kỹ thuật chế biến món ăn là ngành học hiện nay đang được học sinh và phụ huynh quan tâm, đây là ngành nghề mà sau khi tốt nghiệp học sinh có thể làm việc ngay. Do đó sau mối khóa học học sinh được thực tập tại các doanh nghiệp nhăm nâng cao tay nghề.
TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CÂP DU LỊCH – CÔNG NGHỆ SỐ KHOA KINH TẾ - DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đề tài: " TÌM HIỂU VỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TẠI TRƯỜNG MẦM NON CỰ NẪM" Chuyên ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Giáo viên hướng dẫn: Học viên thực hiện: Lớp: Niên khóa: NĂM 2018 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt q trình thực tập làm báo cáo cách thành công Lời em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Nhà trường thầy cô Khoa Kinh tế Du lịch trường Trung cấp Du lịch – Công nghệ số tận tình bảo, tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Hoàng Quang Hiệu giáo viên hướng dẫn tận tình giúp đỡ em hoàn thành báo cáo thực tập Qua thời gian thực tập trường Mầm non Cự Nẫm, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Mầm Non Cự Nẫm tạo điều kiện thuận lợi cho em có khoảng thời gian học thêm nhiều kiến thức bổ ích thực tế thực hành suốt thời gian thực tập, để em hoàn thành tốt công việc giao suốt trình thực tập trường Với em thời gian thực tập vừa qua khoảng thời gian mà em trải nghiệm quí báu phận chế biến trường Để nấu ăn cho trẻ, phải biết từ cách lựa chọn thực phẩm cách sơ chế chế biến Chính nên em biết ơn phận chế biến trường, tạo điều kiện cho em thực hành nhiều hướng dẫn cho em kỹ thuật chế biến ăn xây dựng thực đơn cho trẻ môi trường Mầm non Cuối em xin chúc toàn thể thầy cô khoa kinh tế du lịch sức khỏe dồi dào, thành công sống giữ vững nghiệp trăm năm trồng người Em xin chân thành cảm ơn! Học sinh thực Nguyễn Thị Thương MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i Học sinh thực i Nguyễn Thị Thương .i LỜI MỞ ĐẦU .1 I Lý chọn đề tài II Mục đích đề tài III Phương pháp thực đề tài IV Phạm vi nghiên cứu .2 CHƯƠNG ICƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Khái niệm ăn 1.1.1 Khái niệm kỹ thuật chế biến ăn 1.1.2 Các yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn 1.1.3 Phương pháp chế biến ăn 1.1.4 Cách thức sử dụng gia vị 1.1.5 Phương pháp trình bày ăn 1.2 Khái niệm chất lượng dịch vụ ăn uống 10 1.2.1 Các tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ .10 CHƯƠNG 2THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI TRƯỜNG MẦM NON CỰ NẪM 12 2.1 Giới thiệu chung Trường Mầm Non Cự Nẫm .12 2.1.1 Sự hình thành phát triển 12 2.1.2 Cơ cấu tổ chức Trường Mầm Non Cự Nẫm .13 2.1.3 Các kết hoạt động trường 16 2.2 Thực trạng hoạt động phận chế biến ăn Trường Cự Nẫm .16 2.2.1 Cơ cấu máy phận chế biến ăn 17 2.2.2 Mối quan hệ phận chế biến ăn với phận khác 19 2.2.3 Một số trang thiết bị trường mầm non Cự Nẫm 20 2.2.4 Một số ăn tiêu biểu biểu trường mầm non Cự Nẫm 23 CHƯƠNG 3MỘT SỐ GIẢI PHÁP CỤ THỂ NHẰM ĐƯA HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG TRƯỜNG ĐẠT HIỆU QUẢ .29 3.1 Định hướng, mục tiêu 29 3.2 Giải pháp: 30 3.3 Kết đạt được: .30 3.4 Kiến nghị, đề xuất: .31 3.4.1 Kiến nghị: 31 3.4.2 Đề xuất: 32 KẾT LUẬN .34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 LỜI MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài Trong năm gần kinh tế Việt Nam phát triển, chất lượng sống người dân ngày nâng cao kéo theo nhu cầu sống cải thiện Nhu cầu người tất mặt nâng lên với mong muốn có điều tốt đẹp Trẻ em hạnh phúc gia đình, tương lai đất nước, lớp người thừa tục nghiệp cha anh, gánh vác công việc xây dựng bảo vệ tổ quốc xã hội chủ nghĩa Mọi trẻ em sinh có quyền chăm sóc, ni dưỡng, tồn phát triển Vì tương lai tươi sáng từ tuổi ấu thơ trẻ phải hưởng giáo dục phù hợp, đại tồn diện mặt: Đức, trí, lao, thể, mĩ Trong mặt giáo dục giáo dục thể chất cho trẻ phải nhiệm vụ hàng đầu, quan trọng sức khỏe vốn quý có ý nghĩa sống với người, đặc biệt trẻ mẫu giáo Ở lứa tuổi thể giai đoạn phát triển Do vậy, trẻ phát triển tốt chăm sóc giáo dục cách hợp lý Dinh dưỡng nhu cầu sống ngày, cách chế biến ăn xây dựng thực đơn phù hợp lứa tuổi mầm non khâu quan trọng giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất ăn Hiểu việc chế biến ăn xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non có tầm quan trọng vậy, với giúp đỡ Ban giám hiệu, kết hợp cô nuôi giáo viên lớp mang lại bữa ăn ngày thật ngon miệng cho trẻ nên mạnh dạn chọn đề tài “Tìm hiểu kỹ thuật chế biến ăn trường Mầm Non Cự Nẫm” II Mục đích đề tài Tìm hiểu thực trạng hoạt động phận chế biến ăn Trường mầm non Cự Nẫm Đánh giá thực trạng hoạt động chế biến Trường Từ đưa kiến nghị, đề xuất giải pháp cụ thể nhằm nâng cao hoạt động phận bếp nhà trường có hiệu III Phương pháp thực đề tài - Phương pháp lý luận - Phương pháp phân tích - Phương pháp thống kê - Phương pháp thực hành Cấu trúc báo cáo tốt nghiệp: Chương 1: Cơ sở lý luận kỹ thuật chế biến ăn Chương 2: Thực trạng hoạt động phận chế biến ăn trường Mầm non Cự Nẫm Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao trình chế biến ăn trường mầm non Cự Nẫm IV Phạm vi nghiên cứu Đề tài “Tìm hiểu kỹ thuật chế biến ăn trường Mầm Non Cự Nẫm” thực Trường Mầm non Cự Nẫm, huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Các khái niệm 1.1.1Khái niệm ăn Món ăn hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn địa phương thơng qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo có ảnh hưởng lớn tới ăn Mở rộng ăn có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói "văn hóa vật chất" mà nói mặt "văn hóa tinh thần" 1.1.2 Khái niệm kỹ thuật chế biến ăn Kỹ thuật chế biến ăn tác động phương tiện lên nguyên liệu (với ý nghĩa chưa ăn ăn được) thành dạng bán thành phẩm thành phẩm Những tác động làm thay đổi hình dáng, kích thước, khối lượng, tính chất hóa học, sinh học, trạng thái nguyên liệu, nhờ mà đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm 1.1.3 Các yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn * Lựa chọn thực phẩm: * Cách lựa chọn, sử dụng thực phẩm: Để chế biến ăn ngon việc lựa chọn thực phẩm sử dụng thực phẩm cho phù hợp điều quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến ăn, thực phẩm tươi khơ mua sở có uy tín chế biến cẩn thận, Như: - Thịt động vật ta nên mua nơi kiểm định, có dấu kiểm định an tồn, sau nên rửa nước sạch, nước đem chế biến Ví dụ: Khi lựa chọn thịt lợn cần chọn thịt có mỡ màu trắng tinh, thịt nạc có màu đỏ tươi dính tay, khơng có màu vàng, đỏ sẫm màu lạ khác Bề mặt thịt khô, không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên không gây hôi, xương sống tủy bám vào thành xương Tránh mua phải loại thịt lợn mắc bệnh lợn nghệ, màu vàng, lợn bị tai xanh, tụ huyết trùng thịt lợn có bì dày có mùi Đối với thịt bò ta phải chọn thịt có màu đỏ, mỡ vàng nhạt, thớ thịt nhỏ, săn chắc, mềm dẻo, có mùi thơm đặc trưng Với thịt gà ta chọn loại thịt mềm dẻo, thớ săn chắc, đầu lườn có màu trắng hồng, da mỏng có màu trắng vàng tự nhiên, độ đàn hồi tốt khơng có mùi khó chịu Khi lựa chọn cá phải lựa chọn cá tươi, có mắt lồi suốt, miệng ngậm, mang đỏ hồng, khơng nhớt, vảy tươi sáng lóng lánh, dính chặc vào thân, bụng khơng phình, khơng bị vỡ Khi dùng tay ấn vào mang cá có độ đàn hồi Khi cắt thịt thấy máu ứa ra, thịt săn khơng có mùi hôi Đối với số thực phẩm sau mổ xong cần phải dùng phương pháp khử nhớt, khử * Sơ chế thực phẩm: - Đối với thực phẩm sống trước chế biến: + Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho loại thực phẩm khác + Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn + Muốn giữ thực phẩm lâu nên bao bọc nilon bỏ vào tủ lạnh ngăn đá + Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến + Đối với rau, củ, tươi phải để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời, lấy bao tải ướt nhúng nước đậy lên + Đối với thực phẩm bảo quản đơng lạnh cần rã đơng cách (có cách rã đông) Rả đông tủ lạnh nhiệt độ độ C thấp Ngâm ngập vòi nước nhiệt độ 20 độ C thấp Để lo vi sóng thực phẩm chế biến sau rã đơng - Đối với thực phẩm chín sau chế biến: + Thực phẩm sau chế biến chín chuyển phòng chia, phân đối + Thời gian từ sau chế biến đến ăn không để + Các suất ăn phải bảo quản tránh bụi, ruồi giữ nhiệt độ vùng, nhiệt độ nguy hiểm (5 độ C đến 60 độ C) + Phòng chia thực phẩm chế biến phải giữ sẽ, diệt khuẩn để tránh ô nhiễm vào thực phẩm + Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh, chia đồ ăn xong phải đậy nắp cẩn thận *Cắt thái thực phẩm: Đối với trẻ mầm non kỹ thuật cắt thái quan trọng, nhằm biến đổi nguyên liệu thực vật, động vật thành nhiều hình thái khác phù hợp với nhu cầu chế biến, nâng cao chất lượng cảm quan cho ăn Các hình dạng cắt thái phù hợp với yêu cầu chế biến ăn: + Thời gian chế biến ăn nhiệt ngắn ngun liệu cắt phải nhỏ mỏng để nguyên liệu ngấm gia vị dễ chín + Thời gian chế biến ăn nhiệt dài ngun liệu phải cắt to dày để nguyên liệu không bị nhừ Cắt thái phù hợp với tính chất nguyên liệu + Đó nguyên liệu cứng hay mềm + Đó ngun liệu giòn hay dai + Đó ngun liệu có xương hay lóc hết xương Chế biến cho trẻ ăn nên nguyên liệu chủ yếu cắt nhỏ mỏng trẻ dễ ăn, dễ hấp thụ Các sản phẩm cắt thái phải sắt nét, thể hình dạng đường nét có tính sinh động hấp dẫn, nguyên liệu nhau, cắt thái đảm bảo tính tiết kiệm, nhằm lơi trẻ ăn ngon 1.1.3 Phương pháp chế biến ăn - Các phương pháp làm chín ăn dùng nhiệt như: Xào, chần, nhúng, dội, ninh, hầm, kho, rim, hấp, tần, rán, quay, nướng, luộc - Các phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt: lên men, muối *Phương pháp làm chín ăn dùng nhiệt: - Luộc: Là phương pháp làm chín thực phẩm chất lỏng, sôi 100 0C chất lỏng dùng làm mơi trường nước, dùng sữa Có phương pháp luộc: + Luộc từ nước sơi: thả thực phẩm vào nước sôi, đun to lửa để sơi bùng lên, hớt hết váng đục sau giảm nhiệt đun sôi vừa phải + Luộc từ nước lạnh: Thả thực phẩm vào nước nhiệt độ môi trường đun to lửa để sôi bùng lên hớt hết váng đục sau giảm nhiệt sơi lăn tăn - Chần, nhúng, dội: Là phương pháp mà thực phẩm thả vào chất lỏng, đun nóng gần đến tiêu sơi từ 93 - 95 0C xong vớt ngồi để nước sản phẩm phương pháp trạng thái chín tái nộm, rau chần qua, xào nguyên liệu để chế biến ăn khác - Hấp: phương pháp để chế biến nóng, ướt thực phẩm làm chín nước đun sơi, sản phẩm phương pháp ăn trạng thái chín mềm, áp dụng phương pháp chế biến nước nóng, tần, nhúng, cách thủy, đồ + Hấp áp suất thường (đây phương pháp phổ biến truyền thống nhất, thực phẩm làm chín nước sôi môi trường áp suất thường) Hơi nước tiếp xúc trực tiếp với ăn, phương pháp đồ, cách thủy + Phương pháp đồ: ăn để dụng cụ có nước lên làm chín thức ăn + Cách thủy: Thực phẩm ăn để dụng cụ đựng thả dụng cụ có mơi trường nước sơi nóng, nhiệt nước nóng truyền qua dụng cụ để làm tái chín ăn + Phương pháp tráng: Thực phẩm để tráng lớp vải mỏng bịt kín soong nồi có nước, nước soong sơi lên nước làm chín thực phẩm 10 13 Thau rửa 30 2.2.4 Một số ăn tiêu biểu biểu trường mầm non Cự Nẫm *Món: Cháo thịt rau muống Nguyên liệu:- Gạo tẻ - Rau Muống - Thịt nạc - Hành củ - Dầu ăn - Muối - Bột - Hạt nêm Hình 2.2 Cháo thịt rau muống Quy trình chế biến: - Gạo vo qua, cho lượng nước vừa đủ vào nồi gạo nấu nhừ - Thịt băm nhuyễn - Rau muống nhặt sạch, loại bỏ phần không ăn nhặt bỏ vàng úa, rễ, bị sâu bệnh, sau thái nhỏ - Hành củ băm nhỏ phi thơm, xào qua thịt băm nhuyễn - Cho thịt vào cháo nấu nhừ, đun sôi lại khoảng phút Cho rau muống băm nhỏ vào đun tiếp khoảng phút, sau tắt lửa nêm gia vị vừa ăn Yêu cầu cảm quan: - Cháo chín nhừ - Thịt mềm - Rau muống giữ màu xanh tự nhiên - Vị vừa ăn, khơng có vị mặn (vị mặn khơng tốt cho sức khỏe trẻ) 31 *Món: Thịt xào rau củ: Nguyên liệu: - Thịt nạc - Cà rốt - Khoai tây - Nấm meo - Hành củ - Hành - Dầu ăn - Muối Hình 2.3 Thịt xào rau củ - Bột - Hạt nêm Quy trình chế biến: - Thịt sơ chế sạch, thái thật nhỏ băm nhuyễn - Cà rốt, khoai tây gọt vỏ cắt phần không ăn chỗ bị sâu, đem rửa sau thái hạt lựu nhỏ - Nấm meo luộc qua nước sôi, đem bỏ phần gốc, rửa sạch, thái hạt lựu nhỏ - Hành củ đập dập băm nhỏ - Hành rửa băm nhỏ - Hành rửa sạch, cắt bỏ phần rễ héo, đem rửa thái nhỏ - Cho dầu ăn, dầu ăn vào chảo, dầu nóng cho hành băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt sơ chế xào thơm, cho thịt xào vừa chín, cho đĩa - Lại cho thêm dầu ăn vào chảo, đun nóng dầu ăn, dầu nóng cho cà rốt, khoai tây, nấm meo chiên qua khoảng phút, sau cho thịt phi thơm vào, cho thêm hành vào đảo khoảng phút cho chín đều, nêm gia vị vừa ăn sau tắt lửa Yêu cầu cảm quan: - Thịt chín mềm - Các loại củ, nấm chín mềm, giữ nguyên màu màu sắc không bị nát - Hành không ngả màu vàng, giữ nguyên màu sắc tự nhiên - Vị vừa ăn 32 * Món Cháo lươn: Nguyên liệu: - Lươn - Gạo tẻ -Rau mùi - Hành củ - Dầu ăn - Muối - Bột Hình 2.4 Cháo lươn - Hạt nêm Quy trình chế biến: - Lươn làm nhớt, đem luộc vừa chín đến, vớt đĩa, gỡ bỏ phần ruột, bỏ phần xương, lấy phần thịt, sau băm nhỏ - Gạo tẻ vo qua, đem nấu nhừ - Rau mùi rửa sạch, thái nhỏ - Hành củ đập dập băm nhỏ - Cho dầu vào chảo, dầu nóng cho hành băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt lươn vào xào qua - Khi cháo chín nhừ, cho lươn xào vào, đun sơi lại khoảng phút, - Cho tiếp tau mùi thái nhỏ vào, nêm gia vị vừa ăn Yêu cầu cảm quan: - Cháo chín nhừ - Lươn khơng có mùi - Rau mùi giữ nguyên màu sắc đặc trưng - Vị vừa ăn - Cháo có mùi đặc trưng 33 *Món Thịt bò xốt cà chua: Ngun liệu: - Thịt bò - Cà chua - Hành, tỏi củ - Hành hoa - Dầu ăn - Muối - Bột Hình 2.5 Thịt bò sốt cà chua - Hạt nêm Quy trình chế biến: - Thịt bò rửa sạch, thái nhỏ băm nhuyễn ướp muối, bột ngọt, hạt nêm, chút dầu ăn giúp cho thịt bò mềm - Hành hoa nhặt sạch, cắt bỏ phần rễ, héo, rửa sạch, thái khúc khoảng 2cm - Cà chua rửa sạch, cắt bỏ vỏ, cuống hạt, thái miếng bửa cau xay nhuyễn - Hành, tỏi cũ bóc vỏ băm nhỏ, - Cho dầu ăn vào chảo, dầu nóng cho hành tỏi băm vào phi thơm cho thịt bỏ vào đảo vừa chín tới cho dĩa - Lại cho dầu vào chảo phi thơm hành củ băm nhỏ, cho cà chua xay nhuyễn vào đun sơi khoảng phút, sau cho thịt bò vào đảo đều, cho thêm nước dùng cho ăn khơng bị khơ, cho hành hoa đảo lại, nêm gia vị vừa ăn Yêu cầu cảm quan: - Thịt bò mềm, thơm - Cà chua có màu hồng đặc trưng - Hành hoa khơng bị ngả màu vàng mà giữ màu sắc đặc trưng - Món ăn khơng bị khơ - Vị vừa ăn, có mùi vị đặc trưng 34 * Món Xơi gấc: Nguyên liệu: - Gạo nếp - Ruột gấc - Dầu thực vật - Đường, muối Hình 2.6 Xơi gấc Quy trình chế biến: - Gạo nhặt sạch, vo ngâm trước - Ruột gấc cho muối đánh nhuyễn - Vớt gạo cho nước, cho ½ thìa muối trộn Trộn gạo với gấc đánh nhuyễn, bóp cho gấc thấm vào gạo Đun sôi nước cho gạo vào nồi Đậy vung đun khoảng 30 phút, mở nắp nồi xem có lên khơng, lấy đũa chọc vài lỗ để lên mạnh.Khi xơi chín mềm xới cho dầu ăn, phút sau cho đường đảo tay Đậy vung cho đường thấm đều, khoảng phút sau tắt lửa Yêu cầu cảm quan: - Xôi dẻo, màu sắc tự nhiên hấp dẫn, vị béo thơm 35 * Món Canh khế nấu cá Nguyên liệu - Cá rô - Khế tươi - Cà chua - Tỏi băm - Me chua - Đường - Nước mắm chấm knour - Hạt nêm Knour Hình 2.7 Canh khế nấu cá - Hành, ngò om, ngò gai Quy trình chế biến: - Cá rơ làm đánh vảy sạch, cạn hết nhớt - Khế rửa bỏ vành, cắt lát mỏng - Cà chua rử xắt múi cau - Nấu sôi nước, cho me vào giằm lấy nước chua, bỏ hạt, sau cho cá vào nấu sôi - Nước sôi thả cá vào, nêm gia vị cho vừa ăn thả khế vào tắt bếp - Rắc hành, ngò om, ngò gai xắt nhuyễn lên Yêu cầu cảm quan: - Canh có mùi vị, màu sắc hấp dẫn - Có vị cá, vị chua khế, khơng có mùi tanh, vị vừa ăn 36 CHƯƠNG MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO QÚA TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN TẠI TRƯỜNG MẦM NON CỰ NẪM 3.1 Định hướng, mục tiêu Thực bếp ăn năm tốt, bước cải tiến, hoàn thiện sở vật chất, trang thiết bị kỹ thuật dụng cụ, khuôn viên trường học, khuôn viên bếp bán trú, theo định hướng trường chuẩn Quốc gia giai đoạn Mua phần mềm dinh dưỡng nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn, đảm bảo đủ số lượng, nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bảo vệ sức khỏe cho cán bộ, giáo viên, nhân viên học sinh năm học 2016 – 2017 năm Xây dựng thực đơn ngày, tuần, tháng đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, đủ bốn nhóm thực phẩm P-L-G, vitamin muối khống Chú trọng đạo cơng tác chăm sóc từ bữa ăn đến giấc ngủ trường, đạo việc mua, chế biến thực phẩm, tính phần ăn đầy đủ chất dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày nhằm giúp trẻ phát triển tốt thể chất lẩn trí tuệ Chỉ đạo thực đầy đủ quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp bán trú, không để số sơ xuất sai sót nhỏ q trình chế biến thực phẩm gây hạn đến sức khỏe trẻ Thực tốt cơng tác chăm sóc ân cần, chu đáo, quan tâm đến việc phòng bệnh cho trẻ, quản lý tốt công tác tiêm chủng, vệ sinh cá nhân, kết hợp với trạm y tế xã khám sức khỏe định kỳ cân đo cho trẻ Cô giáo giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ, vệ sinh rửa tay trước sau vệ sinh, loại hoa trước ăn phải rửa Phát huy tính tích cực sáng tạo trẻ giao tiếp, nếm thử ăn, nước uống Phối hợp với phụ huynh tổ chức tốt hội thi bé tập làm nội trợ hội thi dinh dưỡng với gia đình trẻ thơ 37 3.2 Giải pháp: Hồn thiện cơng tác tổ chức đội ngủ cán bộ, nhân viên bếp bán trú theo định hướng giáo dục, bổ sung đầy đủ số lượng, nâng cao chất lượng thành viên máy quản lý bếp, từ người quản lý, bếp trưởng, người chợ, người chế biến phải nắm rõ chức nhiệm vụ mình, nâng cao tinh thần trách nhiệm, hoạt động có hiệu quả, mang tính tổ chức thống cao Xây dựng tu sữa hệ thống khuân viên trường học, khuôn viên bếp bán trú bảo đảm thống mát, đẹp, có hệ thống cấp nước tốt, có nguồn nước đảm bảo vệ sinh môi trường Từng bước nâng cao, đảm bảo trang thiết bị, dụng cụ, sở vật chất – kỹ thuật cho nhà trường phận bếp ngày hoàn thiện tốt Tổ chức tốt bữa ăn đầy đủ chất, đủ lượng mời bậc phụ huynh tới thăm để xem xét mức độ ăn uống cách chế biến thao tác giáo viên trẻ Tạo điều kiện lúc nơi để tuyên truyền sức khỏe nề nếp vệ sinh, ăn, ngủ cháu theo giai đoạn Phối hợp với y tế, khám, chữa bệnh cho trẻ hai lầm năm Xử lý tốt mơi trường, phòng ăn, phòng ngủ đảm bảo ánh sáng điện diện tích, ấm mùa đơng thống mát mùa hè 3.3 Kết đạt được: Trường Mầm Non Cự Nẫm năm vừa qua giúp đỡ cấp lãnh đạo, quyền địa phương Nhà trường phấn đấu số kết đáng kể: Quy mô trường lớp tiếp tục cố phát triển Có 425 cháu, trì 100% Tỷ lệ huy động trẻ đến trường độ tuổi tăng năm: Mẫu giáo huy động trẻ độ tuổi đến trường đạt 100% Huy động độ tuổi nhà trẻ đến trường 80%, đặc biệt huy động trẻ tuổi đạt 100% Trẻ ăn bán trú đạt 100% tăng vượt tiêu 7,6% Kết xếp loại chung lĩnh vực giáo dục mầm non mới: Đạt yêu cầu 406/425 tỷ lệ 91%, khảo sát cuối năm theo yêu cầu độ tuổi đạt 92,7 Chất lượng mũi nhọn có ni đạt “Cơ chế biến giỏi cấp cụm”.trình độ giáo viên ngày chuẩn hóa Nhà trường có 38 kế hoạch cho giáo viên tham gia lớp nâng chuẩn, quản lý, tổ trưởng chuyên môn nhà trường tham gia lớp tập huấn phòng tổ chức Về phát triển chương trình giảng dạy có 7/7 lớp thực chương trình giáo dục mầm non mới: Xếp tốt 9/14 đạt 46,3% 5/14 cô đạt 35,7% Theo đánh giá phòng giáo dục đào tạo qua kiểm tra chuyên đề “Trường học thân thiện, học sinh tích cực” trường xếp loại Năm qua trường tích cực tham mưu huy động nguồn lực xây dựng điều kiện hoạt động phục vụ cho sở giáo dục trẻ: Tổng kinh phí đầu tư xây dựng mua sắm 350.000.000đ, nhà nước 250.000.000đ phụ huynh 50.000.000 đồng nguồn khác 50.000.000 đồng 3.4 Kiến nghị, đề xuất: 3.4.1 Kiến nghị: Nhà trường cần tổ chức hoạt động đánh giá kết nuôi dưỡng chăm sóc, giáo dục trẻ theo chương trình giáo dục Mầm Non, quy định Bộ giáo dục & đào tạo đề lập kế hoạch xây dựng môi trường tổ hoạt động cho trẻ Nhà trường thường xuyên tổ chức dự giờ, khảo sát chất lượng tổ chức hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ giáo viên để nắm bắt chất lượng giảng dạy giáo viên trẻ Nhà trường đưa chương trình bổ ích “Thi đua lập thành tích dạy học” đánh giá kết đạt nhà trường ban ngành, đoàn thể Nên bổ sung phát triển sở vật chất để nâng cao chất lượng dạy học nhà trường Nhà trường nên phối hợp nhiều với phận y tế để thường xuyên tổ chức khám bệnh cho trẻ nhằm phát bệnh kịp thời bệnh thường phát triển theo mùa cảm cúm, dịch đỏ mắt, thủy đậu… lây lan nhiều trẻ khác Vì vậy, khám theo dỏi trẻ thường xun phòng bệnh truyền nhiễm 39 Các giáo viên dạy trẻ nên tận tình giúp đỡ cháu gặp khó khăn hay trở ngại.Nếu có trường hợp trẻ khơng thể đến trường hồn cảnh gia đình khó khăn nhà trường cần tổ chức tới động viên gia đình để trẻ đến trường học tập Nhà trường nên đưa sách hỗ trợ em nghèo vượt khó, tặng quà giúp đỡ trẻ em nghèo Trong dạy học không nên dùng hình thức phạt nặng đánh đập hay chưởi mắng trẻ trẻ nhỏ chưa thể hiểu rõ lời người lớn nói, nên phải ân cần dạy bảo trẻ giải pháp thiết thực để trẻ có khơng gian học hỏi điều tốt đẹp sống môi trường giáo dục 3.4.2 Đề xuất: Trong thời gian thực tập Trường Mầm Non Cự Nẫm, chuyên nghành kỹ thuật chế biến ăn Sau gần tháng thực tập có đội ngũ nhân viên bếp đồn kết, nâng cao tinh thần tự giác hăng say với cơng việc Song bên cạnh đó, đầu bếp q trẻ nên chưa có kinh nghiệm làm việc nên gặp nhiều thiếu sót chế biến ăn trẻ nhỏ Vì vậy, em mong muốn nhà trường bồi dưỡng nhiều thêm nghiệp vụ chế biến ăn trẻ để vững vàng với tay nghề Đối với cơng tác tổ chức phận bếp dụng cụ đảm bảo cần thay số dụng cụ để đạt tiêu chuẩn Tăng cường đủ số trang thiết bị chế biến máy xay thịt, bếp ga Đối với công tác chế biến, nhân viên bếp tăng cường hiệu chất lượng trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tăng thêm hấp dẫn ăn để kích thích cho bé ăn ngon đảm bảo mong đợi phụ huynh Cần có thay đổi ăn thường xuyên tuần cần ý đến sơ chế thực phẩm tươi sống thịt, cá loại thực phẩm để trẻ ăn ngon miệng, ngày phát triển 40 Cần ý đến sơ chế thực phẩm tươi sống thịt, cá loại để trẻ đảm bảo an toàn thực phẩm Nhà bếp cần mua thêm sở vật chất bán trú khơng gian thống mát Nâng cao đời sống cho cô nuôi việc chi trả lương hợp lý để tạo tâm lý thoải mái cho cô nuôi yên tâm công tác 41 KẾT LUẬN Thời gian thực tập trường Mầm Non Cự Nẫm không dài cho em kinh nghiệm thực tế đầy bổ ích, qua thời gian thực tập giúp cho em tiếp thu nhiều học quý báu Bên cạnh giúp em nhận thức rằng: Nếu học mà không vận dụng kiến thức học áp dụng vào thực tế sau trường làm gặp nhiều khó khăn Thời gian lặng lẽ trơi thời gian thực tập trườg Mầm non Cự Nẫm kết thúc Khi bước chân vào em cảm thấy cảnh vật mà thân thiết thế, trước mắt em khung cảnh trường tranh mà tưởng tượng em khác xa Và đặc biệt bước vào khu vực bếp nhà trường, em thấy mà lại thoáng mát, rộng rải đến Vì nhìn bên ngồi nhà bếp chật, cô, chị biết xếp đồ dùng gọn gàng nên nhìn rộng thống Và nhìn sơ chế ăn cho trẻ em thấy thật ngạc nhiên ăn trẻ Trong suy nghĩ em ăn trẻ sơ chế đơn giản thơi có khó khăn nhìn sơ chế em chẳng thấy đơn giản tý Đã nói đến ăn trẻ phải biết cách chế biến cho hợp lý, biết kết hợp hài hòa chất dinh dưỡng vào bữa ăn cho cháu để cung cấp lượng cho cháu Trong q trình thực tập trưòng Mầm non Cự Nẫm em thực hành với đội ngũ cô bếp dày kinh nghiệm trường giúp em tìm hiểu rõ cách sơ chế ăn trẻ Để làm bữa ăn đạt tiêu chuẩn tong đội ngũ nhà bếp nhà trường phải nhanh nhẹn, hoạt bát, đoàn kết giúp đỡ lẫn công việc Trong thời gian thực tập Trường Mầm Non Cự Nẫm giúp em tiếp cận áp dụng kiến thức học vào thực tế Qua giúp em có thêm nhiều kinh nghiệm hiểu biết thêm kiến thức học trường Đây tảng vững để em vận dụng vào công việc sau Một lần em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo nhà trường, cô chị Trường Mầm Non Cự Nẫm tận tình bảo nghiệp vụ cho em suốt trình thực tập tai sở tận tình giúp đỡ em hoàn thành báo cáo Một lần em xin gửi lời chúc tất thầy sức khỏe, hạnh phúc hồn thành tốt cơng việc Em xin chân thành cảm ơn! 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO * Giáo trình dinh dưỡng cho trẻ em năm 2007 Tác giả Đinh Ngọc Bảo – NXB Đại Học Quảng Bình * Dinh dưỡng cách chế biến ăn cho trẻ mầm non (2010) Tác giả Đỗ Huy Hồng Thu * Chăm sóc giáo dục Mầm Non- Bộ giáo dục – Đào tạo * Tạp chí Giáo dục Mầm Non- Bộ giáo dục – Đào tạo Tài liệu xây dựng thực đơn dinh dưỡng cho trẻ mầm non – Bộ giáo dục – đào tạo 43 i 44 ... SỞ LÝ LUẬN VỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Khái niệm ăn 1.1.1 Khái niệm kỹ thuật chế biến ăn 1.1.2 Các yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn 1.1.3 Phương pháp chế biến ăn ... thực khơng nói "văn hóa vật chất" mà nói mặt "văn hóa tinh thần" 1.1.2 Khái niệm kỹ thuật chế biến ăn Kỹ thuật chế biến ăn tác động phương tiện lên nguyên liệu (với ý nghĩa chưa ăn ăn được) thành... nghiên cứu Đề tài Tìm hiểu kỹ thuật chế biến ăn trường Mầm Non Cự Nẫm” thực Trường Mầm non Cự Nẫm, huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Các khái