THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ THỦTRỨNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ THỦ-TRỨNG Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ THÚY Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng năm 2009 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIỊ THỦ-TRỨNG Tác giả TRẦN THỊ THÚY Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Tiến sĩ Trương Thanh Long Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập nghiên cứu thực đề tài, cố gắng nỗ lực thân tơi nhận ủng hộ, động viên, giúp đỡ cha mẹ, anh chị, thầy cô bạn bè - Con xin khắc ghi công sinh thành dưỡng dục cha mẹ, xin cảm ơn anh chị yêu thương động viên em suốt thời gian qua - Em xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, thầy cô khoa công nghệ thực phẩm tận tình dạy dỗ suốt thời gian em học trường - Em xin chân thành biết ơn thầy Trương Thanh Long tận tình dạy dỗ, hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài - Xin cảm ơn tập thể lớp DH05BQ giúp đỡ suốt thời gian học thực đề tài Xin cảm ơn tất người, xin chúc người sức khỏe hạnh phúc Chân thành cảm ơn! TRẦN THỊ THÚY ii TÓM TẮT Thịt đầu heo sử dụng phổ biến để chế biến ăn hàng ngày gia đình nhiên sản phẩm chế biến sẵn từ thịt đầu lại chưa có nhiều Để đa dạng sản phẩm chế biến sẵn từ thịt sử dụng hiệu phần phụ liệu lò mổ, chấp thuận Trường Đại học Nông Lâm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đồng ý hướng dẫn TS Trương Thanh Long, tiến hành thực đề tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm giò thủ-trứng” Đề tài thực từ tháng 3/2009 đến tháng 7/2009 xưởng chế biến thịt – cá Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM Đề tài tiến hành thu kết sau: - Thí nghiệm sơ khảo sát tỷ lệ trứng sử dụng mức % 10 % Kết thu cho thấy tỷ lệ trứng 10 % cho thấy khác biệt rõ mặt cảm quan - Thí nghiệm 1: Xác định công thức tỷ lệ thành phần nguyên liệu cho sản phẩm Thí nghiệm tiến hành với công thức tỷ lệ trứng là: 10 %, 20 % 30 % Kết cho thấy công thức với tỷ lệ 20 % cho kết cảm quan tốt - Thí nghiệm 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tiêu bột thảo lên mùi vị sản phẩm với nghiệm thức mức tiêu là: g g; thảo là: g g cho kg nguyên liệu Kết nhận nghiệm thức với hàm lượng tiêu g thảo g cho kg nguyên liệu cho mùi vị sản phẩm cảm quan viên yêu thích - Thí nghiệm 3: Thí nghiệm khảo sát phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm Thí nghiệm tiến hành với phương pháp bảo quản: bảo quản lạnh (8 oC) bảo quản lạnh đông (-10 oC) Kết thu sản phẩm bảo quản lạnh (8 oC) cảm quan viên yêu thích - Kết kiểm tra vi sinh cho thấy sản phẩm nằm ngưỡng cho phép đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Kết tính tốn chi phí sản xuất với 500 g sản phẩm có giá 26850 đồng - Kết đánh giá chất lượng sản phẩm cho thấy sản phẩm xếp vào loại iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình sơ đồ vii Danh sách bảng viii Chương 1: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục đích đề tài Yêu cầu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số nét chung protein 2.1.1 Protein-chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 2.1.2 Một số nét hình thành gel protein 2.1.3 Điều kiện tạo gel 2.1.4 Cơ chế tạo gel 2.2 Collagen-tiền chất gelatin 2.3 Giới thiệu thành phần ngun liệu có sản phẩm giò thủ-trứng 2.3.1 Thịt gì? 2.3.2 Trứng vịt 2.3.3 Nấm mèo 2.4 Giới thiệu thành phần gia vị sử dụng 2.4.1 Muối tinh (NaCl) 10 2.4.2 Bột 10 2.4.3 Nước mắm 11 2.4.4 Tiêu 11 2.4.5 Thảo 12 iv 2.4.6 Hành tím 12 2.5 Yêu cầu thịt chế biến có xử lý nhiệt 13 2.6 Khảo sát số sản phẩm giò thủ có thị trường Việt Nam 14 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 15 3.2 Nguyên liệu thiết bị sử dụng 15 3.3 Nội dung thực 16 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Thí nghiệm sơ khảo sát khoảng tỷ lệ trứng 18 3.4.2 Thí nghiệm 1: xác định cơng thức tỷ lệ nguyên liệu chế biến cho sản phẩm giò thủ-trứng 18 3.4.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tiêu bột thảo lên mùi vị sản phẩm giò thủ-trứng 19 3.4.4 Thí nghiệm 3: khảo sát phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm 19 3.5 Các tiêu phân tích 20 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết thí nghiệm sơ khảo sát khoảng tỷ lệ trứng 21 4.2 Kết thí nghiệm xác định cơng thức tỷ lệ thành phần nguyên liệu 21 4.3 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tiêu bột thảo lên mùi vị sản phẩm 24 4.4 Kết thí nghiệm khảo sát phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm 25 4.5 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm 26 4.6 Kết phân tích vi sinh 26 4.7 Kết tính tốn chi phí sản xuất sản phẩm giò thủ-trứng 27 4.8 Quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ-trứng 28 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CT: Công thức CQV: Cảm quan viên ĐTB: Điểm trung bình NT: Nghiệm thức NXB: Nhà xuất TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TPHCM: Thành phố Hồ Chí Minh vi DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Trang Hình 4.1: Nguyên liệu sau sơ chế 29 Hình 4.2: Nguyên liệu sau đảo trộn 29 Hình 4.3: Sản phẩn sau bao gói 30 Hình 4.4: Sản phẩm sau luộc 30 Hình 4.5: Sản phẩm trưng bày 31 Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm giò thủ-trứng 17 Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm giò thủ-trứng 28 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng loại thịt Bảng 2.2: Hàm lượng canxi có 100 g thực phẩm ăn có nguồn gốc từ thực vật Bảng 2.3: Thành phần hóa học nấm mèo Bảng 2.4: Yêu cầu kỹ thuật muối chế biến thực phẩm 10 Bảng 2.5: Yêu cầu kỹ thuật bột chế biến thực phẩm 11 Bảng 2.6: Thành phần hóa học nước mắm 11 Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật bột tiêu chế biến thực phẩm 12 Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt 13 Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh 13 Bảng 2.10: Một số sản phẩm giò thủ có mặt thị trường 14 Bảng 3.1: Thành phần cơng thức chế biến sản phẩm giò thủ-trứng 18 Bảng 3.2: Hệ số quan trọng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm giò thủtrứng ưa thích 20 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan khảo sát khoảng tỷ lệ trứng 21 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm giò thủ-trứng công thức 22 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan mùi vị nghiệm thức 24 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan phương pháp bảo quản 25 Bảng 4.5: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thử nghiệm 26 Bảng 4.6: Kết kiểm tra vi sinh 26 Bảng 4.7: Chi phí sản xuất giò thủ-trứng 27 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại xã hội ngày phát triển, nhu cầu đời sống vật chất tinh thần người ngày nâng cao Các sản phẩm tiện dụng chế biến sẵn vấn đề bà nội trợ quan tâm tiết kiệm nhiều thời gian để chuẩn bị cho bữa cơm hàng ngày Thịt, trứng, sữa…những sản phẩm từ động vật giàu chất đạm, lipit Đây loại nguyên liệu thực phẩm sử dụng phổ biến phần ăn hàng ngày Mặt khác, nhiều sản phẩm chế biến sẵn từ nhà máy chế biến thực phẩm chủ yếu sử dụng từ nguồn nguyên liệu Trên thị trường thực phẩm chế biến, loại giò, chả người tiêu dùng ưa chuộng Ngoài với số lượng heo giết mổ lớn địa bàn hành phố tỉnh lân cận khoảng 7000 con/đêm (số liệu tìm báo online Vnexpress.net ngày 25/5/2008) cho lượng lớn phụ phẩm da, xương, thịt đầu…nhưng chưa sử dụng nhiều công nghiệp chế biến sẵn Thịt đầu heo thành phần có chứa collagen tác dụng nhiệt độ xử lý môi trường ẩm bị gelatin hóa cho sản phẩm có cấu trúc gel (Lê Ngọc Tú, 2001) Vì sử dụng thịt đầu heo sản phẩm chế biến sẵn vừa tận dụng nguồn phụ phẩm từ công nghệ giết mổ heo vừa giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng, góp phần đa dạng sản phẩm thị trường Xuất phát từ yếu tố chấp thuận khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại Học Nông Lâm, với hướng dẫn thầy Trương Thanh Long tiến hành đề tài:” Thử nghiệm chế biến sản phẩm giò thủ-trứng” Phụ lục 1.2: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phép thử so hàng) Tên sản phẩm: Giò thủ-trứng Họ tên người thử: Ngày thử: Ba mẫu giò thủ-trứng thiệu mã hóa số có chữ số Bạn nếm xếp sản phẩm theo thứ tự ưa thích từ cao đến thấp theo tiêu đưa (ưa thích xếp thứ 1… chán xếp vị trí thứ 3) Kết quả: Thứ tự: Cấu trúc: …… …… … Màu sắc: …… …… …… Mùi vị: … …… …… Đánh giá chung: …… …… …… Bình luận: ……………………… …………………………………………………………………………… Phụ lục 1.3: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phép thử so hàng) Tên sản phẩm: Giò thủ-trứng Họ tên người thử: Ngày thử: Bốn mẫu giò thủ-trứng giới thiệu 36 mã hóa số có chữ số Bạn nếm xếp sản phẩm theo thứ tự ưa thích từ cao đến thấp theo tiêu đưa (ưa thích xếp thứ 1… chán xếp vị thứ 4) Phụ lục 1.4: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phép thử so hàng) Tên sản phẩm: Giò thủ-trứng Họ tên người thử: Ngày thử: Hai mẫu giò thủ-trứng giới thiệu mã hóa số có chữ số Bạn nếm xếp sản phẩm theo thứ tự ưa thích từ cao đến thấp theo tiêu đưa (ưa thích xếp thứ 1… chán xếp vị thứ 2) Kết quả: Thứ tự: Mùi vị: … …… Bình luận: ……………………… ……………………………………………………………………………… Phụ lục 1.5: Phiếu đánh giá cảm quan (Phép thử cho điểm) Sản phẩm: Giò thủ-trứng Tên CQV: Ngày thử: Bạn quan sát thử nếm sản phẩm giò thủ-trứng màu sắc, cấu trúc, mùi vị cho điểm tiêu theo phiếu mô tả sản phẩm kèm theo 37 Chỉ tiêu theo dõi Điểm Màu sắc Cấu trúc Mùi vị Bình luận:…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Phụ lục 5.1.1: Phiếu mơ tả sản phẩm giò thủ- trứng ưa thích Hệ số Chỉ tiêu Điểm chưa quan có trọng trọng Mơ tả sản phẩm lượng Sản phẩm kết hợp hài hòa trứng, nấm mèo thịt cho màu sắc đẹp Sản phẩm đẹp, trứng sản phẩm có màu vàng đặc trưng Màu Sắc Màu sắc sản phẩm nhạt, trứng nhạt màu, đặc trưng Cấu trúc Màu trứng khơng rõ, có màu đặc trưng Sản phẩm khơng rõ, có màu lạ Có màu sắc sản phẩm bị hư hỏng Sản phẩm có cấu trúc chắc, dai, dòn thích hợp Sản phẩm có cấu trúc chắc, dai Sản phẩm có cấu trúc chắc, mềm Sản phẩm mềm, bở Sản phẩm mềm bở Khơng có cấu trúc sản phẩm 38 Mùi vị sản phẩm kết hợp hài hòa vị trứng thịt, ngon Mùi vị Mùi vị sản phẩm hài hòa, ngon Mùi vị hài hòa Mùi vị hài hòa, có vị trứng Sản phẩm vị trứng Có vị lạ sản phẩm bị hư hỏng Phụ lục 2: BẢNG SỐ LIỆU THÔ KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phụ lục 2.1: Bảng số liệu thô kết đánh giá cảm quan thí nghiệm KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THÍ NGHIỆM Chỉ tiêu theo dõi CQV Màu sắc Cấu trúc Mùi vị CT1 CT2 CT3 CT1 CT2 CT3 CT1 CT2 CT3 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 10 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0 -0.85 0.85 11 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 12 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0 0.85 -0.85 13 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 14 -0.85 0.85 0 0.85 -0.85 0.85 -0.85 15 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 16 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 17 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 18 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 19 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 39 20 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 21 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 22 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 23 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 24 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 25 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.58 -0.85 26 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 27 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 28 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 29 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 30 -0.85 0.85 0 0.85 -0.85 -0.85 0.85 Phụ lục 2.2: Bảng số liệu thô kết đánh giá cảm quan thí nghiệm KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THÍ NGHIỆM Chỉ tiêu mùi vị CQV TN1 (4:3) TN2 (4:5) TN3 (5:3) TN4 (5:5) -1.03 1.03 0.3 -0.3 -0.3 0.3 -1.03 1.03 -0.3 0.3 1.03 -1.03 1.03 0.3 -1.03 -0.3 0.3 -0.3 1.03 -1.03 -1.03 0.3 1.03 -0.3 0.3 -0.3 1.03 -1.03 1.03 -0.3 0.3 -1.03 -1.03 -0.3 1.03 0.3 10 0.3 -0.3 1.03 -1.03 11 0.3 -1.03 1.03 -0.3 12 -0.3 -1.03 1.03 0.3 13 1.03 -0.3 0.3 -1.03 14 1.03 -0.3 0.3 -1.03 15 -0.3 0.3 1.03 -1.03 16 -0.3 -1.03 0.3 1.03 17 1.03 -1.03 0.3 -0.3 18 -1.03 0.3 1.03 -0.3 40 19 0.3 1.03 -0.3 -1.03 20 -0.3 -1.03 1.03 0.3 21 0.3 -0.3 1.03 -1.03 22 1.03 -0.3 0.3 -1.03 23 0.3 -1.03 -0.3 1.03 24 0.3 -1.03 1.03 -0.3 25 -1.03 -0.3 0.3 1.03 26 0.3 -1.03 1.03 -0.3 27 1.03 -1.03 0.3 -0.3 28 0.3 -0.3 1.03 -1.03 29 -0.3 -1.03 1.03 0.3 30 1.03 -0.3 0.3 -1.03 Phụ lục 2.3: Bảng số liệu thô kết đánh giá cảm quan thí nghiệm KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THÍ NGHIỆM Chỉ tiêu theo dõi CQV Màu sắc Cấu trúc Mùi vị Lạnh Lạnh đông Lạnh Lạnh đông Lạnh Lạnh đông 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 -0.56 0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 -0.56 0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 -0.56 0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 -0.56 0.56 10 0.56 -0.56 0.56 -0.56 -0.56 0.56 11 0.56 -0.56 -0.56 0.56 0.56 -0.56 12 0.56 -0.56 0.56 -0.56 -0.56 0.56 13 0.56 -0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 14 0.56 -0.56 0.56 -0.56 -0.56 0.56 15 -0.56 0.56 0.56 -0.56 -0.56 0.56 16 -0.56 0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 17 0.56 -0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 18 0.56 -0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 41 19 0.56 -0.56 0.56 -0.56 -0.56 0.56 20 0.56 -0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 21 0.56 -0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 22 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 23 0.56 -0.56 0.56 -0.56 -0.56 0.56 24 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 25 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 26 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 27 0.56 -0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 28 0.56 -0.56 0.56 -0.56 -0.56 0.56 29 0.56 -0.56 -0.56 0.56 0.56 -0.56 30 -0.56 0.56 0.56 -0.56 0.56 -0.56 Phụ lục 2.4: Bảng số liệu thô kết cảm quan thị hiếu KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU Chỉ tiêu theo dõi CQV Màu sắc Cấu trúc Mùi vị 5 3 4 5 5 10 4 11 4 12 4 13 4 14 4 15 4 16 4 17 18 3 19 3 42 20 3 21 22 4 23 5 24 5 25 5 26 5 27 5 28 4 29 4 30 4 Phụ lục 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Phụ lục 3.1 Kết xử lý thống kê thí nghiệm Phụ lục 3.1.1 Kết xử lý màu sắc Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for MAUSAC.diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:MAUSAC.cqv 0000000 B:MAUSAC.vitri 4.6721667 RESIDUAL 38.677833 29 0000000 000 1.0000 2.3360833 3.503 0366 58 6668592 TOTAL (CORRECTED) 43.350000 89 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng LSD Multiple range analysis for MAUSAC.diem by MAUSAC.vitri Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups - 43 30 -.2266667 X 30 -.0850000 XX 30 3116667 X contrast difference limits - -0.53833 0.42216 * - -0.14167 0.42216 - 0.39667 0.42216 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.1.2 Kết xử lý cấu trúc Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for CAUTRUC.diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:CAUTRUC.cqv B:CAUTRUC.khoi RESIDUAL 000000 29 0000000 000 1.0000 11.608167 5.8040833 10.605 0001 31.741833 58 5472730 TOTAL (CORRECTED) 43.350000 89 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng LSD Multiple range analysis for CAUTRUC.diem by CAUTRUC.khoi Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 30 -.4250000 30 -.0283333 30 4533333 X X X 44 contrast difference limits - -0.48167 0.38244 * - 0.39667 0.38244 * - 0.87833 0.38244 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.1.3 Kết xử lý mùi vị Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for MUIVI1.diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:MUIVI1.cqv B:MUIVI1.vitri RESIDUAL 0000000 29 0000000 000 1.0000 7.2731667 3.6365833 5.846 0049 36.076833 58 6220144 TOTAL (CORRECTED) 43.350000 89 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng LSD Multiple range analysis for MUIVI1.diem by MUIVI1.vitri Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 30 -.3966667 X 30 1416667 X 30 2550000 X 45 contrast difference limits - -0.53833 0.40771 * - -0.65167 0.40771 * - -0.11333 0.40771 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.2 Kết xử lý thống kê thí nghiệm Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for MUIVI2.diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:MUIVI2.cqv 000000 29 000000 000 1.0000 B:MUIVI2.tieu 1.220083 1.220083 2.047 1561 C:MUIVI2.tqua 14.435203 14.435203 24.213 0000 1.5322800 1.5322800 2.570 1125 51.866433 87 5961659 INTERACTIONS BC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 69.054000 119 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng LSD Multiple range analysis for MUIVI2.diem by MUIVI2.tqua Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups - 46 60 -.3468333 60 3468333 X X contrast difference - limits 0.69367 0.28025 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.3 Kết xử lý thống kê thí nghiệm Phụ lục 3.3.1 Kết xử lý màu sắc Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for MAUSAC3.diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:MAUSAC3.cqv 0000000 29 0000000 000 1.0000 B:MAUSAC3.ct 8.3626667 8.3626667 23.200 0000 10.453333 29 3604598 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 18.816000 59 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng LSD Multiple range analysis for MAUSAC3.diem by MAUSAC3.ct Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 30 -.3733333 30 3733333 X X 47 contrast difference - limits 0.74667 0.31712 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.3.2 Kết xử lý cấu trúc Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for CAUTRUC3.diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:CAUTRUC3.cqv 0000000 29 0000000 000 1.0000 B:CAUTRUC3.ct 3.0105600 3.0105600 5.524 0258 15.805440 29 5450152 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 18.816000 59 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng LSD Multiple range analysis for CAUTRUC3.diem by CAUTRUC3.ct Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 30 -.2240000 30 2240000 X X - 48 contrast difference - limits 0.44800 0.38994 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.3.3 Kết xử lý mùi vị Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for MUIVI3.diem - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:MUIVI3.cqv 00000E0000 29 00000E0000 000 1.0000 B:MUIVI3.ct 00000E0000 00000E0000 000 1.0000 18.816000 29 6488276 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 18.816000 59 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 49 50 ... giá 26850 đồng - Kết đánh giá chất lượng sản phẩm cho thấy sản phẩm xếp vào loại iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục ... gelatin 2.3 Giới thi u thành phần nguyên liệu có sản phẩm giò thủ-trứng 2.3.1 Thịt gì? 2.3.2 Trứng vịt 2.3.3 Nấm mèo 2.4 Giới thi u thành phần gia... tạo gel Theo tác giả Lê Ngọc Tú (2001), gia nhiệt, đa số trường hợp cần thi t cho trình tạo gel việc làm lạnh sau cần thi t Thêm muối đặc biệt muối canxi cần, để làm tăng tốc độ tạo gel để tăng