Văn hóa ẩm thực trung hoa

Ẩm thực cònđóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốcgia khác bởi khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên của mỗi quốc gia tạonên thương hiệu

Mở đầu

1 Lý do chọn đề tài

Ẩm thực không những là một phần thiết yếu của cuộc sống mà còn là mộtmảnh ghép không thể tách rời của văn hóa Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của một đấtnước cũng chính là tìm hiểu về văn hóa, con người của đất nước ấy Ẩm thực cònđóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốcgia khác bởi khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên của mỗi quốc gia tạonên thương hiệu ẩm thực, ví dụ như: Ẩm thực Trung Quốc, Ẩm thực Pháp, Ẩmthực Mê Hi Cô…

Nhắc tới Trung Quốc là nhắc tới sự huyền bí, hùng vĩ, sâu thẳm của văn hóa.Trải qua mấy ngàn năm văn hiến, với vô vàn những biến cố của lịch sử,văn hóa,Trung Quốc đã tạo cho mình một nền ẩm thực đồ sộ lâu đời và liên tục, có ảnhhướng sâu sắc đến nhiều nền ẩm thực trên thế giới Từ rất sớm người Trung Quốc

đã hình thành vững chắc những quan niệm: lễ nhạc văn hóa thủy vu thực (văn hóa

lễ nhạc đều bắt đầu từ cái ăn); dân dĩ thực vi thiên (dân coi cái ăn là trời)

Là một đất nước rộng lớn, với dân số là 1,3 tỉ dân, 56 dân tộc cùng sinh sống,lãnh thổ trải dài trên nhiều địa hình với điều kiện tự nhiên khác biệt, tạo cho TrungQuốc một kho tàng ẩm thực đồ sộ vô cùng phong phú và đa dạng, với 8 trườngphái lớn: Tứ Xuyên, Sơn Đông, Quảng Đông, Giang Tô, Hồ Nam, Phúc Kiến, AnHuy, Chiết Giang Mỗi trường phái với những nét đặc sắc ẩm thực riêng đã tạo nênmột nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc

Văn hoá ẩm thực của người Trung Quốc còn bao hàm nhiều ý nghĩa văn hoárất sâu sắc Thông qua cách ăn, đồ ăn, dụng cụ dùng khi ăn chúng ta có thể tìm

hiểu được những nét tính cách dân tộc đã ăn sâu vào trong con người Trung Quốc.

Ví dụ như người phương Tây khi ăn thường mỗi người một suất, người TrungQuốc lại thích đông người quây quần cùng ăn Điều này thể hiện sự coi trọng cáthể của phương Tây và coi trọng quần thể của người Trung Quốc Bên cạnh đó,những tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc không chỉ là một bộphận quan trọng cấu thành văn hóa Trung Quốc mà thậm chí có thể trở thành mộtchìa khóa để nghiên cứu văn hóa Trung Quốc

Như vậy, việc chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực Trung Hoa” để làm bài tiểu luậnkết thúc môn học “Văn hóa Phương Đông” không chỉ nhằm thỏa mãn niềm đam

mê khám phá văn hóa ẩm thực Trung Quốc mà thông qua đó còn nâng cao vốnhiểu biết về con người, văn hóa và lịch sử đất nước Trung Quốc Trong bài tiểuluận chắc chắn sẽ không tránh khỏi nhiều thiếu sót Kính mong sự nhận xét, bổsung, góp ý của thầy cô và các bạn!

Cuốn“Tập tục ẩm thực của người Trung Hoa” của tác giả Hà Thiện Thuyên(Xuất bản 09/2007 NXB Thanh Hóa)

Cuốn“Thế giới ẩm thực đầy quyến rũ của Trung Quốc” của tác giả Nhật Hà(Xuất bản 2006 NXB Hà Nội)

Văn hóa ẩm thưc Trung Hoa cũng được đề cập đến qua truyền hình, báo chí,internet Ngoài ra cũng có không ít công trình nghiên cứu, những luận văn, tiểuluận khác cũng bàn luận về văn hóa ẩm thực Trung Hoa.

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là văn hóa ẩm thực Trung Quốc

Phạm vi thời gian: nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc từ truyền thống đến hiện

đại; phạm vi không gian: nghiên cứu nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc từ baoquát chung đến các vùng miền riêng

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Từ đề tài nghiên cứu mong muốn sẽ đem đến cho những người cùng yêu thíchvăn hóa ẩm thực Trung Quốc một cái nhìn sâu sắc nhất, gần ngũi nhất; từ đó ngườiđọc sẽ thêm quý trọng và giữ gìn nét đặc sắc trong ẩm thực Việt Nam

6 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài dùng phương pháp lịch sử, thu thập tài liệu, tổng hợp, phân tích, sosánh Dùng phương pháp tổng hợp các kiến thức nền tảng về vị trí địa lý, văn hóa,kinh tế của từng vùng và tổng hợp những món ăn của từng vùng Dùng phươngpháp phân tích các ảnh hưởng của vị trí địa lý, lịch sử - văn hóa, kinh tế, tôn giáođến văn hóa ẩm thực Trung Hoa Dùng phương pháp so sánh ẩm thực Trung Hoavới nền ẩm thực khác để làm nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa

7 Bố cục

Mở đầu

Chương 1: Một số vấn đề lý luận và thực tiễn về văn hóa ẩm thực Trung Hoa

1.1 Những quan điểm nghiên cứu về văn hóa và văn hóa ẩm thực của một số họcgiả trong và ngoài nước

1.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung Quốc

Chương 2: Văn hóa ẩm thực Trung Hoa

2.1 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa

2.2 Các trường phái ẩm thực Trung Hoa

2.3 Một số món ăn nổi tiếng của Trung Hoa

2.4 Văn hóa trà của người Trung Hoa

2.5 Văn hóa tửu của người Trung Hoa

2.6 So sánh ẩm thực Trung Hoa với ẩm thực Việt Nam

2.7 Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Hoa

Kết luận

Phụ lục tham khảo

Chương 1 Một số vấn đề lý luận và thực tiễn về Văn hóa ẩm thực

Trung Hoa

1.1 Những quan điểm nghiên cứu về văn hóa và văn hóa ẩm thực của một số học giả trong và ngoài nước

1.1.1 Khái niệm văn hóa

Văn hóa là một lĩnh vực rất rộng, bao gồm nhiều yếu tố liên quan đến hoạtđộng của con người, chính vì vậy có rất nhiều cách hiểu khác nhau về văn hóa.Trên thế giới có thể có đến trên 400 định nghĩa khác nhau về văn hóa

Thuật ngữ văn hoá xuất hiện trong ngôn ngữ nhân loại từ rất sớm Ngay từthời La Mã cổ đại, trong tiếng La tinh đã xuất hiện từ “văn hoá” (cultura) Từ “vănhoá” lúc đầu có nghĩa vỡ đất, cày cấy, vun trồng trong nông nghiệp, sau chuyểnnghĩa sang vun trồng trí tuệ, vun trồng tinh thần, giáo dục con người

Theo định nghĩa của từ Hán - Việt “văn hoá” có nghĩa là “văn trị giáo hoá”,tức là phải giáo dục cảm hoá con người để có thể quản lý, điều hành xã hội bằng

“văn” Thông qua nhân nghĩa, nhân văn coi trọng giáo dục để bình ổn xã hội, tạolập kỷ cương Văn hoá trong từ nguyên của cả phương Đông và phương Tây đều

có chung một nghĩa căn bản là sự giáo hoá, vun trồng nhân cách con người, làmcho con người và cuộc sống trở nên tốt đẹp hơn

Có rất nhiều ý kiến và định nghĩa về văn hoá, trong đó đáng chú ý là ý kiếncủa tổ chức UNESCO: “Văn hoá là tổng thể sống động các hoạt động sáng tạo (củacác cá nhân các cộng đồng) trong quá khứ và hiện tại Qua các thế kỷ, hoạt độngsáng tạo ấy hình thành hệ thống giá trị, các truyền thống và thị hiếu - những đặctính riêng của mỗi dân tộc”

Như vậy, từ những phân tích trên chũng ta có thể nhất chí với khái niệm:

“Văn hóa là tổng thể hệ thống những giá trị, những chuẩn mực, những thói quen,những khả năng, những hoạt động có ý thức, mang tính chất xã hội và sáng tạotrong thực tiễn của một cộng đồng người nhất định trong lịch sử nhằm thỏa mãnnhu cầu của cuộc sống và thể hiện bản sắc riêng của cộng đồng đó”

1.1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Cũng như văn hóa nói chung có mấy trăm định nghĩa khác nhau, văn hóa ẩmthực cũng vậy, tùy theo quan niệm của mỗi cá nhân, mỗi cộng đồng lại hình thànhnhững khái niệm, định nghĩa khác nhau về văn hóa ẩm thực

Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn,nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa

ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tuc, thói quen Ẩm thực khộng chỉnói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần"

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì định nghĩa ẩm thực theo hai nghĩa:theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phứcthể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm , khắc họa một

số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốcgia…Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của mộtcộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy” Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩmthực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con ngườitrong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biếnbày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn

Như vậy văn hóa ẩm thực là một bộ phận tinh hoa văn hóa, là những tập quán

và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống;những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món

ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẫm mỹ trong các món ăn, cách thưởng thức cácmón ăn; mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, phản ánh đờisống kinh tế, văn hóa – xã hội của dân tộc đó

1.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung Quốc

1.2.1 Vị trí địa lý và khí hậu

Trung quốc là nước lớn thứ 3 trên thế giới với diện tích 9,78 triệu km2 , điềukiện tự nhiên phong phú, nhiều dạng địa hình phức tạp nhưng chủ yếu là núi Núinon vô cùng hiểm trở, kỳ vĩ chứa nhiều điều huyền bí nhất là vùng tây và namTrrung Quốc Vùng này cung cấp cho ẩm thực Trung Quốc nhiều loại gia vị, độngthực vật phong phú độc đáo rất có giá trị làm nền tảng cho nghệ thuật ẩm thựcTrung Quốc ngon và nổi tiếng thế giới

Do diện tích Trung Quốc rộng lớn, đặc điểm thiên nhiên, khí hậu và tập quánsinh hoạt ở các vùng khác nhau nên mỗi vùng có sự khác biệt nhất định Khí hậuTrung Quốc rất đa dạng Miền Bắc có mùa đông khắc nghiệt kiểu Bắc Cực MiềnTrung có khí hậu ôn đới hơn Miền Nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới.Do vậycách ăn uống mỗi vùng khác nhau Miền Nam dùng cơm, gạo là chủ yếu, miền Bắcthay gạo bằng các sản phẩm sợi bột như mì, bánh bao Người miền Bắc dùng móncanh để khai vị trong khi người miền Nam dùng món canh cuối bữa Mỗi nơi có sởthích uống trà, thói quen uống trà khác nhau, các nghi lễ uống trà cũng khônggiống nhau

1.2.2 Lịch sử - văn hóa

Trung Quốc là quốc gia có lịch sử kiêu hùng đầy huyền bí Nền văn minh lâuđời phát triển từ rất sớm và có ảnh hưởng đến nhiều nước và đã đóng góp cho nhânloại rất nhiều thành tựu về kiến trúc, văn thơ, hội họa, các công trình khoa học…

Trung Quốc có nền văn hóa ẩm thực lâu đời Ẩm thực luôn là một trongnhững động lực ban đầu để phát trển văn hóa Do vậy mà Trung Quốc rất chú trọngnhững vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực Vào thời kì xã hội phong kiến, sự sùngbái vua chúa của người dân đã cho ra đời món ăn cung đình độc đáo riêng biệt.Hoàng đế đời nhà Thanh đã thành lập nên hiệp hội ẩm thực Hoàng gia

Món ăn Trung Hoa là món ăn đặc trưng nhất của ẩm thực Á Đông được cả thếgiới ngưỡng mộ Mỗi món ăn có khẩu vị, một nét văn hóa riêng đặc biệt là phongcách trang trí, bày biện và thưởng thức Họ kiêng không ăn thịt vịt, thịt chó… vàođầu tháng vì cho là sẽ gặp vận đen cả tháng Họ ăn theo thuyết “Âm dương ngũhành” và có nhiều kiêng kị như: mật ong không ăn cùng hành sống, lươn và cáchép không ăn cùng thịt chó,cá diếc không ăn cùng ga lợn và củ cải…

1.2.3 Tôn giáo

Tôn giáo của người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tín ngưỡng đạo Lão,đạo Khổng và đạo Phật Những giáo huấn của những đạo này liên quan đến cuộcsống hài hòa giữa con người và thiên nhiên Chính sự kết hợp giữa các tôn giáonày mà trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa chịu ảnh hưởng của các triết lý nhưthuyết âm dương ngũ hành, nhứng kiêng kị của đạo Phật…

Nền văn hóa Phật giáo Trung Hoa thịnh hành việc ăn chay Các tăng sĩ Phậtgiáo ăn uống thanh khiết, không quá nhiều gia vị, không ăn thịt, không dùng cácloại ngũ tân, chỉ ăn rau quả Ngày nay, ăn chay đã phổ biến trong cuộc sống Mónchay hiện diện trong các tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng của giới doanh nhân

và không hoàn toàn mang tính tôn giáo

1.2.4 Kinh tế

Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, có điểm xuất phát

từ kinh tế nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Hoa là "Chủthực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung cấp các chất dinhdưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung)

Trong nhứng năm 1980, Trung Quốc tiến hành một loạt những cải cách nhằmxây dựng một nền kinh tế XHCN Thời gian gần đây, Trung Quốc là nước có tốc

độ phát triển kinh tế cao Vì vậy, khẩu vị ăn uống của người Trung Quốc có thayđổi ít nhiều Nếu như trước kia, những món ăn cung đình vốn chỉ dành cho các bậc

đế vương và quan lại quý tộc thì ngày nay cả những người dân bình thường nhấtcũng có thể thưởng thức Vịt quay Bắc Kinh là một ví dụ điển hình

Chương 2 Văn hóa ẩm thực Trung Hoa

2.1 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa

Bên cạnh những nét tương đồng với tập quán và khẩu vị ăn uống chung củangười châu Á, người Trung Quốc cũng tạo cho riêng mình phong cách nghệ thuật

ẩm thực đa dạng phong phú với rất nhiều nét độc đáo:

2.1.1 Tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa

Văn hóa ẩm thực Trung Quốc được hình thành từ những yếu tố triết học màdân tộc Trung Hoa đã xây dựng, tích lũy và phát triển trong một khoảng thời gianrất dài:

Tư tưởng triết học “Âm dương ngũ hành”: người Trung Hoa phân chia thựcphẩm thành hai loại là âm và dương để định vị chức năng sử dụng của thực phẩm.Chứng bệnh thuộc về “âm” như “thiếu máu” cần phải dùng thực phẩm thuộc

“dương” như gan, trứng, đường nâu hoặc đỏ, táo tàu… để bổ sung Chứng bệnhthuộc “dương” như huyết áp cao, viêm nhiễm, cần bổ sung thực phẩm có tính “âm”như dưa hấu, đậu xanh, hạt sen, dưa chuột… các loại thực phẩm này có tác dụnggiải độc, thanh nhiệt, hạ hỏa Tất cả các loại nguyên liệu thực phẩm có chức năngđiều hòa sự cân bằng âm dương trong cơ thể được chia thành “nhiệt, ôn, lương,hàn” Vì vậy, triết lý “âm dương ngũ hành” có vai trò quyết định trong việc xâydựng lên kết cấu “ngũ vị” và triết lý “hòa hợp” trong văn hóa ẩm thực; có tác dụnggiúp con người có phương pháp và cách thức lựa chọn thực phẩm với tiêu chuẩntốt nhất cho sức khỏe Tư tưởng triết lý “âm dương ngũ hành” chính là nguyên tắc

cơ bản trong hoạt động ẩm thực của Trung Hoa

Tư tưởng triết lý “Thiên nhân hợp nhất” là dấu hiệu thăng hoa trong văn hóa

ẩm thực Trung Quốc, chỉ ra rằng ăn uống không chỉ đơn giản có chức năng duy trì

sự sống, mà còn có chức năng phù hợp với sự chuyển động tuần hoàn của cuộcsống tự nhiên trong vũ trụ Người Trung Quốc dùng thực phẩm cúng tế để dângcúng thần linh trời đất, là hình thức “lấy lòng” để tạo mối quan hệ tốt đẹp hơn giữacon người với tự nhiên Ăn uống thuận theo tự nhiên, thích ứng với nhịp điệu biếnđổi của thiên nhiên Với cách giải thích của khoa học hiện đại, cái gọi là tư tưởngtriết học “thiên nhân hợp nhất” trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc dựa trên mốiquan hệ của ba nguyên tắc chủ đạo là dinh dưỡng, môi trường và sức khỏe

Tư tưởng triết học “trung hòa vi mỹ”( cái đẹp của sự trung hòa): “trung” làvừa vặn, không thiếu không thừa, “hòa” là tập hợp các hương vị lại với nhau và lấy

ra cái chung nhất, tinh túy nhất Sự “trung hòa” ngoài việc giúp cho món ăn có vịngon đặc biệt ra, còn có vai trò quan trọng trong điều tiết chức năng và chăm sóc

sức khỏe con người Lý luận y học Trung Hoa cho rằng vị cay có tác dụng điều trịcảm lạnh, đau nhức gân cốt, bệnh về thận; vị ngọt (mật ong, táo tàu) có tác dụng bổích, cải thiện tâm trạng, giúp cho người bệnh suy nhược phục hồi sức khỏe nhanhchóng hơn… “Trung hòa chi mỹ” của ngũ vị là điều kiện quan trọng để tăngcường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, là tư tưởng triết học có giá trị cao nhất trong vănhóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa.

Tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh”: là một phần quan trọng trong văn hóa

ẩm thực truyền thống Trung Hoa,có nghĩa là lợi dụng những chức năng đặc thù củathực phẩm đối với cơ thể con người để đưa ra phương pháp phòng bệnh hoặc chữabệnh phù hợp Từ xa xưa người Trung Quốc đã nhận thức được rằng thực phẩmkhông chỉ cung cấp chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng phòng chữa bệnh rất hiệuquả

Tư tưởng triết học “Phanh nhẫm dũ trị quốc” (Công việc của đầu bếp quantrọng như công việc của kẻ trị quốc): người Trung Quốc coi việc nấu nướng cũngquan trọng như việc trị quốc là bởi vì công việc to lớn như trị quốc và công việcbình thường nhất như là nấu nướng có chung một triết lý là đều phải điều hòa, điềuchỉnh để đạt đến sự phù hợp, cân bằng, hài hòa và thống nhất Nói cách khác,trong văn hóa ẩm thực truyền thống của Trung Quốc, ăn uống không chỉ là mộtphương thức duy trì sự sống của con người, mà thậm chí còn thể hiện đạo lý “tuthân tề gia trị quốc bình thiên hạ” Đây là bằng chứng của tư tưởng triết học

“Phanh nhẫm dũ trị quốc” được thể hiện sâu sắc trong văn hóa ẩm thực TrungQuốc

Tóm lại, tư tưởng triết học truyền thống của Trung Quốc đã thẩm thấu, ăn sâuvào trong các khía cạnh của ẩm thực Đây cũng chính là nét đặc trưng tiêu biểucủa văn hóa ẩm thực Trung Hoa

2.1.2 Tập quán ăn uống của người Trung Hoa

Người Trung Hoa ưa thích các món ăn mang ý nghĩa may mắn và sung túcnhất là trong những dịp lễ tết, hội hè như: đậu phụ tượng trưng cho hạnhphúc; sủi cảo tượng trưng cho sự no đủ, dư thừa; rau tượng trưng cho sự phát tài;

gà, bánh trôi nước tượng trưng cho sự đoàn viên; mì tượng trưng cho sự trườngthọ; các món ăn màu đổ tượng trưng cho sự may mắn…Vì thế họ cũng kiêng kịcác món ăn có tính xui như các đồ ăn có màu đen, thịt vịt, thịt chó vào đầutháng…

Người Trung Quốc thích ăn những đồ ăn có hàm lượng dầu mỡ cao như cácmón xào, rán, chiên…thích ăn các món chế biến từ gà, vịt, lợn, cá, hải sản, đặc biệt

là rau Họ thường uống rượu trong bữa ăn nhất là vào những dịp đặc biệt

Họ thường uống trà sau khi ăn

Trung Quốc có rất nhiều vùng miền với rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nênthói quen sinh hoạt cũng như sản vật mỗi vùng không giống nhau Người TrungQuốc có câu “ Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua” Ví dụ như người TứXuyên thích ăn đồ cay, người Sơn Đông thích ăn đồ ăn tươi và ít dầu mỡ, ngườiQuảng Đông thích ăn đồ ăn nhạt Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có lẽ là đặctrưng của người Giang Tô Còn người Bắc Kinh lại yêu thích những món ăn giòn,

có bơ, hương vị thơm được chế biến từ đồ ăn tươi

Theo quan niệm của người Trung Quốc, sự tinh tế trong các món ăn chính là

sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí Món ăn ngon phảiđảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách,

có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thuhút và ấn tượng Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kếthợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc

2.1.3 Phương thức nấu ăn, cách trình bày bữa ăn, cách ăn uống của người Trung Hoa

Phương thức nấu ăn: trước hết là thái và chặt (đao khẩu): có ít nhất 200 cáchthái chặt với tên riêng tùy theo hình dáng thịt, cá, rau…; Giai đoạn thứ hai là phối(pha chế): phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm dương, tính hàn nhiệt…;Thứ ba là quan niệm hỏa hầu (ngọn lửa): “Bất đáo hỏa đầu bất yến khai” tức làchưa tới hỏa hầu thì không được mở vung, người đầu bếp rất coi trọng cường độngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to những cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu;Cuối cùng là nêm gia vị: nêm vị ngọt trước rồi nêm mặn sau, không ăn mặn mà ănbéo, trên cơ sở năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay, đắng có thể tạo ra vôvàn mùi vị khác nhau

Cách ăn cơm bằng đũa: thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn.Đũa tuy rất đơn giản nhưng về nguyên liệu làm đũa và điêu khắc trang trí đũa thìngười Trung Quốc rất cầu kỳ như đũa ngà, đũa mạ đồng, đũa bằng vàng, ngọc, sanhô… Đặc biệt có loại đũa còn bịt đầu bằng bạc để thử thức ăn có thuốc độc haykhông Kỹ xảo cầm đũa của người Trung Quốc thường thu hút sự chú ý của ngườinước ngoài, thậm chí ở phương Tây còn có trung tâm bồi dưỡng sử dụng đũa

Cách trình bày bữa ăn: người Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn nên ngay cảtrong món ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, sự việc

sẽ không được “đầu xuôi đuôi lọt” Các món ăn từ cá thường được chế biếnnguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…

2.1.4 Văn hóa ẩm thực ngày Tết của người Trung Hoa

Cũng như người phương Tây ăn Tết Noen, Tết Nguyên Đán là ngày Tết lớnnhất và long trọng nhất của người Trung Hoa, cho nên họ rất chú trọng đến vănhóa ẩm thực ngày Tết Trong những món ăn ngày tết, họ còn gửi gắm những niềm

hy vọng thành công trong năm mới Chẳng hạn hạt sen tượng trưng cho việc cónhiều con trai; bạch quả (ngân hạnh) mang hình tượng của thoi bạc là ý nghĩa của

sự giàu có; những nắm cục đậu khô không chỉ mang ý nghĩa giàu có sung túc màcòn mang ý nghĩa hạnh phúc; măng tre mang ý nghĩa như một lời cầu nguyện rằngtất cả mọi thứ sẽ tốt lành; gà biểu trưng cho sự thịnh vượng, đặc biệt khi trình bày

gà, người Trung Quốc để nguyên đầu để tượng trưng cho sự hoàn hảo, đầy đủ;món mỳ được người Trung Quốc làm thô và ăn ngay bởi họ quan niệm sợi mỳ dàitượng trưng cho sự trường thọ

Ở mỗi nơi người Trung Quốc lại ăn Tết với nhiều tập tục khác nhau nhưng bất

cứ món ăn nào cũng đều mang ý nghĩa tốt lành Ở miền Nam, bữa cơm đoàn tụ tối

30 Tết thường có mười mấy món nhưng hất định phải có đậu phụ và cá, bởi trongtiếng Hán hai từ này đồng âm với phú quý, dư thừa Ở miền Bắc, trong bữa cơmđoàn tụ cuối năm, cả gia đình quây quần bên nhau gói sủi cảo bởi nó tượng trưngcho sự no đủ, dư thừa

Người Trung Quốc thường bỏ rất nhiều tiền để sắm sửa và chuẩn bị cho cácmón ăn trong dịp Tết truyền thống vì họ cho rằng điều đó tượng trưng cho sự giàu

có và sung túc của gia đình

2.2 Các trường phái ẩm thực Trung Hoa

Ẩm thực Trung Quốc xuất phát từ nhiều vùng miền với sự khác biệt văn hóarất lớn do đó dẫn đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm thực Các nhà nghiên cứu

ẩm thực Trung Hoa qua phân tích những đặc điểm địa phương, cách thức chế biến,khẩu vị và nhiều yếu tố khác đã phân ẩm thực Trung Hoa thành 8 trường phái lớngồm: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang,Giang Tô và An Huy

Người Trung Quốc đã hình tượng hóa các trường phái của mình một cáchnghệ thuật, ví trường phái ẩm thực Giang Tô và Chiết Giang như một “người đẹpphương Nam”, ẩm thực Sơn Đông và An Huy như “trang nam nhi mộc mạc, chấtphác”, ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến thì “nhã nhặn như một vị công tử phonglưu”, ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam chẳng khác nào “vị danh sĩ tài ba”

2.2.1 Ẩm thực Sơn Đông

Tỉnh Sơn Đông là một trong những cái nôi văn hóa Trung Hoa cổ đại SơnĐông nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà, khí hậu ấm áp, quanh năm được ôm ấp bởisóng biển vịnh Bột Hải và Hoàng Hải Núi Sơn Đông cao ngất, nhiều con sông dàichảy xiết, đất đai phì nhiêu Tỉnh Sơn Đông nổi tiếng là vựa lúa mì của TrungQuốc, rau quả đa dạng và chất lượng cao Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như khíhậu mà Sơn Đông đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo

Các món ăn Sơn Đông đứng đầu tám trường phái ẩm thực Trung Quốc Ẩmthực Sơn Đông được chia thành hai trường phái: món ăn Tế Nam và Dao Đông.Đặc trưng ẩm thực Sơn Đông là vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là món hảisản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật Những món ăn nổi tiếng như

ốc kho, cá chép chua ngọt Ngoài ra còn có dưa chua, phổ tai phá lấu, đậu hũ phálấu, canh cà chua trứng, canh chua cay, bánh hành… Các gia vị ẩm thực Sơn Đôngthường sử dụng như chai nước tương, giấm, sa tế… Sự bắt mắt và tươi ngon kếthợp sự phong phú đa dạng đã đưa Sơn Đông trở thành nền ẩm thực mạnh mẽ nhấtTrung Quốc từ trước đến nay

tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi Nổi tiếngvới món Tam xà long hổ phượng, lợn quay.

Quảng Châu là một trung tâm ẩm thực, là cội nguồn của trường phái ẩm thựcQuảng Đông Dân gian Trung Quốc có câu: “Ăn tại Quảng Châu”, điều này chứng

tỏ nền văn hóa ẩm thực của Quảng Châu rất đặc sắc Món ăn tại Quảng Châu nhiềuđếm không xuể: Thái da kê của tiệm Chu Sinh Ký, Quy Linh Cao của Dưỡng SinhĐường, Chẻo tôm của tiệm rượu Phán Khê… đều là những món ăn rẻ nhưng rất bổdưỡng và ngon miệng

Ẩm thực Triều Châu là một trong ba truyền thống ẩm thực lớn của trườngphái Quảng Đông với nét độc đáo: món ăn “thanh mà không đạm, tươi mà khôngtanh, non mà không sống Bếp Triều Châu có đến hơn 10 cách chế biến món ăngồm: hấp, tiềm, quay, đốt lò, chiên xào, nướng, đun cách thủy, phá lấu với nhữngyêu cầu như đun cách thủy phải có mùi vị nồng nàn, nướng phải có mùi thơm thấmvào xương, pha chế phải giữ nguyên mùi vị… Thực đơn thường có món ngọt, móntrước ngọt nhẹ, món sau ngọt đậm ngụ ý “ngày tháng từ đây sẽ ngày càng ngọtngào” Các quán ăn Triều Châu thường cung cấp trà Ô Long sau bữa ăn giúp tiêuhóa, giảm mỡ, giải rượu Đây chính là nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người TriềuChâu

2.2.3 Ẩm thực Tứ Xuyên

Nếu Sơn Đông được coi là đệ nhất Trung Hoa ẩm thực với sự bành trướng vàtác động mạnh mẽ như “một chàng trai khỏe mạnh” thì ẩm thực Tứ Xuyên lại đằmthắm và phổ biến hơn cả.Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì cácmón ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất và có một nền lịch sử lâu đời

ở Trung Hoa