Báo cáo thực hành môn hóa thực phẩm bài 1 glucid bài 4 sắc tố thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN HĨA THỰC PHẨM GVHD: TS Nguyễn Minh Xn Hồng Nhóm thực hành: Nhóm 47 Thời gian thực hành: Thứ ca3-4, 22/11/2022 Thứ ca 3-4,23/11/2022 Họ tên sinh viên: Hoàng Gia Huy Mã số sinh viên: 20125430 Nhóm đăng ký học: Nhóm 10 MỤC LỤC Contents PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH .4 BÀI 1: GLUCID TÍNH CHẤT GIỮ ẨM THỰC PHẨM CỦA GLUCID KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA POLYSACCHARIDE .7 PHẢN ỨNG HÓA NÂU PHI ENZYME 13 BÀI 2: LIPID 15 ĐỘ NÓNG CHẢY CỦA LIPID 15 NHŨ TƯƠNG .17 3.MAYONNAISE 19 Bài 3: PROTEIN 21 BIẾN TÍNH PROTEIN LỊNG TRẮNG TRỨNG 21 2.GEL GELATIN 23 PROTEIN ĐẬU NÀNH 24 BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM 27 1.KHẢO SÁT SỰ BIẾN MÀU CỦA MYOGLOBIN TRONG THỊT .27 2.KHẢO SÁT TÍNH HỊA TAN CỦA SẮC TỐ THỰC VẬT 29 PHẦN 3: KẾT LUẬN 32 PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG Sau kết thúc học phần lý thuyết, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Khoa Cơng Nghệ Hoá Học Thực Phẩm với hướng dẫn TS Nguyễn Minh Xuân Hồng xếp thời gian bố trí phịng thí nghiệm để em hồn thành học phần thực hành mơn Hố Thực Phẩm Kết báo cáo để tổng quát nội dung em tiếp thu trình học tập Bài báo cáo gồm có bài: Glucid; Lipid; Protein; Sắc tố thực phẩm Trong phân thành nhiều thí nghiệm nhỏ, thí nghiệm khảo sát tính chất; đặc điểm;… chất nêu có số loại thực phẩm đặc trưng Mục đích học thực hành mơn Hoá Thực Phẩm trước hết để củng cố lý thuyết nhằm chứng minh lại lần tính chất có thực phẩm có lợi hay có tác dụng có ích bảo quản, chế biến thực phẩm PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH BÀI 1: GLUCID TÍNH CHẤT GIỮ ẨM THỰC PHẨM CỦA GLUCID 1.1 Mục đích Nhằm khảo sát khả giữ ẩm loại đường thực phẩm 1.2 Dụng cụ vật liệu Dứa Đường saccharose Đường sorbitol Máy sấy 1.3 Tiến hành  Chuẩn bị mẫu dứa: cắt thành miếng nhỏ khoảng cm cạnh  Chia mẫu làm phần: - Phần ngâm dung dịch saccharose 50% qua đêm - Phần ngâm dung dịch sorbitol 50% qua đêm - Phần bảo quản lạnh qua đêm  Tiến hành: - Lấy mẫu để - Cân phần 5g mẫu sấy mẫu 105 - So sánh độ ẩm cấu trúc mẫu - Lập bảng kết Nhận xét, thảo luận kết kết luận thí nghiệm 1.4 kết - Bảng kết khối lượng mẫu Mẫu ngâm saccharose ngâm sorbitol không ngâm Khối lượng trước sấy (g) 4,66 4,69 4,9  Tính độ ẩm mẫu Độ ẩm Trong đó: KL trước: khối lượng mẫu trước sấy Khối lượng sau sấy (g) 1,18 1,31 0,66 KL sau: khối lượng mẫu sau sấy Bảng kết độ ẩm mẫu Mẫu ngâm saccharose ngâm sorbitol không ngâm Độ ẩm (%) 74,68 Cảm quan Dẻo, mềm, giữ màu vàng tươi dứa Dẻo, mềm, màu cịn tươi Khơ, cứng, màu vàng sẫm 72,07 86,53 Hình 1.1 Dứa trước sây Hình 1.2 Dứa sau sấy 1.5 Nhận xét - Từ bảng kết , ta thấy hàm lượng ẩm mẫu sau tiến hành thí nghiệm cao : + Đối với mẫu ngâm saccharose : So với mẫu cịn lại , mẫu có hàm lượng ẩm thấp tí Nhờ tính chất giữ ẩm saccharose mà hàm lượng ẩm mẫu ngâm cao + Mẫu ngâm sorbitol: Ở sorbitol sử dụng chất giữ ẩm chất tạo độ nhớt ,theo quan sát cảm quan thấy độ ẩm mẫu mẫu gần tương đương + Đối với mẫu không ngâm: Đây mẫu có độ ẩm cao nhất, điều chứng tỏ rằng, bảo quản lạnh hàm lượng ẩm sản phẩm giữ lại cách đáng kể hạn chế bay nước từ sản phẩm Kết Luận: Glucid giúp giữ ẩm cho thực phẩm từ góp phần làm giảm hoạt độ nước, giúp giữ nhiều chất dinh dưỡng tạo nhiều thuận lợi cho trình bảo quản thực phẩm KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA POLYSACCHARIDE 2.1 Mục đích Quan sát khả tạo gel ổn định hệ huyền phù polysaccharide 2.2 Dụng cụ vật liệu - Dụng cụ: ống nghiệm, cân điện tử, bếp điện từ, nồi cách thủy, giấy bạc, cốc thủy tinh, đũa thủy tinh - Vật liệu: Saccharose, Carboxymethyl cellulose, Carrageenan, Alginate, Xanthan gum, Guar gum, Pectin, nước ép dứa, nước ép cà rốt, dung dịch 1% 2.3 Tiến hành  Thí nghiệm 1: Tiến hành pha 10 ml dung dịch 3% 5% xanthan gum nước Quan sát cấu trúc gel Chuẩn bị ống nghiệm, ống thứ đựng 0,3 g xanthan gum vào 10 ml nước ống thứ đựng 0,5 g xanthangum vào 10 ml nước→Lắc Đem ống nghiệm cho vào nồi cách thủy khuấy tan hoàn toàn làm nguội  Thí nghiệm 2: Tiến hành pha 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose Quan sát ảnh hưởng nồng độ đường tới cấu trúc gel Chuẩn bị cốc thủy tinh, cốc thứ đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin g saccharose (vì pectin nên phải trộn trước với saccharose) đem pha với 10 ml nước; cốc thứ hai đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin g saccharose (vì pectin nên phải trộn trước với saccharose) đem pha với 10 ml nước Sau đem cốc đun để nguội  Thí nghiệm 3: Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 2% loại polysaccharide dung dịch nước ép thơm/ nước ép cà rốt Quan sát ổn định hệ huyền phù so sánh - Xay 100g thơm + 100ml H2O ta nước ép thơm - Xay 100g cà rốt + 100ml H2O ta nước ép cà rốt - Cân 0.2g loại polysacchride gồm: Carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin cho vào ống nghiệm sau thêm vào ống nghiệm ống nghiệm 9.8ml nước ép thơm - Cân 0.2g loại polysacchride gồm: Carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin cho vào ống nghiệm sau thêm vào ống nghiệm ống nghiệm 9.8ml nước ép cà rốt  Thí nghiệm 4: Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 1.5% alginate nước cốt cà rốt, sau nhỏ giọt vào dung dịch CaCl 1% Sau vớt cho vào 10ml dung dịch xanthan gum 0.2% Quan sát so sánh cấu trúc gel - Cân 0.15g alginate cho vào ống nghiệm chứa 9.85ml nước cà rốt thu 10ml dung dịch cà rốt 1.5% alginate - ống - Cân 0.1g CaCl2 cho vào 9.9ml nước thu dung dịch CaCl2 1% - ống - Cân 0.02g xanthan gum cho vào ống nghiệm có 9.98ml nước - ống - Lấy ống hút nhỏ giọt ống vào ống - Vớt hạt gel tạo ống cho vào ống nghiệm Quan sát, ghi nhận kết 2.4 Kết quả, giải thích kết luận  Thí nghiệm 1: Kết Ống (dung dịch 1% xanthan gum nước): Tạo gel lỏng, màu trắng đục, sệt sệt, dính nhau, mềm dai Có độ nhớt cao ống - Ống (dung dịch 3% xanthan gum nước): Tạo gel đặc hơn, có màu đục hơn, sệt cứng Cố độ nhớt thấp ống  Giải thích: Xanthan Gum có tính tạo đặc, tăng cường kết cấu ổn định nhũ tương nên cho nồng độ xanthan gum cao khả tạo gel đặc  Kết luận: Ổng xanthan gum nồng độ 3% tạo gel tốt màu đục so với ống xanthan gum nồng độ 1% Độ nhớt dung dịch cao nồng độ thấp ngược lại  Thí nghiệm 2:  Kết quả: Cốc 1: Độ nhớt cao, gel trong, lỏng, không lợn cợn - Cốc 2: Độ nhớt thấp, gel trong, đặc  Giải thích: Đường (saccharose) có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch, phân tử pectin liên kết với liên kết hydro nhóm hydroxyl  Kết luận: Càng tăng nồng độ saccharide hệ huyền phù có độ nhớt giảm, gel đặc 10 - lòng đỏ trứng gà - dầu ăn - dấm chanh - lecithin Tiến hành Tách hai lòng đỏ trứng khỏi lòng trắng vào hai cốc, dùng máy đánh trứng đánh đều, vừa đánh vừa nhỏ từ từ 30ml dầu ăn vào hai cốc - Cốc 1: Cho thêm 1ml lecithin đánh - Cốc 2: Cho thêm thìa cà phê nhỏ nước chanh sau đánh Kết giải thích * Bảng kết Loại Cấu trúc Mùi Những quan sát Sánh, đặc khơng Có mùi thơm, bọt khí nhẹ Sánh đặc Thơm nhẹ mùi Màu vàng nhạt chanh, hơn mayonnaise Cốc Cốc khác 20 Màu vàng bơ Hình ảnh sau đánh Giải thích: - Cốc 1: Lecithin chất hoạt động bề mặt giúp ổn định cấu trúc nhanh Trong trứng gà có chứa lượng Lecithin có tác dụng chất chuyển thể sữa nên chuyển hỗn hợp thành dạng sệt sánh mịn cốc thời gian để cấu trúc sánh lại nhanh so với cốc - Cốc 2: Chanh cốc giúp làm tăng hương vị cho mayonnaise tạo nên vị đặc trưng Kết luận: Leicithin có tác dụng ổn định nhũ tương, hòa tan phần tử dầu nước thành chất lỏng khơng hịa tan được,giúp cho hỗn hợp mayonnaise đồng Bài 3: PROTEIN BIẾN TÍNH PROTEIN LỊNG TRẮNG TRỨNG Mục đích: Khảo sát độ biến tính protein lịng trắng trứng Dụng cụ vật liệu - Lòng trắng trứng - ống nghiệm dung dịch HCl 1%, NaOH 0,1N, cồn( 0,5 ml) Tiến hành Cho chất sau vào ống nghiệm Ống 1: ml lòng trắng trứng + 0,5 ml acid HCl 1% Ống 2: ml lòng trắng trứng + 0,5 ml NaOH 0,1 N Ống 3: ml lòng trắng trứng + 0,5 ml cồn Lắc nhẹ quan sát cấu trúc protein 21 Kết giải thích - Ống 1: tạo kết tủa trắng, phân bố xung quanh, phần lên bề mặt - Ống 2: tạo kết tủa trắng hơn, có bọt khí, phân bố bề mặt - Ống 3: tạo kết tủa trắng nhiều nhất, tụ lại thành lớp bề mặt Hình ảnh sau tiến hành Giải thích: + Ống :Trong mơi trường axit (HCl) , protein lịng trắng trứng có tính base, tích điện dương di chuyển phía cực âm điện trường.Tại đó, protein đạt giá trị Pi nên tạo kết tủa + Ống : Trong môi trường base (NaOH) , protein lịng trắng trứng có tính axit, tích điện âm di chuyển phía cực dương điện trường.Tại đó, protein đạt giá trị Pi nên tạo kết tủa + Ống : Trong dung môi hữu không phân cực(cồn) , protein lịng trắng trứng bị kết tủa khơng thuận nghịch tách lớp gốc không phân cực lộ 22 Kết luận: Protein lòng trắng trứng bị biến tính thay đổi pH mơi trường( axit / base) dung môi hữu khơng phân cực 2.GEL GELATIN 2.1 Mục đích Khảo sát khả tạo gel gelatin hai loại nước ép thơm nước ép cà rốt 2.2 Dụng cụ vật liệu - Thơm, cà rốt - Gelatin - Bếp đun - Máy xay - cốc thủy tinh 2.3 Tiến hành  Chuẩn bị nước ép thơm nước ép cà rốt cách xay 200g nước thơm/ cà rốt với 800g nước lọc lấy nước  Tiến hành: - Lấy cốc thủy tinh, cốc cho 10ml nước ép thơm, cốc cho 10 ml nước ép cà rốt - Sau cho 4g gelatin vào cốc đun gelatin tan hoàn toàn - Để nguội quan sát khả tạo gel cốc 2.4 Kết 23 2.5 Nhận xét Cốc chứa nước ép thơm tạo gel không cứng cốc chứa nước ép cà rốt Vì khả tạo gel gelatin bị ảnh hưởng độ pH pH (càng thấp độ cứng gel giảm ngược lại) Mà pH thơm (3.2-4) nhỏ pH cà rốt (5.5–7) nên gel gelatin tạo thành cốc nước ép cà rốt cứng cốc nước ép thơm Kết Luận: Độ cứng gel gelatin thay đổi pH môi trường thay đổi (pH cao, gelatin cứng ngược lại) PROTEIN ĐẬU NÀNH 3.1 3.2 Mục đích: khảo sát ảnh hưởng chất đến tạo gel protein đậu nành Dụng cụ vật liệu - Dụng cụ: cốc thủy tinh ống nghiệm - Vật liệu: sữa đậu nành, acid acetic 4%, CaSO4, CaCl2, 2%, GDL 3.3 Tiến hành Chuẩn bị sữa đậu nành: 50g đậu nành ngâm nước từ 6-8h Xay đậu với 250ml nước, lọc qua vải lọc a Thí nghiệm 1: 24 Cho vào ống nghiệm, ống 10ml sữa đậu nành Sau cho 1ml CaCl2 2% vào ống 1ml acid acetic 4% vào ống Lắc quan sát tượng xảy b Thí nghiệm 2: Đun sôi 100ml sữa đậu nành cốc 1, sau để nguội 70oC Trộn với 2g CaSO4 Đun sơi 100ml sữa đậu nành cốc 2, sau để nguội 50oC Trộn với 2g GDL Chưng cách thủy bể ổn nhiệt 60oC Sau lọc để lấy kết tủa Quan sát sản phẩm tạo thành cách bẻ mẫu nhỏ bóp ngón tay Nhận xét thảo luận kết 3.4 Kết quả, giải thích kết Thí nghiệm 1: Hình ảnh: 25 - Ống 1: ban đầu có màu trắng đục, sau lắng dần xuống tạo kết tủa(nhiều) - Ống 2: ban đầu có màu trắng đục có lớp bọt đọng phía trên, sau lắng xuống tạo kết tủa đáy, dung dịch dần phía Giải thích tượng: + Ống 1: Vì CaCl2 có khả liên kết mạnh với nước dung dịch, lấy nước protein sữa đậu nành làm protein kết tủa + Ống 2: Acid acetic 4% tạo môi trường acid yếu, pH môi trường đạt gần tới điểm đẳng điện nên xuất kết tủa lm dung dịch dần phía  Kết luận: CaCl2 acid acetic ảnh hưởng đến kết tủa protein Tốc độ phản ứng tác dụng với CaCl2 nhanh tác dụng với acid acetic Thí nghiệm 2: 26 Hình ảnh:  Cốc 1: sau lọc kết tủa thu được: - Một lớp bột, mịn, mềm mịn - Có cấu trúc gel đồng 27 - Có màu trắng ngà  Cốc 2: sau lọc kết tủa thu được: - Có cấu trúc không ổn định(không đồng nhất), mềm, - Hiệu suất thu hồi thấp - Khả tách nước thấp - Có màu trắng ngà  Giải thích tượng: - CaSO4 phân li ion Ca2+ hình thành cầu nối tạo mạng không gian chiều cho protein( tạo gel) - GDL làm hạ pH xuống, đạt tới giá trị pHi, protein đậu nành tạo kết tủa , tạo gel - Khi đun nóng sữa đậu nành, tiểu đơn vị protein đậu nành bị biến tính, phân tách sau tổng hợp để tạo thành hạt có kích thước khơng đồng thành phần cấu trúc phân tử Sự đông tụ ion acid protein đậu nành hạt lipid dẫn đến tạo gel BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM 1.KHẢO SÁT SỰ BIẾN MÀU CỦA MYOGLOBIN TRONG THỊT 1.1 Mục đích: Khảo sát biến màu myoglobin mẫu thịt I.2 Dụng cụ vật liệu: 28 -Dụng cụ: Dao, thớt, giấy bạc -Vật liệu: thịt lợn, KNO2 1.3 Tiến hành Phần 1: Cho tiếp xúc với khơng khí Phần 2: Ướp KNO2 để sống Phần 3: Nấu chín Phần 4: Ướp KNO2 nấu chín 1.4 Kết quả, giải thích kết luận:  Kết Hình: Thịt để sau tiếng sau nấu phần 3,4 29 Phần Màu sắc Thịt nhạt dần, sau thời gian có màu đỏ hồng nhạt Thịt giữ màu đỏ sẫm ướp KNO2 Màu thịt trắng tái, co lại Màu hồng nhạt đặc trưng  Giải thích kết luận: Phần 1: Thịt để ngồi khơng khí bị nước bị oxi hóa nên màu sắc thay đổi sang màu nhạt Phần 2: Khi ướp thịt với KNO2, chuỗi phản ứng xảy biến muối Nitrit thành Oxid Nitric Đây phản ứng đóng vai trị quan trọng q trình tạo màu thịt Oxid Nitric kết hợp với Myoglobin làm thành Nitric Oxid Myoglobin, có màu đỏ sẫm Phần 3: Trong điều kiện bình thường, sắt myoglobin tiếp xúc với oxy tạo thành oxit sắt (II) có màu đỏ Tuy nhiên có tác động nhiệt độ, oxit sắt (II) trở thành sắt (III) có màu nâu, làm biến màu thịt Vì nguyên liệu thịt heo lại chứa myoglobin, nấu trở thành màu trắng Phần 4: Sau đem nấu chín Nitric Oxid Myoglobin chuyển thành Nitric oxide Myochrome , chứa Fe3+ mang màu hồng đặc trưng KHẢO SÁT TÍNH HỊA TAN CỦA SẮC TỐ THỰC VẬT 2.1 Mục đích Khảo sát tính hịa tan hạt điều dầu loại dung dịch trích ly: Bicarbonat sodium, dầu ăn, NaOH 1%, acid citric 2.2 Dụng cụ vật liệu - Hạt điều dầu - Bicarbonat sodium - Dầu ăn - NaOH 1% - Acid citric - Nước 30 - Ông nghiệm, pipet - Bếp 2.3 Tiến hành - Chuẩn bị ống nghiệm, cho vào ông nghiệm 2g hạt điều dầu - Sau thêm vào ông sau: + Ống 1: 10ml nước + Ống 2: 10ml nước + 1,8g bicarbonate sodium + Ống 3: 10ml nước + 1,6ml acid acetic + Ống 4: 10ml dầu ăn đun nóng + Ống 5: 10ml dung dịch NaOH 1% 2.4 Kết 2.5 Giải thích: hạt điều dầu có chứa Bixin Norbixin  Bixin chiếm hàm lượng lớn hạt điều dầu tinh thể cho màu đỏ tươi, phân cực nên khơng tan nước, tan dầu dung môi hữu cơ, màu sắc thay đổi tùy vào môi trường: màu vàng cam pH cao, chuyển dạng Norbixin bị thủy phân kiềm  Norbixin acid carboxylic, cho màu vàng đến cam, phân tử phân cực mạnh nên tan nhiều nước dung dich kiềm, tan dung mơi hữu cơ, tan nước có pH thấp - Ống 1: Trong nước, Bixin phân cực yếu không tan, Norbixin tan nhiều → dung dịch có màu vàng 31 - - - Ống 2: NaHCO3 cho vào nước tan tạo môi trường kiềm lỗng (NaHCO3 tan nước) nên cho vào hạt điều dầu bixin norbixin hòa tan dung dịch → dung dịch có màu đỏ cam đậm Ống 3: Bixin khơng tan nước Mặc khác, môi trường pH thấp (Axit axetic), Norbixin tan → dung dịch có màu vàng cam nhạt Ống 4: :Bixin tan dầu ăn tác dụng nhiệt độ Bixin tan theo mức độ khơng bão hồ dầu ăn, dầu ăn dầu thực vật nên mức độ bão hồ khơng cao bixin tan khơng hồn tồn → màu đỏ cam nhạt Ống 5: Môi trường kiềm, norbixin bixin tan Nhưng NaOH bazơ mạnh nên tan nước tạo môi trường kiềm mạnh Bixin phản ứng nhiều nên dung dịch có màu đỏ cam đậm Kết luận: Sắc tố hạt điều dầu (bixin norbixin) có tính tan khác dung môi nồng độ khác nhau, tan tốt môi trường kiềm mạnh tan nước 32 PHẦN 3: KẾT LUẬN Sau q trình học thực hành Hóa thực phẩm, chúng em học biết thêm điều sau: - Glucid: tính chất giữ ẩm, khả tạo gel, ổn định hệ huyền phù polisaccharide phản ứng nâu hóa phi enzyme - Lipid: nhiệt độ nóng chảy loại lipid khác nhau, tạo thành nhũ tương, mayonnaise có lecithin - Protein: biến tính protein thay đổi pH, khả tạo gel, đông đặc protein tác nhân Ca2+ GDL - Sắc tố thực phẩm: biến màu protein thịt (myoglobin) có khơng có KNO2, hòa tan sắc tố thực vật môi trường Qua buổi học thực hành, chúng em nhìn thấy rõ phản ứng, tượng chất, giúp chúng em củng cố lại kiến thức trải nghiệm thực tế học mơn Hóa thực phẩm 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu thực hành Hóa thực phẩm, Nguyễn Minh Xn Hồng, ĐH Nơng Lâm TP HCM .Tài liệu Hóa thực phẩm, Nguyễn Minh Xuân Hồng, ĐH Nông Lâm TP HCM .Tài liệu Phụ gia thực phẩm, Huỳnh Tiến Đạt, ĐH Nông Lâm TP HCM 34