Đánh giá sự hiện của một số vi sinh vật trên mẫu thịt heo ở hệ thống CO o FOOD tại TP HCM

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết phân tích đồ án trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn thơng tin trích dẫn đồ án rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Q trình phân tích đánh giá thực theo trình tự có đồng ý giáo viên hướng dẫn để mang lại kết khách quan Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án tốt nghiệp Trường đại học Công Nghệ TP.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng năm 2016 Sinh viên thực Phan Đăng Tâm LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, xin gởi lời cảm ơn chân thành đến khoa Công nghệ sinh hoc – Công nghệ thực phẩm – Môi trường trường ĐH Công Nghệ TP HCM tạo điều kiện cho tơi có hội học tập nghiên cứu Cám ơn tất thầy Khoa tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức bổ ích, đặc biệt tơi xin gởi lời cảm ơn đến Ths Huỳnh Văn Thành, người thầy trực tiếp hướng dẫn tơi hồn thành đồ án Cám ơn anh chị, bạn phòng thí nghiệm nhiệt tình giúp đỡ Xin chân thành cám ơn TP HCM, ngày 15 tháng năm 2016 Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài .1 Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Các kết đạt đề tài Kết cấu đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Giới thiệu thịt heo 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng 1.1.2 Nhu cầu tiêu thụ thịt heo 1.1.3 Các tác nhân gây nhiễm bẩn thịt 1.1.4 Tiêu chuẩn Việt Nam thịt tươi (TCVN 7046 : 2009) 1.1.5 Quy trình giết mổ thịt heo 1.1.6 Nhận biết thịt bẩn 1.1.7 Những biến đổi thịt sau giết mổ 10 1.2 Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 12 1.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm .12 1.2.2 Tầm quan trọng an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe bệnh tật .13 1.2.3 Các nguyên nhân gây bệnh ngộ độc thực phẩm 13 1.2.4 Các đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm 14 1.2.5 Một số vi sinh vật gây hại thực phẩm .14 i Đồ án tốt nghiệp 1.3 Cơ sở lý thuyết 17 1.3.1 Phương pháp phân lập vi sinh vật .17 1.3.2 Phương pháp định lượng vi sinh vật 19 1.5.1 Thử nghiệm khả chuyển hóa citrate 20 1.5.2 Thử nghiệm coagulase (đông tụ huyết tương) .21 1.5.3 Thử nghiệm sinh Indol 21 1.5.4 Thử nghiệm MR 21 1.5.5 Thử nghiệm VP 22 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 23 2.1 Thời gian địa điểm .23 2.2 Vật liệu .23 2.2.1 Dụng cụ thiết bị .23 2.2.3 Bảo quản sử dụng môi trường – hóa chất 24 2.3 Phương pháp thực .25 2.3.1 Bố trí thí nghiệm 25 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu 25 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 26 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 26 2.3.3 Tiến hành phân tích 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 40 3.4 Kết định tính E.coli .47 3.5 Kết định lượng S.aureus 49 CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 53 4.1 Kết luận 53 ii Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO .54 PHỤ LỤC Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BP: Baird Parker Cfu: Colony – forming – unit EC broth: Escherichia Coli Broth EMB: Eosin Methylene Blue QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TPC: Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSA: Tryptone Soya Agar VRB: Violet Red Bile 10 SPW: Saline Peptone Water Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng 100 g thịt heo .4 Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan thịt tươi Bảng 1.3: Chỉ tiêu lý hóa thịt tươi Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh thịt tươi Bảng 2.1: Địa điểm lấy mẫu 25 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn cảm quan thịt heo tươi TCVN 7046 – 2009 26 Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan mẫu thịt chuỗi cửa hàng 40 Bảng 3.2: Kết nuôi cấy E.coli EC Broth môi trường EMB 47 Bảng 3.3: Kết thử nghiệm IMViC với khuẩn lạc nghi ngờ E.Coli 48 Bảng 3.4: So sánh tiêu cảm quan tiêu vi sinh 49 Bảng 3.5: Kết đánh giá tiêu 30 mẫu 50 Bảng 3.6: Chất lượng thịt phân tích 10 cửa hàng 51 Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Thịt heo .4 Hình 1.2: Khuẩn lạc E.coli EMB 16 Hình 1.3: S.aurues .17 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình đếm TPC /1g hay 1ml thực phẩm…………………… 27 Hình 2.2: Kết khuẩn lạc TPC thạch PCA 29 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình định lượng Coliforms/1g 1ml thực phẩm 30 Hình 2.4: Kết khuẩn lạc Coliforms môi trường VRB 32 Hình 2.5: Coliforms làm đục mơi trường EC, sinh ống Durnham 32 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình định tính E.coli 33 Hình 2.7: Kết khuẩn lạc nghi ngờ E.coli EMB 33 Hình 2.8: Kết thử ngiệm IMViC - + + - .35 Hình 2.9: Sơ đồ quy trình định tính S.aureus dương tính 1g/1ml thực phẩm 37 Hình 2.10: Khuẩn lạc môi trường BP 38 Hình 2.11: Khơng xuất khuẩn lạc S.aureus BP…………………………39 Hình 3.1: Biểu đồ thể mật độ TPC CF1 – CF5 so với mức giới hạn 43 Hình 3.2: Biểu đồ thể mật độ TPC CF6 – CF10 so với mức giới hạn .44 Hình 3.3: Biều đồ biểu thị mức độ nhiễm Coliforms CF1 – CF5 45 Hình 3.4: Biều đồ biểu thị mức độ nhiễm Coliforms CF6 – CF10 46 Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Xã hội ngày phát triển nhu cầu người tăng dần lên Nhu cầu thực phẩm lại phần thiếu sống Chúng ta không muốn ăn no mà phải có lợi an tồn Điều thấy sức khỏe tiêu chí hàng đầu mà người tiêu dùng hướng đến Tuy nhiên tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam cao chưa có dấu hiệu dừng lại Qua kiểm tra cho thấy hầu hết vụ ngộ độc vi sinh vật gây Do việc kiểm soát vi sinh vật diện thực phẩm điều quan trọng việc đảm bảo an toàn sức khỏe lâu dài cho người Thịt heo số loại thịt tiêu thụ nhiều Thịt heo xuất hầu hết bữa cơm gia đình người Việt Nam, loại thực phẩm thiếu Thế tình trạng ngộ độc thực phẩm thịt heo bẩn mức báo động Ngày 21/10, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản thủy sản công bố kết lấy mẫu, kiểm tra thực phẩm TP Hà Nội TP Hồ Chí Minh tháng 10 Kết cho thấy có 7/35 mẫu thịt kiểm tra phát nhiễm khuẩn, chiếm tỷ lệ 20% Một nguyên nhân khiến thịt nhiễm khuẩn quy trình giết mổ, phân phối khơng hợp vệ sinh Cụ thể năm 2014, số mẫu vi phạm tiêu vi sinh 8,9%, số năm 2015 17% Điều cho thấy, thực phẩm bị nhiễm bẩn trình giết mổ (Nguyễn Như Tiệp, 2014) Theo bác sĩ Nguyễn Hữu Trí (2015), thịt bán thị trường dễ nhiễm khuẩn từ khâu vận chuyển, chứa trữ, dụng cụ, kể nhiễm từ người giết mổ sang Chưa hết, máu, đường ruột heo bị nhiễm khuẩn trình giết mổ để máu, phân thải từ heo dính sang Đồ án tốt nghiệp Chính người dân quan tâm đến việc sử dụng thực phẩm an toàn Để đáp ứng nhu cầu này,có nhiều hệ thống siêu thị cửa háng bán lẻ thực bán thực phẩm Đại diện chuỗi cửa hàng Coop Food Coop mart trở thành điểm bán hàng có nguồn gốc, uy tín, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Điều làm người tiêu dùng an tâm lựa chọn mua ngày tăng Với ý nghĩa đó, sinh viên năm cuối ngành Cơng nghệ sinh học, cho phép Khoa, người thực đề tài đinh tiến hành thực nghiệm đề tài để khảo sát đánh giá Đề tài có tên là: “Đánh giá diện số vi sinh vật mẫu thịt heo hệ thống Co.op Food TP.HCM” Mục đích nghiên cứu Đánh giá mức độ nhiễm số vi sinh vật thịt heo hệ thống cửa hàng Co.op Food địa bàn thành phố Nhiệm vụ nghiên cứu - Đánh giá cảm quan mẫu thịt phân tích - Khảo sát mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí - Định lượng Coliforms - Định tính E.Coli - Định tính Staphylococcus aureus - Đánh giá chất lượng mẫu thịt phân tích Phương pháp nghiên cứu 4.1 Lấy mẫu thịt Lấy mẫu theo tiêu chuẩn TCVN: 7925:2008 (ISO 17604:2003) Lấy ngẫu nhiên 30 mẫu thịt 10 cửa hàng Co.op Food 4.2 Phân tích tiêu vi sinh Nuôi cấy vi sinh vật phương pháp nuôi cấy truyền thống đếm khuẩn lạc Những mẫu không đạt yêu cầu cần có tiêu chuẩn vi sinh vượt ngưỡng cho phép, điều ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, nhiễm vi khuẩn gây bệnh Tuy nhiên mẫu khơng đạt khơng thấy có diện vi sinh vật nguy hiểm S.aureus hay E.coli dấu hiệu đáng mừng Dù nhóm vi sinh vật điểm Coliforms có mặt mẫu hay số lượng giới hạn TPC cao quy định coi chúng tác nhân gây nhiễm mẫu nhiên số mẫu nhiễm không đáng kể, việc vượt mức TPC khâu bảo quản vài địa điểm chưa tốt Cũng thực đủ lần lấy mẫu số lượng mẫu đủ lớn để phản ánh đắn - So sánh chất lượng mặt vi sinh 10 cửa hàng Co.op Food Bảng 3.6: Chất lượng thịt phân tích 10 cửa hàng Chỉ tiêu vi sinh qua STT Mã hóa Địa cửa hàng lần lấy mẫu Đạt Không đạt CF1 684 Xơ Viết Nghệ Tĩnh, P.25, Bình Thạnh x CF2 Đường Bình Quới, P.27, Bình Thạnh x CF3 2C, đường Chợ Lớn, P.11, Q.6 CF4 209 Lê Văn Sỹ P.13, Q3 x CF5 405, Hoàng Văn Thụ, P2, Tân Bình x CF6 90 Đường 218 Cao Lỗ, P.4, Q8 x CF7 1382 Tháng 2, P.2, Q.11 x CF8 95 Pasteur, Q3 x CF9 Đường số 2, KP5, P.An Phú, Q2 x 10 CF10 P5 Bis Bạch Mã, P15, Q10 x x Thịt Co.op Food cung cấp theo quy trình tiêu chuẩn với nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo an tồn từ lúc ni giết mổ, kiểm sốt hàng hóa quy định, có kiểm định rõ ràng nghiêm ngặt Nhìn chung địa điểm chất lượng thịt Nhưng qua bảng 3.6 nhận thấy mẫu thịt địa điểm thuộc trung tâm thành phố quận 1, quận 3…cho kết tốt hơn, nơi tập trung đơng dân, sức bán mạnh có lẽ thịt cung cấp liên tục tươi Các cửa hàng không đạt nằm xa trung tâm thành phố với quy mô nhỏ, nên tiến hành nâng cấp để có chất lượng phục vụ tốt CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Kết phân tích 30 mẫu lấy 10 cửa hàng hệ thống Co.op Food sau: - Về tiêu cảm quan: 23/30 mẫu đạt yêu cầu theo TCVN 7046 : 2009 - Về tiêu vi sinh:   Chỉ tiêu TPC: 24/30 mẫu đạt yêu cầu theo QCVN 8-3:2012/BYT Chỉ tiêu Coliforms: 28/30 mẫu đạt yêu cầu theo TCVN 7046 :2009  E.Coli: Âm tính  S.aureus: Âm tính - Đánh giá chất lượng thịt: Trên 70% mẫu thịt cho kết đạt yêu cầu Chất lượng thịt hệ thống Coop Food gần an toàn cho người tiêu dùng mặt vi sinh 4.2 Kiến nghị - Tiếp tục trình phân tích đủ lần lập lại tiêu vi sinh theo để đánh giá xác chất lượng độ an tồn vi sinh sản phẩm thịt heo - Thực đề tài liên quan đến sản phẩm tiêu kiểm nghiệm khác hóa lý, hàm lượng kháng sinh thịt hoocmon tăng trưởng để đánh giá chi tiết chất lượng an toàn sử dụng thịt TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ thuỷ sản Danida, dự án cải thiện chất lượng xuất khuẩu thuỷ sản (Seaqip) (2004) Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thuỷ sản, Nhà xuất Nơng Nghiệp, Hà Nội Cục an tồn vệ sinh thực phẩm (2005) Thông tin khoa học Lương Đức Phẩm (2002) Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Nhân Hà (2015) 10% dân số Thế Giới mắc bệnh thực phẩm “bẩn”, Báo Dân trí http://dantri.com.vn/suc-khoe/10-dan-so-the-gioi-mac-benh-do-thuc-phamban-20151205151253169.htm Phạm Minh Nhựt (2011) Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh Quy chuẩn Việt Nam (2012) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Sở Y tế Quãng Ngãi (2010) Báo cáo kết kế hoạch hoạt động công tác vệ sinh an toàn thực phẩm qua năm, Sở Y tế Quãng Ngãi, chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam (2005) Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí 30 C Tiêu chuẩn Việt Nam (2007) Định lượng Coliforms – Phương pháp đếm khuẩn lạc 10 Tiêu chuẩn Việt Nam (2005) Định lượng Staphylococcus aureus 11 Tiêu chuẩn Việt Nam (2009) Tiêu chuẩn thịt tươi 12 Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nhà xuất Giáo Dục, Tp Hồ Chí Minh 13 https://vi.wikipedia.org/wiki/Thit_Lon 14 https://vi.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus 15 http://mekovet.com.vn/ 16 https://vi.wikipedia.org/wiki/Giet mo lon/ 17 http://nhahangamthuc.net/thit-heo/ 18 https://vi.wikipedia.org/wiki/ThitBan/ 19 http://text.123doc.org/document/2069498-thuc-hanh-phan-tich-vi-sinh-thucpham-bai-1-ppt.ht PHỤ LỤC Phụ lục A Bảng 1A: Yêu cầu cảm quan thịt tươi (TCVN 7046:2009 Thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật) Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khơ, khơng rỉ dịch, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ; Trạng thái - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm; không sẫm màu hay tái xám Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Bảng 2A: Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 35 Bảng 3A: Yêu cầu mẫu thân thịt trâu, bò, cừu, dê ngựa (lấy mẫu theo phương pháp cắt lau, tối thiểu mẫu) Tên tiêu Có thể chấp nhận được: