Đang tải... (xem toàn văn)
Gạo là thực phẩm chủ lực được tiêu thụ rộng rãi nhất cho phần lớn dân số thế giới, đặc biệt là ở châu Á. Gạo có thể làm rất nhiều món, và rất nhiều cách chế biến. “Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70% nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.” Ở Việt Nam, gạo được coi là nguồn lương thực chính, là nguồn nguyên liệu dồi dào. Sản lượng lúa gạo đứng thứ 5 thế giới (năm 2016). Gạo không chỉ được dùng trong bữa ăn để cung cấp nguồn năng lượng chính, mà còn được sảnGạo là thực phẩm chủ lực được tiêu thụ rộng rãi nhất cho phần lớn dân số thế giới, đặc biệt là ở châu Á. Gạo có thể làm rất nhiều món, và rất nhiều cách chế biến. “Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70% nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.” Ở Việt Nam, gạo được coi là nguồn lương thực chính, là nguồn nguyên liệu dồi dào. Sản lượng lúa gạo đứng thứ 5 thế giới (năm 2016). Gạo không chỉ được dùng trong bữa ăn để cung cấp nguồn năng lượng chính, mà còn được sảnGạo là thực phẩm chủ lực được tiêu thụ rộng rãi nhất cho phần lớn dân số thế giới, đặc biệt là ở châu Á. Gạo có thể làm rất nhiều món, và rất nhiều cách chế biến. “Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70% nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.” Ở Việt Nam, gạo được coi là nguồn lương thực chính, là nguồn nguyên liệu dồi dào. Sản lượng lúa gạo đứng thứ 5 thế giới (năm 2016). Gạo không chỉ được dùng trong bữa ăn để cung cấp nguồn năng lượng chính, mà còn được sản
MỤC LỤC Lời mở đầu Tổng quan hạt gạo: Các sản phẩm công nghiệp sản xuất từ gạo: 2.1 Bánh tráng: 2.1.1 Nguồn gốc: 2.1.2 Thành phần: 2.1.3 Các tiêu đánh giá: 2.2 Cháo: 2.2.1 Nguồn gốc: 10 2.2.2 Thành phần: 10 2.2.3 Các tiêu đánh giá: 10 2.3 Sữa gạo lức huyết rồng: 11 2.3.1 Nguồn gốc: 11 2.3.2 Thành phần: 12 2.3.3 Các tiêu đánh giá: 12 2.4 Bánh gạo: 13 2.4.1 Nguồn gốc: 13 2.4.2 Thành phần: 13 2.4.3 Các tiêu đánh giá: 13 2.5 Dầu gạo: 15 2.5.1 Nguồn gốc: 15 2.5.2 Thành phần: 15 2.5.3 Các tiêu đánh giá: 15 2.6 Cơm sấy: 16 2.6.1 Nguồn gốc: 17 2.6.2 Thành phần: 17 2.6.3 Các tiêu dinh dưỡng: 17 2.7 Bột gạo lứt: 17 2.7.1 Nguồn gốc: 18 2.7.2 Thành phần: 18 2.7.3 Các tiêu đánh giá: 18 2.8 Rượu gạo: 19 2.8.1 Nguồn gốc: 19 2.8.2 Thành phần: 19 2.8.3 Các tiêu đánh giá: 19 2.9 Hủ tiếu Nam Vang: 21 2.9.1 Nguồn gốc: 21 2.9.2 Thành phần: 21 2.9.3 Chỉ tiêu chất lượng: 21 2.10 Nui: 22 2.10.1 Nguồn gốc: 22 2.10.2 Thành phần: 22 2.10.3 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: 23 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Hình minh họa lúa Hình 1Bánh tráng gạo Hiệu Trái Khóm Hình 2 Sản phẩm cháo Gấu Đỏ loại Hình 3Sữa Gạo lức huyết rồng 11 Hình Bánh gạo One One 13 Hình Dầu Gạo Simply 15 Hình Cơm sấy Hương Việt 16 Hình Bột gạo lức Vina Bích Chi 17 Hình Rượu Gạo Kim Sơn 19 Hình Hủ tiếu Nam Vang 21 Hình 10 Nui 22 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1.3 Bảng thành phần bánh tráng gạo Bảng 2.1.3 Bảng tiêu cảm quan bánh tráng gạo Bảng 2.1.3 Bảng tiêu chất lượng bánh tráng gạo Bảng 2.1.3 Bảng tiêu vi sinh vật bánh tráng gạo Bảng 2.1.3 Bảng tiêu hàm lượng kim loại nặng bánh tráng gạo Bảng 2.2.3 Bảng tiêu chất lượng cho gói cháo 50g 10 Bảng 2.3.3 Bảng tiêu hóa học sữa gạo lức huyết rồng 12 Bảng 2.3.3 Bảng tiêu vật lí Sữa gạo lức huyết rồng 12 Bảng 2.3.3 Bảng tiêu sinh học Sữa gạo lức huyết rồng 12 Bảng 2.4.3 Bảng giá trị dinh dưỡng Bánh gạo One One 13 Bảng 2.4.3 Bảng tiêu vật lý Bánh gạo One One 14 Bảng 2.5.3 Bảng thành phần dinh dưỡng Dầu gạo 16 Bảng 2.5.3 Bảng tiêu cảm quan Dầu gạo 16 Bảng 2.6.3 Bảng thông tin dinh dưỡng Cơm sấy 17 Bảng 2.6.3 Bảng tiêu cảm quan Cơm sấy 17 Bảng 2.7.3 Bảng tiêu vật lí Bột gạo lức Vina Bích Chi 18 Bảng 2.7.3 Bảng tiêu hóa học Bột gạo lức Vina Bích Chi 18 Bảng 2.8.3 Các tiêu cảm quan Rượu gạo Kim Sơn 19 Bảng 2.8.3 Các tiêu hóa học Rượu gạo Kim Sơn 20 Bảng 2.9.3 Các tiêu hóa lý Hủ tiếu Nam Vang 21 Bảng 2.9.3 Các tiêu sinh học Hủ tiếu Nam Vang 22 Lời mở đầu Gạo thực phẩm chủ lực tiêu thụ rộng rãi cho phần lớn dân số giới, đặc biệt châu Á Gạo làm nhiều món, nhiều cách chế biến “Có khoảng tỉ người châu Á dùng gạo chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70% nguồn lượng hàng ngày cho thể.” Ở Việt Nam, gạo coi nguồn lương thực chính, nguồn nguyên liệu dồi Sản lượng lúa gạo đứng thứ giới (năm 2016) Gạo không dùng bữa ăn để cung cấp nguồn lượng chính, mà sản xuất chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm khác phục vụ cho bữa ăn nhẹ Tổng quan hạt gạo: Họ : Poaceae/Gramineae Phân họ : Oryzoideae Bộ : Oryeae Chi : Oryza Lồi : Oryza sativa L Hình 1.1Hình minh họa lúa Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo nhân thóc sau xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau xay gọi gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực phổ biển gần nửa dân số giới Dưới ví dụ thành phần dinh dưỡng hạt gạo trắng hạt dài, đều, thô, không làm giàu Các sản phẩm công nghiệp sản xuất từ gạo: 2.1.Bánh tráng: Hình 2.1Bánh tráng gạo Hiệu Trái Khóm 2.1.1 Nguồn gốc: Xuất xứ: Việt Nam Đơn vị sản xuất: Xí nghiệp chế biến Lương thực - Thực phẩm Trà Vinh Địa chỉ: Lô P, đường Vành đai, KCN Long Đức, ấp Vĩnh Yên, xã Long Đức,Tp Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh 2.1.2 Thành phần: Nguyên liệu: gạo, tinh bột mì, muối, nước Phụ gia thực phẩm: không sử dụng phụ gia thực phẩm 2.1.3 Các tiêu đánh giá: Thành phần dinh dưỡng: Bảng 2.1.3 1Bảng thành phần bánh tráng gạo 100g Khẩu phần phục vụ Năng lượng: 324 KCal Năng lượng từ chất béo: KCal % giá trị ngày Tổng chất béo Chất béo bão hòa: 0.2g 0g 0% 0% Cholesterol: Sodium: 0mg 506mg 0% 0% Carbohydrate tổng: Chất xơ: Đường: 80g 0g 3g 27% 0% Protein: 0.5g Vitamin A: IU 0% Vitamin C: 0mg 0% 3% Calcium: 12% Sắt: Các tiêu cảm quan: Bảng 2.1.3 2Bảng tiêu cảm quan bánh tráng gạo STT Tên Chỉ Tiêu Trạng thái Mức Chỉ Tiêu Có dạng hình tròn, bánh mỏng bánh khơ mềm, khơng rách, khơng gãy nát Kích cỡ bánh tùy thuộc vào nhu cầu thị trường Có màu trắng đục Mùi thơm bánh tráng khơ, khơng có mùi mốc, mùi lạ khác Vị nhẹ tự nhiên, vị chua, khơng có vị lạ khác Khơng có cát sạn, sạn tạp chất khác Khi thoa nước nhẹ lên mặt, bánh tráng phải có độ mềm dẻo, dai thích hợp cho việc gói thực phẩm bên trước dùng Màu sắc Mùi vị Vị Tạp chất Độ mềm Các tiêu chất lượng chủ yếu: Bảng 2.1.3 3Bảng tiêu chất lượng bánh tráng gạo STT Tên Chỉ Tiêu Độ ẩm, không lớn Đơn vị tính %khối lượng Mức tiêu 15 Độ chua, không lớn mL NaOH1N/100g Hàm lượng glucid, không nhỏ %khối lượng 80 Hàm lượng tro không tan/HCl, không lớn %khối lượng 0.1 Định tính Âm tính Hàn the Các tiêu Vi Sinh Vật: Bảng 2.1.3 4Bảng tiêu vi sinh vật bánh tráng gạo STT Tên tiêu Đơn vị tính Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms Escherichia Coli Bacillus cereus Staphylococcus Aureus Clostridium Perfringens Tổng số nấm mốc – nấm men Khuẩn lạc/g Khuẩn lạc/g Khuẩn lạc/g Khuẩn lạc/g Khuẩn lạc/25g Khuẩn lạc/g Khuẩn lạc/g Mức tiêu tối đa 104 102 102 10 10 102 Hàm lượng kim loại nặng: Bảng 2.1.3 Bảng tiêu hàm lượng kim loại nặng bánh tráng gạo - - SST Tênchỉ tiêu Hàm lương Asen (As), khơng lớn Hàm lượng Chì (Pb), khơng lớn Hàm lượng Cadimi (Cd), không lớn Đơn vị tính Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mức tiêu tối đa 1.0 0.2 0.1 Chất liệu bao bì quy cách bao gói: Bánh tráng thành phẩm đóng gói thành tập, theo loại kích cỡ(16 cm, 22cm) bao nhựa PE/PP khơ, sạch, hàn kín, đạt chất lượng dùng cho thực phẩm Khối lượng tịnh: 200g, 250g tùy tho yêu cầu thị trường, nhu cầu kinh doanh đơn vị ghi rõ bao bì Nội dung ghi nhãn: Trên bao bì có dán nhãn hàng hóa với nội dung phù hợp với nội dung phù hợp với Nghị định số 89/2006/NĐ-CP Thủ Tướng Chính Phủ thơng tư 09/2007/TTBKHCN Bộ Khoa học Cơng nghệ 2.2.Cháo: Hình 2.2Sản phẩm cháo Gấu Đỏ loại 2.2.1 Nguồn gốc: Xuất xứ: Việt Nam Tên công ty: công ty thực phẩm Á Châu (AsiaFoods) Địa chỉ: ❖ Trụ sở nhà máy: Số 9/2, đường ĐT 743, Khu phố 1B, Phường An Phú, Thị xã Thuận An, Tỉnh Bình Dương, Việt Nam ❖ Văn phòng đại diện HCM: Số 39/6, đường Trần Nhật Duật, Phường Tân Định, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam 2.2.2 Thành phần: ❖ Phơi cháo: Gạo ❖ Gói gia vị: Dầu thực vật tinh luyện, muối, đường, chất điều vị monosodium glutamate (621), bột thịt, hành, tỏi, tiêu, rau sấy, chất điều vị disodium 5’-gluanylate (627), disodium 5’-inosinate (631), màu caramel, chất chống oxy hóa, 2.2.3 Các tiêu đánh giá: Thành phần dinh dưỡng: Bảng 2.2.3 Bảng tiêu chất lượng cho gói cháo 50g Chỉ tiêu chất lượng cho gói 50g Giá trị lượng ≥166 KCal Chất đạm ≥3g Chất béo 2.2-3.2g Carbohydrate ≥33.5g Vitamin B1 0.2-0.3mg Vitamin B2 0.4-0.5mg Vitamin B3 1.7-2.2mg Vitamin B6 0.2-0.3mg Vitamin B9 38-48mcg Canxi 90-110mg 10 Các tiêu cảm quan: Trạng thái: - Cháo trước nấu: dạng miếng, xốp bột, trắng bóng - Cháo nấu chín: có khả hút nước, trương nỡ, dịch cháo không lợn cợn, cháo không bị tách nước sau nấu chín để nguội lâu Mùi vị: tùy thuộc vào gói gia vị mà loại có mùi vị đặc trưng riêng - Cháo trước nấu: mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, mùi khét - Cháo nấu chín: mùi thơm gói gia vị, mùi hành phi, Chỉ tiêu hóa lý: - Độ ẩm: ≤5% - Hàm lượng chất béo: ≥1% chất khô - Hàm lượng protein: ≥15% chất khô - Hàm lượng NaCl: ≤4% chất khô - Hàm lượng tro không tan acid HCl: ≤0.1% chất khô - Chỉ số acid: ≤2mg KOH/g - Hàm lượng nitơ tổng gói gia vị: : ≥2% chất khô 2.3.Sữa gạo lức huyết rồng: Hình 2.3Sữa Gạo lức huyết rồng 2.3.1 Nguồn gốc: Xuất xứ: Việt Nam 11 Tên công ty: Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Xuân An Địa chỉ: 312 Phan Đình Phùng - Phường 01 - Quận Phú Nhuận TP Hồ Chí Minh 2.3.2 Thành phần: Nước, gạo lức huyết rồng (20%), đường, kem thực vật, canxi (tribasic calcium phosphate) (tương đương 25,2mg/10ml), vitamin C ( tương đương 14,4mg/100ml) 2.3.3 Các tiêu đánh giá: Chỉ tiêu hóa học: Bảng 2.3.3 1Bảng tiêu hóa học sữa gạo lức huyết rồng GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Năng lượng Chất đạm Chất xơ Vitamin C Canxi Carbohydrate Lipid Chỉ tiêu vật lí: 63-117 kcal 0.97-1.44 g 403-604 mg 20.7-31.5 mg 36.4-54.4 mg 1.4- 2.3 g 1.06-1.58 g Bảng 2.3.3 2Bảng tiêu vật lí Sữa gạo lức huyết rồng STT Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Yêu cầu Trắng đục Mùi vị đặc trưng sữa gạo, khơng có mùi vị lạ Dạng lỏng, sánh, không lợn cợn, không tạp chất Chỉ tiêu sinh học: Bảng 2.3.3 Bảng tiêu sinh học Sữa gạo lức huyết rồng STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 100 Coliforms tổng cộng CFU/ml 10 Escherichia coli CFU/ml Khơng có Tổng số nấm men – mốc CFU/ml 10 12 2.4.Bánh gạo: Hình 2.4Bánh gạo One One 2.4.1 Nguồn gốc: Xuất xứ: Việt Nam Nhà sản xuất: Công ty cổ phần One-One Miền Trung Địa chỉ: Thôn Tam vị, xã Lộc Tiến, huyện Phú Lộc, Tỉnh Thừa Thiên Huế, Việt Nam 2.4.2 Thành phần: Gạo thơm (63%), đường tinh luyện, dầu thực vật, tinh bột biến tính, glucose, muối tinh, gia vị (1,2%) 2.4.3 Các tiêu đánh giá: Chỉ tiêu hóa học: Độ ẩm ≤ 5% Hàm lượng protein 4-9% Bảng 2.4.3.1 Bảng giá trị dinh dưỡng Bánh gạo One One GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Khẩu phần ăn 100g Năng lượng 463kcal Năng lượng từ chất béo 143kcal % giá trị ngày* Tổng chất béo 16.1g 24.8% Chất béo bão hòa 3g 15% Cholesterol Trans fat 13 Tổng carbohydrate 75g Chất đạm 5.7g Canxi 6.5mg Sắt 1.3mg Chất xơ 25% * giá trị phần trăm 2000 calories/ngày Chỉ tiêu vật lý: Bảng 2.4.3.2 Bảng tiêu vật lý Bánh gạo One One STT Chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Vân hoa rõ, kích thước đồng đều, không biến dạng Màu sắc Trắng đục đến trắng ngà, cho phép có màu gia vị Cấu trúc Giòn, xốp, dễ tan, khơng tạp chất Mùi vị Mùi vị đặc trưng bánh gạo Khối lượng Cho phép sai lệch 2,5% so với khối lượng ghi bao bì Chỉ tiêu sinh học: Vi khuẩn gây bệnh, nấm men, nấm mốc: không phép có 14 2.5.Dầu gạo: Hình 2.5Dầu Gạo Simply 2.5.1 Nguồn gốc: Xuất xứ: Việt Nam Nhà sản xuất:Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân Địa chỉ: Văn Phòng HCM: Tòa nhà Royal Center, Lầu 12, Phòng 1202, 235 Nguyễn Văn Cừ, Quận 1, Hồ Chí Minh, Việt Nam Nhà máy sản xuất: Lô C21, KCN Hiệp Phước, xã Hiệp Phước, huyện Nhà Bè, TP Hồ Chí Minh 2.5.2 Thành phần: 100% dầu gạo nguyên chất tinh luyện 2.5.3 Các tiêu đánh giá: Dầu gạo chịu nhiệt độ cao (lên tới 2400C), giúp giảm nguy cháy khét mang đến hương vị thơm ngon cho ăn Giàu chất chống oxi hóa tự nhiên Vitamin E, Phytosterols đặc biệt Gamma Oryzanol giúp ngăn ngứa q trình lão hóa giảm nguy tim mạch Thông tin dinh dưỡng: Khẩu phần: 01 muỗng (14g) Số lượng phần chai: 65 15 Bảng 2.5.3 Bảng thành phần dinh dưỡng Dầu gạo Năng lượng Cholesterol Chất béo bão hòa (max) Hàm lượng phần 126Kcal 0g 4.2g Hàm lượng 100g 900Kcal 0g 30g Chất béo khơng bão hòa đơn (min) Chất béo khơng bão hòa đa (min) Omega (min) Omega (min) Omega (min) Vitamin E (min) Hydrat-Cacbon Gamma Oryzanol 5.32g 3.92g 0.042g 3.78g 4.9g 0.7mg 0g 70mg 38g 28g 0.3g 27g 35g 5mg 0g 500mg Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Trị số Iốt (Wijs): 90-115 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.5.3 Bảng tiêu cảm quan Dầu gạo Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Độ Các tiêu khác Yêu cầu Trong suốt, màu sáng Mùi vị đặc trưng dầu gạo, khơng có vị lạ, khơng bị ôi khét Trong suốt, không bị vẩn đục Nút, nắp, khóa an tồn, bao bì, nhãn hiệu 2.6.Cơm sấy: Hình 2.6Cơm sấy Hương Việt 16 2.6.1 Nguồn gốc: Xuất xứ: Việt Nam Nhà sản xuất: Công ty TNHH Giải Pháp Công Nghệ Thực Phẩm Ưu Việt Địa chỉ: 1/8/38 đường Tân Thới Nhất, phường Tân Thới Nhất, quận 12, Tp Hồ Chí Minh 2.6.2 Thành phần: Gạo, dầu cọ tinh luyện, thịt heo chà bông, đường, ớt, muối, hành lá, chất chống oxi hóa: hỗn hợp vitamin E tự nhiên (E306) 2.6.3 Các tiêu dinh dưỡng: Thông tin dinh dưỡng: Bảng 2.6.3 Bảng thông tin dinh dưỡng Cơm sấy Giá trị dinh dưỡng trên: 100g Năng lượng ≥ 450,0 kcal Carbonhydrat ≤ 66,0 g Chất béo ≥ 17,5 g Protein ≥ 7,5 g Độ ẩm ≤ 10,0% Các tiêu vi sinh tuân thủ định 46/2007/QĐ-BYT Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.6.3 Bảng tiêu cảm quan Cơm sấy Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Các tiêu khác Yêu cầu Màu vàng cơm sấy Mùi vị đặc trưng cơm sấy, không bị khét Bánh không bị vỡ vụn Bao bì kín, có nhãn hiệu 2.7.Bột gạo lứt: Hình 2.7Bột gạo lức Vina Bích Chi 17 2.7.1 Nguồn gốc: Xuất xứ: Việt Nam Nhà sản xuất: Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi Địa chỉ: số 45 X1, Nguyễn Sinh Sắc, Tp Sa Đéc, Đồng Tháp 2.7.2 Thành phần: Gạo lứt ngun chất, khơng hóa chất bảo quản 2.7.3 Các tiêu đánh giá: Chỉ tiêu vật lí: Bảng 2.7.3 Bảng tiêu vật lí Bột gạo lức Vina Bích Chi Chỉ tiêu Kích thước Màu sắc Trạng thái Yêu cầu