Nghiên cứu công nghệ sấy một số rau, củ (rau ngót, cà rốt, khoai lang) bổ sung vào bột (cháo) ăn dặm cho trẻ từ 6 đến 18 tháng tuổi

Không chỉ là ăn no, ăn đủ như trước đây, hiện nay chúng ta còn quan tâm tới thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng mà từng loại thực phẩm cung cấp, từ đó có chế độ ăn phù hợp, giúp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN :

PGS.TS TÔN THẤT MINH

Hà Nội – 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan bải luận văn thạc sĩ kỹ thuật này được tôi thực hiện và nghiên cứu dưới sự hướng dẫn của PGS.TS.Tôn Thất Minh Các số liệu và kết quả tham khảo từ những nguồn tài liệu cũng như các công trình nghiên cứu khoa học khác được trích dẫn đầy đủ Nếu có vấn đề về vi phạm bản quyền, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường

Hà Nội, tháng 4, năm 2017

Học viên

Đào Thị Ly Ly

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 5

DANH MỤC BẢNG BIỂU 6

DANH MỤC HÌNH VẼ 8

LỜI NÓI ĐẦU 9

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ SẤY 10

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột ăn dặm cho trẻ em tên thế giới và Việt Nam 10

1.2 Nguyên liệu và nhu cầu các thành phần dinh dưỡng đối với trẻ em 12

1.2.1 Một số nguyên liệu chính bổ sung vào bột ăn dặm trẻ em 12

1.2.1.1 Gạo 12

1.2.1.2 Đậu xanh (đậu tắt) 13

1.2.1.3 Đậu nành (đậu tương) 15

1.2.1.4 Hạt sen 16

1.2.1.5 Vừng 18

1.2.1.6 Cà rốt 19

1.2.1.7 Rau ngót 21

1.2.1.8 Khoai lang 23

1.2.1.9 Rau muống 25

1.2.1.10 Thịt 27

1.2.2 Vai trò và nhu cầu các thành phần dinh dưỡng đối với trẻ em 28

1.2.2.1 Vai trò và nhu cầu chất xơ của trẻ em 28

1.2.2.1.1 Vai trò chất xơ đối với trẻ em 28

1.2.2.1.2 Nhu cầu chất xơ ở trẻ em 30

1.2.2.2 Vai trò và nhu cầu vitamin C của trẻ em 30

1.2.2.2.1 Vai trò của vitamin C 30

1.2.2.2.2 Nhu cầu vitamin C của trẻ em 32

1.2.2.3 Vai trò của carotenoid, vitamin A và nhu cầu vitamin A của trẻ em 32 1.2.2.3.1 Vai trò của carotenoid và vitamin A 32

1.2.2.3.2 Nhu cầu vitamin A của trẻ em 34

1.2.2.4 Nhu cầu rau xanh của trẻ em 35

1.3 Công thức bột ăn dặm và tầm quan trọng của rau, củ, quả trong thành phần bột của trẻ 37

1.3.1 Công thức bột ăn dặm 37

1.3.2 Tầm quan trọng của rau, củ, quả trong thành phần bột của trẻ 39

1.4 Các phương pháp và thiết bị dùng để sấy rau củ bổ sung vào bột ăn dặm trẻ em 41

1.4.1 Khái niệm về quá trình sấy 41

1.4.2 Phương pháp và thiết bị sấy 42

1.4.2.1 Phương pháp sấy nóng 42

1.4.2.2 Phương pháp sấy lạnh 44

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rau củ trong quá trình sấy 45

1.4.3.1 Nhiệt độ sấy 45

1.4.3.2 Độ ẩm sấy 46

1.4.3.3 Thời gian sấy 46

1.4.3.4 Độ dày lớp vật liệu sấy 46

1.4.4 Lựa chọn thiết bị nghiên cứu 46

1.4.4.1 Cấu tạo thiết bị 47

1.4.4.2 Nguyên tắc hoạt động của hệ máy sấy 48

1.4.4.3 Phương pháp điều chỉnh nhiệt độ trong buồng sấy 48

1.4.4.4 Thiết bị đo, phương pháp đo tốc độ gió, độ ẩm không khí trong buồng sấy 49

1.4.4.5 Phương pháp điều chỉnh tốc độ gió trong buồng sấy 49

1.4.4.6 Phương pháp điều chỉnh tác nhân ẩm trong buồng sấy: 49

1.5 Tổng quan về phương pháp quy hoạch thực nghiệm 50

1.5.1 Khái quát chung 50

1.5.2 Bài toán tối ưu 52

PHẦN 2: NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM QUÁ TRÌNH SẤY RAU NGÓT, KHOAI LANG VÀ CÀ RỐT TRÊN THIẾT BỊ SẤY TUẦN HOÀN KHÍ THẢI 53

2.1 Mục đích và phạm vi nghiên cứu 53

2.1.1 Mục đích nghiên cứu thực nghiệm 53

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 53

2.1.2.1 Các thông số ảnh hưởng đến quá trình sấy 53

2.1.2.2 Giới hạn phạm vi nghiên cứu thực nghiệm 54

2.2 Tiến hành thí nghiệm 55

2.3 Một số thí nghiệm thực nghiệm 56

2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu sấy 56

2.3.2 Sấy rau ngót trên máy sấy tuần hoàn khí thải 57

2.3.2.1 Nguyên tắc 57

2.3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 57

2.3.2.3 Kết quả thí nghiệm 57

2.3.3 Sấy khoai lang cắt lát trên máy sấy tuần hoàn khí thải 63

2.3.3.1 Nguyên tắc 63

2.3.3.2 Tiến hành thí nghiệm 63

2.3.4 Sấy cà rốt thái sợi trên máy sấy tuần hoàn khí thải 69

2.3.4.1 Nguyên tắc 69

2.3.4.2 Tiến hành thí nghiệm 69

2.3.4.3 Kết quả thí nghiệm 69

2.3.5 Tối ưu hóa quá trình sấy cà rốt thái sợi chần trên máy sấy tuần hoàn khí thải 76

2.3.5.1 Các chế độ thí nghiệm 76

2.3.5.2 Nghiên cứu tìm chế độ sấy tối ưu 88

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 106

3.1 Kết luận 106

3.2 Những vấn đề cần kiến nghị được tiếp tục nghiên cứu 107

TÀI LIỆU THAM KHẢO 108

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của gạo tẻ máy (Ordinary polished rice) 13

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh (Mungo bean) 14

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành (Soy bean) 16

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của hạt sen khô (Dried lotus seed) 17

Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của hạt vừng đen –trắng (Seame whole, dried black or white) 19

Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt (carrots) 20

Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của rau ngót (sauropus) 23

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của khoai lang (Sweet potato pale) 25

Bảng 1.9: Thành phần dinh dưỡng của rau muống (Swamp cabbage) 27

Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn nạc (Pork lean) 28

Bảng 1.11: Nhu cầu vitaminA ở mức tối thiểu theo FAO/WHO, Mỹ (1988) và của Việt Nam 34

Bảng 1.12: Nhu cầu rau xanh của trẻ từ 6 – 12 tuổi 36

Bảng 2.1: Kết quả sấy rau ngót trên máy sấy tuần hoàn khí thải 58

Bảng 2.2: Kết quả sấy rau ngót trên máy sấy tuần hoàn khí thải 59

Bảng 2.3: Kết quả sấy rau ngót trên máy sấy tuần hoàn khí thải 61

Bảng 2.4: Kết quả sấy khoai lang trên máy sấy tuần hoàn khí thải 64

Bảng 2.5: Kết quả sấy khoai lang trên máy sấy tuần hoàn khí thải 65

Bảng 2.6: Kết quả sấy khoai lang trên máy sấy tuần hoàn khí thải 67

Bảng 2.7: Kết quả sấy cà rốt sợi trên máy sấy tuần hoàn khí thải 70

Bảng 2.8: Kết quả sấy cà rốt sợi trên máy sấy tuần hoàn khí thải (85 0C) 71

Bảng 2.9: Kết quả sấy cà rốt sợi trên máy sấy tuần hoàn khí thải ( 95 0C) 73

Bảng 2.10: Thí nghiệm I [t2, v2, 1] 79

Bảng 2.11: Thí nghiệm II [t2, v2, 2] 80

Bảng 2.12: Thí nghiệm III [t2, v1, 1] 81

703.6 81

Bảng 2.13: Thí nghiệm IV[t2, v1, 2] 82

Bảng 2.14: Thí nghiệm V[t2, v1, 2] 83

Bảng 2.15: Thí nghiệm VI[t1, v2, 2] 84

Bảng 2.16: Thí nghiệm VII[t1, v1, 1] 85

Bảng 2.17: Thí nghiệm VIII[t1, v1, 2] 86

Bảng 2.18: Thí nghiệm IX[t0, v0, 0] 87

Bảng 2.19: Bảng ma trận thực nghiệm đầy đủ 23 89

Bảng 2.20 : Bảng tổng hợp kết quả thí nghiệm 91

Bảng 2.21: Thời gian sấy của các chế độ sấy 93

Bảng 2.22: Ma trận thực nghiệm và kết quả tính toán 95

Bảng 2.23: Giá trị 100

Bảng 2.24: Tính bước cho các thông số 102

Bảng 2.25: Ma trận tìm chế độ thích hợp quá trình sấy cà rốt theo phương pháp Box - Wilson 104

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1 Hệ thống sấy tuần hoàn khí thải 48

Hình 1.2 Sơ đồ đối tượng nghiên cứu với nhiễu e có tính cộng 50

Hình 2.1 Hệ thống sấy tuần hoàn khí thải 55

Hình 2.2 Đồ thị đường cong sấy rau ngót ở 750C 59

Hình 2.3 Đồ thị đường cong sấy rau ngót ở 85 0 C 60

Hình 2.4 Đồ thị đường cong sấy rau ngót ở 95 0 C 62

Hình 2.5 Đường cong sấy rau ngót ở 750C, 850C, 950C 62

Hình 2.6 Đồ thị đường cong sấy khoai lang ở 750 C 65

Hình 2.7 Đồ thị đường cong sấy khoai lang ở 850 C 66

Hình 2.8 Đồ thị đường cong sấy khoai lang ở 950C 68

Hình 2.9 Đường cong sấy khoai lang ở 750C, 850C, 950C 68

Hình 2.10.Đồ thị đường cong sấy cà rốt sợi ở 750 C 71

Hình 2.11 Đồ thị đường cong sấy cà rốt sợi ở 850C 72

Hình 2.12 Đồ thị đường cong sấy cà rốt sợi ở 950C 74

Hình 2.13 Đường cong sấy cà rốt sợi ở 750 C, 850C, 950C 74

Hình 2.14 Đồ thị đường cong sấy (TN1) 79

Hình 2.15 Đồ thị đường cong sấy (TNII) 80

Hình 2.16 Đồ thị đường cong sấy (TNIII) 81

Hình 2.17 Đồ thị đường cong sấy (TN.IV) 82

Hình 2.18 Đồ thị đường cong sấy (TN.V) 83

Hình 2.19 Đồ thị đường cong sấy (TN.VI) 84

Hình 2.20 Đồ thị đường cong sấy (TN.VII) 85

Hình 2.21 Đồ thị đường cong sấy (TN.VIII) 86

Hình 2.22 Đồ thị đường cong sấy (TN XI) 87

Hình 2.23 Đồ thị đường cong sấy 91

LỜI NÓI ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển đi kèm với nó là cuộc sống của con người cũng dần được cải thiện hơn, thực phẩm đã trở thành một trong những mối quan tâm hàng đầu vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của cả cộng đồng Không chỉ là ăn

no, ăn đủ như trước đây, hiện nay chúng ta còn quan tâm tới thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng mà từng loại thực phẩm cung cấp, từ đó có chế độ ăn phù hợp, giúp cơ thể luôn được khoẻ mạnh Trẻ em là đối tượng chịu ảnh hưởng rất lớn từ những sản phẩm thực phẩm mà các bé được sử dụng hàng ngày nó ảnh hưởng tới não bộ, thể chất, sức đề kháng cũng như sự phát triển toàn diện của trẻ, bột (cháo) ăn dặm chính là một trong những thực phẩm chính của trẻ từ 6 tháng tuổi, vì thế bột(cháo) ăn dặm được các bậc cha mẹ cũng như cả xã hội quan tâm, từ

đó có rất nhiều sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ em được nghiên cứu và phát triển

Trước yêu cầu thực tế trên, trong luận văn này tôi quyết định nghiên cứu về công nghệ sấy một số loại rau, củ, quả bổ sung thêm vào bột(cháo) ăn dặm cho trẻ

từ 6 tháng đến 18 tháng tuổi nhằm tăng tính cảm quan, chất dinh dưỡng cho bữa ăn của trẻ

Tôi xin chân thành cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi để tôi thực hành trong phòng thí nghiệm trên máy sấy tuần hoàn khí thải

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của PGS.TS Tôn Thất Minh, người đã trực tiếp hướng dẫn tôi, tạo mọi điều kiện tốt nhất giúp tôi có thể hoàn thành luận văn này

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ SẤY

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột ăn dặm cho trẻ em tên thế giới và Việt Nam

Trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm bột ( cháo) ăn dặm cho trẻ với nhiều thương hiệu khác nhau Đây là một trong những loại thực phẩm dành cho trẻ

em đang được bán chạy và đạt doanh thu cao

Trên Thế giới, các sản phẩm bột (cháo )ăn dặm thường được chế biến dạng bột (cháo) ăn liền

Mặt hàng này rất phong phú về màu sắc và hương vị, đa dạng về hình dáng và bao bì

Một số tập đoàn công nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng bột (cháo) ăn dặm dành cho trẻ em:

Heinz:

Heinz là một trong những hãng sản xuất thực phẩm trẻ em nổi tiếng trên toàn thế giới Những sản phẩm của Heinz được củng cố với 100% nhu cầu về sắt và vitamin B cho sự phát triển của trẻ Hiện nay không sản phẩm ngũ cốc nào có thể cuung cấp hàm lượng nhiều như các sản phẩm của Heinz- cung cấp 60% so với nhu cầu khuyến nghị hàng ngày của trẻ

hơn

Ngoài ra, trên thế giới cũng như thị trường trong nước còn có nhiều công ty sản xuất các sản phẩm dành cho trẻ ăn dặm như: Meiji ( Nhật Bản), Meadijonhson,

Nam Yang, …

Tại Việt Nam, những sản phẩm bột (cháo) ăn dặm dành cho trẻ em có rất nhiều loai Các sản phẩm này đã được chế biến trực tiếp, hoặc nhập nguyên liệu và đóng gói trong nước Ngoài ra, còn có các bột (cháo) ăn liền đóng lọ của nước

ngoài được nhập khẩu và bày bán ở siêu thị với giá rất cao

Một số sản phẩm bột (cháo) ăn dặm được sản xuất trong nước hiện nay:

Nutifood:

Nutifood là một trong những công ty hàng đầu của Việt Nam sản xuất sản phẩm bột ăn dặm cho trẻ em hiện nay Những sản phẩm bột ăn dặm của Nutifood có nhiều lựa chọn đa dạng, kết hợp những nguyên liệu được chọn lọc công phu, tinh tế, giúp bé ngon miệng và đổi khẩu vị mỗi ngày

Bột ( Cháo ) ăn dặm Mabu

Bột ( Cháo ) ăn dặm Mabucủa Công ty CP Hikoji Việt Nam là công ty chuyên sản xuất thực phẩm cho trẻ em với sản phẩm chủ đạo hiện nay là bột

ăn dặm và cháo dinh dưỡng thương hiệu Mabu Hikoji

Bột ăn dặm và cháo Mabu Hikoji là sản phẩm nền dạng sống dành cho bé

từ 4 tháng tuổi tới 2 năm tuổi Sản phẩm sống nghĩa là để có thể cho bé ăn được thì cần phải nấu chín sản phẩm Gọi là sản phẩm nền nghĩa là có thể bổ xung thêm chất đạm, chất béo, chất xơ… và các chất khác từ thịt, cá, trứng,

sữa, rau củ quả theo nhu cầu của bé

Cháo tươi thương hiệu SG Food

SG Food vốn nổi tiếng trong lĩnh vực xuất khẩu thủy hải sản ra thị trường nước ngoài Trải qua quá trình kinh doanh thành công, SG Food mở rộng

thêm ngành chế biến cháo tươi

Các nguyên liệu cho sản phẩm cháo tươi hầu hết đều được lấy từ nguồn hàng dùng để xuất khẩu Do đó, chất lượng hoàn toàn được đảm bảo Không

chỉ có nguyên liệu tươi ngon mà quá trình chế biến cũng phải đáp ứng nhiều

tiêu chuẩn nghiêm ngặt và sử dụng công nghệ hiện đại của Nhật

Các sản phẩm cháo (bột) ăn dặm ở Việt Nam được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại và phần lớn được tiêu thụ trong nước, chỉ có một phần nhỏ được xuất

ra nước ngoài

1.2 Nguyên liệu và nhu cầu các thành phần dinh dưỡng đối với trẻ em

1.2.1 Một số nguyên liệu chính bổ sung vào bột ăn dặm trẻ em

Trong từng lứa tuổi khác nhau mà trẻ em cần có lượng dinh dưỡng và thành phần thực phẩm khác nhau

Dưới đây là một số loại thực phẩm chủ yếu dùng để sản xuất bột ăn dặm cho trẻ em :

1.2.1.1 Gạo

Gạo là loại nguyên liêu được chế biến từ thóc, một loại hạt thóc thuộc họ hoà

thảo Graminae Ở Việt Nam, gạo được sử dụng làm lương thực chính cho người và

thức ăn gia súc Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột cao và có thành phần hoá học thay đổi tuỳ theo điều kiện khí hậu, đất đai, địa điểm gieo trồng và tuỳ theo các đặc tính về giống cũng như theo chế độ nước Thành phần hoá học cụ thể của gạo như sau:

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của gạo tẻ máy (Ordinary

Hàm lượng (mg)

Hàm lượng (mg) Protein

0

1.2.1.2 Đậu xanh (đậu tắt)

Đậu xanh có tên khoa học là Phaseolus radiatusvà cũng thuộc học đậu Popilionaceace Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao Protein của đậu

xanh có chứa đầy đủ loại acid amin không thay thế Còn hydratcacbon trong đậu xanh chiếm tỷ lệ tương đối cao khoảng 40- 47% trọng lượng chất khô của hạt Chất

xơ trong đậu xanh co tác dụng phòng ngừa sự tăng mạch đường huyết, do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tuỵ

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh (Mungo bean)

Hàm lượng (mg)

Hàm lượng (mg) Protein

4

1.2.1.3 Đậu nành (đậu tương)

Đậu nành là loại cây học đậu Fabaceae, có tên khoa học Glycine max Đậu

nành là một loại hạt giàu protein, glucid, lipid, muối khoáng và vitamin

Hàm lượng protein cao hơn hàm lượng protein có trong thịt động vật và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác, đậu nành dễ tiêu hoá hơn thịt và không có các thành phần tạo cholesterol rất tốt cho cơ thể Vì vậy protein đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao do có hàm lượng lớn và chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể Ngoài ra, trong hạt đậu nành có chứa lecithin, tác dụng giúp cho cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái tạo mô, giảm loãng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể

Trong Lipid của đậu nành chứa nhiều acid béo không no có hệ số đồng hoá

cao, mùi vị thơm và chứa khoảng 2-3% phospholipid có tác dụng điều hoà hệ tiêu

hoá, chống táo bón

Mặt khác, trong đậu nành có chứa các thành phần thảo dược như protease inhibitor, phytate, phytosterol, phenolic acid, lecithin, omega3 fatty acid và isoflavone (phytoestrogen) có khả năng chống oxi hoá, chống ung thư và các bệnh tim mạch …

Ngoài ra, trong đậu nành còn chứa các vitamin nhóm B, vitamin E, các chất khoáng… có tác dụng tốt trong việc chữa các bệnh về tim mạch và tiểu đường

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành (Soy bean)

Hàm lượng (mg)

Hàm lượng (mg) Protein

4

1.2.1.4 Hạt sen

Sen có tên tiếng anh là Lotus, thuộc loài Netumbo nucifera Gaert Hạt sen rất

giàu hàm lượng protein, Magie, Kali và Photpho, Canxi, các vitamin nhóm B, …

trong khi đó hàm lượng Natri và cholesterol lại rất thấp nên hạt sen có tác dụng ích tâm, bổ thận, ích trí rất tốt cho trẻ nhỏ

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của hạt sen khô (Dried lotus

Hàm lượng (mg)

Hàm lượng (mg) Protein

1.2.1.5 Vừng

Vừng có tên khoa học là Sesamum indicum L Hạt vừng chứa các thành phần

dinh dưỡng gồm protid, lipid, glucid, xơ, vitamin B1, B2, PP, E, các chất khoáng như: Ca, P, K, Na, Mg, Fe, Zn, Se, Cu, Mn…

Vừng có hàm lượng lipid khá cao nên thường dùng để chế biến dầu thực vật Trong lipid của vừng có chứa một hàm lượng lớn các acid béo không no có tác dụng tốt đối với sức khoẻ con người

Protein của vừng được đánh giá cao bởi hàm lượng acid amin tương đối hoàn chỉnh So với đậu tương thì lượng lysine của vừng tương đối thấp nhưng hàm lượng methionin lại cao hơn

Ngoài ra, hạt vừng còn chứa 2 chất độc nhất vô nhị: sesamin và sesamolin

Cả hai chất này đều thuộc về một nhóm chất xơ có ích đặc biệt gọi là lignan, và được cho thấy có tác dụng giảm cholesterol trong con người, chống cao huyết áp Sesamin cũng được biết là có khả năng bảo vệ gan khỏi tác hại oxi hóa

Giàu khoáng chất có ích: hạt vừng là nguồn cung cấp rất tốt của đồng, và calci ¼ cốc hạt vừng cung cấp 74% giá trị dinh dưỡng trong ngày của đồng, 31.6% giá trị dinh dưỡng của magie, và 35.1% giá trị dinh dưỡng trong ngày của calci

Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của hạt vừng đen –trắng

(Seame whole, dried black or white)

Hàm lượng (mg)

Hàm lượng (mg) Protein

-

1.2.1.6 Cà rốt

Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota, là một loại rau ăn củ, cà rốt có khá nhiều chủng loại do củ có màu sắc khác nhau như trắng, cam vàng, đỏ

Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbohydrate, 1 số vitamin B, C, E, đặc biệt

là tiền vitamin A, có 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự sản xuất được, giàu muối khoáng Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu…

Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt (carrots)

Hàm lượng (mg)

Hàm lượng (mg) Protein

Beta-5040 (mcg)

8

bệnh Chất sắt và vitamin A trong cà rốt có tác dụng phòng và chữa thiếu máu, tăng cường khả năng sinh trưởng đối với trẻ em Đối với những bệnh nhân đau gan, cà rốt là một vị thuốc tốt của gan mật Đối với phụ nữ, cà rốt còn có tác dụng làm da hồng hào và mịn…

Những phát hiện mới về cà rốt ngày càng nhiều Gần đây nhiều công trình nghiên cứu về tác dụng của vitamin A và caroten trong phòng chống ung thư cho biết: Vitamin A trung bình trong máu những bệnh nhân ung thư thấp hơn những

người khỏe mạnh, nhất là đối với ung thư phổi, dạ dày, ruột… Họ đã kết luận lượng vitamin A trong máu thấp là yếu tố thuận lợi cho khả năng phát triển ung thư, còn lượng vitamin A cao có tác dụng bảo vệ cơ thể phòng chống ung thư Vì thế ăn nhiều thực phẩm chứa nhiều beta-caroten trong đó có cà rốt có thể làm giảm được tới 40% nguy cơ bị ung thư ở những động vật thí nghiệm (nghiên cứu của tiến sĩ R.Doll và cộng sự làm việc tại Quỹ về các công trình nghiên cứu ung thư nước Anh).

Các chuyên gia Y tế Trường Đại học Harvard (Mỹ) cũng cho biết nếu bữa ăn hàng ngày giàu caroten thiên nhiên sẽ giúp con người giảm mắc ung thư phổi Cà rốt là loại rau củ giàu caroten thiên nhiên có vai trò tốt trong việc góp phần hạn chế ung thư phổi Do vậy, nhiều tác dụng của cà rốt vẫn đang được các nhà khoa học nghiên cứu

Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy, đối với trường hợp tiêu chảy nhẹ và vừa của trẻ nhỏ, dùng cà rốt có tác dụng:

- Hấp thụ vi khuẩn và làm chậm nhu động ruột: trong cà rốt có các chất ở

dạng keo đặc biệt có tính chất hút thấm như pectin–xenluloza nở to ra sẽ hút các vi khuẩn coli và chui vào các nếp nhăn ở ruột, đẩy đi các ổ vi khuẩn, thức ăn ứ đọng

ở đấy, do đó làm mất các nguyên nhân gây rối loạn tiêu hóa, làm nhu động ruột trở lại bình thường

- Chống nhiễm khuẩn và cung cấp một phần năng lượng cho cơ thể: trong cà

rốt có nhiều caroten có tác dụng bảo vệ niêm mạc ruột, chống lại vi khuẩn Glucid, protid trong cà rốt góp phần đảm bảo nhu cầu về năng lượng của trẻ trong những ngày bị bệnh, ăn uống giảm sút

Cà rốt quý nhưng cũng không nên lạm dụng, dùng bừa bãi, tuỳ thích mà nên căn cứ vào nhu cầu tối thiểu hằng ngày của beta carotene

1.2.1.7 Rau ngót

Rau ngót có tên khoa học là Sauropus royynus Merr, thuộc họ thầu dầu Euphorbiacea Đây là loại rau có thành phần dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể con

người và được sử dụng phổ biến Rau ngót có giá trị dinh dưỡng tốt giàu protein, canxi, chất béo, sắt, vitamin A, B, và C Theo các nhà khoa học, nguồn vitamin C trong lá rau ngót thậm chí cao hơn nhiều so với cam hoặc ổi.

Rau ngót chứa nhiều vitamin C, một loại vitamin có nhiều công dụng, nó không chỉ là một chất chống oxi hoá điển hinh mà còn có khả năng làm giảm đáng

kể lượng cholesterol trong máu khi được hấp thụ vào cơ thể Do đó có thể chống lại được bệnh xơ vữa động mạch và tăng huyết áp Đặc biệt, vitamin C còn liên quan đến sự hình thành các hoocmone của tuyến giáp trạng và tuyến yên thận, có tác dụng cải thiện khả năng dung nap glucose

Ngoài ra, chất xơ trong rau ngót còn có tác dụng chuyển hoá các chất trong

cơ thể và giảm cholesterol máu bằng cách hấp thụ cholesterol, acid béo…

Tỷ lệ protit trong rau ngót nhiều gấp đôi rau muống và tương đương với một

số đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu co ve, …là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng giàu chất đạm

Chất protid trong rau ngót thuộc loại protid thực vật quý, hiếm có ở những rau khác Trong 100g protid của rau ngót có 3,1g lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7g phenylalanine, 6,5g threonine, 3,3g valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine là những acid amin rất cần thiết cho cơ thể Nên rau ngót được khuyên dùng thay thế đạm động vật để hạn chế những rối loạn chuyển hóa canxi gây loãng xương và sỏi thận

Rau ngót rất thích hợp với những bé bị táo bón, tưa lưỡi, dị ứng, chữa đổ mồ hôi trộm, đái dầm ở trẻ em…

Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của rau ngót (sauropus)

Hàm lượng (mg)

Hàm lượng (mg) Protein

Beta-6650 (mcg)

nguyên tố vi lượng cần thiết cho sức khỏe con người như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali,… Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng đã gọi khoai lang là loại

“thực phẩm cân bằng dinh dưỡng nhất”

Về dinh dưỡng, khoai lang được xem là loại thực phẩm rất tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong khẩu phần ăn hàng ngày Khi so sánh, người ta cũng thấy khoai lang cung cấp một lượng năng lượng tương đương với cơm hay khoai tây Việc ăn bổ sung khoai lang cũng là một cách bổ sung thêm bột đường và năng lượngtrong trường hợp ăn cơm ít và chậm tăng cân ở trẻ

Lợi ích của khoai lang đối với trẻ nhỏ:

+ Tăng cường hệ miễn dịch

Hệ miễn dịch của trẻ còn yếu, một chứng cảm xoàng đôi khi cũng có thể trở thành vấn đề nghiêm trọng cho bé Thêm khoai lang vào thực đơn hàng tuần sẽ giúp

bổ sung nhiều vitamin C, tăng cường sức đề kháng, đẩy lùi nhiều căn bệnh thông thường

+ Cung cấp vitamin D

Ngày càng nhiều trẻ em được chẩn đoán thiếu hụt vitamin D Điều này có thể

dễ dàng khắc phục nếu bạn cho bé ăn khoai lang Vitamin D trong khoai không chỉ tăng cường năng lượng cho bé mà còn giúp bé có bộ xương chắc và một trái tim khỏe

+ Bổ sung sắt

Trẻ bị thiếu máu có thể do nhiều nguyên nhân, thường gặp hơn cả là thiếu máu do thiếu sắt Khoai lang chứa sắt nên giúp ngăn chặn bệnh thiếu máu đồng thời thúc đẩy sản sinh bạch cầu Ngoài ra, khoai lang cũng tạo ra sức đề kháng, giảm căng thẳng cho trẻ khi học hành nhiều

+ Thực phẩm giàu năng lượng

Không giống người lớn, trẻ em cần tăng cân nhanh 100g khoai lang cung cấp 90 calori, do vậy mà nó là một trong những thực phẩm tốt nhất cho trẻ

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của khoai lang (Sweet potato

Hàm lượng (mg)

Hàm lượng (mg)

23

1.2.1.9 Rau muống

Rau muống có tên khoa học là Ipomoea aquatica Forsk, thuộc họ khoai lang,

có tài liệu gọi là họ bìm bìm (Convolvulaceae) Trong rau muống có chứa nhiều

canxi, phospho, vitamin C và một lượng nhỏ protein, sắt, vitamin B2, caroten… rất tốt cho sức khoẻ

Rau muống chứa nhiều dinh dưỡng thiết yếu như vitamin A, C và carotene Chúng đóng vai trò quan trọng, giúp làm giảm các tự do, chống oxy hóa cholesterol

beta-Bên cạnh đó, folate trong rau muống giúp chuyển đổi homocysteine, một loại hóa chất khi ở mức độ cao có khả năng gây đau tim hoặc đột quỵ

Khoáng chất magiê trong rau muống giúp giảm huyết áp và ngăn ngừa bệnh tim

Đồng thời, rau muống rất giàu carotenoid, vitamin A và lutein, những dưỡng chất cần thiết giúp bảo vệ đôi mắt

Rau muống có chứa hàm lượng canxi rất cao nên rất tốt để phòng và hỗ trợ bệnh loãng xương bởi vậy với trẻ em, dùng rau muống thường xuyên có thể tránh bệnh còi xương

Ăn rau muống thường xuyên giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, góp phần tăng cường sức khỏe bằng cách trung hòa và loại bỏ độc tố

Bảng 1.9: Thành phần dinh dưỡng của rau muống (Swamp

Hàm lượng (mg)

Hàm lượng (mg)

23

1.2.1.10 Thịt

Thịt được sử dụng trong chế biến bột (cháo) là thịt lợn nạc Đây được coi là nguồn thực phẩm giàu protein có chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể

Trong thịt có chứa một lượng lớn lysine và threonin, hai acid amin này có tác dụng tốt đối với cơ thể người Thịt chứa nhiều sắt dễ hấp thu và nguồn thực phẩm giàu vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1, và vitamin B2

Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn nạc (Pork lean)

Hàm lượng (mg)

Hàm lượng (mg)

0

1.2.2 Vai trò và nhu cầu các thành phần dinh dưỡng đối với trẻ em

1.2.2.1 Vai trò và nhu cầu chất xơ của trẻ em

1.2.2.1.1 Vai trò chất xơ đối với trẻ em

Chất xơ (thành phần chính là cellulose và pectin) có cấu trúc gần giống polysaccharid, nó là thành phần cấu tạo của thành tế bào thực vật Đó là bộ khung của các tế bào thực vật và có sức chống đỡ các men tiêu hoá ở người:

Trước đây người ta cho rằng, chất xơ không có vai trò gì trong cơ thể Nhưng những quan sát nhiều thập kỷ qua đã dần dần chứng minh ràng chất xơ là một thành

phần hữu ích trong khẩu phần ăn Cuối những năm 40 của thế kỷ XX, Burkitt và Trowell so sánh chế độ ăn của người da trắng và da màu tại Châu Phi đã nhận thấy ché độ ăn nhiều chất xơ liên quan đến các bệnh táo bón, viêm ruột thừa, trĩ, ung thư trực tràng, sỏi mật, suy mạch vành Hiện nay y học đã làm rõ mối liên hệ đó

Nghiên cứu cho thấy, ở ruột non các chất xơ được hydrat hoá tạo gel rồi xuống đại tràng, nhờ hoạt động của vi khuẩn mà chúng được lên men Nhờ có quá trình lên men mà nó làm tăng tốc nhu động ruột, rút ngắn thời gian thức ăn dừng lại

ở ruột, do đó giúp tránh được táơ bón, đặc biệt là phòng ung thư đại tràng Sự lên men chất xơ của vi khuẩn tại đại tràng khiến tạo nhiều các acid béo dễ bay hơi (acid axetic, propionic và nhất là butyric) Các acid này ảnh hưởng đến PH tiêu hóa và sự hấp thu các chất vô cơ Đồng thời, muối butyrat tạo ra có tác dụng ức chế mạnh sự phân chia của tế bào ung thư Đó là chưa kể sự lên men tích cực có thể tạo ra môi trường khử mạnh có khả năng ức chế một số quá trình oxi hoá mà quá trình này được biết đóng vai trò quan trọng trong gia tăng đột biến các chất độc hại của quá trình lên men thối rữa vi khuẩn như: amoni, indol Scartolphenolamin dễ gây ung thư cho tế bào đường tiêu hoá Mặt khác nếu hàm lượng chất xơ không đủ trong ruột, chất cặn bã của quá trình tiêu hoá dừng lại lâu trong ruột, làm cho các chất độc cặn bã đó tiếp xúc với thành ruột và làm cho các tế bào thành ruột phát triển không bình thường dẫn đến ung thư ruột Vì vậy cần phải đủ chất xơ để kích thích ruột tăng cường nhu động đẩy mạnh các chất độc ra khỏi cơ thể

Ngoài ra chất xơ còn kết hợp với cholestrol và acid mật làm tiêu hao cholestrol trong cơ thể khiến mỡ trong máu hạ xuống, dó đó có lợi trong phòng ngừa các bệnh tim mạch và lưu thông huyết não Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm giảm độ đậm năng lượng trong khẩu phần ăn, do đó làm giảm nguy cơ bị thừa năng lượng gây nên bệnh béo phì, thừa cân và các bệnh tim mạch khác

Chất xơ còn có tác dụng trong điều hoà huyết áp ở cả người lớn và trẻ em nhưng tác dụng độc lập còn chưa chắc chắn vì một chế độ ăn giảm huyết áp thường

có nhiều chất xơ

Do có những tác dụng lớn như vậy mà chất xơ còn được gọi là chất dinh dưỡng thử bẩy ngoài đạm, đường, mỡ, vitamin và các chất vi lượng

1.2.2.1.2 Nhu cầu chất xơ ở trẻ em

Mặc dù ngày càng có nhiều bằng chứng chứng minh vai trò của chất xơ thực phẩm đối với cơ thể con người, nhưng cho đến hiện nay vẫn chưa có tài liệu nào xác định được nhu cầu về chất xơ một cách cụ thể cho từng đối tượng

Tuy nhiên, người ta khuyên nên tăng cường ăn chất xơ 10 – 12g/2000 kcalo/ ngày và có thể lên đến 25g hoặc cao hơn nữa Với trẻ em nhỏ, nhu cầu năng lượng mỗi ngày là: 1300 – 1700 kcalo/người Như vậy, nhu cầu về chất xơ thực phẩm đối với trẻ em nhỏ là: 6,5 – 7,5 g/người/ngày

Tuy nhiên, ăn quá nhu cầu về xơ cũng không có lợi Nhiều xơ, lignin sẽ lôi cuốn một số các ion kim loại ra ngoài, ví dụ: Ca, Fe, Cu, Zn Các xơ ở thức ăn già cũng có thể làm xước thành ruột trong quá trình di chuyển thậm chí gây cảm giác đau bụng Mặt khác, thức ăn đi qua đường tiêu hoá quá nhanh làm giảm cơ hội hấp thu các yếu tố vi lượng

1.2.2.2 Vai trò và nhu cầu vitamin C của trẻ em

1.2.2.2.1 Vai trò của vitamin C

Vitamin C có tên khoa học là axid ascorbic Vitamin C là một thuật ngữ chung được sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt động sinh học của acid ascorbic, là một hợp chất đơn giản, chứa 6 nguyên tử carbon Trong tự nhiên, vitamin C tồn tại dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết là ascorbigen Nó chỉ tồn tại ở dạng L trong các sản phẩm tự nhiên Chức năng đặc trưng riêng của vitamin C là vai trò trong quá trình hình thành collagen (chiếm khoảng 1/4 trọng lượng của cơ thể) Collagen là một protein trong cấu trúc chủ yếu của mô liên kết, xương, răng, sụn, da và mô sẹo Vitamin C cần thiết đặc biệt cho các tế bào nguyên bào sợi của mô liên kết (chịu trách nhiệm tổng hợp collagen) và nguyên xương Collagen được hình thành từ tiển protein có tên là tropocollagen do quá trình hydroxyl hoá của axit amin prolinvà lysin trong tropocollagen Các enzim xúc tác các phản ứng hydroxyl (prolyl và lysin hydrolose)

cần thiết cho sự tham gia trực tiếp của sắt ferrous (Fe2+) và O2, mà vitamin C đóng vai trò như chất khử để giữ sắt ở dạng ferrous khỏi bị oxihoá thành ferric (Fe3+

) Thiếu vitamin C làm cho quá trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết, gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt Những dấu hiệu sớm nhất là xuất huyết điểm nhỏ do các sợi xơ yếu và thành mạch máu kém bền vững Khung xương cấu thành 1/5 trọng lượng của cơ thể mà chủ yếu là collagen Nếu khung xương bị khiếm khuyết do sự suy yếu của hệ thống collagen

nó sẽ khó có thể tích luỹ Ca và P vần thiết cho quá trình khoáng hoá một cách đầy

đủ Đây là nguyên nhân làm cho xương bị yếu và đôi khi bị vẹo Một số xương đôi khi còn sai lệch ra khỏi khớp sụn chống đỡ có thành phần chủ yếu là collagen bị yếu Lớp men răng không bình thường khi bị thiếu Ca, cấu trúc răng bị yếu, dễ bị tổn thương cơ học và sâu răng Sự tham gia của vitamin C trong hình thành collagen khi tạo mô sẹo đã được ứng dụng bằng tăng lượng vitamin C trong khẩu phần ăn lên

50 lần so với nhu cầu trước và sau khi phẫu thuật

Vitamin C cần thiết cho hoạt động của một số enzim xúc tác phản ứng hydroxyl hoá, bao gồm khử hydroxyl thuộc Fe2+ liên quan đến sinh tổng hợp Carnitin Carnitin là một hợp chất hữu cơ nhỏ chứa nitơ liên quan đến vận chuyển acid béo vào mitochrom Tại đây các acid béo bị oxi hoá để giải phóng năng lượng cho các tế bào sử dụng Sự giảm năng lượng do quá trình tổng hợp carnitin bị hạn chế là nguyên nhân chủ yếu gây mệt mỏi ở những người bị thiếu vitamin C

Vitamin C cần thiết cho hệ thống chuyển hoá khử độc trong cơ thể Những

hệ thống này thúc đẩy hàng loạt biến đổi của thuốc và các phần tử độc khác, chuyển hoá chúng thành dạng có thể bài tiết ra nước tiểu Các biến đổi này bao gồm hydroxyl hoá, khử metyl

Vitamin C là một trong số các chất chống oxi hoá của cơ thể Nó giống như một cái bẫy bao vây các gốc oxi hoá tự do Các gốc tự do là nguyên nhân gây ra sự lão hoá cơ thể Đồng thời vitamin C phục hồi dạng khử của vitamin E chuyển sang dạng hoạt động chống oxi hoá

Vitamin C hoạt động như một chất khử, nó có thể giữ ion sắt ferrous (Fe2+), giúp cho việc hấp thu sắt không hem ở ruột non dễ dàng hơn Vitamin C cũng giúp cho việc di chuyển sắt từ huyết tương vào ferritin để dự trữ trong gan, cũng như giải phóng sắt từ ferritin khi cần

Ngoài ra, vitamin C còn có nhiều tác dụng khác nữa như với liều cao nó sẽ ngăn ngừa được cảm cúm trong mùa lạnh vì nâng cao sức đề kháng của cơ thể; vitamin C ngăn ngừa chất Nitrosamin gây ung thư ở cổ họng, thực quản và dạ dày; vitamin C còn chữa được bệnh tim và ung thư do nó kích thích và giúp cho người

sử dụng tối đa những cơ chế đề kháng tự nhiên trong cơ thể của mình chống lại những chất gây nên các bệnh về tim và ung thư …

1.2.2.2.2 Nhu cầu vitamin C của trẻ em

Theo bảng khuyến nghị cho người Việt Nam, đối với trẻ nhỏ nhu cầu vitamin

C hàng ngày đối với mỗi trẻ là 30 – 35 mg, nhu cầu này đặc biệt cao đối với thiếu niên (80 mg), với người trưởng thành thì thấp hơn giai đoạn thiếu niên đôi chút (70 – 75 mg)

Vitamin C được hấp thụ tốt vào cơ thể, khoảng 100% nếu không sử dụng vượt quá

200 mg/ngày Dự trữ vitamin C trong cơ thể không lớn Đối với quá trình trao đổi chất trong cơ thể, vitamin C không sử dụng sẽ được thải ra theo nước tiểu, một phần không lớn chuyển thành CO2 ra ngoài

Thừa vitamin C cho đến nay chưa ghi nhận xuất hiện hiện tượng gì Cơ thể con người có khả năng tự điều hoà tiêu hoá thức ăn Đường ruột không hấp thụ số quá nhu cầu, hay đã hấp thụ quá liều sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu

Tuy nhiên, khi sử dụng vitamin C tổng hợp ngoài thức ăn, với liều lượng 300 mg/ngày đối với một số trường hợp, có thể gây ra đau bụng, đi ngoài hay tạo sỏi thận

1.2.2.3 Vai trò của carotenoid, vitamin A và nhu cầu vitamin A của trẻ em 1.2.2.3.1 Vai trò của carotenoid và vitamin A

Vitamin A không phải là một chất mà có đến mấy chục hợp chất hữu cơ có hoạt tính vitamin A ở mức độ khác nhau Trong đó những hợp chất đáng kể là:

Retinol, retinal, acid retinic, 3 dehydroretinol…và các hợp chất tiền vitaminA (provỉamin A) như β- caroten, - caroten, γ – caroten Để có hoạt tính vitamin A, tiền vitamin A phải qua giai đoạn tách ở giữa cấu trúc (vị trí 15) Trên số 500 hợp chất carotenoid xuất hiện trong tự nhiên, chỉ có 50 hợp chất có hoạt tính provitamin

A Các tài liệu thường hay nói đến chất retinol (C20H30O) coi như đại diện của vitamin A và β – caroten là đại diện của tiền vitamin A Vì hai hợp chất này có hoạt tính vitamin A cao và xuất hiện phổ biến trong thực phẩm

Vitamin A xuất hiện trong thực phẩm, cả động vật và thực vật, hợp chất chính là retinol Trong thực phẩm thực vật có cả retinol nhưng phổ biến là tiền vitamin A dạng β – caroten

Vitamin A có vai trò quan trọng trong quá trình nhìn thấy Thiếu vitamin A dẫn đến hậu quả xuất hiện tương đối sớm là khô các màng ở mắt, nhìn kém Thiếu vitamin A kéo dài sẽ làm mất độ trong của con ngươi, xuất hiện vành mắt dầy màu trắng hay vàng nhạt Đôi khi cảm giác như có sạn trong mắt, khó nhìn lên Thiếu vitamin A trẩm trọng có thể dẫn đến mù loà

Thí nghiệm trên chuột cống non nuôi bằng chế độ thiếu vitamin A Sau 4 – 5 tuần, chuột không lên cân trong khi thân vẫn dài ra rồi xuất hiện bệnh quáng gà, khô mắt, sút cân và chết sau 100 ngày Ở chuột trưởng thành, bệnh tới chậm hơn và gây

vô sinh Màng nhày đường tiêu hoá bị sừng hoá, gây rối loạn tiêu hoá và chảy máu Màng nhày bộ phận sinh dục của con đực bị thoái hoá theo tinh hoàn Con cái bị sừng hoá cổ tử cung, rối loạn trứng, không đậu trứng và bị vô sinh Màng nhầy đường hô hấp, thận, bàng quang cũng bị biến dạng

Khi thiếu vitamin A, dạ và các màng nhầy, niêm mạc bị khô và bị sừng hoá,

vi khuẩn gây bệnh dễ dàng xâm nhập vào cơ thể dẫn đến phát sinh bệnh viêm biểu

bì, bệnh đau cuống phổi và các nhiễm loạn đường hô hấp Vitamin A ngăn ngừa được các bệnh nhiễm trùng này cho nên nó thuộc vào nhóm vitamin kháng nhiễm trùng

Ngoài ra, vitamin A và β - caroten là chất rất cần thiết cho sự phát triển và hoạt động của cơ thể con người, đặc biệt là trẻ em Nó cần thiết cho sự sinh sản và phát

triển của tế bào Chúng tham gia trong sự tạo thành các chức mô, khung xương, làm tăng chức năng hoạt động cảu màng bảo vệ của niêm mạc và của da Vitamin A còn tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể

1.2.2.3.2 Nhu cầu vitamin A của trẻ em

Trong cơ thể, β – caroten chuyển thành retinol theo tỉ lệ 2:1, có nghĩa là cứ 2 mcg β – caroten cho 1 mcg retinol, 1 β – caroten có hoạt tính sinh học bằng 1/6 retinol Cho nên khi tính hàm lượng β – caroten trong khẩu phần ăn phải sử dụng hệ

số chuyển đổi nói trên để tính ra lượng retinol thực sự

Bảng 1.11: Nhu cầu vitaminA ở mức tối thiểu theo FAO/WHO, Mỹ

(1988) và của Việt Nam

trong vòng 2 – 3 ngày sẽ được thải ra ngoài theo phân Caroten trong đường ruột chỉ hấp thu 30%, trong đó 1/2 được chuyển sang retinol hoặc acid retinic Số 1/2 còn lại không chuyển sang vitamin A cũng được vào máu và cùng máu vào sữa Nhưng trong sữa mẹ caroten có hoạt tính rất thấp

1.2.2.4 Nhu cầu rau xanh của trẻ em

Cơ thể trẻ em trong quá trình sinh trưởng và phát triển đòi hỏi cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau Tất cả các chất các thành phần xây đắp nên cơ thể con người, giúp con người sống và hoạt động được đều cung cấp từ thức ăn Cơ thể người không thể tổng hợp bất kì một chất dinh dưỡng cơ bản nào Như thế có nghĩa là muốn cơ thể khoẻ mạnh, thông minh phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể

Dinh dưỡng trẻ từ 1 tuổi đến vị thành niên có những thay đổi đặc biệt về nhu cầu bởi trẻ lớn lên và về chiều cao và phát triển về trí tuệ Nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của dinh dưỡng tới sự phát triển kích thước cơ thể và trí tuệ trong những năm đầu, dinh dưỡng không thích hợp cả thiếu và thừa đều ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ Một trong những vấn đề dinh dưỡng trẻ em là thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát triển của trẻ em cả về thể chất và tinh thần

Trẻ em ở độ tuổi từ 1 – 3 đã có những phát triển về hệ thống tiêu hoá, ngay

từ 1 tuổi trẻ đã có một số răng và khả năng tiêu hoá hấp thu các chất dinh dưỡng đã khá hơn Khi độ tuổi tăng lên thì chiều cao và cân nặng cũng tăng, đồng thời hoạt động thể lực cũng tăng lên nhiều, do đó nhu cầu về dinh dưỡng và năng lượng cũng tăng theo nhu cầu của trẻ

Tuy nhiên theo khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng, nhu cầu rau xanh của trẻ em rất cao (thậm chí cao hơn người trưởng thành) và ít có sự chênh lệch giữa các nhóm tuổi khác nhau Theo dõi bảng về nhu cầu của trẻ từ 6 – 12 tuổi dưới đây ta sẽ thấy được điều đó Trong khi đó, nhu cẩu rau khuyến nghi của người trưởng thành là 250 – 300 g/ người/ ngày

Bảng 1.12: Nhu cầu rau xanh của trẻ từ 6 – 12 tuổi

Nguyên nhân dẫn đến táo bón có nhiều, trong đó thiếu rau xanh là một nguyên nhân cơ bản Táo bón nếu không điểu trị kịp thời sẽ dẫn đến hậu quả như biếng ăn, chậm lớn, còi cọc, suy dinh dưỡng, chướng bụng, đầy hơi, ăn khó tiêu, nôn trớ Những chất độc trong phân cần được thải ra ngoài hàng ngày bị tích lại trong ruột có thể bị hấp thu trở lại máu gây hại cho sức khoẻ của trẻ như bị sa trực tràng do rặn và ngồi lâu, chảy máu trực tràng do phân quá rắn

Ngoài ra, trẻ ở độ tuổi phát triển cần cung cấp đầy đủ vitamin và khoáng chất giúp cho quá trình tạo xương, máu… và nhiều chức phận khác trong cơ thể trẻ Do

đó cần bổ sung đầy đủ rau để đáp ứng như cầu rau hàng ngày của trẻ Tuy nhiên không nên chỉ cho trẻ ăn vài ba loại rau mà nên thay đổi nhiều loại, một mặt vừa cung cấp chất dinh dưỡng, mặt khác sẽ làm cho trẻ không cảm thấy chán một loại rau nào đó, từ đó kích thích khả năng ăn uống của trẻ

1.3 Công thức bột ăn dặm và tầm quan trọng của rau, củ, quả trong thành phần bột của trẻ

1.3.1 Công thức bột ăn dặm

Công thức bột(cháo)/1 bữa

- Sữa mẹ hoặc sữa công thức 600ml/ngày = 360kcal/ngày đáp ứng 40% nhu cầu đới với trẻ 6- 12 tháng tuổi và 30% đối với trẻ 13-18 tháng tuổi

Đảm bảo giá trị và thành phần sau :

Giá trị dinh dưỡng Số lượng Đáp ứng nhu cầu theo tuổi Tháng tuổi 6-12 tháng 13-18 tháng 6-12 tháng 13-18

250-60% bổ sung đủ 100% nhu cầu

70%bổ sung đủ 100% nhu cầu Đạm (protein) 7g/bữa x 2

bữa

10g bữa 60% bổ

sung đủ 100% nhu cầu

70%bổ sung đủ 100% nhu cầu Chất béo 8-10g/ 1 bữa 8-10g/bữa 100% bố

sung theo yêu cầu

100% bổ sung theo yêu cầu

Sau đây là một số thực đơn cụ thể:

Viết tắt:

Protein : P; Lipit : L; Glucid: G

Bột (cháo) có năng lượng =200-300Kcal

Nguyên

liệu

Trọng lượng (gram)

Năng lượng (Kcal)

Protein Lipit Glucid Chất xơ

Nguyên

liệu Trọng lượng

(gram)

Năng lượng (Kcal)

Protein Lipit Glucid Chất xơ

1.3.2 Tầm quan trọng của rau, củ, quả trong thành phần bột của trẻ

Trẻ em đang lớn và phát triển, hàng ngày đòi hỏi được cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng để xây dựng cơ thể, đảm bảo cho hoạt động của các chức năng để duy trì sự sống, vui chơi học tập Một trong những nhóm thực phẩm rất quan trọng cần

ăn hàng ngày đó là rau củ quả, nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ cần

thiết cho sức khỏe

 Hệ tiêu hóa khỏe mạnh, hấp thu tốt:

- Chất xơ trong rau củ quả giúp kích thích khả năng hoạt động của đường ruột, ngừa táo bón, tăng khả năng loại các chất độc hại đối với cơ thể

- Các chất hóa thực vật giúp trung hòa và loại bỏ những sản phẩm oxy hóa dư thừa

có hại cho cơ thể