TỔ-4-BÁO-CÁO-THỰC-HÀNH-LƯƠNG-THỰC-NHÓM-2

BỘ CÔNG NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LƢƠNG THỰC Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN THỊ MAI HƢƠNG Nhóm thực hành : Nhóm – Tổ Lớp : DHTP9ATT Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016 DANH SÁCH TỔ – NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV Vũ Thanh Nhàn 13016251 Mai Thị Ngọc Tuyền 13079771 Nguyễn Trung Tuyến 13082941 MỤC LỤC BÀI 1: SẢN XUẤT BÁNH MÌ TRUYỀN THỐNG 1 Mục đích, yêu cầu 1.1 Mục đích 1.2 Yêu cầu Cơ sở lý thuyết 2.1 Sản phẩm bánh mì 2.2 Nguyên liệu 2.3 Nguyên lý trình 3 Quy trình cơng nghệ 3.1 Thành phần nguyên liệu 3.2 Hóa chất thiết bị 3.3 Sơ đồ thuyết minh quy trình 3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.3.2 Thuyết minh quy trình Nhận xét sản phẩm BÀI SẢN XUẤT BÁNH BAO Mục đích, yêu cầu 1.1 Mục đích 1.2 Yêu cầu Cơ sở lý thuyết 2.1 Sản phẩm 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 Bánh báo hấp 2.2.2 Bánh bao nướng 11 2.3 Nguyên lý trình 12 Quy trình cơng nghệ 13 3.1 Thành phần nguyên liệu 13 3.2 Hóa chất thiết bị 13 3.3 Sơ đồ thuyết minh quy trình 14 3.3.1 Bánh bao hấp 14 3.3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 14 3.3.1.2 Thuyết minh quy trình 14 3.3.2 Bánh bao nướng 15 3.3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 15 3.3.2.2 Thuyết minh quy trình 17 Nhận xét sản phẩm 18 4.1 Bánh bao hấp 18 4.2 Bánh bao nướng 19 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 20 Mục đích, yêu cầu 20 1.1 Mục đích: 20 1.2 Yêu cầu 20 Cơ sở lý thuyết 20 2.1 Sản phẩm 20 2.2 Nguyên liệu 21 2.2.1 Nguồn gốc, xuất xứ: 21 2.2.2 Nguyên liệu chính: 21 2.2.3 Nguyên liệu phụ 23 2.4 Các tiêu kiểm soát nguyên liệu 25 Tìm hiểu quy trình sản xuất 25 3.1 Thành phần nguyên liệu 25 3.2 Dụng cụ, thiết bị 26 3.3 Các quy trình sản xuất khác 27 3.4 Sơ đồ thuyết minh quy trình 30 3.4.1 Sơ đồ quy trình 30 3.4.2 Thuyết minh quy trình 31 3.5 Các tiêu, công đoạn cần kiểm soát 31 Nhận xét đánh giá 32 4.1 Nhận xét sản phẩm mì ăn liền 32 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI 34 Mục đích, Yêu cầu 34 1.1 Mục đích 34 1.2 Yêu cầu 34 Cơ sở lý thuyết 34 2.1 Sản phẩm 34 2.2 Nguyên liệu 36 2.2.1 Nguồn gốc, xuất xứ 36 2.2.2 Nguyên liệu 36 2.2.3 Nguyên liệu phụ 38 2.4 Các tiêu kiểm soát nguyên liệu 39 Quy trình cơng nghệ 40 3.1 Thành phần nguyên liệu 40 3.2 Hóa chất, thiết bị 40 3.3 Các quy trình sản xuất khác 42 3.4 Sơ đồ thuyết minh quy trình 43 3.4.1 Sơ đồ quy trình 43 3.4.2 Thuyết minh quy trình 44 3.5 Các tiêu, cơng đoạn cần kiểm sốt 44 Nhận xét sản phẩm 45 BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG DA CÁ 46 Mục đích, yêu cầu 46 1.1 Mục đích 46 1.2 Yêu cầu 46 Cơ sở lý thuyết 46 2.1 Sản phẩm 46 2.2 Nguyên liệu 47 2.2.1 Đậu phộng 47 2.2.2 Các loại bột 49 2.2.3 Các nguyên liệu khác 53 2.3 Nguyên lý trình 54 Quy trình cơng nghệ 56 3.1 Thành phần nguyên liệu 56 3.2 Hóa chất thiết bị 56 3.3 Sơ đồ thuyết minh quy trình 57 3.3.1 Sơ đồ quy trình 57 3.3.2 Thuyết minh quy trình 57 Nhận xét 60 BÀI 1: SẢN XUẤT BÁNH MÌ TRUYỀN THỐNG Mục đích, yêu cầu 1.1 Mục đích - Vận dụng kiến thức học vào sản xuất, chế biến sản phẩm thực tiễn So sánh quy trình lý thuyết thao tác thực tế - Củng cố lại kiến thức học sản phẩm, chế, nguyên lý ủ lên men tạo cấu trúc xốp sản phẩm bánh bao Quan sát trực quan tượng thực tế sản xuất - Nắm bắt hiểu biến đổi, mục đích thành phần hóa chất sử dụng quy trình sản xuất 1.2 Yêu cầu - Sinh viên tham gia thực hành phải có kiến thức tảng hiểu biết sản phẩm thí nghiệm - Nắm bắt chất tượng diễn q trình thực hiện, hồn thành thí nghiệm tạo sản phẩm hoàn chỉnh Cơ sở lý thuyết 2.1 Sản phẩm bánh mì Bánh mì thực phẩm chế biến từ bột mì từ ngũ cốc nghiền trộn với nước, thường cách nướng Trong suốt q trình lịch sử phổ biến toàn giới loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, quan trọng kể từ lúc ban đầu ngành nông nghiệp Có nhiều cách kết hợp tỷ lệ loại bột nguyên liệu khác, có cơng thức nấu ăn truyền thống khác phương thức để tạo bánh mì Kết có nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước kết cấu bánh mì vùng khác Bánh mì lên men nhiều trình khác nhau, từ việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên (ví dụ bột chua) cách dùng phương pháp thơng khí nhân tạo với áp lực cao trình chuẩn bị nướng Bánh mì thương mại nói riêng thường chứa chất phụ gia, số số chúng khơng có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, để sản xuất dễ dàng Bánh mì truyền thồng Việt Nam loại bánh mì ổ làm bột mì thơng thường Loại bánh mì xuất phát từ bánh mì Baguette người Pháp đem vào Việt Nam Trong trình cải biên, người Sài Gịn chế biến Baguette lại thành bánh mì đặc trưng Sài Gịn với chiều dài ngắn hơn, khoảng 20-30 cm Bánh mỳ Việt Nam thuộc loại nhẹ, có cấu trúc vỏ giịn, ruột xốp, ruột 2.2 Nguyên liệu - Bột mì 11% protein: Bột mì có hàm lượng protein 11% có từ phối trộn bột mì số 11 số 13 Bột mì với hàm lượng protein 11%-12% thích hợp cho sản phẩm bánh mì truyền thống, thấp gọi bột yếu không đủ lượng protein để tạo mạng lưới bền để giữ khí bên trong, khơng đủ dẻo dai cho nở bánh, ổ bánh bị xẹp khơng giữ khí sinh sau q trình ủ lên men Bột có hàm lượng protein lớn 12% gọi bột mạnh, trường hợp bánh khơng nở lớn mạng lưới protein q chặt chẽ, bột nhào cứng có hoạt động nấm men khơng đủ khả đẩy nở bánh - Men instant: Men khô dùng ngay, dạng hạt mịn màu ngà, dùng trực tiếp phối trộn khô trộn ướt khơng cần qua giai đoạn hoạt hóa, thành phần bao gồm Saccharomyces cerevisiae 99 ± 0.5%, Sorbitan monostearate (E491) 0.8 ± 0.2%, Acid ascorbic (E300) 0.2 % Vai trò men dựa vào hoạt động tế bào nấm men chuyển hóa đường sản sinh khí CO2, giúp bánh nở trình ủ Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dụng tế bào lượng phát triển, tế bào nấm men sử dụng đường hecxoza, saccaraza mantoza Nấm men có hệ enzyme chuyển hóa tinh bột thành đường, chúng sử dụng chất để lên men tạo khí - Phụ gia cải thiện bánh mì (Bread improve): Phụ gia bánh mì hỗn hợp chứa nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein bột để tạo nên khung protein vững chứa khí q trình lên men Thành phần phụ gia bao gồm: Tinh bột, chất nhũ hóa: mono and diacetyl tartaric acid ester of mono and diglycerides of fatty acids (E472c), Chất chống oxy hóa: Acid ascorbic (E300), enzyme amylase (E1100) Chất nhũ hóa phụ gia (Emulsifier) hỗ trợ cho khả tạo màng protein tạo khung giữ khí cho bánh mì Tinh bột enzyme amylase thành phần chất hỗ trợ trình lên men, cung cấp chất cho nấm men hoạt động hỗ trợ hoạt lực cho nấm men, enzyme amylase cắt ngắn mạch tinh bột thành carbonhydrat ngắn mạch để tạo điều kiện cho nấm men sử dụng phần đồng thời để thể người để hấp thu q trình tiêu hóa thức ăn - Muối: Tạo vị cho sản phẩm, muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại tăng khả hút nước Ngồi ra, muối cịn có tác dụng kìm hãm hoạt độ E.protease - enzyme có bột mì Enzyme phân giải protein bậc ba khiến cho gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào Tuy nhiên, hàm lượng muối ăn bổ sung cao 1.4% ức chế trình lên men hoạt động nấm men bị hạn chế kìm hãm - Vitamin C: Đóng vai trị chất chống oxi hóa, hỗ trợ cho q trình tạo cầu nối disunfua (S-S) làm tăng chất lượng gluten bột nhào 2.3 Nguyên lý trình Trong sản xuất bánh mì, có hai ngun lý nguyên lý trình hình thành khối bột nhào trình nhào trộn trình lên men làm nở bánh mì giai đoạn ủ Bột mì qua trình nhào trộn với nước, protein gluten (gliadin glutenlin) hấp thu nước Dưới tác dụng nhiệt sinh trình đảo trộn hoạt động enzyme protease bột mì mà protein bị biến tính cách nhẹ nhàng, gây giãn mạch phần làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu disunfua Các protein sau trình giãn mạch định hướng, xếp lại cấu trúc tạo thành khung mạng ba chiều, tiểu phan gluten ban đầu hành thành cấu trúc lưới bao lấy hạt tinh bột hợp phần khác có bột mì Dưới hoạt động enzyme nội tế bào nấm men (chủ yếu tác động hệ enzyme từ nấm men), hạt tinh bột xen kẽ khung protein bị thủy phân thành dạng đường đơn giản cung cấp chất cho nấm men phát triển chuyển hóa loại đường thành khí CO2 rượu C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH khí sinh khung gluten giữ lại Trong q trình nướng, khí CO2 trương nở thể tích đẩy nở cấu trúc bánh, đồng thời lúc protein bị biến tính khơng thuận nghịch tạo khung định hình vững cố định độ nở bánh tạo nên cấu trúc bánh Tuy nhiên, song song với trình lên men rượu có q trình lên men acid lactic làm giảm pH khối bột tăng hoạt tính enzyme hệ bột nhào Rượu acid hữu chất dễ bay nên bay q trình nướng Quy trình cơng nghệ 3.1 Thành phần nguyên liệu Thành phần Bột mì 11% protein Nước Men Muối Vitamin C Phụ gia Tỉ lệ (%) 100 60 1.2 1.4 200ppm 3.2 Hóa chất thiết bị - Men instant (Instant Yeast) - Phụ gia cải thiện bánh mì (Bread improve) - Thiết bị nhào trộn bột với cánh khấy xoắn - Tủ ủ - Lò nướng khối lƣợng (g) 500 300 0.001 3.3 Sơ đồ thuyết minh quy trình 3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu Trộn khơ 𝐵ộ𝑡 𝑚ì 𝑃ℎụ 𝑔𝑖𝑎 𝑀𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡 𝑀𝑢ố𝑖 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑛 𝐶 Trộn ướt Vê trịn-nghỉ bột Nước 110C 10 phút Tạo hình Ủ lên men Nướng 400C 𝑛ℎ𝑖ệ𝑡 𝑡𝑟ê𝑛 220 𝑛ℎ𝑖ệ𝑡 𝑑ướ𝑖 240 Phết caramen Nướng 𝑛ℎ𝑖ệ𝑡 𝑡𝑟ê𝑛 220 𝑛ℎ𝑖ệ𝑡 𝑑ướ𝑖 240 Ủ nguội Thành phẩm