Khảo sát quy trình phân tích các chỉ tiêu nguồn nguyên liệu đầu vào thành phẩm đầu ra của sản phẩm xúc xích francfort heo tại công ty vissan

Các lĩnh vực hoạt động của công ty Vissan : sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt lạnh đông các sản phẩm từ thịt heo, thịt trâu bò, thủy hải sản

- Tên gọi: “Công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản”

- Tên đối ngoại: Vissan Import Export Corporation

- Tên viết tắt: VISSAN

- Tổng giám đốc: VĂN ĐỨC MƯỜI

- Số tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương Việt Nam, chi

Các lĩnh vực hoạt động của công ty Vissan : sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt lạnh đông các sản phẩm từ thịt heo, thịt trâu bò, thủy hải sản, thịt và trứng gia cầm

1.2 Địa điểm xây dựng

Hình 1.2: Mặt bằng tổng thể công ty Vissan Công ty Vissan được xây dựng trên vùng đất rộng khoảng 20 ha, là cù lao nằm giữa kênh Thủ Tắc và sông Sài Gòn Phía Đông giáp quận Thủ Đức và phía Bắc giáp với cầu Bình Lợi, phía Tây và Nam giáp với kênh Thủ Tắc

Đây là địa điểm thuận lợi để xây dựng lò mổ và sản xuất thực phẩm được chế biến

từ thịt nhờ đặc điểm:

- Xa khu dân cư nên tránh được sự lan truyền bệnh của gia súc, mùi hôi thối từ khu tồn trữ thú sống và tiếng ồn trong quá trình sản xuất

- Đảm bảo vệ sinh môi trường, xa khu dân cư nên đề phòng được độc hại

- Thuận lợi cả đường sông và đường bộ, nằm ở Thành Phố Hồ Chí Minh là nơi tốc

độ tăng trưởng cao nhất nước

1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Vissan

Từ năm 1970, VISSAN được khởi công xây dựng bằng nguồn vốn của Chính phủ Cộng Hòa Liên Bang Đức, khánh thành ngày 18/5/1974, là một đơn vị kinh tế của chính quyền Sài Gòn cũ Vào thời điểm đó, Vissan có 3 dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/6 giờ; 2 dây chuyền giết mổ trâu, bò; hệ thống khu tồn trữ thú sống rộng lớn và hệ thống trữ lạnh thịt sống; v.v… Toàn bộ máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến thịt và giết mổ gia súc của Vissan đều do Tây Đức

và Đan Mạch cung cấp, lắp ráp và được đánh giá là hiện đại

Sau 30/4/1975, Vissan được chuyển thành công ty quốc doanh với tên công ty Thực Phẩm I chịu sự quản lý hoàn toàn của Nhà nước, trực tiếp là Sở Thương Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh (nay là Sở Thương Mại) Các dây chuyền giết mổ gia súc của Vissan được tiếp tục hoạt động, đảm bảo cung cấp trên 90% nhu cầu thịt heo của thành phố Hồ Chí Minh (1975 – 1985) và xuất khẩu qua một số nước thuộc Liên Xô cũ

Năm 1989, công ty được đổi lại tên cũ là công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Năm 1992, việc xuất khẩu sản phẩm bị ùn tắc do Liên Xô tan rã, Vissan quay sang thị trường nội địa Ngoài việc cung cấp thịt tươi sống, Vissan còn cung cấp các mặt hàng chế biến truyền thống, sau đó công ty tiếp tục mở rộng hoạt động sản xuất Trong quá trình phát triển, công ty đã nhập các dây chuyền chế biến thịt của Pháp, Nhật, Tây Ban Nha, Đức và một số nước thuộc khu vực châu Á

Tháng 9/2005, công ty Rau Quả thành phố được sáp nhập vào công ty Vissan, Vissan có thêm chức năng kinh doanh rau, củ, quả tươi và rau, củ, quả chế biến Ngày 21/9/2006, công ty được chuyển đổi tên thành công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan), Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn là đại diện chủ sở hữu công ty theo Điều lệ tổ chức và hoạt động của công ty Vissan

Như vậy, Công ty Vissan là một doanh nghiệp Nhà nước do Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn là đại diện chủ sở hữu, sản xuất – kinh doanh tại thị trường nội địa và xuất khẩu các sản phẩm thịt tươi sống và chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, các mặt hàng hải sản và rau, củ, quả

Công ty được thành lập lại theo Quyết định số 4265/QĐ-UBND ngày 21/9/2006 của Ủy Ban Nhân Dân thành phố Hồ Chí Minh về việc chuyển đổi công ty Nhà nước “Việt Nam kỹ nghệ súc sản” (Vissan) Đồng thời nhận được giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4104000199 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 11/10/2006

1.4 Bố trí mặt bằng của công ty Vissan

Các công trình xây dựng : chuồng trại cho gia súc, gia cầm, xưởng giết mổ, chế biến các sản phẩm, văn phòng … trên khu đất có tổng diện tích 20ha,

1.4.1 Khu tồn trữ thú sống: được chia thành 2 khu riêng

 Khu tồn trữ trâu, bò: sức chứa khoảng 1000 con

 Khu tồn trữ heo: sức chứa khoảng 7000 con

Trong khu tồn trữ còn bố trí thêm sàn giết mổ thủ công, hố thu gom, trạm bơm nước thải từ sản xuất và sinh hoạt của toàn nhà máy, nhà điều hành, nhà vệ sinh Khu tồn trữ có đủ không gian thoáng mát để thú có đủ thời gian nghỉ ngơi, hồi sức

1.4.2 Khu giết mổ: được bố trí hai tầng

- Tầng trệt: là nơi làm sạch lòng gia súc và chứa phế phẩm

- Tầng trên: được bố trí hai dây chuyền giết mổ

o Dây chuyền giết mổ heo: với công suất bình quân 120 con/giờ

o Dây chuyền giết mổ trâu, bò: bình quân công suất 25 con/ giờ

Ngoài ra, khu giết mổ còn được bố trí các phòng chứa chất thải trong dây chuyền giết mổ, phòng KCS, phòng thú y, phòng thí nghiệm, phòng vật tư kỹ thuật, phòng điều hành

- Xưởng chế biến các sản phẩm truyền thống

- Xưởng chế biến lạp xưởng

Trong phân xưởng chế biến có 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất Các tổ sản xuất được tổ chức theo sản phẩm, hoặc theo quy trình kỹ thuật tổ Jambon, tổ nấu hấp, tổ

vô lon, tổ xúc xích tiệc trùng, tổ xúc xích thịt nguội…

Các dây chuyền sản xuất được bố trí hợp lý đảm bảo tính liên tục từ công đoạn

này sang công đoạn khác không bị gián đoạn

Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm chế biến có diện tích đủ lớn để bố trí sản xuất các sản phẩm, luôn được sạch sẽ để đảm bảo vệ sinh thực

phẩm

1.5 Bộ máy quản lý công ty Vissan

Cơ cấu tổ chức công ty VISSAN gồm có:

- Hội đồng thành viên

- Kiểm soát viên

- Tổng Giám Đốc và các Phó Tổng Giám Đốc

- Bộ phận giúp việc : bao gồm:

o Các phòng ban: phòng Kế hoạch – Đầu tư; phòng Kế toán – Tài vụ, phòng Kinh doanh thực phẩm chế biến, phòng Kinh doanh thực phẩm tươi sống, phòng Thị trường; phòng Xuất - Nhập khẩu; phòng Tổ chức nhân sự, phòng Hành chánh tổng hợp; phòng Vật tư kỹ thuật; phòng KCS; phòng Nghiên cứu

& Phát triển sản phẩm

o Các đơn vị trực tiếp sản xuất: Phân xưởng Tồn trữ và Hạ thịt gia súc, xưởng Chế biến thực phẩm, xưởng Chế biến Xuất khẩu, khu Trữ lạnh, xưởng Bao bì

o Các đơn vị hạch toán phụ thuộc: xí nghiệp Chế biến kinh doanh thực phẩm, Xí nghiệp Chăn nuôi Gò Sao, các cửa hàng thực phẩm quận, các cửa hàng giới thiệu sản phẩm, các trạm kinh doanh gia súc, chi nhành Vissan Hà Nội, chi nhánh Vissan Đà Nẵng, văn phòng đại diện ở Nga

- Sơ đồ tổ chức công ty Vissan:

kỹ thuật

Phòng

Kế toán tài vụ

Phòng

Kế hoạch - Đầu tư

Phòng Xuất - Nhập khẩu

Phòng

Tổ chức nhân

sự

Văn Phòng công

thực phẩm

Phòng KCS

Phòng KDTP Tươi sống

Phòng KDTP Chế biến

Xưởng Tồn trữ

và Hạ thịt gia súc

Khu Trữ lạnh

Xưởng Bao bì

Xí Nghiệp CB&KD Thực phẩm

Chi Nhánh

Đà Nẵng

Văn phòng Đại diện tại Nga

Chi Nhánh Hà Nội

12 đơn vị Cửa hàng Quận, Trạm

Phòng Thị trường

Xí Nghiệp Chế biến KD Rau quả

Xí Nghiệp

Chăn nuôi

Gò Sao

Ban Tổng Giám Đốc Hội đồng thành viên

- Sơ đồ bố trí nhân sự của xưởng chế biến thuộc công ty Vissan

- Sơ đồ bố trí các phòng chuyên môn trong khu chế biến của công ty Vissan

Phòng kiểm tra nguyên

liệu trước khi nhập

Phòng KAP Máy KAP bàn

Phòng Hoàn Tất Máy in date, khu bảo ôn

đồ hộp

Phòng

Kỷ Thuật

Phòng tổ trưởng

Phòng tiệt trùng

Phòng hương liệu

Có bàn tinh lọc,

kệ đựng, máy xay thô

Phòng massage

Máy xâm

Bồ massage

Vô khuôn Jambon và hút chân không

Phòng xay

Máy xay Máy nhồi bán

tự động, bàn gói dò

Phòng ghép nắp

Máy ghép nắp tự động Máy ghép nắp bán tự động cân

Phòng nấu hấp

Tủ xấy, xong khói, hấp

Tủ hấp Nồi nấu nước

Phòng bảo quản lạnh

Máy bốc dỡ Giá đựng

Phòng hoàn thiện sả phẩm

Máy xắt lát

Mý hút chân không

1.6 Năng lực sản xuất của công ty Vissan

Công ty có :

- Các sản phẩm thịt : xúc xích, Jambon, thịt xông khói, công suất 3000 tấn/ năm

- 8 máy sản xuất xúc xích tiệt trùng công suất 8000 tấn/ năm

- Các dây chuyền sản xuất các sản phẩm truyền thống: chả giò, lạp xưởng, riêng sản lượng các loại chả giò 8000 tấn/năm

- Hệ thống cấp đông công suất 100 tấn/ ngày

- Hệ thống kho lạnh sức chứa 2000 tấn/ sản phẩm

- Khu vực tồn trữ thú sống có khả năng nuôi 10.000 con heo và 4.000 trâu bò

- Xí nghiệp chăn nuôi có sản lượng 35.000 – 40000 con heo giống và 7.000 tấn thức ăn gia súc/ năm

- Về lao động: đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty hiện nay có trình độ chuyên môn, tay nghề cao: năng động, nhạy bén, khả năng thích ứng với mọi tình hình đưa hoạt động sản xuất kinh doanh xí nghiệp đạt hiệu quả cao

1.7 Mạng lưới kinh doanh của công ty Vissan

Công ty có 12 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh tại địa bàn các quận ở Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán

Có 12 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố

Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước

- Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc

- Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao Nguyên

Sản phẩm của công ty liên tục 7 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao và được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam được ưa thích trong nhiều năm liên tiếp, do báo Đại Đoàn Kết tổ chức

- Đứng đầu danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao trong ngành thực phẩm chế biến

- Đạt danh hiệu Thương hiệu vàng đứng đầu trong 100 thương hiệu

1.8 Các ngành, nghề kinh doanh của công ty

- Kinh doanh, sản xuất chế biến: thịt heo, thịt trâu bò, thịt gia cầm, hải sản, thịt chế biến, thịt hộp, trứng gà, vịt

- Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt

- Sản xuất, kinh doanh thức ăn gia súc; dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo, bò

- Kinh doanh ăn uống

- Kinh doanh nước trái cây, rau củ quả, lương thực (các loại bột ngũ cốc), lương thực chế biến

Vốn đầu tư xây dựng cơ bản là: 9.991.665.641 VNĐ

Vay dài hạn: 36.547.940.000VNĐ, Vay ngắn hạn: 2.922.940.000 VNĐ

Các khoản vay khác: 15.295.330 VNĐ

1.8.2 Tình hình kinh doanh của công ty Vissan

Dưới sự chỉ đạo của UBND Tp Hồ Chí Minh, Tổng công ty Thương Mại Sài

Gòn, trong những năm qua tình hình kinh doanh của công ty Vissan trong những năm qua đạt được những thành công nhất định, tổng doanh thu năm sau luôn cao hơn năm trước, trích nộp ngân sách nhà nước cũng không ngừng tăng, thể hiện vai trò dẫn đầu của công ty trong ngành hàng thực phẩm của thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và cả nước nói chung, điều đó được minh chứng qua số liệu báo cáo kết quả kinh doanh của công ty Vissan trong giai đoạn 2005-2009 như sau:

- Về Tổng doanh thu:

Biểu đồ1 : Tổng doanh thu của Vissan trong giai đoạn 2005-2009

Qua Biểu đồ 2.1 cho thấy tổng doanh thu của công ty Vissan liên tục tăng trưởng tốt qua các năm, đặc biệt trong 2 năm 2008 và 2009 mặc dù nền kinh tế thế giới nói chung và kinh tế Việt Nam lâm vào tình trạng khủng hoảng nhưng công ty vẫn đạt được chỉ tiêu tăng trưởng doanh thu, qua đó cho thấy công ty đã có những phản ứng

và chiến lược rất phù hợp, linh động trước những biến đổi của thị trường

- Về lợi nhuận trước thuế

Biểu đồ 2: Lợi nhuận trước thuế của Vissan trong giai đoạn 2005-2009

Về lợi nhuận trước thuế của công ty Vissan liên tục tăng trưởng qua các năm trong giai đoạn 2005-2009, điều đó cho thấy bên cạnh sự tăng trưởng của doanh thu, công ty đã có những giải pháp để gia tăng lợi nhuận của mình trong suốt thời gian qua

- Về thu nhập của người lao động

Biểu đồ 3: Thu nhập bình quân của CBCNV Vissan trong giai đoạn 2005-2009

Qua Biểu đồ 2.3 cho thấy thu nhập của công nhân viên công ty Vissan tăng trưởng tốt qua các năm, đặc biệt trong năm 2008, dưới ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu, rất nhiều doanh nghiệp trong nước phải thu hẹp hoạt động sản xuất kinh doanh, cho nghỉ việc hàng loạt công nhân, thì công ty Vissan vẫn gia tăng được thu nhập cho cán bộ công nhân viên, đây là một nỗ lực rất lớn của lãnh đạo công ty Vissan, thông qua đó giúp cán bộ công nhân viên công ty Vissan luôn yên tâm đầu tư nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của đơn vị

1.9 Định hướng phát triển

- Phương châm hoạt động của công ty là chất lượng, uy tín, và lợi ích chung của mọi người Công ty luôn lắng nghe những ý kiến đóng góp của khách hàng để xây dựng sản phẩm ngày càng tốt hơn và tạo uy tín rộng lớn hơn

- Cũng cố và từng bước nâng cao thương hiệu ba bông mai

- Tiếp tục khẳng định thị trường nội địa là chủ yếu, trong đó thực phẩm chế biến là trọng tâm Tập trung cải tiến mẫu mã bao bì, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra những sản phẩm phù hợp với nhu cầu ngày càng cao của thị trường Phương châm là đổi mới công nghệ, bổ sung thiết bị hoàn thiện quy trình sản xuất Tăng cường các hoạt động nghiên cứu thị trường, nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng nhằm thỏa mãn yêu cầu của họ Công ty cũng cần xem xét các bước đi của các đối thủ cạnh tranh để có bước đi phù hợp hơn

- Mở các văn phòng đại diện ở các thị trường nhằm mục tiêu tìm kiếm khách hàng

dễ dàng hơn

- Đầu tư nhà xưởng, phấn đấu các mục tiêu của ISO, là cơ sở phát triền để không

bở ngở khi gia nhập AFTA

Đối với thị trường xuất khẩu, công ty đang tiến hành nghiên cứu phát triển thêm

về việc xuất khẩu sang Singapore thịt heo, bò, trâu Theo dõi diển biến của thị trường Nga và tranh thủ các chính sách của thị trường này vì thị trường lâu dài và

có nhiều tiềm năng Xuất khẩu các sản phẩm các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống, sản phẩm chế biến từ thịt, rau, củ, quả sang thị trường

Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức, Nga Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước

1.10 Các loại sản phẩm của công ty Vissan

Công ty sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy sản phẩm và rau củ quả

Hiện nay, Vissan có hơn 100 sản phẩm bao gồm thực phẩm tươi sống đông lạnh và thực phẩm chế biến sản phẩm đáp ứng mọi nhu cầu của người tiêu dùng

Các sản phẩm ăn liền: heo hầm, bò hầm, gà hầm, heo hai lát, bò kho, bò nấu dậu, sườn sót cà, pate thịt, pate gan, xúc xích tiệt trùng,… thường được sản xuất quanh năm

Các sản phẩm sơ chế có các mặt hàng như: lạp xưởng, thịt xông khói, nước súp heo, các món lẩu… có những mặt hàng không được sản xuất quanh năm

o Mặt hàng chế biến truyền thống

Chả giò rế Tôm cua Lạp xưởng

o Mặt hàng thịt nguội cao cấp

Francfort – Bò Francfort – Heo

Jambon – Choix Jambon- Da bao

o Mặt hàng xúc xích tiệt trùng

o Mặt hàng thực phẩm đóng hộp

Heo 2 lát Heo hầm

Sườn nấu đậu Thịt heo kho trứng

1.11 Vệ sinh an toàn thực phẩm

- Vệ sinh trong khu vực chế biến:

o Quy trình sản xuất chế biến hợp lý, một chiều từ nguyên liệu đến thành phẩm,

tránh chồng chéo giữa các công đoạn

o Trang thiết bị, dụng cụ phải được rửa sạch sẽ ngay khi sử dụng và được sắp

xếp gọn gàng

o Phòng ra thành phẩm kín, sạch sẽ, tường ốp gạch men

o Vệ sinh cơ sở và trang thiết bị tốt

o Bề mặt các công cụ thiết bị phải nhẵn, làm bằng vật liệu không gỉ sét như

inox, nhôm, mạ kền (niken)… dễ làm vệ sinh và không gây ngộ độc

- Vệ sinh thực phẩm:

o Đảm bảo tốt về cảm quan

o Thực hiện đầy đủ các việc kiểm tra mẫu định kỳ

o Nguyên vật liệu tốt, hợp vệ sinh, sử dụng các chất phụ gia có trong danh mục

cho phép của Nhà nước

o Kho hàng thông thoáng, gọn, sạch Thành phẩm có kê pallete, không có côn

o Hệ thống cấp nước đầy đủ, có hệ thống trữ nước Nước dùng vệ sinh giết mổ,

vệ sinh chuồng trại, vệ sinh dụng cụ đều là nước thủy cục

o Phòng, dụng cụ, thiết bị được chuyên dùng theo từng chức năng

o Trang bị phương tiện để rửa tay, có ống nước được bố trí thuận tiên, cho người

sử dụng

- Đối với công nhân kỹ thuật tham gia:

o Mặc áo quần bảo hộ lao động sạch sẽ

o Rửa tay trước khi vào khu vực chế biến

o Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ lao động trong quá trình chế biến

o Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến

o Không khạc nhổ và xì mũi trong khu vực chế biến

o Không hút thuốc lá trong khu vực chế biến

o Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiễm

o Mặc áo quần bảo hộ lao động do công ty cấp

o Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang, đeo thiết bị chống ồn

o Găng tay sau khi sử dụng xong phải vứt vào bao quy định

Tại nhà máy thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt côn trùng

Đảm bảo vệ sinh sức khỏe cho công nhân và nhân viên

1.13 Yêu cầu đối với sản xuất

Gia súc trước khi giết mổ đã qua kiểm tra và được nghỉ ngơi

Việc gây mê và thọc huyết đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng thịt

Lấy nội tạng sau khi giết mổ

Bảo quản thịt, sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp tránh sự phát triển của vi sinh vật

Vật liệu bao gói đảm bảo vệ sinh không gây ngộ độc và đủ khả năng bảo vệ thịt sản phẩm trong quá trình sản xuất và vận chuyển

1.14 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị bảo hộ lao động

- Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, kí nhận và kiểm tra nghiêm túc

- Thực hiện đúng nguyên tắc khi vận hành máy móc, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy

- Có rào chắn được che bộ phận truyền động vận tốc cao, các thiết bị điện phải có rơle bảo vệ

- Mỗi công nhân phải có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị nơi mình làm việc, không tự ý vận hành điều chỉnh máy móc thiết bị ở khâu khác

- Không đùa giỡn khi đang làm việc

- Chấp hành tốt các định kỳ bảo dưỡng thiết bị, khi máy móc có sự cố phải báo cáo

và kịp thời sửa chữa

- Công ty rất chú trọng đến vấn đề phòng cháy chữa cháy Ở khắp công ty đều có cửa thoát hiểm, có đặt các bình CO2

1.15 Xử lý phế thái – nước thải

o Sau khi thu gom lại thì đưa vào một nhà chứa phế phẩm của phân xưởng sản xuất Nhà chứa này phải được xây dựng kín và thiết kế các loại lưới có khả năng chống lại sự xâm nhập của ruồi, chuột

o Lông heo, bò được tập trung nhà chứa có lưới ngăn ruồi Lông gà, vịt được cho vào bao kín và được xử lý trong ngày

- Bao bì

Bao gồm các loại bao nhựa , lon, dây buộc, thùng phát sinh trong sản xuất được xử

lý như sau:

o Thu gom lại và cho vào bao, buộc kín miệng bao

o Vận chuyển tập trung đến nơi chứa rác

1.15.2 Xử lý nước thải

- Toàn bộ nước thải từ khu vực chăn nuôi, giết mổ thú được tập trung về hố lớn thứ nhất, nước thải từ khu chế biến sản xuất được tập trung về hố lớn thứ hai (hai

hố này đóng vai trò như bể điều hòa lưu lượng)

- Nước thải từ hố thứ nhất được cho qua sàng để lọc tạp chất (thức ăn còn dư, lông, phân), sau đó bơm qua bể lắng

- Nước thải tứ hố thứ hai cũng được bơm qua bể lắng, các tạp chất nổi như dầu,

mỡ được gạt về một đầu bể

- Sau thời gian lưu, nước thải chảy qua hồ sinh khối thực vật để được xử lý tiếp Cuối cùng, nước thải sẽ được thải qua sông

o Lưu lượng : 1000 m3/ ngày

o Tiêu chuẩn thải loại B

o Xử lý bằng phương pháp sinh học

CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM XÚC XÍCH FRANCFORT HEO

Thành phần nguyên liệu sản xuất xúc xích Francfort

2.1 Nguyên liệu chính – thịt heo

2.1.1 Xuất xứ của thịt heo

Hiện nay công ty sử dụng thịt heo từ hai nguồn: nhận tại lò mổ heo của công ty và nhập khẩu một phần từ các nước có chất lượng thịt heo tốt hơn như Úc, Nhật…

2.1.2 Các chỉ tiêu cần kiểm tra

Đối với thịt heo nguyên liệu các chỉ tiêu cần kiểm tra như sau

- Vệ sinh thú y: tất cả nguyên liệu thịt đưa để chế biến đều qua kiểm soát vệ sinh thú y

- Chỉ tiêu về cảm quan:

o Trạng thái: thịt tươi có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhợt nhạt, không còn gân, xương, sụn, lông,

o Màu sắc: không được có màu đỏ bầm, xám, tái nhạt hoặc xanh

o Mùi vị: không có mùi ôi của thịt biến chất, mùi gắt dầu của mỡ bị oxi hóa , không có vị mặn, chua, chát

- Chỉ tiêu sinh hóa

o Độ pH:

Thịt nạc tươi: 5,6 – 6 Thịt qua bảo quản lạnh: 5,3 – 6

- Dư lượng kim loại nặng:

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu dư lương kim loại nặng của thịt đông lạnh:

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt đông lạnh:

1 Gạo bò, gạo lợn(Cysticercus csuitsae;

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

- Dư lượng thuốc thú y:

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu dư lượng thuốc thú y của thịt lạnh đông:

2 Họ cloramphenicol Không phát hiện

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu dư lương thuốc bảo vệ thực vật của thịt đông lạnh:

ở 1210C trong 15 phút và được phân phối vào các ống nghiệm vô trùng để làm ống thạch nghiêng (môi trường KIA, TSI) hoặc thạch đứng (môi trường SIM, PIA) hoặc vào các đĩa Petri vô trùng (môi trường BSA) dùng que cấy vòng cấy sinh khối

từ khuẩn lạc của chủng thuần sâu vào phần đáy của ống thạch nghiêng, ống thạch đứng hoặc cấy hoặc cấy lên mặt đĩa Petri Sau khi cấy giống vào các ống môi trường hoặc đĩa petri được ủ ở 370C trong 24 – 48 giờ hoặc đến 7 ngày khi cần thiết Ngoài ra thử nghiệm này có thể được thực hiện bằng cách dùng giấy tẩm acetate chì 5% gắn lên thành ống môi trường lỏng Phương pháp này hạn chế độc tính của ion sắt, chì lên sự tăng trưởng của chủng vi sinh vật kiểm định, mặt khác có độ nhạy cao (phát hiện H2S ở mức 0,01M) Trong trường hợp này, việc kết hợp giữa cấy lượng sinh khối lớn vào trong môi trường và sử dụng giấy tẩm acetate chì làm chỉ thị có thể cho kết quả trong vòng 30 phút hoặc 1 – 2 giờ đối với hầu hết vi sinh vật sinh H2S

- Đọc kết quả:

Thử nghiệm khả năng sinh H2S là (+) khi xuất hiện màu đen trong các môi trường KIA, TSI, SIM, PIA, khuẩn lạc màu đen trong môi trường BSA hoặc xuất hiện màu nâu đen trên giấy tẩm acetate chì Thử nghiệm là ( - ) khi môi trường không có sự xuất hiện hoặc chuyển màu đen

 thịt kém chất lượng, ngược lại là thịt tươi

2.1.3.3 Xác định pH

- Chuẩn bị mẫu

o Phép đo không phá hủy: Chọn một vị trí đại diện cho mẫu thử để đo pH

o Phép đo phá hủy

Đồng hóa mẫu thí nghiệm bằng thiết bị đồng hóa Cần khống chế để nhiệt độ của mẫu không vượt quá 250C Nếu sử dụng máy xay thì phải sử dụng quá trình xay ít nhất 2 lần

Cho mẫu đã chuẩn bị cho vào vật chứa có nắp đậy kín, phù hợp Đậy nắp vật chứa lại và bảo quản trong điều kiện thích hợp để tránh làm hư hỏng mẫu hoặc làm biến đổi thành phần mẫu thử Tiến hành phân tích mẫu càng sớm càng tốt, nhưng thường trong vòng 24h sau khi đã đồng hóa

- Cách tiến hành

o Hiệu chuẩn pH –met

Sử dụng 2 dung dịch đệm có giá trị pH gần bằng nhau nằm, trong khoảng pH dự kiến của mẫu thử tại nhiệt độ đo để hiệu chuẩn pH met hiển thị bằng kỹ thuật số hoặc kỹ thuật tương tự, với độ chính chính xác 0,01đơn vị pH, trong suốt quá trình hiệu chuẩn phải khuấy dung dịch đệm bằng máy khuấy

Nếu pH met không có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, thì nhiệt độ của dung dịch đệm phải nằm trong khoảng ( 20 ± 2)0C

Đối với các sản phẩm đã qua đồng hóa, trình tự tiến hành đo dung dịch chiết của mẫu

Đối với phép đo không phá hủy, trình tự tiến hành đo trực tiếp trên mẫu

o Phần mẫu thử

Sử dụng máy đồng hóa kiểu trục quay (có thể hoạt động với tần số quay là 20

000 vòng/phút) Để đồng hóa một lượng mẫu thử đã chuẩn bị với một lượng dung dịch Kali clorua nhiều gấp 10 lần khối lượng mẫu

Cách chuẩn bị dung dịch Kali clorua là hòa tan 7,5g Kali clorua trong bình định mức một vạch dung tích 1000ml, pha loãng bằng nước đến vạch và lắc (Nếu dùng

để đo pH của thịt trước giai đoạn chết cứng , cần thêm 915 mg acid iodoaxetic cho mỗi lít dung dịch để đình chỉ sự thủy phân glycogen, chỉnh pH của dung dịch đến 7,0 bằng dung dịch Natri hidroxit)

 Đo dung dịch chiết mẫu

Đặt các điện cực vào mẫu chiết và hiệu chỉnh hệ thống đặt nhiệt độ của pH – met cho phù hợp với nhiệt độ của mẫu chiết Nếu pH – met không có hệ thống chỉnh nhiệt độ thì phải duy trì nhiệt độ của mẫu chiếc trong khoảng 200C ± 20C

Trong khi khuấy bằng máy khuấy, đo độ pH sử dụng quy trình thích hợp đối với

pH – met, đọc trực tiếp giá trị pH trên dụng cụ đo, chính xác đến 0,01 đơn vị pH khi đạt giá trị không đổi

Sử dụng lần lượt các mảnh vải len hoặc vải bông lần lượt thấm Dietyl ete và Etanol ( C2H5OH 95% phần thể tích) để lau sạch các điện cực, sau đó rửa lại bằng nước cất và bảo quản chúng theo chỉ định của nhà sản xuất

 Đo trực tiếp trên mẫu

Dùng dao sắc hoặc dụng cụ sắc nhọn khoét hoặc đục một lỗ có kích thước vừa khít với cực điện khi đặt vào

Đặt hệ thống điều chỉnh của pH – met đến nhiệt độ mẫu cần đo Nếu pH – met không có hệ thống chỉnh nhiệt độ phải duy trì nhiệt độ của mẫu chiếc trong khoảng

Lặp lại phép đo trên cùng một điểm vạch ban đầu

Lặp lại các phép đo tại nhiều điểm khác nhau nếu cần phải xác định sự chênh lệch giá trị pH tại các điểm khác nhau của mẫu

- Tính toán và biểu thị kết quả

o Phép đo không phá hủy

Lấy kết quả là giá trị trung bình số học của hai giá trị pH đo được tại mỗi giá trị

đo Đọc giá trị pH trung bình số học tại mỗi giá trị đo, chính xác đến 0,05 đơn vị

pH

Khi thực hiện các phép đo tại nhiều vị trí khác nhau của mẫu, cần lập sơ đồ và ghi lại các điểm đo cùng với các giá trị pH trung bình tương ứng đo được

o Các sản phẩm đã được đồng hóa: Đọc kết quả chính xác đến 0,05 đơn vị pH

2.1.3.4 Xác định hàm lượng chì

- Chuẩn bị mẫu phân tích

Mẫu thịt cần phân tích được thái nhỏ, nghiền mịn trộn đều, cân 10g vào chén nung, thêm 5ml Magienitrat 2% khuấy đều, sấy khô, lúc đầu ở 1200C đến khô, thêm 5ml acid nitrit 1%, lại sấy khô, sau đó đưa vào lò nung Nâng dần nhiệt độ từ 3000C đến 5500C, cứ 50 phút tăng 500C, đến khi đạt 5500C thì giữ trong 2 giờ liên tục Lấy tro thu được tẩm ướt bằng nước cất, thêm 8ml acid clohydric, 5 giọt acid nitrit 65%, đun nhẹ cho tan hết, làm bay hơi để đuổi acid dư, thêm 1ml lantanclorua 10% rồi chuyển sang dung dịch này vào bình đựng mức, và định mức bằng acid clohydric 1% đến thể tích 20ml (có thể đến 10ml) Dung dịch này dùng để xác định chì

Nếu dung dịch mẫu trên không phát hiện được chì thì cân lượng mẫu lớn hơn và chiết để làm giàu bằng MIBK có sự có mặt của thuốc thử ADPC 2% ở môi trường

pH ~ 3 để chiết chì vào hữu cơ, sau đó tách lấy pha hữu cơ, để xác định chì Ở đây mẫu phân tích và mẫu chuẩn phải cùng chiết vào MIBK trong cùng điều kiện thí nghiệm

- Pha dãy chuẩn

Dùng dung dịch gốc tiêu chuẩn của chì nồng độ 1mg/ml pha loãng và định mức bằng acid clohydric 1%, tính lượng phù hợp để pha dãy chuẩn có nồng độ : 1 – 2 –

4 – 6 – 8 /ml trong thể tích 25ml như bảng dưới đây:

Nền lantanclorua (%) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Magienitrat (%) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Acid clohydric (%) 1 1 1 1 1

- Chuẩn bị mẫu trắng

Đồng thời với việc chuẩn bị phân tích mẫu phải chuẩn bị thêm mẫu trắng để so

sánh Mẫu trắng được như mẫu phân tích nhưng không có mẫu phân tích

- Các điều kiện thực nghiệm

o Vạch phổ đo của chì 283,3nm hay 217nm

o Khe đo máy AAS là 0,5 nm

o Buner loại khe dài: 10 cm

o Cường độ đèn catot rỗng : dùng 70% giá trị cực đại

o Hỗn hợp khí : không khí nén và axetylen 4,2/1,2 l/phút

o Tốc độ dẫn mẫu 15ml/phút

o Thời gian đo 10 giây

o Các điều kiện khác chọn phù hợp theo máy AAS

- Tiến hành thử

o Đặt các thông số đã chọn cho máy để đo chì

o Cho máy chạy ổn định (15 phút)

o Đo phổ hấp thụ của chì ở lần lượt từ các mẫu chuẩn, mẫu trắng, rồi đến mẫu phân tích Mỗi mẫu đo 3 lần Kết quả là trung bình cộng của 3 lần thử đồng thời có sai lệch nhưng không vượt quá 15%

o Hiệu chỉnh giá trị của mẫu trắng (nếu có)

o Dựng đường chuẩn theo hệ tọa độ D – C, trong đó D là cường độ của vạch hấp thụ của chì trong các mẫu chuẩn tương ứng với các nồng độ Cx của nó trong dãy chuẩn

o Xác định nồng độ Cx của chì theo đường chuẩn trên

- Tính kết quả

Hàm lượng của chì trong mẫu phân tích được tính theo công thức sau

C0 = (Cx V F) /a tính bằng /g Trong đó a là gam mẫu thịt cân để xử lý và định mức thành thể tích Vml (như trên

V = 20ml) , F là hệ số pha loãng mẫu khi đo Nếu không pha loãng thì F = 1

2.1.3.5 Xác định thủy ngân

- Chuẩn bị mẫu phân tích

Mẫu thịt cần phân tích được thái nhỏ, nghiền mịn, trộn đều, cân 10g (bằng cân phân tích), cho vào bình Kjeldahl, thêm dần 10 – 15 ml Acid Sunfuric 98% vào và

lắc trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 50 – 600C, cho đến khi mẫu tan hết, chuyển dung dịch này sang bình định mức 50ml và để lắng 1 giờ trong nước đá

Thêm dần 15 ml Kali Pemanganat 6% vào bình, vừa cho vừa lắc nhẹ, sau đó để yên 30 phút ở nhiệt độ phòng Định mức bằng Acid Clohydric 1M đến thể tích 5ml (V) Bình đựng mẫu phân tích phải được đậy kín bằng nút nhựa PE Mẫu ở trạng thái này có thể bảo quản 1 ngày mà không mất thủy ngân

- Pha dãy chuẩn

Đồng thời với việc chuẩn bị mẫu phân tích phải chuẩn bị thêm mẫu trắng để so

sánh Mẫu trắng được chuẩn bị mẫu phân tích nhưng không có mẫu phân tích

- Các điều kiện thực nghiệm

o Vạch phổ đo máy thủy ngân 273,7 nm

o Khe đo máy ASS : 0,5 nm

o Cường độ đèn catot rỗng: dùng 80% giá trị cực đại

o Thời gian đo : 5 – 10 giây

o Các điều kiện khác chọn phù hợp với máy ASS

- Tiến hành thử

o Đặt các điều kiện cho máy để đo thủy ngân

o Lắp hệ thống nguyên tử hóa lạnh vào máy

o Cho máy chạy không cho ổn định 15 phút

o Đưa mẫu vào và đo quang phổ hấp phụ của thủy ngân lần lượt từ mẫu chuẩn, mẫu trắng, mẫu phân tích Mỗi mẫu đo 3 lần, lấy giá trị trung bình Kết quả là trung bình cộng của 3 lần thử đồng thời có sai lệch giá trị không vượt quá 15% Giới hạn phát hiện của phép đo thủy ngân ở đây là 0,01 /ml

o Hiệu chỉnh giá trị của mẫu trắng (nếu có)

o Dựng đường chuẩn theo hệ tọa độ D – C, trong đó D là cường độ của vạch hấp thụ của thủy ngân trong các mẫu chuẩn tương ứng với các nồng độ Cx của nó trong dãy chuẩn

o Xác định nồng độ Cx của thủy ngân theo đường chuẩn trên

- Tính kết quả

Hàm lượng của thủy ngân trong mẫu phân tích được tính theo công thức sau

C0 = (Cx V F) /a tính bằng /g Trong đó a là gam mẫu thịt cân để xử lý và định mức thành thể tích Vml (như trên V = 20ml) , F là hệ số pha loãng mẫu khi đo Nếu không pha loãng thì F =1 Chú ý: nếu với lượng mẫu như trên ở giá trị Cx nhỏ hơn giới hạn phát hiện của phép đo thì có thể tăng giá trị a lên từ 2 – 3 lần nhưng lượng thuốc thử chỉ cần tăng

70 – 80 lần là đủ chứ không phải tăng như lượng mẫu vì như vậy sẽ quá dư

2.1.3.6 Xác định Clotridium

- Quy trình phân tích

Mẫu được rã đông ở nhiệt độ không quá 450C và được phân tích ngay sau khi rã đông Cân 10g (hoặc 25g) mẫu trong túi PE vô trùng, bổ sung 90ml (hoặc 225 ml) nước pepton đệm và đồng nhất mẫu bằng dập mẫu Mẫu được tiếp tục pha loãng

thập phân tủy mật độ hiện diện của Clotridium trong mẫu Trước khi cấy, mẫu được

xử lý nhiệt độ 70 – 800C trong 20 phút để diệt bớt tế bào sinh dưỡng của các vi sinh vật khác

Cấy vào đĩa vô trùng 1ml dung dịch mẫu đã được pha loãng thích hợp vào một đĩa peptri vô trùng Đổ 15ml môi trường ISA hoặc SFP Agar đã được ủ ấm ở 450C vào đĩa, lắc đều Sau khi môi trường đã đông, đổ thêm lên trên bề mặt khoảng 10ml ISA hoặc SFP Agar Một phương pháp khác là cho vào một ống nghiệm vô trùng 1ml dịch mẫu ở nồng độ thích hợp, thêm 12 ml ISA hoặc SFP Agar đã được ủ ấm

450 vào ống, trộn đều mẫu Sau khi môi trường đã đông, đổ thêm lên trên bề mặt 2 –

3 ml ISA hoặc SFP Agar Đĩa hoặc ống nghiệm đã cấy được ủ ở 370C trong 24 – 48

giờ trong các bình kỵ khí Nếu nghi ngờ Clotridium chịu nhiệt, thực hiện ủ song

song 370C và 500C Thông thường đọc kết quả trên đĩa là dễ hơn trong ống nghiệm

- Báo cáo kết quả

Đếm tất cả các khuẩn lạc đen, hoặc có thể bao quanh bởi vòng đen Mật độ Clotridium trong mẫu được tính từ số khuẩn lạc đếm được nhân với hệ số pha loãng

và được trình bày ở dạng CFU/g hay CFU /ml sản phẩm

2.1.3.7 Xác định Bacillus cereus

2.1.3.8 Định tính Salmonella

- Chuẩn bị mẫu phân tích

Chọn những khuẩn lạc có màu hồng eosin, lecithinase dương tính

Cấy ria từ những ống dương tính lên môi trường MYP 10 -2 , 10 -3

Cấy sang thạch nghiêng Nutreient Agar, ủ

Pha loãng đến các độ pha loãng 10 -2 , 10 -3

35 0 C 24h

35 0 C

Lysoz –yme broth

35 0 C 24h

MYP agar

24 – 48h

30 0 C

Phân biệt với các Bacill

us nhóm

1

Kết luận: B cereus

o Dùng kéo cắt nhỏ thịt và cân 25g mẫu thịt cho vào bao PE vô trùng trong điều kiện vô trùng, sau đó cho thêm 225ml dung dịch pha loãng mẫu (BPW – Buffer Pepton Water)

o Tiến hành đồng nhất mẫu bằng tay, sau đó dùng dung dịch pha loãng là 10-1

- Tiền tăng sinh

Đem mẫu chuẩn bị ở trên ủ 370C/ 24h

chuyển sang màu hồng nghi ngờ là Salmonella

Hình 2.1: Khuẩn lạc Salmonella trên môi truờng XLD

- Khẳng định

o Khuẩn lạc nghi ngờ là Salmonella được test sinh hóa

o Các thử nghiệm sinh hóa:

o Thí nghiệm trên môi trường TSI: dùng que cấy thẳng lấy sinh khối trên môi trường XLD cấy ria phần thạch nghiêng rồi đam sâu xuống phần thạch sâu ở môi trường TSI (màu đỏ tươi)

o Thử nghiệm Urea: dùng que cấy thẳng lấy sinh khối trên môi trường XLD cấy sang môi trường urea broth (màu tím)

o Thử nghiệm Mannitol: dùng que cấy thẳng lấy sinh khối trên môi trường XLD cấy sang môi trường Mannitol Phenol Red (vàng màu)

o Thử nghiệm LCD: dùng que cấy thẳng lấy sinh khối trên môi trường XLD cấy sang môi trường LDC (màu tím nhạt)

- Kết quả

o Thử nghiệm trên môi trường TSI: ống nghiệm có màu vàng, có sinh hơi, có

H2S

o Thử nghiệm Urea: môi trường không đổi màu  phản ứng (-)

o Thử nghiệm Mannitol: môi trường không đổi màu  phản ứng (-)

o Thử nghiệm LCD : môi trường không đổi màu  phản ứng (+)

Có thể khẳng định mẫu thịt không có Salmonella

Hình 2.2: Khẳng định mẫu thịt không có Salmonella 2.1.3.9 Xác định tính E.Coli

- Chuẩn bị mẫu thí phân tích

Dùng dao cắt nhỏ thịt 25g mẫu thịt cho vào bao PE vô trùng trong điều kiện vô trùng, sau đó thêm 225ml dung dịch pha loãng mẫu (BPW – Buffer Pepton

Water) Tiến hành đồng nhất mẫu bằng tay, sau đó được dung dịch pha loãng là

10-1

- Tiền tăng sinh

Cấy 1ml dung dịch mẫu ở nồng độ 10-1 vào ống nghiệm chứa 10ml môi trường BGHL (có ống Durnham) rồi ủ 440C/24h

Hình 2.3: Mẫu thịt nghi ngờ có khuẩn lạc E.Coli

Những khuẩn lạc nghi ngờ được test sinh hóa

- Các thử nghiệm sinh hóa được dùng để khẳng định E.Coli như sau:

o Thử nghiệm Indol: dùng que cấy vòng lấy sinh khối trên môi trường EMB cấy sang môi trường canh Trypton (vàng nhạt)

o Thử nghiệm Methyl Red: dùng que cấy vòng lấy sinh khối trên môi trường EMB cấy trên môi trường MR – VP (vàng nhạt)

o Thử nghiệm Voges – Prokauer: dùng que cấy vòng lấy sinh khối trên môi trường EMB cấy trên môi trường MR – VP (vàng nhạt)

o Thử nghiệm Citrate: dùng que cấy vòng lấy sinh khối trên môi trường EMB cấy ria trên môi trường Simon Citrate Agar (xanh lá)

o Đem đi ủ ở 370C/24h

- Kết quả

Nếu phát hiện E.Coli trong mẫu thịt thì IMVic được viết tắt từ Indol, Methy Red,

Voges – Prokauer và Citrate (++ - -)

Nếu không phát hiện E.Coli trong mẫu thịt

o Thử nghiệm Indol:cho 3 giọt thuốc thử Kovac’s thấy xuất hiện màu đỏ ở lớp trên ống nghiệm phản ứng (+)

o Thử nghiệm Methyl Red: cho 3 giọt thuốc thử methyl red vào thấy xuất hiện màu đỏ  phản ứng (+)

o Thử nghiệm Voges-Proskauer: cho 3 giọt KOH 40% vào rồi mới cho naphtol 5% vào thấy không đổi màuphản ứng (-)

α-o Thử nghiệm Citrate:ống nghiệm chuyển sang màu xanh dươngphản ứng (+)

2.1.3.10 Định lượng S aureus

- Chuẩn bị mẫu phân tích

o Dùng kéo cắt nhỏ thịt và cân 25g mẫu thịt cho vào bao PE vô trùng trong điều kiện vô trùng, sau đó cho thêm 225ml dung dịch pha loãng mẫu (BPW – Buffer Pepton Water)

o Tiến hành đống nhất mẫu bằng tay, sau đó dùng dung dịch pha loãng là 10-1

Cấy mẫu:

o Dùng micropipeete chuyển 0,1ml dung dịch mẫu đã pha loãng vào môi trường

BP ( Baird Parker) có bổ sung 5% egg yokl Dùng que cấy tam giác trang trên

bề mặt cho đến khi khô Lặp lại thêm 1 đĩa nữa Sau đó đem ủ 370C/48h

Sau 48h trên môi trường BP có khuẩn lạc S.aureus: tròn, lồi, đen bóng, có đường

kính khoảng 0,5 – 1mm, có vòng sáng rộng bao quanh

Hình 2.4: Khuẩn lạc S aureus trên môi trường BP

- V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường

- f: độ pha loãng tương ứng

2.1.3.11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

- Chuẩn bị mẫu phân tích

o Dùng kéo cắt nhỏ thịt và cân 25g mẫu thịt cho vào bao PE vô trùng trong điều kiện vô trùng, sau đó cho thêm 225ml dung dịch pha loãng mẫu (BPW – Buffer Pepton Water)

o Tiến hành đồng nhất mẫu bằng tay, sau đó dùng dung dịch pha loãng là 10-1

o Hút 1ml dung dịch pha loãng 10-1 cho vào 9ml dung dịch muối sinh lý đã hấp khử trùng, ta sẽ được dung dịch pha loãng 10-2 Tiếp tục thực hiện tương tự ta được dung dịch pha loãng 10-3, 10-4.

o Đỗ đĩa : dùng pipette vô trùng hút 1ml dung dịch pha loãng cho vào giữa đĩa Petri vô trùng Với mỗi nồng độ pha loãng ta sẽ cấy 2 đĩa Sau đó, đổ vào

15ml môi trường PCA (Plate Count Agar) đã nấu chảy và làm nguội đến 450C lắc đều và chờ thạch đông đặc

o Ủ: các đĩa được lật ngược lại và nuôi ủ ở 300C trong vòng 72h

- Kết quả

o Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ Chọn các đĩa có số đếm từ 25 – 250 tế bào vi sinh vật đếm

Hình 2.5: Vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA

o Sau khi đếm ta được kết quả:

N

A (CFU/g)=

n1Vf1+…+niVfi

Trong đó:

- A: số tế bào vi khuẩn trong 1g mẫu

- N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

- n: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i

- V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường

- f: độ pha loãng tương ứng

2.1.4 Phân loại thịt

Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi phụ thuộc nhiều yếu tố: vị trí của phần thịt trên thân, độ tuổi gia súc khi giết mổ,thành phần thức ăn, trạng thái sinh lý của gia súc trước khi giết thịt… Từ đó, thịt được phân ra thành các loại sau:

2.1.5 Cấu trúc của thịt

Cấu trúc của thân con heo sau khi giết mổ gồm các mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết,

mô xương và mô máu; trong đó, mô cơ (thịt nạc) và mô mỡ (có giá trị thực phẩm rất lớn)

Bảng 2.5: Tỷ lệ của các mô trên thân con vật sau giết mổ (%)

Loại mô Thân thịt bò Thân thịt lợn Thân thịt cừu

40 – 58

15 – 46

6 – 8

8 – 18 0,6 – 0,8

49 – 58

4 – 18

7 – 11

18 – 38 0,8 – 1