ĐẶT VẤN ĐỀ Trẻ em là đối tượng được quan tâm trong mọi thời đại, mọi xã hội. Sự phát triển đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em ngày hôm nay chính là sự phát triển của xã hội sau này. Chính vì vậy việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ là một việc làm vô cùng quan trọng trong gia đình và các tổ chức. Chương trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ 43,9% năm 1995 [20] còn 19,9% năm 2008 [21]. Nhưng sự giảm đi không đồng đều giữa các vùng, trong đó vùng miền núi cao, vùng đồng bào dân tộc thiểu số, suy dinh dưỡng vẫn còn cao. Trẻ bị suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng cũng gây ảnh hưởng lớn đến sự phát triển kinh tế của từng quốc gia [10]. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng, một trong những nguyên nhân đó là dinh dưỡng không hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh dưỡng. Với mỗi bữa ăn, không những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đủ và cân đối các chất dinh dưỡng, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng tới sự tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng khác. Mặt khác nếu ăn uống theo đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, và ngược lại ăn uống không hợp lý thì lại là yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ. Do vậy cho trẻ ăn đầy đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng có vị trí quan trọng trong sự phát triển thể lực và trí tuệ của trẻ [4]. Không giống với lứa tuổi dưới 3 tuổi, chế độ ăn của trẻ từ 3 đến 5 tuổi thường ít được quan tâm hơn. Hơn nữa ở lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn còn cao, đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều, các chức năng trong cơ thể ngày càng hoàn thiện dần, đặc biệt là cơ quan tiêu hóa nên các thức ăn cho trẻ đa dạng và gần với bữa ăn của người lớn hơn. Bên cạnh đó, đây là giai đoạn hình thành các tập quán ăn uống, chính vì thế, kiến thức về dinh dưỡng cũng như sự hiểu biết của các cô giáo về vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ ở trường. Nhiều nghiên cứu tại trường học cho thấy ở nơi cho trẻ ăn bữa ăn đầy đủ, tình trạng dinh dưỡng của trẻ được cải thiện và tỷ lệ bệnh tật giảm có ý nghĩa thống kê so với các trường cho trẻ ăn không đầy đủ. Theo nghiên cứu của Cristofaro và cộng sự cho thấy chế độ ăn nhiều cả số lượng và chất lượng ở các trường mẫu giáo ảnh hưởng rất nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ [27]. Darnton cho thấy tăng năng lượng khẩu phần, ăn nhiều mỡ và tiêu thụ nhiều thức ăn ở lứa tuổi này là một trong những nguyên nhân dẫn đến thừa cân và béo phì [29]. Trong thời gian gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường thì việc mở ra các trường nuôi dạy trẻ cũng đóng góp một phần quan trọng trong việc chăm sóc trẻ. Tuy nhiên, các nghiên cứu về khẩu phần ở các trường này cũng chưa được quan tâm đầy đủ. Để cung cấp các bằng chứng khoa học để đề ra các biện pháp phòng chống các bệnh liên quan đến dinh dưỡng cho trẻ, chúng tôi nghiên cứu vấn đề này nhằm các mục tiêu sau đây: 1. Mô tả khẩu phần thực tế của trẻ ở trường mầm non Đại Mỗ B, huyện Từ Liêm Hà Nội. 2. Mô tả kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo tại trường mầm non nói trên.