Đề tài kỹ thuật chế biến món ăn

Đề tài Kỹ thuật chế biến món ăn và phương pháp xây dựng thực đơn tại các nhà hàng khách sạn, qua đó giúp cho học sinh có trải nghiệm thực tế tại doanh nghiệp, giúp cho các em có kỹ năng nghề nghiệp sau khi ra trường có thể đảm nhận được các vị trí trong bộ phận nhà bếp.

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH – CÔNG NGHỆ SỐ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠ N TẠI NHÀ HÀNG TÂN TRƯỜNG XANH Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Giáo viên hướng dẫn: Hoàng Quang Hiệu Học sinh thực hiện: Nguyễn Văn Thái Lớp: CBK13A - Khóa 13 Niên khóa: 2020 - 2022 Quảng Bình, tháng năm 2022 LỜI CẢM ƠN Trường Trung cấp Du lịch – Công nghệ trường giáu truyền thống hiếu học với đội ngũ giáo viên động cơng việc, nhiệt tình giảng dạy, có trình độ chun mơn cao, tận tâm học sinh Bỡ ngỡ bước vào trường, em giống bao học sinh khác dìu dắt, bảo, dạy dỗ thầy, cô; trang bị kiến thức chuyên môn để vững tin bước vào thực tế công việc sống Nhờ em trưởng thành qua ngày, biết thêm nhiều điều chuyên môn nghiệp vụ kỹ làm việc Qua thời gian thực tập nhà hàng Tân Trường Xanh, học tập, nghiên cứu tiếp cận với cơng việc thực tế việc chế biến ăn giúp em có kiến thức bản, đúc kết mốt số kinh nghiệm cho thân để mai bước vào đời tiếp xúc với điều kiện thực tế em thực tốt cơng việc Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo nhà trường thầy, cô trường tận tình dạy dỗ, giúp đỡ, bảo cho em hoàn thành báo cáo thực tập Thời gian học tập trường cộng với vốn kiến thức thời gian thực tập nhà hàng giúp em hiểu tầm quan trọng kỹ thuật chế biến ăn ngành du lịch nói chung với nhà hàng nói riêng Đạt kết ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Hoàng Quang Hiệu tập thể lớp K13 giúp đỡ em mối em gặp khó khăn q trình thực tập làm báo cáo Cuối em chúc Ban lãnh đạo nhà trường với thầy, cô giáo trường dồi sức khỏe thành cơng sống Kính chúc nhà hàng Tân Trường Xanh ngày vững mạnh phát triển, đóng góp vào nghiệp ngành ẩm thực Việt Nam Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Cơ sở lý luận kinh doanh nhà hàng tiệc cưới, hội nghị 1.1.1 Khái niệm nhà hàng tiệc cưới, hội nghị 1.1.2 Cách tổ chức tiệc cưới hội nghị 1.2 Cơ sở lý luận kỹ thuật chế biến ăn 1.3 Một số trang thiết bị, dụng cụ dùng sơ chế, chế biến ăn 1.4 Mối quan hệ phận chế biến ăn phận khác 1.4.1 Bộ phận chế biến ăn phận bàn 1.4.2 Bộ phận chế biên ăn phận điều hành quản lý, kế tốn 1.4.3 Bộ phận chế biến ăn phận kỹ thuật 1.5 Đối tượng khách thời gian phục vụ 1.5.1 Đối tượng khách 1.5.2 Thời gian phục vụ CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNH VÀ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2.1 Giới thiệu khái quát nhà hàng Tân Trường Xanh 2.1.1 Vị trí địa lý 2.1.2 Q trình hình thành phát triển 2.1.3 Chức nhiệm vụ nhà hàng 2.1.4 Cơ cấu máy nhà hàng 2.2 Tổ chức phận chế biến ăn nhà hàng 2.2.1 Đặc điểm tổ chức phận bếp 2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ chức danh phận bếp 2.2.3 Nhận xét 2.3 Đặc điểm quy trình chế biến ăn phận bếp nhà hàng 2.4 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 2.5 Kết đạt 2.6 Đặc điểm hoạt động phận bếp 2.7 Một số thực đơn ăn tiêu biểu nhà hàng CHƯƠNG 3: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Phương hướng, mục tiêu phát triển nhà hàng 3.2 Nhận xét kiến nghị PHẦN II: KẾT LUẬN DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Trước biến đổi sâu sắc kinh tế tồn cầu hóa, mức độ cạnh tranh hàng hóa, dịch vụ doanh nghiệp thị trường nước quốc tế ngày khốc liệt hơn, Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) Điều mang lại cho doanh nghiệp Việt Nam hội vô quý báu đồng thời tạo nhiều thử thách lớn Do đó, doanh nghiệp khơng ngừng tự vươn lên trình sản xuất kinh doanh mà phải phát huy tối đa tiềm để đạt hiệu kinh tế cao Và tất ngành kinh tế hội nhập, mở rộng bên ngồi ta khơng thể khơng nhắc tới ngành mà chiếm tỷ trọng lớn doanh thu nhà nước, ngành du lịch Du lịch ngành đời từ sớm chưa trọng Phải đến đầu kỉ XX thực ngành đặc biệt quan tâm đến lúc thu hút nhà đầu tư kinh doanh Nhà Hàng-Khách Sạn Bởi tiềm ẩn lợi nhuận lớn ngành mang lại Một phần tự nhiên ban tặng cho chúng ta, phần bàn tay người tạo Xã hội ngày phát triển, nhu cầu giao lưu hội nhập dân tộc, quốc gia tăng.Con người khơng muốn thưởng thức ăn đồ uống quê nhà, dân tộc mà muốn thương thức ăn đồ uống khác lạ dân tộc giới Chính mà kéo theo nếp sống người biến người ngày văn minh tiến cao hơn, địi hỏi nhiều dịch vụ hơn, khơng “ăn no, mặc ấm” mà phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng hưởng thụ tất đại tiên tiến Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí, nghỉ ngơi mà tăng cao Để đáp ứng nhu cầu đó, xã hội xuất tổ chức, cá nhân hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống Có lẽ điều gánh quà sang nơi góc phố, bến xe, quán cơm bình dân đến quán đặc sản, nhà hành sang trọng hay khu du lịch Cùng với phát triển sở kinh doanh ăn uống, loại hình phục vụ đa dạng nhằm đáp ưng nhu cầu, sở thích người khả toán họ Vậy nhà hàng sở kinh doanh ăn uống giải trí cho khách Chức nhà hàng thỏa mãn nhu cầu ăn uống cho khách với tất bữa ăn sáng, trưa, chiều, tối mà phục vụ theo yêu cầu khách Hình thức phục vụ phong phú đa dạng, đối tượng mà nhà hàng phục vụ đa dạng khách khách theo đồn, khách lẻ, khách hội nghị, hội thảo Vị trí nhà hàng khác nhau: có nhà hàng nằm khách sạn, có nhà hàng nằm ngồi khách sạn vị trí thuận lợi kinh doanh Hoạt động kinh doanh nhà hàng thường hoạt động hạch toán sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao chất kượng ăn, đồ uống chất lượng phục vụ Các ăn đồ uống sở đa dạng phong phú Mỗi nhà hàng có khác biệt phong cách phục vụ riêng Bên cạnh nhữnh ăn truyền thống vùng dân tộc, quốc gia, ăn nước bạn ưa chuộng nhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa, trị nước với Lý chọn đề tài Được tiếp xúc với nhiều cách chế biến ăn, cách phục vụ ăn uống khác nhà hàng Tân Trường Xanh nên em định lựa chọn đề tài “ Tìm hiểu kỹ thuật chế biến ăn xây dựng thực đơn đơn vị” để làm báo cáo tốt nghiệp Lần đàu tiên làm báo cáo nên khó tránh khỏi sai sót, em mong nhận ý kiến đóng góp q thầy, để báo cáo thực tập em hoàn thiện Mục đích đề tài - Tìm hiểu kỹ thuật chế biến ăn xây dựng thực đơn nhà hàng Tân Trường Xanh - Tiếp cận cơng việc cụ thể nơi thực tập từ làm đề tài chọn Phương pháp thực - Phương pháp thu thập thơng tin phân tích xử lý liệu chuyên ngành đề tài thực - Tiếp cận công việc cụ thể nơi thực tập từ làm đề tài chọn Phạm vi đề tài Nêu khái niệm kinh doanh nhà hàng kỹ thuật chế biến ăn Giới thiệu ăn nơi thực tập cách làm số ăn Trình bày phương pháp chế biến ăn CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Khái niệm nhà hàng Nhà hàng nơi sản xuất ăn đồ uống, nơi tạo hứng thú cho du khách đến tìm hiểu, thường thức tận hưởng niềm vui, niềm hạnh phúc người thân gia đình Là nơi mà người cảm thấy tiêu tiền khơng lãng phí phục vụ tận tình, đáp ứng nhu cầu thiết yếu thực khách nhà hàng nơi thu lợi nhuận lớn đóng góp cho khách sạn đất nước * Nhà hàng tiệc cưới - Khái niệm: Nhà hàng tiệc cưới nơi chuyên tổ chức kiện cưới hỏi Là nơi mắt họ hàng, quan khách nhà trai nhà gái Là nơi đặt tiệc sang trọng, có quy mơ lớn với khơng gian rộng lớn nơi sản xuất tiêu thụ nhữn sản phẩm có lợi nhuận cao đồng thời tạo chất lượng phục vụ thu hút khách hàng - Đặc điểm: + Có trang thiết bị tiện nghi, đầy đủ chuyên dụng đồng + Yêu cầu xếp hợp lý + Yêu cầu trình độ chuyên môn cao *Nhà hàng hội nghị - Khái niệm: Nhà hàng hội nghị nơi phục vụ bữa tiệc lớn nhỏ, cung cấp phục vụ cho khách hàng tận tình, chu đáo ăn theo u cầu - Đặc điểm: Đầy đủ tiện nghi, phịng thống mát, có thiết bị máy móc đầy đủ, trang trí không gian phù hợp với buổi hội nghị 1.1.2 Cách tổ chức hội nghị tiệc cưới - Chọn sảnh lớn, khơng gian rộng rãi mà khơng q lỗng - Sắp xếp sơ đồ bàn sảnh chỗ ngồi cho họ hàng, bạn bè cách hợp lý - Kiểm tra chất lượng âm ánh sáng nhà hàng 1.2 Cơ sở lý luận kỹ thuật chế biến ăn 1.2.1 Khái niệm kỹ thuật chế biến ăn - Chế biến tác động phương tiện lên nguyên liệu (với ý nghĩa ăn không ăn được) thành dạng bán thành phẩm thành phẩm Những hình dạng làm thay đổi hình dáng, kích thước, khối lượng, tính chất lý - hóa sinh học, trạng thái nguyên liệu Cũng nhờ đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm - Kỹ thuật chế biến ăn phương pháp chế biến thực phẩm dựa nguyên tắc chế biến ăn đáp ứng nhu cầu ẩm thực thực khách đảm bảo dinh dưỡng 1.2.2 Các phương pháp làm chín ăn * Đặc điểm ăn - Món ăn người trực tiếp đưa vào thể thơng qua đường ăn uống, ăn phải đạt tiêu chuẩn cao vệ sinh an toàn thực phẩm Việc đánh giá chất lượng ăn chủ yếu phương pháp cảm quan Vì phụ thuộc vào nhiều yếu tố người ăn, đặc biệt yếu tố tập quán vị - Món ăn tồn nhiều dạng khác tươi, sống, tái, chín, mềm, nhuyến, khơ, đặc, lỏng để chế biến ăn phải áp dụng, phối hợp với nhiều phương pháp, kỹ thuật chế biến khác - Nhu cầu người với ăn khơng đơn giản địi hỏi ngon, vệ sinh an tồn mà cịn phải đạt tính thẩm mỹ phù hợp với yếu tố truyền thống, văn hóa, tơn giáo, đạo đức Chính việc xây dựng thực đơn chế biến ăn, trình bày ăn phải phù hợp với nhu cầu đa dạng người ăn * Các phương pháp làm chín ăn Thường sử dụng phương pháp để làm chín thức ăn: làm chín thứcăn cách dùng nhiệt khơng dùng nhiệt Các phương làm chín thức ăn nhiệt: * Luộc: phương pháp làm chín thức ăn chất lỏng với nhiệt độ sôi 100oC chất lỏng làm môi trường Các loại nước thường dùng để luộc: nước, sữa, bia, nước đường, … Có cách luộc: luộc từ nước sôi luộc từ nước lạnh - Luộc từ nước sôi: Thả thực phẩm vào nước sôi, đun sôi to hớt hết váng bọt hạ nhỏ lửa đun sơi lăn tăn Hình 1.1: Phương pháp luộc * Chần, nhúng, dội: Chất lỏng đun gần đến điểm sôi cho thực phẩm vào đảo vớt dội nước sôi vào thực phẩm để thực phẩm chín tái Hình 1.2: Phương pháp nhúng * Hấp: - Hấp nhiệt độ áp suất thường: Là cách hấp truyền thống thực phẩm, thức ăn làm chín nhiệt độ nước áp suất thường 10