Đồ án cây lương thực

1 MỤC LỤC MỞ ĐẦU .2 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU NGŨ CỐC 3 Giới thiệu ngũ cốc Phân loại Nguyên liệu CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Chuẩn bị hạt 10 2.2 Làm 11 2.3 Trộn .12 2.4 Nấu ép đùn 13 2.5 Sấy( flake) .16 2.6 Làm nguội ủ 18 2.7 Cán dẹp 19 2.8 Nướng 19 2.9 Xử lí-làm phồng 21 2.10 Sấy( puff) .22 2.11 Đóng gói 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn MỞ ĐẦU Trên thị trường thực phẩm ăn sáng đa dạng phong phú Trong đó, ngũ cốc lựa chọn lý tưởng Vì sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng chất béo tốt cho thể thuận tiện cho việc sử dụng Nhu cầu thuận tiện thời gian biểu làm việc dày đặc nhiều người tạo điều kiện thuận lợi để phát triển thị trường sản phẩm chế biến sẵn, bao gồm ngũ cốc bữa sáng Hiện nay, nhiều công ty sản xuất đời với dây chuyền ngày đại dòng sản phẩm ngày phong phú Để đáp ứng thị hiếu ngày cao người tiêu dùng trẻ em nhà sản xuất ngày đẩy mạnh phát triển sản phẩm tạo dòng sản phẩm phong phú hình dạng, màu sắc, hương vị cung cấp đầy đủ lượng dưỡng chất cho khách hàng Dẫn đầu sản xuất phải kể đến công ty lớn Kellogg's, , Malt-O-Meal, Nestlé, Quaker Oatsand Post Foods Trong Kellogg’s đứng đầu thị trường ngũ cốc ăn sáng Trên thị trường có nhiều loại ngũ cốc ăn sáng phổ biến sản phẩm dòng ngũ cốc ăn liền (ready-toeat) ngũ cốc truyền thống Các sản phẩm ngũ cốc ăn liền (ready-to-eat cereals) GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU NGŨ CỐC Giới thiệu ngũ cốc 1.1 − Ngũ cốc tên gọi chung để năm loại thực vật với hạt ăn − Ngũ cốc cụm từ để gọi chung cho loại lương thực hay sản phẩm thu từ chúng − Cereal breakfast ( Ngũ cốc ăn H 1.1 Các loại ngũ cốc sáng ) loại thực phẩm làm từ ngũ cốc qua chế biến xử lý Phân loại 1.2 Việc phân loại sản phẩm ăn sáng dựa khác nguyên liệu sản xuất, hình dáng sản phẩm, trình chế biến hay thời gian cần thiết để nấu chín sản phẩm trước dùng − Ta chia ngũ cốc ăn sáng làm loại: − Ngũ cốc truyền thống Ngũ cốc ăn sáng Dạng flake Ngũ cốc ăn liền Dạng puff GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn • Sản phảm ngũ cốc truyền thống( hot cereals) : cần phải nấu chín trước sử dụng cách đun sôi nướng nhiệt độ cao Được làm từ nguyên liệu ban đầu yến mạch,lúa mì, gạo, ngô Hầu hết sản phẩm ngũ cốc thị trường sản xuất từ yến mạch (81%) bột mì “farina” (18%),còn lại 1% sản phẩm từ gạo, lúa mì ngơ • Sản phẩm ăn liền( ready-to-eat cereals) : nấu chín suốt trình sản xuất khơng cần nấu lại trước dùng  Dạng mảnh (Flake) : loại ngũ cốc trạng thái: mảnh miếng sấy khô ép mỏng,có màu sắc mùi vị đa dạng đặc trưng cho sản phẩm,khơng có mùi vị lạ Chủ yếu thường sử dụng ngơ lúa mì kết hợp thêm với loại hạt ngũ cốc khác rang chín, hoa sấy khơ, loại hạt sấy khô, hương liệu H1.2 Dạng flake (dạng mảnh) Dùng ăn trực tiếp trộn sản phẩm với sữa đồ uống khác  Dạng búp (Puff) : loại ngũ cốc trạng thái thổi căng phồng với nhiều hình dạng màu sắc đa dạng H1.3 Dạng puff 1.3 Nguyên liệu GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn Nguyên liệu quan trọng tất loại ngũ cốc ăn sáng loại hạt ngơ, lúa mì, yến mạch, gạo lúa mạch − Hầu hết loại ngũ cốc ăn sáng có chứa thành phần khác muối, men, chất ngọt, chất hương liệu, chất tạo màu, loại vitamin, khoáng chất chất bảo quản o Các chất làm sử dụng loại ngũ cốc ăn sáng bao gồm mạch nha (lấy từ lúa mạch), đường trắng, đường nâu, xi-rô ngô Một số loại ngũ cốc tự nhiên làm nước ép trái tập trung o Hương liệu thêm vào ngũ cốc ăn sáng bao gồm sô cô la, quế ,trái , gia vị khác Ngồi có thành phần thêm vào nhằm cải thiện hương vị loại hạt, trái khô, kẹo dẻo o Vitamin khoáng chất thường thêm vào ngũ cốc ăn sáng để − thay nguồn bị trình nấu ăn Quan trọng số vitamin Bi 90% chúng bị phá hủy nhiệt o Các chất chống oxy hóa BHA(Butylated Hydroxyanisole) BHT (Butylated hydroxytoluene) chất bảo quản thường thêm vào ngũ cốc ăn sáng để ngăn cản chúng không bị hư hỏng − Ở xét năm loại ngũ cốc phổ biến giới :  Ngô ( Maize ) : Lượng xenluloza ngô cao từ - 10 lần so với gạo loại bột khác Xenluloza có tác dụng kích thích nhu động dày ruột, giúp ích cho q trình tiêu hóa Bên cạnh đó, ngơ có chứa nhiều axit béo axit khơng no axit linolic, nên có tác dụng bảo vệ não giảm lượng mỡ máu GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn H1.4 Cây ngô vùng Bắc Mỹ, Nam Mỹ, châu Phi  Gạo ( Rice ) : Lúa gạo lương thực cung cấp lượng cho thể Cung cấp nhiều protein, vitamin nhóm B, lipid nhiều loại chất khống Cây lương thực khu vực nhiệt đới, cận nhiệt đới châu Á, châu Phi, Bắc Mỹ, Nam Mỹ H1.5 Lúa gạo  Lúa mì ( Wheat ) : Lúa mì loại ngũ cốc giàu canxi, phospho , amilaza, mantoza khác giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động hiệu Ngồi ra, lúa mì có hàm lượng lớn vitamin E nguyên tố cần thiết giúp lưu thông máu, “nuôi dưỡng” hệ tim mạch Cây lương thực khu vực ơn đới H1.6 Lúa mì  Lúa mạch ( Barley ) : − Lúa mạch coi thực phẩm giàu lượng, bổ dưỡng, chất chống oxy hóa mạnh mẽ giúp thể phòng tránh nhiều bệnh : tiểu đường , cảm lạnh , tim mạch Nó chứa nhièu chất xơ, vitamin, lượng sắt ,kẽm cao nhiều loại acid amin Được trồng để sản xuất mạch nha khu vực lạnh hay đất nghèo dinh dưỡng lúa mì GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn H1.7 Lúa mạch  Yến mạch ( Oat ) Yến mạch có hàm lượng dinh dưỡng cao Ngồi lượng protein nhiều gạo, yến mạch có hàm lượng bột mì cao 1,6 - 2,6 lần, hàm lượng chất béo cao - 2,5 lần so với gạo H1.8 Yến mạch • Gía trị dinh dưỡng ngũ cốc ăn sáng: − Đây nhóm thực phẩm giàu tinh bột , hàm lượng protein, chất xơ, vitamin ,sắt,kẽm dưỡng chất cần thiết quan trọng , thiếu người − Ngũ cốc cung cấp nguồn dinh dưỡng q giá phần ăn, có lợi cho phát triển thể chất,giúp phòng ngừa bệnh tiểu đường, chất xơ từ ngũ cốc giúp ngừa hội chứng chuyển hóa… − Nói chung ngũ cốc loại thực phẩm chất béo : chất béo ngũ cốc có nguồn gốc tự nhiên chủ yếu chất béo không no nên tốt cho sức khỏe − Cung cấp vitamin khoáng chất : số loại ngũ cốc tự nhiên yến mạch chứa hàm lượng cao vitamin B thiết yếu Nhiều loại ngũ cốc ăn sáng tăng cường thêm vitamin khoáng chất thiết yếu khác Ngũ cốc nguồn cung cấp chất sắt hàng đầu chế độ ăn uống bên cạnh cung cấp phần chất xơ chế độ ăn uống Cung cấp 2025% nhu cầu dinh dưỡng ngày Ngũ cốc ăn sáng tăng cường canxi giúp tăng lượng canxi hấp thụ cho thể − Lượng đường thấp : Ngũ cốc chứa môt hàm lượng phù hợp đủ để cung cấp đầy đủ lượng cho bữa sáng tăng hương vị, mùi vị GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn kết cấu sản phẩm Ngũ cốc ăn sáng trung bình chứa lượng nhỏ đường chế độ ăn uống (5% lượng tiêu thụ ngày) − Lượng muối thấp − Giàu dinh dưỡng không nhiều calories GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn CHƯƠNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT NGŨ CỐC ĂN SÁNG (cereal breakfast) Nguyên liệu Nguyên liệu (các loại ) hạt) (các loại hạt Tạp chất Tạp chất Làm Làm Trộn Nguyên liệu phụ,nước Trộn Nấu ép đùn Nấu ép đùn Sấy Xử lý Làm nguội ủ Làm phồng Nguyên liệu phụ ,nước Sấy Cán dẹt Đóng gói Nướng Sản phẩm Đóng gói Dạng puff Sản phẩm Dạng flake 2.1 CHUẨN BỊ HẠT GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 10 Hạt nhập nhà máy sản xuất ngũ cốc, kiểm tra làm Nó sử dụng hình thức ngũ cốc ngun hạt yêu cầu chế biến tiếp Thường nguyên hạt nghiền thơ để loại bỏ lớp ngồi cám Sau nghiền mịn thành bột − Các loại ngũ cốc hay loại ngũ cốc phần (như bột kiều mạch, bắp) trộn lẫn với chất hương liệu, vitamin, khoáng chất, chất ngọt, muối, nước nồi áp suất xoay lớn Thời gian, nhiệt độ tốc độ quay khác để làm chín loại ngũ cốc khác − Các hạt nấu chín chuyển đến băng tải, qua lò sấy Để làm ngũ cốc chín có độ ẩm cần thiết tạo nên độ mền mịn cho khối rắn mà định hình cần thiết − Nếu bột sử dụng thay loại ngũ cốc, nấu chín máy đùn nấu ăn Thiết bị bao gồm trục vít dài Các chuyển động vít trộn loại bột với nước, hương liệu, muối, chất ngọt, loại vitamin, khống chất, đơi màu thực phẩm Vít di chuyển hỗn hợp thơng qua máy đùn, nấu chín nó di chuyển dọc Vào cuối máy đùn, bột nấu chín băng chuyền Một dao quay cắt băng khánh thành dạng viên Những hạt sau xử lý theo cách tương tự loại ngũ cốc nấu chín − 2.2 LÀM SẠCH GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 11 • Mục đích: − Tăng suất,hiệu suất − Bảo vệ thiết bị xay xát − Nâng cao chất lượng sản phẩm • Thực − Các nguyên liệu sản xuất ngũ cốc ( lúa mạch, lúa mì, gạo, yến mạch, ngơ…) thu hoạch từ cánh đồng đạt chất lượng tốt − Các tạp chất cần loại bỏ: o Vô cơ: sạn đá, mảnh kim loại o Hữu : cỏ lá, côn trùng o Hạt lép, hạt cỏ − Nguyên tắc: dựa theo khác biệt o Kích thước hạt lép nguyên liệu o Khối lượng riêng cỏ nguyên liệu o Tính chất từ tính sạn đá mảnh kim loại  Lựa chọn máy móc phân loại phù hợp • Thiết bị máy móc − Máy tích hợp giúp làm cỏ côn trùng, hạt cỏ, hạt lép H2.2a: Máy phân loại, làm GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 12 − Máy phân loại từ tính giúp làm sạn đá, mảnh kim loại H2.2b: Máy phân loại từ tính 2.3 TRỘN • Mục đích : − Tăng giá trị dinh dưỡng − Tăng giá trị cảm quan − Phân phối gia vị thành phần khác đồng • Thực : − Hạt nguyên phần trộn lẫn với chất hương liệu, vitamin, khoáng chất, chất ngọt, muối nước nồi áp suất quay lớn Thời gian, nhiệt độ tốc độ quay khác với loại ngũ cốc • Cách biến đổi : − Vật liệu khác tính chất( Vật lý, hóa học, …) − Biến đổi mặt vật lý( trọng lượng ) − Nguyên liệu thành phần khác phân bố hỗn hợp − Biến đổi mặt cảm quan.( màu , mùi ,vị….) • Máy móc thiết bị GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 13 Đặc điểm: Máy trộn dao kép làm Inox thích hợp dùng để trộn loại bột dạng que ngắn, dạng dính, bột dùng ngành dược, ngành hóa học, thực phẩm… − Cấu trúc chính: + Hệ thống hoạt động an tồn, đảm bảo Hai cánh khuấy làm Inox, phận điều chỉnh tốc độ thùng nghịch đảo đặt phía trái + Cánh trộn hình W làm Inox lưỡi dao khuấy phụ sử dụng xác H2.3để Máykhuấy trộn với chất lượng cao trình trộn nguyên liệu Khi khuấy xong việc vệ sinh máy thay đổi loại nguyên liệu khuấy khác dễ dàng + Thân máy đặt nằm, độ cao hợp lý, trình chạy ổn định, tiếng ồn thấp + Thiết bị trộn dễ dàng điều khiển, thao tác dễ dàng nút ấn đơn giản Máy trộn thiết kế với công đoạn gọn nhẹ đơn giản thuận tiện cho việc sử dụng bảo trì − 2.4 NẤU ÉP ĐÙN • Mục đích: − Cải thiện chất lượng sản phẩm chế biến trung gian − Cải thiện an tồn khả làm giảm mức độ độc tố loại ngũ cốc − Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm,tạo hình • Các yếu tố ảnh hưởng: − Tính chất nguyên liệu: o Thành phần tinh bột, protein, ngũ cốc o Hàm lượng nước: lượng nước lớn khối bột bị nhão, q khối bột bị khơ o Kích thước nguyên liệu ban đầu o Mức độ hút ẩm GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 14 o Nguyên liệu phụ: muối, chất ngọt, − Thơng số cơng nghệ: o Cấu hình trục vít: trục vít có bước vít nhỏ dần hay đường kính trục lớn dần o Vận tốc quay o Tốc độ nhập liệu o Hình dạng lỗ khn • Thực hiện: − Q trình nấu ép đùn kết hợp nhiều cơng đoạn bao gồm việc nén ép gia công nguyên liệu để hình thành khối bán rắn Cho nguyên liệu vào phễu nhập liệu máy ép đùn Vận hành máy điều chỉnh thơng số thích hợp cho nguyên liệu đẻ tạo sản phẩm đạt chất lượng mong muốn Điều chỉnh nhiệt độ,tốc độ quay trục vít thích hợp với loại ngun liệu Hai thơng số không ổn định mà thường xuyên thay đổi suốt q trình ép đùn − Các trục vít nhập liệu tiếp nhận nguyên liệu vào tang trống nhập liệu Trục vít chuyển tiếp vừa vận chuyển vừa phối trộn ,gia nhiệt, gia công nén ép nguyên liệu dọc theo trục phần tang trống máy ép đùn Nguyên liệu trở thành khối bán rắn,dẻo − Khối bán rắn tiếp tục nén ép đẩy qua lỗ khuôn đầu khuôn cuối tang trống − Sau khối bán rắn qua khe, lỗ nhỏ lỗ tạo hình hay rãnh với vận tốc định trước đẻ hình thành nên sản phẩm ép đùn Các sản phẩm giãn nở, trương phồng đến hình dạng cuối nguội − Các giai đoạn trình: Trộn ( Mixing )  Nhào ( Kneading )  Nén ép ( Compressing )  Phân cắt( Shearing )  Gia nhiệt ( Heating )  Làm mát (Cooling )  Tạo hình( Shaping )  Định dạng ( Forming ) • Các biến đổi : − Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm  Giai đoạn phối trộn − Đây giai đoạn đầu nguyên liệu nhập vào thiết bị GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 15 Tại vùng nạp nguyên liệu này, đường kính trục vít thường nhỏ hay bước vít thưa , tức khơng gian chứa ngun liệu nhiều Áp lực nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc ngun liệu có biến đổi Tuy nhiên, hạt nguyên liệu lúc tách rời ,có thể làm chảy từ từ, vận tải vào buồng ép Khơng khí hạn chế vào ngun liệu hạt nguyên liệu Nguyên liệu vừa vào nén nhẹ khu vực này, khơng khí bị đuổi Nước bắt đầu vào hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc, độ nhớt tăng cường trao đổi nhiệt  Giai đoạn nhào trộn: − Trong giai đoạn nhiệt độ áp suất tăng dần, nguyên liệu tiếp tục nén Chất ép đùn bắt đầu tính chất hạt, cấu tử nước trộn đều, khuyếch tán vào bên cấu trúc nguyên liệu Hình thành liên kết hydro giữ nước phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein, mylose, pectin, pentosane… Nguyên liệu trương nở lên, bắt đầu hình thành mạng lưới cấu trúc bột nhào, phân tử dễ tan khuyếch tán vào môi trường lỏng Khối nguyên liệu trở nên đặc − Sau nguyên liệu chuyển vào nơi mà vùng không gian dành cho nguyên liệu ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp suất nhiệt độ cao Đây giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi cách sâu sắc Dưới áp lực cao, lực tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột xé rách bó sợi protein Mức độ phá hủy tùy thuộc vào độ lớn lực cắt trục vis tác dụng lên nguyên liệu Nhiệt độ tăng cao làm tăng chuyển động nhiệt phân tử Các chuyển động nhiệt hỗn loạn có khuynh hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba làm biến tính protein, hạt tinh bột bị hồ hóa bị cắt ngắn mạch chí phá vỡ cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ trạng thái chảy rời thành trạng thái chảy dẻo Ở trạng thái này, phân tử linh động hơn,có khuynh hướng duỗi mạch, liên kết hydro phân tử hình thành tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau Các phân tử khí nước phân bố khung mạng mầm khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm Ở giai đoạn CO sinh từ việc phân hủy muối cacbonat đóng vai trò mầm khí  Giai đoạn nén ép, phân cắt − GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 16 −  Giai − −  Giai −  Giai − Nguyên liệu có dạng khối dẻo,chịu áp lực cao Nhiệt độ bên dịch bột lỏng lúc o nhiệt độ khoảng 134-140 C, áp suất 40 50 áp suất khí Chúng nén ép qua khn tạo hình để vào buồng giải phóng áp suất đoạn gia nhiệt –làm phồng Do ma sát tang trống thiết bị ép đùn nguyên liệu sinh nhiệt trình nén ép làm chín sản phẩm Nguyên liệu thổi phồng lên chủ yếu nước bay mạnh nở lớn tính đàn hồi Q trình đặc trưng tăng lên thể tích nước đến giá trị cực đại thời điểm định trình giãn nở kết thúc Áp suất nước bên nguyên liệu nở áp suất bên đoạn làm mát Nguyên liệu nguội dần nhiệt nước bay Áp suất nước bên có xu hướng giảm nhiều dẫn đến nguyên liệu co lại nhiều rõ rệt Sự giảm thể tích kéo dài đến thời điểm định đặc trưng cứng lên nguyên liệu Quá trình kết thúc nhiệt độ nhiệt độ phòng đoạn tạo hình-định dạng Nhằm tạo hình dạng đặc biệt phù hợp với yêu cầu mong muốn,một phận thêm vào phần cuối máy đùn giúp phân chia nguyên liệu  Sau khỏi máy đùn nguyên liệu trở thành dải bột dài gấp khúc với mắt xích với kích thước sơ sản phẩm • Thiết bị : Sử dụng máy ép đùn trục vít làm việc liên tục Bộ phận làm việc máy trục vít có bước vít nhỏ dần hay đường kính trục lớn dần quay xi lanh.Nguyên liệu ép di chuyển theo trục ép chịu áp suất tăng dần GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 17 H2.4 Máy ép đùn  ĐỐI VỚI NGŨ CỐC DẠNG MẢNH 2.5 SẤY • Mục đích: − Loại bỏ nước giữ độ ẩm ,đặc tính mong muốn (độ nhớt bên trong, hương vị, ổn định thời hạn sử dụng) − Phục vụ cho công đoạn ( tạo cấu trúc, tính chất phù hợp cho bong puffing ) − Tránh tan rã thực phẩm, tăng giá trị cảm quan • Thực hiện: − Sử dụng thiết bị sấy trục − Nguyên liệu sau khỏi máy ép đùn chuyển đến thiết bị sấy Dưới tác dụng dòng khơng khí nóng chúng sấy khô đạt đến độ ẩm mong muốn • Yếu tố ảnh hưởng: − Nguyên vật liệu: thành phần hố học, hình dạng, cấu trúc, diện tích bề mặt, − Yêu cầu sản phẩm( độ ẩm cuối): nhiệt độ tác nhân sấy, tốc độ tác nhân sấy, độ ẩm tương đối, − Kỹ thuật sấy • Các biến đổi: − Nước nguyên liệu thoát dạng bốc lên − Khối lượng giảm đáng kể − Độ ẩm nguyên liệu khoảng 15-20% • Máy móc thiết bị GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 18 H2.5a Máy sấy trục làm việc áp suất thường H2.5b Máy sấy hai trục làm việc áp suất thường 2.6 LÀM NGUỘI VÀ Ủ • Mục đích: − Nhằm ổn định độ ẩm nguyên liệu sau sấy − Giữ ngun tính chất cấu trúc ngun liệu • Thực hiện: − Nguyên liệu trải mặt phẳng lớn, làm mát, sau chuyển đến bồn ủ thời gian thích hợp tùy thuộc vào nguyên liệu đầu vào GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 19 • Các biến đổi − Trong giai đoạn ngun liệu khơng có nhiều biến đổi − Ngun liệu ổn định mặt cấu trúc, độ ẩm • Máy móc thiết bị H2.6 Thiết bị ủ 2.7 CÁN DẸT • Mục đích: Tạo hình dạng mảnh cho sản phẩm • Thực : − Bề mặt trục cán có nhiều lỗ khác tùy theo kích thước loại sản phẩm − Các lỗ trục ăn khớp với để ép ngũ cốc sau ủ thành miếng.mỗi trục có gắn lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách miếng ngũ cốc thành miếng riêng rẽ • Các biến đổi − Có biến đổi hình dạng ngũ cốc − Các miếng ngũ cốc sau cán dẹt có kích thước giống nhau, khơng bị dính vào GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 20 • Thiết bị máy móc : H2.7 Máy cán dẹp − − − − − Lô ép làm Inox đặc, chắn Bột khơng bị dính vào lô ép cán bột Độ dày bột cán lên tới 1mm Các linh kiện máy chế tạo vật liệu chất lượng cao chuyên dành cho nghành thực phẩm Phần băng tải gập gọn lại, dễ dàng di chuyển, vận hành đơn giản Ứng dụng: dùng để cán mịn loại bột làm loại bánh 2.8 NƯỚNG • Mục đích: − Nhằm bảo quản thực phẩm với độ ẩm thích hợp − Nhằm tạo màu ,tạo mùi cấu trúc thích hợp đẻ bảo quản lâu • Yếu tố ảnh hưởng: − Nhiệt độ: nhiệt độ tăng cao làm tăng tốc độ phản ứng hóa học, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm − Thời gian: ảnh hưởng đến mức độbiến đổi chất lượng suất − Nguyên liệu: thành phần, kích thước thay đổi nhiệt độ thời gian nướng thay đổi • Thực hiện: − Chuấn bị nguyên liệu: ngũ cốc phải tạo hình dạng kích thước đồng nhằm làm cho chất lượng sản phẩm biến đổi đồng nướng − Các giai đọan trình nướng o Giai đọan 1: Ẩm chuyển từ vỏ vào trung tâm ( tượng dẫn nhiệt- ẩm) o Giai đọan 2: Nhiệt độ >100oC,chủ yếu biến đổi li-hóa, q trình bốc mạnh ( Ẩm chuyển từ ra) GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 21 o Giai đọan 3: Giảm tốc độ ẩm Ổn định cấu trúc sản phẩm kết thúc trình bay nước − Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nướng:  Nhiệt độ  Độ ẩm lò nướng  Thời gian nướng thích hợp cho loại sản phẩm • Các biến đổi : − Biến đổi vật lí: o Sự thay đổi nhiệt độ Do nhiệt độ lò nướng ln ln cao khơng thay đổi q trình nướng,nhiệt độ ngũ cốc tăng dần o Biến đổi khối lượng; khối lượng ngũ cốc bị giảm nước − Biến đổi hố lí: độ ẩm,hệ keo, trạng thái − Biến đổi hóa học: tác dụng nhiệt độ xảy phản ứng caramel hóa, phản ứng melanoid − Biến đổi cảm quan : qua trình nướng tạo thành màu sắc hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Tăng giá trị cảm quan − Thiết bị: phổ biến thiết bị nướng dạng hầm H2.8: Thiết bị nướng dạng hầm  ĐỐI VỚI NGŨ CỐC DẠNG PUFF 2.9 XỬ LÍ – LÀM PHỒNG • Mục đích: − Phân cắt dải bột ,tạo hình dạng puff cho sản phẩm,tạo cấu trúc giòn xốp tăng giá trị cảm quan • Thực hiện: − Dải bột phân cắt Sau dải bột nấu chín làm phồng GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 22 • Các biến đổi − Biến đổi vật lí: o Cấu trúc trở nên rỗng xốp o Hình dạng có tăng nhanh kích thước − Biến đổi hóa học: phụ gia thấm sâu vào nguyên liệu − Biến đổi cảm quan: giá trị cảm quan tăng lên rõ rệt Sản phẩm giòn tan, kích thích vị giác phù hợp thị hiếu người tiêu dùng • Máy móc thiết bị Máy có cơng suất lớn máy nổ ưỡn Điều phù hợp với q trình puffing cho đậu tương, gạo, ngơ, kê, lúa mì, … máy có đặc tính đầu lớn tiêu thụ lượng thấp, hệ số an toàn cao 2.10 SẤY • Mục đích: − Đạt đến độ ẩm khoảng 5% phù hợp cho trình bảo quản − Ổn định cấu trúc, hình dạng cho sản phẩm • Thực : Sử dụng máy sấy trục đo • Các biến đổi − Độ ẩm sản phẩm giảm − Hình dạng, kết cấu gần khơng thay đổi − Tăng giá trị cảm quan 2.11 ĐÓNG GÓI Mục đích: GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 23 − − − o o Bảo vệ, bảo quản: ngũ cốc môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh.vì chúng cần bảo vệ khỏi ảnh hưởng không tốt môi trường xung quanh Bao bì giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm Vận chuyển:bao bì khơng bảo vệ cho nguyên liệu tránh khỏi va đạp học mà tạo điều kiên tốt cho trình bốc xếp nhanh chóng Mục đích hồn thiện: Thuận tiện cho người tiêu dùng sử dụng Tăng cường hình thức bên ngồi để thu hút người tiêu dùng.Thuận tiện phân phối Thực − Chuẩn bị sản phẩm: sản phẩm phải đảm bảo độ ẩm thích hợp, ko bị vỡ vụn − Một số loại ngũ cốc lúa mì cắt nhỏ, khả chịu thiệt hại từ độ ẩm Chúng đặt trực tiếp vào hộp tơng hộp tơng lót nhựa Hầu hết loại ngũ cốc phải đóng gói hộp kín, túi nhựa khơng thấm nước bên thùng các-tông để bảo vệ chúng khỏi hư − Một máy tự động gói ngũ cốc với tốc độ khoảng 40 hộp phút Hộp lắp ráp từ phẳng tông, in trước với mơ hình mong muốn cho bên ngồi hộp Phía hai bên hộp niêm phong với keo mạnh mẽ Túi hình thành từ nhựa chống ẩm đưa vào hộp Ngũ cốc lấp đầy túi túi niêm phong chặt chẽ nhiệt Trên hộp niêm phong với keo yếu cho phép người tiêu dùng để mở dễ dàng Hồn thành hộp ngũ cốc đóng gói vào thùng carton mà thường giữ 12, 24, 36 hộp vận chuyển đến nhà bán lẻ Thiết bị máy móc H2.10 Máy đóng gói GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 24 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO Breakfast cereal- Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Breakfast_cereal Cereal - How Products Are Made www.madehow.com/Volume-3/Cereal.html TS Lê Ngọc Thụy, Máy thiết bị sản xuất thực phẩm, Nxb Bách Khoa- Hà Nội, 2009 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh-2011 How it’s made- Cereals https://www.youtube.com/watch?v=HPpMV_vcVEg GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa Thị Hường SVTH:Nguyễn ... SVTH:Nguyễn H1.4 Cây ngô vùng Bắc Mỹ, Nam Mỹ, châu Phi  Gạo ( Rice ) : Lúa gạo lương thực cung cấp lượng cho thể Cung cấp nhiều protein, vitamin nhóm B, lipid nhiều loại chất khống Cây lương thực khu... chung để năm loại thực vật với hạt ăn − Ngũ cốc cụm từ để gọi chung cho loại lương thực hay sản phẩm thu từ chúng − Cereal breakfast ( Ngũ cốc ăn H 1.1 Các loại ngũ cốc sáng ) loại thực phẩm làm... dưỡng” hệ tim mạch Cây lương thực khu vực ơn đới H1.6 Lúa mì  Lúa mạch ( Barley ) : − Lúa mạch coi thực phẩm giàu lượng, bổ dưỡng, chất chống oxy hóa mạnh mẽ giúp thể phòng tránh nhiều bệnh :