Bài báo cáo sản phẩm sữa bột pot

Bài báo cáo sản phẩm sữa bột PHẦN I GIỚI THIỆU CHUNG Trang 1 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột 1.1. Giới thiệu sản phẩm Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển của mỗi con người. Mỗi người chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần sữa để bắt đầu sự sống. Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩmsữa như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng; sữa đặc; sữa chua; sữa bột…trong đó sữa bột là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng do tính tiện lợi trong sử dụng, dễ pha chế, có thể tái đóng mở khi chưa sử dụng hết và đặc biệt là thời gian bảo quản rất lâu ( có thể là 3 năm đối với sữa bột gầy và 6 tháng đối với sữa nguyên kem). Hầu hết các sản phẩm sữa bột làm ra từ sữa bò và được điều chỉnh cho gần giống với sữa mẹ nhất. Sự điều chỉnh này giúp sữa bột có được lượng tinh bột, tỉ lệ chất béo và protein thích hợp, nó cũng làm cho sữa tiêu hóa dễ dàng hơn. Tuy nhiên đối với những người dị ứng với sữa bột làm từ sữa bò hoặc không thể hấp thụ được lactose, một loại đường có trong sữa bò thì sữa bột làm từ đậu nành là sự thay thế hữu hiệu. Thị trường đang có hơn 300 sản phẩm sữa bột của những công ty lớn như: Vinamilk, Dutch Lady, Nutifood, Abbott,…. 1.2. Mô tả sản phẩm Đây là một loại sản phẩm ở dạng bột mịn, có màu trắng ngà hoặc vàng kem, có mùi thơm đặc trưng của bột sữa. Trang 2 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Thành phần của một số sản phẩm sữa bột: Các thành phần Sữa bột nguyên chất Sữa bột gầy Cream bột Butter milk bột Whey bột Nước (%) 3.5 4.3 4.0 3.1 7.1 Protein (%) 25.2 35.0 21.5 33.4 12.0 Chất béo (%) 26.2 1.0 40.0 2.3 1.2 Lactose (%) 38.1 51.9 29.5 54.7 71.5 Chất khoáng(%) 7.0 7.8 5.0 6.5 8.2 1.3. Nguồn gốc Ngày nay, sữa bột đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng. Tại sao người ta không sử dụng sữa tươi mà lại sản xuất ra sữa bột và sữa bột ra đời từ khi nào? Thật ra, ngay từ thời xa xưa con người đã biết chăn nuôi một số loài động vật để khai thác sữa phục vụ cho nhu cầu thực phẩm của mình. Tuy nhiên, các sản phẩm sữa tươi thì lại có thời gian bảo quản rất ngắn khi đó thời gian tiết sữa của các loài động vật là có giới hạn không phải quanh năm. Vì vậy, để có sữa sử dụng quanh năm con người đã nghĩ ra một cách đó là đem sấy sữa tươi dưới ánh nắng mặt trời và sữa bột bắt đầu có từ đó. Theo ghi chép của Marco Polo nhân chuyến hành trình sang Châu Á vào thế kỉ 13- 14 thì người Mông Cổ lúc bấy giờ đã biết sản xuất sữa bột bằng phương pháp này. Khi trình độ khoa học kĩ thuật phát triển thì những phát minh sáng chế mới về các thiết bị sấy cũng được nâng cao và sữa bột dần dần được hoàn thiện hơn về mặt chất lượng và ngày càng đa dạng về chủng loại. 1.4. Tình hình sản xuất Trước đây, trên thị trường chỉ có các loại sữa bột cân ký lẻ, được bày bán la liệt ở các chợ, không có thương hiệu, không rõ nguồn gốc, xuất xứ mà vẫn được người tiêu dùng sử dụng. Người tiêu dùng có thu nhập thấp thường không đủ tiền để mua những sản phẩm đảm bảo chất lượng nên bắt buộc sử dụng những sản phẩm không đảm bảo chất lượng này. Trang 3 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Ngày nay mức sống của người dân thành phố ngày càng được cải thiện, nhu cầu ngày càng nâng cao, người tiêu dùng chú trọng đến thương hiệu và chất lượng sản phẩm sữa. Các loại sữa không rõ nguồn gốc ,xuất xứ đang dần bị tẩy chay, nhường chỗ cho những thương hiệu mạnh và uy tín lâu năm. Theo thống kê của công ty khảo sát thị trường AC Nielsen vào cuối tháng 12/2006 thì thị trường sữa Việt Nam đang trong giai đoạn phát triển cực thịnh đặc biệt là các mặt hàng sữa nước và sữa bột với mức tăng trưởng bình quân 20% năm, dự kiến sẽ tăng thêm từ 5-10% kéo theo hơn 50 công ty sữa trong và ngoài nước tham gia thị trường sữa. Tuy nhiên trong những năm gần đây do ảnh hưởng của lạm phát và đặc biệt là cơn bão sữa melamine đã làm cho ngành sản xuất sữa ở Việt Nam có nhiều biến động lớn. Tháng 9/2008 sự kiện sữa bị nhiễm melamine ở Trung Quốc đã ảnh hưởng trực tiếp và mạnh mẽ vào thị trường nghành sũa Việt Nam. Để tăng lợi nhuận, người ta đã trộn melamine vào sữa bị pha loãng để làm tăng nồng độ nitơ nhằm tăng một cách giả tạo hàm lượng protein trong sữa. Khi bị nhiễm một lượng nhỏ melamine nhưng thời gian kéo dài, nhất là ở trẻ em và trẻ nhỏ sẽ bị sỏi thận, lâu dần sẽ làm cho thận suy và dẫn đến tử vong. Các khảo sát còn cho thấy melanine cũng có khả năng sinh ung thư. Sự kiện melamine trong sữa đã Trang 4 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột gây chấn động nghành sữa và làm người tiêu dùng mất lòng tin với sản phẩm dinh dưỡng này. Sau vụ bê bối sữa nhiễm melamine thì tháng 2/2009 những thông tin về sữa “nghèo nàn” trong nước khiến người tiêu dùng hết sức hoang mang và thất vọng về đạo đức của người sản xuất, bất bình về cách làm việtc vô trách nhiệm của cơ quan chức năng đã để sản phẩm kém chất lượng lưu hành trên thị trường gây ảnh hưởng đến sức khỏe cho người dân. Thành phần dinh dưỡng trong sữa không giống với bao bì bên ngoài… Với những thông tin mang tính tiêu cực trong ngành sữa đã làm cho thị trường sữa gặp khó khăn nói chung và ngành sữa ngoại nhập gặp nhiều khó khăn nói riêng. Song song với đó là tình trạng khủng hoảng kinh tế trong giai đoạn hiện nay, giá cả không bình ổn làm thị trường sữa bột chịu ảnh hưởng mạnh mẽ. 1.5. Một số sản phẩm sữa bột trên thị trường Trang 5 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Tên công ty: Nutifood Xuất xứ: Hà Lan Giá thành: 117.500đ/lon 900g Trang 6 - Tên công ty: Vinamilk - Xuất xứ: Việt Nam - Giá thành: 43.000đ/lon 400g - Tên công ty: Vinamilk - Xuất xứ: Việt Nam - Giá thành: 105.000đ/ hộp 400g Hãng sản xuất: Dutch Lady Xuất xứ: Việt nam Giá thành: 68.000đ/ lon 400g Hãng sản xuất: Dutch Lady Xuất xứ: Việt nam Giá thành: 56.000đ/hộp 400g Hãng sản xuất: Abbott Xuất xứ: Việt Nam Giá thành: 112.000đ/lon 400g Hãng sản xuất: Anlene Xuất xứ: Việt Nam Giá thành: 79.000đ/ hộp 325g Hãng sản xuất: Anlene Xuất xứ: Newzealand Giá thành: 208.000đ/ lon 800g Tên công ty: Nutifood Xuất xứ: Hà Lan Giá thành: 52.000đ/ hộp 400g Sữa Dielac mama Sữa bột Dielac nguyên kem Sữa bột Dutch Lady Sữa bột Dutch Lady 123 Sữa bột Similac Gain Sữa bột Gain IQ Sữa Anlene vàng Sữa Anlene gold Sữa nguyên kem Nuti Sữa bột Nuti IQ Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Hãng sản xuất: Mead Johnson Xuất xứ: Thái Lan Giá thành: 182.000đ/ hộp 650g Hãng sản xuất: Dumex Xuất xứ: Việt nam Giá thành: 284.000đ/ lon 900g Trang 7 Sữa bột Enfakid A + Sữa bột Dulac Bài báo cáo sản phẩm sữa bột PHẦN II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Trang 8 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột 2.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa bột 2.2. Giải thích qui trình 2.2.1. Thu nhận nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy. Để sản phẩm có chất lượng ổn định, các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lí, vi sinh và cảm quan cho nguyên liệu cũng khắt khe như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm khác từ sữa. Ví dụ như đối với nhóm chỉ tiêu vi sinh, tổng số tế bào trong 1l sữa trước khi đem cô đặc và sấy không được vượt quá 3.000 -5.000. Để đạt được yêu cầu này, sữa nguyên liệu phải được qua sử lý theo một quy trình riêng nhằm làm giảm tổng số tế bào sinh dưỡng và bào tử có trong sữa. Mỗi cơ sở sản xuất sẽ tự thiết lập yêu cầu chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu cho quy trình chế biến đang được áp dụng tại nhà máy. Ngoài nguyên liệu chính là sữa tươi hoặc sữa gầy, ngưởi ta còn sử dụng một số phụ gia trong sản xuất sữa bột như chất ổn định (di-, tri-, polyphosphate hoặc orthophosphate của natri, kali, hoặc calci), chất tạo nhũ lecithine, chất chống oxy hóa. Theo Vierling E Trang 9 Sữa tươi đã thanh trùng Tiêu chuẩn hóa Làm nguội Sấy Đóng gói Cô đặc Sữa bột thành phẩm Bài báo cáo sản phẩm sữa bột (1999) thì muối phosphate có chức năng làm ổn định cấu trúc hạt sữa, chống oxy hóa và cải thiện độ hòa tan của sản phẩm. Hàm lượng sử dụng sẽ phụ thuộc vào lượng chất béo có trong sữa nguyên liệu ban đầu và được xác định bằng phuơng pháp thực nghiệm. 2.2.2. Tiêu chuẩn hóa Quá trình chuẩn hóa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong nguyên liệu và được thực hiện trên dây chuyền tự động bao gồm máy ly tâm, bộ phận phối trộn, các dụng cụ đo (lưu lượng kế, tỷ trọng kế…), bơm và thùng chứa. 2.2.3. Cô đặc Mục đích quá trình cô đặc là tách một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo. Người ta sử dụng phương pháp cô đặc chân không. Nhiệt độ sữa trong quá trình cô đặc không vượt quá 76 0 C. Trong sản xuất hiện nay, phổ biến nhất là thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi. Số cấp sử dụng có thể từ 2 đến 7, thường gặp nhất là 4 cấp. Hàm lượng chất khô trong sữa sau quá trình cô đặc khoảng 45 đến 55%. Giá trị này sẽ ảnh hưởng lớn đến tỷ trọng của sữa bột thành phẩm. 2.2.4. Sấy Mục đích quá trình sấy là nhằm giảm bớt độ ẩm của sữa, tăng hàm lượng chất khô trong sữa lên khoảng 96% tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, tiêu diệt một số vi sinh vật. Từ đó kéo dài thời gian sản phẩm bảo quản được lâu hơn. Có 3 phương pháp sấy sữa thường được sử dụng: 2.2.4.1. Phương pháp sấy thăng hoa Phương pháp sấy thăng hoa bao gồm nhiều giai đoạn: làm lạnh đông mẫu để xuất hiện những tinh thể đá, tiếp theo là tạo môi trường chân không và nâng dần nhiệt độ để nước từ trạng thái rắn chuyển trực tiếp sang trạng thái hơi. Quá trình sấy thăng hoa sữa Trang 10 [...]... 10% hydro vào hộp sữa bột trước khi ghép nắp nhằm kéo thời gian bảo quản 2.3 Một số quy trình công nghệ sản xuất sữa bột 2.3.1 Sữa bột nguyên 2.3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên kem Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Thanh trùng Cô đặc Đồng hóa Sấy Xử lý Bao bì Bao gói Sữa bột nguyên cream Trang 12 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột 2.3.1.2 Giải thích quy trình Thành phần của sữa bột nguyên chất bao... giảm chất lượng của sữa bột Sau khi cô đặc, sữa cần được qua đồng hóa ngay Đồng hóa nhằm hạn chế sự tạo thành chất béo tự do trong sữa bột Chế độ đồng hóa ở 60-650C, áp suất 100-150 bar Trang 13 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột 2.3.2 Sữa bột gầy 2.3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy Sữa gầy Thanh trùng Cô đặc Sấy Rây Bao bì Bao gói Sữa bột gầy 2.3.2.2 Giải thích quy trình Sữa bột gầy đóng vai trò... lớn ra hộp nhỏ rồi sử dụng sữa trong hộp nhỏ trước Không nên để lon sữa trong tủ lạnh hay để gần bếp, gần cửa sổ,dưới ánh nắng trực tiếp của mặt trời Ngay khi mở hộp sữa phải chú ý quan sát màu sắc của bột sữa cũng như hương vị của nó Sữa bột ngon khi mở nắp ra sẽ tỏa ra mùi thơm mát dễ chịu , bột Trang 16 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột sữa mềm, mịn và có màu vàng nhạt Sữa bột kém chất lượng sẽ không... (số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm) Nhóm coliform (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) Mức cho phép 5.104 10 Ecoli (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) Samonella (số vi khuẩn trong 25g sản phẩm) Staphylococcus aureus (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) Clostridium perfringen (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) Baccilus cereus (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) Nấm men, nấm mốc (số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm) 0 0 10 0 102 10.. .Bài báo cáo sản phẩm sữa bột bột cho phép giữ lại các chất dinh dưỡng và mùi vị của sữa với độ tổn thất thấp nhất tuy nhiên, chi phí năng lượng và thiết bị cho quá trình sấy thăng hoa quá lớn nên đến nay vẫn chưa được triển khai ứng dụng trong sản xuất sữa bột 2.2.4.2 Phương pháp sấy trục Phương pháp sấy trục (sấy màng): trước đây được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa bột Dựa vào phương... tháp sấy không nên quá 180 0C đối với Trang 14 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột sữa nguyên chất và 2000C đối với sữa bột gầy Sau khi sấy xong, phải giải phóng sữa bột ra khỏi tháp sấy ngay để tránh ảnh hưởng không cần thiết của nhiệt độ Khi sấy nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ dẫn đến sự khử hấp thụ các hợp chất lipoprotein, tăng hàm lượng của nó trong sản phẩm mà kết quả làm tăng quá trình oxy hóa chất... năng lượng cho quá trình sấy 2.2.6 Đóng gói Sữa bột sau làm nguội sẽ được đưa qua hệ rây rồi vào thiết bị đóng gói Thông thường, người ta sử dụng bao bì kim loại hoặc bao bì giấy để đựng sản phẩm Yêu cầu Trang 11 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột chung về bao bì là phải hạn chế được sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sữa bột Người ta thường đóng gói trong điều kiện... Mùi và vị của sữa bột cũng bị thay đổi Sữa bột có khả năng hút ẩm rất cao Do đó, khi bảo quản trong bao bì không kín, sữa bột sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, tạo thành các cục vón làm giảm độ hòa tan của sữa Bảo quản lâu còn làm cho sữa bị biến màu, chuyển từ màu vàng nhạt sang ngả nâu, có mùi khét và giảm đô hòa tan rõ rệt 2.3.3 Sữa bột tan nhanh 2.3.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột tan nhanh... thì chỉ nên cô đặc sữa tới 28-32%, sấy phun 36-39% Để nâng cao độ hòa tan của sữa bột gầy thì nên sấy ở nhiệt độ thấp Nói chung, sữa bột gầy xốp và mịn hơn sữa bột nguyên chất nên sản phẩm không bị dính vào thành tháp sấy và các thiết bị tải Chế độ công nghệ ảnh hưởng rất rõ rệt tới chất lượng của sữa bột Độ hòa tan của sữa bột phụ thuộc vào nhiệt độ cô đặc, nhiệt độ sấy Nhiệt độ cô đặc thích hợp nhất... Giải thích quy trình Để sản xuất sản phẩm này người ta phải xử lý sao cho các hạt sữa bột to hơn, xốp hơn Đầu tiên, các hạt sữa được sấy để phần lớn nước trong mao quản và ở giữa các khe được thay bằng không khí Các hạt sữa được làm ẩm trở lại Khi đó bề mặt của chúng thấm nước nhanh, các mao quản đóng lại Bề mặt các hạt sữa bột dính hơn và sẽ kết lại thành các aglomerat Các hạt sữa bột từ tháp sấy được . 900g Trang 7 Sữa bột Enfakid A + Sữa bột Dulac Bài báo cáo sản phẩm sữa bột PHẦN II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Trang 8 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột 2.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa bột 2.2. Giải thích qui trình . loại sản phẩm ở dạng bột mịn, có màu trắng ngà hoặc vàng kem, có mùi thơm đặc trưng của bột sữa. Trang 2 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột Thành phần của một số sản phẩm sữa bột: Các thành phần Sữa bột nguyên. Bài báo cáo sản phẩm sữa bột PHẦN I GIỚI THIỆU CHUNG Trang 1 Bài báo cáo sản phẩm sữa bột 1.1. Giới thiệu sản phẩm Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết