CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ HẠT MÈ (SESAME)

rong hạt mè có chứa: 45 55% chất béo, 19 20% Protein, 8 11% đường, 5% nước, 4 6% chất khoáng. Thành phần axit hữu cơ chủ yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa no:Axit oleic (C18 H34 O2): 45,3 49,4% và Axit linoleic (C18 H32 O2): 37,7 41,2%. Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong thịt, ta thấy các acid amin có trong bột mè gần tương đương với acid amin có trong thịt. Ngoài ra, mè còn có nhiều Vitaminn như Vitamin B1, B2, tiền Vitamin A, các chất khoáng như Canxi, Sắt, Iốt, v..v…,đặc biệt có chất Sesamolin là chất chống lão hóa. PHẦN 2: SẢN PHẨM Mè được ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm, dùng trang trí, dùng làm các món ăn giúp tăng hương vị món ăn và trở thành một nét truyền thống, và một nguyên liệu không thể thiếu trong rất nhiều các món ăn trong nền Ẩm thực Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. 1. DẦU MÈ Dầu mè là sản phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cực cao được chế biến từ tinh dầu của những hạt mè (vừng), được người tiêu dùng khá là ưa chuộng bởi không chỉ giúp tăng vị béo mà còn làm tăng thêm hương vị cho món ăn.  Nguyên liệu: Dầu mè nguyên chất, tinh luyện rong hạt mè có chứa: 45 55% chất béo, 19 20% Protein, 8 11% đường, 5% nước, 4 6% chất khoáng. Thành phần axit hữu cơ chủ yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa no:Axit oleic (C18 H34 O2): 45,3 49,4% và Axit linoleic (C18 H32 O2): 37,7 41,2%. Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong thịt, ta thấy các acid amin có trong bột mè gần tương đương với acid amin có trong thịt. Ngoài ra, mè còn có nhiều Vitaminn như Vitamin B1, B2, tiền Vitamin A, các chất khoáng như Canxi, Sắt, Iốt, v..v…,đặc biệt có chất Sesamolin là chất chống lão hóa. PHẦN 2: SẢN PHẨM Mè được ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm, dùng trang trí, dùng làm các món ăn giúp tăng hương vị món ăn và trở thành một nét truyền thống, và một nguyên liệu không thể thiếu trong rất nhiều các món ăn trong nền Ẩm thực Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. 1. DẦU MÈ Dầu mè là sản phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cực cao được chế biến từ tinh dầu của những hạt mè (vừng), được người tiêu dùng khá là ưa chuộng bởi không chỉ giúp tăng vị béo mà còn làm tăng thêm hương vị cho món ăn.  Nguyên liệu: Dầu mè nguyên chất, tinh luyện

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

MỤC LỤC

PHẦN 1: MÈ (SESAME) 1

1 TỔNG QUAN VỀ CÂY MÈ: 1

1.1. Những thông tin cơ bản về cây mè: 1

1.2. Thành phần dinh dưỡng 1

PHẦN 2: SẢN PHẨM 2

1 DẦU MÈ 2

1.1. Dầu mè tinh luyện Meizan 3

1.2. Dầu mè tinh luyện Tường An 4

1.3. Dầu mè thơm SeSa Nakydaco 5

1.4. Dầu mè tinh luyện Sesa Nakydaco 6

1.5. Dầu mè Ajinomoto 7

1.6. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng các sản phẩm từ mè 8

2 BÁNH MÈ 9

2.1. Bánh mè đen Wonder Wheat 9

2.2. Bánh quy mè đen Cosy 10

2.3. Bánh quy mè Goute 11

2.4. Bánh mè đen AFC 12

2.5. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh mè 13

3 NƯỚC SỐT MÈ 15

3.1. Sốt mè rang Kewip 15

3.2. Sốt mè Kikkoman 16

4 BÁNH MOCHI MÈ ĐEN 17

4.1. Bánh mochi mè đen của Lefeve Bakery 17

4.2. Bánh mochi mè đen với cơm dừa Royal Family 18

4.3. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng bánh Mochi 19

5 SỮA ĐẬU NÀNH MÈ ĐEN 20

5.1. Sữa đậu nành Vinasoy 20

5.2. Sữa đậu nành mè đen giàu Canxi ILDONG (Hàn Quốc) 21

6 BỘT DINH DƯỠNG MÈ KẾT HỢP CÁC LOẠI ĐẬU 24

6.1. Bột hạt sen mè đen Bích Chi 24

6.2. Bột gạo lức mè đen Thiên Ưng 25

7 KẸO MÈ 26

7.1. Sesame honey bits 26

7.2. Pasteli Vasilissa 27

8 TAHINI 28

8.1. Biladi Sesame Tahini Paste 28

8.2. Black Sesame Tahini Paste 29

9 VIÊN UỐNG HỔ TRỢ NHUẬN TRÀNG TỪ MÈ ĐEN 29

Xét trong 100 g mè rang và mè khô

Trong hạt mè có chứa: 45 - 55% chất béo, 19 - 20% Protein, 8 - 11% đường, 5% nước,

4 - 6% chất khoáng Thành phần axit hữu cơ chủ yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa no:Axit oleic (C18 H34 O2): 45,3 - 49,4% và Axit linoleic (C18 H32 O2): 37,7 - 41,2%

Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong thịt, ta thấy các acid amin

có trong bột mè gần tương đương với acid amin có trong thịt

Ngoài ra, mè còn có nhiều Vitaminn như Vitamin B1, B2, tiền Vitamin A, các chất khoáng như Canxi, Sắt, Iốt, v v…,đặc biệt có chất Sesamolin là chất chống lão hóa

PHẦN 2: SẢN PHẨM

Mè được ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm, dùng trang trí, dùng làm các món ăn giúp tăng hương vị món ăn và trở thành một nét truyền thống, và một nguyên liệu không thể thiếu trong rất nhiều các món ăn trong nền Ẩm thực Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng

1 DẦU MÈ

Dầu mè là sản phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cực cao được chế biến từ tinh dầu của những hạt mè (vừng), được người tiêu dùng khá là ưa chuộng bởi không chỉ giúp tăng vị béo

mà còn làm tăng thêm hương vị cho món ăn

 Nguyên liệu: Dầu mè nguyên chất, tinh luyện

 Một số công ty sản xuất dầu mè:

- Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân (CALOFIC) :

Địa chỉ: Khu Công nghiệp Cái Lân, Thành phố Hạ Long, Tỉnh Quảng Ninh, Việt Nam

- Công Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tường An :

Địa chỉ: 48/5 Phan Huy Ích, Phường 15, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh

- Công Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tân Bình:

Địa chỉ: 889 Trường Chinh, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Tp.HCM

- Công ty Ajinomoto:

Địa chỉ: Đường số 9, Khu Công nghiệp Long Thành, Đồng Nai

1.1 Dầu mè tinh luyện Meizan

Nơi sản xuất: Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân (CALOFIC) (Việt Nam)

Thành phần : 100% dầu mè nguyên chất

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

Hàm lượng a-xít béo tự do (Oleic): 1,5% tối đa

Chỉ số I-ốt (Wijs): 104 - 120

Không chứa Trans fat

Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu

Hàm lượng trong 100g

Công

ty dầu

Tường An ( Việt Nam) Thành phần: 100% dầu mè tinh luyện

Đặc điểm

Không có Cholesterol

Được tinh luyện từ 100% dầu Mè nguyên chất

Qui trình chế biến với công nghệ hiện đại lưu giữ được lượng Vitamin E tự nhiên có trong dầu

Là loại dầu tốt nhất trong các loại dầu có nguồn gốc nguyên liệu tại Việt Nam hiện

nay mè chứa nhiều axít béo thiết yếu omega - 6 và omega - 9 cần thiết cho cơ thể (tỷ

lệ 84%) rất tốt cho tim mạch và giảm cholesterol trong máu

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

Hàm lượng axit béo tự do (Oleic): 0,10% tối đa

THÔNG TIN

DINH DƯỠNG

1 muỗng (14g) Hàm lượng trong mỗi khẩu phần

Hàm lượng trong 100g

Chỉ số Iot (Wijs): 103 - 120

Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu

Công dụng

Dùng để chiên, xào, làm bánh, trộn salad, làm nước xốt, thích hợp cho người ăn

chay, người bệnh tim mạch, người cao tuổi và trẻ em đang phát triển

(Không có bảng thành phần dinh dưỡng trên bao bì)

Nơi sản xuất: Công Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tân Bình Thành phần:

Dầu mè thơm được ép từ hạt mè sau khi rang thơm, nguyên chất 100%

1.4 Dầu mè tinh luyện Sesa Nakydaco

(Không có bảng thành phần dinh dưỡng trên bao bì)

Nơi sản xuất: Công Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tân Bình (Việt Nam)

Thành phần: Dầu mè tinh luyện 100%

Công dụng:

Dùng để trộn xà lách, chiên, xào, sốt trứng, nấu các món chay, hoặc sử dụng trong

công nghiệp chế biến thực phẩm

1.5 Dầu mè Ajinomoto

Nơi sản xuất: Công ty Ajinomoto ( Nhật Bản)

Thành phần dinh dưỡng:

Thành phần dinh dưỡng trong 14g dầu: năng lượng: 126kcal, lipid: 14g, protein,

cacbon hydrat, natri

Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo không bão hòa , axit béo omega-3 và omega-6,

Đối với các bé trong độ tuổi ăn dặm, các mẹ hãy bắt đầu cho Bé làm quen với chế độ

ăn có dầu Mè Ajinomoto với một vài giọt, sau đó từng bước nâng số lượng lên đến 3-6

gram / ngày

Cách bảo quản:

Để nơi mát, tránh ánh sáng trực tiếp

+ Tỷ khối (200C/nước ở 200C) : 0,915-0,923 + Chỉ số khúc xạ (n-D 400C): 1,465-1,469 Hoá học:

+ Hàm lượng a-xít béo tự do (Oleic) + Chỉ số iot (Wijs) : 104-120

+ Chất không xà phòng hóa : không quá 20 g/kg + Chỉ số axit

- dầu chưa chế biến : không quá 4 mg KOH/g dầu

- dầu đã chế biến: không quá 0,6 mg KOH/g dầu + Chỉ số peroxit không quá 10 mili đương lượng peroxit oxgen/kg dầu + Các phẩm màu: giới hạn bởi GMP

+ Các chất chống oxy hóa: Propyl, octyl và dodecyl gallat Ascorbyl palmitat Tocopherol tự nhiên và hỗn hợp,… không vượt quá 200mg/kg

+ Chất chống tạo bọt + Chất chống kết tinh: Oxystearin : 1250 mg/kg Bao bì: chai nhựa hoặc sứ, trong suốt, nguyên vẹn, không có hiện tượng bị nứt,

2 BÁNH MÈ

Với hương vị và mùi hương đặc biệt của mè, mè được sử dụng trong các sản phẩm mè, với

vai trò trang trí, tăng hương vị hoặc làm nhân bánh Giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc

trưng, các loại bánh mè luôn là sản phẩm được lựa chọn như một sản phẩm ăn ngon và bổ

- Công ty cổ phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam

Địa chỉ: 26 VSIP đường số 8, KCN Việt Nam – Singapore, phường Bình Hòa, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, Việt Nam

- Công ty Orion

Địa chỉ: khu Công nghiệp Yên Phong, xã Yên Trung, tỉnh Bắc Ninh, Việt Nam

2.1 Bánh mè đen Wonder Wheat

Nơi Sản xuất: công ty Mayora, Indonesia

Thành phần nguyên liệu: Bột lúa mì nguyên cám, dầu thực vật ( chứa chất chông oxi hóa BHA), Đường, Kem chống sữa, đường Lactose, mè đen, Manltodextrin, tinh bột sắn, bột sữa tách béo, chiết suất mạch nha, muối , bột nổi, Sou Lecithin Emulsifier, Vegetable Carbon, Hương

tự nhiên

Công dụng: Sử dụng để ăn vặt trong các buổi vui chơi

Thức ăn chống đói cho những người bận rộn

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp

Công ty cổ phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam

Thành phần nguyên liệu:bột mì, đường, dầu olein, Shortening, mè (3%), bơ, tinh bôt

biến tính, dừa sấy, hương tổng hợp, chất ổn định,…

Công dụng: Sử dụng để ăn vặt trong các buổi vui chơi Thức ăn chống đói cho những

người bận rộn

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Hạn sử dụng: 12 tháng

Báo gói: Hộp giấy khối lượng 54g, 144g, 196g, 288g

Nơi Sản xuất: công ty Orion

Thành phần nguyên liệu:bột mì, đường, dầu dừa, cơm dừa sấy, hạt mè, sữa bột

nguyên kem, muối, bột phô mai, …

Công dụng: Sử dụng để ăn vặt trong các buổi vui chơi Thức ăn chống đói cho những

Nơi Sản xuất:

Công ty cổ phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam,26 VSIP đường số 8, KCN Việt Nam – Singapore, phường Bình Hòa, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, Việt Nam

Thành phần nguyên liệu:bột mì, đường, dầu olein, Shortening, mè (2%), bơ, tinh bôt

biến tính, dừa sấy, hương tổng hợp, chất ổn định, bột đậu nành (1%),…

Công dụng: Sử dụng để ăn vặt trong các buổi vui chơi Thức ăn chống đói cho những

2.5 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh mè

Vật lý: Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát không có bánh sống, dòn, xốp, mịn mặt

 Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: không được có

 E coli: không được có

 Cl ferfringens: không được có

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: <5.103 VK/gr

 Coli forms <102 con/g

 Nấm mốc sinh độc tố: không được có

 Tổng số nấm men <102 con/g

Hóa sinh : không

Hóa lý: Không

Bao gói: đóng theo số lượng cái vào từng bịch nhỏ, làm bằng giấy; đóng hộp; ghi nhãn

có đầy đủ theo yêu cầu về bao bì

 Bánh phải được đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính, giấy opp và các loại bao bì chống ẩm khác

 Các túi bánh được đựng trong hộp carton hoặc các loại bao bì khác khô sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh

3 NƯỚC SỐT MÈ

Nước sốt là một thứ không thể thiếu trong các món ăn, với hương vị đặc trưng và độ

béo cũng như hàm lượng dinh dưỡng của mè, nước sốt mè trở thành món sốt ngon và

không thể thiếu trong các món salad cũng như thành một loại nước chấm Nước sốt

mè có vị béo, thanh vừa phải, cũng như độ dinh dưỡng, phù hợp cho nhiều món ăn

Tuy nhiên chưa rộng rãi ở Việt Nam

 Nguyên liệu: mè rang, gia vị kết hợp

 Một số công ty sản xuất mặt hàng:

- CÔNG TY TNHH KEWPIE VIỆT NAM

Địa chỉ: 11 VSIP II-A, Đường số 14 Khu công nghiệp Việt Nam – Singapore II-A

xã Vĩnh Tân, Thị xã Tân Uyên, Tỉnh Bình Dương, Việt Nam

Dầu đậu nành, nước, đường, nước tương, dấm, mè, dầu mè, lòng đỏ trứng gà, muối,

chất điều vị, chiết xuất men, chất làm dày, hương mè tổng hợp, chất bảo quản, chiếc xuất từ hạt mù tạt

Công dụng:

Trộn salad, làm nước chấm cho các món gỏi và thịt luộc

Cách bảo quản:

Nơi khô ráo, thoáng mát, không làm đông lạnh

Hướng dẫn sử dụng: ăn liền

Thành phần:

Nước, đường, Dầu hướng dương, Mè nguyên hạt (10%), Nước tương (Water,

Soybeans, Wheat, Salt, Ethyl alcohol), Dấm gạo, Lòng đỏ trứng, Muối, Ethyl

alcohol, Flavour enhancers: Monosodium glutamate, Disodium inosinate, Acids:

Lactic acid, Acetic acid, Fish sauce (Fish, Salt, Ethyl alcohol), Spices, Thickener:

Xanthan gum

Công dụng:

Dùng với salad; dùng để làm nước chấm, sử dụng kèm với tofu, pasta, …

Cách bảo quản: Để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng tiếp xúc trực tiếp

Bao gói:

Đóng chai nhựa PET 1 lít

4 BÁNH MOCHI MÈ ĐEN

Bánh mochi là món bánh truyền thống của Nhật Bản, nay được kết hợp thêm hương vị

mè đen ở nhân bánh và phủ lớp mè rang bên ngoài, để tăng thêm hương vị cho bánh

và sự đa dạng của bánh Bánh mochi nay được sản xuất theo dây chuyền công nghệ

hiện đại, đảm bảo về độ mềm của bánh, hương vị của mè vẫn được giữ trọn vị

 Nguyên liệu: Bột nếp đường, mè rang

 Một số công ty sản xuất mặt hàng Mochi mè đen:

- Công ty Lefeve bakery Địa chỉ: trụ sở chính lô C4 – 5, đường D4, KCN Tân Phú Trung, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, Việt Nam

- Royal Family Food Co.Ltd

Địa chỉ: No 3 Zi Chang 3td Road Nantou city, Nantou Country, Taiwan

4.1 Bánh mochi mè đen của Lefeve Bakery

(Không có bảng giá trị dinh dưỡng in trên bao bì)

Nơi Sản xuất: công ty Lefeve bakery

Thành phần nguyên liệu:

Mạch nha (tinh bột khoai mì, nước) 58.32%, tinh bột mì 14.2%, nhân mè đen

10.4%, mè trắng 7%, đường 6.4%, mè đen 1%, chất tạo ngọt tổng hợp: Sorbitol

(420(i)), chất bảo quản: Kali Sorbate (202), phẩm màu tổng hợp: Titanium

Dioxyde (171), chất nhũ hóa: Mono và diglycerid của các acid béo (471)

Độ ẩm: ≤ 22%

Hàm lượng Carbohydrate: 57 - 85%

Hàm lượng Protein: 2.5 - 3.7%

4.2 Bánh mochi mè đen với cơm dừa Royal Family

Nơi Sản xuất: Royal Family Food Co.Ltd

Thành phần nguyên liệu:

Mạch nha, gạo nếp ,mè đen (24.9%), đường, chế phẩm tinh bột, dầu thực vật, cơm

dừa, hương liệu, Sorbic acid

Công dụng: Sử dụng để ăn vặt trong các buổi vui chơi.Sử dụng làm quà tặng người

thân vào những dịp quan trọng

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Hạn sử dụng: 12 tháng

Báo gói: Hộp giấy khối lượng 210g, 120g

Chỉ tiêu chất lượng:

Hàm lượng béo tổng: 3% ứng với 2g

4.3 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng bánh Mochi

Vật lý: bánh hình tròn, mềm, dẻo và dài ; nhân đặc ; tỉ trọng từng bánh, khối lượng; tỉ lệ vỏ bánh và nhân ; hình dạng nguyên vẹn, không bị biến dạng,… độ dẻo, độ đàn hồi vỏ bánh, độ đặc nhân bánh

+ Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: không được có

+ E coli: không được có

+ Cl ferfringens: không được có

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí + Coli forms

+ Nấm mốc sinh độc tố: không được có

+ Tổng số nấm men + Hàm lượng Samonella

Hoá lý:

Tỉ lệ vỏ và nhân Bao bì: đảm bảo sự nguyên vẹn của bánh ; bánh được đóng từng bịch riêng hoặc có khay đựng từng cái; đóng hộp; đóng thùng ; được bao kính, nhựa; dán nhãn với đày đủ các thonog tin quan trọng theo chỉ tiêu

5 SỮA ĐẬU NÀNH MÈ ĐEN

Chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể và hương vị đặc trưng, mè đen

hoặc mè trắng được sử dụng kết hợp tạo sữa, tạo ra các dòng sản phẩm sữa đậu nành

mè đen; sữa mè đen, sữa dinh dưỡng mè đen có hàm lượng dinh dưỡng cao cùng với

mùi hương thơm ngon

 Nguyên liệu: Dịch đậu nành, dịch mè

 Một số công ty sản xuất mặt hàng:

- NHÀ MÁY SỮA ĐẬU NÀNH VINASOY - BẮC NINH

Địa chỉ: Lô DE, Đường TS5, Khu CN Tiên Sơn, P Đồng Nguyên,TX Từ Sơn, Tỉnh Bắc Ninh

- Ildong Foodis Hàn Quốc

Địa chỉ: Hàn Quốc

- Dutch Mill Co., Ltd./ Dairy Plus Co

Địa chỉ: Thái Lan

5.1 Sữa đậu nành Vinasoy

Nơi sản xuất: Công ty - NHÀ MÁY SỮA ĐẬU NÀNH VINASOY

Thành phần nguyên liệu:

Giá trị dinh dưỡng trung bình / 100ml

Công dụng: giúp cân bằng nội tiết tố estrogen & chống oxy hóa, cho bạn cơ thể khỏe

khoắn và làn da tươi tắn rạng ngời

Cách bảo quản: Để nơi mát mẻ, tránh ánh sáng chiều trực tiếp

Cách sử dụng: có thể sử dụng nguội hay lạnh tùy nhu cầu

Hạn sử dụng: 6 tháng

Bao gói: Đóng hộp 600ml x 6 hộp / lốc

5.2 Sữa đậu nành mè đen giàu Canxi ILDONG (Hàn Quốc)