Chuẩn bị thực đơn Nhà hàng khách sạn

Chuẩn bị thực đơn nhà hàng – khách sạn Trong kinh doanh ẩm thực thực đơn bị nhiều nguồn khác tác động, nguồn tác động cần xem tác động bắt buộc Khi lên thực đơn điều sau cần phải xem xét cẩn thận: cách bố trí tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng chi phí Thực đơn nhà hàng cơng cụ tiếp thị hiệu quả, điều khiển việc quản lý bên nhà hàng, việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn công việc quan trọng Trước bắt đầu kế hoạch, bạn cần nắm vững yêu cầu mà thực đơn cần đáp ứng sau: Thực đơn phải thoả mãn mong muốn khách hàng đầu bếp, giám đốc ẩm thực hay người quản lý Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị Mặc dù phần công việc tiếp thị xác định điều khách muốn gì, phần khác quan trọng khơng kém, cung cấp khách muốn vào lúc nơi thích hợp với mức khách sẵn lòng chi trả Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ bạn Chi phí cho thực đơn phải hiệu Những thực đơn mà bạn chọn phải nằm ước tính chi phí thức ăn cho phép Thực đơn đòi hỏi xác Cho dù khu vực bạn có tồn hay khơng quy định tính xác thực đơn, bạn phải chịu trách nhiệm trình bày ăn thực đơn cách xác Ví dụ, bánh mì nướng phó mát “cheese” không nên diễn tả mát “cheddar” Một xem xét lại yêu cầu này, có nghĩa bạn sẵn sàng lựa chọn ăn cho thực đơn Một lần bạn cần phải nhớ, nên thực việc tập trung vào nhu cầu khách Tuy nhiên số ăn cần phải loại bỏ vài nguyên nhân số ngun liệu chế biến khơng có thị trường, giá bán cao, khó thực khó giữ chất lượng cao sản phẩm; không đủ người thực hiện, trang thiết bị không thích hợp Sự phức tạp việc chuẩn bị thực đơn tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa tầm hoạt động kinh doanh Các thực đơn nhà hàng phục vụ theo (a-la-cart) khác so với loại thực đơn nhà hàng tự phục vụ hay nhà hàng buffet Tuy nhiên số trường hợp bạn nên xây dựng thực đơn bắt đầu khai vị Bạn nên nhớ mà cân nhắc cách thức chuẩn bị chi phí ăn, bạn phải biết việc đưa loạt khai vị tạo nhiều vấn đề khâu chuẩn bị đưa bốn hay năm thơi Hơn khuynh hướng cung cấp khai vị lan nhanh đến nhà hàng đặc sản Đặc biệt cần đưa vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị chuẩn bị thực đơn cho nhà hàng Âu phục vụ phòng, buffet yến tiệc Khi sáng tạo cho thực đơn, thân thực đơn có đặc thù khó khăn riêng Nhìn chung, khách nhà hàng Âu thường tìm kiếm tiện lợi, phục vụ nhanh giá tương đối rẻ Thực đơn cho nhà hàng Âu thường có hai loại bản: phong cách California (cần nhấn mạnh đặc trưng phục vụ cho buổi sáng, buổi trưa buổi tối cho thực đơn dùng phục vụ nguyên ngày) phong cách theo bữa ăn riêng biệt (cần có thực đơn khác cho buổi sáng, buổi trưa buổi tối) Thực đơn dành cho dịch vụ phục vụ phòng nên có mà trì chất lượng ăn suốt thời gian chuyển ăn lên phòng Một vài nơi người ta dùng hai loại thực đơn nhà hàng, thực đơn cho dịch vụ phục vụ phòng bổ sung thêm số ăn nhanh Thực đơn buffet nhiều phức tạp thực đơn nhà hàng dịch vụ phục vụ phòng Sau số nhân tố cần xem xét chuẩn bị cho thực đơn buffet: Chi phí cho tổng phần Số lượng thức ăn khả thi Số lần thêm thức ăn Sự trì chất lượng ăn Vấn đề chia phần Dụng cụ phục vụ thích hợp Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn Thêm nhân viên phục vụ Sử dụng thức ăn thừa Việc định giá bán cho thực đơn buffet thường khó định giá cho thực đơn loại hình dịch vụ khác Một số nơi đưa kế hoạch giá dựa việc dự đốn lượng khách hàng quen thuộc họ Còn nơi khác chuẩn bị thực đơn buffet trước, tính tốn chi phí, sau đưa giá bán dựa hệ số tăng giá Điều cần cân nhắc trước tiên chuẩn bị thực đơn cho buổi tiệc lớn bạn phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ bàn hay kết hợp hai Thông thường bữa ăn phục vụ buổi tiệc lớn bày sẵn dĩa người phục vụ bắt buộc phải trình bày ăn riêng biệt cho có hiệu tốt Nếu khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn khách chọn ăn họ thích từ Nhưng có khách muốn kết hợp họ thích mà khơng có sẵn thực đơn, trường hợp đơn vị kinh doanh định họ cung cấp theo ý khách hay không Việc chuẩn bị tất loại thực đơn thực cân nhắc vấn đề sau: Cách bố trí tiện nghi có sẵn Số lượng nhân cơng sẵn có Chi phí thành phần thực phẩm có sẵn Kế hoạch tiếp thị Khả trì mức độ chất lượng Những mối quan tâm công chúng vấn đề sức khoẻ Người chuẩn bị thực đơn phải nắm vững yêu cầu mà thực đơn cần phải có : Nhân viên phục vụ Dụng cụ nấu ăn phục vụ Không gian phục vụ Chi tiết mua hàng Thời gian cách thức chuẩn bị Quy trình quản lý chi phí Nguồn cung cấp dụng cụ phục vụ (chén, dĩa, đũa, v.v.) Vẻ bề thực đơn mang lại hiệu không phần quan trọng Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu khác, kích thước in, phong cách mô tả thức ăn tất nhân tố cần phải cân nhắc thiết kế thực đơn Khách sạn lâu năm có nhà bếp riêng cho nhà hàng, khuynh hướng tập trung hết vị trí trung tâm để phục vụ cho nhiều nhà hàng khác Theo cách thiết bị nhân lực cần để vận chuyển thức ăn quan trọng Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó vấn đề nảy sinh việc truyền đạt thông tin việc phối hợp khu vực chuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi khu vực phục vụ Nhà bếp dịch vụ phục vụ phòng nhà hàng bị tách khỏi phần gian bếp nhà Mặt khác, việc kinh doanh buổi tiệc lớn, thức ăn thường chuẩn bị kế bên phòng tiệc gian bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị hâm nóng, bình đựng cà phê, máy làm đá, v.v Cũng có số gian bếp nhỏ đơn nơi mà nhân viên phục vụ dùng để chia thức ăn thành phần nhỏ họ chuyển thức ăn số lượng lớn từ khu vực chuẩn bị Vì chế biến thức ăn phục vụ cho buổi tiệc lớn việc làm phức tạp bếp trưởng hay trợ lý bếp trưởng nên thành viên đội ngũ chuẩn bị tiệc Ngoài cần phải hỏi ý kiến tư vấn nhân viên chế biến trước thay đổi thực đơn tiệc Một khía cạnh quan trọng khác việc chế biến thức ăn thời gian đặt ăn Do cơng việc ln thuộc trách nhiệm nhân viên phục vụ, nên họ buộc phải hỗ trợ chặt chẽ liên tục với nhân viên chế biến thức ăn Dù quy trình thiết lập, có nhiều nhân tố làm cho q trình đặt ăn trở nên phức tạp Một số nhân tố là: Nhiều phiếu đặt ăn bị dồn cao điểm Cùng lúc có nhiều phiếu đặt nhiều ăn Trục trặc thiết bị Thức ăn bị trả nhà bếp lỗi đặt ăn Có thể dễ dàng nhìn thấy tầm quan trọng việc giao tiếp hiệu nhân viên chế biến phục vụ Sau phương pháp giúp cho việc giao tiếp hiệu quả: Các nhân viên phục vụ cần phải kiểm tra điều chỉnh cho phiếu gọi ăn Lắp đặt thiết bị in từ xa tự động in nhập ăn đặt Chữ viết phải rõ ràng dễ đọc phần viết tắt phải sử dụng xác phiếu tính tiền khách Tránh mối quan hệ đối kháng thân mật nhân viên phục vụ nhân viên chế biến Nhân viên chế biến phải tham dự buổi huấn luyện dành cho nhân viên phục vu Do không gian khu vực chế biến bị giới hạn có số vật cản dành cho việc bảo đảm an toàn, nên nhân viên phục vụ không bước vào khu vực Nếu nhân viên phục vụ thức ăn giao tiếp hiệu với nhân viên chế biến, phiếu gọi thức ăn giải dễ dàng mà khơng cần diện nhân viên phục vụ khu vực chế biến Mục tiêu thực Sau nghiên cứu đọc phần này, bạn có khả năng: Nhận dạng mô tả mục tiêu mà thực đơn cần đạt Giải thích chi tiết quy trình chuẩn bị thực đơn mô tả loại thực đơn cho khu phục vụ ẩm thực khác Liệt kê điều phải làm mối bận tâm cần phải cân nhắc chuẩn bị thực đơn Nhận dạng nhu cầu phục vụ ẩm thực mà thực đơn đòi hỏi Nhận dạng mơ tả hệ thống chế biến ăn khác Liệt kê phương pháp khác thời gian gọi thức ăn mà đơn vị kinh doanh ẩm thực khác sử dụng Giải thích việc giao tiếp tốt nhân viên phục vụ nhân viên chế biến vô quan trọng Các nguyên tắc khái niệm quan trọng Mục tiêu chuẩn bị thực đơn: Thoả mãn mong đợi khách: thực đơn phải đáp ứng vị sở thích khách, khơng phải bếp trưởng hay nhân viên Thực đơn phải đạt mục đích tiếp thị chất lượng: Thực đơn cơng cụ tiếp thị quan trọng Nó giúp khách quay trở lại với dịch vụ bạn Đảm bảo chất lượng không dù tình ăn chuẩn bị tốt mà có nghĩa bổ dưỡng có cân hương vị, thành phần thức ăn, màu sắc hình dáng bên ngồi ăn Ví dụ, bữa ăn khơng cân bữa ăn có màu với khác biệt thành phần thức ăn Chi phí hiệu quả: hai loại hoạt động kinh doanh ẩm thực mang tính chất thương mại tiếp thị thiết lập thực đơn có giới hạn mặt chi phí Vì thực đơn cho ta biết chi phí thực phẩm, cần ghi nhớ chuẩn bị thực đơn phải ý đến mục tiêu lợi chuận Sự xác: Những thực phẩm khơng dán sai nhãn hiệu, trình bày sai, mơ tả sai thực đơn Ví dụ: thực đơn mơ tả ăn làm cho người ta hiểu lầm ghi thực đơn tơm tươi vùng Vịnh thật chất tôm đông lạnh vùng biển Thái Bình Dương Thực đơn cơng cụ qng cáo có sức mạnh, khách có cảm giác bị lừa dối chẳng quay lại ăn ghi thực đơn bị thực sai Các quy trình chuẩn bị thực đơn loại thực đơn bản: Một vài ăn thực đơn loại bỏ lý do: a khó thực khó trì chất lượng, b Ngun liệu có chi phí cao, c Ngun liệu khơng có sẵn, d Khơng đủ nhân thực khơng có nhân có kỹ thích hợp, e Hình ảnh ăn mâu thuẩn với hình ảnh kinh doanh, f Trang thiết bị không phù hợp/ không gian không phù hợp cho công tác chuẩn bị Chuẩn bị thực đơn cho nhà hàng Âu: Nhà hàng Âu nói chung thường cung cấp cho khách ăn tiện lợi, phục vụ nhanh, giá tương đối rẻ Thực đơn thường bao gồm phong cách California (nhấn mạnh đặc trưng phục vụ cho buổi sáng, buổi trưa buổi tối cho thực đơn dùng phục vụ nguyên ngày) thực đơn cụ thể (những thực đơn khác cho buổi sáng, buổi trưa buổi tối) Thực đơn cho buffet: Những nhân tố cần xem xét lên thực đơn bao gồm: a Tổng chi phí phần, b Số lượng thức ăn khả thi/ thoải mái, c Số lần thêm thức ăn, d Sự trì chất lượng ăn, e Vấn đề chia phần, f Dụng cụ phục vụ thích hợp, g Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn, h Thêm nhân viên phục vụ, i Sử dụng thức ăn thừa Thực đơn cho buổi tiệc lớn: Điều cần cân nhắc trước tiên lập kế hoạch cho thực đơn tiệc loại hình dịch vụ sử dụng – dạng ngồi bàn, tiệc đứng hay kết hợp hai Thỉnh thoảng khách chọn từ thực đơn tiệc có sẵn, có họ tự thiết kế thực đơn cho họ Nếu họ tự thiết kế thực đơn, nên thông báo cho họ biết giá cả, việc lựa chọn họ ảnh hưởng đến tốc độ phục vụ Những điều bắt buộc cần quan tâm chuẩn bị thực đơn: Trong kinh doanh ẩm thực thực đơn bị nhiều nguồn khác tác động, nguồn tác động cần xem tác dộng bắt buộc Khi lên thực đơn điều sau cần phải xem xét cẩn thận: cách bố trí tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng chi phí Sức khỏe an tồn thực phẩm mối quan tâm lên thực đơn: Dinh dưỡng sức khoẻ khơng mối quan tâm cá nhân đơn thực khách Nhà hàng khách sạn phải trọng ý thức giữ gìn sức khoẻ cơng chúng cách cung cấp thực phẩm mỡ, natri, calo thực đơn 4.Thực đơn xác định nhu cầu phục vụ bữa ăn: Một thực đơn xác định nhu cầu nhân viên phục vụ, thiết bị, không gian ăn uống, chi tiết mua hàng, phương cách nấu ăn, kiểm sốt chi phí Do hầu hết quy trình hoạt động khách sạn phụ thuộc vào thực đơn cuối thơng qua Vì cơng cụ tiếp thị quan trọng thế, nên thực đơn cần thiết kế cách sáng tạo; phong cách, màu sắc chất liệu để in cần tạo ấn tượng tốt cho thực khách Thời gian đặt ăn: Quy trình phòng ăn ln thay đổi khiến người phục vụ bị yêu cầu phải thay đổi phiếu gọi thức ăn Cho dù quy trình người chế biến ăn người phục vụ phải có thoả thuận trước phiếu gọi thức ăn nên trả người chịu trách nhiệm cho thời gian chuẩn bị chúng Ở vài đơn vị kinh doanh ẩm thực người ta chia khu vực gọi thức ăn thành khu riêng – khu vực gọi thức ăn nơi, khu vực gọi tráng miệng hay lạnh nơi khác Trong số khách sạn khác, phiếu gọi thức ăn thông qua nhân viên người có vai trò xếp nhận phiếu gọi thức ăn, người làm việc cầu nối nhân viên phục vụ nhân viên chế biến ăn Việc giao tiếp hai nhóm phải ln trực tiếp rõ ràng Bất kỳ trở ngại việc giao tiếp, phiếu gọi thức ăn viết cẩu thả, khó đọc hay quan hệ căng thẳng nhân viên phục vụ nhân viên chế biến nên tránh Mục tiêu ứng dụng thực tiễn Thu thập thực đơn từ nhà hàng khác khách sạn Phân loại chúng tuỳ theo thực đơn hướng dẫn Đánh giá cách trình bày thực đơn để tìm hiểu xem mức độ sáng tạo sử dụng 2 Sáng tạo thực đơn cho phòng ăn với mức độ trung bình hay cho nhà hàng bán thức ăn nhanh Cần cân nhắc lựa chọn bạn ăn tuỳ theo giới hạn việc chuẩn bị thực đơn 3.Cần đặt câu hỏi với viên quản lý phục vụ để tìm nguyên tắc mà nhân viên phục vụ cần phải tuân thủ họ ghi phiếu gọi ăn Cần hỏi xem nhân tố dẫn đến khó khăn việc giao tiếp nhân viên chế biến nhân viên phục vụ 4.Sắp xếp buổi nói chuyện với nhân viên chế biến khách sạn Yêu cầu họ cho bạn xem thiết bị vận chuyển thức ăn có sẵn tìm khó khăn đặc biệt nảy sinh vận chuyển thức ăn khoảng cách xa Thiết bị nào, thêm vào kho khách sạn, giúp làm giảm bớt vấn đề tăng thêm mức độ chất lượng thức ăn? Những định cuối liên quan đến chất lượng nguồn cung cấp thực phẩm nên mua thiết bị với việc xác định rõ mức độ kiểm kê, số lượng thực phẩm trữ kho, tất việc thường dành cho dịch vụ ẩm thực hay người quản lý nhà hàng Những định dựa số lượng chỗ ngồi nhà hàng, số hoạt động loại nhà hàng mà người quản lý điều hành Vì vấn đề quan trọng đắt tiền nên việc mua đồ ăn cần phải thực cách cẩn thận thành thục Nhiều người quản lý chọn số mẫu dụng cụ ăn sứ đơn lẻ để dùng cho tất nhà hàng nhà Do mà họ chọn phải phù hợp với cách trang trí, mơ hình hoạt động nhà hàng Đơi họ chọn mẫu riêng cho nhà hàng loại giá cao cấp, loại nhà hàng sang trọng, họ cảm thấy kiểu thiết kế độc cho riêng họ góp phần làm cho khơng khí nhà hàng tăng thêm giá trị Nhưng hầu hết trường hợp, loại dụng cụ ăn sứ trở nên bó buộc Cuối người quản lý định thay đổi kiểu dáng đồ ăn, họ phải biết cần khoảng tháng để đặt hàng nhận hàng, kiểu phải phù hợp với thiết bị sử dụng, kho chứa, khay phục vụ, việc trình bày ăn đồ ăn sứ Trước đặt hàng, người quản lý cần làm quen với đồ ăn có sẵn để định xác Ví dụ, việc họ định chọn loại đất nung hay sứ, có tuỳ thuộc vào loại hình nhà hàng hoạt động hay khơng Giống đồ sứ, đồ thuỷ tinh đồ Inox, nên chọn tuỳ thuộc vào việc có thích hợp với khơng khí chung nhà hàng hay khơng Trong số nhà hàng, đồ pha lê lựa chọn hoàn hảo, số chỗ khác việc dùng đồ thủy tin hợp lý Những đồ ăn bạc thật sử dụng chi phí cao khơng phù hợp với sống thực tế Nhưng thay vào hầu hết người quản lý lại chọn đồ ăn thép khơng rỉ (inox) độ bền dễ bảo quản Trong việc mua đồ ăn sứ, thuỷ tinh hay inox thuộc trách nhiệm người quản lý họ cần quan tâm đến việc chọn đồng phục cho nhân viên Nhiều nhà hàng mua ba đồng phục cho nhân viên giặt, mặc thứ ba cho nhân viên thay đổi cần thiết Trước định mua hàng hóa hay dụng cụ, người quản lý nên thu thập sách quảng cáo hàng mẫu, đồng thời nói chuyện với nhiều đại lý tốt Như họ dễ dàng so sánh đơn vị cung cấp đảm bảo mua hàng tốt phù hợp số tiền bỏ Bàn ghế cho nhà hàng nhân tố quan trọng khác việc đầu tư Trong hầu hết loại bàn ghế dùng nhà làm gỗ, có loại làm kim loại, chất dẻo (plastic), nhựa PVC (vinyl) sợi thủy tinh Có lẽ chất liệu sản xuất quan trọng, xem xét đến độ an toàn thiết bị quan trọng Ví dụ, bạn khơng chọn ghế có chân nghiêng nhiều ngoài, cản trở lối Bàn ghế cần làm cho thật tốt để đảm bảo chắn, an tồn Đồng thời tất loại khăn phủ hay gối tựa lưng cần phải loại chống cháy không độc hại Khi người quản lý xác định yêu cầu chất lượng, nên viết thật chi tiết yêu cầu này, gửi chúng đến phận thu mua chuyển chúng thành biểu mẫu chi tiết thu mua áp dụng cho đơn vị Mẫu sau nên gửi đến cơng ty cung cấp thích hợp để đấu thầu giá Việc chọn đặt hàng công ty cung cấp phần công tác thu mua nói chung Một quy trình khác khơng phần quan trọng nhận trữ hàng Những sản phẩm nhập vào cần kiểm tra đối chiếu với mẫu đặt hàng chi tiết hoá đơn giao hàng Nếu có khác biệt nên ghi lại Sau sản phẩm nên đưa vào kho lưu trữ nơi bảo quản kiểm soát cách cẩn thận Chìa khố kho khơng nên giao cách bừa bãi, cách thức giao nhận cần xác định rõ ràng theo dõi sát Hàng hóa nhập vào cần phải ghi vào sổ lưu kho cố định, sổ lưu kho dùng để cập nhật hàng sử dụng Khi xuất hàng cần ghi rõ phiếu yêu cầu số lượng loại hàng cần xuất Quy định chặt chẽ ngăn cản tình trạng lãng phí hay cắp Những nguyên tắc khái niệm 1.Những nguyện tắc việc đặt phần lưu trữ: Cụm từ “sắp đặt phần lưu trữ” liên hệ đến số lượng hàng hóa thiết bị phục vụ ăn uống ln có kho Người quản lý phân loại việc lưu kho theo loại nhà hàng, số lượng ghế nhà hàng, số hoạt động tất loại hàng hóa cần để phục vụ Đồ sứ: Vì đồ sứ dùng cho phục vụ ăn uống đắt, việc đặt mua hàng phải hợp lý Nếu khách sạn mà nhà hàng sử dụng riêng loại đồ sứ chi phí bị đội lên nhiều Do nên dùng chung loại đồ sứ cho hết loại nhà hàng khách sạn Nhưng có số người quản lý lại minh họ muốn làm cho khơng khí bên nhà hàng mà họ quản lý trở nên độc khơng có nhà hàng có được, muốn đặt mua loại đồ sứ dùng riêng cho nhà hàng họ mà Sắp đặt dĩa, tách, dĩa đựng nước sốt, chén chiếm 2/3 vị trí cho chỗ ngồi Đối với hũ đựng đường, bình đựng kem 1/2 hay nhân số lượng ghế Đồ thủy tinh inox: Đối với công nghiệp dịch vụ người ta tuân theo quy tắc chung xếp cho người đồ inox thường xuyên dùng cho hầu hết đồ thủy tinh Đồ đồng phục khăn trải bàn ghế: Nhiều phận ẩm thực mua cho nhân viên ba đồng phục Nếu làm ln có đồng phục sẵn sàng cho nhân viên họ làm việc Lưu trữ khăn trải bàn ghế ln u cầu có sẵn gấp lần so với số lượng khăn trải bàn ghế dùng thời gian đông khách 2.Chất lượng chi tiết mua hàng: Cần phải nghiên cứu điều tra kỹ trước mua hàng Sách giới thiệu sản phẩm sản phẩm mẫu phải ln có sẵn để tìm hiểu Nói chuyện với nhân viên bán hàng cần thiết Một yêu cầu chất lượng nhà hàng xác định, cần ghi chi tiết gửi cho phận thu mua ghi vào mẫu mua hàng chi tiết nhà hàng Mẫu sau cần gửi đến tất nhà phân phối để thầu giá Cuối nên lưu lại danh sách tất mặt hàng đặt mua để sau kiểm tra lại nhận hàng 3.Những yếu tố để chọn đồ sứ, đồ thủy tinh đồ inox: Đồ sứ: Thông thường, định việc dùng đồ sứ hay dùng đồ sử dụng lần cấp quản lý cao định tuỳ thuộc vào việc phân tích thị trường tiềm nhà hàng Khi chọn đồ sứ, người quản lý không xem xét độ dày, độ bền, độ nặng chúng, mà phải quan tâm xem chúng giữ nóng nào, liệu dùng để hấp lò vi sóng khơng, chúng có thiết kế chống trầy hay chống phai màu không Những kiểu đồ sứ cần phải hài hoà với đồ inox đồ thủy tinh khơng khí chủ đề nhà hàng Một việc quan trọng không cần ghi nhớ chi phí thay đổi mẫu đồ sứ lớn, mẫu cũ bị cất vào kho lâu Người quản lý muốn thay đồ sứ cho nhà hàng cần phải lưu ý điều sau: • Đặt hàng thường tốn nhiều thời gian (thơng thường từ sáu tháng trở lên) • Khoảng thời gian chờ lâu đồ sử dụng đồ đến có ảnh hưởng cho sử dụng • Số lượng đồ cần tương thích với số đồ cũ, đơn vị lưu kho, khay phục vụ • Cách thức trình bày thức ăn cách trang trí tác động đến đồ sứ • Những đồ trở thành “đồ sưu tầm”, bị đánh cắp nhiều lưu kho • Người quản lý nên làm quen với loại đồ thường hay thay sau: - Đồ gốm, đồ đất, đồ sành, đồ gốm trắng, đồ gốm đá, đồ nấu, đồ sứ loại tốt, men sứ, đồ sứ thượng hạng Để chọn lựa hợp lý, cần biết rõ nét đặc trưng loại chọn loại đồ bàn ăn phù hợp với hình thức nhà hàng bạn Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh có chất lượng cao mắc tiền loại làm theo yêu cầu Chúng làm theo yêu cầu đặc biệt bạn để thích hợp với nhà hàng bạn, bạn thiết kế logo nhà hàng lên Mặt khác bạn mua đồ thủy tinh có sẵn thị trường, chúng rẻ khơng có nét đặc trưng riêng Loại đồ thủy tinh rẻ tiền loại sản xuất đại trà Mặc dù chúng thường sản xuất dày có mắc nhiều lỗi, loại dùng nhiều nhà hàng khác Nhiều nhà hàng bán giá cao cấp thường dùng đồ pha lê Nhằm hạn chế tối đa việc đỗ vỡ, nhà hàng dùng giá đỡ để di chuyển chúng Đồ inox: Sản phẩm inox có vơ số loại, giá, kiểu khác loại inoc bền thực tế làm từ loại thép không rỉ Đồ làm bạc hiệu q đắt nên khơng thể dùng cho hàng loạt nhà hàng 4.Những yếu tố để chọn đồng phục khăn trải bàn ghế: Đồng phục: Sau hình dáng kiểu đồng phục yếu tố quan trọng để chọn ý xem chúng có, bền, dễ bảo quản khơng Vì nhân viên người mặc đồng phục ngày, họ cần tham khảo chọn đồng phục Cần đưa mẫu đồng phục cho nhân viên mặc thử Những đồng phục đẹp thoải mái tăng hưng phấn cho nhân viên làm việc tốt Ngoài giá đặt mua ban đầu, cần xem xét giá sửa chữa bảo quản Cho dù đồng phục giặt ủi khu vực giặt ủi bên hay dịch vụ bên ngồi chúng ln cần Khăn trải bàn ghế: Đối với khăn trải bàn ghế khăn ăn việc giặt ủi chúng cần xem xét cẩn thận Vì tiêu chuẩn hình thức chúng nhân tố chính, nên khơng thể sử dụng khăn màu Nếu bạn tính tiền cho thời gian khách hàng lưu lại nhà hàng, buộc phải biện minh cách cung cấp hình thức sang trọng Là người quản lý, bạn nên làm quen với loại vải mô tả phụ lục A 5.Chọn thiết bị bàn ghế: Thiết bị: Tất nhà hàng dùng nhiều loại thiết bị phục vụ khác ví dụ đĩa gạn kem, đĩa ăn, hũ, bình, đĩa làm nóng cà phê, lò nướng, bình đựng nước, dĩa đựng thức ăn, v.v… Giống sản phẩm khác, chọn mua dụng cụ này, cần lưu ý câu hỏi sau: • Chúng có thật cần khơng? • Chúng dùng ý muốn khơng? • Chúng dùng cho nhu cầu đặc biệt khơng? • Chất lượng chúng có tương xứng với chi phí khơng? • Chúng có an tồn khơng? • Dáng vẻ mẫu mã chúng có phù hợp khơng khí nhà hàng khơng? • Kích thước chúng có vừa lối đi, cửa vào khu vực khác di chuyển không? Bàn ghế: Mặc dù gỗ vật liệu thơng thường nhất, dùng nhôm, thép, đồng, chất dẻo (plastic); sợi thủy tinh nhựa PVC dần ưa chuộng Bàn ghế phải hợp khoảng cách mặt bàn mặt ghế phải thích hợp Kích thước, kiểu dáng bàn ghế quan trọng Để phục vụ nhóm nhiều người, số nhà hàng nối hai hay nhiều bàn lại với Bàn có hai cạnh bên kéo lên thành bàn tròn dùng với mục đích tương tự Những buổi tiệc hay họp mặt thường đòi hỏi loại bàn gấp lại để dễ di chuyển từ phòng sang phòng khác Chọn lựa ghế theo thời trang đồng thời phải bảo đảm an toàn Chân ghế khơng nghiêng q nhiều phía ngồi đường Kết cấu ghế phải vững chắc, khăn phủ ghế nên dùng loại chống cháy không độc hại Độ bền khăn nên quan tâm Loại khăn chống nhăn chống thấm lựa chọn 6.Nhận hàng, lưu kho xuất kho: Nhận lưu kho: Khi hàng đến, sau kiểm tra đối chiếu với phiếu đặt hàng, phiếu ghi hàng hóa đơn, phát khác biệt hàng nhận hàng đặt cần phải ghi lại Tất hàng hóa cần cất giữ kho bảo đảm an tồn Một số đơn vị có loại phòng đặc biệt để cất giữ hàng hóa có giá trị đồ sứ, đồ inox đĩa lớn, loại phòng khu vực khóa cẩn thận phạm vi nhà kho Số lượng hàng nhập hàng xuất cần phải cập nhật, ghi thường xuyên Khi hàng hóa đến mức thời gian quy định kho, cần đặt hàng Nên kiểm kho theo định kỳ để xác nhận số lượng ước lượng giá trị hàng hóa Xuất kho: Số lượng chi tiết hàng cần xuất phải ghi rõ phiếu u cầu Vì khu vực kho thơng thường khu vực giới hạn cần thiết, nên người quản lý cần bảo đảm có số lượng hàng phục vụ ẩm thực có sẵn Nếu số lượng lưu kho nhiều số cần lãng phí dễ bị trộm cắp &&&& Trong kinh doanh ẩm thực thực đơn bị nhiều nguồn khác tác động, nguồn tác động cần xem tác động bắt buộc Khi lên thực đơn điều sau cần phải xem xét cẩn thận: cách bố trí tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng chi phí Thực đơn nhà hàng công cụ tiếp thị hiệu quả, điều khiển việc quản lý bên nhà hàng, việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn công việc quan trọng Việc xây dựng tất loại thực đơn thực cân nhắc vấn đề sau: Cách bố trí tiện nghi có sẵn Số lượng nhân cơng sẵn có Chi phí thành phần thực phẩm có sẵn Kế hoạch tiếp thị Khả trì mức độ chất lượng Những mối quan tâm công chúng vấn đề sức khoẻ Người chuẩn bị thực đơn phải nắm vững yêu cầu mà thực đơn cần phải có: Nhân viên phục vụ Dụng cụ nấu ăn phục vụ Không gian phục vụ Chi tiết mua hàng Thời gian cách thức chuẩn bị Quy trình quản lý chi phí Nguồn cung cấp dụng cụ phục vụ (chén, dĩa, đũa, v.v.) Các nguyên tắc khái niệm quan trọng Mục tiêu chuẩn bị thực đơn: Thoả mãn mong đợi khách: thực đơn phải đáp ứng vị sở thích khách, khơng phải bếp trưởng hay nhân viên Thực đơn phải đạt mục đích tiếp thị chất lượng: Thực đơn cơng cụ tiếp thị quan trọng Nó giúp khách quay trở lại với dịch vụ bạn Đảm bảo chất lượng khơng dù tình ăn chuẩn bị tốt mà có nghĩa bổ dưỡng có cân hương vị, thành phần thức ăn, màu sắc hình dáng bên ngồi ăn Ví dụ, bữa ăn khơng cân bữa ăn có màu với khác biệt thành phần thức ăn Chi phí hiệu quả: hai loại hoạt động kinh doanh ẩm thực mang tính chất thương mại tiếp thị thiết lập thực đơn có giới hạn mặt chi phí Vì thực đơn cho ta biết chi phí thực phẩm, cần ghi nhớ chuẩn bị thực đơn phải ý đến mục tiêu lợi chuận Sự xác: Những thực phẩm khơng dán sai nhãn hiệu, trình bày sai, mơ tả sai thực đơn Ví dụ: thực đơn mơ tả ăn làm cho người ta hiểu lầm ghi thực đơn tơm tươi vùng Vịnh thật chất tơm đơng lạnh vùng biển Thái Bình Dương Thực đơn cơng cụ qng cáo có sức mạnh, khách có cảm giác bị lừa dối chẳng quay lại ăn ghi thực đơn bị thực sai Các quy trình chuẩn bị thực đơn loại thực đơn bản: Một vài ăn thực đơn loại bỏ lý do: a khó thực khó trì chất lượng, b Ngun liệu có chi phí cao, c Ngun liệu khơng có sẵn, d Khơng đủ nhân thực khơng có nhân có kỹ thích hợp, e Hình ảnh ăn mâu thuẩn với hình ảnh kinh doanh, f Trang thiết bị khơng phù hợp/ không gian không phù hợp cho công tác chuẩn bị Chuẩn bị thực đơn cho nhà hàng Âu: Nhà hàng Âu nói chung thường cung cấp cho khách ăn tiện lợi, phục vụ nhanh, giá tương đối rẻ Thực đơn thường bao gồm phong cách California (nhấn mạnh đặc trưng phục vụ cho buổi sáng, buổi trưa buổi tối cho thực đơn dùng phục vụ nguyên ngày) thực đơn cụ thể (những thực đơn khác cho buổi sáng, buổi trưa buổi tối) Thực đơn cho buffet: Những nhân tố cần xem xét lên thực đơn bao gồm: a Tổng chi phí phần, b Số lượng thức ăn khả thi/ thoải mái, c Số lần thêm thức ăn, d Sự trì chất lượng ăn, e Vấn đề chia phần, f Dụng cụ phục vụ thích hợp, g Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn, h Thêm nhân viên phục vụ, i Sử dụng thức ăn thừa Thực đơn cho buổi tiệc lớn: Điều cần cân nhắc trước tiên lập kế hoạch cho thực đơn tiệc loại hình dịch vụ sử dụng – dạng ngồi bàn, tiệc đứng hay kết hợp hai Thỉnh thoảng khách chọn từ thực đơn tiệc có sẵn, có họ tự thiết kế thực đơn cho họ Nếu họ tự thiết kế thực đơn, nên thông báo cho họ biết giá cả, việc lựa chọn họ ảnh hưởng đến tốc độ phục vụ Những điều bắt buộc cần quan tâm chuẩn bị thực đơn: Trong kinh doanh ẩm thực thực đơn bị nhiều nguồn khác tác động, nguồn tác động cần xem tác dộng bắt buộc Khi lên thực đơn điều sau cần phải xem xét cẩn thận: cách bố trí tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng chi phí Sức khỏe an toàn thực phẩm mối quan tâm lên thực đơn: Dinh dưỡng sức khoẻ khơng mối quan tâm cá nhân đơn thực khách Nhà hàng khách sạn phải trọng ý thức giữ gìn sức khoẻ cơng chúng cách cung cấp thực phẩm mỡ, natri, calo thực đơn 4.Thực đơn xác định nhu cầu phục vụ bữa ăn: Một thực đơn xác định nhu cầu nhân viên phục vụ, thiết bị, không gian ăn uống, chi tiết mua hàng, phương cách nấu ăn, kiểm sốt chi phí Do hầu hết quy trình hoạt động khách sạn phụ thuộc vào thực đơn cuối thơng qua Vì công cụ tiếp thị quan trọng thế, nên thực đơn cần thiết kế cách sáng tạo; phong cách, màu sắc chất liệu để in cần tạo ấn tượng tốt cho thực khách Thời gian đặt ăn: Quy trình phòng ăn ln thay đổi khiến người phục vụ bị yêu cầu phải thay đổi phiếu gọi thức ăn Cho dù quy trình người chế biến ăn người phục vụ phải có thoả thuận trước phiếu gọi thức ăn nên trả người chịu trách nhiệm cho thời gian chuẩn bị chúng  ... Bình Dương Thực đơn cơng cụ qng cáo có sức mạnh, khách có cảm giác bị lừa dối chẳng quay lại ăn ghi thực đơn bị thực sai Các quy trình chuẩn bị thực đơn loại thực đơn bản: Một vài ăn thực đơn loại... Dương Thực đơn cơng cụ quãng cáo có sức mạnh, khách có cảm giác bị lừa dối chẳng quay lại ăn ghi thực đơn bị thực sai Các quy trình chuẩn bị thực đơn loại thực đơn bản: Một vài ăn thực đơn loại... thực đơn nhà hàng, thực đơn cho dịch vụ phục vụ phòng bổ sung thêm số ăn nhanh Thực đơn buffet nhiều phức tạp thực đơn nhà hàng dịch vụ phục vụ phòng Sau số nhân tố cần xem xét chuẩn bị cho thực