. ElBostany, A. Nahla, M. Gaafar Ahmed, and A. Salem Amany. Development of light mayonnaise formula using carbohydratebased fat replacement. Australian Journal of Basic and Applied Sciences 5.9 (2011): 673682. 2Altunkaya, Arzu, et al. Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract. Food function4.11 (2013): 16471653 3. Kwon, Hyunsoo, Jae Hyung Ko, and HanSeung Shin. Evaluation of antioxidant activity and oxidative stability of spiceadded mayonnaise. Food Science and Biotechnology 24.4 (2015): 12851292. 4. Gorji, Sara Ghorbani, et al. Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review. Trends in food science technology 56 (2016): 88102. 5 . ElBostany, A. Nahla, M. Gaafar Ahmed, and A. Salem Amany. Development of light mayonnaise formula using carbohydratebased fat replacement. Australian Journal of Basic and Applied Sciences 5.9 (2011): 673682. 2Altunkaya, Arzu, et al. Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract. Food function4.11 (2013): 16471653 3. Kwon, Hyunsoo, Jae Hyung Ko, and HanSeung Shin. Evaluation of antioxidant activity and oxidative stability of spiceadded mayonnaise. Food Science and Biotechnology 24.4 (2015): 12851292. 4. Gorji, Sara Ghorbani, et al. Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review. Trends in food science technology 56 (2016): 88102. 5
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo đề cương luận văn tốt nghiệp KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MAYONNAISE CÓ BỔ SUNG TỎI ĐEN GVHD: TS Trần Thị Ngọc Yên Nguyễn Thị Nguyên SVTH: Nguyễn Thị Thúy Quyên Dương Thị Thùy Mỵ 1512729 1512052 Đặt vấn đề Cơng dụng tỏi đen: • • • • • Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp bệnh lý tim mạch Gia vị ăn kèm ưa chuộng • • Mùi thơm nhẹ, vị chua béo đặc trưng Gia vị ăn kèm với nhiều thực phẩm khác Đặt vấn đề Sản phẩm Sản phẩm The Garlic farm on the Isle Of Wight (UK) Empire Mayonnaise Co (America) Sản phẩm U-SIDE Co (Japan) - Tạo sản phẩm thị trường - Đa dạng hóa sản phẩm sốt mayonnaise Tài liệu liên quan Tên báo Nội dung Nguồn Tài liệu liên quan [1] El-Bostany, A Nahla, M Gaafar Ahmed, and A Salem Amany "Development of light mayonnaise formula using carbohydrate-based fat replacement." Australian Journal of Basic and Applied Sciences 5.9 (2011): 673-682 [2]Altunkaya, Arzu, et al "Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract." Food & function4.11 (2013): 1647-1653 [3] Kwon, Hyunsoo, Jae Hyung Ko, and Han-Seung Shin "Evaluation of antioxidant activity and oxidative stability of spice-added mayonnaise." Food Science and Biotechnology 24.4 (2015): 1285-1292 [4] Gorji, Sara Ghorbani, et al "Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review." Trends in food science & technology 56 (2016): 88102 [5] • Lựa chọn nguyên liệu tỏi đen bổ sung vào Mayonnaise • Khảo sát hàm lượng tỏi đen bổ sung vào Nôi dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Xác định hàm lượng tỏi đen cần bổ sung vào Mayonnaise Mục tiêu Xác định dạng tỏi đen bổ sung vào Mayonnaise - Dạng puree - Dịch chiết Hàm mục tiêu Cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái Cấu trúc: độ bền nhũ, độ đồng Bố trí thí nghiệm 4.1 Chuẩn bị puree tỏi đen Tỏi đen Với: Xử lý Vỏ - Ti lệ Nước: Tỏi đen = 10:1 o - Bảo quản puree tỏi đen C Nước Nghiền Puree Nguồn tham khảo: Thach, Nguyen Ai "EFFECT OF EXTRACTION CONDITIONS ON POLYPHENOLS, FLAVONOIDS, S-ALLYL CYSTEINE CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF BLACK GARLIC EXTRACTS." Vietnam Journal of Science and Technology 55.5A (2017): 18 4 Bố trí thí nghiệm 4.2 Chuẩn bị dịch trích tỏi đen Tỏi đen Với: Xử lý Vỏ - Tỉ lệ Nước: Tỏi đen = 10:1 - Điều kiện trích ly: • • Nước Nghiền Nhiệt độ phòng Thời gian: Trích ly - Lọc giấy lọc Whatman® 41 o - Bảo quản dịch trích C Lọc Dịch trích Nguồn tham khảo: Thach, Nguyen Ai "EFFECT OF EXTRACTION CONDITIONS ON POLYPHENOLS, FLAVONOIDS, S-ALLYL CYSTEINE CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF BLACK GARLIC EXTRACTS." Vietnam Journal of Science and Technology 55.5A (2017): 18 4 Bố trí thí nghiệm 4.3 Chuẩn bị mẫu Trứng gà Mayonnaise Chần Tách lòng đỏ Muối, đường, giấm, Khuấy trộn o T=65 C, thời gian: phút Vỏ, lòng trắng Puree tỏi đen nước Dầu Đồng hóa Dịch trích tỏi đen Khuấy Đóng gói Mayonnaise Nguồn tham khảo: Altunkaya, Arzu, et al "Oxidative stability and chemical safety of mayonnaise enriched with grape seed extract." Food & function4.11 (2013): 1647-1653 4 Bố trí thí nghiệm 4.3 Chuẩn bị mẫu Mayonnaise Thành phần Dầu hướng dương 78 Trứng trùng Nước Giấm táo Đường Muối Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng (%) Dầu hướng dương 78 73 68 Trứng trùng 7 Tỏi đen (Nước trạng thái) 9,8 14,8 19,8 Giấm táo 2,2 2,2 2,2 Đường 2 Muối 1 9,8 2,2 Bố trí thí nghiệm Cơng thức bổ sung Mayonnaise Thành phần Thành phần Khối lượng (g) Dầu hướng dương 85,8 70,3 64,8 Trứng 7,7 7,7 7,7 trùng Khối lượng (g) Dầu hướng dương 78 73 68 Trứng 7 trùng Puree tỏi đen 10,78 16,28 21,78 Puree tỏi đen 9,8 14,8 19,8 Giấm táo 2,42 2,42 2,42 Giấm táo 2,2 2,2 2,2 Đường 2,2 2,2 2,2 Đường 2 Muối 1,1 1,1 1,1 Muối 1 Phương pháp thực 4.4 Thực thí nghiệm khảo sát • Thí nghiệm phân tích: Của dạng tỏi đen: • Của sản phẩm: - pH - TPC - Độ ẩm - %DPPH - Tổng hàm lượng protein - Hàm lượng chất béo tổng số - Hàm lượng tro - Hàm lượng Carbohydrate tổng - Chỉ số AV - Chỉ số PV - TPC - %DPPH - Độ bền nhũ - Độ nhớt - Chỉ tiêu vi sinh: TPC, nấm men, mốc, Samonella Phương pháp thực Chỉ tiêu Phương pháp thực pH May đo pH để bàn Độ ẩm Cân sấy ẩm hồng ngoại Lipid tổng Trích ly chất béo mayonnaise → Phương pháp Soxlet Protein Phương pháp Biure Tro Phương pháp nung Carbohydrate %C = 100 - %H2O - %Protein - %Lipid - %Tro Chỉ số AV Chuẩn độ dung dịch KOH 0.1M Phương pháp thực Chỉ tiêu Phương pháp thực Chỉ số PV Phương pháp chuẩn độ điện Hàm lượng chất Phenolic Phương pháp Folin-Ciocalteu Khả chống oxy hóa Phương pháp DPPH Độ bề nhũ Theo Mun et al., (2009) Tổng số vi sinh vật hiếu khí Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc môi trường thạch Nấm men Theo phần 1, TCVN 8275-1:2010 Nấm mốc Theo phần 1, TCVN 8275-1:2010 Salmonella Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch theo TCVN 4829 : 2005 Phương pháp thực Thực thí nghiệm khảo sát Thí nghiệm cảm quan: • Cho điểm yếu tố: - Màu (màu vàng, độ sáng) - Mùi (mùi acid, mùi tỏi, mùi ôi) - Vị (vị mặn, vị chua, hậu vị mặn) • Cho điểm thị hiếu sản phẩm Bố trí thí nghiệm: • Mẫu Mayonnaise tỏi đen (puree) • Mẫu Mayonnaise tỏi đen (dịch trích) • Mẫu đối chứng: Sản phẩm Mayonnaise thị trường có bổ sung tỏi đen với hàm lượng, dạng tương ứng Đánh giá: • Màu, mùi, vị: Phương pháp lập thang điểm → Đồ thị hoa gió yếu tố • Thị hiếu tổng thể sản phẩm : Phương pháp lập thang điểm từ thích → ghét loại sản phẩm (thang điểm) → đánh giá mẫu cho điểm cao 6 Kết luận Xác định hàm lượng tỏi đen cần bổ sung Xác định dạng tỏi đen cần bổ sung Đảm bảo chất lượng cảm quan cấu trúc đồng sản phẩm CẢM ƠN THẦY CÔ ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE! ... chọn nguyên liệu tỏi đen bổ sung vào Mayonnaise • Khảo sát hàm lượng tỏi đen bổ sung vào Nôi dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Xác định hàm lượng tỏi đen cần bổ sung vào Mayonnaise Mục tiêu... phẩm Bố trí thí nghiệm: • Mẫu Mayonnaise tỏi đen (puree) • Mẫu Mayonnaise tỏi đen (dịch trích) • Mẫu đối chứng: Sản phẩm Mayonnaise thị trường có bổ sung tỏi đen với hàm lượng, dạng tương ứng... dạng tỏi đen bổ sung vào Mayonnaise - Dạng puree - Dịch chiết Hàm mục tiêu Cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái Cấu trúc: độ bền nhũ, độ đồng Bố trí thí nghiệm 4.1 Chuẩn bị puree tỏi đen Tỏi đen