Đánh giá sự hiện của một số vi sinh vật trên mẫu thịt heo ở hệ thống CO o FOOD tại TP HCM

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết phân tích đồ án trung thực chƣa đƣợc sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn đồ án đƣợc rõ nguồn gốc rõ ràng đƣợc phép công bố Q trình phân tích đánh giá đƣợc thực theo trình tự có đồng ý giáo viên hƣớng dẫn để mang lại kết khách quan Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án tốt nghiệp Trƣờng đại học Công Nghệ TP.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng năm 2016 Sinh viên thực Phan Đăng Tâm LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, xin gởi lời cảm ơn chân thành đến khoa Công nghệ sinh hoc – Công nghệ thực phẩm – Môi trƣờng trƣờng ĐH Công Nghệ TP HCM tạo điều kiện cho tơi có hội học tập nghiên cứu Cám ơn tất thầy Khoa tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức bổ ích, đặc biệt tơi xin gởi lời cảm ơn đến Ths Huỳnh Văn Thành, ngƣời thầy trực tiếp hƣớng dẫn tơi hồn thành đồ án Cám ơn anh chị, bạn phòng thí nghiệm nhiệt tình giúp đỡ Xin chân thành cám ơn TP HCM, ngày 15 tháng năm 2016 Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài .1 Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Các kết đạt đƣợc đề tài Kết cấu đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Giới thiệu thịt heo .4 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng 1.1.2 Nhu cầu tiêu thụ thịt heo 1.1.3 Các tác nhân gây nhiễm bẩn thịt 1.1.4 Tiêu chuẩn Việt Nam thịt tươi (TCVN 7046 : 2009) 1.1.5 Quy trình giết mổ thịt heo 1.1.6 Nhận biết thịt bẩn 1.1.7 Những biến đổi thịt sau giết mổ 10 1.2 Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 12 1.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm .12 1.2.2 Tầm quan trọng an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe bệnh tật .13 1.2.3 Các nguyên nhân gây bệnh ngộ độc thực phẩm 13 1.2.4 Các đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm 14 1.2.5 Một số vi sinh vật gây hại thực phẩm .14 i Đồ án tốt nghiệp 1.3 Cơ sở lý thuyết 17 1.3.1 Phương pháp phân lập vi sinh vật .17 1.3.2 Phương pháp định lượng vi sinh vật 19 1.5.1 Thử nghiệm khả chuyển hóa citrate 20 1.5.2 Thử nghiệm coagulase (đông tụ huyết tương) .21 1.5.3 Thử nghiệm sinh Indol 21 1.5.4 Thử nghiệm MR 21 1.5.5 Thử nghiệm VP 22 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 23 2.1 Thời gian địa điểm .23 2.2 Vật liệu .23 2.2.1 Dụng cụ thiết bị .23 2.2.3 Bảo quản sử dụng mơi trường – hóa chất 24 2.3 Phƣơng pháp thực .25 2.3.1 Bố trí thí nghiệm 25 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu 25 2.2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 26 2.2.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 26 2.3.3 Tiến hành phân tích 27 CHƢƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 40 3.4 Kết định tính E.coli .47 3.5 Kết định lƣợng S.aureus 49 CHƢƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 53 4.1 Kết luận 53 ii Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BP: Baird Parker Cfu: Colony – forming – unit EC broth: Escherichia Coli Broth EMB: Eosin Methylene Blue QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TPC: Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSA: Tryptone Soya Agar VRB: Violet Red Bile 10 SPW: Saline Peptone Water iv Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng 100 g thịt heo .4 Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan thịt tƣơi Bảng 1.3: Chỉ tiêu lý hóa thịt tƣơi Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh thịt tƣơi Bảng 2.1: Địa điểm lấy mẫu 25 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn cảm quan thịt heo tƣơi TCVN 7046 – 2009 26 Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan mẫu thịt chuỗi cửa hàng 40 Bảng 3.2: Kết nuôi cấy E.coli EC Broth môi trƣờng EMB 47 Bảng 3.3: Kết thử nghiệm IMViC với khuẩn lạc nghi ngờ E.Coli 48 Bảng 3.4: So sánh tiêu cảm quan tiêu vi sinh 49 Bảng 3.5: Kết đánh giá tiêu 30 mẫu 50 Bảng 3.6: Chất lƣợng thịt phân tích 10 cửa hàng 51 v Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Thịt heo .4 Hình 1.2: Khuẩn lạc E.coli EMB 16 Hình 1.3: S.aurues .17 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình đếm TPC /1g hay 1ml thực phẩm…………………… 27 Hình 2.2: Kết khuẩn lạc TPC thạch PCA 29 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình định lƣợng Coliforms/1g 1ml thực phẩm 30 Hình 2.4: Kết khuẩn lạc Coliforms môi trƣờng VRB 32 Hình 2.5: Coliforms làm đục môi trƣờng EC, sinh ống Durnham 32 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình định tính E.coli 33 Hình 2.7: Kết khuẩn lạc nghi ngờ E.coli EMB 33 Hình 2.8: Kết thử ngiệm IMViC - + + - .35 Hình 2.9: Sơ đồ quy trình định tính S.aureus dƣơng tính 1g/1ml thực phẩm 37 Hình 2.10: Khuẩn lạc mơi trƣờng BP 38 Hình 2.11: Khơng xuất khuẩn lạc S.aureus BP…………………………39 Hình 3.1: Biểu đồ thể mật độ TPC CF1 – CF5 so với mức giới hạn .43 Hình 3.2: Biểu đồ thể mật độ TPC CF6 – CF10 so với mức giới hạn .44 Hình 3.3: Biều đồ biểu thị mức độ nhiễm Coliforms CF1 – CF5 45 Hình 3.4: Biều đồ biểu thị mức độ nhiễm Coliforms CF6 – CF10 46 vi Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Xã hội ngày phát triển nhu cầu ngƣời tăng dần lên Nhu cầu thực phẩm lại phần thiếu sống Chúng ta khơng muốn đƣợc ăn no mà phải có lợi an tồn Điều thấy sức khỏe tiêu chí hàng đầu mà ngƣời tiêu dùng ln hƣớng đến Tuy nhiên tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam cao chƣa có dấu hiệu dừng lại Qua kiểm tra cho thấy hầu hết vụ ngộ độc vi sinh vật gây Do việc kiểm soát vi sinh vật diện thực phẩm điều quan trọng việc đảm bảo an toàn sức khỏe lâu dài cho ngƣời Thịt heo số loại thịt đƣợc tiêu thụ nhiều Thịt heo xuất hầu hết bữa cơm gia đình ngƣời Việt Nam, loại thực phẩm khơng thể thiếu Thế nhƣng tình trạng ngộ độc thực phẩm thịt heo bẩn mức báo động Ngày 21/10, Cục Quản lý Chất lƣợng Nông lâm sản thủy sản công bố kết lấy mẫu, kiểm tra thực phẩm TP Hà Nội TP Hồ Chí Minh tháng 10 Kết cho thấy có 7/35 mẫu thịt kiểm tra phát nhiễm khuẩn, chiếm tỷ lệ 20% Một nguyên nhân khiến thịt nhiễm khuẩn quy trình giết mổ, phân phối không hợp vệ sinh Cụ thể năm 2014, số mẫu vi phạm tiêu vi sinh 8,9%, số năm 2015 17% Điều cho thấy, thực phẩm bị nhiễm bẩn trình giết mổ (Nguyễn Nhƣ Tiệp, 2014) Theo bác sĩ Nguyễn Hữu Trí (2015), thịt bán thị trƣờng dễ nhiễm khuẩn từ khâu vận chuyển, chứa trữ, dụng cụ, kể nhiễm từ ngƣời giết mổ sang Chƣa hết, máu, đƣờng ruột heo bị nhiễm khuẩn trình giết mổ để máu, phân thải từ heo dính sang Đồ án tốt nghiệp Chính ngƣời dân quan tâm đến việc sử dụng thực phẩm an toàn Để đáp ứng nhu cầu này,có nhiều hệ thống siêu thị cửa háng bán lẻ thực bán thực phẩm Đại diện chuỗi cửa hàng Coop Food Coop mart trở thành điểm bán hàng có nguồn gốc, uy tín, đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm Điều làm ngƣời tiêu dùng an tâm lựa chọn mua ngày tăng Với ý nghĩa đó, sinh viên năm cuối ngành Công nghệ sinh học, đƣợc cho phép Khoa, ngƣời thực đề tài đinh tiến hành thực nghiệm đề tài để khảo sát đánh giá Đề tài có tên là: “Đánh giá diện số vi sinh vật mẫu thịt heo hệ thống Co.op Food TP.HCM” Mục đích nghiên cứu Đánh giá mức độ nhiễm số vi sinh vật thịt heo hệ thống cửa hàng Co.op Food địa bàn thành phố Nhiệm vụ nghiên cứu - Đánh giá cảm quan mẫu thịt phân tích - Khảo sát mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí - Định lƣợng Coliforms - Định tính E.Coli - Định tính Staphylococcus aureus - Đánh giá chất lƣợng mẫu thịt phân tích Phƣơng pháp nghiên cứu 4.1 Lấy mẫu thịt Lấy mẫu theo tiêu chuẩn TCVN: 7925:2008 (ISO 17604:2003) Lấy ngẫu nhiên 30 mẫu thịt 10 cửa hàng Co.op Food 4.2 Phân tích tiêu vi sinh Ni cấy vi sinh vật phƣơng pháp nuôi cấy truyền thống đếm khuẩn lạc Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.3: Kết thử nghiệm IMViC với khuẩn lạc nghi ngờ E.Coli Địa điểm Mẫu CF3 Kết IMViC Kết luận Indol MR VP Citrate L2 + + + - Âm tính CF7 L3 - + + - Âm tính CF8 L1 - - - - Âm tính CF8 L2 + + - + Âm tính CF9 L1 - - - - Âm tính CF9 L3 - + + - Âm tính (Kết E.Coli dương tính: IMViC + + - -) Trong 30 mẫu kiểm nghiệm, kết từ bảng 3.2 bảng 3.3 cho thấy không mẫu dƣơng tính với E.coli Có mẫu xuất khuẩn lạc nghi ngờ sau cấy chuyển có sinh hơi, làm đục môi trƣờng, nhƣng thử nghiệm IMViC không khớp với đặc điểm sinh hóa E.coli Thịt dễ nhiễm E.coli trình giết mổ Ở Co.op food chất lƣợng thịt đƣợc nhà cung cấp Vissan kiểm định trƣớc giết mổ Sau giết mổ, thịt heo đƣợc Cơ quan thú y nhà nƣớc kiểm tra, đóng dấu trƣớc đƣa thị trƣờng tiêu thụ Vì heo ln đƣợc kiểm sốt chặt chẽ từ khâu ni đến khâu giết thịt Sau đƣợc phân phối xe tải có hệ thống làm lạnh, thịt đƣợc bọc kín để riêng với sản phẩm khác Đội ngũ giao hàng có kiến thức vệ sinh thực phẩm tuân thủ quy định Khi đến cửa hàng nhận viên Co.op Food kiểm tra chất lƣợng thịt nhận hàng, tiếp tục tiến hành bảo quản thịt nhiệt độ mát nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh tốt cho sản phẩm Do khơng thấy diện E.coli mẫu địa điểm Việc khơng có diện E.coli cho thấy điều đáng mừng mẫu khơng có xuất vi khuẩn gây hại nhƣ Staphylococcus Do đó, cần kiểm tra tiêu S.aureus để xác định có diện vi khuẩn hay không 48 Đồ án tốt nghiệp 3.5 Kết định lƣợng S.aureus Staphylococcus nhiễm vào thực phẩm qua đƣờng tiếp xúc với ngƣời thao tác trình vận chuyển, sơ chế thực phẩm Trong số lồi Staphylococcus S.aureus lồi thƣờng gặp nhất, chúng thuộc nhóm cho phản ứng coagualse dƣơng tính có khả làm cho huyết tạo dạng đông tụ sợi tơ huyết nguy hiểm Sự diện với mật độ cao S.aureus thực phẩm cho thấy điều kiệm vệ sinh trình giết mổ, sơ chế trƣớc chế biến Việc bảo quản thực phẩm nhiệt độ không phù hợp quan trọng, khiến chúng tăng nhanh số lƣợng Theo TCVN 7046 : 2009 tiêu giới hạn cho phép xuất Staphylococcus không 102 cfu/g Kết kiểm nghiệm không phát khuẩn lạc S.aureus mẫu 30 mẫu cho kết 100% âm tính Nguyên nhân đồng địa điểm chất lƣợng thịt Đó nguồn cung cấp giống nhau, quy trình sơ chế bán hàng tuân thủ theo quy định nhƣ Nhân viên Co.op cửa hàng ln có tác phong gọn gàng, quần áo Nhân viên phải tham gia khóa học vệ sinh an tồn thực phẩm bán hàng nên thao tác bán hàng họ tôt Cửa hàng mát mẻ, khu vực quầy thịt khơng chứa loại thực phẩm khác Có bồn rửa tay gần khu vực để sơ chế Sau đƣợc chặt nhỏ cắt miếng để phù hợp với yêu cầu ngƣời tiêu dùng, thịt đƣợc bọc kín khay nhựa túi nylon Dụng cụ nhƣ thớt, dao, kéo… làm xong đƣợc rửa dung dịch sát khuẩn Sanitizing Tủ đựng thịt khu vực quầy thịt nhƣ mặt bàn, tƣờng thƣờng xuyên đƣợc sát khuẩn trƣớc ca làm việc 3.6 Đánh giá chất lƣợng thịt - Nhận xét tƣơng quan tiêu cảm quan tiêu vi sinh Bảng 3.4: So sánh tiêu cảm quan tiêu vi sinh Chỉ tiêu Đạt Không đạt Cảm quan 23 Vi sinh 19 49 Đồ án tốt nghiệp Từ kết bảng 3.4 cho thấy tiêu cảm quan dùng đánh giá cách tƣơng đối chất lƣợng bên sản phẩm Đây cách để khảo sát sơ khả nhiễm bẩn thực phẩm cách nhanh chóng, đòi hòi ngƣời phân tích phải có nhiều kinh nghiệm Tuy nhiên đánh giá cảm quan mang yếu tố chủ quan, nghiệm cần phải phân tích cụ thể biết đƣợc - Tổng kết số lƣợng mẫu đạt yêu cầu Tổng số mẫu phân tích 30 mẫu Trong có mẫu khơng đạt u cầu nhiễm tác nhân vi sinh vật mức cho phép Mẫu không đạt chiếm tỷ lệ 26.7 % Còn lại đạt yêu cầu 22/30 mẫu, chiếm 73.3% Bảng 3.5: Kết đánh giá tiêu 30 mẫu Chỉ tiêu TPC Coliforms E.Coli S.aureus Kết Đạt 24 28 30 30 Không đạt 0 Tuy số lƣợng mẫu nên khó phản ánh đƣợc tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm cách khách quan, nhƣng dựa vào bảng 3.5 thấy đƣợc số lƣợng mẫu đạt yêu cầu theo quy định giới hạn nhiễm vi sinh vật thực phẩm TCVN 7046 : 2009 QCVN 8-3:2012/BYT đạt 70% cho thấy quan tâm nguồn nguyên liệu, khâu nhập hàng nhƣ bảo quản hệ thống cửa hàng Co.op Food Co.op Food địa điểm bán thịt heo VietGap mà nơi cung cấp Công Ty Kỹ nghệ súc sản Một thành viên Vissan Thịt heo đƣợc lựa chọn kỹ từ trại chăn nuôi riêng Vissan từ hộ dân ni theo quy trình khép kín an tồn mà Vissan chuyển giao Sau giết mổ đƣợc tiến hành kiểm định đảm bảo quy trình vận chuyển, phân phối nghiêm ngặt nên yên tâm nguồn gốc tình trạng thịt Khi cung cấp cho Co.op Food, thịt đƣợc bảo quản theo tiêu chí từ khâu sơ chế đến bán hàng địa điểm 50 Đồ án tốt nghiệp Những mẫu khơng đạt u cầu cần có tiêu chuẩn vi sinh vƣợt ngƣỡng cho phép, điều ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng, nhiễm vi khuẩn gây bệnh Tuy nhiên mẫu khơng đạt khơng thấy có diện vi sinh vật nguy hiểm nhƣ S.aureus hay E.coli dấu hiệu đáng mừng Dù nhóm vi sinh vật điểm nhƣ Coliforms có mặt mẫu hay số lƣợng giới hạn TPC cao quy định coi chúng tác nhân gây nhiễm mẫu nhiên số mẫu nhiễm khơng đáng kể, việc vƣợt mức TPC khâu bảo quản vài địa điểm chƣa tốt Cũng thực đủ lần lấy mẫu số lƣợng mẫu đủ lớn để phản ánh đắn So sánh chất lƣợng mặt vi sinh 10 cửa hàng Co.op Food - Bảng 3.6: Chất lƣợng thịt phân tích 10 cửa hàng Chỉ tiêu vi sinh qua STT Mã hóa Địa cửa hàng lần lấy mẫu Đạt Không đạt CF1 684 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P.25, Bình Thạnh x CF2 Đƣờng Bình Quới, P.27, Bình Thạnh x CF3 2C, đƣờng Chợ Lớn, P.11, Q.6 CF4 209 Lê Văn Sỹ P.13, Q3 x CF5 405, Hồng Văn Thụ, P2, Tân Bình x CF6 90 Đƣờng 218 Cao Lỗ, P.4, Q8 x CF7 1382 Tháng 2, P.2, Q.11 x CF8 95 Pasteur, Q3 x CF9 Đƣờng số 2, KP5, P.An Phú, Q2 x 10 CF10 P5 Bis Bạch Mã, P15, Q10 x x Thịt Co.op Food đƣợc cung cấp theo quy trình tiêu chuẩn với nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo an toàn từ lúc ni giết mổ, kiểm sốt hàng hóa quy định, có kiểm định rõ ràng nghiêm ngặt Nhìn chung địa điểm chất lƣợng thịt 51 Đồ án tốt nghiệp nhƣ Nhƣng qua bảng 3.6 nhận thấy mẫu thịt địa điểm thuộc trung tâm thành phố nhƣ quận 1, quận 3…cho kết tốt hơn, nơi tập trung đơng dân, sức bán mạnh có lẽ thịt đƣợc cung cấp liên tục tƣơi Các cửa hàng không đạt nằm xa trung tâm thành phố với quy mô nhỏ, nên đƣợc tiến hành nâng cấp để có chất lƣợng phục vụ tốt 52 Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Kết phân tích 30 mẫu lấy 10 cửa hàng hệ thống Co.op Food nhƣ sau: - Về tiêu cảm quan: 23/30 mẫu đạt yêu cầu theo TCVN 7046 : 2009 - Về tiêu vi sinh:  Chỉ tiêu TPC: 24/30 mẫu đạt yêu cầu theo QCVN 8-3:2012/BYT  Chỉ tiêu Coliforms: 28/30 mẫu đạt yêu cầu theo TCVN 7046 :2009  E.Coli: Âm tính  S.aureus: Âm tính - Đánh giá chất lƣợng thịt: Trên 70% mẫu thịt cho kết đạt yêu cầu Chất lƣợng thịt hệ thống Coop Food gần nhƣ an toàn cho ngƣời tiêu dùng mặt vi sinh 4.2 Kiến nghị - Tiếp tục q trình phân tích đủ lần lập lại tiêu vi sinh theo để đánh giá xác chất lƣợng nhƣ độ an toàn vi sinh sản phẩm thịt heo - Thực đề tài liên quan đến sản phẩm tiêu kiểm nghiệm khác nhƣ hóa lý, hàm lƣợng kháng sinh thịt hoocmon tăng trƣởng để đánh giá chi tiết chất lƣợng an toàn sử dụng thịt 53 Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ thuỷ sản Danida, dự án cải thiện chất lƣợng xuất khuẩu thuỷ sản (Seaqip) (2004) Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thuỷ sản, Nhà xuất Nơng Nghiệp, Hà Nội Cục an tồn vệ sinh thực phẩm (2005) Thông tin khoa học Lƣơng Đức Phẩm (2002) Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Nhân Hà (2015) 10% dân số Thế Giới mắc bệnh thực phẩm “bẩn”, Báo Dân trí http://dantri.com.vn/suc-khoe/10-dan-so-the-gioi-mac-benh-do-thuc-phamban-20151205151253169.htm Phạm Minh Nhựt (2011) Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trƣờng Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh Quy chuẩn Việt Nam (2012) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Sở Y tế Quãng Ngãi (2010) Báo cáo kết kế hoạch hoạt động công tác vệ sinh an toàn thực phẩm qua năm, Sở Y tế Quãng Ngãi, chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam (2005) Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí 300C Tiêu chuẩn Việt Nam (2007) Định lượng Coliforms – Phương pháp đếm khuẩn lạc 10 Tiêu chuẩn Việt Nam (2005) Định lượng Staphylococcus aureus 11 Tiêu chuẩn Việt Nam (2009) Tiêu chuẩn thịt tươi 12 Trần Linh Thƣớc (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nhà xuất Giáo Dục, Tp Hồ Chí Minh 13 https://vi.wikipedia.org/wiki/Thit_Lon 14 https://vi.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus 15 http://mekovet.com.vn/ 16 https://vi.wikipedia.org/wiki/Giet mo lon/ 54 Đồ án tốt nghiệp 17 http://nhahangamthuc.net/thit-heo/ 18 https://vi.wikipedia.org/wiki/ThitBan/ 19 http://text.123doc.org/document/2069498-thuc-hanh-phan-tich-vi-sinh-thucpham-bai-1-ppt.ht 55 Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC Phụ lục A Bảng 1A: Yêu cầu cảm quan thịt tƣơi (TCVN 7046:2009 Thịt tƣơi - Yêu cầu kỹ thuật) Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, không rỉ dịch, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ; Trạng thái - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trƣng sản phẩm; không sẫm màu hay tái xám Mùi Đặc trƣng sản phẩm, khơng có mùi lạ Bảng 2A: u cầu tiêu lý hoá thịt tƣơi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g, không lớn 35 Bảng 3A: Yêu cầu mẫu thân thịt trâu, bò, cừu, dê ngựa (lấy mẫu theo phƣơng pháp cắt lau, tối thiểu mẫu) Tên tiêu Có thể chấp nhận đƣợc: