Bài 8 - Ngộ độc thực phẩm

Trương Thành Nam BM Dinh dưỡng & VSATTP MUÏC TIÊU: Xử trí Thực phẩm Ơ nhiễm Tác nhân Ngộ độc Biểu Dự phịng THỰC PHẨM  Khơng vệ sinh Hại Tại sao? Lợi  Giá trị dinh dưỡng SỨC KHỎE Ô NHIỄM THỰC PHẨM Thực phẩm Ô nhiễm Ngộ độc Các tác nhân độc hại Sinh học Hóa học Virus, Vi khuẩn, Phân bón, Vi nấm, Ký sinh trùng thuốc trừ sâu, phụ gia +++ ++ Vật lý Phóng xạ + Nguy làm thực phẩm bị nhiễm? Thực phẩm Ơ nhiễm Ngộ độc NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Thực phẩm Ô nhiễm Ngộ độc - Cấp tính, đột ngột, nhiều người mắc - Xảy 24 – 48h sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm Tình hình ngộ độc thực phẩm  Nguồn: VDD, Tình hình dinh dưỡng 200 - 2010 Nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm Chỉ số Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010 Vi sinh vật Hóa chất Độc tố tự nhiên 29 30 10 24 0 37 17 34 Không xác định Tổng 36  Nguồn: Báo cáo cục ATVSTP 2007 - 2010 Phân loại ngộ độc thực phẩm Do vi khuẩn (Sinh học) Ngộ độc thực phẩm Không vi khuẩn (Hóa học, vật lý) Phân loại ngộ độc thực phẩm NĐTP vi khuẩn Quá trình Thực phẩm Nước, dcụ Ruồi chế biến, sống bị chứa, dcụ nhặng, bảo quản nhiễm VK chế biến bị chuột gián, thực phẩm trước ô nhiễm, người mang không tốt, chế biến dính vào mầm bệnh thực phẩm thực phẩm  ô nhiễm ôi thiu, hết vào thức ăn hạn dùng 10 Dịch tễ học ngộ độc Staphylococcus: Đặc điểm độc tố ruột: Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E Ngoại độc tố tổng hợp bề mặt tế bào Chịu nhiệt cao Bền vững với men phân giải Protein, rượu, cồn, formaldehyt, Clo 24 Dịch tễ học ngộ độc Botulism: - Thường xảy dùng thực phẩm dự trữ (thịt hộp, dăm bông, paté, xúc xích…) - Gây ngộ độc cấp tính nặng, phá hủy thần kinh gây tử vong cao - Đất nơi tồn thường xuyên vk nha bào Phân người gia súc nguồn mang vk 25 ... làm thực phẩm bị nhiễm? Thực phẩm Ơ nhiễm Ngộ độc NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Thực phẩm Ô nhiễm Ngộ độc - Cấp tính, đột ngột, nhiều người mắc - Xảy 24 – 48h sau ăn thực phẩm bị nhiễm Tình hình ngộ độc thực. .. ATVSTP 2007 - 2010 Phân loại ngộ độc thực phẩm Do vi khuẩn (Sinh học) Ngộ độc thực phẩm Không vi khuẩn (Hóa học, vật lý) Phân loại ngộ độc thực phẩm NĐTP vi khuẩn Quá trình Thực phẩm Nước, dcụ... sinh hoạt ăn uống Ví dụ: Ngộ độc cá nóc, ngộ độc nấm/rau dại độc ĐẶC ĐIỂM CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THEO TÁC NHÂN 16 DỊCH TỄ HỌC 17 Dịch tễ học ngộ độc Salmonella: - Thường thực phẩm động vật (thịt gia