BÁO CÁO SẢN XUẤT BÁNH MÌ LÚA MẠCH ĐEN

MỤC LỤC Lời mở đầu 7 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 8 1. Nguyên liệu chính: 8 1.1. Giới thiệu 8 1.2. Thành phần hóa học 8 1.2.1. Glucid: 8 1.2.1.1. Tinh bột: 8 1.2.1.2. Các dạng glucid khác: 9 1.2.2. Protein và amino acid 10 1.2.3. Lipid 11 1.2.4. AntiNutritional và các Vitamin, khoáng 11 1.2.5. Enzyme 12 1.3. Lúa mạch đen trongMỤC LỤC Lời mở đầu 7 PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 8 1. Nguyên liệu chính: 8 1.1. Giới thiệu 8 1.2. Thành phần hóa học 8 1.2.1. Glucid: 8 1.2.1.1. Tinh bột: 8 1.2.1.2. Các dạng glucid khác: 9 1.2.2. Protein và amino acid 10 1.2.3. Lipid 11 1.2.4. AntiNutritional và các Vitamin, khoáng 11 1.2.5. Enzyme 12 1.3. Lúa mạch đen trong

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO SẢN XUẤT BÁNH MÌ LÚA MẠCH ĐEN GVHD: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nhóm Sinh viên thực hiện: Hồng Anh Thư 1513377 Lê Quốc Huy 1511235 Châu Phan Minh Hiển 1511056 Nhóm: A01 Lớp: HC15TP Năm học 2017-2018 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen MỤC LỤC Lời mở đầu PHẦN I: NGUYÊN LIỆU .8 Nguyên liệu chính: 1.1 Giới thiệu 1.2 Thành phần hóa học 1.2.1 Glucid: .8 1.2.1.1 Tinh bột: 1.2.1.2 Các dạng glucid khác: 1.2.2 Protein amino acid .10 1.2.3 Lipid 11 1.2.4 Anti-Nutritional Vitamin, khoáng .11 1.2.5 Enzyme 12 1.3 Lúa mạch đen sản xuất thực phẩm 12 1.4 Những lợi ích dinh dưỡng thực phẩm từ lúa mạch đen .13 1.5 So sánh số tiêu phẩm chất lúa mạch đen lúa mì: 13 1.6 Đánh giá chất lượng bột lúa mạch đen: 14 Nguyên liệu phụ 14 2.1 Nước: 14 2.2 Muối 15 2.3 Nấm men .16 2.4 Sourdough 16 Chất chống oxy hóa 17 PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .19 QUY TRÌNH 19 QUY TRÌNH 20 PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH .21 Quy trình 21 1.1 Quá trình sàng 21 1.1.1 Mục đích: 21 1.1.2 Các biến đổi: 21 1.1.3 Thiết bị sàng: 21 1.1.3.1 Nguyên tắc hoạt động: 22 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen 1.1.3.2 Thông số công nghệ: .22 1.2 Quá trình nhào trộn 22 1.2.1 Mục đích: 22 1.2.2 Các biến đổi .22 1.2.2.1 Biến đổi hóa lý 22 1.2.2.2 Biến đổi hóa sinh .22 1.2.2.3 Biến đổi hóa học 23 1.2.3 Thiết bị nhào trộn 23 1.2.3.1 Nguyên lý hoạt động .23 1.2.3.2 Thông số công nghệ: .24 1.3 Chia bột 25 1.3.1 Mục đích 25 1.3.2 Biến đổi nguyên liệu 25 1.3.3 Thiết bị chia bột 25 1.3.3.1 Nguyên lí hoạt động 25 1.3.3.2 Thông số công nghệ 26 1.4 Vê bột 26 1.4.1 Mục đích 26 1.4.2 Biến đổi nguyên liệu 26 1.4.3 Thiết bị vê bột 26 1.5 Ổn định cấu trúc .26 1.5.1 Mục đích 26 1.5.2 Biến đổi nguyên liệu 26 1.5.3 Thiết bị .26 1.5.3.1 Nguyên lý hoạt động .27 1.5.3.2 Thông số công nghệ 27 1.6 Tạo hình cuối .27 1.6.1 Mục đích 27 1.6.2 Biến đổi nguyên liệu 27 1.6.3 Thiết bị tạo hình 27 1.6.3.1 Nguyên lý hoạt động .28 1.6.3.2 Thông số công nghệ 28 1.7 Giai đoạn lên men kết thúc .29 1.7.1 Mục đích cơng nghệ: .29 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen 1.7.2 Biến đổi 29 1.7.3 Thiết bị: 29 1.7.3.1 Nguyên lý hoạt động: 29 1.7.3.2 Thông số công nghệ: .29 1.8 Giai đoạn nướng 30 1.8.1 Mục đích cơng nghệ 30 1.8.2 Biến đổi nguyên liệu 30 1.8.2.1 Biến đổi vật lí 30 1.8.2.2 Biến đổi hóa học 30 1.8.2.3 Biến đổi sinh học .30 1.8.2.4 Biến đổi hóa lý 30 1.8.2.5 Biến đổi hóa sinh .30 1.8.3 Thiết bị: 30 1.8.3.1 Giới thiệu thiết bị nướng: 30 1.8.3.2 Nguyên lý hoạt động thông số công nghệ: .32 1.9 Quá trình làm nguội 33 1.9.1 Mục đích cơng nghệ: .33 1.9.2 Biến đổi nguyên liệu: .33 1.9.2.1 Biến đổi vật lý 33 1.9.2.2 Biến đổi hóa lý 33 1.9.3 1.9.3.1 Nguyên lý hoạt động: 34 1.9.3.2 Thông số công nghệ: .35 1.10 Thiết bị làm nguội 34 Q trình đóng gói .35 1.10.1 Mục đích cơng nghệ: .35 1.10.2 Biến đổi nguyên liệu: .35 1.10.3 Thiết bị đóng gói .35 1.10.3.1 Nguyên lý hoạt động: 36 1.10.3.2 Thông số công nghệ: .36 Quy trình 38 2.1 Nhào trộn lần 38 2.1.1 Mục đích 38 2.1.2 Thành phần bột đầu biến đổi nguyên liệu 38 2.1.3 Thiết bị nhào trộn 38 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen 2.1.3.1 Nguyên lí hoạt động 39 2.1.3.2 Thông số công nghệ 39 2.2 Ủ bột lần 39 2.2.1 Mục đích: 39 2.2.2 Biến đổi nguyên liệu: .39 2.2.2.1 Biến đổi hóa sinh .39 2.2.2.2 Biến đổi sinh học .40 2.2.2.3 Biến đổi hóa lý 40 2.2.2.4 Biến đổi vật lý 40 2.2.3 Thiết bị: 40 2.2.3.1 Nguyên lý hoạt động: 41 2.2.3.2 Thông số công nghệ 41 2.3 2.3.1 Mục đích 41 2.3.2 Thành phần bột bạt 41 2.3.3 Thiết bị & thông số công nghệ .42 2.4 Nhào trộn lần 41 Ủ bột lần 42 2.4.1 Mục đích: 42 2.4.2 Biến đổi nguyên liệu: .42 2.4.3 Thiết bị: 42 2.5 Chia bột: .42 2.6 Vê bột: 42 2.7 Ổn định cấu trúc: .42 2.8 Tạo hình cuối 42 2.9 Lên men kết thúc: 42 2.10 Nướng: .42 2.11 Làm nguội: 42 SO SÁNH QUY TRÌNH 43 PHẦN III: SẢN PHẨM .44 Mô tả sản phẩm 44 Qui cách đóng gói 44 Thành phần dinh dưỡng 45 Chỉ tiêu chất lượng 45 4.1 Chỉ tiêu vật lý: 45 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen 4.2 Chỉ tiêu hóa học 45 4.3 Chỉ tiêu bao bì 45 4.4 Chỉ tiêu hóa lý 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học hạt lúa mạch đen (% chất khô) Bảng 2: Thành phần mono oligosaccharide có hạt đại mạch 10 Bảng 3: Hàm lượng chất xơ hạt lúa mạch đen 10 Bảng 4: Thành phần loại protein lúa mạch đen .12 Bảng 5: Hàm lượng acid béo .12 Bảng 6: Hàm lượng chất khoáng vitamin hạt lúa mạch đen 13 Bảng 7: So sánh số tiêu phẩm chất bột lúa mạch đen bột mì .14 Bảng 8: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống Bộ Y tế (QD1329-2002-BYT) 15 Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan muối ăn 17 Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý muối ăn .17 Bảng 11: So sánh quy trình .44 Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng bánh mì lúa mạch đen 46 Bảng 13: Hàm lượng Vitamin, khoáng bánh mì lúa mạch đen .46 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen DANH MỤC HÌNH Hình 1: Thiết bị sàng 22 Hình 2: Lắp ráp thiết bị sàng 23 Hình 3: Thiết bị nhào trộn Tweedy High Speed Mixer 25 Hình 4: Thiết bị chia bột 26 Hình 5: Nguyên lý hoạt động thiết bị chia bột 26 Hình 6: Thiết bị vê bột .27 Hình 8: Thiết bị tạo hình bánh mì Multitex Moulder 29 Hình 9: Thiết bị lên men cuối 30 Hình 10: Thiết bị nướng bánh mì 32 Hình 11: Cấu tạo thiết bị nướng bánh mì 32 Hình 12: Nguyên lý hoạt động thiết bị nướng bánh mì 33 Hình 15: Cấu tạo băng tải 36 Hình 16: Thiết bị bao gói tự động .37 Hình 17: Minh họa bao gói sản phẩm .38 Hình 18: Thiết bị nhào trộn bột 39 Hình 19: Cấu tạo thiết bị trộn bột .40 Hình 20: Tủ ủ bột .42 Hình 21: Sản phẩm bánh mì lúa mạch đen 45 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen Lời mở đầu Các sản phẩm bánh mì, đặc biệt bánh mì lúa mạch đen, có lịch sử lâu dài chúng tạo thành phần quan trọng chế độ ăn người tồn cầu Các sản phẩm bánh mì khơng phổ biến thị trường truyền thống Châu Âu mà phổ biến thị trường Bánh mì sản xuất từ nhiều loại ngũ cốc, nhiều từ bột mì bột lúa mạch đen Lúa mạch đen (Secale cereale L.) nguyên liệu truyền thống dùng để nướng Bắc Âu Đơng Âu Bánh mì lúa mạch đen sản xuất rộng rãi từ qui mô nhỏ qui mô công nghiệp Người đàn ông Phần Lan ăn 105g bánh mì lúa mạch đen hàng ngày, phụ nữ Phần Lan ăn 67g (Paturi cộng 2008) Hình thức hương vị bánh mì lúa mạch đen khác vùng Ở Phần Lan, bánh mì lúa mạch đen phía Tây đất nước chua có hình dáng bánh mì phẳng, miền Đơng Phần Lan, bánh mì lúa mạch đen có dạng bánh lạ chua Tuy nhiên tiêu thụ sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt, lúa mạch đen cung cấp nguồn tốt chất xơ, hợp chất phenolic, vitamin, nguyên tố vi lượng khoáng chất Hương vị cấu trúc bánh mì lúa mạch đen khác với bánh mì lúa mì, lúa mạch đen chứa glutelins Prolamins hay secalins lúa mạch đen, không xem đóng vai trò nướng bánh mỳ nồng độ thấp tương tác chúng với thành phần khác Tuy nhiên, Arabinoxylans chất liên kết nước bột lúa mạch đen quan trọng tính chất lưu biến tính giữ khí Các phần sau trình bày qui trình sản suất bánh mì lúa mạch đen yếu tố nguyên liệu, thành phần, trình ảnh hưởng đến biến đổi bánh mì GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: BỘT LÚA MẠCH ĐEN 1.1 Giới thiệu - Lúa mạch đen loại ngũ cốc có quan hệ gần gũi với lúa mì - Giống với lúa mì, lúa mạch đen xay thành bột nhuyễn với tính chất bột bột lúa mì - Bột lúa mạch đen sử dụng chế biến nhiều loại thực phẩm như: bánh mì đen, bánh mì lúa mạch đen, bánh mì giòn… Ngồi sử dụng sản xuất đồ uống như: bia đen, số loại whisky vodka - Lúa mạch đen sử dụng chủ yếu cho thức ăn chăn nuôi, chiếm khoảng 50% lượng sử dụng tồn giới 1.2 Thành phần hóa học Bảng 1: Thành phần hóa học hạt lúa mạch đen (% chất khô) Thành phần % Tro Chất béo 2-3 Protein 10-15 Tinh bột 55-65 Chất xơ 19-22 Arabinoxylan 8-10 -Glucan 2-3 Cellulose 1-3 Lignin 1-2 Fructan 4-6 1.2.1 Glucid: 1.2.1.1 Tinh bột: - Hàm lượng tinh bột hạt lúa mạch đen khoảng 55 – 65% chất khô - Tinh bột lúa mạch đen có dạng hạt tinh bột: hạt lớn (hạt loại A), hạt nhỏ (hạt loại B) Thường hạt nhỏ có cấu trúc chặt hạt lớn có cấu trúc xốp - Hạt tinh bột lúa mạch đen gồm thành phần amylose amylopectine Ngồi ra, hạt tinh bột có chứa khoảng 0.5 – 1% lipid hợp chất phosphor nito Phosphor hạt tinh bột thường dạng phospholipid Nito có hạt tinh bột với hàm lượng nhỏ 0.05% thường tham gia thành phần enzyme tổng hợp tinh bột GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen - Mặt bánh dai, chậm khơ giữ khí làm cho bánh nở to - Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng khơng bị cháy, ruột bánh chín nhanh, rút ngắn thời gian nướng - Nếu nướng bánh môi trường không đủ ẩm bánh nở ít, vỏ bánh nứt màu sắc vàng không đều, đặc biệt vỏ bánh dày cứng cản trở nhiệt xâm nhập vào ruột bánh o Điều kiện công nghệ: Để làm ẩm tốt nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110 – 130 oC độ ẩm đạt 60 – 80%, thời gian bánh nằm vùng làm ẩm khoảng – phút Buồng nướng làm ẩm nước ống dẫn vào lò Hơi nước ống dẫn có áp suất dư khoảng 0.2 – 0.7at  Nhiệt độ thời gian nướng bánh: Nhiệt độ thời gian nướng phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm cần nướng Thời gian nướng: 40-45 phút  Chế độ nướng bánh: Trong lò nướng bánh đảm bảo chế độ nướng sau: 1.9 - Vùng I (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí vùng khoảng 60 – 80%, nhiệt độ 100 – 130oC thời gian bánh vùng khoảng – phút, nhiệt độ khay sàn nướng bánh 180 – 200 oC Đốt nóng bánh chủ yếu truyền nhiệt trực tiếp - Vùng II (vùng nhiệt độ cao): khơng khí vùng khơ, nhiệt độ lò khoảng 280 – 290oC Bề mặt bánh nóng tới 100 – 110oC nhiệt độ ruột bánh khoảng 50 – 60oC Đốt nóng bánh giai đoạn chủ yếu xạ Thời gian lưu bánh giai đoạn từ – phút - Vùng III (vùng nhiệt độ trung bình): nhiệt độ khơng khí giảm xuống 180 – 220oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150 - 170 oC ruột bánh 85 - 90 oC Thời gian bánh giai đoạn chiếm tới 40 – 60% thời gian nướng Đốt nóng vùng truyền nhiệt xạ trực tiếp - Vùng IV (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ khơng khí vùng khoảng 150 - 180oC Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi so với vùng III ruột bánh đạt 97 - 100oC Thời gian lưu bánh: – phút Q trình làm nguội 1.9.1 Mục đích cơng nghệ: GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen Chuẩn bị cho q trình đóng gói, giảm bớt nhiệt độ bánh mì sau nướng 1.9.2 Biến đổi nguyên liệu: 1.9.2.1 Biến đổi vật lý Nhiệt độ bánh giảm 1.9.2.2 Biến đổi hóa lý Độ ẩm bánh tăng 1.9.3 Thiết bị làm nguội 1.9.3.1.Nguyên lý hoạt động: Thiết bị trang bị công nghệ truyền theo lớp, động bánh truyền động cho băng tải dạng lưới thông qua trục quay, băng tải làm sợi Mỗi bánh có điều chỉnh thơng minh điều chỉnh cơng suất truyền tải Hình 13: Thiết bị làm nguội GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen Hình 14: Nguyên lý hoạt động thiết bị làm nguội Thiết bị tùy chỉnh cho yếu tố sau: - Vật liệu, chiều dài chiều rộng băng tải - Chiều cao, đường kình khối lượng tháp - Hướng nhập, xuất sản phẩm - Hình dạng tháp (tròn, elip) - Chất liệu làm khung GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen Hình 15: Cấu tạo băng tải 1.9.3.2.Thông số công nghệ: - Thời gian lưu bánh: 12 – 15 phút - Tác nhân làm nguội: không khí - Nhiệt độ tác nhân làm nguội: 30oC 1.10 Q trình đóng gói 1.10.1 Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: bao bì bánh mì cần kín, chống ẩm, thuận lợi cho vận chuyển buôn bán tạo giá trị thương phẩm 1.10.2 Biến đổi ngun liệu: khơng có 1.10.3 Thiết bị đóng gói GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen Hình 16: Thiết bị bao gói tự động 1.10.3.1 Nguyên lý hoạt động: - Cài đặt sản phẩm lưu trữ nhớ, với cài đặt tự động vận hành - Có cảm biến tuyệt đối động servo, loại bỏ chạy chậm - Có thể dùng cho bao bì nhựa giấy 1.10.3.2 Thơng số cơng nghệ: - Loại đóng kín: bánh mì đóng gói túi LDPE, đầu cuối xoắn lại niêm phong với dải băng dính, đoạn nhựa dây liên kết - Kết nối khí nén 6bar - Băng tải kết nối: tối đa 9.5kW GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 17: Minh họa bao gói sản phẩm Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen Quy trình 2.1 Nhào trộn lần 2.1.1 Mục đích Chuẩn bị: giai đoạn nhào trộn bột đầu nhằm chuẩn bị khối bột có độ ẩm cao thuận lợi cho phát triển nấm men LAB 2.1.2 Thành phần bột đầu biến đổi nguyên liệu - Thành phần bột đầu: 40 – 45% bột lúa mạch đen, 55 – 60% nước (nước dùng bột đầu nước nhiệt độ 30oC) lượng sourdough với lượng bột lúa mạch đen - Biến đổi nguyên liệu: bao gồm biến đổi mặt hóa lý, hóa sinh hóa học trình bày quy trình - Tỉ lệ Bột : Sourdough : Nước = : : 1.3 2.1.3 Thiết bị nhào trộn Hình 18: Thiết bị nhào trộn bột GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen Hình 19: Cấu tạo thiết bị trộn bột 2.1.3.1.Nguyên lí hoạt động Nguyên phụ liệu cho vào bồn, hoạt động, bồn trộn cánh khuấy quay Có thể cài đặt thời gian trộn tốc độ trộn 2.1.3.2.Thông số công nghệ - Tốc độ cánh khuấy: 60 – 75 vòng/phút Thời gian nhào trộn: 20 phút GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen - Chênh lệch nhiệt độ: 2oC 2.2 Ủ bột lần 2.2.1 Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men LAB sinh sản, phát triển nhanh độ ẩm khối bột cao không bổ sung chất ức chế hoạt động chúng muối, acid ascorbic 2.2.2 Biến đổi nguyên liệu: 2.2.2.1.Biến đổi hóa sinh - Lên men rượu: q trình lên men bột nhào, enzyme amylase có sẵn bột nấm men tiết thủy phân tinh bột thành đường đơn giản Nấm men chuyển hóa đường đơn giản thành rượu, CO sản phẩm phụ khác - Lên men lactic:  Quá trình lên men chủ yếu bột lên men rượu thường kèm theo lên men lactic Trong trình nhào bột, sourdough cung cấp lượng lớn vi khuẩn lactic Q trình vi khuẩn lactic đồng hình vi khuẩn lactic dị hình  Vi khuẩn lactic dị hình ngồi việc tạo acid lactic tạo loại acid khác như: acid acetic, acid malic, acid succinic,… điều làm giảm pH khối bột Thông thường pH khối bột giảm từ 6.0 4.0  Q trình lên men lactic tạo acid lactic làm cho sản phẩm có mùi thơm 2.2.2.2 Biến đổi sinh học Sự sinh trưởng, phát triển nấm men LAB 2.2.2.3 Biến đổi hóa lý Các chất keo có trọng bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protein trương nở Sự trương nở protein xảy cường độ khác nhau, tốc độ khác tùy thuộc vào lực nở khối bột Bột nhào có lực nở lớn trình trương nở xảy chậm ngược lại 2.2.2.4 Biến đổi vật lý Lượng CO2 tích tụ tạo nên túi khí làm cho khối bột trở nên xốp thể tích tăng rõ rệt nhờ khung gluten giữ túi khí khơng bị vỡ 2.2.3 Thiết bị: GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen Hình 20: Tủ ủ bột 2.2.3.1 Nguyên lý hoạt động: Khối bột nhào đưa khỏi thiết bị nhào trộn sau chia vào khay để đưa vào tủ ủ bột Điều chỉnh thời gian, điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp để ủ bột -  Nhiệt độ: 28-32oC  Thời gian lên men phụ thuộc vào loại bột, nguyên liệu phụ, lượng nấm men, nhiệt độ, pH  Khối bột sau ủ đánh giá phương pháp cảm quan thơng qua độ nhão, độ dính khối bột 2.2.3.2 Thông số công nghệ Nhiệt độ: 28-32oC Thời gian ủ: – Độ acid khối bột: – 5oN Độ ẩm khối bột: 47 – 50% 2.3 Nhào trộn lần 2.3.1 Mục đích - Đây giai đoạn nhào trộn bột bạt với mục đích: hồn thiện: nâng cao chất lượng bánh mì, mùi vị thơm ngon, nở xốp đều, lỗ xốp nhỏ - Chuẩn bị: chuẩn bị khối bột nhào với đầy đủ thành phần nguyên liệu cho trình - Hoàn thiện: tiêu chất lượng cho sản phẩm độ dai, độ giòn, độ xốp GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen 2.3.2 Thành phần bột bạt Sau chuẩn bị xong bột đầu cho tất lượng bột lại, nước (nước dùng bột bạt nước nóng), muối 2.3.3 Thiết bị & thơng số cơng nghệ Giống q trình nhào trộn lần 2.4 Ủ bột lần 2.4.1 Mục đích: Hồn thiện: nâng cao chất lượng bánh mì, mùi vị thơm ngon, nở xốp đều, lỗ xốp nhỏ 2.4.2 Biến đổi nguyên liệu: Giống trình ủ bột lần 2.4.3 Thiết bị: Giống trình ủ bột lần  Thông số công nghệ: - Độ ẩm: 42 – 43.5% - Nhiệt độ: 29 – 30oC - Thời gian ủ bột: 40 – 90 phút - Độ acid khối bột nhào: 3.5 – 4.5oN 2.5 Chia bột: Giống quy trình 2.6 Vê bột: Giống quy trình 2.7 Ổn định cấu trúc: Giống quy trình 2.8 Tạo hình cuối: Giống quy trình 2.9 Lên men kết thúc: Giống quy trình 2.10 Nướng: Giống quy trình 2.11 Làm nguội: Giống quy trình GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen SO SÁNH QUY TRÌNH Bảng 11: So sánh quy trình Quy trình Quy trình Phương pháp Phương pháp nhào trộn không bột Phương pháp nhào trộn có bột đầu nhào trộn đầu - Chất lượng bánh cao, mùi vị - Chất lượng, cấu trúc bánh thơm ngon, nở xốp đều, lỗ xốp nhỏ - Tốn nấm men - Ít tốn nấm men - Ít bị thủy phân protein pH thấp ức chế protease - Chu kỳ sản xuất ngắn - Chu kỳ sản xuất dài - Quy trình sản xuất đơn giản - Quy trình sản xuất phức tạp - Tốn thiết bị - Tốn nhiều thiết bị - Ít tổn thất chất khơ - Tổn thất chất khô nhiều Thiết bị nhào Thiết bị nhào trộn với cường độ Thiết bị nhào trộn dạng trụ đứng trộn mạnh - Rút ngắn chu kỳ sản xuất - Chu kỳ sản xuất dài - Giảm diện tích mặt sản xuất - Chiếm diện tích mặt - Rút ngắn thời gian nhào trộn - Thời gian nhào trộn dài - Chi phí lượng cao gấp 5- - Chi phí lượng thấp lần phương pháp nhào thông thường - Lượng nấm men sử dụng nhiều - Sử dụng nấm men (trong từ 50 – 100% quy trình khơng bổ sung nấm men) - Cần hạ nhiệt độ nước trộn bột Có thể dùng nước nhiệt độ - Cần bổ sung chất chống oxy thường, không cần bổ sung chất hóa chống oxy hóa GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen PHẦN III: SẢN PHẨM Mô tả sản phẩm - Bánh mì lúa mạch đen đặc trưng vỏ khô mỏng (độ ẩm 12-17%), bao bọc cấu trúc mềm, xốp nhiều lỗ hổng (độ ẩm 35-40%) - Bánh mì lúa mach đen cung cấp nguồn tốt chất xơ, hợp chất phenolic, vitamin, nguyên tố vi lượng khống chất Bánh mì lúa mạch đen cho thấy ảnh hưởng sinh lý có lợi đặc biệt trao đổi chất glucose Mở rộng liệu nghiên cứu tăng cường vị trí lúa mạch đen nguyên liệu quan trọng cho thực phẩm lành mạnh, tiềm phát triển sản phẩm phát triển với kiến thức biến đổi trình xay xát nướng Hình 21: Sản phẩm bánh mì lúa mạch đen Qui cách đóng gói - Bánh mì lúa mạch đen xếp loại sản phẩm có độ ẩm cao (a w= 0.94 – 0.99) Các sản phẩm bánh mì với vỏ có xu hướng khơ nhanh nước di chuyển từ mẩu vụn, có kết cấu vững khơ hơn, khó ăn Tuy nhiên, lớp vỏ có xu hướng trở nên dai thấm nước Do đó, cần sử dụng vật liệu bao gói thích hợp trì tiêu chuẩn chất lượng bánh mì - Bánh mì thường đóng gói túi Low density polyethylene (LDPE), đầu cuối xoắn niêm phong với dải băng dính, đoạn nhựa dây liên kết LDPE có tính chất sau: - Vật liệu dai, bền, khơng mùi, có khả chịu nhiệt không trơ co lại gia nhiệt - Độ bền kéo cao, sức chịu căng, sức chịu va đập chịu lực xé cao - Rào cản độ ẩm tuyệt vời, có độ thấm khí tương đối cao, độ nhạy dầu mỡ, sức đề kháng với bụi - Ít tốn hầu hết màng sử dụng rộng rãi Ngồi sử dụngcác giấy sáp bịt kín nhiệt có độ thẩm thấu nước cao, chất chống thấm nửa ẩm HDPE, LLDPE-LDPE màng PP sử dụng Qui cách đóng gói: - Khối lượng: 500g/ổ/gói - Chiều cao: 10cm - Chiều rộng: 6cm GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen - Chiều dài: 20cm Thành phần dinh dưỡng Xét 68g bánh mì lúa mạch đen - Calories: 120 Kcal - Calories từ chất béo: 10 Kcal Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng bánh mì lúa mạch đen Khối lượng (g) % Chất khô Tổng chất béo Chất béo no 0 Chất béo trans 0 Cholesterol mg Natri 320 mg 13 Carbohydrat 24 Chất xơ 24 Đường Protein Bảng 13: Hàm lượng Vitamin, khống bánh mì lúa mạch đen Vitamin A 6% Calcium 4% Niacin 4% Thiamin 8% Vitamin C 0% Iron 15% Riboflavin 6% Thiamin (as Mononitrate) 8% Chỉ tiêu chất lượng 4.1 Chỉ tiêu vật lý: - Hình dáng bên ngoài: Độ màu vỏ ruột bánh, màu nâu sậm, mật độ phân bố lớp bột rắc (nếu có), độ xốp bánh - Mùi: mùi bột lúa mạch đen, khơng có mùi mốc, khơng có mùi chua, có mùi nướng - Vị: vị ngọt, không mặn, vị chua đắng nhẹ, không khét, dư vị - Cấu trúc; độ cứng vỏ ruột bánh, độ dẻo dai tính đồng khơng có lợn cợn hạt - Bề mặt: khơng dính tro, bụi than, cục bột sống 4.2.Chỉ tiêu hóa học - Hàm lượng chất xơ, muối, tinh bột - Hàm lượng ferulic acid hợp chất phenolic có tác dụng chống ung thư - Độ pH bánh mì GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen 4.3.Chỉ tiêu bao bì - Độ thấm khí 4.4.Chỉ tiêu hóa lý Độ hấp phụ nước TÀI LIỆU THAM KHẢO Åman, Per_ Poutanen, Kaisa-Rye and health-Amer Assn of Cereal Chemists (2014) Victor R Preedy, Victor R Preedy-Processing and Impact on Active Components in FoodAcademic Press, Imprint unknown (2014) (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition) Colin Wrigley, Ian Batey, Diane Miskelly-Cereal Grains, Second Edition_ Assessing and Managing QualityWoodhead Publishing (2017) Weibiao Zhou Y H Hui- Bakery Products Science and Technology-Wiley Blackwell 2014 Carl A.Batt, Mary-Lou Tortorello - Encyclopedia of FOOD MICROBIOLOGY Pieter Decock and Stefan Cappelle - Bread technology and sourdough technology, Trends in Food Science & Technology 16 (2005) 113-120 Iuliana Banu, Ina Vasilean, Vasilica Barbu, Catalin Inancu-The effect of some technological factors on the rye sourdough bread Weibiao Zhou – Bakery product science and technology - Second edition Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến Thực Phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh – 2016 Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực Tập 1, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh ... .42 Hình 21: Sản phẩm bánh mì lúa mạch đen 45 GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất Bánh Mì Lúa Mạch Đen Lời mở đầu Các sản phẩm bánh mì, đặc biệt bánh mì lúa mạch đen, có lịch sử... bột lúa mì Bánh mì lúa mạch đen Mỹ sản xuất với hàm lượng cao lúa mì (60-80%), bột lúa mạch đen thành phần có hàm lượng tương đối nhỏ - Bánh mì Sourdough làm từ hỗn hợp lúa mì, lúa mạch đen Nhưng... bột lúa mì - Bột lúa mạch đen sử dụng chế biến nhiều loại thực phẩm như: bánh mì đen, bánh mì lúa mạch đen, bánh mì giòn… Ngồi sử dụng sản xuất đồ uống như: bia đen, số loại whisky vodka - Lúa mạch