thiết kế hệ thống sản xuất bánh quế

Với tốc độ tăng trưởng cao, ngành bánh kẹo Việt Nam đang có nhiều tiềm năng thu hút đông đảo doanh nghiệp trong và ngoài nước. Tăng trưởng ngành hàng bánh kẹo giai đoạn 2006 - 2010 là 35% đã đưa Việt Nam trở thành “thiên đường” cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước và kéo theo một cuộc xâm thực mạnh mẽ của các tập đoàn đa quốc gia. Bước sang giai đoạn 2010-2014, mức tăng trưởng của ngành bánh kẹo chỉ đạt mức 10%. Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 tỷ đồng. Theo dự báo mới nhất, giai đoạn 2015 - 2019, mức tăng trưởng chững lại chỉ khoảng 8 - 9%. Đó là một thách thức mà tất cả các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam phải đối diện. Tuy nhiên, so với đà tăng trưởng 1,5% của ngành bánh kẹo thế giới, 3% của khu vực Đông Nam Á và mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình của người Việt chỉ mới đạt 2 kg/người/năm so với 2,8 kg/người/năm của thế giới, Việt Nam vẫn được coi là mảnh đất tiềm năng. Số liệu về ngành bánh kẹo Việt Nam được thống kê dưới đây theo hai nhóm sản phẩm: Nhóm sản phẩm bánh kẹo gồm các sản phẩm bánh quy, cookies và crackers, bánh snacks, kẹo và chocolate; và nhóm sản phẩm bánh mì gồm bánh mì, bánh cake và bánh pastry.

1 MỞ ĐẦU

1.1 Lập luận kinh tế – kỹ thuật

1.1.1 Luận chứng kinh tế

 Tình trạng thị trường

Với tốc độ tăng trưởng cao, ngành bánh kẹo Việt Nam đang có nhiều tiềm năng thu hút đông đảodoanh nghiệp trong và ngoài nước Tăng trưởng ngành hàng bánh kẹo giai đoạn 2006 - 2010 là35% đã đưa Việt Nam trở thành “thiên đường” cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước vàkéo theo một cuộc xâm thực mạnh mẽ của các tập đoàn đa quốc gia Bước sang giai đoạn 2010-

2014, mức tăng trưởng của ngành bánh kẹo chỉ đạt mức 10% Những năm qua, ngành bánh kẹoViệt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn,doanh thu năm 2014 đạt 27 tỷ đồng Theo dự báo mới nhất, giai đoạn 2015 - 2019, mức tăngtrưởng chững lại chỉ khoảng 8 - 9% Đó là một thách thức mà tất cả các doanh nghiệp sản xuấtbánh kẹo tại Việt Nam phải đối diện

Tuy nhiên, so với đà tăng trưởng 1,5% của ngành bánh kẹo thế giới, 3% của khu vực Đông Nam

Á và mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình của người Việt chỉ mới đạt 2 kg/người/năm so với 2,8kg/người/năm của thế giới, Việt Nam vẫn được coi là mảnh đất tiềm năng

Số liệu về ngành bánh kẹo Việt Nam được thống kê dưới đây theo hai nhóm sản phẩm: Nhómsản phẩm bánh kẹo gồm các sản phẩm bánh quy, cookies và crackers, bánh snacks, kẹo vàchocolate; và nhóm sản phẩm bánh mì gồm bánh mì, bánh cake và bánh pastry

Hình 1.1 Biểu đồ sự phát triển của ngành bánh kẹo Việt Nam

Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2010 đến nay tăng đều về sản lượng lẫn giá trị, năm 2013 sản lượngđạt 221 ngàn tấn với 16,6 ngàn tỷ đồng, nhưng mức tăng trưởng giảm dần Các loại bánh quy,

cookies và crackers chiếm tỷ trọng cao nhất trong nhóm sản phẩm này, kế đến là các loại bánhsnacks, kẹo các loại và chocolate.

Dù chiếm thị phần nhỏ nhưng lợi nhuận của bánh quế khá cao với lợi thế nguồn nguyên liệu dồidào, thiết bị hiện đại, năng suất cao Bánh quế là món ăn vặt được rất nhiều người yêu thích bởihương vị béo thơm, lớp vỏ mỏng, giòn, cùng lớp kem ngọt ngào bên trong làm cho sản phẩmthêm ngon miệng và đặc sắc Hiện nay bánh quế có rất nhiều loại, với hương vị, nhân kem đadạng như dâu, cam, vani, lá dứa, chocolate, phô mai,…

 Khả năng phát triển của thị trường

Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăngmạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàngchủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh quy,bánh quế cao cấp, các loại mứt, hạt Trong khi đó, sản lượng tiêu thụ bánh kẹo khá chậm vào thờiđiểm sau Tết Nguyên Đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng

Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10 – 12%) so với mức trungbình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1 – 1,5%) Khoảng 70% sản lượng bánh kẹosản xuất trong nước được tiêu thụ ở thị trường nội địa Tiềm năng thị trường bánh kẹo ở ViệtNam còn rất lớn, bởi mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu người hiện chỉ khoảng 2kg/người/năm, thấphơn mức trung bình của thế giới (2,8 kg/người/năm); dân số đông và khá trẻ

Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt 453,6 triệu USD vàonăm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh nghiệp không ngừng nâng cao chấtlượng và mở rộng thị trường Hiện thị trường xuất khẩu bánh kẹo Việt Nam chủ yếu làCampuchia và Trung Quốc

 Khả năng cạnh tranh về giá và hệ thống phân phối

Sự cạnh tranh về giá

Các sản phẩm nhập khẩu có giá thành rẻ tương đương với sản phẩm trong nước, mực độ cạnhtranh về giá trở thành vấn đề đáng quan ngại trong thiết kế xây dựng sản phẩm

Giá thành nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh quế là bột mì, đây là nguyên liệu có tính ổn định, giá

cả ít biến động, là một thuận lợi cho sản xuất, hạn chế tình trạng sản xuất theo mùa vụ giá cả bấpbênh

Lao động

Về số lượng nguồn lao động: Đội ngũ nhân lực khá dồi dào so với nhiều nước trong khu vực và

cả trên thế giới Hiện nay, nước ra có trên 49,2 triệu người trong độ tuổi lao động trên tổng 90.59triệu người (chiếm 57,3%), đứng thứ 3 ở Đông Nam Á (sau Indonesia và Phillipin) và đứng thứ

13 trên thế giới về quy mô dân số Số người trong độ tuổi từ 20 đến 39 khoảng 30 triệu ngưởi,chiếm 35% tổng dân số và chiếm 61% lực lượng lao động.

Hệ thống phân phối

Hiện nay hệ thống phân phối bánh kẹo vô cùng rộng từ các chợ, cửa hàng tạo hóa nhỏ, các cửahàng tiện lợi đến các siêu thị lớn giúp sản phẩm dễ dàng tiếp cận đến người tiêu dùng

 Mối nguy hiện tại

Năng lực của đối thủ

Ngành bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô công nghiệp,khoảng 1000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo từ nước ngoài Chiếmlĩnh thị trường là các doanh nghiệp lớn, theo doanh thu năm 2014 Những doanh nghiệp nội lớnnhất gồm có Kinh Đô, Hữu Nghị, Bibica, Hải Hà, Hải Châu, Phạm Nguyên

Cạnh tranh từ nhập khẩu

Thị trường bánh kẹo Việt Nam đã thu hút sự quan tâm của các doanh nghiệp nước ngoài Bánhkẹo không phải là một sản phẩm đòi hỏi công nghệ cao, nhưng các doanh nghiệp nội địa đangđứng trước nguy cơ cạnh tranh mạnh mẽ từ các doanh nghiệp nước ngoài Đối với người tiêudùng, bánh kẹo ngoại luôn có phần hấp dẫn hơn bánh kẹo trong nước

Các nguy cơ về chất lượng và niềm tin vào sản phẩm

Ý thức về sức khỏe cũng như mối quan tâm về nâng cao sức khỏe ngày càng được nâng cao, điều

đó có nghĩa với việc người tiêu dùng rất quan tâm đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.Những thành phần như chất béo, đường, carboydrate rất được chú ý và đây là chất rất dễ ảnhhưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Uy tín thương hiệu góp phần rất lớn vào việc ra quyết định mua của người tiêu dùng, đắc biệt lànhững người có nhận thức và yêu cầu về chất lượng sản phẩm hay những đối tượng có khả năngthu nhập Quan niệm của người tiêu dùng thường so sánh chất lượng sản phẩm, vấn đề về antoàn vệ sinh thực phẩm cũng như đảm bảo về giá cả dựa trên yếu tố thị trường, Khi xuất hiệnmột loại bánh quế mới trên thị trường, phải tạo được uy tín của thương hiệu thì người tiêu dùngmới có thể có ý định mua

Vốn đầu tư ban đầu

Tạo lập và thu hút vốn đầu tư là đầu vào, là nguồn cung cấp của vốn đầu tư, là cơ sở để sử dụngvốn đầu tư Chỉ khi tạo lập và thu hút vốn đầu tư đủ lớn đáp ứng yêu cầu thì quá trình đầu tư mớiđược thực hiện và lượng vốn đầu tư đó mới được đem vào sử dụng cho đầu tư phát triển Tạo lập

và thu hút vốn đầu tư rất cần thiết cho hoạt động đầu tư Nếu ít vốn sẽ làm cho hoạt động đầu tưkhó thực hiện Tuy nhiên, tạo lập và thu hút vốn đầu tư quá nhiều, vượt quá nhu cầu hiện tại thìvừa làm giảm đi tiêu dùng trong nền kinh tế, gây tác động xấu cho tăng trưởng kinh tế, vừa gây

khó khăn cho việc hấp thụ, giải ngân nguồn vốn, việc kiểm soát vốn đầu tư và hoạt động đầu tưrất khó khăn, hoạt động đầu tư lan tràn, thiếu hiệu quả dễ gây thất thoát, lãng phí.

1.1.2 Luận chứng kỹ thuật

 Công nghệ

Hiện nay tình hình sản xuất nước bánh kẹo ở Việt Nam phát triển rất mạnh mẽ Thực tế cácdoanh nghiệp trong ngành bánh kẹo Việt Nam đang chạy đua các thiết bị, công nghệ để tăng sứccạnh tranh

Ngành đã được đầu tư cơ sở vật chất tương đối lớn, nhiều cơ sở cơ thiết bị công nghệ hiện đại,tạo ra những sản phẩm có tín nhiệm với người tiêu dùng trong cả nước hoặc khu vực với nhữngthương hiệu như bánh quế Cosy (Kinh Đô), Topcake, Richeese, Jojo,…

Đối với ngành bánh kẹo, Bộ Công Thương khuyến khích các thành phần kinh tế đàu tư sản xuấtbằng thiết bị, công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường Khuyếnkhích các doanh nghiệp sử dụng nguyên liệu trong nước gắn với việc xây dựng vùng nguyên liệutại các địa phương

Dây chuyền sản xuất bánh quế ngày càng được cải tiến có công suất cao và giảm chi phí và quantrọng là có tính tự động hoàn toàn Công nghệ mới góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, bao

bì đẹp, giảm tiếng ồn, hơi nóng, đảm bảo vệ sinh, giảm chi phí sản xuất, giảm lao động nặngnhọc nhưng mức độ sử dụng vốn đầu tư, công nghệ và trang thiết bị kỹ thuật của các doanhnghiệp trong ngành còn rất khác nhau

 Thiết bị

Hiện nay có nhiều nhà cung cấp như Shanghai HQ Food, Haas Food, cung cấp tổng thể dâychuyền sản xuất thiết bị Nhà cung cấp hướng tới hiệu quả toàn diện và công suất của các dâychuyền hoàn chỉnh, cho các xưởng sản xuất bánh quế, và tập trung vào khâu thiết kế nhà máy kếthợp sản xuất thiết bị công nghệ tự động hóa cao

Dây chuyền sản xuất bánh quế các công đoạn quan trọng như phối trộn bột, phối trộn kem,nướng tạo hình, làm nguội và đóng gói sản phẩm Dây chuyền được thiết kế với hiệu suất ổnđịnh, năng suất sản xuất cao Các hoạt động bảo trì dễ dàng

1.2 Thiết kế sản phẩm

 Cơ sở thiết kế chất lượng

Sản phẩm bánh quế cuộn kem phong phú về hương vị bánh và nhân kem (bánh quế nhân kemdâu, bánh quế nhân kem vani, bánh quế nhân kem chocolate,…) Bánh có lớp vỏ mỏng, giòn,hương thơm hấp dẫn Đặc biệt, lớp nhân kem bên trong làm cho sản phẩm thêm đặc sắc Sảnphẩm không chứa chất phụ gia, chất tạo màu độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người sửdụng Để đảm bảo chất lượng và mùi vị của bánh, sản phẩm được đóng gói cẩn thận để cung cấpcho người tiêu dùng

Để tiện cho việc sử dụng, bánh quế cần được thiết kế bao bì nhiều loại với nhiều khối lượng khácnhau để đáp ứng được nhiều nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng.

 Quy cách sản phẩm

- Bánh hình trụ, bên trong rỗng chứa nhân kem

Bao gói

1 120g (12g x

10cái)

Gói nhựa (cókhay nhựa hìnhchữ nhật chứabánh bên trong)

Xếp 4 góivào hộp theo 2hàng, 1 hàng 2hộp

160x100x150

10hộp/thùng

Tiêu chuẩn bao bì:

- Hình dạng: không được móp méo

- Độ kín: mép hàn kín, không bị hở, nắp kín

- Nhãn: được in rõ ràng trên bao bì

 Tiêu chuẩn chất lượng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh quế (Theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam của

Bộ Y Tế, Viện dinh dưỡng do nhà xuất bản Y học xuất bản năm 2007)

Thànhphần chính

Nănglượng

435 KcalChất đạm 8,3 gChất béo 11 gChất bột

đường

76,4 gCellulose 0,3 g

Tro 0,7 gThành

phần muốikhoáng

Phosphor 115,2 mg

Thànhphần Vitamin

Vitamin A 12 mcgVitamin

Beta-carotene 75 mcgVitamin B1 0 mgVitamin B2 1,9 mgVitamin PP 0,7 mgVitamin C 0 mgChỉ tiêu chất lượng:

- Cảm quan: Vỏ bánh giòn, lớp kem xốp mịn

- Chỉ số peroxide ≤ 10 meq/kg

- Độ ẩm ≤ 6%

- Hàm lượng tro không tan trong HCl ≤ 0,1%

 Cách thức bảo quản

Bảo quản nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp

1.3 Thiết kế năng suất

 Cơ sở lựa chọn năng suất

Thị trường bánh kẹo tại Việt Nam luôn có lượng tiêu thụ đáng kể Nhà máy có đầy đủ các loạivới khối lượng từ 120g, 192g, 480g với nhiều mẫu mã đa dạng phục vụ đầy đủ nhu cầu ngườitiêu dùng trong năm, các loại sản phẩm khối lượng tịnh lớn sẽ được sản xuất nhiều vào dịp cuốinăm, phục vụ lễ tết

Năng suất nhà máy cao hơn ở những tháng 11 đến tháng 3 do dịp đầu năm và cuối năm có lễ lớnnhư tết Nguyên Đán nên sản xuất nhiều để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng

Một năm nhà máy sản xuất 300 ngày, trung bình mỗi tháng sản xuất 25 ngày, những ngày còn lạiđể tu dưỡng, vệ sinh, sửa chữa bảo trì máy móc thiết bị

 Lựa chọn năng suất

Năng suất nhà máy: 770000 kg/năm

Năng suất cho 1 ngày: 2560 kg/ngày

1.4 Lựa chọn địa điểm

1.4.1 Các tiêu chí lựa chọn địa điểm

Để thiết kế và xây dựng phân xưởng sản xuất bánh quế hoạt động có hiệu quả, việc đầu tiên làphải lựa chọn một địa điểm xây dựng thích hợp Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêucầu sau:

- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố

- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Thuận tiện về mặt giao thông

- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu

- Nơi có nguồn lao động dồi dào, tránh xa khu dân cư đông đúc để đảm bảo môi trường

và tránh ùn tắc giao thông

1.4.2 Lựa chọn địa điểm đặt phân xưởng

Đồng Nai là tỉnh với nền kinh tế đang trên đà phát triển, có khí hậu ôn hòa, có dân cư đông đúc,giao thông thuận tiện với các tỉnh lân cận Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phùhợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gầnnguồn nguyên liệu và thị trường Qua tìm hiểu, quyết định chọn khu công nghiệp Lộc An - BìnhSơn (LABSIZ), tỉnh Đồng Nai làm địa điểm xây dựng nhà máy Nơi có điều kiện thuận lợi vềnguyên liệu, nhân công, thị trường tiêu thụ và ít có nhà máy bánh kẹo Thêm vào đó là hệ thốngđiện và mạng lưới viễn thông hiện đại, đạt tiêu chuẩn quốc tế, có khả năng đáp ứng mọi nhu cầucủa nhà đầu tư, và nhiều dịch vụ tiện ích công cộng khác

 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

Vị trí: Khu công nghiệp Lộc An - Bình Sơn (LABSIZ), tỉnh Đồng Nai

Khu công nghiệp với diện tích 497,77 ha tọa lạc ở phía Đông Nam thành phố Biên Hòa theohướng Quốc lộ 51 thuộc địa bàn xã Lộc An, Bình Sơn và Long An, huyện Long Thành, tỉnhĐồng Nai Trong đó diện tích đất công nghiệp để xây dựng nhà máy là 320 ha Khu công nghiệp

có vị trí thuận lợi về giao thông cả đường thủy lẫn đường bộ, nằm ở vị trí trung tâm đối với cácthành phố lớn của vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, là điểm đầu mối quan trọng cho việc pháttriển kinh tế, xã hội, giao thông của vùng cũng như việc phát triển trung tâm công nghiệp vàthương mại

- Về điều kiện tự nhiên:

Khí hậu có tính ổn định cao, không có sự đột biến lớn làm thay đổi khí hậu theo mùa giữa các năm, không có thiên tai lớn do thời tiết gây ra như làm thời tiết quá lạnh (dưới 13oC) hoặc quá nóng (trên 40oC) Hiếm có hiện tượng giông bão, lũ lụt lớn xảy ra, đây là yếu tố thuận lợi bảo vệ tính bền vững của công trình

- Về nguồn nguyên liệu:

Nguồn nguyên liệu chính là bột mì, được cung cấp từ Công Ty TNHH bột mì CJ – SC Toàn Cầu.Đường được sử dụng là đường tinh luyện RE của công ty TNHH Đường Biên Hòa – Đồng Nai.Các nguyên liệu phụ khác mua từ các nhà phân phối trên địa bàn tỉnh Đồng Nai

- Hợp tác hóa:

Để nhà máy thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm và chế phẩm,cần phải hợp tác hóa với các nhà máy lân cận để sử dụng chung những công trình điện, nước,giao thông, thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm,… nhằm giảm bớt vốn đầu tư xây dựng,rút ngắn thời gian hoàn vốn đồng thời sử dụng tuần hoàn các chất thải chống ô nhiễm môitrường Mặt khác, nhà máy đặt tại khu công nghiệp Lộc An - Bình Sơn, Đồng Nai có cơ sở hạtầng đảm bảo là điều kiện thuận lợi để nhà máy phát triển

- Về giao thông:

Đây là một khu công nghiệp có vị trí cực kỳ thuận lợi về giao thông, giao thương hàng hóa và phát triển các loại hình công nghiệp công nghệ cao, công nghiệp phụ trợ cho hoạt động sân bay, các hoạt động về kho tàng bến bãi và các hoạt động về logistic

• Cách thành phố Hồ Chí Minh - trung tâm kinh tế, thương mại dịch vụ khoảng 17 kmtheo tuyến cao tốc TP.HCM-Long Thành-Dầu Giây

• Cách thành phố Biên Hòa 25km

• Nằm gần các đô thị lớn trong các khu vực: Đô thị mới Nhơn Trạch, thành phố Vũng Tàu,thị xã Thủ Dầu Một (Bình Dương)

• Nằm trong huyện Long Thành - vùng có tốc độ phát triển kinh tế rất nhanh, tập trung các

dự án lớn như: sân bay Quốc tế Long Thành, đường cao tốc TP.Hồ Chí Minh - LongThành - Dầu Giây

• Nằm kế cận các khu đô thị đang phát triển trong khu vực (Đô thị Bình Sơn, Tam Phước,Tam An, Phước Thiền, Long Phước, ) là nơi cung ứng các dịch vụ hỗ trợ phát triển vàđào tạo lực lượng lao động cho các khu công ngiệp trong vùng

• Cách cảng Phú Mỹ 30 km;

• Cách cảng Cái Mép - Thị Vải 40 km;

• Cách cảng Gò Dầu 15 km;

• Cách cảng hàng không Quốc tế Long Thành 1,5 km;

• Cách sân bay Tân Sơn Nhất 60 km;

• Cách thành phố Biên Hòa 25 km;

• Nằm cạnh Quốc lộ 51 nối Biên HòaVũng Tàu

Nhờ có hệ thống giao thông phát triển, khu công nghiệp nằm gần đường quốc lộ chính, sân bay

và cảng biển nên rất thuận tiện cho việc tập trung nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm

- Về thị trường:

Có thể phân phối sản phẩm đến các thị trường hứa hẹn như Thành phố Hồ Chí Minh và cáchuyện, xã trong tỉnh Đồng Nai, các tỉnh thành thành khác trong khu vực Nhà máy sản xuất bánhvới chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước và xuất khẩu nước ngoài

- Nguồn cung cấp điện, nước, khí ga

- Hệ thống xử lý nước thải và thoát nước:

Hệ thống xử lý nước thải đạt chuẩn A theo quy định QCVN 40:2011/BTNMT, trung tâm thu gom

và phân loại chất thải rắn lớn và hiện đại, trạm nội khu công suất 90.000 m3/ngày-đêm

Hệ thống thoát nước: Nước thải sau khi xử lý được thải ra vào suối Bà Tươi và suối Cầu Đúc Vịtrí đất cao chống tình trạng ngập nước

- Về lao động và nhà ở cho công nhân:

Khu công nghiệp Lộc An - Bình Sơn nằm gần các khu đô thị lớn như Tp.Hồ Chí Minh, Tp.BiênHòa, Vũng Tàu là những nơi đào tạo và cung ứng nguồn nhân lực kỹ thuật cao và công nhânlành nghề dồi dào nên rất thuận tiện trong việc thu hút nguồn nhân lực có trình độ và tay nghềcao

Nằm gần thị trấn Long Thành, là khu đô thị có vai trò trung tâm của khu vực, hiện có rất nhiều

dự án đang phát triển các khu đô thị mới như: Khu đô thị Bình Sơn, Tam Phước, Khu tái định cưBình Sơn (300 ha), khu dân cư Lộc An (40 ha) Đây là các dự án về khu đô thị, dân cư có thể đápứng được nhu cấu về nhà ở cho công nhân và chuyên gia trong khu công nghiệp.Chủ đầu tư cũng đang xúc tiến các thủ tục đầu tư xây dựng Khu nhà ở phục vụ cán bộ và côngnhân trong khu công nghiệp Lộc An - Bình Sơn (quy mô khoảng 40 ha với đầy đủ hệ thống hạtầng kỹ thuật, hạ tầng xã hội (giáo dục, y tế, thể thao )

Đơn giá cho thuê lại đất (chưa bao gồm VAT):

• Tiền thuê đất trả hàng năm: Theo quy định của Nhà nước: 3.200VNĐ/m2/năm

• Phí sử dụng cơ sở hạ tầng: Thanh toán một lần: 84 - 85 USD/m2/toàn bộ thời hạn

(17/5/2060) (Giá trên áp dụng từ ngày 10/04/2018)

• Phí quản lý hạ tầng: 0,5 USD/m2/năm (Bao gồm: Chi phí quản lý, duy tu hạ tầng, chiếusáng, bảo vệ, cây xanh, chưa bao gồm chi phí xử lý nước thải)

Phí quản lý hạ tầng điều chỉnh tăng 05 năm 1 lần (kể từ 01/01/2015) với mức tăng không quá15% so với kỳ trước đó

(Các loại giá và phí trên chưa bao gồm VAT)

Phương thức thanh toán:

• Sau khi ký Ghi nhớ thuê lại đất, đặt cọc 10% tổng phí sử dụng hạ tầng

• Sau khi ký Hợp đồng thuê lại đất, thanh toán tiếp 90% tổng phí sử dụng hạ tầng

 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước

Bảng 2 1 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì theo TCVN 4359:2008

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có vị lạ

Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ

Tạp chất vô cơ Không có sạn

Cỡ hạt ≥ 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212m (rây số 70)

Hàm lượng tro 0,4 – 0,75%

Bánh quế cần loại bột có ít protein Nếu hàm lượng protein trong bột quá nhiều thì sản phẩm sẽ

có khuynh hướng cứng nhưng nếu thấp quá thì sản phẩm dễ bị vỡ vụn

Chọn loại bột mì số 8 có hàm lượng gluten trong khoảng 8 – 9% để sản xuất bánh quế

Độ ẩm: 14%

Độ mịn qua rây 125 micromet: 93%

https://daylambanh.edu.vn/tin-tuc/nguyen-lieu-lam-banh/bot-mi-so-8-la-gi

 Nguồn cung cấp bột mì:

Công ty TNHH Interflour Việt Nam

Công ty TNHH Thái Nguyên 1

Công ty bột mì Bình An

 Phương pháp bảo quản:

Nhà kho phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió… không để ánh sáng mặt trời trực tiếp rọivào.

Nền nhà khó phải luôn sạch sẽ khô ráo, tránh ẩm ướt

Đảm bảo đủ ánh sáng, nhiệt độ phù hợp cho công tác bảo quản, sắp xếp và giao dịch

Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là ≤ 28oC và độ ẩm dưới 70% (bột mì bảoquản được 6 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18oC

Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên pallets, tốt nhất nên sử dụng pallets nhựa, nếu dùngpallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên

Trong thời gian bảo quản lưu kho nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly lô hàng và tiếnhành hun trùng Để đảm bảo hiệu quả và an toàn cho sức khỏe phải liên hệ với các công ty cungcấp dịch vụ khử trùng chuyên nghiệp để tiến hành hung trùng, giám sát trước và sau thực hiện.Đơn vị cung cấp: bao 25kg và 50kg

Đường cát trắng trong sản xuất bánh quế phải tuân theo TCVN 6961:2001

 Các chỉ tiêu đánh giá

- Chỉ tiêu vật lí:

• Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

• Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

- Chỉ tiêu hóa học:

• Độ ẩm < 0,05%

• Hàm lượng saccharose 99,80%

• Hàm lượng đường khử < 0,03%, độ màu < 200

• Dư lượng sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn 7

• Hàm lượng các chất nhiễm bẩn dưới mức tối đa

• Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 2 2 Giới hạn làm lượng kim loại nặng (TCVN 6959:2001)

- Chỉ tiêu sinh học:

• Không có các vi sinh vật gây bệnh

• Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc

Bảng 2 3 Chỉ tiêu vi sinh của đường

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200

 Nguồn cung cấp:

Đường tinh luyện RE của công ty TNHH Đường Biên Hòa – Đồng Nai

 Phương pháp bảo quản:

Bảo quản trong kho thoáng mát sạch sẽ, tránh ánh nắng trực tiếp, các bao đường được xếp trêncác kệ trong kho

Thời gian: 1 năm

Đơn vị cung cấp: bao 15kg hoặc 10kg

2.2 Nguyên liệu phu

Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

Nước được sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngànhthực phẩm được cung cấp từ nhà máy nước khu công nghiệp đảm bảo không có các vi sinh vậtgây bệnh nguy hiểm, các mầm dịch bệnh, không chứa các kim loại nặng và hàm lượng các chấthữu cơ, vô cơ không nhiều

Bảng 2 4 Tiêu chuẩn nước dùng trong thực phẩm (QCVN 01:2009/BYT)

mùi vị la

Không cómùi vị lạ

Chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm.

Do đó, để đảm bảo cho sức khỏe người sử dụng thì nước dùng trong sản xuất thực phẩm nóichung và đồ uống nói riêng bắt buộc phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn theo quy định

 Các chỉ tiêu đánh giá

- Chỉ tiêu vật lý:

Tên chỉ

tiêu vị Đơn cho phépGiới hạn tối đa Tiêu chuẩn

Màu sắc TCU 15 TCVN 6185 – 1996 (ISO 7887 –

1985) hoặc SMEWW 2120Mùi vị - Không có mùi, vị

• Giá trị của nước phải nằm trong vùng trung tính.

• Hàm lượng chất khô là những chất không bay hơi trong nước thấp

Bảng 2 5 Giới hạn tối đa các chỉ tiêu hóa học của nước (TCVN 4193:2001)

Chỉ tiêu hóa học Giới hạn tối đa cho phép

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí <100 cfu/ml

E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 cfu/100mL

Là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo, vitamin A, D, E, K, muối,

… bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng

Dùng trong sản xuất bánh có 2 loại: bơ lạt và bơ mặn Bơ mặn có hàm lượng muối 1,5%, dễ bảoquản hơn Bơ chứa 80% là chất béo, trong đó 90% là acid béo không bay hơi (acid oleic, linoleic,

…) và 10% là acid béo bay hơi

Bơ thực vật là chất béo dùng để là nhân kem, tăng giá trị dinh dưỡng và tạo cấu trúc ổn định chonhân kem

- Shortening:

Shortening là dầu thực vật đã được hydro hóa hoàn toàn, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt.Sử dụng shortening để tránh hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm quancủa thực phẩm Shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ nóng chảy (50 - 55oC) để chuyển sangdạng lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của dầu trong khối bột

Shortening tạo độ xốp, làm đứng và vững cấu trúc cho bánh quế nhưng nó không cho mùi thơm.Shortening bền nhiệt và có nhiệt độ nóng chảy cao, do đó bột nhào giữ được hình dạng lâu hơntrong lò nướng Vì vậy, sử dụng shortening thì bánh sẽ ít chảy lan ra hơn giúp bước tạo hình đạthiệu quả

Bảng 2 6 Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất

(TCVN6048:1995)

Bơ(TCVN7400:2004)

Cảm quan Màu sắc

Mùi vị

Trạng tháiTạp chất

Màu trắng, trắngngà

Không có vị lạDạng paste, mịnKhông có tạp chấtlạ

Vàng đặc trưngMùi vị đặc trưngMềm, đồng nhấtKhông có tạp chất

Hàm lượng lipid(%)

Chỉ số AVChỉ số PVHàm lượng chấtkhô không béo (%)

≤ 104 cfu/g

≤ 10 vk/g sảnphẩm

- Dầu cọ:

Quả cọ trở thành nguyên liệu lý tưởng đối với ngành chế biến thực phẩm bởi giá thành, chấtlượng cũng như độ kết dính mà nó mang lại, giúp cho bánh nướng giữ được độ mềm và độ giòntan Giá thành dầu cọ thấp, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa cao khiến thức ăn lâu bị ôi thiu,giúp kéo dài hạn sử dụng của thực phẩm trong mọi điều kiện thời tiết mà không cần phải sử dụngchất bảo quản

Bảng 2 7 Chỉ tiêu của dầu cọ theo nhà cung cấp

Chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu khác Nút, nắp, khóa an toàn, bao bì, nhãn hiệu

Chỉ tiêu hóa ly

Chỉ số perroxide Không lớn hơn 10 mg đương lượng

peeroxide oxygen/kg dầuTổng số carotenoit trong dầu cọ đỏ Lớn hơn 500 mg/kg vag nhỏ hơn 2000

mg/kg tính theo betacaroten

Chỉ số acid Dầu chưa chế biến Không lớn hơn 10 mg KOH/g

Dầu đã chế biến Không lớn hơn 0,6 mg KOH/g

 Nguồn cung cấp: Đại lý tại Đồng Nai của Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân.

 Phương pháp bảo quản:

- Dầu cọ: không để dầu dưới ánh nắng trực tiếp hoặc gần những nơi có nhiệt độ cao, chaidầu đang sử dụng cần được đậy nắp kín,… để thời hạn sử dụng dầu được lâu hơn, tránhviệc dầu bị oxy hóa, có mùi ôi Không đổ dầu đã sử dụng vào chai dầu

- Shortening và bơ: không để sản phẩm dưới ánh nắng trực tiếp hoặc gần nơi có nhiệt độcao vì chúng dễ bị tách lớp và bị oxy hóa Sau khi sử dụng shortening hay bơ không đểthức ăn dính vào và phải được đậy kín, tránh bị mốc và bị oxy hóa

2.2.3 Muối

Vai trò: Điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten giúp các công đoạn gia công được

thuận lợi hơn, sản phẩm bánh ít bị gãy nát hơn, làm tăng độ hòa tan của đường saccharose, giảm

sự phát triển của men Nhưng nếu lượng muối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá sẽ hútnước làm cứng mạch gluten, làm nở bột

Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn (Theo TCVN 9639:2013)

Bảng 2 8 Chỉ tiêu cảm quan

trưng cảu muối, không có vị lạ

Bảng 2 9 Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng natri clorua % khối lượng chất khô ≥ 99

Hàm lượng chất không

tan trong nước

% khối lượng chất khô ≤ 0,2Hàm lượng ion Canxi % khối lượng chất khô ≤ 0,2

Hàm lượng ion Magie % khối lượng chất khô ≤ 0,25

Hàm lượng ion Sulphat % khối lượng chất khô ≤ 0,8

 Nguồn cung cấp:

Công ty TNHH muối Ngọc Hân.

Công ty TNHH Sản Xuất Muối

 Phương pháp bảo quản:

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp Các bao muối được bảo quản trongkho

Quy cách đóng gói: 5 kg/bao hoặc 10 kg/bao

2.2.4 Bột trứng

Vai trò: Trứng cung cấp chất nở, đóng vai trò là chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ), tạohương vị và độ xốp giòn cho bánh Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm (vì có hàm lượngprotein và chất béo cao, các vitamin A, B1, B2, D)

Bột trứng là sản phẩm của quá trình sấy trứng tươi Các dạng bột trứng: bột lòng đỏ, bột lòngtrắng, bột trứng nguyên (gồm cả lòng trắng, đỏ)

Đối với bánh quế ta sử dụng bột trứng nguyên Bột trứng nguyên có độ đạm thô đạt trên 40%

Bảng 2 10 Chỉ tiêu bột trứng

Trực khuẩn đường ruột < 10 con/1g bộttrứng

 Nguồn cung cấp: Công ty TNHH TM – SX Trại Việt (Vietfarm).

 Phương pháp bảo quản:

Bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 22oC Ở điều kiện này, hạn sử dụngtối thiểu của bột trứng là 12 tháng

Quy cách đóng gói: 5 kg/bao hoặc 10 kg/bao

http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-bot-trung-56139/

2.2.5 Bột sữa gầy

Vai trò: Các sản phẩm bột sữa tạo vị cho sản phẩm bánh quế Nó làm tăng khối lượng của bánh

và làm cho bánh có cấu trúc tốt hơn và giòn hơn, tạo màu nâu cho bánh do protein và đường khử(lactose) có trong sữa tham gia phản ứng Maillard, đồng thời giảm khả năng hút ẩm

Bảng 2 11 Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCVN 5538:2002)

Cảm quan

Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của bột sữa,

không có mùi, vị lạ

không có tạp chất lạ

Hóa học

Hàm lượng nước, % khối lượng ≤ 5

Hàm lượng chất béo, % khối lượng ≤ 1,5

Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng

chất khô không có chất béo, % khối lượng

34

Hàm lượng kim loại nặng mức tối đa

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản

 Phương pháp bảo quản:

Khuyến khích vận chuyển và bảo quản trong điều kiện khô, mát ở nhiệt độ dưới 27°C và độ ẩmtương đối dưới 65%, tránh ánh nắng trực tiếp

Bảng 2 12 Chỉ tiêu chất lượng của bột bắp theo tiêu chuẩn của nhà cung cấp

theo yêu cầu

Mùi vị Có mùi vị thơm đặc trưng của nguyên

liệu, không có mùi vị lạ

 Nguồn cung cấp: Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Mỹ – VMCGROUP.

 Phương pháp bảo quản:

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp Các bao bột được bảo quản trongkho

Đơn vị cung cấp: bao 5kg hoặc 10kg

• Phân tán trong nước.

• Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực

• Kí hiệu là E322

• HLB = 3 – 4 (đối với lecithine phân cực thấp), HLB = 10 – 12 (đối với lecithin hiệu chỉnh)

Bảng 2 13 Chỉ tiêu hóa lý của lecithin (TCVN 11175:2015)

Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất

không tan trong axeton

 Nguồn cung cấp: Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Mỹ – VMCGROUP.

 Phương pháp bảo quản:

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, tránh tiếp xúc với nước và nguồnnhiệt

2.3.2 Bột nơ

Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3 Tác dụng của bột nở là nhờ tácdụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ hỏng trong bánh làm chobánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan

Bảng 2 14 Chỉ tiêu chất lượng của bột nở theo nhà cung cấp

tạp chất

 Nguồn cung cấp: Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Mỹ – VMCGROUP.

 Phương pháp bảo quản:

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, tránh tiếp xúc với nước và nguồnnhiệt

2.3.3 Hương liệu

Để tạo hương cho bánh bông lan, ta có thể sử dụng thêm các loại hương khác nhau tùy theonhu cầu, tuy nhiên hương vanilla được ưa chuộng hơn cả

Vanilla thu nhận được từ cây Vanilla planifolia Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi có một

đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quánchế biến khác nhau nơi mỗi vùng canh tác Hương vanilla thiên nhiên được sản xuất từ quátrình lên men tự nhiên của trái vanilla Vanillin là thành phần chính của hương vanilla thiênnhiên, chiếm đến khoảng 85%

Liều lượng sử dụng trong lớp kem trộn: 0,25% khối lượng kem trộn

Bảng 2 15 Tiêu chuẩn của Vanillin (QCVN 19-1:2015/BYT)

Hoá ly Độ tan Ít tan trong nước, tan nhiều trong dầu

Cảm

quan

Trạng thái Chất bột tinh thể hoặc dạng kim

2.3.4 Kali sorbate

Kali sorbate ức chế mạnh nấm mốc, nấm men, ít tác dụng đến vi khuẩn, đối với vi khuẩngram dương thì sorbate ảnh hưởng mạnh hơn gram âm, vi khuẩn hiếu khí có tác độngmạnh hơn vi khuẩn yếm khí

Kali sorbate cũng cần phải đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng mà nhà nước đề ra:

Bảng 2 16 Tiêu chuẩn cho chất chống nấm mốc Kali sorbate (TCVN 10628:2015)

Cảm

quan

Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ánh vàng

Trạng thái Dạng tinh thể hoặc bột tính thể, hạt nhỏ

học Hàm lượng tối đa MLmg/kg 2000

Hàm lượng kali sorbate,

Hàm lượng chì Pb ≤ 2 mg/kgHàm lượnghợp chất

halogen clo hóa

≤0,07%

 Nguồn cung cấp:

Công ty TNHH Lâm Hải Đăng (quận 12, TPHCM)

Công ty TNHH SXTM Minh Quyền (quận Tân Bình, TPHCM)

 Phương pháp bảo quản:

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

2.3.5 Natri ascorbat

Natri ascorbat là chất chống oxy hóa được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp Khác vớiBHT tan trong dầu được sử dụng cho các sản phẩm có nhiều dầu Acid Ascorbic và muốicủa nó, cụ thể là Natri ascorbat có công dụng chính là ngăn sự oxi hóa xảy ra trong sảnphẩm có hàm ẩm cao, giúp hạn chế sự thay đổi màu sắc và hương vị của sản phẩm

Bảng 2 17 Tiêu chuẩn của Natri ascorbate (TCVN 11171:2015)

Cảm

quan Màu sắc khi ở ngoài ánh sángBột tinh thể trắng hoặc ngà, bị sẫm màu

Hóa ly Trạng thái Dễ tan trong nước, hơi tan trong etanol

từ +103° đến +108°

3 THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ

3.1 Thiết kế quy trinh công nghệ

Bột trứng, bột sữa gầy, bột bắp,

muối, chất béo, nước, đường Bột mì Phụ gia

Bơ, đường, chất béo, sữa bộtgầy, phụ gia, hương liệu

Phối trộnPhối trộn

Phối trộn nhân kemNướng

Phun nhân kemTạo hình

Cắt Làm nguội

Bánh quếBao gói

3.2 Thuyết minh quy trinh công nghệ

3.2.1 Công thức bánh quế

Nước và bột mì là nguyên liệu chính của tất cả các loại batter sản xuất bánh quế nhưng cũng cónhiều nguyên liệu khác có thể được bổ sung vào

Khi sản xuất các dạng bánh quế thì cần phải quan tâm tới lượng đường trong công thức Quátrình cuộn hay gấp diễn ra ngay sau khi ra khỏi lò Lúc này, đường vẫn còn nóng chảy Bánh quếống có tỷ lệ đường bột khoảng 70/100

Sử dụng bột sữa hay đường khử sẽ làm cho tấm bánh có màu đậm khi nướng, do đó nên tránh sửdụng các chất này nếu yêu cầu bánh có màu trắng Bánh quế có nhiều màu khác nhau có thể đạtđược bằng cách thêm màu vào batter

Bảng 3 1 Công thức vỏ bánh quế

Thành phần Tỷ lệ % tính theo bột mi

Thành phần nhân kem

Đối với các loại nhân kem ngọt, thành phần chính là đường và chất béo Bản chất và hàm lượngchất béo là những nhân tố chủ yếu quyết định đặc tính của nhân kem Việc sử dụng công thức cóhàm lượng béo cao hay thấp tùy thuộc vào chi phí tương đối của chất béo, đường và thông tindinh dưỡng được trình bày trên bao bì

Các hương liệu chẳng hạn bột sữa gầy, acid trái cây (citric, tataric và malic), bột ca cao và cáchương liệu tự nhiên hay tổng hợp khác có thể được thêm vào nhân kem Các loại màu tự nhiên

và nhân tạo (có trong danh mục cho phép) cũng được bổ sung thêm đáng kể để tạo vẻ hấp dẫncho sản phẩm và thường chỉ tập trung vào một hương vị Nếu chất màu bổ sung cho nhân kemphù hợp với hương vị thì nó thuyết phục người tiêu dùng khi nếm sản phẩm hơn là chỉ sử dụnghương vị cơ bản và tăng hàm lượng của hương vị này lên Các nhân kem có màu trắng haykhông có màu hướng người tiêu dùng tập trung vào hương vị nhiều hơn

Kem trộn được là hỗn hợp nhũ nước trong dầu Kem cần có hàm lượng nước thấp để dễ bảoquản, tránh sự phát triển của vi sinh vật Để hạn chế sự oxy hóa, kem được bổ sung thêm 1 lượngphụ gia chống oxy hóa là Natri ascorbate Ngoài ra,kem còn được bổ sung lecithin để tránh hiệntượng tách pha trong quá trình bảo quản

Bảng 3 2 Công thức nhân kem

3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu

3.2.2.1 Ngâm bột trứng

Mục đích:

- Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình phối trộn nhũ tương, ngâm bột trứng với nước để tránhhiện tượng bột bị vón cục, tạo thành hỗn hợp lỏng có thành phần tương tự trứng tươi.Thiết bị:

Thông số công nghệ:

3.2.3 Phối trộn

Mục đích:

• Chuẩn bị khối nhão cho quá trình tiếp theo

• Hoàn thiện một số chỉ tiêu chất lượng cho bánh thành phẩm

Thiết bị: Thiết bị trộn đứng gián đoạn.

Cánh khuấy được đặt thẳng đứng và cơ chế hoạt động của động cơ là hạ thấp cánh khuấy xuốngkhối bột hay nâng thố bột lên Trong thiết bị nhỏ thì cánh khuấy có thể quay nhanh nhưng vớithiết bị lớn hơn thì cánh khuấy quay chậm hơn

Thông số công nghệ:

- Hóa sinh và sinh học: Nhiệt độ nướng cao nên tiêu diệt hết các vi sinh vật.

Thiết bị: Thiết bị nướng thùng quay.

Thông số công nghệ:

- Thời gian nướng: khoảng 2 phút

- Nhiệt độ nướng: 140 – 150oC

- Ẩm sau khi nướng: 12%

3.2.5 Tạo hinh - cắt

Mục đích:

- Hoàn thiện: Tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước đạt yêu cầu

Biến đổi:

- Vật lý:

• Giảm kích thước bánh sau khi nướng và tạo hình cho sản phẩm

• Nhiệt độ của bánh giảm

- Hóa học: Độ ẩm của bánh giảm

Thiết bị: Trục quay tạo hình và dao cắt.

Thông số công nghệ:

- Chuẩn bị: Chuẩn bị nhân kem cho quá trình bơm nhân kem vào bánh

Thiết bị: Thiết bị phối trộn gián đoạn.

Thông số công nghệ:

- Thời gian phối trộn: 30 phút

- Giai đoạn 2: Cho các nguyên liệu bơ, lecithin, sữa bột, phẩm màu vào tiếp tục đánh trộn

- Giai đoạn 3: Cho hương liệu vào khuấy đều Nhiệt độ sau khi bơm kem ra khỏi bồn khoảng từ 65 – 75oC Thời gian đánh một mẻ kem khoảng 10 phút