Thực tập nhà hàng khách sạn quy trình tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn 5 sao equatorial

Thực tập nhà hàng khách sạn quy trình tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn 5 sao equatorial Thực tập nhà hàng khách sạn quy trình tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn 5 sao equatorial Thực tập nhà hàng khách sạn quy trình tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn 5 sao equatorial Thực tập nhà hàng khách sạn quy trình tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn 5 sao equatorial Thực tập nhà hàng khách sạn quy trình tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn 5 sao equatorial Thực tập nhà hàng khách sạn quy trình tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn 5 sao equatorial Thực tập nhà hàng khách sạn quy trình tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn 5 sao equatorial Thực tập nhà hàng khách sạn quy trình tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn 5 sao equatorial

và để hoàn thành chuyên đề báo cáo thưc tâp tôt nghiêp này nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn:

- Qúy thây cô viện Công Nghệ Sinh Học & Thưc phâm trươǹ g ĐH Công Nghiêp TP.Hồ Chí Minh.

-Ban giám đốc khać h sạn Equatorial.

Bộ phận quản lý nhà hàng Chit Chat.

Các anh chị trong bộ phâṇ bếp đã hướng dẫn, chỉ bảo và tao điều kiện cho nhom chung em tìm hiêu thưc tế.

- Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hồng Nhung.

Nhờ có sự giuṕ đỡ tâṇ tình và luôn taọ điêù kiện thuâṇ lợi cho chúng em mà đến nay nhom chúng em đã hoàn thành bài báo cáo môṭ cać h thuâṇ lợi Môṭ lần nữa xin cho nhóm chuń g em đươc gởi lời cam ơn sâu sắc nhât.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN.



Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2011

NHẬN XET CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN.



Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2011

NHẬN XET CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP.



Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2011 MỤC LỤC Lời cam ơn: 1

Nhận xét cuả giáo viên hươń g dẫn: 2

Muc lục: 3

́

Lời mở đầu: 4

Chương 1: Khái Quat Chung Về Tiệc Buffet 6

1.1.Khaí niệm tiệc Buffet 7

1.2.Phân loại tiệc Buffet 9

1.3.Hình thức tổ chức tiệc 10

1.4.Quy triǹ h phuc vụ tiệc 17

1.5.Cách thức tham dự tiệc 18

Chương 2: Thực Traṇ g Về Hoạt Động Tổ Chức Tiệc Buffet Trưa Tại Khách Saṇ Equatorial 21

2.1.Sơ lược về khách saṇ 21

2.2.Hoạt động kinh doanh cuả khách saṇ 24

2.3.Hoạt động thực tâp tại khách saṇ 26

2.4.Quy triǹ h tổ chức tiệc tại khách saṇ 44

2.5.Nhận xét về hoạt động tổ chức tiệc tại khách saṇ 62

Chương 3:Hướng & Giải Pháp Nâng Cao Chất Lượng Tổ Chức Tiệc Buffet Trưa tại Khách saṇ Equatorial 65

3.1.Tâm quan trọng cua hoạt động tổ chức tiệc 65

3.2.Hươń g & giải phaṕ nâng cao chất lươṇ g tổ chức tiệc Buffet trưa 66

Chương 4:Kết luâṇ : 69

4.1.Bài học kinh nghiệm 69

4.2.Thuâṇ lợi 70

4.3.Khó khăn 70

Phụ lục 71

Tài liệu tham khảo 75

LỜI MỞ ĐẦU



rong tình hình phát triển chung của đất nước, du lịch ngày càng phát triển ở Việt Nam, ngành du lịch trong thời kỳ khá đặc biệt: là giai đoạn cuối của sự hình thành

và là giai đoạn đầu của sự phát triển, những nhận thức trong mỗi người dân ngày càng

́ ̃

́

́

́

tăng lên đáng kể Việt Nam đã và đang thu hút được khách quốc tế đến tham quan Vì vậy

ăn uống nghỉ dưỡng là điều kiện không thể thiếu, đây cũng chính là cơ sở để hệ thống nhà hàng trực thuộc khách sạn ra đời Phục vụ cho lượng khách cư trú ngay tại khách sạn cũng như khać h du lịch Dù ở bất cứ vai trò nào thì nhà hàng trong khać h saṇ luôn giữ vị trí quan trọng, bởi vì ăn uống còn là văn hóa, khách hàng đến từ những vùng miền khác nhau trên đất nước hay xa hơn là từ nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới Họ mang theo những nền văn hóa khác nhau Ẩm thực trở thành cầu nối giữa mọi người, giữa vùng miền và giữa các quốc gia, đồng thời âm thưc cung phân nao tôn lên vẻ đẹp cua nên văn hoá đất Việt

Với ưu thế là một thaǹ h phố trẻ đâỳ năng đôṇ g và sań g tạo Thaǹ h phố Hồ Chí Minh là một trung tâm hoa lệ, tập trung nhiêu địa điêm du lich thú vị, thu hut sự chú ý của nhiêù lượt khách du lic h đêń viếng thăm Ngoài ra, đât nước mở cửa, thaǹ h phố cũng đang trong thời kỳ phat triển manh, mức sông tăng cao nên các khách san lớn tâm cỡ 5 sao có nguôǹ vốn đâù tư nước ngoài đang hiǹ h thaǹ h và phat triên từng ngaỳ TP.HCM đang khuyến khích các nhà đầu tư bỏ vốn vào xây dựng những khách sạn lớn đaṭ chuẩn

4, 5 sao Đồng thời chính quyền thành phố cũng đưa ra những khu đất trên địa bàn để chào mời các nhà đầu tư Nhiều dự án khách sạn tiêu chuẩn cao đang được triển khai ở Tp.HCM Là một trong những khách sạn hiǹ h thaǹ h vào giai đoaṇ naỳ đó chính là khách saṇ Equatorial Khi những dịch vụ ăn uống xuất hiện ở khắp nơi thì việc nâng cao chất lượng cũng như số lượng món ăn là điều vô cùng cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách và thế là loaị hiǹ h tiệc Buffet đã được khách saṇ tổ chức thưc hiện đưa vaò phục vụ.Tiệc Buffet là loại tiệc có nhiều ưu điểm và tiên lợi trong tổ chức và cho lãi suất cao Mà mục đích của việc kinh doanh dù là ăn uống hay các loại hình khác đều là lợi nhuận Vì thế, tiệc Buffet hiện nay được các nhà hàng, khách sạn kinh doanh khá nhiều, đem đến một phần doanh thu không nhỏ Đó là một loai hình âm thực khá mới me, đâỳ tiềm năng và đã mang về cho khać h sạn lượng doanh thu đań g kể

Xuất phát từ những vấn đề đó, kết hợp với quá trình thực tập tại khać h saṇ

Equatorial, được trực tiếp học tâp và quan sát, chuń g em nhận thấy chất lượng phục vụ cũng như cách sắp xếp quy trình tổ chức tiệc hợp lý là yếu tố quan trọng hàng đầu để tạo

́ ̃

́

́

nên môt bưa tiệc mà có thể lam hai long cũng như thu hút khách tìm đến Chính vì vậy

mà nhom chung em đã chọn đề tài “ QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TRƯA TẠIKHÁCH SẠN 5 SAO EQUATORIAL ” để làm bao cáo tốt nghiệp cho cả nhom Sau bàibaó cáo này, mọi người sẽ có thể biết được nhưñ g yêú tố góp phâǹ taọ nên môṭ quy triǹ htổ chức tiệc Buffet trưa tại nhà haǹ g Chit Chat toạ lac tại khách saṇ Equatorial là như thếnaò Ở đây chuń g em chỉ tập trung tìm hiểu, nghiên cứu về những cơ sở vật chất, cáchsắp xếp thời gian chuân bị moń ăn và cách baỳ trí tiệc Buffet trưa Chuń g em đi sâu vaònghiên cưú cách chuân bị món ăn ở tưǹ g bêṕ rồi cách họ săṕ xếp ở san h tiệc……vv

Để có thể hoaǹ thaǹ h baì baó cáo naỳ , chuń g em đã đi thực tâp , quan sát học hỏiđể lâý kinh nghiệm thực tế Đồng thời chuń g em cũng thu thâp tài liệu qua sać h baó ,internet……

Tất cả những nội dung trong baì baó cáo này được nghiên cứu và trình bày trong 4chương như sau:

 Chương 1: Khaí quat chung về tiệc Buffet

 Chương 2: Thực trạng về hoaṭ đôṇ g tổ chức phục vụ tiệc Buffet trưa tại nhàhàng Chit Chat trong khách saṇ Equatorial thời gian qua

 Chương 3: Hướng và giải phaṕ nâng cao chât lươṇ g cho hoaṭ đôṇ g tổ chứctiệc Buffet trưa tại khách saṇ Equatorial trong thời gian tới

 Chương 4: Kết luâṇ

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TIỆC BUFFET.



gày nay, tiệc đứng hay còn gọi là tiệc Buffet ngày càng phổ biến hơn và dần dầnthay thế, dành chỗ của kiểu tiệc ngồi long trọng Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặpmột bữa tiệc Buffet trong hầu hết các nhà hàng hay khách sạn dù là sang trọng hay bìnhdân Buffet từ lâu đã là một hình thức ăn uống rất phổ biến trên thế giới và cũng khôngcòn xa lạ với nhiều người Việt Nam

Buffet đã du nhập vào Việt nam từ rất lâu rồi, cách đây khoảng 10 năm, và cũng

từ lâu rồi các khách sạn lớn đã tổ chức loại tiệc này Trong nhưñ g năm gần đây thì phongcách ăn uống này thực sự nở rộ Bây giờ đi ăn Buffet thực sự trở thành một cái mốt,người ta ăn sáng Buffet, ăn trưa Buffet, ăn tối Buffet, tiệc liên hoan Buffet, tiệc cướiBuffet Tiệc ở trong các khách sạn, nhà hàng, trong nhà, ngoài vườn, phục vụ từ đồ ăn

Âu, Á, đến những món ăn truyền thống Vệt nam…

Sự ra đời của Buffet trong các khách sạn, nhà hàng được dân trong nghề đánh giá

là một bước chuyển biến rõ rệt về nhận thức của người làm du lịch về ý tưởng “Làm mớimột dịch vụ cũ” Đơn giản là họ đã biến bữa ăn điểm tâm đã tính trong giá thuê phòngthành bữa ăn tự chọn đem lại sự thoải mái và tiện lợi cho du khách khi chọn lựa và

thưởng thức cùng lúc nhiều món ăn ưa thích Một số khách sạn tiếp tục mở rộng Buffetthành một dịch vụ ẩm thực cuối tuần mang màu sắc thưởng thức và khám phá sự thú vịcủa ẩm thực vùng miền, góp phần làm tăng thêm sự hấp dẫn đối với du khách, làm pháttriển thêm ngành du lịch và dịch vụ

Vậy để có thể tổ chức được một bữa tiệc Buffet đúng nghĩa, có hiệu quả cao, manglại sự hài lòng cho thưc khách thì cần có những gì, phải chuẩn bị những gì về cơ sở vậtchất, trang thiết bị cũng như số lượng và chất lươṇ g cać moń ăn ? Những dụng cụ cơ bảnnhất để dùng cho một buổi tiệc Buffet cần đạt được những yêu cầu gì? Đó là những câuhoỉ đầu tiên được đặt ra khi một nhà hàng muốn đưa việc tổ chức Buffet vào kế hoạchkinh doanh của mình Tuỳ thuộc từng loại Buffet, có những cách phục vụ riêng cũng nhưcần có những trang thiết bị khác nhau

Hình 1.1.Bưã tiệc Buffet taị nhà haǹ g Mai Trang.

1.1.Khái niệm tiệc Buffet.

Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống rấtphổ biến trên thế giới Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao cấp đếnbình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện Đây là một trong những cách ăn uốngđược tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thếgiới

Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã đượcngười Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước Hiện nay, khắp nơi trên thế giớiđều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet Bắt nguồn từ những chiến binhcổ đại tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến những bữa tiệc ngoại giaonhằm tạo nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của khách quý phương xa

Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có mặttại hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn Từnhững món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp, từ phong cách

Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời Người Việt Nam ta vôń có tinhthâǹ học hoỉ và không ngừng sáng tạo nên đã dần biêń tiệc Buffet cuả Châu Âu thaǹ h tiệcBuffet cuả người Việt Tính chât của tiệc Bufer là môṭ hiǹ h thức tự phục vụ nên thưckhách sẽ có thể tự nhiên và thoaỉ maí hơn, thích hợp với moị đối tượng và đăc biệt là cácbaṇ trẻ năng đôṇ g.Thực đơn của loaị tiệc Buffet cũng rất đa daṇ g, tuỳ thuộc vào muc đíchcũng như từng loaị tiệc Số lượng cuñ g như chât lươṇ g của tưǹ g moń ăn không ngừngđược nâng cao và dâǹ kéo người Việt laị gần hơn với kiểu tiệc mới naỳ Khi đến với tiệcBuffet cũng như đang đến với một buổi tiệc mà chính chuń g ta sẽ phaỉ tự phục vụ chomiǹ h Số lượng moń ăn thì rât đa dạng Sẽ có khu vực riêng để chuń g ta có thể đêń lâýdụng cụ ăn uôń g, với mỗi lâǹ lâý thưć ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn mới… vv Buffetngày càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất Thích hợp với moị đốitượng và mang laị sự thoaỉ maí cho thưc khać h khi tham dự tiệc

Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món ăn sẽ cónhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lò Chỉ khi có khách yêu cầu ăn

đến đâu, nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được mềm mại vừa ăn.Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các thành phần nguyên liệu,đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng biệt của từng người.

Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ chorằng các món ăn trong tiệc Buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm nếm

và trình bày Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc và sự hoành tráng của các mâm thức ănbày theo dãy nhưng cũng chính vì vậy mà họ mau bị ngấy và cảm giác mau no hơn Vì đểphục vụ đại đa số thực khách nên các món Buffet thường là các món ăn thông dụng, thíchhợp với khẩu vị nhiều người, ít có các món độc đáo, khác lạ

Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ,thích hợp với các nhóm đông người, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần già trẻđều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không bị gò bóvào thực đơn Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọngbằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, khôngtranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầu thường chen lấn

và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có) thì nay họ cũng đã thưởng thức tiệcBuffet đúng kiểu Bởi dự một bữa tiệc Buffet không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thểhiện văn hóa thưởng thức của người tham dự

1.2 Phân loại tiệc Buffet.

Thông thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown Buffet, Standing Buffet vàCooktail Buffet

 Sitdown BuffetSitdown Sitdown BuffetBuffet là loại tiệc Buffet lớn Không gian tiệc được baỳ trí đẹp

măt , sang trọng bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước Đồ ănphục vụ trong các tiệc Sitdown Buffet nhiều và đa dạng hơn Thực khách dùng đồ ăn vàcó thể được phục vụ đồ uống tại bàn

Hình 1.2 Sitdown Buffet

 Sitdown BuffetStanding Sitdown BuffetBuffet là loại tiệc Buffet cơ động hơn Thực khách lựa chọn các

loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc Đôikhi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải

tự phục vụ đồ uống Thức ăn được phuc vụ trong loaị tiệc naỳ thường là các món ăn khô,nhẹ nhaǹ g ví dụ như bań h kẹp pho mat , tôm chiên……vv

Hinh 1.3.Standing Buffet.

 Sitdown BuffetCooktail Sitdown BuffetBuffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang

tính chất ngoại giao Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa lớn Cácloại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay) Công việc của thực khách chỉ làchú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh

Hình 1.4.Cooktail Buffet

1.3 Hiǹ h thức tổ chức tiệc Buffet.

Hình thưć tổ chức của Buffet thường là xếp đặt tât cả các món ăn ở nhiều vị tríkhác nhau trong phòng tiệc Thường người ta xếp những món ăn như cơm, mỳ, miến,bún ra một phía Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên khác rồi đến nhữngloại rau, hoa quả, bań h traí , nước ngọt, chè caffe Hầu hết món ăn được đựng trong bát

lớn hoặc âu, khay nhưng cũng có những món được đựng trong nồi hay chảo được đặttrên bếp ga hay cồn Một số nguyên liêụ cuả món nướng được baỳ trí đẹp măt Sau khithực khách chọn lưạ thì sẽ được đâù bêṕ chế biêń ngay tại chỗ trên những bêṕ nướngđiện hoặc lò than hồng rực Thực khách khi ăn sẽ tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đixung quanh các quâỳ để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình Người ta cóthể ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê.

Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức củamột bếp ăn tự do mà ở đó: người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn còn thưc khách vừa

là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình Người ăn cóthể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái hoăc cũngcó thể nhờ tới nhưñ g người đâù bêṕ giúp đỡ, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ănriêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn với nhau vv Chính vì những đặc điểm trênnên có thể coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới Một sốbàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu bếp phục vụ tại chỗ để phục vụ trực tiếp theo yêu cầucủa khách Những món ăn mà đặc biệt khi phaỉ dùng nóng mới ngon miệng thì luôn cóbếp ga hoặc cồn đun nhỏ lửa hoăc được giữ noń g trong các duṇ g cụ chuyên dụng để giữnhiệt

Hình1.5.Khu vực chế biến tại chỗ cuả tiệc Buffet

Khi đến với tiệc Buffet cũng như đang đêń với môṭ buổi tiệc mà chiń h chuń g ta sẽphaỉ tự phuc vụ cho miǹ h Số lượng moń ăn thì rât đa dạng Sẽ có khu vực riêng để

chuń g ta có thể đêń lâý dụng cụ ăn uôń g, với môĩ lâǹ lâý thưć ăn thì ta có thể đổi duṇ g cụ

ăn mới… vv.Cách baỳ trí khu vực tổ chức tiệc có phâǹ khać biệt đối với các buôỉ tiệcthông thươǹ g song cũng có điểm giống nhau Tùy thuộc vaò không gian và mục đích cuảtiệc Buffet mà cách baỳ trí, bố trí tiệc cũng khać nhau

1.3.1 Cách sắp xếp bàn ghế tổ chức tiệc Buffet.

Tùy vào tính chất của mỗi sự kiện và không gian diễn ra sự kiện mà các nhà tổchức sẽ sắp xếp bàn ghế cho tiệc Buffet theo các phong cách không gian khác nhau chophù hợp

Có thể chia thành các kiểu sắp xếp như sau:

 Kiểu Bàn tròn

Các bàn hình tròn, mỗi bàn thường từ 6 - 10 người, thường sử dụng trong các buổi

sự kiện có ăn uống Trong các bưã tiệc, kiểu ba ǹ tròn thươǹ g rất được yêu thích vì nó tạođược không khí quây quâ ǹ thân mâ ṭ Ngoài ra bố trí kiêủ ba ǹ tròn na ỳ tiết kiệm đượcdiện tích

Hình:1.6.Các kiểu tiệc bố trí bàn tròn

 Kiểu bàn tiếp khách hoặc Cooktail

Bàn tiết diện nhỏ (thường là đường kính 15- 30 cm hoặc76 cm) với ghế

Thường được sắp xếp khi có tiệc tea break hoặc tiệc Buffet có diện tích nho,

phong cách hiện đại.Không phải sự kiện nào cũng phù hợp để sử dụng kiểu ba ǹ na ỳ

Hiǹ h1.8 Kiêủ bố trí baǹ tiệc vuông.

 Bàn hình chữ nhật:

Kiêủ baǹ naỳ thường ít được bố trí trong tiệc Buffet tuy nhiên ở một số tiệc Buffetđược đặt riêng cho môt nhom khách hang hay đam cưới thì kiểu ban hinh chữ nhât là sựlưạ choṇ thích hợp nhât Các bàn chữ nhật dài tạo cho thưć khách có cảm giác thân mật,gần gũi, cuǹ g trò chuyêṇ Đôi khi dạng bàn này tạo sự va chạm có phần bất tiện cho cácvị khách, tuy nhiên bạn có thể khắc phục nhược điểm này bằng cách tạo khoảng cáchrộng hơn giữa các ghế ngồi

Hình1.10.kiểu bố trí baǹ tiệc xen kẽ tròn và vuông

1.3.2 Cách baỳ trí bàn ăn cho tiệc Buffet.

Bày bàn phục vụ khách dự tiệc Buffer cũng không cầu kỳ lăm và phụ thuộc vàothực đơn Buffer của nhà hàng Trong các khu vực để đồ ăn, thức uống thường đặt săñ cácloại dụng cụ ăn uống phù hợp với từng món ăn chẳng hạn như cheń chuyên dụng đặt bêncạnh một nồi xúp nóng, một khay ly đặt tại khu vực phục vụ đồ uống… Vì vậy, dụng cụ

ăn uống taị baǹ không nhất thiết phải đặt đầy đủ như khi phục vụ theo thực đơn định

́

́

trước Tuy nhiên trên baǹ ăn cũng có bố trí một bộ duṇ g cụ ăn đơn gian , đĩa, khăn ăn vàhoa để tạo không khí Tùy theo số lượng khách cuả môĩ baǹ mà nhà haǹ g sẽ trang bịnhưñ g bộ dụng cụ ăn Một bộ dụng cụ ăn đơn gian bao gồm một chiếc đĩa trăń g, dao,muôñ g, niã được gói gọn trong chiếc khăn và đăṭ trên dĩa và ly được đặt ngay phiá trên

1.3.3.Cách bố trí các quầy thức ăn cho tiệc Buffet.

Tại một bưã tiệc Buffet thông thường thì khu vực baỳ trí moń ăn và khu vực baỳtrí ban tiệc năm chung trong một khu vực và cách nhau không xa nhăm tạo sự tiên lợi chothực khách khi tham dự tiệc

- Đa số quâỳ thức ăn trong tiệc Buffet thươǹ g được bố trí trên các daỹ baǹdài hiǹ h chữ nhâṭ Đôi khi để phá cách một tí thì môṭ số nhà haǹ g cũng bố trí moń ăn trênbaǹ troǹ

-Thường kết rèm hoăc phủ khăn ren trên các dãy baǹ Tại các quâỳ thưć ăn, moń ăn được đặt trên các loaị giá đỡ, các loaị châninox hoặc kiếng….theo tưǹ g tầng từ cao đến thấp hay xếp thành dãy song song nhau caothấp Tuỳ không gian và quâỳ tiệc mà có các kiêủ bố trí moń ăn khać nhau Cách sắp xếpluôn được thay đổi tạo cho không gian tiệc luôn mới mẻ Xen kẽ trên quâỳ moń ăn tathường thây một số dung cụ chuyên dụng như thớt đèn để giữ âm cho môt số mon

ăn… ,một số biǹ h hoa hoăc nêń cũng được bố trí thêm taọ cho không gian thêm lunglinh và sang troṇ g

Hình1.11 Baǹ đặt thức ăn tại khách saṇ Equatorial.

- Duṇ g cụ ăn các loaị cuñ g được đặt ở 2 đâù cuả daỹ tiệc Buffet.

Hình 1.12 Sơ đồ bố trí baǹ tiệc Buffet

1.3.4.Cách bố trí các dụng cụ ăn.

Cać loaị dụng cụ ăn trong tiệc Buffet thươǹ g la: cheń , điã , muôñ g, dao, niã , ly,tać h….vv

Vì mang tính chât là kiêủ tiệc tự phục vụ nên các loaị chén, bát, đĩa…đủ kích cỡthường được chât thaǹ h tưǹ g chồng đặt cạnh quâỳ thưć ăn hay setup tại môṭ khu vựcriêng rất gần quâỳ tiệc để khách dễ dàng thâý Riêng tại nhà haǹ g Chit Chat trong khać hsaṇ Equatorial thì các loaị chén, điã … Được đăṭ dưới các quâỳ thưć ăn Coǹ đối với cácloaị dao, niã ….vv thì được xếp ngay ngăń và đặt xen kẽ ngay trên các quâỳ thưć ăn

Hình1.13.Khu vực setup các dụng cụ ăn.

1.4 Quy trình phục vụ tiệc Buffet

Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai, ba đến bôń tiếng đồng hồ và luônđược sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càngdùng càng thấy ngon mà không bị ngán Muốn vậy, bạn cần thưởng thức Buffet theo trật

tự nhât điṇ h.Thức ăn được sắp xếp theo thứ tự, đầu tiên là các món salad và các loại nướcsốt đi kèm, sau đó là món khai vị, ăn chơi rồi đến các món chính Các món súp được đểriêng với bánh mì, bàn đựng các món tráng miệng như các loại bánh, kem và các loại tráicây, nước uống cũng được bày riêng.

 Sitdown BuffetMón Sitdown Buffetsalad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn Bạn có thể tự

trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc Ngoài ra,khi du nhập vào Việt Nam, trong quâỳ salad thường có các món gỏi, món nộm đã đượctrộn sẵn

 Sitdown BuffetCold Sitdown Buffetfood: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác Thức ăn chính là

các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua luộc để lạnh Hiện nay, để hợpkhẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng kèm theonhư các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm Các món này cũng có các gia vị vànước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để bạn lựa chọn

 Sitdown BuffetXúp: Có hai loại

- Xúp Âu: Thường có vị thơm cuả bơ và béo của kem như : xúp kem khoai,xúp kem gà, xúp gà nâú nấm

- Xúp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như : xúp măng tây cua, xúp lươn

 Sitdown BuffetHot Sitdown Buffetfood: Là các món ăn chính Thông thường là các món thịt, cá, hải sản

được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm nhiều năng lượng Ngoài ra còn là cácmón cơm, buń , mì xaò , rau củ Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm được đặt ở một khu vựckhác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ) Trong các tiệc Buffet lớn còn có thêmcác món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp như đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộnquay Các món nóng cũng có các loại nước sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc

́

riêng Đối với món chính, chúng ta có thể dùng theo thứ tự tùy thích Nhưng món cơm vàmón xào phải dùng sau cùng Sau khi dùng hết các món nóng trên thì tiệc Buffet luôn cómột món “station” món bổ sung cuối cùng này thiên về các món có nước Tùy theo từngnơi mà có cách thể hiện “station” mang phong cách riêng của mình Thức ăn có thể là hủtiếu, cháo, phở, mỳ được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy kiểu bình dân

 Tráng Sitdown Buffetmiệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail Ngoài ra,

còn có thêm các loại phomat trước khi ăn tráng miệng Các loại phomat có thể được ănkèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnh nhân, quảóc chó )

Hình1.14 Cách baỳ trí các moń ăn trong môṭ bưã tiệc buffet

1.5 Cać h thức tham dự tiệc buffet.

Ăn buffet hiện nay đã không còn xa lạ đối với mọi người Thế nhưng, hiểu Buffet

là gì để ăn cho đúng cách là điều không ít người băn khoăn

- Khi được mời ăn Buffet, bạn nên nhớ hãy ăn hết những gì bạn lấy, không

ăn quá nhiêù một moń đêń no hay lâý quá nhiêù thức ăn một luć

- Vào phòng ăn hãy đi lướt để xem các món phải ăn, món sẽ thử ăn, rồi hãychọn món khai vị Điều này giúp ta định hình được phần nào trong đầu là sẽ ăn nhữngmón gì và theo thứ tự nào để có lợi nhất và không bị chán

- Món hấp, luộc, súp tốt hơn cho dạ dày Nên ăn ít các món nhiều muối nhưthịt xông khói, dưa muối mặn, các món kho, nước xốt…Các moń nhiêù năng lượng nêndùng kem với rau củ các loai han chế hâp thu chất beo

- Món nướng ngon, nên chọn loại không bị cháy và ám khói Các món Nhậtnhư sushi, thường chấm kèm theo mù tạt (wasabi) nên ăn thử trước kẻo rất cay.

-Cơm chiên, cơm trắng, xôi, bún… làm no bụng nên ăn cuối cùng

Hình 1.15.Các moń ăn trong tiệc Buffet

Tránh lấy quá nhiều thưć ăn mà không dùng hết Điều này kỵ nhất trongbữa tiệc, nếu bạn để thừa đồ ăn trên đĩa, người khác sẽ cảm nhận ngay bạn là người chưabiết cách ăn

- Chuân bị đĩa, thìa, dao, đuã Để tránh làm rơi dao, nĩa… nên một tay cầmnĩa, thìa, tay còn lại cầm đĩa Khi chọn thức ăn, bạn phải đi tuần tự vì các món ăn đềuđược bố trí từ món khai vị đến món cuối cùng là món tráng miệng Tránh đứng quanhmột món ăn vì như thế sẽ làm xấu đi bàn tiệc và sinh ra sự lộn xộn nơi bàn bày thức ăn.Không nên ngửi thức ăn cũng như dùng nĩa, thìa cá nhân để lấy thức ăn vì trên mỗi món

ăn đều có sẵn thìa, nĩa

- Nếu không có thói quen cắt thức ăn như người châu Âu thì bạn nên cẩnthận khi cắt hoặc nhờ nhân viên phục vụ giúp đỡ Tránh tạo tiếng động quá lớn cũng nhưviệc lỡ tay thì cả dĩa thức ăn sẽ văng sang người khác

dùng xong món đó và người phục vụ sẽ tự động đến thu dọn, tiếp tục bạn có thể đến chọnmón ăn khác.

- Không nên uống quá nhiều khi ăn Chỉ nên uống nước ép trái cây từng ítmột Nước ép dứa (thơm) có nhiều men tiêu đạm kích thích ta ăn nhiều hơn và khôngbị đầy bụng Điều này thật có lợi khi ta đi ăn tiệc Tất nhiên nếu có thể xin đừng bỏ quanhững loại rượu đắt tiền và thơm ngon đang mời gọi

Điểm Sitdown Buffetlưu Sitdown Buffetý: Khi lần đầu tiên di dự buffet: Hãy quan sát cách ăn của người khác rồimới tham gia vào tiệc Nếu còn lúng túng thì bạn có thể nhờ nhân viên phục vụ hoặcngười quản đốc nhà hàng chỉ dẫn

Thưởng thưć Buffet đuń g cách:

 Sitdown BuffetNhững Sitdown Buffetcách Sitdown Buffetăn Sitdown Buffetnên Sitdown Buffettránh:

- Lấy quá nhiều món ăn trong một lần Thường chỉ nên lấy không quá 2 cáidĩa cùng lúc, mỗi dĩa nên có khoảng tối đa 2-3 món, số lượng vừa phải

- Chỉ lấy một loại nguyên liệu trong 1 món chế biến tại chỗ Ví dụ món lẩu,gồm nhiều loại như hải sản (tôm, cá, mực…) và thịt (phổ biến là thịt bò) Nhiều ngườitham lam chỉ lấy tôm và thịt bò với số lượng nguyên dĩa Thực khách kế tiếp không cònmột miếng nguyên liệu đó

- Chen lấn khi lấy thức ăn Có vài nhà hàng bố trí nơi lấy thức ăn quá chậtchội, khiến thực khách dễ va chạm nhau và tạo cảm giác giành giật khi lấy thức ăn

-Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn

Để thức ăn thừa mứa, không ăn hêt

 Sitdown BuffetNhững Sitdown Buffetcách Sitdown Buffetăn Sitdown Buffetnên Sitdown Buffetcó:

Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè

Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống

Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượt

Cầm đĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạm vàongười khác Không để trẻ nhỏ tự do chạy nhảy trong khu vực nhà hàng để tránh nhữngảnh hưởng đối với người khác và giữ an toàn cho tre

CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TRƯA TẠI NHÀ HÀNG CHIT CHAT TRONG

KHÁCH SẠN EQUATORIAL THỜI GIAN QUA.



2.1 Giới thiệu sơ lược về khách saṇ EQUATORIAL.

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn EQUATORIAL

Hotel Equatorial được thành lập đầu tiên vào những năm 1960 với tên gọi “Kháchsạn quốc tế Equatorial”.Công ty được thành lập như một chi nhánh do tập đoàn hàng đầu

về phát triển công trình xây dựng và bất động sản Lim kah Ngam ltd tại Singapore sởhữu.Các hoạt động bắt đầu từ năm 1969 với sự khai trương của tòa nhà đầu tiên , đó làkhách sạn Equatorial Singapore

Vào những năm 1980 , công ty đã nổi tiếng về việc mang đến những tiện nghi vềnơi ở với giá cả phải chăng và những dịch vụ ẩm thực không đâu sánh kịp.Trên đà pháttriển , công ty đã mở rộng hoạt động ,vượt khỏi Singapore /Malaysia đến Trung Quốc ,Việt Nam và Myanmar Vaò ngaỳ 14/9/1996, khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh chínhthức được ra đời

Năm 1998, tập đoàn đã đổi tên thành khách sạn Equatorial với văn phòng đại diệnđặt tại Kuala Lumpur

Hình 2.1 Khách saṇ Equatorial tọa lac tại 242 Trần Bình Trọng, Quận 5,

TP Hồ Chí MinhTập đoàn tiến vào thiên niên kỷ mới với 8 khách sạn tiêu chuẩn quốc tế được đặttại 3 nước ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương với gần 3600 phòng cùng với các căn hộcho thuê.Trong đó Khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh sở hữu 333 phòng cùng với cácdịch vụ, tiện ích hấp dẫn.

2.1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của khách sạn EQUATORIAL

Đại diện chủ đầu tư của khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh là bà Goh Han Lee– Tổng giám đốc

Cùng với các ban quản lý cấp cao:

 Tổng quản lý: ông Alan Jame M.Montenegro

 Quản lý tài chính: Say Houy Yng

 Giám đốc Kinh doanh & Tiếp thị: Collin Chan Teck Jin

 Quản lý bộ phận ẩm thực: Micheal Gapin

 Giám đốc điều phối phòng: Sunish S P Sadasivan

 Kỹ sư trưởng: Chan Kum Yuen

 Bếp trưởng điều hành: Vincent Tan

 Trưởng phòng nhân sự: Phan Trần Tố Quyên

 Trưởng phòng đối ngoại:Mai Kim Oanh

 Quản lý bộ phận quản gia: Nguyễn Thanh Phúc

 Giám đốc quản lý yến tiệc và hội nghị: Võ Diệp Trang

 Quản lý thể dục và thẩm mỹ: Đỗ Thị Huệ

 Trợ lý trưởng bộ phận bảo vệ: Nguyễn Ngọc Thơ

2.1.3.Cơ sở vật chất - kỹ thuật trong nhà hàng - khách sạn

Khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh là một trong những khách sạn 5 sao đạtchuẩn quốc tế Khách sạn có đến 333 phòng và dãy phòng, bể bơi, trung tâm làm đẹp, câulạc bộ vui chơi giải trí và một loạt nhà hàng quán bar như:

 Nhà hàng Orientica: chuyên phục vụ các món ăn hải sản

 Chit Chat At The Café: chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống, buffet

 Pool bar: chuyên phục vụ đồ ăn nhẹ, đồ uống, sandwish.

 Chit Chat Corner: là nơi hội họp, thưởng thức café , nước ép hoa quả

Hình 2.2 a - b.Nhà haǹ g Chit Chat

Hình 2.3.Nhà haǹ g Orentica

Là khách saṇ 5 sao đạt chuân quốc tế với nguồn đâù tư lơń maṇ h nên nguôǹ cơ sởvâṭ chât rất tốt Tât cả các trang thiết bị bố trí trong khać h sạn đêù được chọn lưạ kỹ vàchât lượng cao Từ nhưñ g thiết bị cao cấp trong các buôǹ g phoǹ g cho tới nhưñ g cái chéncái đĩa và nhưñ g dụng cụ trong bêṕ đều được choṇ lưạ kỹ càng

Ngoài ra khách sạn còn đâù tư hệ thống maý móc, duṇ g cụ chuyên dụng tối tânphục vụ cho việc kinh doanh nên đội ngũ của bộ phâṇ kỹ thuâṭ cũng được hiǹ h thaǹ h cótay nghề cao Khi có bât cứ sự cố gì thì chỉ cần liên lạc tới phoǹ g kỹ thuâṭ thì sẽ nhâṇ

2.1.4 Cơ cấu nhân viên lao động trong nhà hàng _ khách sạn

Nhân viên trong khách sạn là những nhân viên có kinh nghiệm, chuyên nghiệp,đảm trách từng công việc cụ thể, đặc biệt là làm việc theo 6 nguyên tắc cốt lõi:

 Tinh thần đồng đội

Đội ngũ nhân viên trong khać h saṇ là nhưñ g người có chuyên môn và được chiathaǹ h nhiêù bộ phâṇ khác nhau Đối với nhưñ g bộ phâṇ khác nhau thì sẽ có nhưñ g quytăć , trang phục khać nhau câǹ phaỉ tuân thủ Nhân viên bộ phâṇ phục vụ tại nhà haǹ gChit Chat sẽ có trang phục là aó sơ mi cam và quâǹ tây đen Nhân viên bếp sẽ có riêngmôṭ bộ đôǹ g phục bêṕ từ nón, aó , quâǹ và giầy…… Nếu nhưñ g nhân viên không tuân thủtheo các quy tắc về đồng phuc cuñ g như các quy tắc khać thì sẽ có nhưñ g biêṇ phaṕ kỷluâṭ nghiêm Ngược laị sẽ có khen thưởng cho nhân viên xuât sắc Khać h saṇ cuñ g

thường xuyên tổ chức các hoat đông vui chơi cho nhân viên nhăm tao sự đoan kết hơntrong công việc sau naỳ

2.2 Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn EQUATORIAL

2.2.1 Phân tích chung tình hình kinh doanh của khách sạn

Khách sạn Equatorial ở thành phố HCM thuộc tập đoàn khách sạn quốc tế

Equatorial, là khách sạn cao cấp hạng nhất, phục vụ giải trí và kinh doanh Nằm ở thị trấnTrung Quốc, khách sạn là một nơi lí tưởng cho qúy khách tham quan một thành phố sôiđộng, nằm ở cửa ngõ Châu Á Khách sạn có 333 phòng và dãy phòng, bể bơi, trung tâmlàm đẹp, tắm khoáng, một loạt nhà hàng và quán bar, câu lạc bộ những người Viêt kiều,

các trò chơi giải trí sống động Chính do nhưñ g yêú tố thuâṇ lợi đó đã mang đêń cho

khách saṇ lươṇ g khách dồi dào Không nhưñ g thu hut được khać h quốc tế mà khać h

trong nước tim đên cung khá đông Nằm ở trung tâm thành phố Trung Quốc, gần bến tàu,gần các quận thương mại, tài chính, mua sắm, chỉ mất 20 phút để tới khách sạn từ sân bay

và các vuǹ g ngoại ô của thành phố

Ngoài việc kinh doanh phòng nghỉ dưỡng với nhiêù tiện nghi thì khách saṇ còn

kinh doanh loai hinh nhà hang cung như đam nhiêm việc tổ chức các buôi hội hop, liênhoan, tiệc cưới …vv Với nguôǹ cơ sở vật chât kỹ thuâṭ hiện đaị và đội ngũ nhân viên

laǹ h nghề nên chât lươṇ g phuc vụ rất tốt và đã đưa doanh thu của khách saṇ tăng vọt

Điển hiǹ h là hoaṭ động tổ chức tiệc Buffet cuả nhà haǹ g Chit Chat.Vào dịp lễ tết thì lươṇ gkhách đặt phoǹ g không ngưǹ g tăng cao, nhưñ g đoaǹ khách ghé thăm nhà haǹ g Chit Chatđể thưởng thưć tiệc Buffet cũng tăng maṇ h Không gian hiện đại, moń ăn phong phú,

thơm ngon và đat chuân vệ sinh an toan thực phâm nên đã tao nên danh tiêng và thu hutđược khách ghé qua Trung biǹ h thì có khoan g 50- 80- 90… khách đặt tiệc nhưng vaò dịplễ thì tăng thêm khoan g 50 đêń 100 khać h nưã Đó là chưa tính đêń lươṇ g khać h vañ g lai.Ngoài ra nhưñ g buổi hôị họp và tiệc cưới cũng thươǹ g xuyên được tổ chức tại khách saṇ Với nhưñ g sảnh tiệc có sức chưá đa daṇ g từ 50 cho tới 400 hoặc 500 khách nên có thểnhâṇ tổ chức các buổi tiệc nhỏ cho tới các buổi tiệc cưới, sinh nhâṭ , liên hoan Qua đó tathâý được khách sạn có thể đáp ưń g được moị yêu câù của khách haǹ g mà còn có nhiêù

sự lưa chọn cho khách hang tim hiêu

Song nhiǹ chung tiǹ h hiǹ h kinh doanh của khać h saṇ là kinh doanh theo muà Vaòmua lễ tết hay mua cưới thì doanh thu tăng vọt bù lai cho nhưng ngay ế âm Thế nhưngkhách san cũng có nhưng chiên lược riêng để khăc phuc tinh trang ế âm để thu hut khach

2.2.2 Thị trường khách hàng của khách sạn

Thị trường khać h của khać h saṇ rất đa daṇ g Đa số là khách du lịch nước ngoàihoặc nhưñ g doanh nhân tới đăṭ phoǹ g nghỉ Cuñ g có nhưñ g đoaǹ khać h du lịch nướcngoaì hoặc khać h trong nước tìm đến để thươn g thức tiệc buffet taị nhà haǹ g Chit Chat.Khách đăṭ phoǹ g cũng thươǹ g ghé qua nhà haǹ g Chit Chat hoăc Orientica để duǹ g bưã Ngoài ra đối tượng khać h haǹ g của khać h saṇ còn là nhưñ g doanh nghiệp thường đặt tiệc

Nhìn chung thị trươǹ g khách cuả khać h saṇ đa số là nhưñ g người văn minh, lịch

sự, thuộc tâǹ g lớp có thu nhâp cao Song, khać h sạn cuñ g đang mở rôṇ g hướng kinhdoanh nhăm hương đên đối tượng khách binh dân Trong tương lai thì đối tượng khachcủa khách saṇ sẽ là mọi đối tượng bât kể là tâǹ g lớp biǹ h dân hay sang troṇ g Với thịtrường khać h đa daṇ g thì tình hình kinh doanh cuả khách saṇ sẽ tốt hơn

2.3.Hoạt động thực tâp ̣ taị khách sạn.

2.3.1.Sơ lược về khu vực bếp của khách sạn Equatorial.

Khu vực bêp của khach sạn được chia lam hai khu vực Khu thứ nhât năm ở tângtrệt bao gồm bêp: Âu – Việt – Lanh Khu vực thứ nhì năm ở lâu hai bao gồm bêp Á –Bań h Tất cà nhân viên trong bếp đều được trang bị bộ đôǹ g phuc được thiết kế riêng baỏ

vệ cho họ trań h khỏi môṭ số tai naṇ trong công việc

Cả ba bêp Âu – Việt – Lanh năm ở chung một khu vực Riêng bêp Lanh chuyênchế biêń các moń gỏi, salad, cắt thaí trái cây… thì được bố trí ở trong phòng laṇ h Cơ sởvâṭ chât của khu bêṕ naỳ bao gồm:

- Một kho mat được chia lam 3 khu vực để bao quan nguyên liêu cua tưngbêp, chuyên cất giữ thực phâm, nguyên liêu với số lương lớn Tuy nhiên đây chỉ là khomat không phaỉ là kho đông nên các nguyên liêụ tươi sống như thịt, cá, tôm, cua,…

không được cất giữ ở đây mà chuń g được cất giữ ở nơi khác

- Hệ thống các loaị tủ mat được bố trí riêng ở tưǹ g bêṕ như tủ ba cánh, bôńcanh, sau cánh và tủ lam đá để phuc vụ cho công việc bao quan và chế biến thực phâm.Đây là một loaị tủ chuyên duṇ g được thiết nhiêù ngăn và nhiệt độ baỏ quan laṇ h rât thâṕnên có thể dung để bao quan các loai nguyên liệu tươi sống trong thời gian tâm ướp chờchế biêń Người ta còn sử dụng loaị tủ naỳ để baỏ quan các loaị rau củ gia vị như: sả,gừng, riềng, ớt, haǹ h lá và một số loaị rau gia vị….với số lượng kha, đủ duǹ g trong ba tớibôń ngaỳ

- Khu vực bêṕ Âu và bếp Việt có riêng một hệ thống bêṕ khè, bêṕ gas, bêṕnươń g, lò nươń g, lò hâṕ …… và một số loaị dụng cụ chuyên dùng

́ ̃

́

́

́

Hiǹ h 2.4.Khu vực bêṕ Việt

- Cać duṇ g cụ chứa đưṇ g được cất giữ ở các kệ đăṭ taị nơi khô raó thoań gmat Một số chén, đia chuyên dùng để chưa đưng thực phâm cua bêp lanh được thiết kếkiểu cọ đẹp măt thì được cất giữ riêng taị bếp laṇ h

- Có một số xe ba tâng và xe cao tâng để vân chuyên thưc phâm

Hinh 2.5.Xe cao tâng vân chuyên thực phâm

Để phục vụ cho cả khu vực bếp thì có riêng một khu vực daǹ h cho bộ phâṇ vệ sinhcheń bat cũng như lau dọn bêṕ được đặt rất gâǹ đó Ở đây sử duṇ g các loaị maý rưả chén,maý sâý khô chén bat , maý khử trùng… vv hiêṇ đaị Thỉnh thoan g nhân viên vệ sinh sẽ

đi lau dọn và thu gom duṇ g cụ mang đi rưả và giúp cho khu vực bêṕ luôn luôn sạch sẽđam bao vệ sinh

 Sitdown BuffetBếp Sitdown BuffetBánh : chuyên chế biến các loaị bań h ngọt và bań h mì nên nguồn

nguyên liêụ chủ yêú là bôṭ , đường, chocolate, trái cây và mưt kẹo các loaị ……

Cơ sở vâṭ chât của bêṕ bań h:

- Phoǹ g chocolate: với nhiệt độ mat luôn được mở cả ngaỳ để baỏ quan môṭ

số loaị nguyên liệu và chocolate các loaị

- Hệ thôń g tủ ba cań h, bôń cań h với nhiệt độ mat và ôn định được dùng đểbaỏ quan cać loaị bań h mousse, bań h kem

-Tủ kem để baỏ quan các loaị kem laṇ h

Một kho mat và kho đông: được thiết kế vừa đủ rôṇ g đủ để cất giữ, baỏquan các loaị traí cây, nước ép trái cây, sốt trái cây, bơ, pho mat, bań h flan, râu câu vàmôṭ số nguyên vâṭ liêụ các loaị Kho đông với diện tích nhỏ hơn chuyên baỏ quan cácloaị bań h bông ổ và các loaị bań h mì đã được taọ hiǹ h cũng như các loaị bań h mì đãnươń g

Hình 2.6a - b Hệ thôń g kho mat và kho đông

- Khu vực lam banh mì bao gồm: một ban inox dài, may can bột và một sốdụng cụ chuyên dùng được bố trí ở các khu vực gần đó như cối đań h bôṭ ……

-Hệ thôń g bêṕ gas.

Hệ thông bôn rưa tiên nghi với chế độ nước nong, lanh đam bao cho việc vệsinh các dụng cụ dính bơ, kem,…một cách sạch sẽ, tiêṇ duṇ g Nhưñ g dụng cụ chế biêńsau khi được vệ sinh sẽ được xăṕ xếp ở nơi khô raó rồi sau đó sẽ được xếp lên kệ

Hinh 2.7a - b Khu vực lam banh mì

Nhìn chung các dụng cụ đều được thiết kế từ inox tiêṇ lợi cho việc chế biên bań hcác loaị cũng như đễ dàng trong việc lau dọn và giúp cho không gian bêṕ luôn sạch sẽ

Hệ thôń g cửa sổ được thiết kế rôṇ g để lâý ań h sáng và không khí giúp cho không gianbêṕ luôn thông thoań g gió Định kỳ mỗi thań g môṭ lâǹ , nhân viên vệ sinh sẽ duǹ g cácloaị maý moć để vệ sinh saǹ nhà bêṕ giúp cho gian bêṕ luôn mới và ngăn chăṇ sự phattriển cua vi khuân Tuy nhiên do còn thiêu vôn kiên thưc về vệ sinh an toan thực phâmnên trong bêṕ vâñ còn có một số tiǹ h traṇ g mât vệ sinh, bố trí một số thiết bị trong bêṕkhông hợp lý

́

́

́ Hinh 2.8.Nơi chưa rac thai gân khu vực chế biến thưc phâm

 Sitdown BuffetBếp Sitdown BuffetÁ: là khu bêṕ chuyên chế biêń món ăn Á như gà quay, vịt quay Băć

kinh, xá xiú và các moń ăn phục vụ tiệc cưới….vv

Cơ sở vâṭ chât cùa bêṕ Á:

- Có riêng hệ thôń g kho mat và kho đông với nhiêṭ độ thâṕ để baỏ quan cácnguyên liêụ tươi sống

-6 bêṕ khè với dung tích lơń phục vụ cho tiệc cưới, sinh nhâṭ ….vv

2 lò nươń g với sức chứa mỗi lò lên tới 20 con gà hoăc vịt

1 lò hâṕ lơń 3 ngăn

Hệ thôń g nôì và chảo lớn có thể nâú 15 kilogam nguyên liệu một lâǹ Khu vực bôǹ sơ chế nguyên liệu rông rãi với hệ thông vòi nước noń g laṇ h

Có bố trí đâù tư thêm một số loaị maý móc chuyên dụng như maý xay, maýép, maý cắt thaí nguyên liêụ

- Phiá trên trâǹ thì có thiết kế hệ thôń g thông gió chuyên nghiệp giúp chokhông khí lưu thông và giam bớt sức nong từ khu vực bêp tỏa ra

Đội ngũ đâu bếp đêu là người Tàu có rât nhiêu năm kinh nghiệm nên họ đã lam ranhưñ g moń ăn đặc biêṭ thơm ngon, chât lượng cao

Nhìn chung hệ thống bêṕ cuả khać h saṇ Equatorial đêù được thiết kế rấttiện nghi với hệ thống maý moć tân tiêń chuyên nghiệp Chỉ sử dụng inox để thiết kế

2.3.2 Hoạt động thực tâp ̣ taị khách sạn Equatorial.

2.3.2.1 Hoạt động tại bếp Việt.

Do nhu cầu ăn uống và tính sáng tạo nên thực đơn Buffer trưa của bếp Việt luôncó sự khác biệt giữa nhưñ g ngaỳ trong tuâǹ Haǹ g tuần, thực đơn luôn phong phú vớinhững món nóng và món chiên Thực đơn của bếp mỗi ngày đều có 4 món luôn được đổimới, vào những ngày thứ 2, 4, 6 thì bếp có thêm quầy cơm gà Hải Nam, đi kèm là mónbún thịt nướng (có thể thay thế bằng một món chiên) Điều đặc biệt là mỗi ngày trong tiệcBuffet bếp Việt luôn có nồi cơm trắng để ăn kèm với các món ăn Riêng đối với ngaỳ chủnhâṭ thì các số lươṇ g moń ăn của các bếp khác rât nhiêù nên số lượng moń ăn cuả bếpViệt chỉ có hai moń nhẹ nhaǹ g giúp thực khać h thanh vị sau khi thươn g thưć nhưñ g moń

ăn nhiêù năng lươṇ g

Dưới đây là một số thực đơn (menu ) tiêu biểu:

THTHỰCĐƠN THTHỨ 2 TrTrứngchiên ốcốc

MìMìxàoxào Cua xàoxàochay Rau củ dồndồnthịtthịt

THTHỰCĐƠN THTHỨ 3 Cari gàgà

Heo xàoxàokim chichi TrTrứngchiên thịtthịt Tôm chiên bánh mmỳ

́

Cơm gà Hải Nam: Là một ứng viên cho “món ăn dân tộc Singapore”, cơm gà Hải

Nam có thể tìm thấy trong các quán ăn đường phố cũng như các nhà hàng khách sạn ởđảo quốc này Món này được du nhập vào Singapore theo những người nhập cư đến từđảo Hải Nam, Trung Quốc, và đã phát triển thành món ăn khoái khẩu của người dân

Singapore ngày nay, tới độ được gọi luôn là: cơm gà Singapore Cơm gà Hải Nam là hònngọc quý với công thức nấu ăn du nhập từ những người Trung Quốc nhập cư xa xưa bắtnguồn từ tỉnh Hải Nam ở miền nam Trung Quốc Món ăn naỳ nay cuñ g đã đến và thamgia vào thực đơn Buffet trưa của khách saṇ Equatorial Cơm gà được ăn kèm với rau sàlách, dưa leo và cà chua Ngoài ra cơm gà được dùng chung với nước châm như: hắc xìdầu, gừng xay, ớt xay, nước tương, hành ngò

Ngoài ra bếp Việt còn được góp măṭ vaò quầy Noodle với các moń Noodle soupnhư buń bo, phở, hủ tiú … Noodle soup được thực khać h nước ngoaì hiêủ chung chung làmột loại soup gồm có sợi mì hoặc sợi phở… và các nguyên liệu khác được phục vụ vớicác loại nước dùng khác nhau Coǹ đối với người Việt thì Noodle soup là quâỳ phục vụcác loaị buń nước leò Tuy nhiên các loaị Noodle soup ở đây đôi khi không thuâǹ chấtViệt mà còn có thêm sự góp măṭ của các moń xuât xứ từ nước ngoaì để phuc vụ cho dukhách

 Menu Noodle soup của 1 tuần:

- Thứ 2: penang lor mee: Xuất xứ từ Hạ Môn, Trung Quốc Lor Mee là mộtmón ăn Phúc Kiến được đem tới vùng đất Singapore từ những năm 1950 Nổi bật nhờvào nước sốt màu đen, sền sệt và đậm đà Lor Mee truyền thống được chế biến bằng cáchsử dụng sợi mì vàng dày và dẹt và có thể thay mì bằng bún gạo

- Thứ 3: vietnamese beef noodle soup ( Phở ): Sử dụng bột gạo trắng vớinước dùng thịt bò và thịt bò cắt mỏng Duǹ g kèm với các loaị rau nêm như là hành lá,hành tây trắng, rau mùi, ngò gai, húng quế, chanh , giá đậu, ớt và thường được baỳ trítrên một đĩa riêng biệt Khi dùng, thưc khách sẽ tự nêm nêm, điều chỉnh hương vị củamón ăn như họ muốn Một số nước sốt như sốt hoisin và nước mắm đôi khi cũng đượcthêm vào Bánh đa món ăn miền Bắc Việt Nam cũng có măṭ trong thực đơn Noodle suopcủa thứ 3 Đây là moń bań h đa duǹ g kèm với nước lèo được nâú từ thịt riêu cua, điểm

-Thứ 4: Wonton noodle soup ( mì hoaǹ h thánh ): là món ăn của người

Thứ 5: “hue” beef and pork trooter noodle soup: là moń ăn xuất xứ từ Huế,bao gồm bún gạo sợi lơń duǹ g chung với nước dùng từ thịt bò kèm với thịt bò thaí lat vàcha, có chanh và các thành phần khác đi kèm Món naỳ có vị cay nhẹ và thơm nôǹ g muì

bò rất đăc trưng cuả Việt Nam

-Thứ 6: Kueh teow soup with fish cakes and fish balls Thứ 7: penang prawn mee ( mì phúc kiến ): là món ăn có mì vàng và búngạo được ăn kèm với tôm tươi, thịt heo hoặc thịt gà

- Chủ nhật: penang law mee

Hình 2.9.Quâỳ noodle soupQúa trình lam việc để chuẩn bị cho một buổi tiệc Buffer trưa tai khách sạn baogồm nhưñ g công việc sau:

- 9:00 – 9:30: đi lấy hàng chợ ở kho butcher Haǹ g chợ thông thường lànhưñ g loaị rau củ, nguyên liêụ chế biến các moń ăn có trong thực đơn Buffet trưa củakhách saṇ

-9:30 – 10:30: sơ chế, cắt thaí các nguyên liệu

10:45 : chuân bị hoaǹ tât các moń ăn và mang ra san h và setup tiệc

11h30: ăn trưa, nghỉ ngơi khoảng 45phut sau đó chuẩn bị đồ cho tiệc Bufferbuổi sáng hôm sau

2.3.2.2 Hoạt động tại bếp Âu.

Đặc điểm trong thực đơn Nói chung thực đơn tiệc Buffet trưa ở bếp Âu tại kháchsạn Equatorial được lặp lại theo hàng tuần.Thực đơn tại bếp Âu trong tuần từ thứ 2 đếnchủ nhật có 3 ngày chẵn, lẻ giống nhau (thứ 2,4,6 có quầy tenpan hay quầy nướng) thựcđơn món có 3 món nóng,1moń súp,(thứ 3,5,7 có quầy pasta quầy mỳ với 3 loại mỳ ).Riêng chủ nhật thực đơn khác hơn: có 6 món chính,1moń súp,2 món nướng carving.Riêng các ngày dịp lễ tết thì thực đơn có phần phong phú nhiều món hơn về sồ lượngcách bày trí cũng đẹp hơn

Đặc điểm trong cách chế biến món:

 Các món soup thì chủ yếu là xúp rau củ tất cả đều nấu chín đem xay

nhuyễn, rồi nấu lại cho cream, sữa vào nêm nếm gia vị cho vừa ăn

 Các món có khoai tây được sử dụng chế biến nhiều hầu như trong thực đơnđều có ví dụ như: khoai tây chiên, khoai tây trộn bacon… Các moń chế biêń từ khoai tâythường thay đổi theo ngaỳ

càcà nư

 Các món nướng (heo, bò, gà, cừu) có sốt Cách làm đều giống nhau là thịtđều đem nướng chín cắt ra cho lên dĩa và cho sốt lên

 Các món hầm (heo, bò, gà, cừu) có nước thì đều xào hành tây với dầu oliucho thơm rồi cho cà chua past vào xào, cho thịt vào xào săn lại nêm gia vị cho lá bayleave vào rồi cho rượu vang đỏ và nước sốt vào hầm Món hầm thịt đều cắt miếng vuôngto

 Các món hải sản đút lò thì cách làm cũng giống nhau, hải sản có thể cắt hạtlựu hay để nguyên xào chín hay để sống tùy loại.Tất cả đều cho lên vỏ hào, ngao, haychén nhỏ chuyên dùng cho món và rắc phô mai bột hay phô mai sợi lên rồi cho vào đútlò

 Riêng ngày chủ nhật có carving hai món nướng thịt sẽ nướng chín để

nguyên khối khi setup ra Buffet thì khách tự cắt thịt để dùng

Dươí đây là môṭ số thực đơn (Menu) tiêu biểu:

THTHỰCĐƠN 2 (CHỦ NHẬT) Súp nấmấm

Khoai tâytâynghiền vớivớitỏi,tỏi,bắp, wasabi.

SốtSốt chua nướng, sốtsốttôm, sốtsốthoành thánh vớivới gangan ngỗng.

TrTrừu nướng BòBònấunấusốtsốt Tôm hấp sốtsốtcaycay Rau củ nướng.