Văn hóa ẩm thực Trung hoa

VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG HOAVăn hóa ẩm thực Trung Hoa có những nét rất riêng mà không nơi nào có đượcTrung Hoa cũng giống như hầu hết các nước phương Đông khác, là một đất nước chuyên về nông nghiệp nên nền ẩm thực của họ luôn bao gồm hai thành phần chính là Chủ thực (gạo, mì hay màn thầu) và Cải thực (là các món cung cấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung).Người Trung Quốc luôn đặt sự trọn vẹn lên hàng đầu, cho nên các món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điềm chẳng lành, mọi việc sẽ không được “đầu xuôi đuôi lọt”. Ví dụ như: các món ăn được chế biến từ cá thì phải giữ nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…Ẩm thực Trung Hoa là sự phối hợp tinh tế từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Một món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt, còn nguyên vị tươi ngon của nguyên liệu, cách trình bày thật thu hút và ấn tượng. Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn phải đảm bảo dinh dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc…

Contents

VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG HOA

Văn hóa ẩm thực Trung Hoa có những nét rất riêng mà không nơi nào có được

Trung Hoa cũng giống như hầu hết các nước phương Đông khác, là một đất nước

chuyên về nông nghiệp nên nền ẩm thực của họ luôn bao gồm hai thành phần chính là

"Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" (là các món cung cấp các chất dinhdưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung)

Người Trung Quốc luôn đặt sự trọn vẹn lên hàng đầu, cho nên các món ăn cũng phảithể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điềm chẳng lành, mọi việc sẽ không được “đầu xuôiđuôi lọt” Ví dụ như: các món ăn được chế biến từ cá thì phải giữ nguyên con, gà đượcchặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…

Ẩm thực Trung Hoa là sự phối hợp tinh tế từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang

trí Một món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt,còn nguyên vị tươi ngon của nguyên liệu, cách trình bày thật thu hút và ấn tượng Cácmón ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn phải đảm bảo dinh dưỡng bởi sự kết hợp tàitình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc…

Ẩm thực Trung Quốc rất chú trọng sự hài hòa giữa hương vị và cách bài trí (Nguồn: vitquaybackinh)

Nền ẩm thực của Trung Hoa bao hàm mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh,xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, mỗi một cách chế biến sẽ đem lại hương vị khácnhau cho món ăn Để có được các món ăn hấp dẫn, không chỉ phải quan tâm đến khâuchọn thực phẩm, cách chế biến mà còn phải nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to,nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn.

Cũng giống như Việt Nam, người Trung thường dùng đũa để gắp thức ăn Điều nàythể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn Đối với họ thì dao và nĩa đượcxem là vũ khí gây thương tích

8 phong cách ẩm thực Trung Hoa

Trung Hoa có 8 phong cách ẩm thực truyền thống như sau:

Ẩm thực Sơn Đông: bao gồm ẩm thực Tế Nam và Dao Đông Vị đặc trưng là nồngđậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những món hải sản Món sở trường là các món canh

và nội tạng động vật Món ăn nổi tiếng của Sơn Đông là ốc kho, cá chép chua ngọt

Ẩm thực Tứ Xuyên: bao gồm trường phái Thành Đô và Trùng Khánh Ẩm thực Tứ

Xuyên rất đa dạng mùi vị và rất nồng đậm, cay Nổi tiếng nhất là Vây cá kho khô, cuaxào thơm cay

Ẩm thực Giang Tô: bao gồm ẩm thực Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh Các mónhầm, ninh, tần, là đặc trưng của ẩm thực Giang Tô Món ăn có tiếng như: món thịt vàthịt cua hấp

Ẩm thực Chiết Giang: Bao gồm Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhiều nhất là củaHàng Châu Các món ăn Chiết Giang chú trọng tươi mềm, thanh đạm, không ngấy.Nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ

Ẩm thực Chiết Giang chú trọng thanh đạm, không ngấy (Nguồn: dulichtrungquoc123)

Ẩm thực Quảng Đông: hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, TriềuChâu, và Đông Giang Ẩm thực Quảng Đông phong phú về thành phần, cách chế biếnkhá tinh tế và phức tạp Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm vớikhẩu vị thơm giòn và tươi Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng, lợn quay

Ẩm thực Phúc Kiến: gồm món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn, nhiều nhất làmón Phúc Châu Nguyên liệu chủ yếu được sử dụng là hải sản, chú trọng vị ngọt,chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi Nổi tiếng với món Kim phúc thọ, cá kho khô

Ẩm thực Hồ Nam: đã xuất hiện từ thời nhà Hán, các món ăn của Hồ Nam thườngđược chú trọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi Đặc biệt là vị chua cay HồNam có món kho vây cá là nổi nhất

Ẩm thực An Huy: gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sông TrườngGiang và Hoài Hà An Huy có sở trường về các món ninh, hầm Người An Huy đặcbiệt chú trọng về mặt dùng lửa, nổi tiếng với món vịt hồ lô

I. ĐẶC ĐIỂM VỀ ẨM THỰC TRUNG HOA.

Khí hậu Cận nhiệt gió mùa sang ôn

đới gió mùa

Ôn đới lục địa => hoangmạc và bán hoang mạc

Sông ngòi Thượng nguồn các con

sông

Hạ nguồn

Đất đai Chủ yếu là đồng bằng Vùng núi, hoang mạc

Khoáng sản Phong phú: than, dầu mỏ,

quặng sắt

Đa dạng: dầu mỏ, quặng sắt

Sinh vật Rừng, tài nguyên biển Rừng, đồng cỏ tự nhiên

Thuận lợi và khó khăn:

a Thuận lợi:

- Phát triển nông nghiệp: cây ôn đới và cận đới

- Phát triển công nghiệp khai khoáng, thủy điện

- Phát triển lâm nghiệp, giao thông vận tải biển

b Khó khăn:

- Bão lụt ở miền Đông

- Khô hạn ở miền Tây, hoang mạc hóa

- Phát triển giao thông vận tải lên miền Tây khó khăn…

==> Do lãnh thổ phía Đông chiếm 50%S chủ yếu là đồng bằng châu thổ ,phù sa màu

mỡ ,nơi có hai co sông lớn chảy qua là Trường Giang và Hoàng Hà Khí hậu cận nhiệtgió màu và ôn đới gió mùa rất phù hợp cho phát triển Nông nghiệp,đặc biệt là câylương thực và chủ yếu là lúa nước

-Gạo là thành phần chính của những món ăn Trung Hoa

-Một vài tỉnh ở phía Bắc, gạo được thay thế lúa mỳ do khí hậu & đất trồng trọt nơi đâykhông phù hợp cho việc trồng lúa nước Gạo được giữ một vị trí lớn trong các bữa ăn,gọi là "ăn cơm"

Lúa mì được dùng làm lương thực chính phổ biến ở các tỉnh phía bắc Trung Quốc,tuy vậy các địa phương khác cũng biết sử dụng bột mì để làm bánh Bột mỳ tuy không

có vai trò quan trọng trong bữa ăn của tất cả dân tộc sinh sống tại Trung Quốc như gạonhưng bột mỳ với chiếc bánh bao đã góp phần tạo nên sự nổi tiếng cho ẩm thực TrungQuốc và nét đặc sắc riêng của nền ẩm thực này

Trong thực đơn hàng ngày, nghĩ tới thịt thì người Trung Quốc nghĩ ngay tới thịt lợn

Nó quan trọng trong hầu hết kết cấu nguyên liệu chế biến

Khi nói về trâu, bò,cừu,dê thì chỉ sử dụng ở những địa phương có các dân tộc sốngtrong khu tự trị hay có người theo đạo Cơ đốc

Về gia cầm thì cổ cánh và nội tạng được yêu chuộng hơn cả thịt Trứng gia cầm được

dùng nhiều; đa số trứng vịt thường được chế biến trong món: trà trứng, trứng vịt bắcthảo, hay trứng luộc nước tiểu

Đậu phụ (tiếng Trung: 荳荳 - đậu hũ) là một món ăn dân dã của người dân một số quốcgia Đông Á như Trung Hoa, các nước vùng Đông Á và Đông Nam Á như Việt Nam.Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơvữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật.Đậu phụ đưược chế biến theo nhiều hình thức, nhưng phải kế đến là đậu phụ kho, đậuphụ thối và đậu phụ ma bà

3 Gia Vị

Gia vị của Trung Quốc gồm nhiều loại, họ có sử dụng xì dầu gồm đầu trừu, tàu vịyểu và tàu xì

Tàu xì là một sản phẩm làm từ đậu nành đen, được làm bằng cách muối và ủ cho lên

men Thành phần chính có trong sốt tàu xì gồm có đậu nành đen,rượu hoa tiêu,hạt

nêm,bột ngọt, bột hành củ,trần bì và một số phụ gia khác.Người ta hầm mềm thức ănvới tàu xì trong chảo.

Xì dầu Trung Quốc chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ

cốc Có hai dạng chính là:

Xì dầu nhạt màu/tươi :là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt) Nó là

loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sunghương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu

và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiêncủa đậu tương lên men gọi là đầu trừu ,nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xìdầu nhạt màu thượng hạng Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốthơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng) Ngoài ra, phân loại Song Hoàng còn nhắcđến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị

Xì dầu sẫm màu/để lâu :là loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ

lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt Loại

xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng Nóngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu Nó dùng để bổ sungmàu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị

Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp củachúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thểnào đó

Các loại khác:

+ Xì dầu đặc: là loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng tinh bột và đường Nó đôi khicũng được tạo vị bằng glutamat mononatri Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trựctiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thựcphẩm đã chế biến để bổ sung hương vị

+ Xì dầu bột nhão: nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại sản phẩm mặn khác

từ đậu tương Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tươngmiến ( nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu")

Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậudu; loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh

Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là tương du còn các thuật ngữ như sinh trừu và lão trừu thì không sử dụng

Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị Loại nàynói chung đắt tiền hơn do mất nhiều thời gian sản xuất hơn và được coi là có giá trịdinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị thơm ngon hơn

Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông nam TrungQuốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông Sự chia cắt chính trị và văn hóa

giữa Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhấtnăm 1895, khi Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sựthay đổi ngoài dự kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan Ngoài ra, Đài Loan cũng là

nơi duy nhất sản xuất xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia

và vùng lãnh thổ như Malaysia, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada,Đức và Vương quốc Anh

Ngũ vị hương (gọi là ngũ hương phấn) là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực

của người Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của ngườiQuảng Đông

Nó bao gồm năm loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt,chua, cay, đắng.Thành

phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế Nó có

thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc xuyên tiêu, thuộc chi Zanthoxylum), nhục quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi (Illicium verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum).

Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công thức pha chế khác bao gồm nhục quế,

hồ tiêu , đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi Nó được sử dụng trong các món ăn(vịt, bò) quay hay hầm hay các món cà ri

Bột ngũ vị hương bán trên thị trường có thể có thêm bột ớt hay gừng.Ngũ vị hươngđóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồtiêu, trần bì (tức vỏ quýt phơi khô tán thành bột), hạt ngò, thảo quả , hạt điều để tạomàu đỏ

Ngoài ra, còn có vài công thức ngũ vị hương khác như: hạt ngò, tiểu hồi, bạch đậukhấu (Amomum kwangsiense hay A.kravanh/compactum), hồ tiêu

Công thức chế biến ngũ vị hương dựa trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về sự cânbằng âm-dương trong thực phẩm

II. ẨM THỰC QUA TỪNG ĐỊA PHƯƠNG

Mỗi lần các bạn du lịch hay đi chơi ở một nơi nào đó thì chắc chắn rằng các bạn sẽkhông bao giờ bỏ qua những món ăn cũng như thưởng thức toàn bộ văn hóa ẩm thựctại đó Hãy cùng du lịch Trung Quốc khám phá một số nét văn hóa đặc sắc trong nền

ẩm thực của đất nước vô cùng rộng lớn này Ẩm thực Trung Hoa được chia thành một

số trường sau: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam

1. Sơn Đông:

Đệ nhất ẩm thực Trung Hoa là trường phái ẩm thực Sơn Đông Nét đặc trưng của ẩmthực vùng đất này là các món ăn mang vị nồng đậm, mạnh về rán, nướng, hấp với màusắc tươi, rất bắt mắt Đặc biệt, những món ăn thường sử dụng nhiều hành, tỏi, nhất làcác món hải sản Ốc kho, cá chép chua ngọt là hai món ăn nổi tiếng nhất của SơnĐông

2. Quảng Đông:

Là một trong 4 trường phái ẩm thực chính, ẩm thực Quảng Đông không ngừng tiếpthu tinh hoa các trường phái khác và kết hợp món ăn Tây trong món ăn của mình.Những món ăn Quảng Đông rất đa dạng về thành phần và được chế biến theo 21 cáchnấu nướng khác nhau: xào, chiên rán, nướng, quay, hầm, hấp, kho, chao hấp bát úp…

Về mặt phối hợp nguyên liệu và khẩu vị, người Quảng Đông thích cách chế biến sống.Ngày nay, người Quảng Đông rất yêu thích cá sống và cháo cá sống Quảng Đông cómột số món nổi tiếng như: lợn sữa quay, gà hấp muối, ngỗng quay, gà luộc, thịt heo xáxíu, tôm hấp, gà om rắn vv…Không chỉ đa dạng về ẩm thực mà tại đây cũng có rấtnhiều phong cảnh đẹp thu hút rất nhiều tour Trung Quốc Ẩm thực Quảng Đông: hìnhthành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu, và Đông Giang, phongphú về thành phần, cách chế biến tinh tế và phức tạp Quảng Châu nổi tiếng hơn cả vềcác món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi Nổi tiếng với món Tam xàlong hổ phượng, lợn quay

4. Tứ Xuyên:

Với địa thế hình lòng chảo, quanh năm có sương mù, khí hậu ẩm thấp nên các món ăn

Tứ Xuyên rất cay Các món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến màu sắc, hương vị với nhiều

vị tê, cay,ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt Không chỉthế, những món ăn ở đây còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị củatừng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm

5. Chiết Giang:

Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng Chủ yếu là của HàngChâu Món ăn Chiết Giang thường tươi mềm, thanh đạm, không ngấy Ngoài sự cầu

kỳ về lựa chọn nguyên liệu ra, kỹ thuật nấu nướng của món ăn Chiết Giang cũng rấtđộc đáo Kỹ thuật nấu nướng món ăn Chiết Giang phong phú đa dạng nổi tiếng trongnước và nước ngoài, trong đó có sở trường về sáu mặt như xào, dán, xào sền sệt, lựu,hấp, nướng Phương pháp nấu nướng quan trọng nhất là sức lửa, biện pháp nấu nướngthường dùng của món ăn Chiết Giang có hơn ba mươi loại, nấu thức ăn theo nguyênliệu, chú trọng phối hợp nguyên liệu chính và phụ, khẩu vị biến đổi đa dạng Ngoài ra,món ăn Chiết Giang còn chú trọng khẩu vị nguyên chất, thích tươi giòn, giữ màu sắc

và mùi vị của nguyên liệu Còn có một đặc điểm nữa là chế biến tinh tế: món ăn ChiếtGiang chú trọng hình thái, tinh xảo công phu, thanh nhã, mang cho người ăn quanniệm nghệ thuật đẹp đẽ Ẩm thực Chiết Giang nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh,

cá chép Tây Hồ, thịt heo kho Đông Pha, vịt hầm thịt muối Kim Hoa, cơm cháy sốt càchua và tôm,

6. Phúc Kiến:

Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn, chủ yếu là món Phúc Châu.Các món ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt, chua,mặn thơm, màu đẹp vị tươi Nổi tiếng với món Kim phúc thọ, cá kho khô Ẩm thực

Hồ Nam: được hình thành từ thời nhà Hán, các món ăn của Hồ Nam thường được chútrọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi Đặc biệt là vị chua cay Hồ Nam có mónkho vây cá là nổi nhất

7. An Huy:

Gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài

Hà An Huy có sở trường về các món ninh, hầm Người An Huy đặc biệt chú trọng vềmặt dùng lửa Ẩm thực An Huy chú trọng phối hợp các nguyên liệu hoang dã và thảomộc Sở trường của ẩm thực An Huy chính là các món hầm, ninh nhừ Ẩm thực AnHuy nổi tiếng với món vịt hồ lô, đậu hủ thối Bát Công Sơn, bánh trứng bác, vịt quay

Lư Châu, ngỗng luộc Ngô Sơn,

8. Vân Nam:

Ở Vân Nam,món ăn rất thịnh soạn Một đĩa ớt tươi được bưng ra dọn lên chiếc bàn ănkhổng lồ xoay tròn.Cùng với đó là món ớt xào thịt trâu khô Thịt trâu lùn Vân Namvốn được coi là đặc sản của kho tàng ẩm thực Vân Nam Khi người ta tẩm ướp để chếbiến, bản thân miếng thịt trâu đã cay xé Rồi khi được xào lên với mỡ, món thịt trâukhô Vân Nam lại được cho thêm đến quá nửa là những trái ớt khô quắt, đen sẫm.Miếng ớt giòn tan, cay dịu Gà Hấp Nồi: như tên gọi của nó, món ăn này được nấutrong một nồi đất nung với nguyên liệu chính là thịt gà và rau quả tươi Món ăn nàyrất cay, nhưng chắc chắn khi ăn bạn sẽ có cảm giác khá tuyetj vời và khá tốt cho sứckhoẻ Con gà được hầm trong nồi, cùng với các loại rau và gia vị, và hấp trong mộtvài giờ để có được độ mềm, món này thường ăn kèm với mì hoặc cơm Khi bạn đang

đi du lịch ở Vân Nam, bạn có thể dễ dàng thưởng thức món ăn này trong bất kỳ củacác nhà hàng chuyên về các món ăn địa phương, hay các khách sạn phục vụ cho khách

du lịch Nhà hàng chuyên về các loại thực phẩm tại Vân Nam có mặt khắp nơi trên thếgiới trong đó có Mỹ, các món ăn này ngày càng phổ biến Thịt hầm Tuyên Uy: nếubạn là một người thích ăn các món thịt nói chung, bạn chắc chắn nên thử món thịt này,đây là món ăn rất phổ biến ở Dali Các công thức cho món ăn này có nguồn gốc ở

thành phố Tuyên Uy ở phía đông bắc Vân Nam, trong những năm gần đay nó đã trởnên rất phổ biến với khách du lịch đến Dali, và thậm chí nó còn có mặt trong thực đơncủa một số nhà hàng quốc tế lớn Thịt hầm Tuyên Uy là khác biệt do màu sắc của nótươi sáng, mùi thơm mạnh, hương vị đa dạng, và thịt khá dày nhưng lại không quá dai

vì thế mà món ăn này đã giành một huy chương vàng tại Hội chợ Thế giới Panamavào năm 1915 về ẩm thực Thịt hầm có mặt rộng rãi ở bất kỳ cửa hàng ở Vân Nam,với các nhà hàng ngoài tỉnh Dali thì bạn có thể thưởng thức món ăn này đậm đà nhất

và giữ đúng được hương vị của món ăn tại các nhà hàng dọc theo con đường Renmin

9. Ẩm thực các dân tộc ở Trung Quốc:

Ngoài ra còn phải kể tới những món ăn đặc sản của các dân tộc của Trung Quốcnhư: người Hà Nhì thường chế biến các món ăn của mình gồm các món luộc; mónxào; món rang; món gỏi; món nướng; món tái; món quay; món rán; món xáo; móncanh Tất cả các món này khi ăn thường kèm với bát muối ớt hoặc nước mắm ớt.Món ăn ngày thường gồm có cơm, rau, thịt, cá, măng Để món dưa chua thơm, ngon,khi lấy rau cải ở nương về đem phơi héo, dùng dao sắc thái nhỏ từ gốc đến ngọn, trộnlẫn với muối cho vừa mặn Đem cho vào ống nứa hoặc chum đậy kín cho ít nướcchua, thời gian ủ khoảng 1 tuần thì đem ra chế biến các món ăn tổng hợp Dưa chua cóthể xào thịt gà, lợn, khi xào phải vớt dưa và bóp hết nước chua, xào bằng chảo cho mỡlợn và gia vị muối mắm Khi ăn với cơm có vị chua và mùi thơm ăn với cơm rất ngon.Ngon nhất là món dưa xào cá suối Cá được mổ moi bỏ ruột, ướp muối cho vào nồininh cho chín thịt mềm xương, sau đó mới cho dưa vào sau, cho gia vị muối mắm vừa

đủ ăn rất ngon, dễ đưa cơm Món canh cá chua, nguyên liệu gồm có cá hoặc đầu cá vàloại lá chua có gai Cá được làm sạch đem cho vào nồi ninh chín kỹ, sau đó cho láchua buộc thành túm lại để khi vớt ra cho dễ Lúc gần bắc xuống thì cho gia vị chovừa Khi ăn chan với cơm vừa thơm cá, vừa thơm mùi lá chua, đặc biệt là vị ngọt của

cá, vị chua của lá hòa quyện rất dễ ăn Món cá tái hay còn gọi là gỏi cá thì lấy cá đượclàm sạch, lọc bỏ xương, thái thành từng miếng nhỏ vuông bằng 2-3 đầu ngón tay, trầnqua nước sôi, sau đó vắt ráo nước cho vào bát, tẩm ướp gia vị, rau thơm, ớt Lấy loại

rễ cây chát, quả chín cây măccó, vắt lấy nước chua cho vào cá, dùng tay bóp đều, đểkhoảng 5-10 phút là được ăn Món này chỉ dùng được cho người lớn, trẻ con và phụ

nữ chửa hoặc đang ốm không dùng Gỏi cá dùng uống với rượu nấu rất hợp và ngon.Còn món cá chua thì làm sạch cá, đem ướp với muối, mắc khén để khoảng 5 phút, sau

đó cho vào trong ống nứa đã được làm sạch Mặt miệng ống cho một lớp cơm rồidùng lá bịt miệng ống thật kỹ Để khoảng 4-5 ngày thấy dậy mùi là cá đã ngấu chua.Lúc này vớt bỏ cá ra để chế biến nấu thành các món ăn Món ăn được ưa thích là cáchua xào mỡ hoặc ăn trực tiếp Khi làm món này thì gia vị hợp nhất để có thể tạo nênhương vị riêng của món ăn là ngoài muối, mì chính, nhất thiết phải có gừng Người

Hà Nhì vào tháng 3-4 đầu năm thường làm măng chua để ăn Măng ống hoặc măng củ

bó vỏ bỏ lớp vỏ, rồi ngâm nước sạch khoảng 10-15 phút Chuẩn bị một chum nướchoặc một ống chứa nước đã được rửa sạch, rồi đổ nước vào chum Sau đó thái bổ dọcmăng thành từng miếng dày khoảng 3–5 cm, rồi cho vào chum ngâm ngập nước.Ngâm khoảng 5-7 ngày nước chua lên men đã ngấu, lúc này có thể mang chế biến để

ăn Các món chế biến có thể là: thịt lợn, già, xương sườn xào, xào với cá bống măngchua Trường hợp thịt rang, xào trước thì cho măng vào sau cách khoảng 3-5 phút xàođảo đều cho 1 ít nước đun cho đến khi nếm măng không còn vị đăng đắng là được rồivới cho muối, mỳ chính gia vị như tía tô, rau thơm khác vào đảo đều rồi bắc ra ăn, làm

món thịt xào măng chua thì nhiều dân tộc biết làm, nhưng người Hà Nhì có bí quyếtriêng cho món ăn này khác so với dân tộc khác làm, đó là không nên cho muối vào khimăng chua chưa chín Làm như vậy để giữ được hương cùng với vị ngăm ngăm đắngđặc trưng, cùng với sự mềm giòn của măng Vào ngày Tết Âm Lịch, người Hà Nhì ởTrung Quốc không thể thiếu các món bún sợi gạo.

Còn về người H'mông đều dựa vào hai nguồn lương thực phẩm chính: từ các sảnphẩm trồng trọt và chăn nuôi; từ khai thác sản phẩm tự nhiên(săn bắn, hái lượm) Sảnphẩm trồng trọt gồm có: lúa nương, ngô, sắn, khoai lang, đậu tương, lạc, rau (rau cải,bầu bí, các loại đậu) và gia vị như: hành, tỏi, gừng, ớt…Nguồn thực phẩm do chănnuôi đem lại bao gồm: trâu, bò, dê, lợn, gà, vịt Ngựa và chó được nuôi nhiều nhưng

họ ít ăn thịt Sản phẩm tự nhiên khai thác được đã bổ sung quan trọng cho nguồnlương thực, thực phẩm Đó là các loại cây dùng để lấy bột ăn Người Hmông ở QuýChâu, Hồ Nam, Vân Nam, Tứ Xuyên, Quảng Tây ăn ngô là chính, còn đối với ngườiHmông ở Hải Nam và Hồ Bắc, cây lúa nương là thức ăn chính của họ.Từ các nguồnlương thực, thực phẩm như trên, họ chế biến thành các món ăn Món ăn của ngườiHmông (bao gồm cơm và thức ăn) cũng như của cư dân nương rẫy nói chung, thườngđơn giản và ít được chế biến cầu kì

Cơm: Người Hmông gọi món cơm với tên chung là mó, và tùy từng nguyên liệu nấu

mà kèm thêm phụ danh; chẳng hạn, nấu bằng gạo là mó plê, nấu ngô- mó cừ, độn lẫnsắn- mó cò Cách nấu cơm truyền thống gồm hai công đoạn: lần thứ nhất nấu hoặc đồnửa sống, nửa chín sau đó trút ra rá cho khô rồi đồ lại lần thứ hai

Với ngô họ có hai cách chế biến: xay thành bột, hoặc chỉ xay thành hạt nhỏ rồi độnvới gạo Sắn ăn độn cũng được chế biến bằng cách thái lát mỏng, hoặc nạo thành sợiđem trộn với gạo rồi nấu như trên

Mó chà sang (cơm lam) khá phổ biến ở người Hmông, đồng bào thường dùng tronglúc đi nương hoặc đi rừng Đối với cơm tẻ, họ chặt ống luồng, rửa sạch, đun nước gầnsôi mới đổ gạo vào Khi gạo sắp chín, chắt bớt nước, nút ống bằng lá rồi để cho cơmchín bằng lửa than Đối với cơm nếp, người ta dùng ống nứa để nấu

Thức ăn và cách chế biến: bữa ăn hằng ngày của người Hmông thường rất đơn giản.Ngoài món cơm, thức ăn chủ yếu là món canh nhạt, khi săn bắn được chim thú hoặckiếm được tôm, cá, người ta nấu canh mặn hoặc nướng

Khách đến chơi nhà nếu là nữ giới: vào lúc khan hiếm thức ăn có thể ngồi chung mânvới gia đình Khi có điều kiện, nữ chủ nhà sẽ tiếp khách mâm riêng Nơi đặt mâm tiếpkhách thường là ở gian giữa Đối với khách là nam giới thì chủ nhà nhất thiết tiếpmâm riêng Phụ nữ có trách nhiệm phục vụ khách ăn trước

Tết của người Hmông thường sớm hơn tết của người Việt khoảng 1 tháng Vào dịpnày người ta thường tổ chức gói bánh, làm thịt lợn, gà Đối với những gia đình khágiả, họ có thể làm thịt bò, đây cũng là dịp người ta tổ chức cúng lễ ma nhà để cầumong một năm mới tốt lành Ngoài tết Nguyên đán, người ta còn tổ chức đều đặn các

lễ tết khác như Tết cơm mới, cúng ma buồng hoặc những lễ cúng đột xuất khác như:

lễ đặt tên cho trẻ mới sinh hoặc khi có người đau ốm

Một món ăn đặc trưng của người Hmông là món thắng cố Nghĩa đen của nó là canhchảo Món này chế biến như sau: tất cả các loại thịt, xương, lòng, gan, tim, phổi củamột con vật như bò, dê, chó…được chặt và thái thành miếng nhỏ nấu chung vào một

chảo canh Vào những dịp quan trọng như cưới xin, ma chay…đồng bào hay nấu mónthắng cố Bánh canh há cảo nhân thắng cố, không như thắng cố được nấu theo kiểu cũ,người ta còn cho thêm bột ngũ vị hương Khi ăn dùng kèm đậu phụ thối và ca la thầu.Người đi chợ thường hay mua món “thắng cố” ăn với cơm mang sẵn từ nhà đi NgườiH'mông ở Hồng Kông cũng rất yêu chuộng các món ăn của người Hán Họ cũng cóthể biến tấu các món ăn H'mông xen lẫn với các món ăn của người Hán và MãnThanh.

Người Duy Ngô Nhĩ có các thực phẩm cho các món ăn nhất định bao gồm sữa ngựa(kymyz) cho Kyrgyzstan và cừu ruột của Xibe Các món ăn của người Duy Ngô Nhĩ

là nổi bật trong các nhà hàng ở Tân Cương Dongxiang món ăn bao gồm mì luộc trongmột món súp thịt cừu dày và cuộn xoắn hấp Thực phẩm Uyghur là đặc trưng của thịtcừu, thịt bò, lạc đà (chỉ Bactria), gà, ngỗng, cà rốt, cà chua, hành tây, ớt, cà tím, cầntây, các loại thực phẩm từ sữa và trái cây Một người Duy Ngô Nhĩ ăn sáng với trà vớibánh mì nướng, Smetana, ô liu, mật ong, nho khô, và hạnh nhân Uyghur muốn đối xửvới khách với trà, naan, và trái cây trước khi các món ăn chính đã sẵn sàng Hầu hếtcác loại thực phẩm Uyghur được ăn với đũa, một tùy chỉnh mà đã được áp dụng từHán văn hóa từ thế kỷ 19

Người Duy Ngô Nhĩ có món ăn phổ biến được lengmen, một món mì có khả năng cónguồn gốc từ Trung Quốc lamian, nhưng hương vị của nó và phương pháp chuẩn bị làrất đặc trưng của người Duy Ngô Nhĩ Nó là một loại đặc biệt của mì làm bằng tay,được làm từ bột mì, nước và muối Bột được chia thành những quả bóng nhỏ và sau

đó kéo căng bằng tay Các món mì được đun sôi cho đến rất mềm và sau đó được phục

vụ đứng đầu với xào thịt và rau (ớt chuông, ớt, bắp cải, hành tây và cà chua) trong khothịt.Món ăn điển hình là polu (lấy gạo), một món ăn tìm thấy trên khắp Trung Á.Trong một phiên bản phổ biến của người Uyghur polu, cà rốt và thịt cừu (hoặc thịt gà)đầu tiên được chiên trong dầu với hành tây, sau đó gạo và nước được thêm vào, và cảmón ăn được hấp Nho khô và mơ khô cũng có thể được thêm vào

Các món ăn khác bao gồm súp làm từ thịt cừu hay thịt gà, và kawaplar (thịt nướng)được làm từ thịt cừu hay thịt bò Bánh mì là Trung Á phong cách nướng bánh mì dẹtgọi là nan , sử dụng hạt mè, bơ, sữa, dầu thực vật, muối, và đường, kawaplar, thịt ướpvới bột ớt, muối, hạt tiêu đen, và thì là

Sản phẩm chính của người Choang là các cây trồng nhiệt đới và cận nhiệt đới như gạo

và ngô do khí hậu ôn hòa và lượng mưa dồi dào Những người ăn tất cả các loại thịt,bao gồm thịt bò, thịt cừu, thịt lợn và thịt gà, vv Các loại rau của cuộc sống hàng ngàycủa họ có nhiều chủng loại rau trần và dưa là những người ưa chuộng

Ngoài các nguồn lương thực chính là gạo và ngô, người Dao cũng có nhiều món chếbiến từ thịt và cá rất đa dạng Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê, thịt bò người Daothường đem xào gừng và nghệ Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế biến món sào đều chomột ít nước và thường cho thêm gừng Một số món như thịt bò, thịt trâu còn tươi cũngđược đem xào chín với gừng Chỉ có lòng gan lợn thịt chim, thịt chuột đồng, nhộngđược xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá chanh thái nhỏ và cho một ít rượu.Trường hợp xào cho nhiều người ăn còn nêm thêm một số hương vị như thảo quả,quế, gừng, sả

Món luộc: Để làm món thịt luộc, người Dao thường rửa sạch thịt và cắt thành miếng

to bằng bàn tay Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước vừa đủ rồi bắc lên bếp lửa đun

sôi, dùng đũa lật và chọc vào thịt để kiểm tra, nếu thấy chín đều thì vớt ra Nước luộcthịt được đem nấu canh với rau cải, cải bắp hoặc với rau ngót, mồng tơi Trước khi ăn,thịt luộc chín được đem thái hoặc chặt thành miếng nhà xếp vào bát, đĩa hay đổ thịt ra

lá dong, lá chuối

Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa thích Món thịt hầm thường phải cóthêm những thứ bổ trợ như đu đủ, khoai sọ, măng khô, giá đậu tương, su hào Tuỳtheo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho thêm một số gia vị như rượu, hành, hồtiêu, củ sả, riềng, gừng

Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào,luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng không phải là ít Họ rất thích ăn thịt lợn nạcnấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng đượcđem nấu canh Ngoài ra, họ còn hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong,nấu xương lợn với bí đao Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canhvới gia vị Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiềumón thịt nấu Với ốc đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấucanh nghệ, khi ăn thì mút lấy thịt bỏ vỏ Món rán: Món rán được chế biến khá đơngiản Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ hay

cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra

Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người Dao có thói quen lấy ít gan có cả mật vàthịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp lại, đặt cạnh than hồng để nướng Khi chín ganđược thái từng miếng, mật thì cho vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn,thịt nướng thái ra bát cho trẻ con ăn

Đối với các món rau, trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặcnhạt là món chính Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh, chẳng hạnnhư rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoaisọ Các loại rau như: mùi khai, ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau cải làn, rauđớn thường được xào, ít dùng nấu canh Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải cho một ítnước để đun cho rau chín, tránh cho rau bị cháy Hiện nay, do ảnh hưởng văn hoá,người Dao cũng ưa thích món rau luộc Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào,rau rền được họ đem luộc ăn với nước chấm

Với người Hồi,các món ăn rất đa dạng và thay đổi từ vùng này đến vùng Nếu bạn đếnthăm họ, bạn sẽ được phục vụ một loạt các món ăn đặc biệt Người Hồi sống ở khu tựtrị Ninh Hạ Hồi thích ăn bột; ở Cam Túc và Thanh Hải, họ ủng hộ lúa mì, ngô, lúamạch, và khoai tây Gaiwan Trà có chứa không chỉ với trà, nhưng cũng có nhiều thànhphần dinh dưỡng khác như nhãn, táo tàu, vừng, đường phèn, và sơn tra Chim bồ câuđược coi là con chim thần thánh "có thể được ăn chỉ trong những trường hợp nhấtđịnh Ví dụ, một con chim đang ăn cho người bệnh như một loại thuốc bổ, nhưng chỉsau khi được sự chấp thuận của Imam Họ thường bị cấm không được ăn thịt lợn, chó,ngựa, lừa, la cũng như máu của động vật Hơn nữa, nếu người quốc tịch khác sử dụngmột nồi hoặc món ăn để giữ thịt lợn, sau đó họ sẽ không sử dụng hoặc chạm vào cácmón ăn

Tham quan khách nhận được ngấm trà và được phục vụ trái cây hoặc bánh tự làm Tất

cả các thành viên trong gia đình sẽ đến để chào đón khách hàng của họ, và, nếu khách

là từ xa, bạn sẽ được nhìn thấy đi thậm chí ra khỏi làng của người Hồi