KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP CHUẨN BỊ XÂY DỰNG GMP CHO PHÂN XƯỞNG KẸO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP CHUẨN BỊ XÂY DỰNG GMP CHO PHÂN XƯỞNG KẸO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA Họ tên sinh viên: LÊ THỊ MỸ DUYÊN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP CHUẨN BỊ XÂY DỰNG GMP CHO PHÂN XƯỞNG KẸOTẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA Tác giả LÊ THỊ MỸ DUYÊN Khóa luận đuợc đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ Phạm Tuấn Anh Tháng 08 năm 2009 LỜI CẢM ƠN Con vơ biết ơn Ba Mẹ gia đình nuôi khôn lớn, dạy tạo điều kiện cho ăn học đến ngày hôm Xin chân thành cảm ơn Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Thầy Cô Trường Đại Học Nông Lâm ân cần dạy dỗ, truyền đạt kiến thức q báu cho tơi thời gian theo học trường Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Phạm Tuấn Anh, giảng viên khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, tận tình giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm học tập sống động lực to lớn cổ vũ động viên tơi vượt qua khó khăn suốt trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc tập thể cán công nhân viên công ty cổ phần Bibica tạo điều kiện giúp đỡ thời gian thực tập công ty Sau xin cảm ơn tất bạn lớp DH05BQ động viên tơi q trình học tập, thực hiên đề tài Sinh viên Lê Thị Mỹ Duyên ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất kẹo cứng đề xuất xây dựng GMP cho phân xưởng kẹo cơng ty cổ phần Bibica” có mục đích khảo sát qui trình sản xuất kẹo cứng phân xưởng kẹo công ty cổ phần Bibica đồng thời đề xuất số biện pháp chuẩn bị xây dựng GMP cho phân xưởng kẹo Qui trình sản xuất kẹo cứng gồm công đoạn: chuẩn bị nguyên liệu phụ gia, định lượng, hòa tan, nấu gồm bốc sơ gia nhiệt chân không, phối trộn, làm nguội 1, lăn cơn, vuốt, tạo hình, làm nguội 2, đóng gói, đóng thùng thành phẩm Đề xuất số biện pháp chuẩn bị xây dựng GMP dựa tiêu chuẩn FDA số tài liệu tìm đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bố trí mặt nhà xưởng, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, nước, hóa chất sử dụng quản lí hóa chất, người, chất thải Từ kết đánh giá chung xin đề số điểm cần khắc phục như: cơng nhân ăn uống làm việc, không bịt trang theo qui định, thiết bị vệ sinh thiếu nhiều, cơng nhân không thực việc khử trùng tay trước vào làm việc, kẹo bị non già không lăn côn tháo bỏ công nhân thường để xuống sàn nhà, khu vực đóng gói sau hết ca (đặc biệt ca đêm) công nhân chưa làm vệ sinh nên bẩn, kẹo sau đóng gói bị rách đầu dập nát nhiều nhiên phân xưởng chưa kiểm sốt kĩ q trình Phân tích thực trạng xưởng kẹo theo số lĩnh vực GMP o Nhà xưởng phương tiện chế biến o Công tác vệ sinh o Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm o Kiểm sốt q trình chế biến o Yếu tố người o Vệ sinh cá nhân iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nội dung đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần Bibica 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển công ty 2.1.2 Năng suất số sản phẩm 2.1.3 Cơ cấu quản lý cơng ty Bibica Biên Hòa 2.2 Khái quát kẹo – kẹo cứng 2.2.1 Lịch sử 2.2.2 Phân loại kẹo 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng kẹo 2.2.4 Kẹo cứng 2.3 Các nguyên liệu sản xuất kẹo cứng 2.3.1 Đường kính (Saccharose) 2.3.2 Mạch nha 11 2.3.3 Sữa: 14 2.3.4 Axit lactic 14 2.3.5 Hương liệu 15 iv 2.3.6 Màu: 17 2.37 Muối 17 2.4 Giới thiệu GMP 17 2.4.1 Định nghĩa 17 2.4.2 Lịch sử hình thành phát triển GMP Việt Nam 17 2.4.3 Vai trò GMP thực phẩm 18 2.4.4 Lợi ích áp dụng GMP 18 2.4.5 Phạm vi kiểm soát GMP 19 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành nghiên cứu 20 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Tìm hiểu phân xưởng kẹo 21 4.2 Quy trình sản xuất kẹo cứng 24 4.3 Thuyết minh quy trình 25 4.3.1 Hòa tan 25 4.3.2 Nấu kẹo 25 4.3.3 Phối trộn 26 4.3.4 Làm nguội 26 4.3.5 Lăn cơn, vuốt, tạo hình 26 4.3.6 Làm nguội 27 4.3.7 Bao gói 28 4.3.8 Đóng túi/hộp 28 4.3.9 Đóng thùng 28 4.4 Một số thiết bị dùng sản xuất kẹo cứng 29 4.4.1 Thiết bị nấu kẹo liên tục 29 4.4.2 Máy trộn 30 4.4.3 Máy lăn côn, vuốt, định hình 31 4.4.3.1 Máy lăn côn 32 4.4.3.2 Máy vuốt 33 4.4.3.3 Máy dập viên 34 v 4.4.4 Máy bao gói 35 4.4.5 Máy đóng túi 36 4.5 Phân tích trạng xưởng kẹo theo số lĩnh vực GMP 37 4.5.1 Nhà xưởng phương tiện chế biến 37 4.5.1.1 Địa điểm môi trường xung quanh 37 4.5.1.2 Yêu cầu thiết kế, bơ trí nhà xưởng 38 4.5.1.3 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng 38 4.5.1.4 Trang thiết bị dụng cụ 39 4.5.2 Công tác vệ sinh 40 4.5.3 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 40 4.5.4 Kiểm soát trình chế biến 41 4.5.5 Yếu tố người 42 4.5.6 Vệ sinh cá nhân 43 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 49 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT APV : App Velocity BVQI : Bureau Veritas Quality International DE : Dextrose Equivalent FDA : Food and Drug Administration GMP : Good Manufacturing Practice HACCP : Hazard Analysis Critical Control Points HCHS : Hành chánh nhân ISO : International Organization for Standardization P : Phòng PX : Phân xưởng QA : Quality Assurance RS : Refined Sugar TCKT : Tài kế tốn vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy Bibica Biên Hòa Hình 2.2: Cơng thức cấu tạo saccharose 10 Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo glucose 12 Hình 2.4: Công thức cấu tạo Maltose 13 Hình 2.5: Cơng thức cấu tạo axit lactic 14 Hình 2.6: Cơng thức cấu tạo vanillin 15 Hình 4.1: Cơ cấu sản xuất phân xưởng kẹo 22 Hình 4.2: Sơ đồ mặt phân xưởng kẹo cứng 23 Hình 4.3 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng 24 Hình 4.4: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu kẹo liên tục 29 Hình 4.5: Thiết bị nấu kẹo liên tục 30 Hình 4.6: Máy trộn 31 Hình 4.7: Thiết bị lăn côn 32 Hình 4.8: Thiết bị vuốt 33 Hình 4.9: Máy dập viên 34 Hình 4.10: Khn dâp viên 35 Hình 4.11: Máy đóng gói kẹo cứng 36 Hình 4.12: Máy đóng túi 37 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Năng lực số sản phẩm cơng ty Bibica Bảng 2.2: Phân loại nhóm, chủng loại kẹo Bảng 2.3: Ảnh hưởng pH mạch nha tới chuyển hóa saccharose ix Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình thực đề tài chúng tơi rút số kết luận sau: - Qui trình sản xuất kẹo cứng theo thứ tự sau: nguyên liệu phụ gia sau chuẩn bị cân định lượng theo công thức phối chế cho mẻ Sau đưa vào máy hòa tan để hòa tan hồn tồn tinh thể đường Sau đường hòa tan, cho vào nồi nấu liên tục để nấu đến độ ẩm thích hợp Cho khối kẹo vào máy trộn, trộn hương liệu, màu axit (nếu có) tạo thành hỗn hợp đồng Khối kẹo sau phối trộn xong đưa làm nguội định hình thành viên Những viên kẹo sau định hình tiếp tục làm nguội băng tải làm nguội đưa đóng gói đóng túi/hũ/hộp - Đây dây chuyền tương đối đại với trang thiết bị ngoại nhập vận hành tương đối tốt, đáp ứng nhu cầu sản xuất công ty với suất cao khoảng 17 tấn/ngày - Thực trạng phân xưởng kẹo cho thấy đáp ứng số yêu cầu GMP như: phân xưởng xây dựng vùng đất khơng bị lũ lụt, có hệ thống xử lý nước thải tốt không bị ngập mưa xuống Bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc chiều - Tuy số điểm cần hoàn thiên thêm như: lắp đặt thêm bồn rửa tay, tu sửa lại sàn khu vực nấu, lắp đặt chắn côn trùng cửa vào, nhắc nhở ghi rõ nội quy làm vệ sinh khử trùng tay trước vào xưởng sản xuất, đội mũ trùm tóc, đeo trang theo qui định phân xưởng 45 5.2 Đề nghị Qua thời gian thực đề tài, xin đề xuất số kiến nghị sau đây: - Ban Giám Đốc Công ty cần có tư đổi liên tục (đặc biệt phát triển sản phẩm mới) Do đó, cơng ty phải không ngừng đầu tư mới, cải tiến thiết bị công nghệ đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng - Cải tiến chất lượng nhiệm vụ tất người công ty Do đó, cần huấn luyện đào tạo thành viên hiểu biết rõ chất lượng sản phẩm lợi ích lâu dài mang lại - Khắc phục điểm tồn để đáp ứng yêu cầu GMP 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Phạm Tuấn Anh, 2008 Bài giảng Bao bì Đóng gói Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Phạm Tuấn Anh, 2008 Bài giảng Các chất làm Công nghệ đường mía, Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Đào Thị Mỹ Chu, 2007 Đánh giá điều kiện sản xuất số tiêu cơng tác vệ sinh Xí Nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi Luận văn tốt nghiệp chế biến thủy sản, Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Hạnh, 2007 Bước đầu đánh giá hiệu lực hệ thống HACCP Công ty TNHH Dầu Thực Vật Bình An Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm, Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Trương Thanh Long, 2008 Bài giảng Bảo quản chế biến Trứng – Sữa, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Hồ Hữu Long, 1983 Kĩ thuật sản xuất kẹo NXB Khoa học Kĩ thuật Hà Nội, 114 trang Phòng QA, 2008 Sổ tay chầt lượng, Cơng ty Cổ phần Bibica, Khu Cơng nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai Đỗ Thị Lan Quyên, 2008 Khảo sát quy trình sản xuất bánh cookie nghiên cứu áp dụng kĩ thuật kiểm soát chất lượng phương pháp thống kê Công Ty Cổ Phần Bibica Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Phòng Kỹ Thuật, Cơng ty Cổ phần Bibica, 1999 Tài liệu huấn luyên tay nghề phân xưởng kẹo cứng, Công ty Cổ phần Bibica, Khu Công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai 10 Lê Thị Quỳnh Tương, 2008 Xây dựng GMP cho quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông lạnh IQF (Individual Quickly Frozen) Xí Nghiệp Đơng Lạnh Thắng Lợi Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh 11 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, 1998 Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 130: 1998 Cơ sở chế biến thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 47 Tài liệu Internet 12 Đỗ Việt Hà, Huỳnh Thị Lam Giang, Huỳnh Thị Thùy Giang Nguyễn Thị Kiều Mỹ Duyên, 2009 Đại Cương Về Kẹo, Cộng Đồng Hóa Học – Hóa Học Việt Nam 13.Trang tin Hoạt động khoa học, 2006 HACCP – Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Truy cập ngày 10/07/2009 14 Sở Khoa học Công nghệ Nghệ An, 2008 ĐIỀU KIỆN THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT (GMP) Truy cập ngày 10/07/2009 15 PART 110-CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING, PACKING, OR HOLDING HUMAN FOOD Truy cập ngày 16 Wikipedia, 2009, Lactic acid Truy cập ngày 20 tháng 07 năm 2009 17 Wikipedia, 2009 Vanillin Truy cập ngày 10 tháng 08 năm 2009 48 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các cố cơng nghệ q trình sản xuất kẹo cứng (Phòng kỹ thuật công ty Bibica, 1999) Kẹo hồi:  Giai đoạn chế biến: - Các nguyên nhân: + Thời gian gia nhiệt giai đoạn hoà tan dài làm nồng độ dung dịch đường tăng gây hồi đường + Do phối liệu không đúng, lượng nha đưa vào làm cho lượng đường khử đưa vào khơng đủ để ngăn cản q trình kết tinh saccarose gây tượng hồi kẹo + Do hoà tan đường lúc nấu sirơ khơng hết, lại tinh thể nhỏ tạo mầm gây nên tượng kết tinh đường trình nấu kẹo + Do vệ sinh nồi nấu khơng kỹ, sót lại hạt tinh thể đường + Kẹo không làm nguội nhanh làm cho saccarose kết tinh - Biện pháp khắc phục: + Gia nhiệt không kéo dài thời gian, cho đường tan hoàn toàn + Nhân viên vận hành phải phối liệu xác + Hồ tan đường cho tan hoàn toàn tinh thể đường + Sau nấu kẹo xong phải thực vệ sinh nồi nấu kỹ + Quá trình làm nguội phải thực nhanh, thấy kẹo bàn làm nguội nhiều phải xả kẹo giảm lại tránh tình trạng thời gian lưu khối kẹo dài + Không phối liệu kẹo đầu đuôi bị hồi, kẹo để nấu tái chế - Xử lý: Mang nấu tái chế Kẹo non:  Các nguyên nhân: - Sirơ chuẩn bị nấu kẹo có độ Brix thấp nước hoà tan đường nhiều độ Brix mạch nha thấp 49 - Lượng sirô nạp vào ống xoắn nhiều, áp lực đốt áp suất chân không không đủ khả để bốc hết lượng nước có sirơ để đạt hàm ẩm mong muốn - Áp lực thấp chân không thấp: + Áp lực thấp không đủ nhiệt để cung cấp nâng nhiệt sirô lên buồng đốt, nhiệt độ thấp làm sirô qua buồng bốc không bốc nước hết làm cho kẹo bị non + Độ chân không thấp làm cho nước làm cho nước buồng bốc chân không bốc ít, ẩm cuối kẹo cao  Các biện pháp khắc phục: - Hồ tan sirơ có độ Brix thích hợp, phải thời gian, áp lực hơi, độ Brix mạch nha phải đạt yêu cầu - Lượng sirô nạp vào ống xoắn ruột gà vừa phải - Điều chỉnh độ chân khơng cho thích hợp  Xử lý: Đối với kẹo bị non phải mang nấu tái chế Các nguyên nhân gây nên đường khử kẹo cao tiêu chuẩn: - Do phối mạch nha có DE cao - Do mạch nha có pH thấp - Do thiếu muối đệm - Do thời gian nấu lâu - Do khuấy axit không - Do làm nguội chậm - Do phối đầu đuôi có RS cao - Do phối sirơ tái chế có DE cao Kẹo bị già, kẹo bị cháy: - Kẹo già: nấu nhiệt độ cao hay nấu nhiệt độ thấp thời gian dài Kẹo già chia nhỏ để phối liệu kẹo đầu đuôi - Kẹo cháy: rửa nồi không sạch, nấu nhiệt độ cao thời gian lâu Kẹo cháy phải loại bỏ 50 Các cố thường xảy với sirô: - Chỉ số DE cao thấp: DE cao ta cho lượng đường saccarose hồ tan vào cho thích hợp, DE thấp cho lượng nha vào cho thích hợp - pH cao thấp: pH cao cho lượng axit vào cho thích hợp, pH thấp cho NaHCO3 vào cho thích hợp 51 Phụ lục 2: Các cố thiết bị quan trọng thường xảy (Phòng kỹ thuật công ty Bibica, 1999) Mất chân không:  Các cố gây chân không: - Chân không thấp làm nhiệt độ khối kẹo tăng cao, thời gian nấu kéo dài làm cho đường saccarose bị phân giải thành chất tạo màu đường khử, kẹo tinh có màu sẫm, RS cao bị cháy sém Nếu kéo dài khối kẹo hồi đường khối kẹo trở thành phế phẩm - Kẹo tinh có độ Brix thấp q trình bốc đặc khơng xảy triệt để - Nước ngưng tràn vào nồi  Cách xử lý: - Xả van khí khơng ngưng, đóng van cấp nồi - Đường ống nước ngưng bị nghẹt, ta thông nghẹt - Do bơm chân không không hoạt động, kiểm tra công tắc hay kiểm tra bơm để kịp thời sửa - Nếu cột ngưng tụ q nóng béc bị nghẹt ta cho sang nồi khác nấu tiếp vệ sinh Sự cố nồi nấu liên tục: - Đang thực trình nấu điện đột ngột dễ bị hư ống ruột gà Do ống ruột gà có đường kính nhỏ dịch kẹo có độ nhớt lớn nên điện dễ xảy tượng kẹo đông đặc lại ống ruột gà khó đẩy ngồi lúc gia nhiệt dễ bị cháy ống ruột gà tốn kinh phí - Xử lý: mở van chiều nước thuỷ cục vào đẩy dịch kẹo lúc lượng tồn nên dễ đẩy thu hồi để hồ vào sirơ Các lỗi máy gói: - Đường dán dọc khơng kín: + Do nhiệt bánh dán thấp, lực ép bánh dán không phù hợp, chất lượng màng kém, lệch profile bánh dán + Khắc phục: điều chỉnh lại nhiệt độ bánh dán, điều chỉnh lại lực ép bánh dán, thay nhãn có chất lượng tốt hơn, điều chỉnh lại chiều cao bánh dán - Đường dán ngang khơng kín: 52 + Do nhiệt dán ngang thấp, lực ép đầu dao không phù hợp + Khắc phục: điều chỉnh lại nhiệt độ dán ngang, điều chỉnh lại lực ép lò xo cụm đầu dao - Đường dán ngang bị bung: + Do lệch profile đầu dao, chất lượng nhãn + Khắc phục: canh chỉnh lại đầu dao, thay nhãn có chất lượng tốt Các lỗi máy đóng túi: - Dán ngang khơng tốt: + Kiểm tra lại hàm dán, làm hàm dán + Kiểm tra đường ống áp suất gió nén + Kiểm tra nhiệt độ hàm - Dán dọc không tốt: + Kiểm tra hở vai ống định dạng tối thiểu mm + Kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp + Kiểm ta tra áp suất gió nén - Lưỡi dao không cắt: + Kiểm tra dao lưỡi dao có có dính sản phẩm hay khơng + Kiểm tra dao có hỏng hay khơng + Kiểm tra đẩy lưỡi dao cắt - Bao bì dính vào hàm dán: + Kiểm tra phận ép bao bì có bị mòn hay khơng + Kiểm tra nhiệt độ hàm dán thời gian dán cho phù hợp loại bao bì - Màng khơng kéo trơn phẳng: + Kiểm tra cặp dây đai kéo bao bì có hay không + Kiểm tra áp lực cặp dây đai kéo bao bì + Kiểm tra nhiệt độ dán dọc thời gian dán 53 Phụ lục 3: Xuất xứ ngun liệu cơng ty (Phòng QA cơng ty Bibica, 2005) Công ty thường thay đổi nhà cung ứng để tìm nhà cung ứng thích có uy tín giá thành phù hợp nhằm đạt hiệu kinh tế giảm giá thành sản phẩm mang lại lợi ích cho người tiêu dùng Do đó, xuất xứ nguyên liệu đa dạng:  Đường: sử dụng chủ yếu đường cơng ty cổ phần đường Biên Hòa, Bourbon Tây Ninh, Nơng Cống Thanh Hóa  Mạch nha: sử dụng phân xưởng công ty  Hương: tất hương nhập từ Pháp  Muối: công ty sử dụng muối tinh chế sấy Sosalco Công ty cổ phần muối thương mại Miền Nam 54 Phụ lục 4:An tồn phòng cháy chữa cháy Để đảm bảo an toàn tài sản nhà nước tính mạng tài sản cơng nhân góp phần giữ vững an ninh trị trật tự xã hội Việc phòng cháy chữa cháy nghĩa vụ tồn thể cán bộ, cơng nhân viên chức nhà máy Nghiêm cấm việc sử dụng lửa, điện để đun nóng, hút thuốc kho, nơi kinh doanh sản xuất Nghiêm cấm việc câu mắc sử dụng điện tuỳ tiện Hết làm tuỳ theo trách nhiệm người phải kiểm tra cầu dao, công tắc, đèn, quạt, dụng cụ điện trước Sắp xếp vật tư kho phải gọn gàng sản xuất, ngăn nắp theo thứ tự loại, lô riêng biệt Không xếp làm cản trở lối lại cửa nạn Khơng đặt vật liệu dễ cháy sát cầu dao điện Khi xuất nhập hàng hố khơng nổ máy kho nơi có nhiều vật liệu dễ cháy xăng dầu, cồn, khí dễ cháy acetylene Phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi quy định, dễ thấy, dễ lấy, không dùng vào việc khác người phải biết thao tác chữa cháy Ai thực tốt quy định khen thưởng, vi phạm tuỳ theo mức độ có biện pháp xử lí 55 Phụ lục 5: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo cứng Chỉ tiêu cảm quan: STT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu sắc đặc trưng theo tên goị Hình dạng bên ngồi Viên kẹo có hoa văn rõ, hình dạng ngun vẹn Mùi vị Tỷ lệ nhân Mùi vị đặc trưng theo tên gọi loại kẹo, khơng có mùi vị lạ Tỷ lệ nhân vừa đẹp mắt, khơng xì nhân 2.Chỉ tiêu vi sinh: TÊN CHỈ TIÊU STT YÊU CẦU Tổng số vi khuẩn hiếu khí (vi khuẩn/ g) < 1000 Coliforms ( vi khuẩn/ g) < 10 Eschirichia Coli Khơng có Staphylococcus aureus Khơng có Clostridium perfringens Khơng có Salmonella Khơng có Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (bào tử/g) < 100 Chất tổng hợp (saccharine, sorbitol) Khơng có 56 Phụ lục 6: Hệ thống quản lý chất lượng nhà máy Hệ thống ISO 9001-2000: Các quốc gia có trình độ phát triển kinh tế khác có qui định kinh tế riêng khơng giống nhau, phạm vi áp dụng nhỏ hẹp lãnh thổ quốc gia Trong xu tồn cầu hóa kinh tế, cần phải có chuẩn mực ngơn ngữ kinh tế chung phạm vi toàn giới cho khu vực khác Chính lý mà tiêu chuẩn chung đời để đáp ứng tình hình Do đó, việc áp dụng hệ thống chất lượng ISO 9001 vào hoạt động kinh doanh vấn đề cấp thiết mà doanh nghiệp phải quan tâm Đặc biệt doanh nghiệp Việt Nam, điều qui định bắt buộc tham gia vào thị trường giới ISO (International Organization for Standardization) tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa thành lập năm 1946 phạm vi tồn giới Việt Nam gia nhập tổ chức vào năm 1977 ISO 9001 tiêu chuẩn quản trị chất lượng tổ chức ISO soạn thảo ban hành năm 1987, soát xét ban hành lại vào năm 1994 năm 2000 Mục tiêu tổng quát ISO 9001 nhằm tạo sản phẩm dịch vụ có chất lượng để thoả mãn nhu cầu khách hàng Bốn triết lý ISO 9001 sau:  Chất lượng sản phẩm hệ thống quản lý chất lượng định  Làm từ đầu, chất lượng nhất, tiết kiệm nhất, chi phí thấp  Đề quản trị theo trình định dựa kiện liệu  Chiến thuật hành động “lấy phòng ngừa chính” p 57 Phụ lục 7: Chính sách chất lượng cơng ty (Phòng QA cơng ty Bibica, 2008) Với nhận thức “KHÁCH HÀNG LÀ TRỌNG TÂM TRONG MỌI HOẠT ĐỘNG CỦA CHÚNG TƠI”, đại diện cơng ty cam kết:  Cung cấp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, hình thức đẹp, hấp dẫn, tất sức khỏe ưa thích khách hàng  Không ngừng nghiên cứu, cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để có sản phẩm dịch vụ tốt  Duy trì mối quan hệ có lợi với đại lý, nhà phân phối, nhà cung ứng đối tác kinh doanh khác  Có trách nhiệm với xã hội, đóng góp tích cực cho xã hội, bảo vệ mơi trường chất lượng sống cộng đồng  Tạo điều kiện nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, đảm bảo môi trường làm việc hội phát triển bình đẳng cho người lao động  Duy trì cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Tất thành viên Công ty phải thấu hiểu trì việc thực sách chất lượng cách triệt để 58 Phụ lục 8: Một số hình ảnh phân xưởng Thiết bị làm nguội Nồi hòa tan Đóng túi Kho thành phẩm Lựa kẹo Máy Kneading 59 ... Sơ đồ cấu tạo thi t bị nấu kẹo liên tục 29 Hình 4.5: Thi t bị nấu kẹo liên tục 30 Hình 4.6: Máy trộn 31 Hình 4.7: Thi t bị lăn 32 Hình 4.8: Thi t bị vuốt... nhân Mỹ Bánh mì tươi Dây chuyền thi t bị Đài Loan Bánh trung thu Dây chuyền thi t bị Đài Loan Bánh snack Dây chuyền thi t bị Indonesia Bánh layer cake Dây chuyền thi t bị Ý (Nguồn: Phòng kỹ thuật... điểm môi trường xung quanh 37 4.5.1.2 Yêu cầu thi t kế, bơ trí nhà xưởng 38 4.5.1.3 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng 38 4.5.1.4 Trang thi t bị dụng cụ 39 4.5.2 Công tác vệ sinh