ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ ĐẬU PHỘNG

đậu phộng thành phẩm phải đạt được các chỉ tiêu cảm quan sau đây: • Trạng thái: đồng nhất, không có hiện tượng lắng cặn hay tách pha • Hương: mùi thơm thoang thoảng của đậu phộng, không quá gắt hoặc nồng • Vị: vị ngọt thanh hòa quyện với vị béo của đậu phộng • Màu sắc: nâu nhạt, sánh bong. b. Chỉ tiêu sinh học Cần phần tích các chỉ tiêu vi sinh để kiểm soát: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số nấm men, nấm mốc Các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform. Bảng 1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa đậu phộng đậu phộng thành phẩm phải đạt được các chỉ tiêu cảm quan sau đây: • Trạng thái: đồng nhất, không có hiện tượng lắng cặn hay tách pha • Hương: mùi thơm thoang thoảng của đậu phộng, không quá gắt hoặc nồng • Vị: vị ngọt thanh hòa quyện với vị béo của đậu phộng • Màu sắc: nâu nhạt, sánh bong. b. Chỉ tiêu sinh học Cần phần tích các chỉ tiêu vi sinh để kiểm soát: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số nấm men, nấm mốc Các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform. Bảng 1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa đậu phộng

ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ ĐẬU PHỘNG 1) Sữa đậu phộng a Chỉ tiêu cảm quan - Sữa đậu phộng thành phẩm phải đạt tiêu cảm quan sau đây: • Trạng thái: đồng nhất, khơng có tượng lắng cặn hay tách pha • Hương: mùi thơm thoang thoảng đậu phộng, khơng q gắt nồng • Vị: vị hòa quyện với vị béo đậu phộng • Màu sắc: nâu nhạt, sánh bong b Chỉ tiêu sinh học - Cần phần tích tiêu vi sinh để kiểm soát: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Tổng số nấm men, nấm mốc - Các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform Bảng Các tiêu vi sinh vật sữa đậu phộng STT Chỉ tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm 10 Coliform, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1ml sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliform, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 1ml sản phẩm c Chỉ tiêu hóa học - Hàm lượng chất phụ gia tạo nhũ sản phẩm sữa (vd: GMS- glycerine mono stearate) - Hàm lượng chất nhiễm bẩn cho phép có sữa đậu phộng: Bảng Chỉ tiêu hàm lượng kim lại nặng sữa đậu phộng Calories Total Fat Saturated Bảng phần dinh sữa - - - Tên tiêu Mức tối đa mg/l Asen 0.5 Cadimi Thủy ngân 0.05 Chì 0.5 365 13 g 3g Polyunsaturated 0g Monounsaturated Trans Cholesterol Vitamin A Vitamin C 0g 0g 19 mg 0% 2% Sodium Potassium Total Carbs Dietary Fiber Sugars Protein 170 mg mg 52 g Calcium Iron 4% 6% 6g 35 g 10 g Thành dưỡng đậu phộng d Chỉ tiêu bao bì Các loại bao bì thường sử dụng công nghệ sản xuất sữa đậu phộng: Hộp Tetrapark, chai HDPE, chai thủy tinh, hộp giấy có quai xách… Các lạo bao bì phải đảm bảo khả bao quản, chống xâm nhập oxy từ bên vào hạn chế hương từ ngồi Tính tiện dụng mỹ quan xem xét kỹ lưỡng, thông tin sản phẩm in ấn quy cách, trình bày bắt mắt, rõ ràng e Chỉ tiêu Hóa lý Độ bền hệ nhũ tương, không bị tách pha, lắng cặn Hàm lượng chất khô sữa (Protein, chất béo,…) f Chỉ tiêu hóa sinh Cần ức chế hoạt động enzyme thủy phân: protease, lipase sữa để tránh tạo hợp chất mùi làm tính cảm quan thay đổi thành phần dinh dưỡng sữa g Chỉ tiêu vật lý 2) - - - 3) - Độ nhớt sữa Thể tích thực bịch sữa giấy hay chai sữa đậu phộng Dầu lạc a Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: Màu sáng, trong, không đục Mùi: Không ôi, không hôi, không khê, mùi khét, mùi lạ khó chịu b Chỉ tiêu hóa lý Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g dầu): 187 – 196 Chỉ số iod: 86 – 107 Chỉ số axit (mg KOH/ g dầu): 40% d Chỉ tiêu hóa học Hàm lượng chất phụ gia chống oxi hóa Tocopherol, BHT, chất bảo quản Hàm lượng vitamin kẹo đậu phộng (chủ yếu E,K) e Chỉ tiêu vật lý Khối lượng tịnh kẹo đậu phộng Tỉ lệ lượng đậu phộng lượng đường mạch nha f Chỉ tiêu bao bì: Thường đóng bao bì giấy Cần khí ghép mí cho kín để kẹo đậu phộng khơng bị oxi hóa Có tính chống thấm ẩm cao Chịu nhiệt tốt Bơ đậu phộng a Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc:Màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu Mùi:Sản phẩm phải đạt tất mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi đặc trưng đậu phộng rang, mùi béo bơ,mùi thơm sữa).Tất mùi hòa quyện vào không lấn át lẫn Vị:Sản phẩm đạt vị béo đậu phộng bơ vị mặn vừa phải đường sữa Trạng thái: Sản phẩm phải đạt độ đặc định ,không tách dầu, khơng q lỗng, khơng q đặc.Bề mặt sản phẩm phải láng mịn b Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng chất phụ gia: hàm lượng < 5% - • Axit xitric lactic muối natri kali chúng • Axit L-Tartaric muối kali, natri chúng • Bicarbonat natri, carbonat natri, hydroxit natri Hàm lượng kim loại nặng Kim loại Mức tối đa Sắt(Fe) 1.5mg/Kg Đồng (Cu) 0.1mg/Kg Chì (Pb) 0.1mg/Kg Asen (As) - - 0.1mg/Kg Hàm lượng chất dinh dưỡng: • Tổng Carbohydrate - 2% • Xơ ăn kiêng - 8% • Vitamin E - 10% c Chỉ tiêu vật lý Độ nhớt bơ, tỷ trọng bơ Khối lượng tịnh hủ bơ đậu phộng d Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: 6-7% Chỉ số GI e Chỉ tiêu sinh học Không có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn hiếu khí loại vi khuẩn E.Coli f Chỉ tiêu bao bì Thường sản xuất dạng hộp nhựa Không tác động lên sản phẩm, chịu nhiệt, chống ẩm tốt Hộp đậy nắp kín tránh có mặt oxy tránh bị oxi hóa, qua bảo quản Bơ đậu phộng lâu dài Bơ đậu phộng creamy Jif Bơ đậu phộng Skippy 5) Kẹo cu-đơ a Chỉ tiêu cảm quan - Hình dạng bên ngồi: có dạng hình tròn, bên đậu phộng có bánh tráng - Mùi vị: thơm đặc trưng, không bị khét, đắng - Màu sắc: vàng (do phản ứng Maillard) b Chỉ tiêu sinh học - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: khơng lớn 5.103 cfu/g - Coliforms: không lớn 102 cfu/g - Không có E.coli, Clostridium perfringens loại nấm mốc sinh độc tố - Tổng số nấm men: không lớn 102 cfu/g c Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: 2-3% - Hàm lượng tro không tan HCl 10%: < 0,1% - Hàm lượng đường khử: 22-26% - Hàm lượng đường saccharose: > 40% d Chỉ tiêu hóa học - Hàm lượng chất phụ gia chống oxi hóa Tocopherol, BHT, chất bảo - quản Hàm lượng vitamin kẹo đậu phộng (chủ yếu E,K) e Chỉ tiêu vật lý Khối lượng kẹo cu- Tỉ lệ lượng đậu phộng lượng đường mạch nha Tỉ lệ lượng đậu phộng bánh tráng f Chỉ tiêu bao bì: - Thường đóng bao bì giấy hay hộp nhựa Cần khí ghép mí với dạng bao bì giấy đậy kín với hộp nhựa cho kín để kẹo cu-đơ khơng bị oxi hóa Có tính chống thấm ẩm cao Chịu nhiệt tốt Đậu phộng da cá Tân Tân Đậu phộng da cá poca http://www.peanutbutter.com/products http://www.crown-products.com/retail.html http://tantan.com.vn/danh-muc-san-pham