (2010), Hỏi đáp Ẩm thực, Trang phục Hà Nội xưa nay, Nxb Quân đội nhân dân, Hà Nội 12 Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực góc nhìn lịch sử, NXB Phụ nữ, Hà Nội 13 Nguyễn Phạm Hùng (2017), Văn hóa du lịch, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội 14 Nguyễn Việt Hương (2006), Văn hóa ẩm thực Trang phục truyền thống người Việt, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội 15 Hoàng Minh Khang, Lê Anh Tuấn (2011), Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb Lao động, Hà Nội 16 Mai Khôi (2006), Hương vị quê hương, Nxb Mỹ thuật 84 17 Trần Thị Thúy Lan, Nguyễn Đình Quang (2005), Giáo trình Tổng quan du lịch, Nxb Hà Nội, Hà Nội 18 Phạm Quang Long, Bùi Việt Thắng (2010), Tuyển tập tác phẩm văn hóa ẩm thực Hà Nội, Nxb Hà Nội, Hà Nội 19 Vũ Đức Minh (2008), Giáo trình Tổng quan Du lịch, Nxb Thống kê, Hà Nội 20 Hữu Ngọc (2008), Lãng du văn hóa Việt Nam, Nxb Thế giới 21 Phan Ngọc (2000), Một cách tiếp cận văn hóa Hà Nội, Nxb Thanh Niên 22 Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Nxb Thông 23.Nguyễn Nhã (2010), Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội, Nxb Thơng Tấn, Hà Nội 24 Hồ Chí Minh Toàn tập (in lần 2), tập 3, (1995), Nxb Chính trị QG, Hà Nội 25 Quốc hội nước CHXNCN Việt Nam (2005), Luật Du lịch 26 Quốc hội nước CHXNCN Việt Nam (2010), Luật An toàn thực phẩm 27 Băng Sơn (2006), Món ngon nhớ đời, Nxb Văn hóa thơng tin 28 Băng Sơn (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – ăn miền Bắc, Nxb Thanh Niên 29 Nguyễn Thu Tâm (2007), Những ăn Việt Nam, Nxb Phương Đông 30 Thành ủy Hà Nội, Nghị Phát triển du lịch Thủ đô Hà Nội giai đoạn 2016- 2020 năm 31 Tổng cục Du lịch (2013), Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 32 Tổng cục Du lịch (1998), Non nước Việt Nam, Sách hướng dẫn du lịch 33 Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hóa ẩm thực VN, Nxb Đại học Sư phạm 34 Trần Ngọc Thêm (2003), Tìm sắc văn hóa VN, Nxb TP Hồ Chí Minh 35 Trần Ngọc Thêm (1998), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục 36 UNESCO, Tuyên bố sách văn hóa, Mexico, 1982 37 Trần Quốc Vượng (1996), Văn hóa học đại cương sở văn hóa Việt Nam, Nxb Khoa học Xã hội, Hà Nội 38 Trần Quốc Vượng (1998), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục 39 Trần Quốc Vượng (2010), Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn lí luận thực tiễn 85 PHỤ LỤC • Phụ lục Một số hình ảnh khách sạn • Phụ lục Một số ăn đặc sản Tỉnh Nghệ An • Phụ lục Bảng hỏi nghiên cứu hấp dẫn ẩm thực địa phương khách du lịch 86 Phụ lục Bảng hỏi nghiên cứu hấp dẫn ẩm thực địa phương khách du lịch (Sử dụng cho khách du lịch người Việt Nam) Nhằm mục đích tìm hiểu nhu cầu ăn uống khách du lịch nghỉ khách sạn, tiến hành khảo sát đánh giá du khách văn hóa ẩm thực Nghệ An Xin ơng/bà vui lòng dành thời gian trả lời câu hỏi sau cách đánh dấu v phương án mà ơng/ bà lựa chọn Khơng có câu trả lời hay sai Tất câu trả lời ơng/bà có giá trị ngun cứu chúng tơi Câu Ơng/bà thường lưu trú khách sạn bao lâu? A ngày đêm B ngày hai đêm C Trên ngày Câu Ơng/ bà có biết đến ẩm thực Nghệ An khơng? A Có biết B Biết chút C Khơng biết Câu Trước đến đây, Ơng/bà biết đến ăn nơi qua kênh thơng tin nào? A Truyền thông B Bạn bè C Người thân Câu Ông/ bà đánh đặc sản Nghệ An A Rất hấp dẫn B Hấp dẫn C Bình thường D Khơng hấp dẫn Câu Ơng/ bà thấy giá ăn đồ uống A Rất hợp lý B Hợp lý C Trung bình D Khơng hợp lý Câu Ơng/bà đánh thái độ nhân viên phục vụ ăn uống A Rất tốt B Tốt C Bình thường D Khơng tốt Câu Ơng/bà có nhận xét đặc sản khách sạn A Đa dạng B Bình thường C Ít Câu Ơng/ bà có nhận xét vệ sinh an toàn thực phẩm 87 A B C D Rất tốt Tốt Bình thường Khơng tốt Câu Ơng/ bà thích đến Nghệ An A Súp lươn B Nhút Thanh Chương C Bánh mướt D Hến xúc bánh đa E Các khác Câu 10: Ơng/bà có mua đặc sản làm q khơng? A Có B Khơng C Chưa biết Câu 11 Theo Ơng/ bà khách sạn cần làm để phát triển ẩm thực địa phương ? A Chất lượng NNL, CSVC B Chất lượng SP ăn C Yếu tố khác Thông tin cá nhân: xin cam đoan thông tin cá nhân người vấn hồn tồn giữ bí mật - Họ tên:………………………………………… - Nghề nghiệp:……………………………………… - Địa chỉ:…………………………………………… Xin chân thành cảm ơn hợp tác quý Ông/bà! 88 KẾT QUẢ THU THẬP THÔNG TIN VỀ SỰ HẤP DẪN CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG TRONG KHÁCH SẠN SAO TẠI NGHỆ AN Tác giả luận văn nhóm cộng tác viên (nhân viên khách sạn học sinh) tiến hành phát phiếu điều tra khách du lịch từ tháng 6/2017 đến tháng 9/2017 Kết tổng hợp phiếu điều tra sau: - Tổng số phiếu phát ra: 220 phiếu, tổng số phiếu thu 220 phiếu ( đạt 100%) - Số phiếu hợp lệ: 214/ 220 phiếu, chiếm 97% - Số phiếu không hợp lệ: 6/ 220 phiếu, chiếm 3% Sô lượng phiếu Tỷ lệ phần điều tra trăm % Câu 1: Ông/bà thường lưu trú khách sạn bao lâu? 123 phiếu 63% A ngày đêm 59 phiếu 30% B ngày hai đêm C Trên ngày 15 phiếu 7% Câu 2: Ơng/ bà có biết đến ẩm thực Nghệ An khơng? 118 phiếu 56% A Có biết 67 phiếu 32% B Biết chút 25 phiếu 12% C Khơng biết Câu 3: Trước đến đây, Ơng/bà biết đến ăn nơi qua kênh thơng tin nào? A.Truyền thông 109 phiếu 51% B.Bạn bè 53 phiếu 24% C Người thân 54 phiếu 25% Câu Ông/ bà đánh đặc sản Nghệ An 60 phiếu 27% A Rất hấp dẫn 98 phiếu 45% B Hấp dẫn C.Bình thường 46 phiếu 21% 15 phiếu 7% D Khơng hấp dẫn Câu 5: Ơng/ bà thấy giá ăn đồ uống A.Rất hợp lý 66 phiếu 31% B Hợp lý 102 phiếu 48% C.Trung bình 31 phiếu 15% Thơng tin cần tổng hợp D Không hợp lý 12 phiếu 6% Câu Ông/bà đánh thái độ nhân viên phục vụ ăn uống 56 phiếu 26% A Rất tốt 128 phiếu 59% B Tốt 22 phiếu 10% C Bình thường D Khơng tốt 11 phiếu 5% 89 Câu Ơng/bà có nhận xét đặc sản khách sạn A.Đa dạng 25 phiếu 12% B Bình thường 67 phiếu 32% C Ít 118 phiếu 56% Câu Ơng/ bà có nhận xét vệ sinh an tồn thực phẩm 23 phiếu 10% A Rất tốt 67 phiếu 31% B Tốt 105 phiếu 49% C Bình thường 21 phiếu 10% D Khơng tốt Câu Ơng/ bà thích đến Nghệ An 81 phiếu 38% A Súp lươn 39 phiếu 18% B Nhút Thanh Chương 22 phiếu 10% C Bánh mướt 56 phiếu 26% D Hến xúc bánh đa 17 phiếu 8% E Các khác Câu 10: Ơng/bà có mua đặc sản làm q khơng? 77 phiếu 36% A Có 5% B Không 11 hiếu 123 phiếu 59% C Chưa biết Câu 11 Theo Ơng/ bà khách sạn cần làm để phát triển ẩm thực địa phương ? 97 phiếu 47% A Chất lượng NNL, CSVC 89 phiếu 43% B Chất lượng SP ăn 22 phiếu 10% C Yếu tố khác 90 ... ánh phân tích thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương khách sạn Nghệ An; đề xuất giải pháp đẩy mạnh khai thác văn hóa ẩm thực địa phương kinh doanh ăn uống khách sạn Nghệ An Phương pháp... An Chương Giải pháp đẩy mạnh văn hóa ẩm thực khách sạn Nghệ An CHƯƠNG CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƯƠNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TRONG KHÁCH SẠN 1.1 Khái niệm văn hóa, văn hóa. .. luận văn kết cấu thành ba chương sau: Chương Cơ sở khoa học khai thác văn hóa ẩm thực địa phương phục vụ khách du lịch khách sạn Chương Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực địa phương khách sạn Nghệ