KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN SÀI GÒN

Để đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm thì việc sản xuất và xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh phải quan tâm đến vấn đề: nguyên nhân gây hao hụt trọng lượng sản phẩm trong q

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

-oOo -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI TẠI CÔNG TY CỔ

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN SÀI GÒN

Thực hiện bởi

NGUYỄN THỊ ÁNH NGỌC

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 10 năm 2008

CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn:

Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng quý thầy cô trong và ngoài khoa đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường

Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thùy Linh, giảng viên khoa thủy sản, đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp

Ban Giám Đốc, Ban Quản Đốc, Ban Điều Hành, cùng toàn thể công nhân của công ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn đã tạo điều kiện cho tôi có thể hoàn thành đề tài

Ba mẹ, các em tôi cùng những người thân đã hổ trợ tinh thần lẫn vật chất để cho tôi có được ngày hôm nay

Các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản 30 đã giúp đỡ tôi trong suốt bốn năm qua

Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức có hạn, quá trình thực hiện và hoàn tất đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Mong nhận được sự chỉ dẫn, góp ý của quý thầy cô và các bạn

Nhiệt độ trung bình của nước rửa 1 (29,460C) và nước rửa 2 (6,070C), không đạt yêu cầu

Nhiệt độ trung bình tủ cấp đông khi cho BTP vào là -9,60C, không đạt yêu cầu Nhiệt độ tủ đông tại thời điểm ra tủ là -42,40C, đạt yêu cầu

Thời gian bảo quản BTP trung bình trước sơ chế (609phút), thời gian quay BTP trung bình sau sơ chế (96phút), thời gian cấp đông BTP trung bình (290phút), không đạt yêu cầu

Nồng độ chlorine trong nước rửa 2 (54-77ppm và 20-38ppm), chênh lệch so với quy định của công ty là 50ppm và 30ppm

Average temperature of the first washing water (29,460C), average temperature

of the second washing water (6,070C), failed

Average temperature of freezer at the beginning was -9,60C, failed Average temperature of freezer at the end was -42,40C, passed

Average maintaining time for semi-products before treatment (609minutes), average turning round time for semi-products after treatment (96minutes), average freezing time for semi-products (290minutes), failed

Chlorine concentrate in the second washing water (54-77ppm and 20-38ppm), unequal with the rules of the factory was 50ppm and 30ppm

MỤC LỤC

Trang tựa i Cảm tạ ii

Abstract iv Mục lục v Danh sách các chữ viết tắt ix

2.1 Tình hình xuất nhập khẩu bạch tuộc của Việt Nam và thế giới 3

2.1.2 Một số thị trường bạch tuộc thế giới 5

2.3 Một số đặc điểm của mực và bạch tuộc ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm trong quá trình chế biến 7

2.3.1 Cấu trúc cơ thịt 7

2.3.2 Sắc tố 8 2.3.3 Thành phần dinh dưỡng 8

2.4 Những biến đổi chất lượng của nhuyễn thể chân đầu 8

2.4.2 Biến đổi do tự phân giải 9

2.4.3 Biến đổi do vi sinh vật 10

2.5 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản 11

2.5.1 Định nghĩa 11

2.5.2 Mục đích của việc làm lạnh đông 11

2.6 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 11

2.6.1 Biến đổi vi sinh vật 11

2.6.2 Biến đổi hóa học 12 2.6.3 Biến đổi lý học 12 2.7 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông 13

2.7.1 Biến đổi vi sinh vật 13

2.7.2 Biến đổi hóa học 13

2.8.2 Hình thành và phát triển 14

3.1 Thời gian và địa điểm 16

3.2 Vật liệu thí nghiệm 16

3.2.1 Nguyên liệu 16 3.2.2 Thiết bị và dụng cụ 16

3.2.3 Hóa chất sử dụng 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi 17

3.3.2 Tính định mức từng công đoạn chế biến 18

3.3.3 Khảo sát nồng độ muối bảo quản nguyên liệu 19

3.3.4 Khảo sát nhiệt độ các công đoạn chế biến 19

3.3.5 Khảo sát thời gian thực hiện ở một số công đoạn 20

3.3.6 Khảo sát nồng độ chlorine trong nước rửa 20

3.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 21

4.1 Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi 22

4.2.1 Định mức sơ chế 40

4.2.2 Định mức cắt khúc 41

4.2.3 Định mức cấp đông 43

4.3 Kết quả khảo sát nồng độ muối bảo quản nguyên liệu 44

4.4 Kết quả khảo sát nhiệt độ các công đoạn chế biến 45

4.4.1 Nhiệt độ tại khâu tiếp nhận nguyên liệu 45

4.4.2 Nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế 47

4.4.5 Nhiệt độ tủ cấp đông 50

4.4.6 Nhiệt độ kho bảo quản 51

4.5 Kết quả khảo sát thời gian thực hiện 52

4.5.1 Thời gian bảo quản nguyên liệu trước sơ chế 52

4.5.3 Thời gian cấp đông 53

4.6 Kết quả khảo sát nồng độ chlorine trong nước rửa 2 54

Phụ lục 5 Nồng độ muối bảo quản nguyên liệu 61

Phụ lục 7 Nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế 64

Phụ lục 11 Nhiệt độ kho bảo quản 67

Phụ lục 12 Thời gian bảo quản nguyên liệu trước sơ chế 70

Phụ lục 14 Nồng độ Chlorine trong nước rửa 71

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

USD: United States Dollar

EU: Europe

VN: Việt Nam

ISO: International Standards Organization

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

TLNL: Trọng lượng nguyên liệu

TL: Trọng lượng

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

BTP: Bán thành phẩm

GMP Good Manufacturing Practices

ppm: parts per million

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.2 Cơ cấu thành phần trong mực, tỉ lệ % khối lượng từng phần trên khối

Bảng 4.1 Định mức khâu cấp đông 44 Bảng 4.2 Nồng độ muối bảo quản nguyên liệu trước sơ chế 45

Bảng 4.3 Nhiệt độ trung bình khâu tiếp nhận nguyên liệu 46

Bảng 4.4 Nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế 47

Bảng 4.8 Nhiệt độ tủ cấp đông 50 Bảng 4.9 Nhiệt độ kho bảo quản 51 Bảng 4.10 Thời gian bảo quản nguyên liệu trước sơ chế 52

Bảng 4.12 Theo dõi thời gian cấp đông mỗi mẻ 54

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

Biểu đồ 4.2 Hao hụt trọng lượng giữa 2 nhóm cỡ bạch tuộc sau sơ chế 40

Biểu đồ 4.4 Hao hụt trọng lượng giữa 2 nhóm bạch tuộc sau khi cắt 42

Mực và bạch tuộc là loại nhuyễn thể chân đầu thuộc lớp động vật đáy rất có giá trị và là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam Năm 2007 xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh đạt 40.000 tấn, kim ngạch hơn 100 triệu USD Thị trường nhập khẩu bạch tuộc đông lạnh lớn nhất trong tháng 1/2008 của Việt Nam là Hàn Quốc, khối lượng đạt gần 1.900 tấn, kim ngạch đạt 4,6 triệu USD

Tuy nhiên vài năm trở lại đây, xuất khẩu thủy sản của thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng không còn thuận lợi như trước Việc cung quá mức cầu đã gây ra

sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường xuất khẩu thủy sản Để bảo hộ thị trường trong nước, các nước nhập khẩu có yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Để đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm thì việc sản xuất

và xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh phải quan tâm đến vấn đề: nguyên nhân gây hao hụt trọng lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và biện pháp khắc phục trong đó chất lượng của sản phẩm là yếu tố hàng đầu của các nhà chế biến Muốn sản phẩm đạt chất lượng thì phải tìm hiểu nguyên nhân và đề ra biện pháp khắc phục

Để hiểu rõ hơn vấn đề này, được sự chấp nhận của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh và sự đồng ý của công ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn,

chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT

LƯỢNG BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN SÀI GÒN”

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình xuất nhập khẩu bạch tuộc của Việt Nam và thế giới 2.1.1 Tình hình bạch tuộc ở Việt Nam

Xuất khẩu mực đông lạnh của VN sang thị trường EU có xu hướng tăng rõ rệt Năm 2000, kim ngạch xuất khẩu mới chỉ đạt 3,9 nghìn tấn, giá trị xấp xỉ 8,2 triệu USD Năm 2005, xuất khẩu mặt hàng này sang EU đạt hơn 9 nghìn tấn, giá trị 23,5 triệu USD, tăng gấp 3 lần so với năm 2000 Trong giai đoạn 2000-2005, xuất khẩu mực của VN sang EU giảm thấp nhất vào năm 2001 ở mức 2,8 nghìn tấn, giá trị 5,8 triệu USD

Theo số liệu thống kê kim ngạch xuất khẩu mực VN năm 2005, Italia là nước nhập khẩu chính chiếm 70% thị phần xuất khẩu của VN sang EU, tiếp theo là Bỉ (10,3%), Tây Ban Nha (5,4%), Pháp (3,8%), Ðức (2,4%), Anh (2,2), phần còn lại là các thị trường khác

Giá xuất khẩu mực đông lạnh nhìn chung ổn định trong cả năm Tuy nhiên, từ những tháng cuối năm 2004 trở lại đây, mực ống sạch nguyên con, lột da, kích cỡ 150/200 g/con, giá giảm từ mức 2,8 USD/kg xuống còn khoảng 1,9 USD/kg

Xuất khẩu bạch tuộc của VN sang EU còn quá ít, mới chỉ chiếm 2% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản sang thị trường này Trong giai đoạn 2000 - 2003, xuất khẩu tăng nhẹ hằng năm khoảng 2,5% Năm 2004, xuất khẩu tăng vọt so với năm 2003 (3,4 nghìn tấn, giá trị 4,5 triệu USD lên 5,7 nghìn tấn, giá trị 8,2 triệu USD) Năm

2005, khối lượng xuất khẩu lại giảm 8,3%, đạt 5,2 nghìn tấn, trong khi giá trị lại tăng hơn 4%, đạt 8,5 triệu USD Năm 2006, xuất khẩu sản phẩm này tăng mạnh hơn Tính trong tháng 11 đầu năm nay, kim ngạch xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh VN sang EU đạt xấp xỉ 12,7 triệu USD

Xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh đang chững lại (cập nhật 10/03/2008)

Năm 2007 xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh đạt 40.000 tấn, kim ngạch hơn 100 triệu USD, giảm nhẹ về lượng nhưng lại tăng nhẹ về kim ngạch so năm 2006 Khối lượng bạch tuộc xuất khẩu tháng 1/2008 đạt 3.200 tấn, kim ngạch 8,9 triệu USD, giảm tới 15% về lượng và 7% về kim ngạch so với tháng 1/2007

Thị trường nhập khẩu bạch tuộc đông lạnh lớn nhất trong tháng 1/2008 của Việt Nam là Hàn Quốc khối lượng đạt gần 1.900 tấn, kim ngạch đạt 4,6 triệu USD, giảm nhẹ về lượng nhưng lại tăng nhẹ về kim ngạch so cùng kỳ 2007

Giá trung bình trong tháng 1 tới Hàn Quốc đạt 2,46 USD/kg, tăng 10% so tháng 1/2008

Thị trường nhập khẩu đứng thứ 2 là Nhật đạt 588 tấn, kim ngạch 2,2 triệu USD, giảm 8,5% về lượng còn kim ngạch giữ ổn định so tháng 1/2007

Giá xuất khẩu bạch tuộc của Việt Nam tới Nhật tháng 1 trung bình 3,77 USD/kg, tăng 9% so cùng kỳ 2007 Những năm gần đây xuất khẩu bạch tuộc đã tăng trưởng tốt, thị trường được mở rộng hơn, bên cạnh thị trường Châu Á truyền thống như Hàn Quốc, Nhật; đến nay đã vươn sang các nước Châu Âu điển hình là Italia, tiếp đến là Tây BanNha

Thị trường EU là thị trường nhập khẩu đứng thứ 3 với khối lượng hơn 530 tấn, kim ngạch 1,3 triệu USD, giảm 5% về lượng còn kim ngạch tăng 4% so cùng kỳ 2007 Giá trung bình trong tháng 1/2008 đạt 2,5USD/kg, tăng 9,2% so tháng 1/2007

Trong khối EU, Italia là thị trường xuất khẩu lớn, khối lượng tăng 29%, kim ngạch tăng 31% so cùng kỳ 2007, giá trung bình đạt 2,29 USD/kg, tăng nhẹ; hai thị trường là Tây Ban Nha và Pháp đều giảm so cùng kỳ Có 4 thị trường mới trong tháng

là Đan Mạch, Hy Lạp, Hà Lan, Anh khối lượng và kim ngạch xuất khẩu còn thấp

Nhìn chung, khối lượng xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh của Việt Nam tới 3 thị trường lớn trong tháng 1/2008 đều giảm

Ngoài 3 thị trường lớn kể trên, còn một số thị trường khác cũng giảm cả về khối lượng và kim ngạch như Đài Loan đạt 50 tấn, kim ngạch 233.176 USD, giảm 54% về lượng và 7% về kim ngạch; Australia đạt hơn 79 tấn, kim ngạch 213.504USD, giảm 31% về lượng và 31% về kim ngạch; Hoa Kỳ lượng đạt gần 30 tấn, kim ngạch đạt 96.713 USD; Thái Lan và Singapore giảm khá mạnh về lượng và kim ngạch Những

thị trường này giảm cũng đã tác động tới tổng khối lượng và kim ngạch trong tháng giảm

Tháng đầu năm, bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu thêm được đến 2 thị trường là Canada và Cưgưxtan, tuy vậy lượng và kim ngạch vẫn còn ở mức thấp

Giá trung bình xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh tháng 1/2008 đạt 2,77 USD/kg, tăng 9,3% so tháng 1/2007, giá xuất khẩu trung bình dần được cải thiện

ít nhất một phần mức giá này Hiện tại, giá bạch tuộc đang ở mức vừa phải, nhưng có thể sẽ sớm tăng lên

Giá bạch tuộc ở thị trường Nhật Bản tiếp tục ổn định trong quý cuối của năm

2006 Sự ổn định này đáng nhẽ ra sẽ khiến nhu cầu tăng lên trong các tháng tiếp theo Tuy nhiên, trong năm 2006, nhập khẩu vào Nhật Bản tiếp tục giảm 15% so với cùng

kỳ năm 2005, chỉ đạt 48.400 tấn Maurinatia vẫn là nhà xuất khẩu chính, nhưng sản lượng khai thác năm 2006 thấp đã dẫn đến xuất khẩu của nước này giảm 15% Trong khi đó, Marốc đang nỗ lực mở rộng xuất khẩu của mình trong năm 2006, song còn xa

họ mới đạt được như giai đoạn năm 2000-2001, khi xuất khẩu đạt tới trên 50.000 tấn

Italia và Tây Ban Nha đều tăng so với năm 2005, trong đó, Italia nhập khẩu 51.200 tấn, tăng 2.500 tấn Marốc đã trở lại là nhà cung cấp đứng đầu cho thị trường Italia và xuất khẩu của họ tăng bằng đúng số lượng tăng của tổng nhập khẩu của Italia Nhập khẩu vào EU từ một số nhà cung cấp khác như Môritania, Xênêgan và Mêhicô cũng tăng mạnh trở lại trong giai đoạn này Sự phát triển của Việt Nam để trở thành một nhà xuất khẩu bạch tuộc quan trọng vào Italia là một điều khá ngạc nhiên, nhất là khi mà bạch tuộc của Việt Nam có kích cỡ nhỏ hơn và giá thấp hơn so với bạch tuộc hàng đầu đến từ trung và đông Đại Tây Dương

Giá bạch tuộc ở thị trường Tây Ban Nha gần đây đã tăng trở lại, sau khi giảm liên tục trong gần 2 năm qua Cũng giống như Italia, nhập khẩu của Tây Ban Nha tăng trong năm 2006, nhưng nhu cầu dường như mạnh hơn Marốc chiếm hơn một nửa tổng nhập khẩu của Tây Ban Nha Môritania cũng đã nỗ lực tăng xuất khẩu của họ vào thị trường này

2.2 Phân loại bạch tuộc

Dựa theo hệ thống phân loại của G.L.Voss (1997), Nguyễn Xuân Dục (1993) các loại mực, bạch tuộc được phân loại như sau:

Hình 2.1 Bạch tuộc oxen

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=muctuoc)

Ngành: Mollusca

Lớp: Cephalopoda

Lớp phụ: Octopoda

Họ: Octopidae

Loài: Octopus spp (bạch tuộc)

Có 3 loài phổ biến nhất: Mực tuộc đốm trắng Octopus vulgaris (Cuvier, 1797); Mực tuộc Octopus dollfusi (Robson, 1928); Mực tuộc oxen Octopus ocellatus (Gray,

Lớp da ngoài: dày 5-10 μm, trên lớp này chứa hầu hết các sắc tố, lớp này gồm

những sợi cơ xếp không định hướng

Lớp màng cơ ngoài: dày 20-25 μm, được cấu tạo bởi những sợi collagen Ở

mực, bạch tuộc số lượng collagen gấp 3 lần so với ở cá Lớp này chịu tác động trực tiếp với môi trường chế biến Trong khâu lột da dễ làm rách màng này làm ảnh hưởng đến việc phân loại thành phẩm

Lớp màng cơ trong: dày 5-10 μm, có cấu tạo gần giống với lớp màng cơ ngoài,

tuy nhiên các sợi cơ đan xen với nhau thành hình caro

Lớp màng nội tạng: dày 2-6 μm ngăn cách giữa cơ thịt và nôi tạng.Lớp sợi cơ:

chiếm 98% bề dày cơ thịt, được cấu tạo bởi các sợi cơ và tương cơ khá dài, các sợi cơ này nằm so le nhau

Protein của cơ thịt mực, bạch tuộc có tính hòa tan cao, cao hơn nhiều so với thịt

cá Đây chính là nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng của mực, bạch tuộc khi nó tiếp xúc với nước trong quá trình chế biến Theo Otwell và Hamann (1979) (trích bởi Kreuzer, R., 1984), ở nhiệt độ cao hơn 600C thì protein của thịt mực sẽ bắt đầu bị biến tính và mất khả năng giữ nước

2.3.2 Sắc tố

Theo Kreuzer, R., (1984) da mực gồm có các sắc tố: sắc tố đen, sắc tố vàng, sắc

tố da cam và Indoeyto (có tác dụng phát quang) Khi còn sống, mực dùng các sắc tố

này để biến đổi màu sắc cho thích hợp với môi trường để lẫn tránh kẻ thù Sau khi

mực chết, oxy không khí và enzyme có trong cơ thịt mực sẽ tác dụng lên các sắc tố

này, làm cho cơ thịt mực bị biến vàng hoặc hồng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.3.3 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc

Bảng 2.1Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

râu) cũng khá cao so với các loài cá khác (chiếm khoảng 70-80%) Cơ cấu thành phần

trong mực được thể hiện ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Cơ cấu thành phần trong mực, tỉ lệ % khối lượng từng phần trên khối

lượng toàn thân

2.4 Những biến đổi chất lượng của nhuyễn thể chân đầu

Ngay sau khi nhuyễn thể chân đầu chết, cơ chế tự bảo vệ tự nhiên của chúng

ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzyme, vi sinh

vật và các phản ứng hóa học, những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của

nhuyễn thể chân đầu

2.4.1 Biến đổi về cảm quan

Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt nhuyễn thể chân đầu trong suốt, lưng có màu nâu sẫm và tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động (nhấp nháy) Sau

đó độ phản quang (nhấp nháy) giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt Nếu nhuyễn thể chân đầu bị để lâu ngoài không khí, da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt co cứng, tế bào sắc tố cố định ở trạng thái mở và chúng không còn nhấp nháy nữa Nếu nhuyễn thể chân đầu duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở trắng với các chấm đen Khi lượng bazơ nitơ bay hơi trong biểu bì tăng lên, sắc tố

bị biến đổi, nhuyễn thể chân đầu chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này thủy sản chân đầu

đã đi vào giai đoạn ươn hỏng

2.4.2 Biến đổi do tự phân giải

Trong cơ thể động vật nhuyễn thể chân đầu tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác

nhau Khi nhuyễn thể chân đầu còn sống, enzyme có tác dụng tham gia vào quá trình

kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Sau khi nhuyễn thể chân đầu chết, enzyme vẫn tiếp tục hoạt động phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể chúng như: phân giải glycogen, adenosine triphosphate (ATP), creatine phosphate, protein,… gây ra những biến đổi chất lượng nguyên liệu

Sự phân giải glycogen

Trong động vật nhuyễn thể chân đầu (mực ống, mực nang, bạch tuộc), có chứa arginine phosphate nên octopine là sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi chất yếm khí Octopine là hợp chất không có tính axit, vì vậy sự biến đổi độ pH trong cơ thịt của nhuyễn thể chân đầu sau khi chết không liên quan gì đến việc sinh axit lactic từ glycogen Hơn nữa, cơ thịt mực có chứa arginine và proline arginine trong cơ thịt mực

bị phân hủy nhanh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp

Sự phân giải protein của enzyme

Hệ enzyme phân giải protein trong động vật nhuyễn thể chân đầu, đặc biệt là hệ enzyme tiêu hóa sẽ phân giải tổ chức cơ thịt của chúng sau khi chết làm cho cơ thịt của chúng bị mềm và chất lượng bị giảm Sản phẩm phân giải protein do enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật, do đó sự hoạt động của enzyme trong nhuyễn thể chân đầu sau khi chết góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng

Sự phân giải adenosine triphosphate (ATP)

Sau khi chết, ATP và các hợp chất có liên quan trong nhuyễn thể chân đầu bị phân giải dưới tác dụng của các enzyme nội sinh Sự phân giải ATP thành adenosine diphosphate (ADP), adenosine monophosphate (AMP), inosine monophosphate (IMP), inosine hoặc hypoxanthine ribose (HxR) và hypoxanthine (Hx) theo sơ đồ sau:

ATP ADP AMP IMP HxR Hx

2.4.3 Biến đổi do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở động vật nhuyễn thể chân đầu So với cá, nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào nhuyễn thể chân đầu trong quá trình sống cũng như sau khi đánh bắt ít hơn do toàn bộ

cơ thể được bao bọc bởi một lớp da, dưới da lại có 1 màng dai mỏng màu trắng bao phủ cơ thịt Tuy nhiên, trên da của nhuyễn thể chân đầu lại có nhiều chất nhầy là nơi

cư trú rất tốt cho vi sinh vật, đặc biệt sau khi chết nhuyễn thể chân đầu tiếp tục tiết chất nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho sự lây nhiễm vi sinh vật vào nhuyễn thể chân đầu trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển

Vi sinh vật hiện diện ở nhuyễn thể chân đầu có 2 nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: phụ thuộc vào

trạng thái của động vật nhuyễn thể chân đầu, ngư trường đánh bắt, mùa vụ trong năm

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình đánh

bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển, từ nguồn nước rửa, nước đá, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể chân đầu trong khi đánh bắt, xử

lý, bảo quản và vận chuyển

Khi động vật nhuyễn thể chân đầu chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên

da và trong nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt, ở đó chúng sinh sôi nở và phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu bị biến chất, ươn hỏng và sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac,… tạo nên mùi ươn thối

Khi nhuyễn thể chân đầu có dấu hiệu ươn hỏng sẽ bị hạ loại và giảm giá Mặt khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu còn là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải

2.5 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

2.5.1 Định nghĩa

Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản, là quá trình làm lạnh thủy sản

do sự hút nhịêt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8÷-100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay -400C (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.5.2 Mục đích của việc làm lạnh đông

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản, sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống

Trữ đông, làm lạnh đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hay hơn nữa

Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng Nơi đánh bắt xa cảng cá

và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng của mẻ cá, đảm bảo phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối

Vì sản lượng đánh bắt không đồng đều, có nhũng lúc thiếu hụt cho nên phải làm lạnh đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi lúc các loại thủy sản chất lượng cao và giá cả ổn định

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.6 Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông

Theo Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài (2004), thủy sản trong quá trình lạnh đông có những biến đổi sau:

2.6.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm men và nấm mốc chưa bị ức chế Phải xuống đến -150C nấm men và nấm mốc mới ngừng phát triển Do đó dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm men và nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 ÷-50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào

vi trùng mạnh nhất Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm

2.6.2 Biến đổi hóa học

a Biến đổi chất đạm

Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính Lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính

b Biến đổi chất béo

Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxide tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo

c Biến đổi glucid

Lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là

ở trường hợp lạnh đông nhanh

d Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa

e Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

2.6.3 Biến đổi lý học

a Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

b Thay đổi màu sắc

Do mất nước các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyanin làm màu sậm lại Ngoài ra, do tốc

độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to

c Giảm trọng lượng

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại về mặt lý học trong quá trình làm lạnh đông

2.7 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông

2.7.1 Biến đổi vi sinh vật

Trong điều kiện làm lạnh, các nhóm vi sinh vật không chịu lạnh sẽ bị tiêu diệt, các vi sinh vật ưa lạnh vẫn hoạt động nhưng hoạt động của chúng giảm theo sự giảm nhiệt độ Những vi sinh vật có khả năng tự thích nghi với môi trường sẽ tăng dần số lượng trong thời gian làm lạnh Khả năng này phụ thuộc vào tốc độ của quá trình làm lạnh (Lê Minh Nguyệt, 1998)

2.7.2 Biến đổi hóa học

Trong quá trình bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh, có sự phân giải TMAO (trimethylaminoxyt) tạo thành DMA (dimethylamin) và các chất đơn giản khác Mức

độ phân giải hóa học này phụ thuộc vào điều kiện bảo quản

Khi nhiệt độ bảo quản cao hơn -150C, hàm lượng DMA tăng rất nhanh trong vòng 2 tháng đầu bảo quản Trường hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -300C, hàm lượng DMA tăng không đáng kể Đó là do ở nhiệt độ thấp, nước ở trạng thái lỏng trong sản phẩm rất ít nên các enzyme bị kìm hãm mạnh Nhờ đó các phản ứng phân giải TMA (trimethylamin) diễn ra không đáng kể (Vũ Duy Đô, 2004)

2.7.3 Biến đổi vật lý

Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngưng tụ ẩm ở giàn ống làm lạnh Sự bay hơi ẩm làm thủy sản khô ráo bề mặt (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.8 Giới thiệu về công ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn

2.8.1 Sơ lược về công ty

Địa chỉ: lô C 24-24b/II, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình

Chánh, TP Hồ Chí Minh

Webside: http://www.sgfisco.com.vn

Cơ sở pháp lý: giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103001727 do sở kế

hoạch và đầu tư TP.Hồ Chí Minh cấp ngày 18/07/2003

2.8.2 Hình thành và phát triển

Công ty cổ phần Hải Sản Sài Gòn được thành lập tháng 07/2003, có nhà máy đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh với công suất 20 tấn thành phẩm trên ngày cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa trên 500 tấn, là một trong những công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến Bắt đầu từ quý II/2007 phân xưởng II của công ty sẽ đi vào hoạt động với công suất tương đương với phân xưởng I

Ngoài việc đầu tư cơ sở hạ tầng và trang bị máy móc thiết bị hiện đại, công ty còn có một đội ngũ cán bộ trẻ đầy năng động sáng tạo và công nhân lành nghề cùng với một ban giám đốc công ty dày dạn kinh nghiệm có trên 25 năm gắn bó cùng với ngành nghề thủy sản Bên cạnh đó là sự cam kết cao từ ban lãnh đạo đến các bộ phận trong quá trình hoạt động của công ty Thương hiệu “SG FISCO” (Sai Gon Fisheries Joint Stock Company) đã và đang ngày càng khẳng định trên thị trường quốc tế và trong nước

Với hệ thống quản lý chất lượng tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và tiêu chuẩn HACCP, các sản phẩm của SG FISCO được sản xuất theo quy trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng, đảm bào an toàn về thực phẩm và hấp dẫn về hình thức nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

Công ty đã và đang sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng sang các nước Nhật,

Mỹ như: bạch tuộc, mực, cá, tôm, cua và các loại thực phẩm chế biến khác

Sản phẩm nội địa của SG FISCO rất đa dạng và phong phú được chế biến trên dây chuyền công nghệ cao, kết hợp với nguồn nguyên liệu chính là thủy sản trong nước như tôm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa và nguyên liệu nhập khẩu nước ngoài như: cá hồi, cá trứng, cá basa đựơc ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống của người Việt Nam Thương hiệu “SG FISCO” đã được người tiêu dùng biết đến và ưa chuộng qua các sản phẩm đặc trưng như:

Lẩu thái, lẩu riêu cua, lẩu mắm, lẩu đầu cá hồi

Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ farci, chả giò

Nem nướng cá hồi, Spaghetti cá hồi, cá hồi cuộn, chà bông cá hồi…

Những sản phẩm này đã đạt được nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm trong các chuyên ngành như hội chợ Vietfish, hội chợ Vietfood, tất cả các sản phẩm nội địa của SG FISCO đều được phân phối rộng trên toàn hệ thống siêu thị cả nước

Với phương châm “sự thỏa mãn khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi” SG FISCO luôn phấn đấu đem đến cho khách hàng những sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn tiện lợi và giá cả phù hợp

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài được thực hiện từ 04/04/2008 đến 04/07/2008 tại công ty cổ phần Hải Sản Sài Gòn (SG FISCO), lô 24b/II đường 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc – Bình Chánh – TP Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu thí nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu

Chúng tôi tiến hành khảo sát trên bạch tuộc 2 da được khai thác tại Vũng Tàu

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ

Thiết bị: tủ cấp đông, máy ghép mí, máy rà kim loại

Dụng cụ: dao inox, rổ nhựa, thau nhựa, thùng nhựa lớn, cân đồng hồ với độ chính xác 20 g, nhiệt kế độ chính xác 0,10C

3.2.3 Hóa chất sử dụng

1 Muối ăn (NaCl)

Muối ăn là chất phụ gia thực phẩm, dùng để bảo quản hàng thủy sản vì nó có khả năng phòng thối tốt Muối khuếch tán vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được

NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl-, ion Cl- kết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho các men phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protit lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc

Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh

Ngoài ra trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị kìm chế, sản vật phân giải sinh ra ít, làm vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên

có thể làm ngừng sự phát triển các loại vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thông thường

Do đó muối có tác dụng phòng thối lớn hơn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Đó chính

là sự khuếch tán của muối qua màng tế bào, nước trong vi sinh vật thoát ra ngoài (Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, 1990)

2 Chlorine

Chlorine là chất màu trắng mịn, khi hòa tan trong nước thì bay hơi và có mùi nồng nặc khó chịu Ngoài đặc tính sát khuẩn, chlorine còn là chất gây ngộ độc, nó gây kích thích cổ họng khi chiếm 15 phần triệu thể tích không khí, gây ho ở 30 phần triệu

và gây chết người ở một phần ngàn thể tích Chlorine là chất không cháy, không nổ, ăn mòn rất mạnh ở 900C, dễ hút ẩm

Tác dụng diệt trùng của chlorine là do phản ứng của các hợp chất này với các enzyme của tế bào vi trùng làm ngừng tiến trình biến dưỡng

Ca(OCl)2 + 2H2O → Ca(OH)2 + 2HOCl

HOCl → HCl + [O]

HCl + HOCl → Cl2 + H2O

Oxy nguyên tử vừa được sinh ra ở trạng thái oxy hóa mạnh, gây phá hủy thành

tế bào vi sinh vật làm cho vi sinh vật chết Ngoài ra Cl2 được tạo ra có thể ức chế enzyme gây hư hại cho tế bào vi sinh vật Cl2 còn làm cho quá trình sinh tổng hợp protein của vi sinh vật bị đình trệ dẫn đến vi sinh vật bị chết (Trần Thị Luyến, 1996)

3 Hydrogen peroxide (H 2 O 2 )

Tác dụng chống vi sinh vật của H2O2 dựa vào đặc tính oxy hóa của nó làm thay đổi enzyme của tế bào vi sinh vật Nồng độ H2O2 0,0495% ở 150C có thể ức chế được hoạt động của vi sinh vật trong thời gian 9 giờ Chất này có hữu dụng đối với sản phẩm cá trong việc cải thiện màu, mùi và hương vị

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi

Quan sát quy trình và tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quy trình chế biến tại xí nghiệp

Ghi nhận lại quy trình, các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

3.3.2 Phương pháp tính định mức từng công đoạn chế biến

3.3.2.1 Định mức sơ chế

Tại công ty nguyên liệu bạch tuộc được phân thành 2 cỡ: 100-120 g/con và 120-Up g/con Chúng tôi tiến hành tính định mức của 2 cỡ nguyên liệu này để so sánh

sự hao hụt trọng lượng khác nhau giữa 2 cỡ nguyên liệu này Trọng lượng ban đầu là 5

kg, sau đó cân lại trọng lượng bạch tuộc đã qua sơ chế, thí nghiệm được lặp lại 5 lần Định mức sơ chế được tính như sau:

Trọng lượng trước sơ chế

Trọng lượng sau sơ chế

Qua đó có thể tính tỉ lệ hao hụt trọng lượng bằng công thức sau:

TLNL ban đầu – TL sau sơ chế

Tỉ lệ hao hụt trọng lượng % = x 100 (3.2) TLNL ban đầu

3.3.2.2 Định mức cắt khúc

Chúng tôi tiến hành tính định mức trên 2 cỡ như trên Cân 1kg bạch tuộc trước khi cắt, cân lại trọng lượng sau khi cắt Thí nghiệm được lặp lại 5 lần Định mức cắt khúc được tính như sau:

Trọng lượng trước khi cắt

Trọng lượng sau khi cắt

Tính tỉ lệ hao hụt trọng lượng %, tương tự như trên (3.4)

3.3.2.3 Định mức cấp đông

Bạch tuộc sau khi cắt khúc được phân thành nhiều cỡ khác nhau Tùy theo mặt hàng chế biến mà có 1 cỡ nhất định Đối với sản phẩm bạch tuộc cắt tươi thì dùng cỡ 11-14 Chúng tôi tiến hành tính định mức trên cỡ 11-14 (cân bạch tuộc trước khi cấp đông và cân lại trọng lượng sau khi rã đông) Thí nghiệm được lặp lại 5 lần Định mức cấp đông được tính như sau:

Trọng lượng bạch tuộc trước cấp đông

Trọng lượng bạch tuộc sau khi rã đông

3.3.3 Phương pháp khảo sát nồng độ muối bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được bảo quản bằng hỗn hợp đá và nước muối Sau khi hỗn hợp đá và nước muối tan đều thì tiến hành thí nghiệm Dùng khúc xạ kế

đo nồng độ nước muối trong từng thùng

Lặp lại 10 lần Tính nồng độ muối trung bình

3.3.4 Phương pháp khảo sát nhiệt độ các công đoạn chế biến

3.3.4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu

Để khảo sát nhiệt độ nguyên liệu chúng tôi tiến hành đo như sau:

Dùng nhiệt kế cắm vào giữa con bạch tuộc trong từng thùng nguyên liệu Mỗi thùng tiến hành đo ở 5 vị trí khác nhau Thí nghiệm được lặp lại 3 ngày, ghi nhận kết quả và tính trị số trung bình

3.3.4.2 Khâu sơ chế

Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế Mỗi bàn đo ở 3 vị trí: đầu bàn, giữa bàn và cuối bàn Thí nghiệm được lặp lại 10 lần, ghi nhận kết quả và tính trị số trung bình

3.3.4.3 Khâu ngâm quay BTP

Để khảo sát nhiệt độ khâu ngâm quay BTP chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ của

5 thùng sau khi đã quay Mỗi thùng đo ở 5 vị trí khác nhau Ghi nhận kết quả và tính trị số trung bình

3.3.4.4 Nhiệt độ nước rửa

Rửa 1

BTP được rửa qua 2 thùng nước, chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ của từng thùng

ở thời điểm trước khi rửa và sau khi rửa 20kg bạch tuộc

Thí nghiệm được lặp lại 5 lần Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ nước rửa

3.3.4.6 Nhiệt đô kho bảo quản

Trong 1 ngày chúng tôi tiến hành ghi nhận nhiệt độ kho bảo quản 10 lần, khoảng cách giữa các lần ghi nhận là 1 giờ

Khảo sát sự chênh lệch nhiệt độ giữa các giờ trong ngày và giữa các ngày trong tuần của kho bảo quản

So sánh nhiệt độ trung bình của kho bảo quản với nhiệt độ chuẩn quy định Thí nghiệm được lặp lại 5 lần

3.3.5 Khảo sát thời gian thực hiện ở một số công đoạn

3.3.5.1 Thời gian bảo quản nguyên liệu trước sơ chế

Theo dõi thời điểm lúc bắt đầu được đưa vào bảo quản và lúc nguyên liệu được đưa vào chế biến ở từng hồ

Thí nghiệm được lặp lại 10 lần Tính thời gian bảo quản trung bình

3.3.5.2 Thời gian ngâm quay

Theo dõi thời điểm lúc nguyên liệu bắt đầu quay đến lúc quay xong đưa ra cắt tỉa

Thí nghiệm được lặp lại 10 lần Tính thời gian quay trung bình

3.3.5.3 Thời gian cấp đông

Theo dõi từng mẻ, thời điểm lúc bắt đầu đưa vào tủ đông đến khi ra tủ

Thí nghiệm được lặp lại trong 5 ngày Tính thời gian cấp đông trung bình So sánh thời gian cấp đông giữa các ngày trong tuần

3.3.6 Phương pháp khảo sát nồng độ chlorine trong nước rửa 2

Dùng giấy thử chlorine theo dõi nồng độ chlorine trong 3 thau nước của khâu rửa 2 Tiến hành đo khi pha chlorine vào nước và khuấy đều Thí nghiệm được lặp lại

10 lần

Cách tiến hành:

- Nhúng giấy thử vào dung dịch cần thử trong 1 giây

- Lấy giấy thử ra đọc kết quả trong 30 giây

- Đọc kết quả bằng cách so sánh màu của giấy thử với bảng màu cho sẵn

- Ghi lại kết quả

3.3.7 Phương pháp xử lý số liệu

Sử dụng phần mềm Minitab 13 để xử lý số liệu

Thiết lập bảng Anova, dùng trắc nghiệm Tukey để so sánh sự sai biệt

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi

Cân – Vô bao – Xếp khuôn

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu bạch tuộc chủ yếu được thu mua từ các ngư trường: Hàm Tân, Vũng Tàu Được vận chuyển đến xí nghiệp bằng xe tải nhỏ, muối nước đá trong thùng cách nhiệt Tại đây mỗi lô nguyên liệu sẽ được KCS ở khâu tiếp nhận kiểm tra:

 Nhiệt độ nguyên liệu, chất lượng cảm quan: bạch tuộc phải đạt đựơc độ săn chắc, đàn hồi, không có mùi hôi

 Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh

 Kiểm tra H2O2 bằng giấy thử

 Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu

 Lấy mẫu kiểm tra kháng sinh theo lịch đính kèm

 Nguyên liệu không đạt chất lượng phải chứa trong dụng cụ riêng và được chuyển ra khỏi xí nghiệp

 Cân sử dụng tiếp nhận nguyên liệu phải còn trong thời hạn hiệu chuẩn, tình trạng hoạt động và vệ sinh tốt

 Sau khi hoàn tất các thủ tục kiểm tra, nguyên liệu phải được tiếp nhận càng nhanh càng tốt

Nguyên liệu được phân cỡ sơ bộ theo 2 cỡ:

 100 – 120: từ 100 đến 120 g/con

 120Up: từ 120 g/ con trở lên

Yêu cầu nguyên liệu

- Màu: thịt trắng tự nhiên, tươi sáng hoặc phớt hồng

- Mùi: đặc trưng tự nhiên của bạch tuộc tươi và không có mùi lạ

- Vị: vị ngọt tự nhiên

- Trạng thái cơ thịt: săn chắc, đàn hồi

- Những con bị đỏ, dập nát hoặc đứt râu sẽ bị loại bỏ Trong quá trình tiếp

nhận KCS phải chú ý loại bỏ những con bạch tuộc đốm xanh (nếu có) vì đây là loại gây ngộ độc

Nhận xét

Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu nên mỗi lô nguyên liệu được chuyển đến đều được kiểm tra và phân loại nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến đều đạt chất lượng, được bảo quản, vận chuyển một cách hợp vệ sinh Khâu tiếp nhận nguyên liệu được bố trí KCS và đội ngũ công nhân có nhiều năm kinh nghiệm nên các chỉ tiêu đánh giá cảm quan và phân cỡ đều được kiểm soát chặt chẽ

Bên cạnh đó, việc bốc dỡ mạnh tay gây va đập sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu Ngoài ra nhiệt độ cũng có thể nói là nguyên nhân gây biến đổi chất lượng và ươn hỏng của nguyên liệu bạch tuộc Nhiệt độ càng cao tốc độ ươn hỏng càng nhanh và ngược lại nhiệt độ càng thấp tốc độ ươn hỏng càng chậm Để bảo quản nguyên liệu chờ sơ chế công ty đã muối nguyên liệu bằng hỗn hợp đá và muối nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản

Quá trình trực tiếp tham gia sản xuất, chúng tôi nhận thấy KCS chủ yếu chỉ kiểm tra cảm quan rồi nhận hàng Các thủ tục khác do phòng kỹ thuật của công ty kiểm tra theo định kỳ Việc đánh giá cảm quan nguyên liệu bạch tuộc dựa vào thói quen và kinh nghiệm của người công nhân và KCS Nếu nghi ngờ nguyên liệu không

đủ độ mặn hoặc kém tươi thì sẽ mang bạch tuộc đi luộc để kiểm tra độ mặn và mùi vị Quá trình phân cỡ đôi khi vẫn còn sót vài con bạch tuộc không đạt chất lượng, KCS kiểm tra lại sẽ loại bỏ

Trong mùa sinh sản bạch tuộc có rất nhiều trứng, trước khi cân nếu trứng không được loại bỏ thì định mức sơ chế sẽ rất cao gây thiệt hại cho nhà sản xuất Vì vậy khi tiếp nhận công nhân cũng loại bỏ trứng bạch tuộc, nhưng không có dụng cụ chứa hoặc khi đầy mà không ai mang ra khỏi khu vực tiếp nhận nên trứng bạch tuộc bị vứt bừa bãi ra nền

Tại xí nghiệp dùng đá xay nhỏ để bảo quản nguyên liệu Khi không xay đá kịp thì công nhân dùng đá cây, đập ra để bảo quản nguyên liệu Điều này ảnh hưởng đến trạng thái nguyên liệu và khả năng truyền nhiệt dẫn đến lây nhiễm vi sinh vật

Hình 4.2 Phân cỡ bạch tuộc khi tiếp nhận 4.1.2.2 Sơ chế

Thao tác thực hiện: nguyên liệu được công nhân phục vụ mang đến đổ lên bàn

sơ chế Công nhân sơ chế tiến hành cắt bỏ mắt, miệng, răng, nôi tạng, túi mật và rửa sạch trong thau nước lạnh Nếu bạch tuộc có nhiều tạp chất bám vào xúc tu thì phải chà cho sạch Kiểm tra và loại bỏ tạp chất còn bám vào BTP

Yêu cầu

- Nước và đá vảy phải đạt yêu cầu

- Nguyên liệu phải được làm sạch mắt, răng, nội tạng

- Tiến hành thay nước thường xuyên khi thấy nước đục Quy định trung bình

sơ chế 10 kg thì thay nước 1 lần

- Thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật (tránh làm bể túi mực) Không làm đứt

Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ ≤100C nhằm ngăn ngừa sự phát triển của

vi sinh vật và suy giảm chất lượng nguyên liệu nhưng do ý thức công nhân còn kém và làm theo năng suất nên thường không tự ý đắp đá lên nguyên liệu mà phải đợi KCS nhắc nhở Việc thay nước thường xuyên trong quá trình sơ chế có thể làm giảm nguy

cơ nhiễm vi sinh vật và tạp chất nhưng thực tế rất ít công nhân thay nước thường xuyên, chỉ thay nước khi thấy lạnh hay hoặc khi KCS nhắc nhở

Thời gian cho công đoạn này càng ngắn càng tốt Vì thời gian dài ảnh hưởng tới

độ tươi của nguyên liệu Qua quá trình khảo sát chúng tôi nhận thấy năng suất sơ chế nguyên liệu trung bình của công ty là 33,25 kg/giờ/công nhân (Phụ lục 1), thời gian sơ chế khá nhanh nên độ tươi của nguyên liệu được đảm bảo tốt Do tay nghề của công nhân khác nhau nên thời gian sơ chế khác nhau

Hình 4.3 Công đoạn sơ chế bạch tuộc

Đề xuất

Do công nhân không tự ý đắp đá và thay nước trong quá trình sơ chế, cần

có biện pháp hình thành thói quen thay nước trong quá trình sơ chế bằng cách: có chế

độ thưởng phạt công bằng đối với từng công nhân

Cần duy trì và phát huy tốc độ sơ chế hiện tại của công nhân, đảm bảo chất lượng BTP cho các công đoạn sau

4.1.2.3 Rửa 1

Hình 4.4 Công đoạn rửa 1

Sau khi sơ chế bạch tuộc được rửa sạch qua 2 lần nhằm loại bỏ tạp chất, muối, bọt và một phần vi sinh vật bám trên thân bạch tuộc

 Lần 1: rửa bằng nước lạnh có pha chlorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

 Lần 2: rửa qua nước lạnh sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

Yêu cầu

- Nước và đá vảy sử dụng phải đạt vệ sinh

- Nước rửa phải đạt độ lạnh và nồng độ chlorine quy định

- BTP sau rửa phải sạch tạp chất

- Thay nước thường xuyên nhằm giảm nguy cơ nhiễm vi sinh vật và tạp chất

- Tần suất thay nước 10 rổ/lần

- Mỗi lần rửa khoảng 9-10 kg

- Khi rửa, thao tác nhanh, nhẹ nhàng, khuấy đảo và gạt tạp chất, bọt ra ngoài

Cần phải thường xuyên bổ sung đá vảy để đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Sau khi rửa xong, để bạch tuộc cho ráo nước rồi đổ lên bàn kiểm tạp chất

Nhận xét

BTP sau khi sơ chế vẫn còn dơ nên việc thay nước thường xuyên là cần thiết Đồng thời rửa khử trùng bằng chlorine sau sơ chế nhằm giảm lượng vi sinh vật có thể nhiễm trong quá trình sơ chế Bạch tuộc sau khi rửa sát trùng phải được rửa lại qua nước lạnh sạch nhằm loại bỏ chlorine thừa còn bám trên bạch tuộc

Mặc dù công ty yêu cầu nước rửa phải đủ độ lạnh nhưng thường không đạt được độ lạnh quy định Vì công đoạn rửa 1 không được giám sát chặt chẽ nên công nhân đã không cho đá vào nước rửa mà dùng nguồn nước trực tiếp để rửa, làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

Theo quy định của công ty tần suất thay nước 10 rổ/lần nhưng qua quan sát chúng tôi thấy rằng khi nào nước dơ công nhân mới tiến hành thay nước và mỗi lần rửa khoảng 20kg

Đề xuất

Cần phải cho đá vảy vào nước trước khi rửa

Khi pha chlorine, công nhân thường không khuấy đều trước khi rửa bạch tuộc (do công nhân không biết hoặc cố ý không khuấy đều nước rửa), KCS nên chỉ dẫn

và nhắc nhở công nhân thường xuyên hơn

KCS cần thường xuyên kiểm tra màu nước rửa và đo nồng độ chlorine có

đạt quy định hay không

4.1.2.4 Kiểm tạp chất 1

Bạch tuộc sau khi rửa 1 được đổ lên bàn kiểm tạp chất Tại đây công nhân tiến hành quan sát từng con bạch tuộc xem có còn xót mắt, răng, nội tạng hay không Nếu còn sót hoặc râu bạch tuộc còn dơ thì trả lại cho công nhân sơ chế

Các tạp chất như: xương, tóc, nhựa… cũng được loại bỏ

Nhóm công nhân kiểm tạp chất có ít người, trong khi có nhiều nhóm sơ chế nên

ở khâu kiểm tạp chất 1 thường bị ứ đọng hàng hóa, do không đủ người kiểm Dẫn đến tình trạng biến đổi chất lượng nguyên liệu do đắp không đủ đá, nhiệt độ không đạt nhiệt độ quy định

BTP sau khi kiểm tạp chất được chuyển sang quay muối – nhả mặn Trường hợp không quay muối kịp thì BTP được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C để ngăn ngừa vi sinh vật phát triển và suy giảm chất lượng

Đề xuất

Bổ sung thêm công nhân cho tổ kiểm tạp chất tránh thường hợp ứ đọng hàng hóa thường xuyên xảy ra

Cần loại bỏ xương cá ở công đoạn này vì sau quá trình cắt, xương cá cũng

bị gãy nhỏ, dính vào các xúc tu, rất khó loại bỏ ở khâu kiểm tạp chất sau

4.1.2.5 Quay muối – nhả mặn

Quay muối: Khi tiếp nhận, nguyên liệu đã được ngâm với hỗn hợp đá và nước

muối nhằm kéo dài thời gian bảo quản Đôi khi nồng độ muối không đạt hoặc thời