TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ MÁY SẤY NẤM LINH CHI

- Phương pháp: Đề tài tập trung nghiên cứu các vấn đề là tính toán thiết kế ra một máy sấy linh chi cải tiến để đảm bảo cho việc bảo quan và chế biến nấm Linh chi dựa vào việc tìm hiểu v

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ MÁY SẤY NẤM LINH CHI

Họ và tên sinh viên: MAI VĂN THỨC Ngành: CƠ KHÍ CHẾ BIẾN VÀ BQ NSTP Niên khóa: 2009 – 2013

Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 6/2013

TÍNH TOÁN,THIẾT KẾ MÁY SẤY NẤM LINH CHI

Tác giả

MAI VĂN THỨC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Cơ khí chế biến

bảo quản nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

TS LÊ ANH ĐỨC ThS PHẠM VĂN KIÊN

Tp Hồ Chí Minh Tháng 6/2013

LỜI CẢM TẠ

Hình hài sắc vóc có được là nhờ công sinh thành , dưỡng nuôi của cha mẹ Cảm

ơn cha, người luôn sẵn sàng dang đôi vai vững chắc che chở , nâng đỡ cho con Cảm

ơn mẹ , người luôn săn sóc, lo lắng cho con từng bước đi cuộc đời trên bước đường sự nghiệp ngày mai , con sẽ luôn nhớ về cha mẹ , gia đình với những niềm tin yêu và thân thương nhất

Rời khỏi mái ấm gia đình, trường học từ lâu đã trở thành ngôi nhà thứ hai đối với em.Cảm ơn nhà trường đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trang bị hành trang cuộc sống.Cảm ơn thầy cô đã dẫn đường chỉ lối cho em khi tiếp nhận kiến thức

vô tận của nhân loại Xin gửi đến nhà trường và thấy cô những lời chúc sức khỏe và hạnh phúc Chúc khoa Cơ Khí- Công Nghệ và tập thể trường Đại học Nông Lâm Tp HCM sẽ phát triển hơn nữa và đào tạo thành công những thế hệ vàng cho tương lai

Cũng gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy TS.Lê Anh Đức,ThS Phạm Văn Kiên Thật vui khinhận được tận tình hướng dẫn trực tiếp của các thầy để em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc,nhân viên ở Trung tâm Công Nghệ và Thiết bị Nhiệt Lạnh Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã giúp đỡ

và tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp,cũng xin cảm ơn những người

đã động viên và giúp đỡ em qua thời gian qua cùng sự giúp đỡ của các bạn lớp DH09CC để em hoàn thành tốt bài luận văn của mình

Trân trọng cảm ơn Mai Văn Thức

TP HCM, ngày18 tháng 6 năm 2013

TÓM TẮT

* Mục tiêu

+Tính toán , kế máy sấy nấm linh chi theo nguyên lý sấy bơm nhiệt có năng suất 10kg/mẻ

* Nhiệm vụ,nội dung thực hiện

+Tìm hiểu về nấm Linh chi

+ Tìm hiểu về các phương pháp sấy , chọn mô hình sấy phù hợp

+ Khảo nghiệm sấy linh chi

+ Tính toán các bộ phận trao đổi nhiệt:dàn nóng ,dàn lạnh

+ Tính toán và lựa chọn quạt,máy nén cho hệ thống

+ Thiết lập bản vẽ các bộ phận chính của mô hình sấy

* Phương pháp và kết quả đạt được

- Phương pháp:

Đề tài tập trung nghiên cứu các vấn đề là tính toán thiết kế ra một máy sấy linh chi cải tiến để đảm bảo cho việc bảo quan và chế biến nấm Linh chi dựa vào việc tìm hiểu và phân tích các nghiên cứu đã có của các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan tới nấm Linh chi.Ngoàira còn dựa vào hiểu biết sơ khai về thị trường nấm Linh chi Việt Nam và thế giới cùng với những tư liệu, tài liệu bổ ích về cây nấm Linh chi trên sách báo mạng xã hội,các phương tiện thông tin đại chúng.Đề tài sử dụng phương phương pháp tổng hợp thống kê,phân tích…

* Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu

+ Ý nghĩa khoa học:Kế thừa và phát triển hơn những kết quả nghiên cứu khoa học về việc bảo quan và chế biến các sản phẩm từ sấy nấm Linh chi để phục vụ cho con người

+ Ý nghĩa thực tiện:Việc nghiên cứu đề tài trước hết giúp cho bản thân hiểu sâu sắc hơn về cây nấm Linh chi,làm ta nhận thức sâu sắc hơn về ý nghĩa kinh tế sức khỏe

mà cây nấm Linh chi mạng lại cũng như biết cách lựa chọn những cây nấm chất lượng,cách bảo quản,cách sử dụng tốt nhất đối với nấm Linh chi

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC v

DANH MỤCCÁC BẢNG viii

DANH MỤC CÁC HÌNH ix

Chương 1 LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về nấm linh chi 3

2.1.1 Nguồn gốc , đặc điểm hình thái của nấm linh chi: 3

2.1.2 Lợi ích từ các sản phẩm sấy nấm Linh chi 6

2.1.3 Tính chất vật lí và thành phần dược tính của nấm Linh chi 6

2.1.4 Thành phần hóa học của nấm linh chi 6

2.1.5 Đặc tính sinh học , đặc điểm sinh trưởng , kỷ thuật trồng và quy trình trồng của nấm 8

2.1.6 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nấm linh chi 12

2.1.7 Tình hình trồng , chế biến và tiêu thụ nấm linh chi trên thế giới và Việt Nam 13

2.2 Các kết quả nghiên cứu về sấy nấm Linh chi trong và ngoài nước 14

2.2.1 Kết quả nghiên cứa sấy nấm linh chi trên thế giới: 14

2.2.2 Kết quả nghiên cứu về sấy nấm Linh chi ở nước ta: 16

2.2.2.1 Phương pháp phơi nắng 16

2.2.2.2 Phương pháp sấy bằng lò sấy thủ công 18

2.3 Xác định phương pháp sấy phù hợp 20

2.3.1 Sấy bằng hệ thống sấy bơm nhiệt 20

2.3.2 Sấy bằng hệ thống sấy thăng hoa(sấy đông khô) 22

2.3.3 Đánh giá chung và xác định phương pháp sấy 23

2.4 Tính phù hợp của nguyên lý sấy bơm nhiệt 25

2.4.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt 25

2.4.2 Tính ổn định chất lượng sản phẩm 26

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN 27

3.1 Phương pháp 27

3.1.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết 27

3.1.2 Phương pháp thiết kế 27

3.1.3 Phương pháp khảo nghiệm 27

3.1.4 Nguồn vật liệu thí nghiệm 29

3.1.5 Bố trí thí nghiệm 29

3.2 Dụng cụ vào thiết bị 30

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Kết quả thí nhiệm 33

4.1.1Mục đích thí nghiệm 33

4.1.2 Địa điểm , tiến hành thí nghiệm 33

4.1.3 Kết quả thí nghiệm 34

4.1.4 Thí nghiệm sơ bộ xác định nhiệt độ sấy thích hợp 39

4.2 Mô hình dự kiến máy sấy nấm Linh chi 41

4.2.1 Các số liệu thiết kế ban đầu 41

4.2.2 Lựa chọn mô hình máy sấy nấm Linh chi 41

4.3 Tính toán thiết kế máy sấy 42

4.3.1 Tính toán thiết kế buồng sấy và khay sấy: 42

4.3.2 Tính toán lượng tác nhân sấy 44

4.3.3 Tính toán lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy 46

4.3.3.1 Nhiệt lượng làm nóng vật liệu sấy 46

4.3.3.2 Nhiệt lượng cần thiết để nước trong vật liệu sấy hóa hơi 46

4.3.3.3 Tổn thất nhiệt trong quá trình sấy 46

4.3.4 Tính chọn chu trình lạnh và máy nén lạnh 48

4.3.4.1 Chu trình lạnh 48

4.3.4.2 Tính công suất máy nén 50

4.3.5 Tính diện tích dàn bay hơi 51

4.3.6 Tính diện tích dàn ngưng tụ 56

4.3.7 Tính toán trở lực hệ thống và chọn quạt 63

4.3.7.1 Trở lực ma sát 63

4.3.7.2 Trở lực cục bộ 64

4.3.7.3 Tổn thất áp suất qua lớp vật liệu sấy: 65

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67

5.1 Kết luận 67

5.2 Đề nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Bảng các chất hoạt tính của Linh chi: 8 

Bảng 4.1: Kết quả đo ẩm độ tác nhân sấy (RH,%) trong thí nghiệm sấy bơm nhiệt 34 

Bảng 4.2: Kết quả đo ẩm độ tác nhân sấy RH(%) trong thí nghiệm sấy nóng và phơi nắng 35 

Bảng 4.3: Kết quả đo nhiệt độ (0 C) của tác nhân sấy trong thí nghiệm sấy bơm nhiệt 36 

Bảng 4.4 Kết quả đo nhiệt độ của tác nhân sấy trong thí nghiệm sấy nóng và phơi nắng 36 

Bảng 4.5: Kết quả đo Ẩm độ của vật liệu sấy trong thí nghiệm sấy bơm nhiệt 37 

Bảng 4.6: Kết quả đo Ẩm độ của vật liệu sấy trongthí nghiệm sấy nóng và phơi nắng: 37 

Bảng 4.7: Biến đổi ẩm độ vật liệu tại thí nghiệm 500C 39 

Bảng 4.8: Các thông số của quá trình sấy trên giản đồ t - d 45 

Bảng 4.9:Thông số các điểm nút của chu trình lạnh 49 

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Hình dạng Nấm Linh chi 3 

Hình 2.2 Nấm linh chi trong tự nhiên 5 

Hình 2.3: Nhà nuôi nấm Linh chi tại Viện Nghiên cứu công nghệ sinh học và môi trường Đại học Nông Lâm TP HCM 12 

Hình 2.4:Nấm linh chi được thái lát và phơi nắng 15 

Hình 2.5:Thu gom nấm Linh chi sau khi phơi nắng 15 

Hình 2.6:Tủ sấy nấm Linh chi 15 

Hình 2.7:Nấm Linh chi được phơi nắng ngoài trời 17 

Hình 2.8:Nấm linh chi sau khi thu hoạch và phơi khô tại Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ Khoa học và Công nghệ Bến Tre 18 

Hình 2.9:Máy sấy nấm Linh chi theo phương pháp sấy nóng tại Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường , Trường Đại học Nông Lâm TP HCM 19 

Hình 2.10:Tủ sấy của công ty TNHH Công nghệ máy Việt Trung , Đông Anh, Hà Nội 20 

Hình 2.11 :Tủ sấy của công ty CP Công Nghệ Minh Đức , Hoàng Mai, Hà Nội 20 

Hình 2.12:Tủ sấy của công ty Cổ phần chế tạo máy Thành Ý , Hoàng Mai , Hà Nội 20  Hình 3.1 Địa điểm trồng nấm Linh chi 29 

Hình 3.2 Nguyên liệu nấm được trồng ở nhà nuôi nấm 29 

Hình 3.3:Máy đo vận tốc tác nhân sấy 31 

Hình 3.4:Tủ sấy 32 

Hình 3.5: Cân điện tử hiệu KDM 32 

Hình 4.1 : Máy sấy nóng dùng trong thí nghiệm 33 

Hình 4.2 : Thí nghiệm sấy bơm nhiệt 34 

Hình 4.3: Thí nghiệm phơi nắng 34 

Hình4.4: Đồ thị RH của tác nhân sấy trong 3 thí nghiệm sấy bơm nhiệt , sấy nóng và phơi nắng 35 

Hình4.5: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ của vật liệu sấy theo thời gian 37 

Hình 4.7: So sánh nấm Linh chi theo sấy bơm nhiệt và phơi nắng 39 

Hình 4.8: Đường giảm ẩm của vật liệu sấy trong thí nghiệm tại 400C , 450C và 500C.

40 

Hình 4.9: Mô hình nguyên lý máy sấy nấm Linh chi 41 

Hình 4.10: Buồng sấy máy sấy nấm Linh chi 43 

Hình 4.11: Khay sấy 44 

Hình 4.12: Biểu diễn quá trình sấy trên giản đồ trắc ẩm 44 

Hình 4.13: Sơ đồ chu trình lạnh khô của R22 49 

Hình4.14:Sơ đồ trao đổi nhiệt dàn bay hơi 52 

Hình4.15:Sơ đồ trao đổi nhiệt dàn ngưng tụ 58 

Chương 1 LỜI MỞ ĐẦU

Trong thiên nhiên có rất nhiều loại dược liệu có thể được nghiên cứu để chữa bệnh cho con người Nấm linh chi hiện nay đang trở thành một trong những thảo dược hàng đầu có giá trị của dược liệu đến từ thiên nhiên Nhân loại biết đến nấm linh chi đã từ rất lâu đời nhưng phải cho đến ngày nay chúng ta mới biết hết được những công dụng và hiệu quả của loại dược liệu này Có ai đó ví rằng nấm linh chi như tiên đơn, thần dược là có cơ sở, bởi lẽ nấm linh chi vừa có tác dụng trị nhiều thứ bệnh vừa tăng cường sinh lực và sức khỏe nhanh chóng Nấm linh chi mang nhiều thành phần dưỡng chất và vi chất rất tốt cho sức khỏe con người Những người bị bệnh lâu năm hay hao tổn sức khỏe do tai nạn,thời tiết có thể dùng nấm linh chi thì sức khỏe phục hồi rất nhanh, lấy lại phong độ Người già dùng nấm linh chi có tác dụng bồi bổ gân cốt, kéo dài tuổi thọ.Tuy nhiên với nhu cầu lớn từ con người thì nguồn cung từ nhiên thiên là không đủ

Vì thế Việt Nam ta đã ngiên cứu những đặc tính sinh lí, vật lí để đưa vào gieo trồng nấm linh chi thành công Loại dược phẩm này hiện đang được nhân giống

và chăm sóc ở nhiều cơ sở vì thế lượng nấm linh chi trưởng thành, có thể sử dụng tăng đáng kể Thị trường nấm linh chi ở nước ta đã khởi sắc hơn và ngày một nhộn nhịp hơn do nguồn cung ứng dồi dào Vấn để thời sự đặt ra hiện nay cho người làm kinh tế với nấm linh chi đó là một công cụ mới giúp chế biến tạo ra chất lượng nấm linh chi hiệu quả hơn

Nắm bắt được giá trị của sản phẩm quí giá này và những đòi hỏi của thị trường,chúng tôi đã nghiên cứu thiết kế máy sấy nấm linh chi để nâng cao cải thiện chất lượng đem lại hiệu quả kinh tế hơn nữa cho người sản xuât Linh chi mà chúng tôi đưa vào có khả năng sấy khô nấm linh chi nhanh khô,an toàn và có thể tạo ra được nấm linh chi như ý muốn giữ được thiên vị vừa giảm bớt chi phí, công sức cho con người Mặc dù trong quá trình thiết kế tính toán máy có gặp khó khăn nhưng tin rằng máy sấy nấm linh chi theo phương pháp này sẽ khả thi và kết quả thành công

* Tính đóng góp mới của đề tài:

Ứng dụng các tính ưu việt của công nghệ sấy bơm nhiệt cho nấm Linh chi,giúp giữ lại trạng thái,màu mùi tốt hơn

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nấm linh chi

2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm hình thái của nấm linh chi:

+ Là 1 loại thảo dược từ hàng ngàn năm nay,thuộc loại thân gỗ,có tác dụng trẻ

hóa,sống lâu ngừa được bệnh tật,tên khoa học là Ganoderma iucidum

Hình 2.1: Hình dạng Nấm Linh chi

*Nguồn gốc:

Được truyền tụng từ hàng ngàn năm nay với nhiều truyền thuyết,ngược thời gian ta sẽ tìm thấy các ghi chép sớm nhất về Linh chi từ thời hoàng đế –cách đây hơn

2000 năm.Nó cũng được lần đầu tiên xuất hiện trong y văn của Hán Vũ đế.Trong

“Thần nông bản thảo kinh”,bộ sách nổi tiếng về thảo dược được ra đời cách đây 2000 năm cũng biên soạn từ thời hậu Hán (năm 25 –năm 22 trước công nguyên) đã đề cập đến 365 dược thảo thì Linh chi xếp vào loại Thượng dược số 1 rồi mới tới nhân sâm.Đến thời nhà Minh ,Lý Thời Trân viết bản thảo cương mục gồm 2000 loại thuốc thì Linh chi vẫn là xếp hàng đầu.Ở Việt Nam có 2 người đã từng nói đến Linh chi là danh y Hải Thượng Lãn Ông(1720-1791) và bác học Lê Quý Đôn (1726-1784)-viết về Linh chi trong “Vân Đài loại ngư”và “Kiếm văn tiểu lục”

Linh chi ngày nay là 1 loại nấm ,có tên khoa học là Ganoderma lucidum,tên

thông thường ở nước ta là Linh chi.Nấm có màu đỏ ,dã xác định được 45 thứ linh chi

đỏ có màu sắc khác nhau,còn có linh chi đen và linh chi tím là 2 loại khác hoàn toàn linh chi đỏ.Linh chi vàng – phát hiện ở Việt Nam nhưng chưa phát hiện ở Trung Quốc

và các nước Đông Nam Á khác.Linh chi đỏ là loại tốt nhất trong các loại thuộc họ Linh chi,chưa thấy ai mô tả khoa học về linh chi trắng và linh chi xanh mà chỉ có linh chi đen,tím ,vàng

Nấm Linh chi thuộc:

Thể quả có cuống dài hoặc ngắn, thường đính bên, đôi khi trở thành đính tâm

do quá trình liền tán Cuống nấm thường hình trụ, hoặc thanh mảnh (cỡ 0,3 - 0,8 cm đường kính), hoặc mập khỏe (tới 2 - 3,5 cm đường kính), ít khi phân nhánh, từ 2,7 - 22

cm, đôi khi uốn khúc cong queo Lớp vỏ cuống láng đỏ - nâu đỏ - nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm

Mũ nấm dạng thận – gần tròn, đôi khi xòe hình quạt hoặc ít nhiều di dạng Trên mặt mũ có vân gợn đồng tâm và có tia rãnh phóng xạ, màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím - nâu đen, nhẵn bóng, láng như verni Thường sẫm màu dần khi già, lớp vỏ láng phủ tràn kín mặt trên mũ, đôi khi có lớp phấn.Kích thước mũ nấm có biến động.Phần đính cuống gồ lên hoặc lõm xuống như rốn

Phần thịt nấm (context), màu vàng kem – nâu lợt – trắng kem, phân chia kiểu lớp trên và lớp dưới Ở lớp trên, thấy rõ các tia sợi hướng lên, đầu các sợi phình hình chùy, màng rất dày, đan khít vào nhau, tạo thành lớp vỏ láng chứa laccate không tan trong nước nên nấm chụi được mưa, nắng Ở lớp dưới, hệ sợi tia xuống đều đặn, tiếp giáp vào tầng sinh bào tử

Tầng sinh sản ( thụ tầng – hymenium) là một lớp ống dày từ 0,2 – 1,8 cm, màu kem – nâu nhạt gồm các ống nhỏ thăng, miệng gần tròn, màu trắng – vàng chanh nhạt, khoảng 3 – 5 ống/mm

Đảm đơn bào (holobasidie) hình trứng – hình chùy, không màu Dài 16 – 22

µm, mang bốn đảm bào tử (basidiospores)

Đảm bào tử dạng trứng cụt (truncate), cấu trúc lớp vỏ kép (bitunicate), màu vàng mật ong sáng, chính giữa khối nội chất tụ lại một giọt hình cầu, dạng giọt dầu Kích thước dao động 8 – 11,5 x 6 – 7,7 µm

Hình dạng,kích thước nấm:là loại thân gỗ,nguồn gốc từ Châu Á,màu nâu sẫm,dài từ 5cm-12cm,hình tròn,cứng,dai.Trong tự nhiên ,linh chi mọc ở rừng rậm ít ánh sáng và có độ ẩm,loại nấm này rất hiếm trong dạng tự nhiên vì từ hàng vạn cây mới có được 1 vài cây có thể mọc, thông thường nấm tìm được thì không còn nguyên vẹn,bị sâu bọ ăn,vỏ bên ngoài nấm rất cứng ,có nhiều hình dáng khác biệt có những cái hình nấm nhưng mũ nấm không được tròn mà lại rất nhăn nheo

  Hình 2.2 Nấm linh chi trong tự nhiên

- Mùi vị: Vị đắng là một dặc tính quan trọng của nấm,ngoài phương pháp đánh giá bằng cảm quan,màu sắc,mùi vị, còn có thể đánh giá bằng phương pháp phân tích

-Độ ẩm sản phẩm: là đặc tính kỹ thuật quan trọng đối với khả năng bảo quản sản phẩm sau quá trình sấy

Nhiễm vi sinh vật: Những yếu tố tạo môi trường cho sự phát triển của vi sinh vật là thực phẩm,độ ẩm,độ pH,nhiệt độ,oxy và thời gian.Nấm Linh chi cũng là một dạng

thực phẩm và là môi trường hoạt động của vi sinh vật,nên cần hạn chế các yếu tố ảnh

hưởng cũng như gia tăng khả năng nhiễm khuẩn từ trước trong và sau thu hoạch,có thể

được gây ra từ người mang vi khuẩn

2.1.2 Lợi ích từ các sản phẩm sấy nấm Linh chi

Ngày càng có nhiều người sử dụng nấm Linh chi bởi vì lợi ích mà nó đem lại

cho con người, sản phẩm nấm Linh chi mang lại những tác dụng kỳ diệu cho sức khỏe

như trợ tim,chống ung thư,hạ đường huyết,tăng tổng hợp protein,giải độc gan,chống

khối u,bảo vệ gan,ức chế kết dính tiểu cầu thư giãn cơ,giảm đau,chống dị ứng,điều hòa

-Ẩm độ sau khi thu hoạch(75%-85%)

-Ẩm độ bảo quản nhỏ hơn hoặc bằng 13%-14%

* Thành phần dược tính nấm linh chi

Với phương pháp cổ điển trước đây người ta đã phân tích các thành phần dược

tính tổng quát của nấm linh chi như sau:

- Thành phần hóa học chính của nấm Linh chi gồm có:

+Những hợp chất đa đường(45% số lượng đường):beta D-

glucane,caabinogalactane;ganoderane A,B et C

+Triterpene:acide gano deric A,B,C,D,F,H,K,M,R,S và Y

+Ganodermadiol,phân sinh của acide lanostaoic

+Esteroides:Ganodosterone

+Acide béo chưa bão hòa: Acideoleique chứa rất nhiều chất alcaloides

+Chất đạm protide:LingZhi -8;glycoproteine(lactine)

+Khoáng chất:Genmanium,calcium,K,Fe,,Mg,Mn,Zn,Ca,Be,Cu,Ag,Al,Na… +Những chất khác:Manitole,trechalose,adenine,uracine,lysine,acide stearic,tất

cả rất nhiều acide amine

+Những hợp chất đa đường có trọng phân tử cao

+Chất interpheron alpha và gamma,chất chống siêu vi trùng,chống độc

nhiều,giảm độ đường trong máu

+Chất triterpene

 

Bảng 2.1: Bảng các chất hoạt tính của Linh chi:

acid A Lonosterol

Giải độc gan

Ức chế sinh tổng hợp cholesterol

Triterpenoid Ganodermic acid mf, T-O

Ganodemic acid R,S Ganodemic acid B,D,F,H,K,S,Y Ganodemadiol Ganosporelacton A,B Lucidon A

Lucidol

Ức chế giải phóng Histamin

Hạ huyết áp,Ức chế ACE Chống khối u

Bảo vệ gan

cơ ,Giảm đau Protein Lingzhi-8 Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa

+Nấm linh chi(quả thể): cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần đối diện với mũ nấm)

+Cuống nấm dài hoặc ngắn,dính bên có hình trụ đường kính 0,5 -3cm

+Cuốn nấm ít phân nhánh ,đôi khi có uốn khúc quanh queo,lớp vỏ cuốn màu

đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng không có lông,phủ suốt lên mặt tán nấm

+Mũ nấm khi non có hình trứng,lớn dần có hình quạt.Trên mũ nấm có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh tới vàng nghệ-vàng nâu-vàng cam, đỏ nâu-nâu tím,nhẵn bóng như láng vecni.Mũ nấm có đường kính 2 – 15cm,dày 0,8 – 1,2cm,phần đính cuốn thường gồ lên hoặc hơi lõm.Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào

tử từ phiến có màu nâu sẫm

Theo quy trình do công ty Sài Gòn Linh chi CO., LTD cùng với Sở Khoa Học và Công Nghệ của 2 tỉnh Bến Tre và Thừa Thiên Huế :

*Đặc điểm sinh trưởng,kỷ thuật trồng và quy trình trông nấm Linh chi:

-Là một loại nấm thuộc loại đa khổng(poly paraceae) thường mọc trên những thân cây mục.Trong tự nhiên mọc ở rừng rậm,ít ánh sáng

- Điều kiện ngoại cảnh:

có độ thông thoáng tốt

+Dinh dưỡng:dùng trực tiếp nguồn xenlulôza

+Ánh sáng:

Giai đoạn nuôi sợi:kín gió,độ sáng vừa phải

Giai đoạn quả thể:phát triển cần có ánh sáng tán xạ,ánh sáng được cân đối từ mọi phía

+Độ pH:Linh chi thích nghi trong môi trường trung tính đến axit yếu (pH 5,5 7)

Thời vụ:

Đợt 1: từ ngày 15/1 -15/3

Đợt 2: từ ngày 15/8 -15/9

-Nguyên liệu và phương pháp xử lý nguyên liệu:

Nguyên liệu:chủ yếu là mùn cưa khô hoặc tươi của các loại gỗ mềm,không có tinh dầu hay độc tố,ngoài ra còn từ thân gỗ mềm,các cây thuốc thuộc họ thân thảo

+Cấy giống trên que cấy kều nhẹ -Chuẩn bị khu vực ươm:

+Nhà ươm túi:đảm bảo 20-300C,ẩm từ 75 -85%,ánh sáng yếu,thông thoáng và sạch sẽ

Ươm túi:

+Nhà ươm được chuẩn bị xong thì chuyển từng lớp và đặt nhẹ nhàng trên các giàn giá hoặc xếp thành luống giữa các giàn,luống có lối đi thoáng ,khoảng cách giữa các túi 2-3 cm

+Trong khoảng thời gian ươm không được tưới nước,vị trí không được dịch chuyển nhiều nơi

+Khi sợ nấm dang phát triển,nếu thấy có túi bị nhiễm cần phải loại bỏ ngay,rồi tìm nguyên nhân khắc phục

*Phương pháp chăm sóc thu hái:

Nhà trồng nấm linh chi:Phải đảm bảo sạch sẽ,thông thoáng,chống mưa dột,chủ động được các điều kiện sinh thái là:

+Độ ẩm của nấm khô dưới 13%,với tỷ lệ 3kg tươi cho 1kg khô

+Nấm sau khi hái phải được vệ sinh sạch sẽ,phải khô hoặc sấy ở nhiệt độ 400

C-450C

+Dùng dao hoặc kéo sắc cắt chân nấm sát bề mặt túi

+Đợt 1 vừa thu hoạch xong sẽ tiến hành chăm sóc như ban đầu để kịp thu đợt 2

Hình 2.3: Nhà nuôi nấm Linh chi tại Viện Nghiên cứu công nghệ sinh học và môi

trường Đại học Nông Lâm TP HCM

2.1.6Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nấm linh chi

Nấm Linh chi sau khi sấy cũng là một loại thực phẩm tiêu dùng,về chất lượng gồm các nhóm tiêu chuẩn về lượng: dinh dưỡng,cảm quan và vệ sinh thực phẩm,ngoài

ra còn có kể đến chất lượng dịch vụ và chất lượng công nghệ

Bảng 2.2 : Phân nhóm chất lượng nấm sấy theo thuộc tính sử dụng

+ Màu sắc + Mùi vị

Chất lượng vệ sinh an toàn cho thực phẩm:

+ Tạp chất + Vi sinh vật có hại

+ Dư lượng hóa chất

Chất lượng dịch vụ:

+ Qui cách mẫu

mã + Bao bì đóng gói sản phẩm

Trong đó chất lượng dinh dưỡng là tiêu chuẩn quan trọng nhất được tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong nấm.Mức độ dinh dưỡng có thể được đánh giá trên hai phương diện:

+ Về số lượng là năng lượng tiềm tàng dưới dạng hợp chất hóa học có thể cung cấp cho quá trình tiêu hóa và chuyển hóa năng lượng

+ Về chất lượng là cân bằng các thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ với sự có mặt của các chất vi lượng cần thiêt

-Tiêu chuẩn về cảm quan:

+Màu: Nâu sẫm

+Bên ngoài: Còn nguyên,bóp không nát vụn ,tạp chất không quá 1,5%

+Mùi: Thơm mùi đặc trưng của nấm linh chi

+Chất lượng sản phẩm nấm Linh chi luôn bị tác động của nhiều yếu tố ảnh hưởng trước trong và sau khi sấy.Trong đó các yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất luôn diễn

ra trong quá trình sấy

2.1.7 Tình hình trồng,chế biến và tiêu thụ nấm linh chi trên thế giới và Việt Nam

*Trên thế giới:

Hiện nay,có 3 hãng của Nhật Bản có mặt tại Việt Nam bán viên nang linh chi với giá rất cao khoảng 1,6 triệu đồng/hộp 60 viên.Ngoài ra còn được trồng ở Hồng Kông,Trung Quốc ….Nhiều loại nấm linh chi nhập khẩu từ Trung Quốc có chất lượng kém,thậm chí bị coi là rác dược liệu

Ngày nay ,nhiều nước trên thế giới như Thái Lan,Malaysia,Mỹ …đã sản xuất nấm cùng các chế phẩm Linh chi làm thuốc và thực phẩm dưỡng sinh.Ở Hàn

Quốc,Trung Quốc,Nhật Bản người ta trồng nấm Linh chi bằng khúc gỗ chôn dưới đất,sau 6-7 tháng sẽ thu hoạch,nấm có đường kính lớn,mỗi cây nấm sau khi sấy khô đạt 200-400g (loại to).Nấm được trồng khắp nơi trên thế giới,với sản lượng nấm trên thé giới 25 triệu tấn/năm,tăng 7-10% ở mỗi năm.Đắt nhất hiện nay là nấm Linh chi Hàn Quốc,giá từ 1,2-2,5 triệu đồng

*Ở nước ta:

Tại chợ Đông Nam dược ở Q.5 TP HCM,nấm linh chi được chứa trong những bao tải ,giỏ nhựa,có đủ loại với giá thành khác nhau.Từ năm 2000,các nhà trồng nấm tại TP HCM , cũng như 1 số tỉnh bắt đầu trồng nấm Linh chi Việt Nam,các tỉnh phía Bắc trồng từ nguồn giống do Viện Di Truyền nông nghiệp nhập về từ Trung Quốc Hiện nay,lượng tiêu thu nấm Linh chi ở Việt Nam hằng năm là 70 tấn,trong đó lượng nấm Linh chi nhập về từ Trung Quốc khoảng 36 tấn,từ Hàn Quốc 7 tấn,số còn lại do trong nước sản xuất.Dự báo đến năm 2010,lượng nấm linh chi tiêu thụ tại Việt Nam lên 100tấn/năm Vì vậy bên cạnh khuyến khích các trang trại trong nước trồng nấm Linh chi,các ngành chức năng cần có biện pháp kiểm soát chất lượng loại dược liệu này.Ở tỉnh Thừa Thiên Huế cũng đã thành công việc nuôi trồng nấm linh chi từ mùn cưa của cây cao su

Trên thị trường hiện nay có 8 loại nấm linh chi,có thể kể đến là :

+Nấm linh chi có đường kính 9-15cm,hình thận hoặc hình quạt…

+Một loại nấm linh chi có nguồn gốc khác từ Nhật Bản là nấm linh chi đỏ sậm gần sang màu timstan,vị rất đắng

+Loại nấm có màu đỏ cam đến màu đỏ,mặt trên còn ít bào tử màu nâu,thường hình tròn ,đường kính từ 15-30cm…

+Nấm linh chi Đà Lạt được sưu tầm và trồng tại Đà Lạt

+Nấm Linh chi có nguồn gốc từ Trung Quốc do Viện Nghiên Cứu di truyền nông nghiệp nhập giống từ Trung Quốc,trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc

+Cuối cùng là loại nấm linh chi mọc hoang ở núi rừng Viêt Nam

=>Thị trương nấm linh chi Viêt Nam còn rất nhiều bất cập,thật giả lẫn lộn,làm cho người tiêu dùng dễ bị nhầm lẫn và đâm ra không tin tưởng vào công dụng nấm Linh chi

2.2 Các kết quả nghiên cứu về sấy nấm Linh chi trong và ngoài nước

2.2.1 Kết quả nghiên cứa sấy nấm linh chi trên thế giới:

Đi đầu là các nhà khoa học Nhật Bản năm 1972 đã trồng và thí nghiệm nấm

Linh chi đạt kết quả tốt.Sau đó đến Hàn Quốc,Trung Quốc…

Nấm Linh chi được làm khô bằng cách phơi nắng Để làm khô nhanh chóng, một số nơi tiến hành thái lát nấm trước khi phơi

Hình 2.4:Nấm linh chi được thái lát và phơi nắng

Hình 2.5:Thu gom nấm Linh chi sau khi phơi nắng

Tại Hàn Quốc, nấm Linh chi sau khi thu hoạch được làm khô theo phương pháp sấy nóng bằng tủ sấy với các khay sấy bố trí bên trong

Hình 2.6:Tủ sấy nấm Linh chi

2.2.2Kết quả nghiên cứu về sấy nấm Linh chi ở nước ta:

Ở nước ta,Viện Dược liệu Hà Nội đã trồng nấm linh chi(giống Trung Quốc) thành công vào năm 1978 9 năm sau, vào năm 1987,các nhà khoa học thuộc đại học Khoa học tự nhiên TP.Hồ Chí Minh đã chọn được giống Linh chi mọc hoang ở rừng núi Lâm Đồng để nhân giống và đưa vào sản xuất tại trại trồng nấm linh chi của xí nghiệp Dược Phẩm TW 24 và đạt kết quả tốt vào năm 1988

Tình hình phơi sấy nấm Linh chi tại Việt Nam:

2.2.2.1 Phương pháp phơi nắng

-Sử dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời để thúc đẩy quá trình làm khô của nấm-làm khô bằng bức xạ mặt trời

*Ưu điểm:

+Không tốn kém về nhiên liệu,diệt trừ một số nấm mốc và côn trùng gây

hại,tăng tỉ lệ hàm lượng chất khô

+Không đòi hỏi công nhân lành nghề

+Có thể phơi lượng lớn với chi phí thấp

*Nhược điểm:

+Không chủ động kiểm soát được nhiệt độ ,phụ thuộc vào thời tiết

+Tốn nhiều công lao động và không cơ giới hóa được.Nấm dễ bị nhiễm bẩn,bị

ẩm khi gặp trời mưa

+Thời gian phơi nắng lâu (22h -30h)

+Tổn thất nhiều(vitamin,chất dinh dưỡng protein,khoáng chất…)

+Không đảm bảo được an toàn thực phẩm

Hình 2.7:Nấm Linh chi được phơi nắng ngoài trời

Quy trình sấy nấm tại Trung tâm Công nghệ sinh học Thực vật, Viện Di truyền Nông nghiệp như sau: linh chi có thể thái lát mỏng hoặc để nguyên Nếu thời tiết không có mưa hoặc có nắng, gió mạnh, đem nấm trải một lớp mỏng trên các vật liệu thông thoáng (lưới, tre mành, tấm phên thoáng…) trực tiếp trên nền sân (bê tông, gạch) hoặc để cách mặt đất 15cm trở lên càng tốt Nếu trời mưa thì dùng quạt gió mạnh thổi trực tiếp vào lớp nấm tươi thời gian khoảng 4 - 6h Trường hợp mất điện, trời mưa thì xếp nấm vào khay, đưa vào lò sấy và sấy ngay, khi nấm đã se khô tiến hành dồn khay kết hợp với việc đảo đều Nhiệt độ sấy nấm khoảng 2 - 3 h đầu từ 40 -

45oC, 2 - 3h sau ở nhiệt độ 45 - 50oC, thời gian tiếp theo ở nhiệt độ 50 - 55oC đến khi nấm đã gần khô tăng nhiệt độ tối đa lên 55 - 60oC (vài tiếng đầu cần phải bật cửa thông gió ở tốc độ tối đa sau đó giảm dần tốc độ khi nấm đã gần khô) Thời gian từ lúc hái tươi đến khi phơi, sấy khô đảm bảo tối đa tối đa trong 72h Khi sấy nấm trong lò sấy phải xếp nấm khô ở tầng dưới, tầng trên cùng đựng nấm có độ ẩm cao nhất tránh trường hợp nấm đã khô (để tầng dưới) sẽ hút ẩm trở lại, trong quá trình sấy phải tiến hành đảo khay tránh ở dưới bị cháy Không để nhiệt độ trong lò sấy quá cao (> 50oC) trong 6h đầu Khi sấy nấm còn độ ẩm cao cần phải mở hết cỡ cửa thông gió phía đỉnh

lò Nấm đạt độ khô và chất lượng tốt biểu hiện: bẻ tai nấm giòn tan, mùi thơm, vị ngọt, màu vàng sáng (gần như màu cây nấm trước khi phơi, sấy)

Quy trình này đã được chuyển giao cho Trung tâm Chuyển giao công nghệ và Kiểm định, Kiểm nghiệm, Sở Khoa học và Công nghệ Thừa Thiên Huế và đã được tập huấn cho 5 xã thuộc huyện Phú Vang:

Tại công ty Trách nhiệm Hữu hạn Sài Gòn Linh Chi (SAGO) Quận Tân Bình, TP.HCM, quả thể nấm sau khi thu hái được vệ sinh sạch sẽ, sấy ở nhiệt độ 50 - 60oC Yêu cầu độ ẩm của nấm khô đạt 13%

Theo thông tin trên website của Sở khoa học và công nghệ Bến Tre, sau khi thu hái nấm linh chi, tiến hành cắt bỏ phần cuốn nấm lẫn tạp chất và hong khô để bảo quản Đối với phương pháp thủ công áp dụng cho mùa nắng, sau khi thu hái tiến hành phơi khô dưới nắng từ 2 - 3 nắng là có thể bảo quản được Phương pháp sấy khô áp dụng cho số lượng lớn và cho chất lượng đồng đều hơn

Nấm sau khi hái được vệ sinh sạch sẽ, phơi khô hoặc sấy khô ở nhiệt độ 45oC

Độ ẩm của nấm khô 13%, tỷ lệ khoảng 3 kg tươi được 1 kg khô

Hình 2.8:Nấm linh chi sau khi thu hoạch và phơi khô tại Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ

Khoa học và Công nghệ Bến Tre

2.2.2.2 Phương pháp sấy bằng lò sấy thủ công

Vào những ngày mưa bão hoặc ít nắng,để làm khô Nấm Linh chi người dân thường dùng phương pháp sau đây để làm khô Nấm:đặt nấm lên trên các tấm sàn hay

các khay,sau thời gian sấy có thể đảo vật liệu để nấm khô đều

*Nhược điểm:

Quá trình cónhiệt độ hoạt động cao có thể >1000C, khó kiểm soát,nấm bị mất di một số chất dinh dưỡng,không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,độ ẩm không đều,làm mất màu,mất tính dược phẩm…

*Ưu điểm:

+Giải quyết được tức thì để bảo quản Nấm Linh chi không hư

+Kết cấu máy đơn giản,chi phí đầu tư thấp

+Sấy khô một lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn,bất kể điều kiện thời thiết

+Sấy nhờ có tác nhân sấy đốt nóng khói lò hoặc không khí nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đốt nóng lên và hút nước sản phẩm

=>Sấy bằng phương phương này hiệu quả thấp vì nhiệt độ sấy cao sẽ làm mất các thành phần của Nấm

Tại Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường, Trường Đại học Nông Lâm TP HCM, nấm Linh chi sau khi thu hoạch được đưa vào sấy bằng máy sấy nóng đối lưu, sử dụng điện trở, nhiệt độ sấy khoảng 50 - 55oC, thời gian sấy 12 - 14h

Cấu tạo của máy sấy gồm sàng và quạt dọc trục Không khí bên ngoài sau khi qua bộ điện trở được gia nhiệt đến nhiệt độ cần thiết và được quạt thổi vào buồng sấy Nhược điểm của máy sấy này là tổn thất nhiệt rất cao do cấu tạo của buồng sấy chỉ gồm 1 khay sấy, năng suất thấp, chi phí điện cho 1 kg nấm cao Bên cạnh đó nhiệt độ sấy cao làm ảnh hưởng đến chất lượng nấm, đặc biệt là hàm lượng dược học của nấm, nếu hạ nhiệt độ sấy thì thời gian sấy sẽ rất dài Mùi vị của nấm giảm đáng kể sau khi sấy

Hình 2.9:Máy sấy nấm Linh chi theo phương pháp sấy nóng tại Viện Nghiên cứu

Công nghệ Sinh học và Môi trường, Trường Đại học Nông Lâm TP HCM Trên một số trang web hiện nay có rao bán tủ sấy nấm linh chi và các loại thực phẩm khác như nấm rơm, thịt bò… các loại tủ sấy này theo theo nguyên tắc sấy nóng, vật liệu sấy được bố trí trên các khay, nhiệt độ sấy có thể điều chỉnh theo yêu cầu

Hình 2.10:Tủ sấy của công ty TNHH Công nghệ máy Việt Trung, Đông Anh, Hà Nội

Hình 2.11 :Tủ sấy của công ty CP Công Nghệ Minh Đức, Hoàng Mai, Hà Nội

Hình 2.12:Tủ sấy của công ty Cổ phần chế tạo máy Thành Ý, Hoàng Mai, Hà Nội 2.3 Xác định phương pháp sấy phù hợp

2.3.1 Sấy bằng hệ thống sấy bơm nhiệt

*Quá trình hình thành phát triển:

Bơm nhiệt có quá trình hình thành lâu dài,bắt đầu từ khi Nicholas Carnot đề xuất những khái niệm chung đầu tiên.Một dòng nhiệt thông thường di chuyển từ 1 vùng nóng đến 1 vùng lạnh.Carnot đưa ra lập luận rằng 1 thiết bị có thể được sử dụng

dể đảo ngược quá trình tư nhiện và bơm nhiệt sẽ điều chỉnh nhiệt từ 1 vùng lạnh đến 1 vùng ấm hơn

Đầu những năm 1850,Cord Kelvin đã phát biểu các lý thuyết về bơm nhiệt bằng cách lập luận rằng các thiết bị lạn có thể được sử dụng để gia nhiệt.Các nhà khoa học

và các kỹ sư đã cố gắng chế tạo ra 1 bơm nhiệt nhưng không có một mô hình nào thành công cho đến những năm 30 khi bơm nhiệt sử dụng theo mục đích cá nhân lắp đặt Việc lắp đặt các bơm nhiệt gia tăng đáng kể sau thế chiến thứ II,người ta nhận thấy rằng bơm nhiệt có thể được thương mại hóa nếu hoàn tất lý thuyết và đảm bảo chất lượng sản phẩm.Sẩn phẩm bơm nhiệt đầu tiên được bán vào năm 1952

Từ khi xảy ra cuộc khủng hoảng năng lượng vào đầu thập kỉ 70, bơm nhiệt lại bước vào 1 bước tiến nhảy vọt mới.Hàng loạt bơm nhiệt đủ mọi kích cỡ cho các ứng dụng khác nhau,được nghiên cứu chế tạo hoàn thiện và bán rộng rãi trên thị trường.Ngày nay,bơm nhiệt đã trở nên rất quen thuộc trong các lĩnh vực điều hòa không khí sấy,hút ẩm, đun nước

Với những hệ thống sấy mà nhiệt độ vật liệu sấy thường là không khí được khử

ẩm bằng phương pháp làm lạnh đến các nhiệt độ yêu cầu rồi cho qua vật liệu sấy.Khi

đó do phân áp suất hơi nước trong tác nhân sấy.Như vậy quy luật dịch chuyển ẩm trong lòng vật và từ bề mặt vật vào môi trường trong các hệ thống sấy lạnh loại này hoàn toàn giống như trong các hệ thống sấy nóng

*Ưu điểm của phương pháp:

+Năng suất hút ẩm của phương pháp này khá lớn

+Khả năng giữ chất lượng ,hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm cũng khá tốt(phụ thuộc vào nhiệt độ sấy)

+Vận hành khá phức tạp nên chi phí vận hành lớn

+Điện năng tiêu thụ tón lớn hơn do cần chạy máy lạnh và đốt nóng dây điện trở

để hoàn nguyên chất hấp thụ

+Lắp đặt phức tạp khó điều chỉnh các thông số để phù hợp với công nghệ

+Trong môi trường có bụi cần đứng máy để vệ sinh chất hấp thụ ,tuổi thọ thiết

bị giảm

*Phương pháp dùng bơm nhiệt nhiệt độ thấp

Trong phương pháp này,dùng 1 hệ thống bơm nhiệt để tạo ra môi trường sấy có thể điều chỉnh trong giới hạn khá rộng từ nhiệt độ xấp xỉ môi trường đến nhiệt độ âm,tùy thuộc yêu cầu của vật liệu sấy Khác với các thiết bị nhiệt lạnh khác,khi sử dụng hữu ích nên năng suất tiêu thụ ở đây có thể được tận dụng đến mức cao nhất mà nhiệt độ không khí lại có thể chỉ cần duy trì ở mức nhiệt độ môi trường hoặc thấp hơn -Ưu điểm của phương pháp:

+Khả năng giữ màu sắc,mùi vị và mùi đều tốt

+Tiết kiệm năng lượng nhờ sử dụng cả năng lượng dàn nóng và dàn lạnh,hiệu quả sử dụng nhiệt độ cao

+Bảo vệ môi trường,vận hành an toàn

+Có khả năng điều chỉnh nhiệt độ tác nhân tùy thuộc vào yêu cầu và khả năng chịu nhiệt của từng loại sản phẩm nhờ thay đổi công suất nhiệt của dàn ngưng trong +Công suất khá lớn

+Chi phí đầu tư hệ thống thấp hơn so với các phương pháp lạnh khác +Vận hành đơn giản

-Nhược điểm phương pháp:

+Thời gian sấy thường khá lâu,do độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy không lớn

+Phải có giải pháp xả băng sau 1 thời gian làm việc

2.3.2 Sấy bằng hệ thống sấy thăng hoa(sấy đông khô)

* Thuyết minh cơ bản về nguyên lí sấy thăng hoa:

Sấy đông khô chân không là một kỉ thuật sản phẩm ưu việt.Trước hết, nguyên liệu được đông lạnh đột ngột khiến nước trong sản phẩm đóng thành thể rắn, rồi qua

xử lí chân không thăng hoa thành dạng hơi rồi ngưng tụ thành nước và thải ra

ngoài,sản phẩm trở thành dạng khô,tức là sấy đông khô sử dụng chân khôn và kết đông

để loại bỏ nước –nguyên nhân dễ khiến cho thực phẩm hoặc dược phẩm hỏng Sản phẩm sau khi được đông khô thì có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài

mà không bị hư,trước khi hết hạn sử dụng trên bao bì,khi cần dùng sản phẩm thì cho nước vào để phục hồi nguyên trạng

*Ưu nhược điểm của sấy đông khô:

-Ưu điểm:

+ Trọng lượng giảm đi nhiều lần,bảo quản trong thời gian dài

+Phương pháp gần như bảo toàn được chất lượng sinh hóa học của sản phẩm bao gồm :màu sắc,mùi vị,vitamin,hoạt tính

+Sản phẩm không bị ô nhiễm.lượng nước tồn lưu ít(1%-3%),ít vi khuẩn,bảo quản dễ,vận chuyển tiện lợi ở nhiệt độ thường,cấu trúc sản phẩm không đổi dễ nghiền nát,dễ phục hồi nguyên trạng

+Khi đóng gói chú ý hàng dễ vỡ và tính hút ẩm cao nên phải đóng gói kín

2.3.3 Đánh giá chung và xác định phương pháp sấy

+Sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt thấp tỏ ra ưu thế vượt trội về chi phí đầu tư ban đầu,giảm tiêu hao điện năng.Do vậy với điều kiện của Việt Nam thì nên dùng phương pháp sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt độ thấp.Trong thực tế,ở 1 số nhà máy nhập dây chyền công nghệ sấy sử dụng kết hợp với máy sấy không đạt hiệu quả và đã chuyển sang dùng bơm nhiệt nhiệt độ thấp

+So sánh với sấy nóng:Nhìn chung có 1 số vật liệu sấy lạnh không có hiệu quả như sấy gỗ,các loại hoa quả có vỏ dày thì buộc phải sử dụng sấy nóng.Đối với các vật liệu còn lại nếu vật liệu sấy nhạy cảm với nhiệt dễ mất màu,dễ mất mùi,chất dinh dưỡng,quá trình sản phẩm được thị trường chấp nhận và thời gian sấy không đòi hỏi phải nhanh thì sấy bằng phương pháp lạnh sử dụng bơm nhiệt nhiệt độ thấp

+So với sấy thăng hoa và sấy chân không:Chất lượng sản phẩm của 2 phương pháp này thường tốt hơn so với sấy bơm nhiệt sử dụng nhiệt độ thấp nhưng giá thành sản phẩm,chi phí vận hành bảo dưỡng lại tốn kém hơn nên chỉ áp dụng 2 phương pháp này khi yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất cao còn lại nên sử dụng phương pháp sấy bằng bơm nhiệt

=> Như vậy,phương pháp sấy bằng bơm nhiệt độ thấp tỏ ra có hiệu quả , nhất là đối với 1 số sản phẩm đặc thù(nhạy cảm nhiệt độ).Ngoài ra tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể xem xét một số chỉ tiêu yêu cầu nào đó là quan trọng thì quyết định phương pháp sấy phù hợp

 

2.4 Tính phù hợp của nguyên lý sấy bơm nhiệt

2.4.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt

*Các nghiên cứu ứng dụng trong nước:

Tác giả Phạm Văn Tùng và các cộng sự đã tiến hành nghiên cứu và đã ứng dụng thành công hệ thống bơm nhiệt để sấy lạnh kẹo Jelly,kẹo Caramel,kẹo Cứng…tại công ty bánh kẹo Hải Hà.Năm 1997-1998 các tác giả đã thiết kế lần lượt hai hệ thống lạnh theo nguyên lý bơm nhiệt độ thấp kiểu môdun.Đế sấy kẹo Jelly với năng suất 1100kg/ngày và 1400kg/ngày,hiện nay vẫn còn được sử dụng cho phòng sấy lạnh số 2

và số 3 của Nhà máy thực phẩm Việt Trì-Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà…

Một hệ thống máy hút ẩm hỗ trợ cho dây chuyền sản xuất kẹo Caramem của Cộng Hòa Liên Bang Đức cải tạo từ máy điều hòa cũ cho phân xưởng kẹo caramem và

hệ thốn bơm nhiệt hút ẩm công suất lạnh 120000Btu/h sử dụng 4 máy lạnh loại Trame JTK 530,công suất mỗi máy là 30 000Btu/h.Hiện nay đang sử dụng cho phòng bao gói kẹo cứng thuộc xí nghiệp Công ty CP bánh kẹoHải Hà đã được lắp đặt từ năm 1999

Qua thực tế sử dụng ta thấy rằng ngoài ưu điểm rẻ tiền và tiết kiệm năng lượng

so với phương pháp dùng máy hút ẩm ,các hệ thống hút ẩm và sấy lạnhnày hoạt động

ổn định liên tục và giảm chi phí bảo dưỡng.Tuy nhiên,nó còn có nhược điểm là cồng kềnh, sử dụng nhiều quạt,đông cơ xen kẽ trong hệ thống nhiều bụi bột nên phải bảo dưỡng động cơ, lại phải thự hiện trong không gian hẹp,khó thao tác

Để khắc phục những nhược điểm trên ,năm 2005 nhóm tác giả trên đã thiết kế chế tạo máy sấy lạnh cho phòng sấy lạnh số 1 theo nguyên lý bơm nhiệt kiểu nguyên khối BK –BSH18A.Việc sử dụng bơm nhiệt thấp để hút ẩm và sấy lạnh có niều ưu điểm và rất có khả năng ứng dụng rộng rãi trong điều kiện khí hậu nóng ẩm phù hợp với thực tế tại Việt Nam lại mang hiệu quả kinh tế –kỷ thuật đáng kể

*Các nghiên cứu của tác giả nước ngoài

Macio N.Kohayakawa và các cộng sự đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố như:vân tốc gió,chiều dày L của vật liệu,hệ số khuếch tán quá trình sấy trong hệ thóng sấy xoài bằng bơm nhiệt Môi chất lạnh sử dụng trong hệ thống là R22 Phani K.Adapa,Greg J.Schoenau và Shahab Sokhansan đã tiến hành nghiên cứu lý thuyết và thực nghiệm quá trình sấy bằng bơm nhiệt đối với các vật liệu đặc biệt.Phòng quá trình và thiết bị viện công nghệ hóa học TP HCM đã nghiên cứu thành

công việc sử dụng nguyên lý bơm nhiệt cho quá trình sấy nông sản thực phẩm của tác giả TS.Hoàng Tiến Cường

2.4.2 Tính ổn định chất lượng sản phẩm

-Các sản phẩm sau sấy đẹp ,giữ nguyên màu sắc tươi như ban đầu-các đặc tính này được các nhà sản xuất rất quan tâm nhằm đạt được chất lượng hàng xuất khẩu cũng như kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

-Chất lượng sản phâm ổ định ,không bị biến tính,màu sắc,vitamin và các chất dinh dưỡng của sản phẩm hầu hư không thay đổi

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN

3.1 Phương pháp

3.1.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết

+ Tiếp cận các nguồn tài liệu liên quan đến nấm Linh chi,và nấm Linh chi khô

từ sách báo và phương tiện internet

+ Kế thừa công trình nghiên cứu có nội dung liên quan đến phạm vi nghiên cứu của đề tài Lý thuyết về sấy,làm cơ sở cho việc tính toán thiết kế một máy sấy

-Thiết lập bản vẽ trên cơ sở các kết quả tính toán thiết kế

3.1.3 Phương pháp khảo nghiệm

-Mục đích: Chọn phương pháp tính toán phù hợp cho đề tài, lấy thông số cho các kết quả tính toán thiết kế máy sau này

-Phương pháp đo ẩm độnấm bằng tủ sấy: Nấm cho vào tủ sấy,cài đặt nhiệt độ tủ sấy là 800C.Do không có chuẩn về thời gian lấy mẫu ra khỏi tủ sấy nên tiến hành đo khối lượng mẫu liên tục mỗi 24h,đến khi nhận thấy khối lượng mẫu không thay thì lấy mẫu ra và tính ẩm độ mẫu.Dùng cân điện tử có độ chính xác 0,01gam để cân mẫu

- Phương pháp xác định nấm trên 1 đơn vị diện tích xác định: Trải nấm lên 1 đơn vị diện tích xác định rồi đem cân lượng nấm đó.Để xác định chính xác ẩm độ nấm ban đầu,lặp lại 5 lần thí nghiệm

-Xác định độ ẩm ban đầu của nấm bằng phương pháp tủ sấy ẩm độ: Lấy 3 mẫu để tính

ẩm độ trung bình ban đầu của nấm:

+ Cân khối lượng lon m1

+Cho nấm vào lon,cân khối lượng nấm và lon m

+Tiến hành sấy bằng tủ sấy mẫu

+Cân cho đến khi khối lượng m’ không thay đổi giữa hai lần cân

+Ẩm độ vật liệu được xác định bằng công thức: