Đang tải... (xem toàn văn)
Tuy chúng ta dùng nước chấm hằng ngày nhưng sự hiểu biết về nước chấm hãy còn rất ít và quá trình sản xuất nước chấm là các quá trình phức tạp, có cơ sở khoa học sâu sắc về sinh hóa học và vi sinh vật học. Sản xuất nước chấm không chỉ đơn thuần là quá trình thủy phân tạo càng nhiều amino acid càng tốt mà người ta còn quan tâm đến giá trị cảm quan của nước chấm, đặc biệt là mùi của nước chấm. Từ thời xa xưa, ông cha ta đã biết cách tự làm ra nước mắm hay xì dầu để sử dụng bằng phương pháp thủ công nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng.
ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH HỌC - - CAO THỊ HUYỀN XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMIN TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG TỈNH THỪA THIÊN HUẾ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Huế, Khóa học 2014 - 2018 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH HỌC - - CAO THỊ HUYỀN XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMIN TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG TỈNH THỪA THIÊN HUẾ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Ngành học: Sinh học Giảng viên hướng dẫn: TS PHẠM QUANG CHINH Huế, tháng năm 2018 Lời Cảm Ơn Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn TS Phạm Quang Chinh tận tình, chu đáo hướng dẫn em thực khóa luận Xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc thầy cô Trường Đại học Sư phạm Huế, đặc biệt quý thầy Khoa Sinh học tận tình truyền đạt kiến thức suốt năm học tập trường Đây khơng tảng q trình nghiên cứu khóa luận mà hành trang q báu để em bước vào đời cách vững tự tin Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Em mong nhận góp ý quý Thầy, Cơ giáo bạn đồng nghiệp để khóa luận hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Huế, tháng năm 2018 Sinh viên Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Cao Thị Huyền Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền MỤC LỤC Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền DANH MỤC BẢNG Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền DANH MỤC HÌNH Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lý chọn đề tài Như biết nước mắm xì dầu loại nước chấm quen thuộc, gần gũi, sản phẩm đặc sắc mang tính dân tộc cổ truyền nhân dân vùng Châu Á nói chung Việt Nam nói riêng Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu amino acid tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease có cá Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13 loại amino acid, vitamin B, khoảng – microgam vitamin B 12), hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà mà không loại sản phẩm nảo thay Ngồi ra, nước mắm dùng để chữa số bệnh đau dày, thể suy nhược, cung cấp lượng Tuy dùng nước chấm ngày hiểu biết nước chấm q trình sản xuất nước chấm trình phức tạp, có sở khoa học sâu sắc sinh hóa học vi sinh vật học Sản xuất nước chấm khơng đơn q trình thủy phân tạo nhiều amino acid tốt mà người ta quan tâm đến giá trị cảm quan nước chấm, đặc biệt mùi nước chấm Từ thời xa xưa, ông cha ta biết cách tự làm nước mắm hay xì dầu để sử dụng phương pháp thủ công đảm bảo dinh dưỡng Ngày nay, với phát triển mạnh mẽ khoa học kỹ thuật ứng dụng, đặc biệt ngành công nghệ sinh học, y học công nghiệp chế biến thực phẩm, có nhiều loại nước chấm sản xuất khác trở thành mặt hàng thiết yếu, quen thuộc bán thị trường, song mặt chất lượng dinh dưỡng độ an toàn sức khỏe loại nước chấm nhiều ý kiến khác nhiều người tiêu dùng quan tâm Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 – Nước mắm, hàm lượng nitơ amin yếu tố định để phân loại,xác đinh giá trị dinh dưỡng nước mắm Vì để góp phần làm sáng tỏ vấn đề từ giới thiệu thêm cho người tiêu dùng số loại nước chấm ngon mà an tồn cho sức khỏe, chúng tơi dịnh nghiên cứu đề tài “Xác định hàm lượng nitơ amin số sản phẩm nước chấm thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế” 1.2 Mục đích nghiên cứu Đánh giá hàm lượng nitơ amin số sản phẩm nước chấm thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế, qua đánh giá chất lượng nước chấm thơng qua tiêu Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền 1.3 Đối tượng nghiên cứu Tìm hiểu hàm lượng nitơ số sản phẩm nước chấm thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế như: Nước mắm Đệ Nhất, Nam ngư, Đệ nhị, Mười thu, Nước mắm, Thái long, Chin su, Ơng Tây, Thuận Phát, Xì dầu Chin su, Xì dầu Maggi, Nước tương Vifron 10 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền thực phẩm siêu thị lớn giới Hàng năm Maggi bán 800 triệu sản phẩm tồn cầu 34 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu Các loại nước mắm: Đệ Nhất, Nam ngư, Đệ nhị, Mười thu, Thái long, Chin su, Ông Tây, Thuận Phát Các loại xì dầu: Chin su, Tam thái tử, Maggi 3.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Nội dung Xác định hàm lượng nitơ amin có số loại nước chấm 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.2.1 Phương pháp nghiên cứu lí thuyết Thu thập tổng quan tài liệu có liên quan đề tài: + Các tài liệu amino acid: Cấu tạo, phân loại… + Các tài liệu nước chấm số sản phẩm nước chấm thị trường 3.2.2.2 Phương pháp thực hành thí nghiệm Hóa chất - Nước chấm pha lỗng 10 lần - Dung dịch KH2PO4 0,1M - Tymolphtalein 0,1% cồn 900 - NAOH 0,05N - Hỗn hợp foocmôn – dung dịch 4% fooc maldehyt nước trung hòa NAOH 0,02 N với thị màu Phênolphtalein Tiến hành 35 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền + Cho vào bình nón 1: 10ml dung dịch KH2PO4 ml nước chấm lắc + Lấy 5ml cho vào bình nón Tiếp tục cho vào bình nón (10 ml) hỗn hợp fooc môn cho vào giọt Tymolphtalein làm thị màu + Chuẩn độ NaOH 0,05N xuất màu xanh 3.2.2.3 Xác định hàm lượng amino acid sản phẩm nước chấm Để xác định hàm lượng amino acid loại nước chấm người ta xác định lượng nitơ nhóm amin tự amino acid loại nước chấm Hàm lượng nitơ có nhóm amin xác định theo phương pháp chuẩn độ formon (phương pháp Sorensen) theo nguyên tắc: Amino acid hòa tan nước có tính chất muối nội phân tử, nhóm amin carboxyl trung hòa lẫn Nhóm – COO- amino acid bị cản trở nhóm amin nên khơng thể chuẩn độ trực tiếp Trong formaldehyde, nhóm amin amino acid phản ứng với nhóm aldehyde cho metylen, kết phản ứng nhóm amin tính chất nó, ngược lại nhóm carboxy amino acid tồn dạng metylen khơng bị cản trở chuẩn độ Số nhóm carboxyl tự số nhóm amin liên kết với formaldehyde, chuẩn độ nhóm carboxyl xác định nhóm amin Vì cho phép định lượng amino acid có dung dịch nghiên cứu [7] Cơng thức tính hàm lượng ninơ amin sau: y= Trong đó: y : Là hàm lượng % nitơ amin x: Là số mililit 0,05 NaOH cần thiết để trung hòa mẫu 0,7: Là miligam đương lượng nitơ 1ml 0,05 NaOH 36 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền b: Thể tích chung mẫu (sau thêm nước mắm) a: Thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ (ở 5ml) 3.3 Xử lí số liệu Dùng tốn thống kê sinh học để đánh giá kết nghiên cứu Tất số liệu tính máy tính sử dụng cơng thức sau để tính: + Trung bình cộng mẫu: = + Phương sai: + Sai số bình quân tốn học: + Độ xác thí nghiệm: 37 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Hàm lượng nitơ amin nước mắm 4.1.1 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Đệ Nhất Sau thu thập nước mắm mẻ sản xuất khác tiến hành xác định hàm lượng nitơ amin chúng Ở mẫu, chúng tơi tiến hành thí nghiệm với bước trình bày mục 3.2.2.2 với lần lặp lại Giá trị trung bình mẻ sản xuất chúng tơi trình bày bảng hình Kết xác định hàm lượng nitơ amin nước mắm Đệ Nhất trình bày bảng 4.1 hình 4.1 Bảng 4.1 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Đệ Nhất Ngày sản xuất (%) 23,10 0,099 09/9/2017 17/10/2017 09/11/2017 22,40 0,099 22,40 0,099 Qua bảng 4.1 hình 4.1 chúng tơi nhận thấy hàm lượng nitơ amin nước mắm Đệ Nhất mẻ sản xuất sai khác không đáng kể Điều chứng tỏ chất lượng nước mắm Đệ Nhất số hàm lượng nitơ amin mẻ sản xuất tương đối ổn định Có thể nói loại nước mắm có giá trị cao mặt dinh dưỡng với hàm lượng nitơ amin 22,63 0,286 % Hình 4.1 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin nước mắm Đệ Nhất Trong số nước mắm, số nitơ amin quan trọng định giá trị dinh dưỡng nước mắm, không hiểu nhà sản xuất cơng bố Hàm lượng nitơ amin (%) số sản phẩm mà công bố số nitơ tổng số 4.1.2 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Chin-su Kết xác định hàm lượng nitơ amin nước mắm Chin-su trình bày bảng 4.2 hình 4.2 Ngày sản xuất Bảng 4.2 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Chin-su 38 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Ngày sản xuất (%) 13,07 0,057 23/8/2017 22/9/2017 09/11/2017 13,30 0,099 13,16 0,099 Hình 4.2 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin nước mắm Chin-su Hàm lượngQua nitơ bảng amin 4.2 (%)và hình 4.2 chúng tơi nhận thấy hàm lượng nitơ amin nước mắm Chin-su mẻ sản xuất khác nhỏ Điều chứng tỏ chất lượng nước mắm Chin-su số hàm lượng nitơ amin mẻ sản xuất tương đối ổn định Có thể nói loại nước mắm có giá trị cao mặt dinh dưỡng 4.1.3 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Ông Tây Ngày sản xuất Kết xác định hàm lượng nitơ amin nước mắm Ơng Tây trình bày bảng 4.3 và hình 4.3 Bảng 4.3 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Ông Tây Ngày sản xuất (%) 11,90 0,099 20/1/2012 01/3/2017 02/4/2017 11,94 0,114 11,76 0,099 Hàm lượng nitơ amin (%) Hình 4.3 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin nước mắm Ông Tây Qua bảng 4.3 hình 4.3 chúng tơi nhận thấy hàm lượng nitơ amin nước mắm Ông Tây mẻ sản xuất sai khác nhỏ Điều chứng tỏ chất lượng số hàm lượng nitơ amin mẻ sản xuất tương đối ổn định Ngày sản xuất 39 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền 4.1.4 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Thuận Phát Kết xác định hàm lượng nitơ amin nước mắm Thuận Phát trình bày bảng 4.4 hình 4.4 Bảng 4.4 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Thuận Phát Ngày sản xuất (%) 11,90 0,999 05/10/2017 20/11/2017 21/12/2017 11,76 0,072 11,81 0,061 Hàm lượng nitơ amin (%) Hình 4.4 Biểu đồ hàm lượng nitơ nước mắm Thuận Phát Qua bảng 4.4 hình 4.4 nhận thấy hàm lượng nitơ amin nước mắm Thuận Phát mẻ sản xuất sai khác nhỏ Điều chứng tỏ chất lượng số hàm lượng nitơ amin mẻ sản xuất tương đối ổn định 4.1.5 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Nam Ngư Ngàyamin sản xuất Kết xác định hàm lượng nitơ nước mắm Nam Ngư trình bày bảng 4.5 hình 4.5 Bảng 4.5 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Nam ngư Ngày sản xuất (%) 11,53 0,114 26/9/2017 02/11/2017 18/12/2017 11,43 0,057 11,62 0,099 Hàm lượng nitơ amin (%) Hình 4.5 Biểu đồ hàm lượng nitơ nước mắm Nam Ngư Ngày sản xuất 40 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Qua bảng 4.5 hình 4.5 chúng tơi nhận thấy hàm lượng nitơ amin nước mắm Nam Ngư mẻ sản xuất sai khác nhỏ Điều chứng tỏ chất lượng số hàm lượng nitơ amin mẻ sản xuất tương đối ổn định 4.1.6 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Mười Thu Kết xác định hàm lượng nitơ amin nước mắm Mười Thu trình bày bảng 4.6 hình 4.6 Bảng 4.6 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Mười Thu Ngày sản xuất (%) 11,15 0,057 19/10/2017 25/11/2017 04/12/2017 11,06 0,099 11,29 0,057 Hình Biểu Hàm lượng nitơ4.6 amin (%)đồ hàm lượng nitơ nước mắm Mười Thu Qua bảng 4.6 hình 4.6 chúng tơi nhận thấy hàm lượng nitơ amin nước mắm Mười Thu mẻ sản xuất sai khác nhỏ Điều chứng tỏ chất lượng số hàm lượng nitơ amin mẻ sản xuất tương đối ổn định 4.1.7 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Thái Long Kết xác định hàm lượng nitơ amin nước mắm Thái Long trình bày bảng 4.7 hình 4.7 Ngày sản xuất Bảng 4.7 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Thái Long Ngày sản xuất (%) 8,40 0,099 02/10/2017 25/11/2017 04/12/2017 Hàm lượng nitơ amin (%) 8,31 0,064 8,54 0,099 Ngày sản xuất 41 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Hình 4.7 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin nước mắm Thái Long Qua bảng 4.7 hình 4.7 chúng tơi nhận thấy hàm lượng nitơ amin nước mắm Thái Long mẻ sản xuất sai khác nhỏ Điều chứng tỏ chất lượng số hàm lượng nitơ amin mẻ sản xuất tương đối ổn định 4.1.8 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Đệ Nhị Kết xác định hàm lượng nitơ amin nước mắm Đệ Nhị trình bày bảng 4.8 hình 4.8 Bảng 4.8 Hàm lượng nitơ amin nước mắm Đệ Nhị Ngày sản xuất (%) 3,78 0,049 15/12/2017 5/1/2017 01/3/2017 3,64 0,049 3,68 0,057 Hình 4.8 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin nước mắm Đệ Nhị Hàm lượng nitơ amin (%) Qua bảng 4.8 biểu đồ 4.1.8 nhận thấy hàm lượng nitơ amin nước mắm Đệ Nhị mẻ sản xuất sai khác khơng đáng kể Điều chứng tỏ chất lượng số hàm lượng nitơ amin mẻ sản xuất tương đối ổn định Có thể nói loại nước mắm có giá trị tương đối thấp mặt dinh dưỡng với hàm lượng nitơ amin 3,70 0,051 (%) Ngày sản xuất 4.1.9 So sánh hàm lượng nitơ amin loại nước mắm Từ kết thu trên, tiến hành so sánh hàm lượng nitơ amin loại nước mắm Kết trình bày bảng 4.9 hình 4.9 Bảng 4.9 Hàm lượng nitơ amin loại nước mắm Các mẫu nước mắm 42 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền (%) Đệ Nhất 22,63 0,286 Chin-su 13,17 0,085 Ông Tây 11,87 0,067 Thuận Phát 11,820,051 Nam Ngư 11,530,067 Mười Thu 11,17 0,082 Thái Long 8,42 0,082 Đệ Nhị 3,70 0,051 Hình 4.9 Biểu đồ so sánh hàm lượng nitơ amin loại nước mắm Hàm lượng nitơ amin (%) Dựa vào bảng 4.9 hình 4.9 chúng tơi nhận thấy hàm lượng nitơ amin loại nước mắm nghiên cứu giảm dần theo thứ tự sau: Đệ nhất, Chin-su, Ông Tây, Thuận Phát, Nam Ngư, Mười Thu, Thái Long, Đệ Nhị Trong loại nước mắm chúng tơi nghiên cứu, phân thành nhóm nước mắm dựa vào số hàm lượng nitơ amin sau: - Nước mắm có hàm lượng nitơ amin tương đối cao: Đệ Nhất, (Hàm lượng nitơ amin 22,63 0,286 %) Các loại nước mắm - Nhóm nước mắm có hàm lượng nitơ amin trung bình: Chin-su (13,17 0,085 %), Ơng Tây (11,87 0,067 %), Thuận Phát (11,820,051 %), Nam Ngư (11,530,067 %), Mười Thu (11,17 0,082 %), Thái Long (8,42 0,082 %) - Nước mắm có hàm lượng nitơ tương đối thấp: Đệ Nhị (3,70 0,051 %) 43 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền 4.2 Hàm lượng nitơ amin xì dầu 4.2.1 Hàm lượng nitơ amin Xì dầu (nước tương) Vifron Kết xác đinh hàm lượng nitơ amin nước tương vifron trình bày bảng 4.10 hình 4.10 Bảng 4.10 Hàm lượng nitơ amin nước tương Vifron Ngày sản xuất 23/10/2017 5/11/2017 01/1/2017 (%) 14,56 0,08 14,63 0,205 13,42 0,198 Hình Hàm lượng nitơ4.10 aminBiểu (%)đồ hàm lượng nitơ amin nước tương Vifron Qua bảng 4.10 hình 4.10 chúng tơi nhận thấy hàm lượng nitơ amin nước tương Vifron mẻ sản xuất sai khác khơng lớn Điều chứng tỏ chất lượng số hàm lượng nitơ amin mẻ sản xuất tương đối ổn định 4.2.2 Hàm lượng nitơ amin Xì dầu Maggi Kết xác đinh hàm lượng nitơsản amin Xì dầu Maggi trình bày bảng Ngày xuất 4.11 hình 4.11 Bảng 4.11 Hàm lượng nitơ amin Xì dầu Maggi 44 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền Ngày sản xuất (%) 12,94 0,07 31/12/2017 18/1/2017 25/12/2017 12,87 0,07 13,01 0,07 Hàm lượng Hình nitơ amin 4.11.(%) Biểu đồ hàm lượng nitơ amin Xì dầu Maggi Qua bảng 4.11 hình 4.11 chúng tơi nhận thấy hàm lượng nitơ amin Xì dầu Maggi mẻ sản xuất sai khác nhỏ Điều chứng tỏ chất lượng số hàm lượng nitơ amin mẻ sản xuất tương đối ổn định 4.2.3 Hàm lượng nitơ amin Xì dầu Chin-su xuất Kết xác đinh hàm lượngNgày nitơsản amin Xì dầu Chin-su trình bày bảng 4.12 hình 4.12 Bảng 4.12 Hàm lượng nitơ amin Xì dầu Chin-su Ngày sản xuất (%) 12,20 0,495 09/8/2017 10/10/2017 21/1/2017 11,8 0,368 11,86 0,286 Hình 4.12 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin xì dầu Chin-su Hàm lượng nitơ amin (%) Ngày sản xuất 45 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền 4.2.4 So sánh hàm lượng nitơ amin loại xì dầu Từ kết thu trên, tiến hành so sánh hàm lượng nitơ amin loại xì dầu Kết trình bày bảng 4.13 hình 4.13 Bảng 4.13 Hàm lượng nitơ amin loại xì dầu Các mẫu xì dầu (nước tương) (%) Nước tương Vifron 14,20 Xì dầu Maggi 12,94 Xì dầu Chin-su 11,95 0,153 Hình 4.13 Biểu đồ hàm lượng nitơ amin loại xì dầu Hàm lượng nitơ amin (%) Dựa vào bảng 4.13 hình 4.13 chúng tơi nhận thấy hàm lượng nitơ amin loại xì dầu nghiên cứu nhìn chung chênh lệch Trong loại xì dầu chúng tơi nghiên cứu, dựa vào số hàm lượng nitơ amin thấy rằng: - Loại xì dầu có hàm lượng nitơ amin cao loại : Vifron (Hàm lượng nitơ amin (14,20 %) Các loại xì dầu - Loại xì dầu có hàm lượng nitơ amin cao thứ hai Maggi (12,94%) - Loại xì dầu có hàm lượng nitơ amin thấp loại Chin-su (11,95 0,153 %) 46 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Kết xác định hàm lượng nitơ amin số sản phẩm nước chấm thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế, rút số kết luận sau: - Chỉ số hàm lượng nitơ amin mẻ sản xuất loại nước chấm nghiên cứu tương đối đồng - Trong loại nước mắm nghiên cứu, có loại nước mắm có hàm lượng nitơ amin tương đối cao, Đệ Nhất (22,63 0,286 %); Có loại nước mắm có hàm lượng nitơ amin trung bình, là: Chin-su (13,17 0,085 %), Ông Tây (11,87 0,067 %), Thuận Phát (11,820,051 %), Nam Ngư (11,530,067 %), Mười Thu (11,17 0,082 %), Thái Long (8,42 0,082 %) loại nước mắm có hàm lượng nitơ tương đối thấp Đệ Nhị (3,70 0,051 %) - Trong loại xì dầu nghiên cứu, hàm lượng nitơ amin có loại trung bình, khơng q cao không thấp - Kết số hàm lượng nitơ amin có loại nước chấm mà nghiên cứu cao không đáng kể so với tiêu quy định Sự chênh lệch nhà sản xuất cho thêm đạm từ nguồn nitơ tổng hợp từ đậu nành…vv 5.2 Đề xuất kiến nghị - Tiếp tục nghiên cứu hàm lượng nitơ amin sản phẩm nước chấm thị trường - Cần nghiên cứu thêm số số khác có thành phần nước chấm như: Hàm lượng nitơ toàn phần, hàm lượng amoniac, chất bay hơi, protein, lipid… 47 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập một: Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông Nghiệp Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập hai: Uớp muối, chế biến nước mắm, chế biến khơ, thức ăn chín, NXB 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Nơng nghiệp Phạm Quang Chinh (2011), Giáo trình Hóa sinh học, NXB ĐHQG Hà Nội Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh, NXB ĐHQG Hà Nội Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản, ĐH Cần Thơ Trường Đại học Y Dược Huế (2008), Giáo trình Hóa Sinh Trường Đại học Y Hà Nội (2010), Hóa sinh học, Nhà xuất y học Số liệu nhãn sản phẩm nước mắm nghiên cứu http://dostbinhdinh.org.vn http://nfhean.gov.vn http://vocw.edu.vn https://vi.wikipedia.org/wiki/nước mắm http://en.wikipedia.org http://google.com.vn http://vi.wikipedia.org http://www.impe-qn.org.vn http://suckhoedoisong.vn/nhu-cau-vitamin-cua-co-the-con-nguoi https://vi.wikipedia.org/wiki/Xì dầu 48 Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền ... tài Xác định hàm lượng nitơ amin số sản phẩm nước chấm thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế 1.2 Mục đích nghiên cứu Đánh giá hàm lượng nitơ amin số sản phẩm nước chấm thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế, ...ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH HỌC - - CAO THỊ HUYỀN XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ AMIN TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG TỈNH THỪA THIÊN HUẾ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP... giá chất lượng nước chấm thơng qua tiêu Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền 1.3 Đối tượng nghiên cứu Tìm hiểu hàm lượng nitơ số sản phẩm nước chấm thị trường tỉnh Thừa Thiên Huế như: Nước mắm