nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÁO CÁO CÁC SẢN PHẨM CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT TỪ NẤM GVHD: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nhóm Sinh viên thực hiện: Hoàng Anh Thư 1513377 Lê Quốc Huy 1511235 Châu Phan Minh Hiển 1511056 Nhóm: A01 Lớp: HC15TP Năm học 2017-2018 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: NẤM ĐÓNG HỘP 1.1 Các sản phẩm dùng nguyên tai nấm 1.1.1 MUSHROOM CHOICE WHOLE (Nấm mỡ) 1.1.2 Nấm rơm (mũ nấm) đóng hộp – Straw Mushroom .5 1.1.3 Hosen Choice Mushroom .6 1.1.4 Nấm rơm muối đóng hộp .7 1.1.5 Nấm Champignon ngâm muối đóng hộp 1.1.6 Nấm rơm 1.2 Các sản phẩm nấm chẻ đôi 10 1.2.1 Straw Mushroom Unpeel Whole 10 1.2.2 Nấm rơm chẻ đóng hộp 12 1.3 Các sản phẩm nấm cắt lát đóng hộp 12 1.3.1 Nấm Mỡ Đồng Giao 12 1.3.2 Nấm lát đóng hộp .14 CHƯƠNG 2: HẠT NÊM CHIẾT XUẤT NẤM .16 2.1 Hạt nêm nấm hương 16 2.2 Hạt nêm nấm ngon 17 2.3 Hạt nên nấm hương .19 CHƯƠNG 3: NẤM SẤY KHÔ 20 3.1 Nấm Linh Chi sấy khô .20 3.2 Nấm Linh Chi Đỏ 22 3.3 Nấm Rơm chẻ sấy khô 23 3.4 Nấm Bào Ngư Xám sấy khô 24 3.5 Nấm Linh Chi Đỏ (nguyên tai) 24 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM NẤM DẠNG BỘT 26 5.1 Nấm Linh Chi Đỏ 26 5.2 Nấm Vân Chi Hoàng Gia 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 DANH MỤC HÌN Hình 1: Nấm mỡ đóng hộp nhãn hiệu Domee Hình 2: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu Datafood Hình 3: Nấm mỡ đóng hộp nhãn hiệu Hosen Hình 4: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu TU THAO Hình 5: Nấm Champignon ngâm muối đóng hộp nhãn hiệu Belovezhskaya Hình 6: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu Saigon Food 10 Hình 7: Nấm rơm chẻ đóng hộp nhãn hiệu Hosen .11 Hình 8: Nấm rơm chẻ đóng hộp nhãn hiệu TU THAO 12 Hình 9: Nấm mỡ cắt lát đóng hộp nhãn hiệu Doveco 13 Hình 10: Nấm mỡ cắt lát đóng hộp nhãn hiệu FORTOP 15 Hình 11: Nấm mỡ cắt lát lấy khỏi bao bì 15 Hình 12: Hạt nêm Nấm Hương Maggi (mặt trước) 16 Hình 13: Hạt nên Nấm Hương Maggi (mặt sau) 17 Hình 14: Hạt nêm Nấm Ngon Knorr (mặt trước) 18 Hình 15: Hạt nêm Nấm Ngon Knorr (mặt sau) 18 Hình 16: Hạt nêm Nấm Hương Knorr (mặt trước) .19 Hình 17: Hạt nêm Nấm Hương Knorr (mặt sau) 20 Hình 18: Nấm Linh Chi sấy khơ nhãn hiệu L’angfarm 21 Hình 19: Nấm Linh Chi Đỏ sản xuất Cơng ty CP Bơng Việt Nam (mặt ngồi sản phẩm) 22 Hình 20: Nấm Linh Chi Đỏ sản xuất Cơng ty CP Bông Việt Nam 23 (bên sản phẩm) 23 Hình 21: Nấm Rơm chẻ sấy khơ Cơng ty TNHH chế biến thực phẩm Nấm xuất Tư Thao Sóc Trăng 24 Hình 22: Nấm Bào Ngư Xám sấy khô Công ty TNHH Nấm Minh Phương 24 Hình 23: Nấm Linh Chi Đỏ nguyên tai sấy khô Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt trước) 25 Hình 24: Nấm Linh Chi Đỏ nguyên tai sấy khô Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt sau) .26 Hình 25: Nấm Linh Chi Đỏ dạng bột Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt trước) 27 Hình 26: Nấm Linh Chi Đỏ dạng bột Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt sau) 27 Hình 27: Nấm Vân Chi Hồng Gia dạng bột Cơng ty CP Thực phẩm dinh dưỡng Hoàng Gia 29 DANH MỤC BẢN Bảng 1: Phân loại đóng gói lon kim loại lọ thủy tinh 14 CHƯƠNG 1: NẤM ĐÓNG HỘP 1.1 Các sản phẩm dùng nguyên tai nấm 1.1.1 MUSHROOM CHOICE WHOLE (Nấm mỡ) - Nhãn hiệu: Domee - Nơi xuất xứ: Fujian, China - Quy cách: đóng hộp - Trọng lượng: 400g - Kiểu xử lý: hấp - Thời gian bảo quản: năm Hình 1: Nấm mỡ đóng hộp nhãn hiệu Domee ⁕ Đánh giá tiêu Vật lý: - Hình dạng, kích thước trung bình, khối lượng trung bình nấm Độ giòn nấm Màu sắc, mùi vị nấm Phần trăm nấm dung dịch Độ đầy sản phẩm Hóa học: - - Dinh dưỡng: hàm lượng nước, protein, cellulose, carbodydrate… Nấm chứa nhiều loại vitamin, cần kiểm tra hàm lượng vitamin sản phẩm chúng dễ bị phân hủy trình chế biến, xử lý Nồng độ muối dung dịch ngâm nấm Kiếm tra kim loại nặng Loại & hàm lượng phụ gia & chất hỗ trợ kỹ thuật Hóa lý: - Khả hấp thụ nước nấm Tỉ lệ, mật độ phân bố nấm dung dịch Sinh học: - Kiểm tra có mặt Clostridium làm phồng đồ hộp Aspergillus niger gây thối đen nấm Hóa sinh: - Hoạt động enzyme Sự hoạt động vi khuẩn lactic làm chua sản phẩm Hoạt động nấm mốc nấm men: nồng độ muối thấp, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hư hỏng phát triển, bề mặt sản phẩm xuất lớp ván mỏng - giảm chất lượng sản phẩm Bao bì: - - Trạng thái bao bì: độ kín, hình dạng, khả sinh khí, bề mặt bên hộp, bên hộp… Nếu hộp bị phồng, kiểm tra nguyên nhân gây phồng hộp o Phồng lý: tác động học từ bên ngoài, dạng làm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm o Phồng hóa: vết xước bên hộp tạo nên pin điện cực Fe/Sn/dd điện phân tạo khí H2 o Phồng sinh: đường lên men tạo CO2, đạm bị lên men tạo H2S, Clostridium Thiết kế nhãn: thông tin sản phẩm, hàm lượng dinh dưỡng, sở sản xuất, kết kiểm định chất lượng thực phẩm ⁕ Các sản phẩm tương tự 1.1.2 - Nấm rơm (mũ nấm) đóng hộp – Straw Mushroom Nhà cung cấp: Datafood Khối lượng tịnh: 425g Khối lượng nước: 230g Kiểu xử lý: hấp Quy cách: đóng lon kim loại Hạn sử dụng: năm Hình 2: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu Datafood 1.1.3 - Hosen Choice Mushroom Nhãn hiệu: Hosen Brand Nhà cung cấp: Alibaba Khối lượng tịnh: 425g Quy cách: đóng lon kim loại Hạn sử dụng: năm Hình 3: Nấm mỡ đóng hộp nhãn hiệu Hosen 1.1.4 - Nấm rơm muối đóng hộp Nhà cung cấp: TU THAO EXPORT STRAW MUSROOM FOOD PROCESSING CO., LTD Khối lượng tịnh: size PM: 2950g Quy cách: đóng lon kim loại Hạn sử dụng: năm Hình 4: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu TU THAO 1.1.5 - Nấm Champignon ngâm muối đóng hộp Nhãn hiệu: Belovezhskaya Champignons Nước xuất xứ: Belarus Trọng lượng: 580g Đóng gói: bình thủy tinh Loại nấm: Champignon Hình 5: Nấm Champignon ngâm muối đóng hộp nhãn hiệu Belovezhskaya 1.1.6 - Nấm rơm Nhà cung cấp: Saigon Food Khối lượng tịnh: 425g Khối lượng cái: 200g Đóng gói: lon kim loại Hình 6: Nấm rơm đóng hộp nhãn hiệu Saigon Food Hình 10: Nấm mỡ cắt lát đóng hộp nhãn hiệu FORTOP Hình 11: Nấm mỡ cắt lát lấy khỏi bao bì CHƯƠNG 2: HẠT NÊM CHIẾT XUẤT NẤM 2.1 Hạt nêm nấm hương Thương hiệu: Maggi Công ty: Nestlé Việt Nam Quy cách: gói 60g, 200g, 450g Thành phần: Muối, Chất điều vị , đường, tinh bột sắn, dầu cọ tinh luyện, hương nấm hương chay tổng hợp, gia vị khác (bột tiêu bột hành tây) bột nấm hương (nấm đông cô) (2g) Sử dụng: làm hạt nêm cho cá canh, kho, làm gia vị góp phần làm đậm đà thêm cho ăn bạn Hạt nêm Maggi nấm hương dùng cho chay mặn Hình 12: Hạt nêm Nấm Hương Maggi (mặt trước) Hình 13: Hạt nên Nấm Hương Maggi (mặt sau) ⁕ Đánh giá tiêu Vật lý: - Độ tan sản phẩm - Màu sắc sản phẩm - Phần trăm nấm có sản phẩm - Hoạt độ nước bột hạt nêm Hóa học: - Hàm lượng dinh dưỡng từ nấm có sản phẩm - Hàm lượng vitamin khống có sản phẩm - Phụ gia có sản phẩm - Kiểm tra kim loại nặng có sản phẩm Sinh học, hóa sinh: - Kiểm tra hoạt động emzyme sản phẩm - Kiểm tra nấm men, nấm mốc có sản phẩm - Kiểm tra vi sinh vật có hại sức khỏe sản phẩm Bao bì: - - Độ phồng bao bì - Khả kéo dài thời gian bảo quản bao bì - Tính thẩm mỹ bao bì - Khả thấm khí bao bì ⁕ Các sản phẩm tương tự 2.2 Hạt nêm nấm ngon Thương hiệu: Knorr Công ty: Unilever Loại nấm sử dụng: loại nấm: Nấm Bào Ngư, Nấm Đùi Gà Nấm Hương Quy cách: gói 55g, 200g Hình 14: Hạt nêm Nấm Ngon Knorr (mặt trước) Hình 15: Hạt nêm Nấm Ngon Knorr (mặt sau) - 2.3 Hạt nên nấm hương Thương hiệu: Knorr Công ty: Unilever Loại nấm sử dụng: Nấm Hương Quy cách đóng gói: gói 55g, 200g Hình ảnh minh họa: Hình 16: Hạt nêm Nấm Hương Knorr (mặt trước) Hình 17: Hạt nêm Nấm Hương Knorr (mặt sau) CHƯƠNG 3: NẤM SẤY KHÔ 3.1 Nấm Linh Chi sấy khô - Nhà sản xuất: L’ANGFARM - Quy cách: đóng bao 225g - Thành phần: 100% nấm linh chi cắt lát, phơi khô - Sử dụng: rửa sạch, để ráo, nấu nước trà nấu canh - Hình ảnh minh họa Hình 18: Nấm Linh Chi sấy khô nhãn hiệu L’angfarm ⁕ Đánh giá tiêu Vật lý - Màu sắc nấm Mùi vị nấm (quan trọng vị đắng nấm) - Độ ẩm nấm Kích thước lát nấm Khối lượng lát Hóa học - Lượng hoạt chất Hàm lượng phụ gia & chất bảo quản Thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc trừ sâu Số lượng bào tử Hóa lý - Khả hấp thụ nước Sinh học - Các loại nấm nhiễm q trình bảo quản Hóa sinh - Các enzyme gây biến đổi sản phẩm Bao bì - Khả thấm khí, hút ẩm Chất liệu làm bao bì Mơi trường bao bì ⁕ Các sản phẩm tương tự - 3.2 Nấm Linh Chi Đỏ Nhà sản xuất: Công ty CP Bông Việt Nam Thành phần: 100% Linh chi đỏ sấy khô Khối lượng tịnh: 250g Xuất xứ: Việt Nam Hạn sử dụng: năm Hình ảnh minh họa Hình 19: Nấm Linh Chi Đỏ sản xuất Công ty CP Bông Việt Nam (mặt ngồi sản phẩm) - Hình 20: Nấm Linh Chi Đỏ sản xuất Công ty CP Bông Việt Nam (bên sản phẩm) 3.3 Nấm Rơm chẻ sấy khô Nhà sản xuất: Công ty TNHH chế biến thực phẩm Nấm xuất Tư Thao Sóc Trăng Thành phần: 100% Nấm Rơm sấy khơ Quy cách đóng gói: bao bì nhựa, hút chân khơng Hạn sử dụng: năm Hình ảnh minh họa Hình 21: Nấm Rơm chẻ sấy khô Công ty TNHH chế biến thực phẩm Nấm xuất Tư Thao Sóc Trăng - 3.4 Nấm Bào Ngư Xám sấy khô Nhà sản xuất: Công ty TNHH Nấm Minh Phương Thành phần: 100% Nấm Bào Ngư Xám sấy khơ Quy cách đóng gói: đóng bao bì nhựa, hút chân khơng Hình ảnh minh họa Hình 22: Nấm Bào Ngư Xám sấy khô Công ty TNHH Nấm Minh Phương - 3.5 Nấm Linh Chi Đỏ (nguyên tai) Nhà sản xuất: Công ty CP Công nghệ Sinh học Nấm Việt Thành phần: Nấm Linh Chi Đỏ 100% Quy cách đóng gói: bao bì nhựa, hút chân khơng Hạn sử dụng: năm Hình ảnh minh họa Hình 23: Nấm Linh Chi Đỏ nguyên tai sấy khô Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt trước) Hình 24: Nấm Linh Chi Đỏ nguyên tai sấy khô Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt sau) CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM NẤM DẠNG BỘT 5.1 Nấm Linh Chi Đỏ - Thành phần: bột Nấm Linh Chi Đỏ 100% - Nhà sản xuất: Công ty CP Công nghệ Sinh học Nấm Việt - Quy cách đóng gói: đóng gói dạng túi lọc - Hạn sử dụng: năm - Hình ảnh minh họa: Hình 25: Nấm Linh Chi Đỏ dạng bột Công ty CP Cơng nghệ sinh học Nấm Việt (mặt trước) Hình 26: Nấm Linh Chi Đỏ dạng bột Công ty CP Công nghệ sinh học Nấm Việt (mặt sau) ⁕ Đánh giá tiêu Vật lý: - Kích thước hạt bột nấm - Độ đồng hạt - Màu sắc, mùi vị Hóa học - Thành phần chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất Hàm lượng chất dinh dưỡng bổ sung Hàm lượng phụ gia, chất hỗ trợ kỹ thuật Hóa lý - Độ tan nước Hoạt độ nước khối bột Sinh học, hóa sinh - Các vi sinh vật có hại có sản phẩm Kiểm tra có mặt nấm mốc, nấm men Bao bì - Khả thấm khí, hút ẩm Chất liệu làm bao bì Mơi trường bao bì 5.2 Nấm Vân Chi Hồng Gia - Nhà cung cấp: Công ty CP Thực phẩm Dinh dưỡng Hoàng Gia - Xuất xứ: Việt Nam - Khối lượng tịnh: 100g, 500g, 1kg - Hạn sử dụng: năm - Hình ảnh minh họa: Hình 27: Nấm Vân Chi Hồng Gia dạng bột Cơng ty CP Thực phẩm dinh dưỡng Hoàng Gia TÀI LIỆU THAM KHẢO https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/400g-canned-mushrooms-canned-champignonmushrooms-whole-737577246.html http://www.doveco.com.vn/dich-vu/san-pham-nam http://tuthaosoctrang.com/san-pham/nam-rom-muoi-dong-hop-size-pm/125/ http://datafood.vn/modules.php? name=Shoping&op=display_product&pid=109&newlang=vietnamese http://www.lsplace.com.vn/vi/p/2344/nam-hop-hosen https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/high-quality-canned-mushroom-canned-vegetablefor-middle-east-market-60083132649.html http://sagofo.vn/san-pham/%C4%91o-hop-rau/curabitur-laoreet-mattis-quam.aspx http://m.vn.tinnedfoodfactory.com/canned-vegetables/canned-mushroom/canned-cookedcommon-growing-white-button-mush.html http://chodacsansach.com/products/nam-linh-chi-say-kho https://www.hotdeal.vn/ho-chi-minh/hop-250g-nam-linh-chi-do-say-kho-162120.html http://tuthaosoctrang.com/san-pham/packaged-dried-fungus/166/ http://namminhphuong.com/san-pham-minh-phuong/nam-bao-ngu-xam-say-kho/ http://namvanchi.com/san-pham-nam-van-chi-hoang-gia/nam-van-chi-hoang-gia-500g-dang-xaybot.html https://www.nestle.com.vn/brands/food http://www.knorr.com.vn/S%E1%BA%A3n-ph%E1%BA%A9m/Chi-ti%E1%BA %BFt/915986/3namngon