THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẠO HEO BỔ SUNG GẤC

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẠO HEO BỔ SUNG GẤC Tác giả PHAN THỊ NGỌC TUYỀN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn KS HUỲNH XUÂN HIỀN TS TRƯƠNG THANH LONG Tháng năm 2009 i LỜI CÁM ƠN Con xin tỏ lòng biết ơn công lao to lớn cha mẹ sinh thành, nuôi dưỡng dạy dỗ Em xin chân thành cám ơn: Ban giám hiệu quý thầy cô Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập Các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm tận tình giúp đỡ truyền đạt cho em kiến thức quý báu trình học tập, tạo điều kiện tốt cho em thời gian thực đề tài Em xin chân thành biết ơn thầy Trương Thanh Long – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin cám ơn KS Huỳnh Xuân Hiền, chị Sương, anh Nghĩa, anh Khánh anh chị nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em hoàn thành đề tài Xin cám ơn toàn thể bạn lớp DD31 động viên giúp đỡ suốt thời gian qua Một lần xin chân thành cám ơn tất gởi lời chúc sức khỏe, bình an, hạnh phúc đến người ! Sinh viên thực đề tài Phan Thị Ngọc Tuyền ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm chế biến sản phẩm chạo heo bổ sung gấc” tiến hành “Phòng phát triển sản phẩm” nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) xưởng “Chế biến thịt cá” – khoa Công nghệ thực phẩm – trường đại học Nông Lâm Tp.HCM, thời gian từ tháng đến tháng năm 2009 Đề tài tiến hành với thí nghiệm: ” Thí nghiêm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chế biến sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc Kết thu sản phẩm chạo với tỷ lệ thịt xay/mỡ (45/20) có cấu trúc bề mặt đạt ” Thí nghiêm 2: Khảo sát tỷ lệ gấc bổ sung tỷ lệ gia vị, phụ gia sử dụng chế biến sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” Công thức với tỷ lệ gấc bổ sung 5% cho mùi vị, cấu trúc màu sắc sản phẩm ưa thích ” Thí nghiệm 3: É Thí nghiệm 3a: Khảo sát biến thiên màu sản phẩm theo nồng độ gấc (0%, 3%, 5%, 7%, 9%, 12%, 15%) Kết phân tích hồi quy cho thấy: Nồng độ gấc tỷ lệ tuyến tính với hai giá trị đo màu a b Trong đó, giá trị a phản ánh tốt giá trị b hàm lượng carotene có sản phẩm É Thí nghiệm 3b: Khảo sát biến thiên màu, hàm lượng carotene sản phẩm theo thời gian bảo quản Kết phân tích cho thấy: • Màu sản phẩm giảm có ý nghĩa theo thời gian bảo quản • Hàm lượng carotene sản phẩm giảm có ý nghĩa theo thời gian bảo quản ” Chất lượng sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc”: É Dinh dưỡng: Protein (14,1%); lipit (19,5%); carotene (75 mg/kg) É Mức độ ưa chuộng: Sản phẩm có tỷ lệ ưa thích chiếm 81,67%; khơng thích khơng chán chiếm 18,33%; chán (ghét) 0% iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CÁM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Điều kiện sở vật chất 2.1.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 2.1.4 Điều kiện người 2.2 Vài nét sản phẩm “chạo” 2.3 Tổng quan nguyên liệu 2.3.1 Thịt 2.3.2 Mỡ 2.3.3 Nhũ tương (mộc) 2.3.4 Sả 10 2.3.5 Gấc 11 2.4 Gia vị phụ gia 17 2.4.1 Gia vị 17 2.4.2 Phụ gia 17 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU iv 21 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 21 3.2 Nguyên vật liệu trang thiết bị 21 3.2.1 Nguyên vật liệu 21 3.2.2 Trang thiết bị 21 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Thử nghiệm quy trình chế biến sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” 23 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 24 3.4 Đánh giá tỷ lệ hao hụt 26 3.4.1 Đánh giá tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc 27 3.4.2 Đánh giá tỷ lệ thu hồi nguyên liệu sả 27 3.4.3 Đánh giá tỷ lệ hao hụt chạo trước sau hấp định hình 27 3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 3.5.1 Phương pháp so hàng 27 3.5.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 28 3.6 Kiểm tra thành phần dinh dưỡng sản phẩm chạo 29 3.7 Tính tốn chi phí sản xuất chạo 29 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết xử lý thông số kỹ thuật quy trình 30 4.1.1 Kết thí nghiệm 30 4.1.2 Kết thí nghiệm 32 4.2 Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” 35 4.2.1 Quy trình 35 4.2.2 Thuyết minh quy trình 36 4.3 Kết thí nghiệm 37 4.3.1 Kết thí nghiệm 3a 37 4.3.2 Kết thí nghiệm 3b 40 4.4 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thị hiếu 42 4.5 Các kết khác 43 4.5.1 Tỷ lệ thu hồi gấc sả 43 4.5.2 Tỷ lệ hao hụt khối lượng chạo 44 4.5.3 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm 44 v 4.5.4 Chi phí sản xuất sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 51 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Stt: Số thứ tự NM: Nhà máy LDL: Low density lipoprotein PA: Polyamide DNA: Deoxyribonucleic acid FDA: Food and Drug Administration TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam CB: Chế biến SX: Sản xuất GĐ: Giám đốc P: Phòng GMGS – GC: Xưởng sản xuất giết mổ gia súc – gia cầm KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Mơ hình tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy Hình 2.3: Quả gấc chín chuẩn bị thu hoạch 11 Hình2.4: Biểu đồ hàm lượng lycopene gấc số giàu lycopene 12 Hình2.5: Biểu đồ hàm lượng β-carotene gấc số rau củ 13 Hình 3.1: Nguyên liệu trước phối trộn 22 Hình 3.2: Máy xay 22 Hình 3.3: Nồi hấp điện 22 Hình 3.4: Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” 23 Hình 4.1: Bán thành phẩm chạo cơng thức tỷ lệ nguyên liệu 32 Hình 4.2: Sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” công thức tỷ lệ gấc gia vị 34 Hình 4.3: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” 35 Hình 4.4: Tương quan giá trị b nồng độ gấc 39 Hình 4.5: Tương quan giá trị a nồng độ gấc 40 Hình 4.6: Tương quan giá trị a thời gian bảo quản 41 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hàm lượng đại chất dinh dưỡng thịt heo số gia súc, gia cầm Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng số vitamin thịt heo vài loại gia súc, gia cầm Bảng 2.3: Thành phần hóa học mỡ heo Bảng 2.4: Thành phần hóa học gấc 13 Bảng 3.1: Thành phần gia vị, phụ gia hàm lượng gấc bổ sung công thức thử nghiệm 25 Bảng 3.2: Điểm tương ứng với mức độ ưa thích người tiêu dùng 28 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chạo chế biến với công thức tỷ lệ nguyên liệu khác 30 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan sản chạo chế biến với công thức tỷ lệ gia vị, phụ gia lượng gấc bổ sung khác 30 Bảng 4.3: Kết phân tích phương sai hồi quy (giá trị L) 37 Bảng 4.4: Bảng trắc nghiện số (giá trị L) 37 Bảng 4.5: Kết phân tích phương sai hồi quy (giá trị b) 38 Bảng 4.6: Bảng trắc nghiện số (giá trị b) 38 Bảng 47: Kết phân tích phương sai hồi quy (giá trị a) 39 Bảng 4.8: Bảng trắc nghiện số (giá trị a) 39 B ảng 4.9: Kết theo dõi màu sản phẩm theo thời gian bảo quản 40 Bảng 4.10: Kết đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 42 Bảng 4.11: Tỷ lệ thu hồi gấc sả 43 Bảng4.12: Tỷ lệ hao hụt khối lượng chạo trước sau hấp định hình 44 Bảng 4.13: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” 44 Bảng 4.14: Chi phí sản xuất cho kg sản phẩm 45 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày xu hướng chung nước giới có Việt Nam sử dụng loại thực phẩm chế biến, với tính hữu dụng, tiện lợi thay sản phẩm tươi sống Từ lâu thịt heo ăn ưa chuộng người dân Việt Nam bữa ăn ngày tiệc tùng, lễ hội Thịt heo dùng làm nguyên liệu chế biến nhiều sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng Bên cạnh đó, nước ta có khí hậu nhiệt đới nên thích hợp cho gấc sinh trưởng phát triển Quả gấc từ lâu gắn liền với nhân dân ta, xuất ăn truyền thống: Xơi gấc, chè gấc… Ngồi ra, vị thuốc quý, từ quả, hạt, rễ tinh dầu chiết xuất từ gấc điều chế nên thuốc chữa bệnh vô hiệu Gần đây, số nghiên cứu Mỹ công bố, hợp chất β-carotene, lycopene, vitamin E… dầu gấc có khả làm vơ hiệu hố 75% hợp chất gây ung thư đặc biệt ung thư vú Gấc nguồn thực phẩm giàu carotenoids (gồm chủ yếu chất như: β-carotene, lycopene ) β-carotene có tác dụng giúp tăng cường thị lực, tăng sức đề kháng, làm giảm LDL cholesterol phòng ngừa bệnh lý tim mạch Lycopene có tác dụng phòng chống ung thư, bệnh tim mạch, lão hóa Hàm lượng vitamin E gấc cao Vì vậy, gấc nguồn thực phẩm cung cấp chất chống oxy hóa có giá trị sinh học cao, có hiệu phòng chống ung thư liên quan đến gốc tự ung thư gan, ung thư đại tràng, ung thư tuyến tiền liệt ung thư vú (Đỗ Huy Bích ctv, 2004) Đời sống xã hội ngày phát triển, nhu cầu ăn uống người nâng cao Vì mà đòi hỏi việc cung ứng thực phẩm phải phong phú, đa dạng đáp ứng đựoc thị hiếu người tiêu dùng Mặt khác, xu phát triển Phụ lục 5.2: Tỷ lệ thu hồi màng hạt gấc Stt Nguyên trái (g) Màng hạt (g) Tỷ lệ thu hồi (%) 1.894 380 20,06 1.270 280 22,05 1.466 392 26,74 1.256 322 25,64 1.181 253 21,42 1.976 510 25,81 1.423 372 26,14 1.120 227 20,27 1.800 501 27,83 Phụ lục 5.3: Tỷ lệ hao hụt khối lượng chạo sau hấp định hình Khối lượng chạo trước Khối lượng chạo sau Phần trăm hấp (g) hấp (g) hao hụt (%) 38,00 36,87 2,97 38,20 36,99 3,17 38,40 37,09 3,41 38,00 36,89 2,92 37,30 36,45 2,28 39,10 38,12 2,50 37,30 36,37 2,49 39,20 38,26 2,40 38,50 37,49 2,62 Stt 68 Phụ lục 6: Các mẫu phiếu đánh giá cảm quan Phụ lục 6.1: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Chạo heo bổ sung gấc Họ tên cảm quan viên:………………………………………… Ngày thử:……… Dưới mẫu sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” chế biến với công thức khác ký hiệu 281, 187, 278, 879 Bạn nếm (theo thứ tự từ trái sang phải) xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Chỉ tiêu Bề mặt Cấu trúc Bề mặt cấu trúc Ý kiến bạn (nếu có): …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 69 Phụ lục 6.2: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Chạo heo bổ sung gấc Họ tên cảm quan viên:…………………………………Ngày thử:……… Dưới mẫu sản phẩm “Chạo heo bổ sung gấc” chế biến với công thức khác ký hiệu 789, 811, 238 Bạn nếm (theo thứ tự từ trái sang phải) xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Ý kiến bạn (nếu có): ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn! 70 Phụ lục 6.3: Phiếu thăm dò thị hiếu người tiêu dùng PHIẾU THĂM DÒ MỨC ĐỘ ƯA CHUỘNG CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Chạo heo bổ sung gấc Ngày… tháng… năm… Họ tên người thử:………………… …… Giới tính:…… Có mẫu chạo mã hóa ba chữ số 252 Mời anh (chị) dùng thử sản phẩm cho biết mức độ ưa thích anh (chị) cách cho điểm theo thang điểm bên dưới: Mức độ ưa thích Điểm Rất thích Thích vừa phải Hơi thích Khơng thích khơng chán Hơi chán Khá chán Rất chán Mẫu Điểm Thích sản phẩm đặc điểm……………………………………………………… Khơng thích sản phẩm đặc điểm……………………………………………… Xin chân thành cám ơn! 71 Phụ lục 7: Quy định kỹ thuật thịt chế biến không qua xử lý nhiệt -TCVN 7050: 2002 Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt – Qui định kỹ thuật Non – heat treated processed meat – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi chế biến không qua xử lý nhiệt dùng trực tiếp làm thực phẩm Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: “Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Quyết định số 178/1999/QĐ – TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” TCVN 3699: 1990 Thuỷ sản Phương pháp thử định tính hydro sulphua amoniac TCVN 4834: 1989 (ST SEV 3016:1981) Thịt Phương pháp nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y TCVN 4882: 2001 (ISO 4831:1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng Coliforms Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn TCVN 4835: 2002 (ISO 2917:1999) Thịt sản phẩm thịt – Đo độ pH – Phương pháp chuẩn TCVN 4991: 1989 (ISO 7937:1985 Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4992: 1989 (ISO 7932:1987) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C 72 TCVN 5151: 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì TCVN 5152: 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân TCVN 5153: 1990 (ISO 6888:1993) Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát Salmonella TCVN 5155: 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Escherichia coli TCVN 5156: 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Staphylococcus eureus TCVN 5667: 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5733: 1993 Thịt Phương pháp phát ký sinh trùng TCVN 7046: 2002 Thịt tươi – Qui định kỹ thuật TCVN 7047: 2002 Thịt lạnh đông – Qui định kỹ thuật ISO 3091: 1975 Meat and meat products – Determination of nitrite content (Reference method) [Thịt sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng nitrit (Phương pháp chuẩn)] ISO 13493: 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (thịt sản phẩm thịt – Phát hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng) AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (Cadimi thực phẩm – Phương pháp dithizon) AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ) AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng) 73 AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxyn in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum độc tố chúng thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học) Định nghĩa Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (non – heat treated procesed meat): Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú ni mà quy trình cơng nghệ khơng qua công đoạn xử lý nhiệt cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ 700C không thiết phải gia nhiệt trước ăn Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu – Thịt tươi, theo TCVN 7046: 2002 và/hoặc – Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047: 2002 4.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt chế biến không qua xử lý nhiệt qui định Bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt chế biến không qua xử lý nhiệt Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng sản phẩm Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Đặc trưng sản phẩm 74 4.3 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá thịt chế biến không qua xử lý nhiệt quy định Bảng Bảng – Các tiêu lý hố thịt chế biến khơng qua xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 4,5 – 5,5 Phản ứng Kreiss âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 40,0 Hàm lượng nitrit, mg/100, không lớn 134 4.4 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt chế biến không qua xử lý nhiệt quy định Bảng Bảng – Dư lượng kim loại nặng thịt chế biến không qua xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,1 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 75 4.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt chế biến không qua xử lý nhiệt quy định Bảng Bảng – Các tiêu vi sinh vật thịt chế biến không qua xử lý nhiệt Tên sản Tên tiêu phẩm Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản 103 phẩm Thịt sản phẩm thịt dạng muối Thịt sản E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Listeria monocytogenes, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 102 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Listeria monocytogenes, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 102 phẩm thịt lên men 76 4.6 Các tiêu ký sinh trùng Các tiêu ký sinh trùng thịt chế biến không qua xử lý nhiệt quy định Bảng Bảng – Các tiêu ký sinh trùng thịt chế biến không qua xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) 4.7 Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt chế biến không qua xử lý nhiệt quy định Bảng Bảng – Dư lượng thuốc thú y thịt chế biến không qua xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Họ tetracyclin 0,1 Họ cloramphenicol Không phát 4.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt chế biến không qua xử lý nhiệt không lớn 0,005 mg/kg 77 4.9 Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon thịt chế biến không qua xử lý nhiệt quy định Bảng Bảng – Dư lượng hoocmon thịt chế biến không qua xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestron 0,0 Testoterol 0,015 Stadiol 0,0005 4.10 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Phương pháp thử 5.1 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699: 1990 5.2 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834: 1989 (ST SEV 3016: 1981) 5.3 Xác định pH theo TCVN 4835: 2002 (ISO 2917: 1999) 5.4 Xác định hàm lượng nitrit theo ISO 3091: 1975 5.4 Xác định Coliforms theo TCVN 4882:2001 (ISO 4831: 1993) 5.5 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991: 1989 (ISO 7937: 1985) 5.6 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 78 5.7 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992: 1989 5.8 Xác định Salmonella theo TCVN 5153: 1990 (ISO 6888: 1993) 5.9 Xác định E.coli theo TCVN 5155: 1990 5.10 Xác định S.aureus theo TCVN 5156: 1990 5.11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667: 1992 5.12 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151: 1990 5.13 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58 5.14 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152: 1990 5.15 Phát ký sinh trùng theo TCVN 5733: 1993 5.16 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493: 1998 5.17 Xác định họ tetracyclin theo AOAC 995.09 5.18 Xác định hoocmon (dietylstylbestron) theo AOAC 956.10 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 6.1 Ghi nhãn Theo “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ – TTg 6.2 Bao gói Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt đựng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 79 6.3 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận chuyển chung với sản phẩm khác 6.4 Bảo quản Sản phẩm bảo quản nơi khơ, sạch, thống mát Thời hạn sử dụng theo cơng bố nhà sản xuất 80 Phụ lục 8: Các Bảng nhu cầu khuyến nghị Phụ luc 8.1: Nhu cầu vitamin E khuyến nghị Nhóm tuổi Nhu cầu (μ/ngày) Trẻ em 60 600 Trẻ nhỏ (năm tuổi) Phụ nữ mang thai 800 Bà mẹ cho bú 850 (Nguồn: Bộ Y tế, 2007) 82 ... Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thi u nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Điều kiện sở vật chất 2.1.3 Điều kiện trang thi t bị dụng cụ 2.1.4 Điều kiện... CỨU iv 21 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 21 3.2 Nguyên vật liệu trang thi t bị 21 3.2.1 Nguyên vật liệu 21 3.2.2 Trang thi t bị 21 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Thử nghiệm quy... tiêu dùng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm 1.3 Yêu cầu đề tài • Thi t lập cơng thức thành phần ngun liệu thích hợp cho sản phẩm • Thi t lập cơng thức phụ gia, gia vị với tỷ lệ gấc bổ sung phù hợp