KIẾN THỨC và THỰC HÀNH về AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM

Những nguyên nhân của tình trạng trên là do sự nhận thức và thực hành vệsinh an toàn thực phẩm và ý thức trách nhiệm của các cơ quan chức năng, ngườisản xuất, kinh doanh thực phẩm, người

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu cho sự sống để giúp cho cơ thể con ngườiphát triển và khỏe mạnh Sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễm độc không đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đếnsức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triểnkinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thếgiới năm 2000, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh dothực phẩm gây ra mỗi năm [2] Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lạicàng trầm trọng hơn, hàng năm gây tử vong trên 2,2 triệu người [2] Việt Nam từnăm 1999 đến năm 2007 chỉ tính ngộ độc thực phẩm phải đi bệnh viện cấp cứu

đã có 1.391 vụ ngộ độc cấp tính, với 25.509 người mắc và hơn bốn triệu ngườimắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm như tả, lỵ, thương hàn [2]

Những nguyên nhân của tình trạng trên là do sự nhận thức và thực hành vệsinh an toàn thực phẩm và ý thức trách nhiệm của các cơ quan chức năng, ngườisản xuất, kinh doanh thực phẩm, người làm dịch vụ ăn uống và người tiêu dùngthực phẩm chưa cao Các công trình nghiên cứu cho thấy trên 60% tỷ lệ ngườisản xuất, kinh doanh thực phẩm làm dịch vụ ăn uống thiếu kiến thức về nguyênnhân gây ngộ độc thực phẩm, 40% tỷ lệ người làm dịch vụ ăn uống cho rằng ngộđộc thực phẩm chủ yếu do thức ăn bị thiêu và rau, quả chưa sạch [5], [7], [8]

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật,tăng cường sức lao động, kéo dài tuổi thọ mà còn cải thiện giống nòi Trước thựctrạng trên, nghiên cứu kiến thức và thực hành của người sản xuất, kinh doanhthực phẩm và dịch vụ ăn uống tại huyện Cái Nước là rất cần thiết vì sẽ cung cấpnhững thông tin quan trọng về nhận thức và thực hành của họ, từ đó kiến nghịnhững giải pháp thích hợp, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành về vệ sinh antoàn thực phẩm cho mọi người trong cộng đồng, với các mục tiêu cụ thể như sau:

1 Xác định tỷ lệ người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và làm dịch vụ ănuống về kiến thức và thực hành đúng vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện CáiNước, tỉnh Cà Mau

2 Tìm hiểu mối liên quan đến kiến thức và thực hành đúng về vệ sinh antoàn thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và làm dịch vụ ănuống tại huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau

Chương 1 HỒI CỨU Y VĂN 1.1 Tình hình chung về VSATTP:

1.1.1 Một số quy định về chất lượng VSATTP:

Quyết định Số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y

tế Về việc ban hành “Quy định về chất lượng,

vệ sinh an toàn thực phẩm” [1]:

“Thực phẩm” là những đồ ăn uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhay, ngậm và các chất được sửdụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm;

“Vệ sinh an toàn thực phẩm” là việc thực phẩm không gây hại cho sứckhỏe, tính mạng người sử dụng, không hư hỏng biến chất, bị giảm chất lượng,hoặc chất lượng kém, không chứa các tác nhân hoá học, sinh học và vật lý quágiới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hạicho người sử dụng; “Làm sạch thực phẩm” là việc loại bỏ các chất bẩn, cặn cótrong thực phẩm;

“Quá trình chế biến thực phẩm” là quá trình chế biến từ thực phẩm nguyênliệu tới thành phẩm thực phẩm;

“Chất lượng thực phẩm” là sự phù hợp với các quy định về vệ sinh an toànthực phẩm và các tiêu chuẩn về thành phần, bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vậnchuyển thực phẩm;

“Ô nhiễm thực phẩm” là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ônhiễm) trong thực phẩm; “Chất ô nhiễm” là bất kỳ chất nào không được chủ ýcho vào TP mà có mặt trong TP do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý,đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ TP do ảnh hưởng của môi trường tới

TP [6]

1.1.2 Các bệnh lây truyền từ thực phẩm:

1.1.2.1 Định nghĩa bệnh do thực phẩm:

Bệnh lây truyền từ TP (gọi tắc là bệnh thực phẩm) do ăn phải thức ăn hayuống phải các loại nước giải khát bị nhiễm, hoặc do nhiễm khuẩn hay do nhiễmđộc Ngoài ra các độc chất hóa học, những chất gây hại khác cũng có thể gây racác bệnh TP, nếu như chúng hiện diện trong TP Hiện nay, người ta ghi nhận cóhơn 250 loại bệnh do thực phẩm, hầu hết các bệnh này là các bệnh nhiễm trùng:

vi trùng, virus, hay ký sinh trùng Một số bệnh khác do nhiễm độc từ độc tố (nấmđộc) hay hóa chất độc bị nhiễm trong TP [12]

Những loại bệnh này có những triệu chứng/hội chứng khác nhau và nênnhớ rằng không có hội chứng duy nhất cho tất cả các bệnh do TP

Tuy nhiên vi trùng và các độc tố xâm nhập vào cơ thể thông qua đườngtiêu hóa, do vậy những hội chứng/triệu chứng khởi phát thường gặp là nhữngbiểu hiện ở đường tiêu hóa như: nôn, ói, đau bụng quặn và tiêu chảy là nhữnghội chứng phổ biến Ngoài ra, cũng cần lưu ý là vi trùng có thể lây nhiễm theonhiều cách, chứ không phải có một cách duy nhất

1.1.2.2 Những bệnh lây truyền từ thực phẩm thường gặp

Những bệnh TP do nhiễm trùng phổ biến là do Campylobacter, Salmonella, E coli 0 157:H7, và do một nhóm virus được gọi chung là Calicivirus, còn được gọi là Norwalk virus và giống Norwalk virus (Norwalk- like virus) [12]

- Campylobacter thường gây sốt, tiêu chảy và đau quặn bụng Nó được

xem là loại vi trùng thường gặp gây ra bệnh tiêu chảy trên thế giới Những vitrùng này thường sống trong ruột của loài chim khỏe mạnh, hay thịt gia cầm

sống có mang vi khuẩn campylobacter trên đó Ăn thịt gà hay những TP khác bị

nhiễm, nấu không chín sẽ có nguy cơ nhiễm bệnh

- Salmonella cũng là loại vi khuẩn sống ở ruột các loài chim, bò sát hay

động vật có vú Nó có thể lây truyền cho người từ các loại TP khác nhau cónguồn gốc từ động vật Khi mắc bệnh thường có hội chứng sốt, tiêu chảy và đauquặn bụng Ở những người có sức khỏe kém, hay suy giảm miễn dịch, thì vitrùng có thể xuyên qua mạch máu dẫn đến bệnh cảnh lâm sàng nặng, gây tửvong

- E coli 0 157:H7 là vi khuẩn có ổ chứa là các gia súc (loài động vật có

sừng) Người bị nhiễm do ăn hay uống bị nhiễm Bệnh cảnh lâm sàng thường làtiêu chảy có máu, đau bụng nhưng không có sốt Có khoảng 3-5 trường hợp cóbiến chứng ure tán huyết (hemolytic uremic) có thể kéo dài nhiều tuần sau khikhởi phát Biến chứng nặng có thể dẫn đến thiếu máu và suy thận

- Calicivirus hay Norwalk-like virus là nguyên nhân phổ biến hơn cả của

các bệnh do TP, nhưng do tình trạng Labo hiện nay của chúng ta chưa đủ điềukiện, khả năng để xét nghiệm chẩn đoán, do vậy nên rất hiếm thấy trên các báocáo Nó là bệnh gây viêm dạ dày ruột cấp rất thường gặp với triệu chứng nhưnôn ói (thường gặp hơn tiêu chảy), tiêu chảy và thường khỏi trong vòng 2 ngày

Nó không giống như những bệnh do TP khác là do các ổ chứa từ động vật, nó lâytruyền từ người này sang người khác Người nấu bếp, nếu bị nhiễm có thể gâynhiễm các thức ăn mà họ chuẩn bị Ngư dân bị nhiễm có thể làm nhiễm hải sản

mà họ đánh bắt được

Một số bệnh phổ biến khác cũng thường gặp là Shigella, viêm gan A, hay

do ký sinh trùng như Gardia lambia và Cryptosporia.

1.1.2.3 Những thực phẩm dễ bị nhiễm gây ra các bệnh lây truyền từ

TP

- Những TP có nguồn gốc động vật là dễ bị nhiễm nhất, gồm thịt sống, thịtgia cầm, trứng sống, sữa không được vô trùng theo phương pháp Pasteur và hảisản có vỏ sống Các dòng vi trùng từ biển có thể tồn tại trong hải sản có vỏ có

thể lên đến hàng tháng Hambuger có thể được làm từ hàng trăm loại động vậtkhác nhau Món opla, omelet trong nhà hàng có thể làm từ trứng của hàng trămcon gà khác nhau mà ta không rõ nguồn gốc Một ly sữa tươi có thể làm sữahàng trăm con bò khác nhau [12]

- Trái cây và rau cải được ăn sống cũng cần được quan tâm đặc biệt Rửarau, trái cây chỉ làm giảm chứ không thể loại trừ nhiễm bẩn Nước dùng để rửarau, quả không đảm bảo vô trùng cũng là nguy cơ làm nhiễm TP

1.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm:

NĐTP do vi sinh vật là một vấn đề lớn của sức khỏe cộng đồng và đangngày một gia tăng Hầu hết các nước có hệ thống báo cáo các trường hợp bị ngộđộc đều đã ghi nhận được tình trạng tăng mạnh của các vụ ngộ độc có nguyênnhân do VSV trong TP trong nhiều thập kỷ qua, bao gồm các vi sinh vật gây

bệnh như E.coli, Salmonella, Campylobacter jejuni, và các ký sinh trùng cryptosporidium, cryptospora, sán lá

- Ở các nước đang phát triển, số lượng các vụ dịch tiêu chảy xảy ra ở trẻ

em dưới năm tuổi được WHO ước tính khoảng 1.300 triệu vụ dịch trên toàn thếgiới [12] Trong đó có từ 4-5 triệu trẻ em hàng năm bị chết Ước tính khoảng70% gây tiêu chảy ở các nước này là do TP Như vậy mỗi phút có khoảng 10 trẻchết, trong đó 7 trẻ chết do ăn phải TP nhiễm bẩn

- Năm 1998 khoảng 1,8 triệu trẻ em ở các nước đang phát triển (kể cảTrung Quốc) bị tử vong do bị tiêu chảy, nguyên nhân chủ yếu do các yếu tố VSV

có trong TP và nước Ở các nước công nghiệp cứ 03 người thì có 01 người bịmắc các bệnh do TP mỗi năm [12] Sự thay đổi trong cách ăn uống như thích ăncác loại TP tươi sống hoặc chỉ sơ chế tối thiểu, khoảng cách giữa qúa trình chếbiến đến khi TP tiêu thụ tăng lên và sự phổ biến của việc ăn uống ngoài nhà tănglên, tất cả các yếu tố đó đã góp phần làm tăng các vụ NĐTP do VSV

Ở nước ta, theo thống kê chưa đầy đủ, trong ba năm 2004 đến năm 2007,

cả nước có 417 vụ NĐTP với 13.956 người mắc và 127 người tử vong [12]

Nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu là do TP ô nhiễm VSV gây bệnh(42,9%) và TP có độc (26,9%); có đến 22,1% số vụ ngộ độc không xác địnhđược nguyên nhân [12]

- Theo thống kê chưa đầy đủ của ngành y tế từ năm 1999 đến hết năm

2004 đã xảy ra 1.462 vụ NĐTP với 32.538 người bị ngộ độc, trong đó có 318người tử vong Nguyên nhân các vụ ngộ độc, 44,7% do VSV, 16,3% do ô nhiễmhóa học, 21,4% do TP chứa độc tố tự nhiên và 16,7% chưa xác định đượcnguyên nhân, do ăn cá nóc là 779 người mắc, 128 người tử vong (chiếm 37%tổng số trường hợp tử vong do NĐTP) Ngộ độc do ăn phải nấm độc cũng lànguyên nhân dẫn đến tỷ lệ tử vong cao (78 vụ, 368 người mắc, 54 người tửvong) [19]

- Chúng ta điều biết nhiều bệnh có thể truyền qua đường TP (trên 200bệnh) theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 1997-2004 có 6.467.448 trường hợpmắc có bệnh nhiễm trùng, trong đó có 194 người tử vong Trong 5 bệnh (tả, lỵamip, lỵ trực trùng, tiêu chảy, thương hàn) thì tiêu chảy có tỷ lệ mắc cao nhất(92%) và tử vong cao nhất (63%) [19] Cần đề cập ở đây là các phong tục, tậpquán như ăn gỏi cá, ăn tiết canh, cua nướng là những tập quán không an toàn,

dễ có nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm Theo điều tra tỷ lệ dân sán lágan nhỏ ở Thanh Hóa là 11%, Hà Tây 16%, Ninh Bình 20-30%, Hải phòng13,1%, Phú Yên 36,9% do phong tục ăn cua sống và chưa chín, tỷ lệ bị sán láphổi ở Sin Hồ (Lai Châu) là 8%, Sơn La 15,7%, Hòa Bình 11,7%, Yên Bái10,9% [19]

- Các bệnh truyền qua TP không chỉ là các bệnh ngộ độc cấp tính mà còn

là các bệnh mãn tính do tích lũy các chất độc hại Ở Việt Nam chưa có con sốthống kê nào đề cập đến ngộ độc mãn tính Tuy nhiên theo ước tính của WHO,

hàng năm có khoảng 9 triệu người mắc bệnh ung thư (trong đó có khoảng 30%

có liên quan đến ăn uống) và 5 triệu người chết vì căn bệnh này [8] Dự báotrong 25 năm tới sẽ có 300 triệu trường hợp mới mắc và 200 triệu người chết doung thư trên toàn cầu, trong đó 2/3 ở các nước đang phát triển [19] Tỷ lệ ungthư có xu hướng ngày càng gia tăng cùng với sự phát triển kinh tế, công nghiệphóa và ô nhiễm môi trường Lượng tồn dư thuốc thú y trong thịt, TP sử dụngcông nghệ gen, thực phẩm chiếu xạ đang là vấn đề được dư luận người tiêu dùngquan tâm Sự đa dạng của hoạt động SX hàng TP ngoại nhập cũng như nội địavới công nghệ ngày càng phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia cũng như nhiềuquy trình SX không bảo đảm an toàn vệ sinh làm khó khăn thêm cho công táckiểm soát

- “Tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bình Dương từ năm 2000 đếnnăm 2007” [18], kết quả điều tra cho thấy: các vụ NĐTP và ca mắc có diễn biếnphức tạp nhưng từ năm 2004-2007 NĐTP có xu hướng gia tăng So với cả nướctrong 8 năm qua số vụ NĐTP chiếm 3,09%, số mắc 7,14% và không có trườnghợp tử vong Trung bình mỗi năm có 6,25 vụ với 337,8 người mắc và không có

tử vong Số vụ ngộ độc chủ yếu ở 3 huyện Thuận An, Dĩ An, Bến Cát chiếm78% tổng số vụ, số ca mắc chiếm 79,9%; trong 8 năm từ 2000-2007 nguyênnhân gây NĐTP chủ yếu là do vi sinh vật (35,8%) và độc tố tự nhiên (34,7%).NĐTP do VSV có số vụ mắc chiếm tỷ lệ cao nhất (50%) nhưng số mắc chiếm(34,7%) NĐTP do độc tố tự nhiên chiếm 26% tổng số vụ và 35,8% số ca mắc

1.2 Thực trạng về VSATTP:

1.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới:

- Hiện nay, trong xu hướng toàn cầu hóa, TP là một trong các mặt hàngđược buôn bán nhiều nhất, đã đạt kim ngạch xuất, nhập khẩu khoảng 340 tỷUSD/năm [19] Đối với TP, người ta quan tâm hơn cả, ngoài phần chất lượng, làvấn đề vệ sinh an toàn Ở các nước phát triển, mặc dù có hệ thống quản lý chất

lượng VSATTP tiên tiến nhưng nhiều hiện tượng rủi ro vẫn xảy ra Tại Nhật Bảnhàng năm có 20-40 ca NĐTP/100.000 dân; Úc mỗi năm có đến 11.500 ngườimắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra; Tại Bỉ riêng năm 2003 có 12.894

trường hợp ngộ độc do vi khuẩn Salmonella và 5.556 trường hợp nhiễm khuẩn Campylobacter và một số vi khuẩn khác, mà nguyên nhân chính do chế biến TP

chưa kỹ; Ở Mỹ, ước tính hàng năm có 76 triệu ca bị NĐTP, trong đó có 325.000người phải nhập viện và 5.000 người tử vong Tại các nước đang phát triển, ướctính mỗi năm có khoảng 1/3 dân số bị ảnh hưởng bởi các bệnh do TP gây ra,trong đó bệnh tiêu chảy do sử dụng TP và nước bị ô nhiễm là nguyên nhân tửvong hàng năm khoảng 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [19]

- Vào thế kỷ 21, người ta nhận thấy rõ hơn mức độ nguy hiểm của các tácnhân gây bệnh cho con người do TP bị ô nhiễm VSV và hóa chất độc hại, đặcbiệt do các virus gây ra [19] Theo số liệu của Mỹ, 67% các bệnh có liên quanđến TP là do virus gây ra Các virus như virus Norwalk-like có thể lây truyền từ

TP và nước bị nhiễm phân hoặc có thể lây truyền trực tiếp từ người sang người

do tiếp xúc

- Ở nhiều nước phát triển, nhận thức của cộng đồng về VSATTP đã đượcnâng cao Các nước này đã khuyến khích được nhiều nguồn lực tham gia thiếtlập, xem xét và tăng cường chương trình VSATTP Nhiều hội nghị quốc gia cácchương trình liên quan đã thu hút được sự quan tâm của các nhà làm chính sách,làm luật, nhà khoa học, thông tin, nhà sản xuất, chế biến, kinh doanh TP, ngườitiêu dùng đối với VSATTP Các hoạt động đó được thực hiện trong sự phối hợpliên ngành chặt chẽ nhằm tăng cường kiểm soát các bệnh truyền qua TP và hạnchế chi phí phải trả cho các bệnh lây này gây ra

- Theo thống kê của WHO, hiện có tới 400 các bệnh lây truyền qua thựcphẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thươnghàn, cúm [13] Vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu nghị trình

tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần nhưkhông được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai vànguồn nước sạch ngày càng hiếm Khi người dân không có đủ cái để ăn thì việckiểm tra chất lượng những gì họ đưa vào miệng đã trở thành điều xa xỉ.

Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc WHO, cho biết mỗi tháng LHQnhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia thành viên về các trường hợpthực phẩm bị nhiễm độc [13] Nhưng có nhiều trường hợp bệnh phát sinh từ thựcphẩm không được báo cáo đầy đủ, kể cả các bệnh phổ biến như vi khuẩnsalmonella hoặc E.coli Bà nhấn mạnh: “Một lần nữa, tôi xin khẳng định,VSATTP là vấn đề chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào Trêntinh thần này, WHO đang làm việc với tất cả các nước để tăng cường pháp chế

về an toàn thực phẩm”

1.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam:

- Theo thống kê của WHO, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếmxấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đếnthực phẩm [16] Tại Hội nghị Y tế Dự phòng năm 2009 vừa được Bộ Y tế tổchức mới đây, ông Nguyễn Công Khẩn, Cục trưởng Cục ATVSTP cho biết: 9tháng đầu năm 2009, cả nước đã xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.128trường hợp mắc trong đó có 31 trường hợp tử vong So với cùng kỳ năm 2008,

số vụ ngộ độc đã giảm 66 vụ (37,3%), số mắc giảm 2165 người (34,4%), số tửvong giảm 23 người (42,6%) Những vụ ngộ độc lớn hơn hoặc bằng 30 ngườimắc giảm 15% [9], [16]

- Đáng lưu ý là số vụ ngộ độc không rõ nguyên nhân chiếm tới 72% Ngộđộc tự nhiên chiếm 19,8% và ngộ độc do vi khuẩn chiếm 8,1% Một trong nhữngloại bệnh liên quan chặt chẽ đến thực phẩm là bệnh tả Báo cáo của Cục Y tế dựphòng cho thấy năm 2009, cả nước ghi nhận 471 trường hợp dương tính vớiphẩy khuẩn tả tại 15 tỉnh/thành phố, trong đó có 1 người tử vong ở Ninh Bình

Tác nhân gây bệnh đã được phát hiện ở trong môi trường nước, trong thực phẩmtươi sống và trong đường ruột chó [16].

- Theo nguồn số liệu liên quan khác của BYT, hàng năm Việt Nam có200.000 người bị ung thư, trong đó con số tử vong lên tới 150.000 người Vềnguyên nhân dẫn đến ung thư, có khoảng 35% số bệnh nhân ung thư (tức làkhoảng 70.000 người) được chẩn đoán mắc bệnh do những nguyên nhân liênquan tới việc sử dụng thực phẩm độc hại [16] Theo ước tính, những hậu qủa đểlại do sử dụng thực phẩm mất vệ sinh và không an toàn là rất lớn Ngoài nhữnggiờ công lao động mất đi do ngộ độc còn những vấn đề khác phát sinh Một sốthực phẩm bị tẩy chay đại trà sau khi xảy ra ngộ độc có liên quan đến nó, dẫnđến thiệt hại rất lớn cho người sản xuất Niềm tin của người tiêu dùng cũng mất

đi đối với một loại nước uống thông dụng nếu có ai đó phát hiện ra có tạp chấttrong nước Tuy nhiên, vẫn có nhiều loại thực phẩm và phụ gia được cảnh báotrên các phương tiện thông tin đại chúng là không nên dùng, vì thiếu vệ sinh antoàn, nhưng không đến tay được nhiều người ở khu vực nông thôn, nên chúngvẫn được chuyển về tiêu thụ ở đây Những hoạt động xuất nhập khẩu lén lút quabiên giới cũng giúp tuần hoàn các thực phẩm bị tẩy chay hay nghiêm cấm từnước này sang nước khác

- Vấn đề vệ sinh an toàn trong chế biến TP:

Đặc điểm nền công nghiệp chế biến TP ở Việt Nam, ngoại trừ một số nhỏ

là của nước ngoài hoặc liên doanh với nước ngoài là có đầy đủ điều kiện và trangthiết bị hiện đại, áp dụng các phương thức quản lý tiên tiến, còn lại 90% là cơ sởnhỏ, vừa, quy mô gia đình, phần lớn chưa đáp ứng yêu cầu VSATTP về nhàxưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến và người chế biến TP Kết quả kiểm tra các cơ

sở chế biến TP tại địa phương cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn VSATTP còn thấp(năm 2001 là 66,7%; năm 2002 là 79,4% và năm 2003 là 76%) [19] Tình trạng

vi phạm về sử dụng phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản, điều kiện VSATTP còn

khá phổ biến, đặc biệt là tại các làn nghề SX TP truyền thống Một điểm đángchú ý là các cơ sở chế biến TP mang tính thời vụ như bánh trung thu, SX mứt,bánh kẹo phục vụ Tết Nguyên Đán thì tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP cònthấp hơn nữa.

- Vấn đề ô nhiễm thực phẩm:

+ Tình hình VSATTP hiện nay đáng lo ngại là lượng tồn dư thuốc BVTVtrong rau, qủa, chè vượt quá giới hạn cho phép; vệ sinh giết mổ gia súc và giacầm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người, môi trường và thiệt hại cho nềnkinh tế Kết quả kiểm tra 108 mẫu đậu đỗ, rau cải, rau muống trên thị trường HàNội về dư lượng hóa chất BVTV cho thấy 8,3% số mẫu phân tích có dư lượngvượt quá mức tối đa cho phép (theo báo cáo của Cục BVTV, 2004) Trong 90mẫu chè khô tại Thái Nguyên, Yên Bái, Phú Thọ, 6,7% có tồn dư thuốc BVTVvượt mức cho phép Đáng chú ý là có mẫu tồn dư Cypemethrin trong chè vượtquá giới hạn tối đa cho phép 9 lần [19]

+ Kết quả phân tích mẫu bắp cải, cải xanh, su hào, đậu quả, nho được SXtại Hà Nội, Bắc Ninh, Hải Phòng, Hà Nam, Ninh Thuận cho thấy hàm lượngnitrat cao hơn mức giới hạn cho phép 1,3-5 lần (báo cáo 2003 của Cục BVTV);hàm lượng asen trong các mẫu rau cải, rau muống Hà Nội, Hà Tây được kiểm tracao hơn mức cho phép 2,2-3,3% [19]

+ 81% trong 98 mẫu thịt lợn, gà và trâu bò kiểm tra không đạt tiêu chuẩnVSATTP, trong đó 3-15% số mẫu có dư lượng kháng sinh vượt giới hạn chophép (báo cáo của Cục Thú Y TP.HCM, 2003); 35% mẫu thủy sản ở thị trường

TP HCM nhiễm E.coli; trong 83 mẫu thủy sản ở thị trường 4 tỉnh, thành phố phíabắc thì 55,4% không đạt yêu cầu, nhất là ở hàng thủy sản khô, tiếp đến là thủysản tươi sống [19] Kiểm tra 23 mẫu phát hiện 26,1% có Salmonella, chủ yếu ởhàng khô, tôm, mực ướp đá Cũng trong đợt kiểm tra 4 tỉnh miền Bắc nói trên,phát hiện 8/15 mẫu có sử dụng hàn the, ure, đặc biệt là tại Hải Phòng có 100% số

mẫu thủy sản tươi được kiểm tra phát hiện có hàn the; tỷ lệ này là 20% ở TPHCM Các mẫu thủy sản tươi kiểm tra phát hiện có ure là 44,4% (9/23 mẫu) [19]

+ Tỷ lệ thức ăn đường phố ô nhiễm VSV khá cao: tại Nam Định, 85,7% thức ăn chín (sản phẩm từ thịt) bị ô nhiễm VSV; Thái Bình là 72% (nguồnTTYTDP Nam Định, Sở Y tế Thái Bình năm 2004) [19] Việc sử dụng phụ gia

54,5-TP rất tràn lan hầu hết các tỉnh: 70% mẫu giò, chả, thịt viên, nem chua ở ĐồngNai có sử dụng phụ gia độc hại; 45,3% mẫu gà, vịt mổ sẵn, thịt quay, sôi gấc, lạpxưởng, chả quế ở Nam Định có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục để chế biến(theo báo cáo của UBND tỉnh Đồng Nai và TTYTDP Nam Định năm 2004) [19]

- Tổn thất về kinh tế: Việt Nam, chưa có một số thống kê nào để ước tính

thiệt hại do NĐTP gây ra, nhưng nếu dựa vào thống kê của ngành Y tế các nămgần đây, số người NĐTP và tiêu chảy, bệnh dịch đường tiêu hóa do thực phẩm ônhiễm gây ra lên đến 9 triệu người/năm và nếu ước tính các chi phí khắc phụchậu quả cho một trường hợp ngộ độc TP là 100 USD, tức khoảng 1,6 triệu đồng(bao gồm từ nguồn ngân sách nhà nước, gia đình nạn nhân phải chi trả và doanhnghiệp nơi xảy ra NĐTP phải chi trả để khắc phục hậu quả) thì mỗi năm ở nước

ta phải mất 14.400 tỷ đồng để khắc phục hậu quả do NĐTP [19] Con số nàythực tế sẽ còn cao hơn nhiều nếu so sánh với chi phí của một số nước có số liệutương đối đầy đủ như: ở Mỹ, năm 1995 ước tính chi phí hàng năm cho 3,3-12triệu ca NĐTP do 7 loại tác nhân gây bệnh là 6,5-35 tỷ đôla Mỹ; ở Anh và xứWales năm 1996, chi phí cho 5 vụ ngộ độc xảy ra là khoảng 300-700 triệu bảngAnh và ở Úc chi phí cho khoảng 11.500 ca NĐTP xảy ra hàng ngày là 2,6 tỷ đôlaÚc/năm [19]

Gần đây, khẳng định của phó giáo sư tiến sĩ Nguyễn Đăng Vang, phó chủnhiệm ủy ban khoa học công nghệ và môi trường của quốc hội Theo tờ Dân Tríđưa tin cho hay, tại Việt Nam mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm có thể đạt tới 70

- 75 % [20]

Một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khácbiệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ítkhó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khichúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhấtvới cương vị một thành viên bình đẳng của WTO.

Theo hệ thống cảnh báo và thông báo của Châu Au, năm 2004, trong sốhàng thực phẩm Việt Nam xuất sang châu Âu, có 59 lô không đạt chất lượng(Việt Nam xếp thứ 13 trong số các nước bị cảnh báo), con số nầy là 124 vàViệtNam xếp thứ 7 trong năm 2005 [14] Trong 6 tháng đầu năm 2007, nhiều lôhàng nông thủy sản xuất khẩu bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore từ chối[14] Những sự kiện ấy phản ánh phần nào những tồn đọng, bất cập trong sảnxuất của các doanh nghiệp Việt Nam trong khi đó đã vào WTO thì phải chấpnhận cạnh tranh khốc liệt về chất lượng ngay cả trên sân nhà

Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý được tốt chất lượng nông thủy sảnthực phẩm Việt Nam không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóachất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới hạn cho phép hầunâng cao năng lực cạnh tranh doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người tiêudùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hội của đất nước

1.2.3 Thực trạng VSATTP tại tỉnh Cà Mau và huyện Cái Nước:

Những năm qua tỉnh Cà Mau nói chung và huyện Cái Nước nói riêng,ngành Y tế đã triển khai thực hiện kế hoạch và tập huấn nhiều lớp về VSATTPcho các đối tượng SX, KD, chế biến TP và cơ sở dịch vụ ăn uống, … đồng thờikhông ngừng tăng cường công tác truyền thông về VSATTP nhằm góp phần giữgìn và bảo vệ sức khỏe nhân dân Mặc dù vậy do thói quen, tập quán và quyhoạch mua bán ở các khu vực chợ chưa tốt, nên việc bày bán thức ăn trên đườngphố, mua gánh bán bưng, bán theo xe, tàu; bán trên ghe, xe lưu động nhất là ởcác bến tàu, bến xe, cổng trường học,… còn phổ biến Đây là loại dịch vụ cho

nhiều người tiêu dùng, phần lớn là thức ăn liền nhưng điều kiện chế biến, bảoquản, chuyên chở, dụng cụ chứa đựng, bao gói, nước sạch không đảm bảoVSATTP Ngoài ra các dịch vụ này tạo ra tình trạng mất trật tự, thiếu văn minh,thiếu văn hóa, thiếu vệ sinh Thức ăn bày bán không che đậy để tránh ruồi, tránhbụi, nơi bán không đảm bảo vệ sinh môi trường, người làm dịch vụ chế biếnkhông được khám sức khỏe định kỳ, không được hướng dẫn các kiến thức cơbản về VSATTP, hơn nữa điều kiện tuyên truyền, công tác quản lý Nhà nước đốivới các đối tượng dịch vụ cũng như hộ gia đình còn nhiều khó khăn.

Qua cuộc điều tra “Thực trạng thức ăn đường phố khu vực nội ô thành phố

Cà Mau” cho thấy: hầu hết các đối tượng bán hàng không được tham gia tậphuấn của cơ quan địa phương (97,19%) [10], do phải đối phó với cuộc sống hàngngày nên họ ít có thời gian xem tin tức qua các phương tiện thông tin đại chúng(24,72%) [10] Mặc dù những người người làm dịch vụ nói chung và người SX,

KD, chế biến TP và người làm dịch vụ ăn uống nói riêng nghe nhìn về VSATTPcòn ít, nhưng dù sau Đài phát thanh truyền hình, xe cổ động trong các đợt chiếndịch như “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” vẫn có tácđộng tích cực đến các đối tượng này

1.3 Nhận thức và thực hành về VSATP của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và làm dịch vụ ăn uống.

Mặc dù trong nhiều năm qua, Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm đã phốihợp với các bộ, ngành liên quan và các cơ quan thông tin đại chúng triển khaicác hoạt động tuyên truyền, giáo dục kiến thức VSATTP cho các nhóm đối tượngtham gia các công đoạn SX TP trên nhiều kênh truyền thông khác nhau, nhưngkiến thức và trình độ của người SX, KD, chế biến TP và người làm dịch vụ ănuống còn nhiều hạn chế do khách quan hoặc chủ quan nên đã có nhiều vi phạmcác quy định về VSATTP Nghiên cứu đánh giá về nhận thức và thực hànhVSATTP của các các nhóm đối tượng ở một số làng nghề SX TP truyền thống

năm 2004 Cho thấy, ở nhóm làm công tác quản lý, chỉ có 55,6% người đượcphỏng vấn hiểu được thế nào là NĐTP, 77,8% người hiểu được các tác nhân gây

ô nhiễm TP; hơn 90% người không nhớ được một văn bản quy phạm pháp luật

về VSATTP Đối với nhóm người SX, KD TP, có 82,4% người chưa được quatập huấn về VSATTP; 25-58% người thực hiện không đúng quy định VSATTPtrong kinh doanh, chế biến TP [19]

- “Cuộc điều tra việc phỏng vấn trực tiếp 303 người nội trợ nữ nói riêng vàNTD nói chung tại 3 xã phường thuộc thành phố Hà Nội” kết quả điều tra chothấy: người tiêu dùng đã có ý thức đọc nhãn mác khi mua sản phẩm TP có baogói Có 78,2% có đọc nhãn mác nhưng người nội trợ chưa hiểu rõ về các thôngtin cần thiết có trên nhãn mác sản phẩm để đảm bảo chất lượng VSATTP, bảo vệsức khỏe NTD Chỉ có thông tin về hạn sử dụng được người nội trợ quan tâm(66%), các thông tin cần thiết khác như địa chỉ của cơ sở sản xuất ít được ngườitiêu dùng quan tâm (31,7%), có (28,3%) người nội trợ trả lời là không biết về bất

kỳ thông tin nào Người tiêu dùng chưa chú ý về các nguy cơ ô nhiễm trong quátrình chế biến TP đặc biệt là các nguy cơ ô nhiễm chéo do dùng chung dụng cụđối với TP sống và chín Theo kết quả điều tra có 40% và 83% người tiêu dùngdùng hai thớt riêng và rổ riêng cho TP sống và chin Về điều kiện VSATTP tại hộgia đình vẫn còn 18,3% số hộ gia đình không có khu bếp riêng Có 33,3% hộ giađình có thùng rác trong bếp, trong số đó vẫn còn 53% thùng rác không có nắp

Về việc sử dụng thớt, chỉ có 45,3% hộ gia đình có hai thớt để sử dụng [7]

- Một bộ phận hộ gia đình có mức thu nhập hạn chế nên thường lựa chọn

TP theo túi tiền, theo sở thích ăn uống hoặc nơi gần nhất chứ chưa quan tâmnhiều đến an toàn vệ sinh TP Thói quen đọc kỹ nhãn TP bao gói sẵn trước khimua chưa trở thành thói quen hàng ngày của người tiêu dùng Thiếu hiểu biết vềVSATTP, trong lựa chọn TP và chế biến TP đặc biệt ở các vùng sâu vùng xa còncao: “Đánh giá nhận thức, thái độ và thực hành VSATTP ở người nội trợ chính

trong hộ gia đình tại tỉnh Quảng Trị năm 2002” Cho thấy: người nội trợ chínhtrong hộ gia đình biết lựa chọn mua thực phẩm chỉ đạt 40%, các yếu tố nguy cơgây ô nhiễm dưới 50%, khu vực chế biến TP còn 27,7% không đảm bảo điềukiện vệ sinh tối thiểu Có tới 60,9% không đun lại thức ăn từ bữa trước để lại,73,7% không rửa tay trước khi chế biến TP và trước khi ăn Mặc dù hầu hếtngười nội trợ có hiểu biết về VSATTP nhưng tỷ lệ còn thấp [10]

- Qua điều tra 211 người làm DVAU ở 4 phường của Thành phố Huế vềkiến thức, thái độ và thực hành về VSATTP bằng bộ câu hỏi khảo sát kết quả thuđược cho thấy: đa số các đối tượng khảo sát đã nghe đến NĐTP (98,71%0, đãbiết NĐTTP qua phương tiện thông tin đại chúng (79,55%), một số ít đã từng bịNĐTP (3,21%) tập trung ở nhóm làm nghề buôn bán và công nhân Số gia đình

đã có người bị NĐTP là 12,90% Các đối tượng khảo sát đều biết rõ tính nguyhiểm và tính thiệt hại của NĐTP (97,63% và 99,05%) Tuy nhiên chỉ có 56,40%đối tượng cho là NĐTP thường gặp Nhận thức vấn đề này tăng dần theo trình độvăn hóa Đa số đối tượng cho rằng nguyên nhân NĐTP chủ yếu do nguồn gốc TP(90,52%), khoảng ¾ số đối tượng cho là các nguyên nhân khác [3]

1.4 Công tác truyền thông về VSATTP:

Trong những năm gần đây, an toàn thực phẩm được sự quan tâm của côngluận và vấn đề này đã trở thành chủ đề thường nhật của báo chí cũng như của cácphương tiện truyền thông đại chúng Báo chí đã ngày càng đóng một vai trò hếtsức quan trọng trong việc thông tin kịp thời, minh bạch tới công chúng, tạo ramột diễn đàn thông tin tin cậy của độc giả Mặt khác, báo chí với ảnh hưởng, khảnăng thông tin đã là một kênh cảnh báo hết sức quan trọng đối với các đe doạmất an toàn thực phẩm, góp phần không nhỏ giúp các cơ quan chức năng giảiquyết nhanh chóng nhiều vụ việc, ngăn chặn có hiệu quả những ảnh hưởng tớisức khoẻ cộng đồng do không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó,những thông tin đủ độ, chính xác và mang tính xây dựng của báo chí cũng được

công chúng đánh giá cao Công chúng luôn trông đợi báo chí hướng về nhữnggiá trị đó.

Tuy nhiên, về số lượng tin tức về các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2009, cóthể cảm nhận rõ là ít hơn hẳn so với năm 2008 Điều này có thể thấy là tươngthích với các con số thống kê năm 2009 của cơ quan quản lý về số vụ ngộ độcthực phẩm tập thể năm qua giảm 25,9% so với năm 2008 [17] Các báo đưa tin

về ngộ độc thực phẩm, số lượng ít hơn và quy mô nhỏ hơn, nhưng chủ yếu vẫn làcác vụ ngộ độc tập thể của công nhân ở các khu công nghiệp Địa bàn xảy ra tậptrung ở các khu công nghiệp lớn ở Đồng Nai, Bình Dương, TPHCM, ít tin vềngộ độc tập thể ở các khu công nghiệp miền Bắc và miền Trung Đáng chú ý là

vụ ngộ độc của hơn 300 công nhân tại công ty Pou sung (Đài Loan) đóng tại khucông nghiệp Bàu Xéo, Trảng Bom, Đồng Nai tháng 3/09 (báo Tuổi trẻ đưa tin)

Vụ ngộ độc của 350 công nhân cùng lúc ở hai công ty huyện Bình Chánh vàBình Tân, TP HCM tháng 6/09 (Báo Người lao động đưa tin) [17]

Ngoài ra việc đưa tin các vụ NĐTP trên truyền hình, đài phát thanh vớihình thức tuyên truyền về VSATTP những năm qua là việc làm hết sức thiết thực

và cần thiết, nhằm tác động vào ý thức của người dân nói chung một phần nào đãcải thiện được chất lượng VSATTP hiện nay Tuy nhiên trong công tác thông tin,tuyên truyền về lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải đi trước, phải có lộtrình thực hiện mục tiêu phù hợp làm chuyển biến từ nhận thức đến hành vi xãhội Nội dung thông tin, tuyên truyền phải sát hợp, thiết thực, tránh chung chung,làm cho mỗi người dân thấy được lợi ích cụ thể đối với bản thân và cộng đồng;tạo động lực thúc đẩy các hoạt động nâng cao chất lượng VSATTP; nắm vữngchế độ chính sách và pháp luật về lĩnh vực chất lượng VSATTP, tạo ra nền tảng

cơ bản và động lực thực hiện chính sách của Nhà nước có kết quả cao trong cuộcsống

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thiết kế nghiên cứu: