nâng cao chất lượng món ăn tại khách sạn

nâng cao chất lượng món ăn tại các nhà hàng khách sạn là yêu cầu ngày càng tăng đối với các doanh nghiệp, từ thực trạng chất lượng món ăn tại các nhà hàng khách sạn để đưa ra giải pháp nhằm nâng cao chất lượng món ăn, đưa ra các món ăn mới nhằm thu hút khách hàng

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CÂP DU LỊCH – CÔNG NGHỆ SỐ KHOA KINH TẾ - DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đề tài: " MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN TẠI KHÁCH SẠN PHONG NHA FARMSTAY" Chuyên ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Giáo viên hướng dẫn: Học viên thực hiện: Lớp: Niên khóa: i LỜI CẢM ƠN Sau hai năm học trường tiếp xúc với kiến thức mà thầy cô truyền đạt với thời gian thực tập Khách sạn Phong Nha Farmstay giúp em hiểu tầm quan trọng Khách sạn, phận nhân viên khách sạn nói riêng ngành du lịch nói chung Đó kinh nghiệm quý báu, hành trang giúp em vững tin vào nghề mà em chọn thân thấy quan trọng kiến thức lý thuyết kiến thức thực tiễn Để hoàn thành báo cáo thực tập này, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến quý thầy cô Trường Trung Cấp Du lịch – Công nghệ Số đặc biệt thầy giáo Hoàng Quang Hiệu hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ tận tình để em hồn thành báo cáo tốt nghiệp Tuy nhiên thời gian thực tập kiến thức chun mơn hạn chế nên đề tài khơng tránh khỏi sai sót Rất mong bảo quý thầy cô, Ban lãnh đạo khách sạn bạn bè lớp để đề tài em hồn chỉnh Cuối em xin kính chúc quý thầy cô lời chúc sức khỏe, chúc Khách sạn Phong Nha Farmstay ngày phát triển Em xin chân thành cảm ơn ! Học sinh thực Trần Thị Tình ii iii MỤC LỤC I Lý chọn đề tài III Phương pháp thực đề tài Phương pháp lý luận IV Phạm vi nghiên cứu .2 CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KỶ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN FARMSTAY 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm dịch vụ ăn uống 1.1.2 Các đặc điểm dịch vụ ăn uống 1.1.3 Khái niệm ăn .4 1.1.4 Khái niệm chất lượng ăn 1.1.5 Các yếu tố cấu thành chất lượng ăn 1.1.5.1 Lựa chọn thực phẩm: 1.1.5.2 Sơ chế thực phẩm: 1.2 Khái niệm kỹ thuật chế biến ăn 1.2.1 Cách thức trinh bày ăn 1.2.2 Các phương pháp chế biến ăn 1.2.3 Các yêu cầu chế biến ăn .10 1.3 Khái niệm ATTP 11 1.3.1 Các yêu cầu ATTP chế biến ăn 12 1.4 Các mối quan hệ phận bếp với phận khác 12 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN .14 2.1 Khái quát trình hình thành phái triển .14 2.1.1.V ị trí địa lý .14 2.1.2.Quá trình hình thành phát triển 14 2.1.3.Chức hoạt động Khách sạn 15 2.1.4.Tổ chức sản xuất phục vụ Khách sạn .17 2.1.5.Sơ đồ tổ chức máy khách sạn 18 iv 2.1.6 Một số kết đạt .18 2.1.7.Chiến lược phát triển Khách sạn thời gian tới 18 2.2.Thực trạng hoạt động phát triển Khách sạn 19 2.2.1 Tình hình doanh thu Khách sạn từ ăn uống năm gần .19 2.3 Cơ sở vật chất: 22 2.3.1 Dịch vụ lưu trú .22 2.3.2 Dịch vụ thuê phòng hội nghị, hội thảo 24 2.4 Nguồn lao động 25 2.4.1 Nhận xét 25 2.5 Một số ăn tiêu biểu Khách sạn 26 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN 34 3.1.Định hướng, mục tiêu 34 3.2.Giải pháp 34 3.3 Kiến nghị, đề xuất .34 NHẬN XÉT 35 TÀI TIỆU THAM KHẢO .36 v LỜI MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài Trong năm gần kinh tế Việt Nam phát triển, chất lượng sống người dân ngày nâng cao kéo theo nhu cầu sống cải thiện Nhu cầu người tất mặt nâng lên với mong muốn có điều tốt đẹp Dinh dưỡng nhu cầu sống ngày, cách chế biến ăn xây dựng thực đơn phù hợp lứa tuổi khâu quan trọng giúp ngon miệng Hiểu việc chế biến ăn xây dựng thực đơn có tầm quan trọng vậy, với giúp đỡ giám đốc, kết hợp lý khách sạn giáo viên lớp mang lại bữa ăn ngày thật ngon miệng cho khách hàng nên mạnh dạn chọn đề tài “Một số giải pháp nâng cáo chất lượng chế biến ăn Khách sạn Phong Nha Farmstay” II Mục đích đề tài Tìm hiểu thực trạng hoạt động phận chế biến Khách sạn Phong Nha Farmstay Đánh giá thực trạng hoạt động chế biến khách sạn Từ đưa kiến nghị, đề xuất giải pháp cụ thể nhằm nâng cao hoạt động phận bếp khách sạn có hiệu III Phương pháp thực đề tài Phương pháp lý luận -Phương pháp phân tích - Phương pháp thống kê - Phương pháp thực hành Đề tài thực ba chương chính: Chương 1: Cơ sở lý luận kỹ thuật chế biến ăn Chương 2: Thực trạng hoạt động phận chế biến ăn Khách sạn Phong Nha Farmstay Chương 3: Một số giải pháp cụ thể nhằm nâng cao chất lượngchế biến ăn khách sạn Phong Nha Farmstay IV Phạm vi nghiên cứu Đề tài “ Một số giải pháp nâng cáo chất lượng chế biến ăn Khách sạn Phong Nha Farmstay ”được thực Khách sạn Phong Nha Farmstay, Thơn Hòa Sơn – Xã Cự Nẫm – Huyện Bố Trạch – Tỉnh Quảng Bình CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KỶ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm dịch vụ ăn uống Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống điểm du lịch số đơng khách người địa phương Vì việc tổ chức hoạt động đòi hỏi tính chun nghiệp cao công tác quản lý lẫn công tác tổ chức thực tất khâu trình hoạt động Hiệu cuối hoạt động kinh doanh lĩnh vực hoàn toàn phụ thuộc vào trình độ quản lý tổ chức thực tất giai đoạn trình 1.1.2 Các đặc điểm dịch vụ ăn uống Cũng dịch vụ khác, dịch vụ ăn uống mang đặc điểm dịch vụ nói chung, đồng thời mang đặc điểm riêng, cụ thể: a Đặc điểm chung: * Tính vơ hình cách tương đối, tính vơ hình phản ánh thực tế khách hàng nhận sản phẩm thực từ kết hoạt động dịch vụ, kết thu với khách hàng thường trải qua dễ chịu hay không mà Dịch vụ ăn uống tạo nên từ nhiều yếu tố khác nhau, có yếu tố vơ hình mà khách hàng khơng thể nhìn thấy cảm nhận trước tiêu dùng dịch vụ như: Mùi, vị ăn, thái độ phục vụ nhân viên tiêu dùng dịch vụ họ cảm nhận yếu tố Tính đồng thời sản xuất tiêu dùng: Khách hàng thực tế định việc sản xuất dịch vụ ăn uống, doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống tạo dịch vụ khơng có đầu vào khách hàng Khách hàng vừa người tiêu dùng, vừa người tham gia trực tiếp vào trình sản xuất dịch vụ, trình sản xuất dịch vụ ăn uống khơng thực trước có xuất khách hàng Tính định yếu tố người trình tạo dịch vụ: Các dịch vụ ăn uống cung cấp người (người cung cấp) cho người (người tiêu dùng) Con người yêu cầu chất lượng dịch vụ cao hay thấy Ví dụ q trình toán mà nhân viên toán nhầm cho khách hàng dẫn tới cảm nhận chất lượng dịch vụ nhà hàng khách hàng Điều yêu cầu cac nhà cung ứng dịch vụ ăn uống quan tâm nhiều vào việc tuyển chọn, đào tạo, bố trí đãi ngộ nhân viên để cung ứng chất lượng dịch vụ cao b Đặc điểm riêng Thời gian làm việc tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch vụ ăn uống khách Do tham gia khách hàng trình tạo dịch vụ ăn uống tính đồng thời sản xuất tiêu dùng dịch vụ mà thời gian làm việc nhân viên tron nhà hàng kinh daonh ăn uống phụ thuộc vào thời gian khách đến sử dụng dịch vụ Bởi vậy, đơn vị cung ứng dịch vụ ăn uống, nhân viên thường làm theo ca, vụ Bởi vậy, đơn vị cung ứng dịch vụ ăn uống, nhân viên thường làm theo ca, kíp để sẵn sàng đón tiếp khách có nhu cầu 1.1.3 Khái niệm ăn Món ăn hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn địa phương thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo có ảnh hưởng lớn tới ăn Mở rộng ăn có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói "văn hóa vật chất" mà nói mặt "văn hóa tinh thần" 1.1.4 Khái niệm chất lượng ăn Chất lượng dịch vụ ăn uống thỏa mãn khách hàng sử dụng sản phẩm ăn uống, xác định việc so sánh cảm nhận trông đợi khách Nâng cao chất lượng dịch vụ hoạt động tiến hành toàn tổ chức nhằm nâng cao hiệu hiệu suất hoạt động q trình để tạo thêm lợi ích cho tổ chức khách hàng tổ chức Từ đó, nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống hiểu hoạt động tiến hành toàn tổ chức kinh doanh dịch vụ ăn uống nhằm nâng cao hiệu hiệu suất hoạt động q trình kinh doanh dịch vụ ăn uống từ tạo thêm lợi ích cho tổ chức khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống tổ chức 1.1.5 Các yếu tố cấu thành chất lượng ăn Để chế biến ăn chất lượng, có khâu quan trọng cần phải làm là: 1.1.5.1 Lựa chọn thực phẩm: * Cách lựa chọn, sử dụng thực phẩm: Để chế biến ăn ngon việc lựa chọn thực phẩm sử dụng thực phẩm cho phù hợp điều quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến ăn, thực phẩm tươi khơ mua sở có uy tín chế biến cẩn thận, Như: - Thịt động vật ta nên mua nơi kiểm định, có dấu kiểm định an tồn, sau nên rửa nước sạch, nước đem chế biến Ví dụ: Khi lựa chọn thịt lợn cần chọn thịt có mỡ màu trắng tinh, thịt nạc có màu đỏ tươi dính tay, khơng có màu vàng, đỏ sẫm màu lạ khác Bề mặt thịt khô, không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên không gây hôi, xương sống tủy bám vào thành xương Tránh mua phải loại thịt lợn mắc bệnh lợn nghệ, màu vàng, lợn bị tai xanh, tụ huyết trùng thịt lợn có bì dày có mùi Đối với thịt bò ta phải chọn thịt có màu đỏ, mỡ vàng nhạt, thớ thịt nhỏ, săn chắc, mềm dẻo, có mùi thơm đặc trưng Với thịt gà ta chọn loại thịt mềm dẻo, thớ săn chắc, đầu lườn có màu trắng hồng, da mỏng có màu trắng vàng tự nhiên, độ đàn hồi tốt khơng có mùi khó chịu * Súp tơm gà Nguyên liệu - Thịt gà: 0,3 kg - Tôm nõn: 25g - Cần tỏi, tây: 30g - Cà rốt: 10 g - Cà chua: 2g - Rau mùi, hành tươi - Gạo tẻ, gia vị, dầu ăn Hình 2.2 Súp tơm gà Quy trình chế biến: Mọi ngun liệu giửa băm nhỏ Đun nóng dầu ăn, cho hành vào phi thơm, them cần tây, cà rốt nấu chừng phút, them tỏi nấu phút Cho cà chua gạo vào them tiêu muối nấu vài phút cho gà băm nhỏ đun them khoảng phút Cho nước dùng gà, để lửa nhỏ từ 20 đến 30 phút, them tôm đun đến 10 phút Yêu cầu cảm quan: Súp sánh, không đặc quá, thịt gà có vị mùi thơm * Trứng hấp vân Nguyên liệu 28 - Trứng gà ( vịt ): 100g - Thịt nạc thăn giò sống: 300g - Mộc nhĩ: 25g - Mỡ nước, nước mắm, mì chính, hạt tiêu Hình 2.3 Trứng hấp vân Quy trình chế biến: Trứng đập bát, đánh tan, tráng mỏng có độ dày từ 15 – 20 mm ( tròn bánh đa nem ) Mọc nhĩ ngâm rửa sạch, để thật dáo Thịt nạc thái miếng to giã nhuyễn giò sống cho nước mắm cạn, mì hạt tiêu, giò sống: chộn them hạt tiêu vào mì Đặt ctrunwgs vào đĩa thớt, phết thịt giã nhuyễn lên trứng có độ dày từ 0,5 đến 0,6 cm, xếp mộc nhĩ phủ kín thịt, sau phết tiếp lớp thịt lên mộc nhĩ cuộn trứng lại hình trụ lấy dây buộc nhẹ cho trứng khỏi bong ép thành hình đào Đặt trứng vào đĩa đem hấp khoảng 20 phút, lấy để nguội thái khoanh dày lem, bày vào đĩa ăn nguội Yêu cầu cảm quan: Màu trắng hồng giỏ xen lẫn vàng trứng, đen mọc nhĩ, mùi thơm, vị ngon, đậm thịt Kết dính tơt, giòn * Thịt bò sốt vang 29 Nguyên liệu: - Thịt bò hấp: 1000g - Cà chua: 100g - Rượu vang đỏ: 100ml - Bột mì: 20g - Nước mỡ nước mắm, muối mì chính, Hạt tiêu, đường - Hành khô, hoa hồi, quế chi, tỏi khơ Hình 2.4.Thịt bò sốt vang Quy trình chế biến: Thịt thái miếng to ½ bao diêm, ướp mắm,tiêu, rượu vang để ngấm Hành tỏi: bóc vỏ, đập dập Cà chua: rửa sạch, bổ đôi, bỏ hạt, băm nhỏ Đun mỡ nóng già, bỏ hành tỏi vào phi thơm; thịt bò vào lăn, them nước sơi xăm xắp, đậy vaung, đun nhừ Hoa hồi, quế chi gói vào miếng vải túm chặt cho ninh với thịt Phi thơm hành tỏi, bỏ vỏ cà chua vào đảo đều, rót nước lã vào đun kỹ, lọc lấy bột đổ bát Rửa chảo, cho mỡ vào chảo, xào vàng bột mỹ, đổ nước cà chua vào, đun kỹ Nêm vừa nước mắm, đường Khi thịt nhừ, trút sốt vào đun sốt sến sệt, gắp gói hoa hồi, quế chi Rót nốt số rượu lại, nêm mì chính, đậy vung, bắc ra, cho ăn nóng u cầu cảnh quan Thịt bò sốt vang có màu đỏ nâu, có sốt sánh Thịt nhừ nguyên miếng, thơm * Gỏi quấn Nguyên liệu: - Thịt ba chỉ: 500g 30 - Giá đỗ: 200g - Tôm tươi to: 500g - Lạc hạt: 200g - Bún: 500g - Lá hẹ, hành hoa, tương ngọt, tỏi khơ, ớt, xà lách, rau mùi Hình 2.5 Gỏi quấn - Nước mỡ, đường, bánh đa nem Quy trình chế biến: Đun sôi nước, cho thịt tôm vào luộc chín tới, vớt để nguội Lạc rang vãng giã đập Cho đường tương khuấy tan Bắc chảo lên bếp phi thơm hành tỏi, ớt băm nhỏ, đổ tương vào nêm vừa mặn ngọt, đặc cho them nước, mì chính, đun sơi, để nguội rắc lạc rang giã dập vào Các loại rau nhặt rửa sach, vẩy nước Thịt thái miếng mỏng Tôm bóc vỏ bỏ đầu Bánh đa xem dấp nước dặt lên đĩa to cho xà lách, rau thơm, gias, bún, tôm , thịt, hè cắt khúc vào giữa, cuộn tròn xếp vào đĩa Khi ăn cho người bát tương , ăn nguội * Yêu cầu cảm quan Sản phẩm đươc màu sắc tụ nhiên nguyên liệu Tương mặn, thịt tom chín tới Cuốn trong, bánh đa k bị râch * Mực sữa chiên nước mắm Nguyên liệu: 31 Mực sữa: 200g Nước mắm: muỗng Đường: muỗng Cà phê bột ngọt: muỗng Tương ớt: muỗng Hình 2.6 Mực sữa chiên nước mắm Quy trính chế biên: Mực sữa giửa để giáo Trộn nước mắm, đường, bột Cho mực vào đảo chiên ngập dầu tới giòn Mực chín vớt Trút bớt dầu trogn chảo ra, để lại Cho tỏi chảo dầu đảo đểu, cho chén hỗn hợp pha vapf chộn phút cho thâm vào mực bắc xuoong Món dung nóng với muốn tiêu chanh 32 Cơm chiên thập cẩm Nguyên liệu (2 đĩa) - Gạo: kg - Dăm bông: 0.1 kg - Lạp xưởng: 0.15 kg - Trứng gà: 0.1 kg - Dưa chuối muối: 150g - Nấm hương: 5g Hình 2.7 Cơm chiên Dương châu Quy trình chế biến Gạo vo để nước, thổi chín thành cơm, tả cho nguội (nấu cơm hơ khơ) Gò lụa, dăm dơng, lạp xưởng, xúc xích thái hạt lựu nhỏ để riêng Dưa chuột muối bỏ ruột thái hạt lựu Trứng gà đập bát đánh tan tráng mỏng thái Nấm hương ngâm nở, cắt chận rửa thái hạt lựu để riêng Ngô bao tử thái hạt lựu, cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu nhỏ, sau chần chín loại nước muối Hành nhặt rễ rửa thái nhỏ Cho cơm vào chảo rang thật săn Cho dầu vào chảo phi thơm hành tỏi, sau cho mộc nhĩ, nấm hương đảo đều, cho tiếp cơm rang thật săn, sau cho tiếp trứng đánh tan vào, cho tất ngun liệu lại vào tiêu muối, mì Khi gần ăn cho trứng thái chân hương hành đảo Yêu cầu cảm quan: Hạt cơm săn, khơng nhỏ q, màu sắc hài hòa cân đối, vị vừa ăn 33 Nem hải sản: * Nguyên liệu (8 người ăn) - Thịt nạc: 0.2kg - Mực: 0.1kg - Bánh rế: xếp - Dầu ăn: 0.5kg Hành, cà rốt: - Gia vị: Muối, tiêu, đường, mì Hình 2.8 Nem Quy trình chế biến: Thịt nạc sơ chế rửa thái nhỏ, sau bằm nhuyễn, mực sơ chế, rửa băm nhuyễn, miến ngâm dùng kéo cắt nhỏ, cà rốt gọt vỏ rửa sạch, sau thái băm nhỏ, trộn hỗn hợp lại gồm: Thịt nạc, mực, miến, hành, tỏi, ớt băm nhuyễn, nêm gia vị tiêu, đường, mì chính, hạt nêm, ướp khoảng 10 phút, ướp khoảng 10 phút đem Dùng bánh tráng rế làm vỏ, hỗn hợp làm nhân quấn lại Chú ý quấn chặt tay, bắc chảo lên bếp cho nóng cho dầu vào chờ sôi cho nem vào chiên tới nem có màu cánh gián Yêu cầu cảm quan: Nem có màu vàng cánh gián, giòn, ăn, có vị thơm nem hải sản 34 CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN 3.1.Định hướng, mục tiêu Mở rộng khu vực Khách sạn, sử dụng nhiều hình thức để thu hút khách du lịch nước Năm 2017 -2018 sẻ đạt doanh thu 85% so với doanh thu năm trước 3.2.Giải pháp 3.2.1 Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên Dịch vụ ngành kinh doanh có tiếp xúc trực tiếp nhiều khách hàng người phục vụ Bởi vậy, yếu tố người – nhân viên phục vụ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng dịch vụ Ngày khách hàng đến với khách sạn không để ăn no mà để thưởng thức ăn ngon, khơng khí phục vụ nhân viên Mặc dù, chất lượng ăn, đồ uống chưa tốt đổi lại họ nhận phục vụ tận tình, chu đáo, nhanh chóng, ân cần niềm nở nhân viên họ cảm nhận thỏa mãn chất lượng dịch vụ ăn uống khách sạn Do vậy, nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên có vai trò quan trọng q trình phục vụ ăn uống khách sạn Muốn nâng cao chất lượng lao động ban lãnh đạo khách sạn quản lý nhà hàng cần trọng từ khâu tuyển dụng nhân viên Đội ngũ nhân viên cần phải thỏa mãn yêu cầu sau : + Sử dụng thành thạo tiếng Anh + Trình độ chun mơn, nghiệp vụ tốt + Có khả giao tiếp, lắng nghe phản hồi + Ngoại hình ưa nhìn + Thái độ làm việc nhiệt tình, thân thiện Sau tuyển dụng nhân viên nhà quản lý cần phát khả làm việc nhân viên để bố trí cơng việc thích hợp, nhằm phát huy sở trường khiếu nhân viên Bố trí sử dụng lao động hợp lý phận góp phần tạo nên phong cách phục vụ hợp lý, giúp nhà quản lý khai thác cách hữu hiệu lực người lao động Trong trình nhân viên làm việc cần thường xuyên đánh giá chất lượng đội ngũ nhân viên nhà hàng Các ý kiến đánh giá cần xuất phát từ ba đối tượng chủ 35 yếu: ban quản lý nhà hàng, từ nhân viên cá nhân nhân viên tự đánh giá Sau kết hợp với số liệu thống kê ngày công, ý kiến phàn nàn khách…từ đưa đánh giá đắn kỹ giao tiếp, thái độ làm việc kỹ phục vụ nhân viên Để giữu vững nâng cao chất lượng đội ngũ lao động, khách sạn nên thường xuyên tổ chức khóa đào tạo ngắn hạn, dài hạn nước Tổ chức học ngoại ngữ cho nhân viên Khuyến khích việc tự tìm hiểu học hỏi nâng cao trình độ tay nghề nhân viên Định kỳ tổ chức thi tay nghề, trình độ chun mơn nghiệp vụ, ngoại ngữ cho nhân viên Kèm theo sách khuyến khích khen thưởng để nâng cao chất lượng nhân viên Bên cạnh đó, tổ trưởng, ca trưởng cần gửi đào tạo nước ngồi nhằm phát huy tối đa kiểm tra giám sát có hiệu cán quản lý Các cán quản lý cần kiểm tra giám sát chặt chẽ việc thực nội quy quy định nhân viên làm việc Ví dụ : Việc thực mặc đồng phục, đầu tóc, trang sức nhân viên Các nhân viên phải mặc đồng phục đầy đủ, đầu tóc nhân viên phải gọn gàng Một vấn đề quan trọng là, nhà quản lý nên lắng nghe ý kiến đóng góp nhân viên – người trực tiếp thực nghiệp vụ, để tìm giải pháp tốt cho việc hoàn thiện chất lượng dịch vụ ăn uống khách sạn Bên cạnh khách sạn cần trọng tới sách đãi ngộ nhân viên, động quan trọng thúc đẩy nhân viên làm việc tăng cường trung thành với khách sạn Khách sạn tăng thêm mức phục cấp thưởng cho nhân viên để họ đảm bảo sống, đặc biệt nhân viên mới, có trình độ tay nghề có mức thu nhập thấp sách trả tiền lương theo hệ số Ngồi sách đãi ngộ vật chất, khách sạn nên quan tâm tới đời sống tinh thần cho nhân viên thăm hỏi ốm đau, giúp đỡ gặp hồn cảnh khó khăn…làm cho nhân viên cống hiến gắn bó với khách sạn Ngoài ra, hàng năm tổ chức hoạt động tham quan, nghỉ mát cho người lao động gia đình họ, tổ chức hoạt động thể thao, văn nghệ để cải thiện đời sống tinh thần cho người lao động khách sạn Đây việc làm thiết thực nhân viên mong nhận từ phía ban lãnh đạo 3.2.2 Cải tiến, đổi bổ sung sở vật chất, trang thiết bị nhà hàng Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố bản, quan trọng thiết yếu hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn Trong môi trường cạnh tranh ngày khốc liệt nay, khách sạn thành lập ngày nhiều Với lợi công nghệ đại, sở vật chất kỹ thuật mới, hợp thời đối thủ gây khó khăn cho nhà hàng việc thu hút khách hàng nhờ yếu tốt sở vật chất kỹ thuật Vì thế, cải tiến, đổi bổ sung sở vật chất kỹ thuật điều cần làm nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống nhà hàng 36  Tiến hành cải tạo khu bếp ăn cho rộng, bớt mùi Hệ thồng hút mùi nhà hàng cần nâng cấp lại để tránh tình trạng mùi thức ăn bếp bay khu nhà hàng sảnh lễ tân Trong bếp cần có giá, kệ có kính dùng để bát, đĩa đảm bảo vệ sinh Nhà bếp cần trang bị hệ thống rửa bát tự động máy có hệ thống sấy khơ tự động Ngồi nhà bếp cần tiến hành số biện pháp nhằm ngăn chặn tình trạng chuột, gián xâm nhập vào nhà bếp  Nhà hàng cần trang trí có tính thẩm mỹ cao hơn, tạo nét độc đáo riêng Nhà hàng nên sử dụng ảnh phong cảnh màu sắc tươi mát, tạo khơng gian cho phòng ăn Nhà hàng nên tạo vẻ tươi cho không gian bình hoa to nhữngvị trí trung tâm : cửa vào, quầy bar Và bàn ăn nên có bơng hoa cắm lọ cốc thủy tinh suốt  Đầu tư mua trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến cách đồng bộ, đại bát đĩa, dụng cụ ăn uống…đồng thời loại bỏ trang thiết bị cũ lỗi thời đảm bảo đầy đủ dụng cụ cho hoạt động chế biến ăn Đối với trang thiết bị có mức đầu tư lớn như: Hệ thống thơng hơi, thoát nước, tủ lạnh…nhà hàng cần tổ chức đánh giá toàn trang thiết bị cũ đưa kế hoạch mua sắm cụ thể Để thực tốt giải pháp cần có quan tâm đạo ban lãnh đạo khách sạn, ban quản lý nhà hàng Ban lãnh đạo cần lên kế hoạch nâng cấp, xác định chi phí nâng cấp Nguồn vốn đầu tư cho sở vật chất lớn nên cần kiểm soát chặt chẽ, giảm thiểu tối đa thất thoát tài Đặc biệt q trình nâng cấp cần tiến hành nhanh, dứt điểm hạng mục tránh để kéo dài thời gian gây ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh nói chung khách sạn 3.2.3 Đa dạng hóa sản phẩm ăn uống Cạnh tranh sản phẩm cạnh tranh mang tính chất lâu dài chiến lược doanh nghiệp Hiện nay, chất lượng sản phẩm ăn uống nhà hàng khách hàng đánh giá thỏa mãn mức trông đợi nhiên tồn chưa có phong phú, đa dạng loại ăn, chưa có nhiều lựa chọn cho khách hàng Với danh mục đồ uống quầy bar tương tự nhà hàng khác chưa tạo sức cạnh tranh Đa dạng hóa sẩn phẩm trước hết khách sạn cần phải làm phong phú thêm số lượng ăn thực đơn Thực tế khách sạn cho thấy ăn khách sạn mang phong cách Âu chủ yếu chế biến từ thịt, tôm, thịt bò, rau, Các tráng miệng có bánh ngọt, hoa tươi Thực đơn mang tính lặp lại, khách hàng thườn xuyên đến khách sạn cảm thấy nhàm chán quen thuộc với ăn đây, phương pháp chế biến, cách trang trí chưa tạo ấn tượng cho khách Vì vậy, nhà hàng nên tăng cường chế biến ăn từ thủy sản, 37 bổ sung thêm tráng miệng kem tươi, số loại chè…Bên cạnh ăn truyền thống theo tập quán ăn uống, du khách ln muốn thưởng thức ăn lạ vậy, đòi hỏi nhà hàng cần tìm hiểu sáng tạo sản phẩm thỏa mãn nhu cầu họ Đa dạng hóa sản phẩm ăn uống phải kèm với nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống Hai hoạt động phải tiến hành song song với sản phẩm ăn uống phong phú, khách có nhiều lựa chọn khơng ngon khơng thỏa mãn nhu cầu ăn uống ấy.Một ăn khách hàng đánh giá chất lượng tốt trạng thái, màu sắc, hương vị ăn đạt tiêu chuẩn, hình thức trang trí, trình bày hấp dẫn phù hợp với loại ăn hình thức bữa ăn Những tiêu lại phụ thuộc nhiều vào người đầu bếp Do đó, để nâng cao tay nghề đầu bếp khách sạn nên cử đầu bếp tham gia hội thi nấu ăn, qua tạo hội học hỏi, trao đổi kinh nghiệm, trau dồi nghiệp vụ, nâng cao chất lượng ăn vận dụng vào thực tế kinh doanh khách sạn 3.2 Hồn thiện quy trình phục vụ tăng cường công tác quản lý chất lượng phận ăn uống Quy trình phục vụ ăn uống nhà hàng có hạn chế như: Đơi nhân viên không tuân theo thứ tự thời gian gây nhầm lẫn ăn, hai khâu đón tiễn khách bị bỏ qua, nhân viên thiếu tập trung cung ứng dịch vụ, nhân viên chưa nắm rõ thành phần ăn… Bởi vậy, hồn thiện quy trình phục vụ ăn uống nhà hàng cần thiết: - Đưa tiêu chất lượng phục vụ khách hàng phổ biến cho nhân viên nắm rõ thực tránh sai xót trình cung ứng - Cần tập trung ý đến q trình đón, tiễn khách nhân viên Nhà quản lý cần cho nhân viên thấy tầm quan trọng hoạt động với chất lượng dịch vụ ăn uống Bên cạnh đó, cần có hướng dẫn để nhân viên thực cách tốt - Các cán quản lý cần kiên quyết, nghiêm khắc vấn đề giải sai phạm nhân viên để sai phạm khơng tiếp tục xảy Đồng thời cán quản lý phải biết lắng nghe ý kiến nhân viên để hoàn thiện cho chất lượng dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn - Bồi dưỡng kiến thức thành phần ăn, đồ uống cho nhân viên phục vụ nhằm hỗ trợ cho trình phục vụ khách chu đáo Điều giúp nhân viên chủ động nhận đặt từ khách hàng Để thực tốt giải pháp cần lập ban quản lý giám sát chất lượng dịch vụ để từ xây dựng quy trình chuẩn, vạch mục tiêu chất lượng cần phải thực Ban cần thực số cơng việc sau: 38 + Giám sát q trình nhập nguyên liệu: Bao gồm việc kiểm tra sát chất lượng nguyên liệu Sau nhập nguyên liệu, ban quản lý giám sát việc phân loại bảo quản chuyển chế biến + Giám sát q trình chế biến ăn phận bếp: Luôn kiểm tra vệ sinh dụng cụ chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Kiểm tra đột xuất quy trình tác nghiệp nhân viên bếp + Giám sát nhân viên phục vụ: Để tránh tình trạng nhân viên có ý thức thái độ chưa tốt làm việc, ban quản lý chất lượng cần thường xuyên giám sát nhắc nhở nhân viên hồn thành nhiệm vụ Các cán quản lý cần quán triệt tư tưởng “làm từ đầu” đến nhân viên Đồng thời, phải thường xuyên theo dõi, giám sát quy trình phục vụ tránh sai xót Khi thấy sai xót phải kịp thời điều chỉnh, sửa chữa khắc phục 3.2 Tăng cường cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Vệ sinh vấn đề xã hội quan tâm, đặc biệt ăn sản phẩm đưa trực tiếp vào thể người Trong nấu ăn cần sai sót nhỏ dẫn đến ngộ độc thức ăn Vì vậy, trình cung ứng sản phẩm ăn uống cần phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu nhập nguyên liệu chế biến quy trình chế biến sản phẩm ăn uống, thành phẩm xử lý chất thải từ trình chế biến cung ứng dịch vụ ăn uống  Về nguyên liệu: Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều nguyên liệu đầu vào để chế biến nguyên liệu thường không lưu kho lâu mà phải nhập hàng ngày, tuần, tháng Mặt khác, chất lượng ăn, đồ uống lại phục thuộc lớn vào chất lượng nguyên liệu chế biến giá cấu thành nên chúng Vì vậy, khách sạn cần lựa chọn nhà cung ứng tin tưởng phải có giấy chứng nhận quan chủ quản vệ sinh an toàn thực phẩm để có nguồn nguyên liệu ổn định, đảm bảo chất lượng giá phù hợp với khả tiêu dùng khách hàng Sau nhập nguyên liệu ban quản lý chất lượng cần thường xuyên kiểm tra nguyên liệu đem bảo quản, kiểm tra thời hạn bảo quản, khả sử dụng nguyên liệu Đồng thời, thời gian hợp tác, nhà hàng cần tổ chức tham quan, ghé thăm sở cung ứng nguyên liệu Hoạt động giúp nhà hàng kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào, đồng thời tạo mối quan hệ khăng khít bền chặt với bạn hàng  Quá trình chế biến sản phẩm ăn uống: Một ăn ngon trước tiên cần có nguyên liệu chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chưa đủ quy trình chế biến giữ vai trò định lớn tới chất lượng sản phẩm ăn uống Dụng cụ sử dụng cho chế biến ăn phải vệ sinh Làm dụng cụ hóa chất cần đảm bảo rửa để nước sau tiếp tục sử dụng Tránh sử dụng lẫn dụng cụ chế nguyên liệu sống thành phẩm 39 Với nhân viên tác nghiệp phải ý thức rõ vai trò hiểu biết vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Nhân viên phải thực nội quy khách sạn tiêu chuẩn như: tóc, móng tay, quần áo…để đảm bảo vệ sinh cho mơi trường xunh quanh Nhà quản lý chất lượng phải kiểm tra, giám sát sát trình sơ chế, chế biến ăn, đồ uống để xem mức độ thực vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên Cần xử lý nghiêm trường hợp vi phạm  Sản phẩm ăn uống: Món ăn cung ứng cho khách hàng phải đảm bảo giá trị cảm quan chất lượng Với số ăn cần chế biến trước khách đến phải có thiết bị bảo quản giữ nhiệt cho ăn Với đồ ăn thừa nhà hàng cần có hệ thống xử lý rác thải tránh gây mùi ô nhiễm khu nhà bếp Đồng thời, cần giải tốt hệ thống nước thải từ trình chế biến, tránh tình trạng ẩm ướt cho sàn khu nhà bếp tồn nhắc đến phần Để thực tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ phía nhà hàng cần có ban quản lý chất lượng, thường xuyên giám sát kiểm soát chất lượng khâu trình cung ứng dịch vụ ăn uống cho khách hàng 3.3 Kiến nghị, đề xuất - Cần sáng tạo chế biến thêm ăn ngon, đảm bảo sức khỏe mang lại cảm giác ngon miệng cho khách hàng - Sắp xếp thực đơn ngắn gọn, súc tích với hình ảnh ăn để khách hàng nhìn vào thấy hấp dẩn, dể nhìn dể hiểu - Ln động viên, khuyến khích nhân viên để làm việc có hiệu tăng xuất lao động.Có chế độ khen thưởng để nhân viên hưng phấn làm việc - Cần mua thêm số dụng cụ chế biến để tạo điều kiện thuận lợi cho việc chế biến thức ăn khách đáp ứng yêu câu khách hàng 40 NHẬN XÉT Qua thời gian thực tập Khách sạn Phong Nha Farmstay, giúp em tích lũy nhiều kiến thức thực tế nhận thức rõ ràng sâu sắc ngiệp vụ chế biến ăn khách sạn Từ kinh nghiệm học khóa thực tập giúp em khỏi bỡ ngỡ áp dụng vào thực tế cho công việc sau Thời gian em thực tập khách sạn ngắn, giúp đỡ tận tình anh , chị phận bếp Khách sạn Phong Nha Farmstay, đặc biệt thầy cô giáo nhiệt tình hướng dẫn giúp em hồn thành đề tài Song với kiến thức han chế nên đề tài nhiều điểm thiếu sót mong đóng góp ý kiến anh chị khách sạn thầy cô hướng dẫn thực tập tồn thể thầy giáo tổ mơn để hồn thiện Cuối em xin chân thành cám ơn quan tâm giúp đỡ lãnh đạo khách sạn, anh chị phận bếp, tồn thể thầy giáo tổ mơn thầy giúp em hồn thành đề tài Em xin chân thành cám ơn! 41 TÀI TIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Tuyết - Uông Thị Toan, Giáo trình thực hành chế biến ăn NXB Giáo dục Nguyễn Hữu Thủy, Giáo trình lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống,NXB Hà Nội Triệu Thị chơi, Kỹ thuật chế biến ăn, NXB tổng hợp HCM Nguyễn Thị Thanh, Bài giảng Kỹ thuật chế biến ăn Trường Trung cấp Du lịch – Cơng nghệ số Quảng Bình Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân, Bài giảng Phương pháp xây dựng thực đơn,Trường Cao đẳng chuyên nghiệp Tuy Hòa Nguyễn Hữu Thủy, Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn,NXB Hà Nội 2008 Lê Hồng Quang, Bài giảng Phương pháp xây dựng thực đơn,Trung tâm dạy nghề du lịch khách sạn Hải Âu 42 ... Nhận xét 25 2.5 Một số ăn tiêu biểu Khách sạn 26 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH SẠN 34 3.1.Định hướng, mục tiêu... nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói "văn hóa vật chất" mà nói mặt "văn hóa tinh thần" 1.1.4 Khái niệm chất lượng ăn Chất lượng dịch vụ ăn uống thỏa mãn khách. .. cầu ăn khách Hằng ngày cú vào số lượng khách đặt ăn, tiệc, thực đơn khách sạn khách sạn để dự trù nguyên liệu vào để cung cấp nguyên liệu, gia vị cho nhà bếp để đảm bảo thời gian chất lượng ăn