Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu KỸ THUẬT VÀ CÔNG THỨC SẢN XUẤT BÁNH MÌ BÁNH NGỌT (phần 1) gồm 11 công thức bánh mì ngọt mềm, vô cùng chi tiết và hữu ích cho các bạn làm việcchuyên nghiệp trong các quầy bánh, xưởng bánh, lò bánh hoặc các bạn đang muốn tự đầu tư mở lò bánh riêng. Tài liệu có giá trị tham khảo cao cho những nhà quản lý nghề bánh và những bạn quan tâm tới lĩnh vực này. 11 công thức bao gồm : 1, Bánh ngọt sữa ; 2,bánh ngọt kem ; 3, bánh ngọt mứt; 4,bánh nho dài; 5, bánh nhân dừa ; 6, bánh trứng nhỏ; 7,bánh mì ngọt dài ; 8, bánh mì trong nho ; 9,bánh mì trong đường ; 10,bánh brioche ; 11, bánh mì ngọt tròn nhhỏ
KỸ THUẬT VÀ CƠNG THỨC SẢN XUẤT BÁNH MÌ BÁNH NGỌT PHẦN : 11 PHIẾU CÔNG THỨC SẢN XUẤT BÁNH (MÌ) NGỌT BÁNH NGỌT SỮA BÁNH NGỌT KEM BÁNH NGỌT MỨT BÁNH NHO DÀI BÁNH NHÂN DỪA BÁNH TRỨNG NHỎ BÁNH MÌ NGỌT DÀI BÁNH MÌ TRONG NHO BÁNH MÌ TRỊN ĐƯỜNG 10 BÁNH BRIOCHE 11 BÁNH MÌ NGỌT TRỊN NHỎ SX : ngày PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH NGỌT HSD : ngày SỮA No 01 BQ: nơi thoáng mát BÁNH NGỌT Tổng sản lượng sản xuất : 600 bánh (149 bọc cái) Phương pháp sx Thời gian chuẩn bò nguyên liệu Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, sữa bột, bơ lạt, nùc lạnh Công đoạn Trộn tất nguyên liệu : bột mì, phụ gia, nùc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô trước với tốc độ chậm Sau bột đều, chuyển qua tốc độ nhanh khoảng Khi bột gần tới, bỏ bơ vào cho máy chạy tốc độ chậm khoảng Sau chuyển qua tốc độ nhanh chừng Công đoạn quan trọng cuối : quan sát bột láng chưa trước quuyết đinh dừng cối 10 Nên để bột nghỉ cối khoảng 30 10 Nguyên liệu KL % Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100% Men khô Phụ gia Trứng gà tươi Nùc lạnh Muối Đường cát Sữa béo bột Bơ lạt 500 250 3,000 12,500 450 5,000 2,000 2,500 g g g g g g g g 2% 1% 12% 50% 2% 20% 8% 10% 7 Cân thành cục nhỏ 2.7kg, túm gọn lại, để bàn chờ cho bột đưa vào máy chia làm 30 cục nhỏ 30 8.Chỉnh máy se để có độ dài khoảng 15cm 60 tổng thời gian sx 157 TO-Nhiệt độ 180OC-170OC - 17'- 18' 51,200 bánh sau nướng Đóng gói Tui nylon Ngày tháng: Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Dài : 12cm / Mùi : thơm bơ sữa / Vò : / Mầu: vàng tươi Trưng tủ kính hay quầy Gia ban(PV) BÁNH NGỌT KEM PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH NGỌT SX : ngày No HSD : ngày 02 BQ: nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 560 bánh (140 bọc cái) phương pháp sx KL đvi Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100% Men khô Phụ gia Trứng gà tươi Nùc lạnh Muối Đường cát Sữa béo bột Bơ lạt Kem su decor 500 250 3,000 12,500 450 5,000 2,000 2,500 3,000 g g g g g g g g g 2% 1% 12% 50% 2% 20% 8% 10% th.gian chuẩn bò nguyên liệu Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, sữa bột, bơ lạt, nùc lạnh Công đoạn Trộn tất nguyên liệu : bột mì, phụ gia, nùc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô trước với tốc độ chậm Sau bột đều, chuyển qua tốc độ nhanh khoảng Khi bột gần tới, bỏ bơ vào cho máy chạy tốc độ chậm khoảng Sau chuyển qua tốc độ nhanh chừng Công đoạn quan trọng cuối : quan sát bột láng chưa trước quuyết đinh dừng cối 10 Nên để bột nghỉ cối khoảng 30 10 nguyên liệu 7 Cân thành cục nhỏ 2.7kg, túm gọn lại để bàn chờ cho bột đưa vào 30 máy chia se tròn làm 30 cục nhỏ 8.Quét trứng bóp kem su vòng mặt 60 tổng thời gian sx 157 TO-Nhiệt độ 180OC-170OC - 17'- 18' 54,200 bánh sau nướng Đóng gói Tui nylon Ngày tháng: Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn đứng / Mùi : thơm bơ sữa / Vò : / Mầu: vàng tươi trưng kệ hoăc tủ kính Gia ban(PV) % BÁNH NGỌT MỨT PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH NGỌT SX : ngày No HSD : ngày 03 BQ:nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 560 bánh (280 bọc cái) phương pháp sx chuẩn bò nguyên liệu Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, sữa bột, bơ lạt, nùc lạnh Công đoạn Trộn tất nguyên liệu : bột mì, phụ gia, nùc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô trước với tốc độ chậm Sau bột đều, chuyển qua tốc độ nhanh khoảng Khi bột gần tới, bỏ bơ vào cho máy chạy tốc độ chậm khoảng Sau chuyển qua tốc độ nhanh chừng 5.Dừng cối bột tới Nên để bột nghỉ cối khoảng Cân thành cục nhỏ 2.7kg, túm gọn lại KL đvi Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100% Men khô Phụ gia Trứng gà tươi Nùc lạnh Muối Đường cát Sữa béo bột Bơ lạt 500 250 3,000 12,500 450 5,000 2,000 2,500 g g g g g g g g 2% 1% 12% 50% 2% 20% 8% 10% th.gian 10 10 nguyên liệu để bàn chờ cho bột đưa vào máy chia se dài xoắn lại 8.Quét trứng trang trí mứt thơm mặt trơớc nương 51,200 9.Quét nước bóng sau lò Luồn từ trái qua phải ngược lại từ phài qua trái tổng thời gian sx TO-Nhiệt độ 180OC-170OC - 17'- 18' 25 bánh sau nướng Đóng gói Tui nylon Ngày tháng: Đăc điểm kỹ thuật: Hình xoắn : / Mùi : thơm mùi dứa / Vò : / Mầu: vàng tươi trưng kệ hoăc tủ kính Gia ban(PV) % PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH NHO DÀI BÁNH NGỌT SX : ngày No HSD : ngày 04 BQ:nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 360 bánh (180 bọc cái) phương pháp sx KL ĐV Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100% Men khô Phụ gia Trứng gà tươi Nùc lạnh Muối Đường cát Sữa béo bột Bơ lạt Nho khô Kem su 500 250 3,800 12,500 450 5,000 2,000 2,500 7,000 3,000 g g g g g g g g g g 2% 1% 15% 50% 2% 20% 8% 10% 28% 12% Poids total 62,000 th.gian chuẩn bò nguyên liệu Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, sữa bột, bơ lạt, nùc lạnh Công đoạn Trộn tất nguyên liệu : bột mì, phụ gia, nùc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô trước với tốc độ chậm Sau bột đều, chuyển qua tốc độ nhanh khoảng Khi bột gần tới, bỏ bơ vào cho máy chạy tốc độ chậm khoảng Sau chuyển qua tốc độ nhanh chừng 5.Ngắt bột bỏ vào phòng lạnh thời gian tối thiều phải tiếng, tối đa 24 tiếng) Lấy bột từ phòng lạnh cán mỏng 10 10 nguyên liệu (tuỳ theo máy cán mà điều chỉnh độ dày, mỏng) 7.Cán lớp kem mặt rắc nho khô 8.Gấp lại, cắt thành với dộ dài :20cm*6cm Quét trứng bóp kem trang trí mặt bánh trước nướng tổng thời gian sx TO-Nhiệt độ 180OC-170OC - 17'- 18' 30 bánh sau nướng Đóng gói Tui nylon Ngày tháng: Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Dài, dẹp / Mùi : thơm kem, nho khô / Vò : / Mầu: vàng tươi trưng kệ hoăc tủ kính Gia ban(PV) % PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH NHÂN DỪA BÁNH NGỌT SX : ngày No HSD : ngày 05 BQ:nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 360 bánh (180 bọc cái) phương pháp sx chuẩn bò nguyên liệu Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, sữa bột, bơ lạt, nùc lạnh Công đoạn Trộn tất nguyên liệu : bột mì, phụ gia, nùc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô trước với tốc độ chậm Sau bột đều, chuyển qua tốc độ nhanh khoảng Khi bột gần tới, bỏ bơ vào cho máy chạy tốc độ chậm khoảng Sau chuyển qua tốc độ nhanh chừng 5.Ngắt bột bỏ vào phòng lạnh thời gian tối thiều phải tiếng, tối đa 24 tiếng) Lấy bột từ phòng lạnh cán mỏng KL ĐV Bột mì Kim Ngưu 25,000 g 100% Men khô Phụ gia Trứng gà tươi Nùc lạnh Muối Đường cát Sữa béo bột Bơ lạt Dừa nạo 25kg 500 250 3,000 12,500 450 5,000 2,000 2,500 g g g g g g g g g 2% 1% 12% 50% 2% 20% 8% 10% 0% th.gian 10 10 nguyên liệu (tuỳ theo máy cán mà điều chỉnh độ dày, mỏng) 7.Cán dừa mặt bánh,(dừa trộn sẵn) lại thành bột tròn đøng kính 10-12cm Cắt thành khoanh mỏng khoảng 3cm 51,200 Quét trứng trước nướng tổng thời gian sx TO-Nhiệt độ 180OC-170OC - 17'- 18' 25 bánh sau nướng Đóng gói Tui nylon Ngày tháng: Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn, dẹp / Mùi : thơm dừa / Vò : béo / Mầu: vàng tươi trưng kệ hoăc tủ kính Gia ban(PV) % BÁNH TRỨNG NHỎ PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH NGỌT SX : ngày No HSD : ngày 06 BQ:nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 45 bọc *300g phương pháp sx th.gian chuẩn bò nguyên liệu Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, sữa bột, bơ lạt, nùc lạnh Công đoạn Trộn tất nguyên liệu : bột mì, phụ gia, nùc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô trước với tốc độ chậm Sau bột đều, chuyển qua tốc độ nhanh Khi bột gần tới, bỏ bơ vào cho máy chạy tốc độ chậm Sau chuyển qua tốc độ nhanh 5.Chia bột làm cục kg, sau se dài giống bánh mì baguette, bỏ vào phòng lạnh Sau bánh lạnh cứng, dùng dao cắt nhỏ nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu 10 10 Men khô Phụ gia Trứng gà tươi Nùc lạnh Muối Đường cát Sữa béo bột Bơ lạt KL ĐV 10,000 g 100% 150 150 1,200 4,000 150 1,500 400 400 g g g g g g g g 2% 2% 12% 40% 2% 15% 4% 4% 0% thành khúc nhỏ khoảng 3cm đặt vào mâm U bánh vừa nùng xả nước 17,950 tổng thời gian sx TO-Nhiệt độ 180OC-170OC - 15'- 16' 25 bánh sau nướng Đóng gói Tui nylon Ngày tháng: Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn nút áo / Mùi : thơm / Vò : / Mầu: vàng tươi trưng kệ hoăc tủ kính Gia ban(PV) % PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH MÌ NGỌT DÀI BÁNH NGỌT SX :2 ngày No HSD : ngày 07 BQ:nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 200 (100 bọc) phương pháp sx th.gian chuẩn bò nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, sữa bột, bơ lạt, nùc lạnh Công đoạn Trộn tất nguyên liệu : bột mì, phụ gia, nùc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô trước với tốc độ chậm Sau bột đều, chuyển qua tốc độ nhanh Khi bột gần tới, bỏ bơ vào cho máy chạy tốc độ chậm Sau chuyển qua tốc độ nhanh 5.Chia bột làm cục 3.5 kg, sau chia làm 20cục nhỏ, se lại demi-baguette 6.Đặt bánh lên vỉ baguette 10 Cắt xéo góc từ trái qua phải tạo thánh 20 10 KL ĐV 20,000 g 100% 300 200 3,000 7,500 400 2,000 1,000 1,000 g g g g g g g g 2% 1% 15% 38% 2% 10% 5% 5% 0% nguyên liệu Men khô Phụ gia Trứng gà tươi Nùc lạnh Muối Đường cát Sữa béo bột Bơ lạt 20 đường lằn song song bánh Ủ bánh 30 9.Quét trứng gà trước nướng 10 35,400 tổng thời gian sx TO-Nhiệt độ 180OC-170OC - 17'- 18' 105 bánh sau nướng Đóng gói Tui nylon Ngày tháng: Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn dài / Mùi : thơm / Vò : / Mầu: vàng tươi trưng kệ hoăc tủ kính Gia ban(PV) % BÁNH MÌ TRỊN NHO PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH NGỌT SX : ngày No HSD : ngày 08 BQ:nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 85 bánh Temp Ingredients - nguyên liệu KL phương pháp sx chuẩn bò nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, sữa bột, bơ lạt, nùc lạnh Công đoạn Trộn tất nguyên liệu : bột mì, phụ gia, nùc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô trước với tốc độ chậm Sau bột đều, chuyển qua tốc độ nhanh khoảng Khi bột gần tới, bỏ bơ vào cho máy chạy tốc độ chậm khoảng Sau chuyển qua tốc độ nhanh chừng Dừng cối bỏ nho khô vào Sau cho chạy với tốc độ chậm nho đïc trộn với bột 10 Chia bột thành cục 11kg/20cục nhỏ 10 Để bột nghỉ khoảng 30' vò tạo hình tròn 30 Ủ bánh 30 Quét trứng, cắt hình chữ + 10 10 Men khô Phụ gia Trứng gà tươi Nùc lạnh Muối Đường cát Bơ lạt Nho khô 5kg TO-Nhiệt độ 140OC-145OC - 35'- 40' % 25,000 g 100% 500 250 7,000 6,200 500 6,000 6,000 g g g g g g g 2% 1% 28% 25% 2% 24% 24% 51,450 Cần lưu ý: 10kg bột nhào + kg nho khô tổng thời gian sx đv 119 bánh sau nướng Đóng gói Tui nylon Ngày tháng: Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn : 12cm / Mùi : thơm bơ nho / Vò : / Mầu: vàng tươi Trưng tủ kính kệ Gia ban(PV) BÁNH MÌ TRỊN ĐƯỜNG PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH NGỌT SX : ngày No HSD : ngày 09 BQ:nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 85 bánh phương pháp sx th.gian chuẩn bò nguyên liệu nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, sữa bột, bơ lạt, nùc lạnh Công đoạn Trộn tất nguyên liệu : bột mì, phụ gia, nùc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô trước với tốc độ chậm Sau bột đều, chuyển qua tốc độ nhanh khoảng Khi bột gần tới, bỏ bơ vào cho máy chạy tốc độ chậm khoảng Sau chuyển qua tốc độ nhanh chừng Công đoạn quan trọng cuối : quan sát bột láng chưa trước quuyết đinh dừng cối 10 Chia bột thành cục 12kg/20cục nhỏ 10 Để bột nghỉ khoảng 30' vò tạo hình tròn 30 8.Ủ bột 30 Quét trứng, cắt hình chữ + rắc đøng 10 Men khô Phụ gia Trứng gà tươi Nùc lạnh Muối Đường cát Bơ lạt TO-Nhiệt độ 140OC-145OC - 35'- 40' ĐV 25,000 g 100% 500 250 7,000 6,200 500 6,000 6,000 g g g g g g g 2% 1% 28% 25% 2% 24% 24% 10 51,450 mặt bánh trước nùng tổng thời gian sx KL 117 bánh sau nướng Đóng gói Tui nylon Ngày tháng: Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn / Mùi : thơm bơ sữa / Vò : / Mầu: vàng tươi Trưng tủ kính kệ Gia ban(PV) % PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH BRIOCHE BÁNH NGỌT SX : ngày No HSD : ngày 10 BQ:nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 110 bánh ( khuôn múi) phương pháp sx Th.gian chuẩn bò nguyên liệu nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, sữa bột, bơ lạt, nùc lạnh Công đoạn Trộn tất nguyên liệu : bột mì, phụ gia, nùc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô trước với tốc độ chậm Sau bột đều, chuyển qua tốc độ nhanh khoảng Khi bột gần tới, bỏ bơ vào cho máy chạy tốc độ chậm khoảng Sau chuyển qua tốc độ nhanh chừng Công đoạn quan trọng cuối : quan sát bột láng chưa trước quuyết đinh dừng cối 10 Chia bột thành cục 2.7kg/30cục nhỏ 10 7.Se tròn lại bỏ vào khuôn bánh cake làm 30 thành múi 10 8.ủ bánh khoảng 30 Men khô Phụ gia Trứng gà tươi Nùc lạnh Muối Đường cát Bơ lạt TO-Nhiệt độ 140OC-145OC - 35'- 40' ĐV 25,000 g 100% 500 250 7,000 6,200 500 6,000 6,000 g g g g g g g 2% 1% 28% 25% 2% 24% 24% 10 51,450 5.Quét trứng rắc đường trước nùng tổng thời gian sx KL 117 bánh sau nướng Đóng gói Tui nylon Ngày tháng: Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Dài : 22cm / Mùi : thơm bơ sữa / Vò : / Mầu: vàng tươi Trưng tủ kính kệ Gia ban(PV) % BÁNH MÌ NGỌT TRỊN NHỎ PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH NGỌT SX : ngày No HSD : ngày 11 BQ:nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 550 bánh ( 137bọc bánh ) phương pháp sx th.gian chuẩn bò nguyên liệu nguyên liệu Bột mì Kim Ngưu Bột mì, men khô, phụ gia, trứng gà, muối, sữa bột, bơ lạt, nùc lạnh Công đoạn Trộn tất nguyên liệu : bột mì, phụ gia, nùc, muối, đường, sữa bột, trứng gà, men khô trước với tốc độ chậm Sau bột đều, chuyển qua tốc độ nhanh khoảng Khi bột gần tới, bỏ bơ vào cho máy chạy tốc độ chậm khoảng Sau chuyển qua tốc độ nhanh chừng Công đoạn quan trọng cuối : quan sát bột láng chưa trước quuyết đinh dừng cối 10 Chia bột thành cục 2.7kg/30cục nhỏ 10 7.Se tròn lại bỏ lên mâm hàng 3*5 30 Ủ bánh khoảng 20 Quét trứng cắt hình chữ + mạt trứoc 10 Men khô Phụ gia Trứng gà tươi Nùc lạnh Muối Đường cát Bơ lạt TO-Nhiệt độ 170OC-180OC - 18' ĐV 25,000 g 100% 500 250 7,000 6,200 500 6,000 6,000 g g g g g g g 2% 1% 28% 25% 2% 24% 24% 10 51,450 nùng Trang trí hạnh nhân mặt (nếu có) tổng thời gian sx KL 107 bánh sau nướng Đóng gói Tui nylon Ngày tháng: Đăc điểm kỹ thuật: Hình dáng : Tròn / Mùi : thơm bơ sữa / Vò : / Mầu: vàng tươi Trưng tủ kính kệ Gia ban(PV) % ... ngày PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH NGỌT HSD : ngày SỮA No 01 BQ: nơi thoáng mát BÁNH NGỌT Tổng sản lượng sản xuất : 600 bánh (149 bọc cái) Phương pháp sx Thời gian chuẩn bò nguyên liệu Bột mì, men khô, phụ... thơm / Vò : / Mầu: vàng tươi trưng kệ hoăc tủ kính Gia ban(PV) % PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH MÌ NGỌT DÀI BÁNH NGỌT SX :2 ngày No HSD : ngày 07 BQ:nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 200 (100 bọc)... / Vò : / Mầu: vàng tươi trưng kệ hoăc tủ kính Gia ban(PV) % BÁNH MÌ TRỊN NHO PHIẾU CƠNG THỨC BÁNH NGỌT SX : ngày No HSD : ngày 08 BQ:nơi thoáng mát tổng sản lượng sản xuất : 85 bánh Temp Ingredients