KIẾN THỨC và THỰC HÀNH về AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM

ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm nhu cầu thiết yếu cho sống để giúp cho thể người phát triển khỏe mạnh Sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễm độc khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm không ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới năm 2000, 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm [2] Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng hơn, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người [2] Việt Nam từ năm 1999 đến năm 2007 tính ngộ độc thực phẩm phải bệnh viện cấp cứu có 1.391 vụ ngộ độc cấp tính, với 25.509 người mắc bốn triệu người mắc bệnh lây truyền qua thực phẩm tả, lỵ, thương hàn [2] Những nguyên nhân tình trạng nhận thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ý thức trách nhiệm quan chức năng, người sản xuất, kinh doanh thực phẩm, người làm dịch vụ ăn uống người tiêu dùng thực phẩm chưa cao Các cơng trình nghiên cứu cho thấy 60% tỷ lệ người sản xuất, kinh doanh thực phẩm làm dịch vụ ăn uống thiếu kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, 40% tỷ lệ người làm dịch vụ ăn uống cho ngộ độc thực phẩm chủ yếu thức ăn bị thiêu rau, chưa [5], [7], [8] Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường sức lao động, kéo dài tuổi thọ mà cải thiện giống nòi Trước thực trạng trên, nghiên cứu kiến thức thực hành người sản xuất, kinh doanh thực phẩm dịch vụ ăn uống huyện Cái Nước cần thiết cung cấp thông tin quan trọng nhận thức thực hành họ, từ kiến nghị giải pháp thích hợp, nhằm nâng cao nhận thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho người cộng đồng, với mục tiêu cụ thể sau: 1 Xác định tỷ lệ người sản xuất, kinh doanh thực phẩm làm dịch vụ ăn uống kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau Tìm hiểu mối liên quan đến kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm làm dịch vụ ăn uống huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau Chương HỒI CỨU Y VĂN 1.1 Tình hình chung VSATTP: 1.1.1 Một số quy định chất lượng VSATTP: Quyết định Số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 Bộ trưởng Bộ Y tế Về việc ban hành “Quy định chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm” [1]: “Thực phẩm” đồ ăn uống người dạng tươi, sống qua sơ chế, chế biến bao gồm đồ uống, nhay, ngậm chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm; “Vệ sinh an toàn thực phẩm” việc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, khơng hư hỏng biến chất, bị giảm chất lượng, chất lượng kém, không chứa tác nhân hoá học, sinh học vật lý giới hạn cho phép, sản phẩm động vật bị bệnh gây hại cho người sử dụng; “Làm thực phẩm” việc loại bỏ chất bẩn, cặn có thực phẩm; “Quá trình chế biến thực phẩm” trình chế biến từ thực phẩm nguyên liệu tới thành phẩm thực phẩm; “Chất lượng thực phẩm” phù hợp với quy định vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu chuẩn thành phần, bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển thực phẩm; “Ô nhiễm thực phẩm” tình trạng xuất chất lạ (chất ô nhiễm) thực phẩm; “Chất ô nhiễm” chất không chủ ý cho vào TP mà có mặt TP kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ TP ảnh hưởng môi trường tới TP [6] 1.1.2 Các bệnh lây truyền từ thực phẩm: 1.1.2.1 Định nghĩa bệnh thực phẩm: Bệnh lây truyền từ TP (gọi tắc bệnh thực phẩm) ăn phải thức ăn hay uống phải loại nước giải khát bị nhiễm, nhiễm khuẩn hay nhiễm độc Ngoài độc chất hóa học, chất gây hại khác gây bệnh TP, chúng diện TP Hiện nay, người ta ghi nhận có 250 loại bệnh thực phẩm, hầu hết bệnh bệnh nhiễm trùng: vi trùng, virus, hay ký sinh trùng Một số bệnh khác nhiễm độc từ độc tố (nấm độc) hay hóa chất độc bị nhiễm TP [12] Những loại bệnh có triệu chứng/hội chứng khác nên nhớ khơng có hội chứng cho tất bệnh TP Tuy nhiên vi trùng độc tố xâm nhập vào thể thông qua đường tiêu hóa, hội chứng/triệu chứng khởi phát thường gặp biểu đường tiêu hóa như: nơn, ói, đau bụng quặn tiêu chảy hội chứng phổ biến Ngoài ra, cần lưu ý vi trùng lây nhiễm theo nhiều cách, khơng phải có cách 1.1.2.2 Những bệnh lây truyền từ thực phẩm thường gặp Những bệnh TP nhiễm trùng phổ biến Campylobacter, Salmonella, E coli 157:H7, nhóm virus gọi chung Calicivirus, gọi Norwalk virus giống Norwalk virus (Norwalklike virus) [12] - Campylobacter thường gây sốt, tiêu chảy đau quặn bụng Nó xem loại vi trùng thường gặp gây bệnh tiêu chảy giới Những vi trùng thường sống ruột loài chim khỏe mạnh, hay thịt gia cầm sống có mang vi khuẩn campylobacter Ăn thịt gà hay TP khác bị nhiễm, nấu khơng chín có nguy nhiễm bệnh - Salmonella loại vi khuẩn sống ruột lồi chim, bò sát hay động vật có vú Nó lây truyền cho người từ loại TP khác có nguồn gốc từ động vật Khi mắc bệnh thường có hội chứng sốt, tiêu chảy đau quặn bụng Ở người có sức khỏe kém, hay suy giảm miễn dịch, vi trùng xuyên qua mạch máu dẫn đến bệnh cảnh lâm sàng nặng, gây tử vong - E coli 157:H7 vi khuẩn có ổ chứa gia súc (lồi động vật có sừng) Người bị nhiễm ăn hay uống bị nhiễm Bệnh cảnh lâm sàng thường tiêu chảy có máu, đau bụng khơng có sốt Có khoảng 3-5 trường hợp có biến chứng ure tán huyết (hemolytic uremic) kéo dài nhiều tuần sau khởi phát Biến chứng nặng dẫn đến thiếu máu suy thận - Calicivirus hay Norwalk-like virus nguyên nhân phổ biến bệnh TP, tình trạng Labo chưa đủ điều kiện, khả để xét nghiệm chẩn đoán, nên thấy báo cáo Nó bệnh gây viêm dày ruột cấp thường gặp với triệu chứng nôn ói (thường gặp tiêu chảy), tiêu chảy thường khỏi vòng ngày Nó khơng giống bệnh TP khác ổ chứa từ động vật, lây truyền từ người sang người khác Người nấu bếp, bị nhiễm gây nhiễm thức ăn mà họ chuẩn bị Ngư dân bị nhiễm làm nhiễm hải sản mà họ đánh bắt Một số bệnh phổ biến khác thường gặp Shigella, viêm gan A, hay ký sinh trùng Gardia lambia Cryptosporia 1.1.2.3 Những thực phẩm dễ bị nhiễm gây bệnh lây truyền từ TP - Những TP có nguồn gốc động vật dễ bị nhiễm nhất, gồm thịt sống, thịt gia cầm, trứng sống, sữa không vô trùng theo phương pháp Pasteur hải sản có vỏ sống Các dòng vi trùng từ biển tồn hải sản có vỏ lên đến hàng tháng Hambuger làm từ hàng trăm loại động vật khác Món opla, omelet nhà hàng làm từ trứng hàng trăm gà khác mà ta không rõ nguồn gốc Một ly sữa tươi làm sữa hàng trăm bò khác [12] - Trái rau cải ăn sống cần quan tâm đặc biệt Rửa rau, trái làm giảm loại trừ nhiễm bẩn Nước dùng để rửa rau, không đảm bảo vô trùng nguy làm nhiễm TP 1.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm: NĐTP vi sinh vật vấn đề lớn sức khỏe cộng đồng ngày gia tăng Hầu có hệ thống báo cáo trường hợp bị ngộ độc ghi nhận tình trạng tăng mạnh vụ ngộ độc có nguyên nhân VSV TP nhiều thập kỷ qua, bao gồm vi sinh vật gây bệnh E.coli, Salmonella, Campylobacter jejuni, ký sinh trùng cryptosporidium, cryptospora, sán - Ở nước phát triển, số lượng vụ dịch tiêu chảy xảy trẻ em năm tuổi WHO ước tính khoảng 1.300 triệu vụ dịch tồn giới [12] Trong có từ 4-5 triệu trẻ em hàng năm bị chết Ước tính khoảng 70% gây tiêu chảy nước TP Như phút có khoảng 10 trẻ chết, trẻ chết ăn phải TP nhiễm bẩn - Năm 1998 khoảng 1,8 triệu trẻ em nước phát triển (kể Trung Quốc) bị tử vong bị tiêu chảy, nguyên nhân chủ yếu yếu tố VSV có TP nước Ở nước cơng nghiệp 03 người có 01 người bị mắc bệnh TP năm [12] Sự thay đổi cách ăn uống thích ăn loại TP tươi sống sơ chế tối thiểu, khoảng cách qúa trình chế biến đến TP tiêu thụ tăng lên phổ biến việc ăn uống nhà tăng lên, tất yếu tố góp phần làm tăng vụ NĐTP VSV Ở nước ta, theo thống kê chưa đầy đủ, ba năm 2004 đến năm 2007, nước có 417 vụ NĐTP với 13.956 người mắc 127 người tử vong [12] Nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu TP ô nhiễm VSV gây bệnh (42,9%) TP có độc (26,9%); có đến 22,1% số vụ ngộ độc không xác định nguyên nhân [12] - Theo thống kê chưa đầy đủ ngành y tế từ năm 1999 đến hết năm 2004 xảy 1.462 vụ NĐTP với 32.538 người bị ngộ độc, có 318 người tử vong Nguyên nhân vụ ngộ độc, 44,7% VSV, 16,3% nhiễm hóa học, 21,4% TP chứa độc tố tự nhiên 16,7% chưa xác định nguyên nhân, ăn cá 779 người mắc, 128 người tử vong (chiếm 37% tổng số trường hợp tử vong NĐTP) Ngộ độc ăn phải nấm độc nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ tử vong cao (78 vụ, 368 người mắc, 54 người tử vong) [19] - Chúng ta điều biết nhiều bệnh truyền qua đường TP (trên 200 bệnh) theo thống kê Bộ Y tế, từ năm 1997-2004 có 6.467.448 trường hợp mắc có bệnh nhiễm trùng, có 194 người tử vong Trong bệnh (tả, lỵ amip, lỵ trực trùng, tiêu chảy, thương hàn) tiêu chảy có tỷ lệ mắc cao (92%) tử vong cao (63%) [19] Cần đề cập phong tục, tập quán ăn gỏi cá, ăn tiết canh, cua nướng tập quán không an tồn, dễ có nguy mắc bệnh truyền qua thực phẩm Theo điều tra tỷ lệ dân sán gan nhỏ Thanh Hóa 11%, Hà Tây 16%, Ninh Bình 20-30%, Hải phòng 13,1%, Phú n 36,9% phong tục ăn cua sống chưa chín, tỷ lệ bị sán phổi Sin Hồ (Lai Châu) 8%, Sơn La 15,7%, Hòa Bình 11,7%, n Bái 10,9% [19] - Các bệnh truyền qua TP không bệnh ngộ độc cấp tính mà bệnh mãn tính tích lũy chất độc hại Ở Việt Nam chưa có số thống kê đề cập đến ngộ độc mãn tính Tuy nhiên theo ước tính WHO, hàng năm có khoảng triệu người mắc bệnh ung thư (trong có khoảng 30% có liên quan đến ăn uống) triệu người chết bệnh [8] Dự báo 25 năm tới có 300 triệu trường hợp mắc 200 triệu người chết ung thư tồn cầu, 2/3 nước phát triển [19] Tỷ lệ ung thư có xu hướng ngày gia tăng với phát triển kinh tế, cơng nghiệp hóa nhiễm mơi trường Lượng tồn dư thuốc thú y thịt, TP sử dụng công nghệ gen, thực phẩm chiếu xạ vấn đề dư luận người tiêu dùng quan tâm Sự đa dạng hoạt động SX hàng TP ngoại nhập nội địa với công nghệ ngày phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia nhiều quy trình SX khơng bảo đảm an tồn vệ sinh làm khó khăn thêm cho cơng tác kiểm sốt - “Tình hình ngộ độc thực phẩm tỉnh Bình Dương từ năm 2000 đến năm 2007” [18], kết điều tra cho thấy: vụ NĐTP ca mắc có diễn biến phức tạp từ năm 2004-2007 NĐTP có xu hướng gia tăng So với nước năm qua số vụ NĐTP chiếm 3,09%, số mắc 7,14% khơng có trường hợp tử vong Trung bình năm có 6,25 vụ với 337,8 người mắc khơng có tử vong Số vụ ngộ độc chủ yếu huyện Thuận An, Dĩ An, Bến Cát chiếm 78% tổng số vụ, số ca mắc chiếm 79,9%; năm từ 2000-2007 nguyên nhân gây NĐTP chủ yếu vi sinh vật (35,8%) độc tố tự nhiên (34,7%) NĐTP VSV có số vụ mắc chiếm tỷ lệ cao (50%) số mắc chiếm (34,7%) NĐTP độc tố tự nhiên chiếm 26% tổng số vụ 35,8% số ca mắc 1.2 Thực trạng VSATTP: 1.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm giới: - Hiện nay, xu hướng tồn cầu hóa, TP mặt hàng buôn bán nhiều nhất, đạt kim ngạch xuất, nhập khoảng 340 tỷ USD/năm [19] Đối với TP, người ta quan tâm cả, phần chất lượng, vấn đề vệ sinh an tồn Ở nước phát triển, có hệ thống quản lý chất lượng VSATTP tiên tiến nhiều tượng rủi ro xảy Tại Nhật Bản hàng năm có 20-40 ca NĐTP/100.000 dân; Úc năm có đến 11.500 người mắc bệnh cấp tính ăn uống gây ra; Tại Bỉ riêng năm 2003 có 12.894 trường hợp ngộ độc vi khuẩn Salmonella 5.556 trường hợp nhiễm khuẩn Campylobacter số vi khuẩn khác, mà nguyên nhân chế biến TP chưa kỹ; Ở Mỹ, ước tính hàng năm có 76 triệu ca bị NĐTP, có 325.000 người phải nhập viện 5.000 người tử vong Tại nước phát triển, ước tính năm có khoảng 1/3 dân số bị ảnh hưởng bệnh TP gây ra, bệnh tiêu chảy sử dụng TP nước bị ô nhiễm nguyên nhân tử vong hàng năm khoảng 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em [19] - Vào kỷ 21, người ta nhận thấy rõ mức độ nguy hiểm tác nhân gây bệnh cho người TP bị nhiễm VSV hóa chất độc hại, đặc biệt virus gây [19] Theo số liệu Mỹ, 67% bệnh có liên quan đến TP virus gây Các virus virus Norwalk-like lây truyền từ TP nước bị nhiễm phân lây truyền trực tiếp từ người sang người tiếp xúc - Ở nhiều nước phát triển, nhận thức cộng đồng VSATTP nâng cao Các nước khuyến khích nhiều nguồn lực tham gia thiết lập, xem xét tăng cường chương trình VSATTP Nhiều hội nghị quốc gia chương trình liên quan thu hút quan tâm nhà làm sách, làm luật, nhà khoa học, thông tin, nhà sản xuất, chế biến, kinh doanh TP, người tiêu dùng VSATTP Các hoạt động thực phối hợp liên ngành chặt chẽ nhằm tăng cường kiểm soát bệnh truyền qua TP hạn chế chi phí phải trả cho bệnh lây gây - Theo thống kê WHO, có tới 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm khơng an tồn, chủ yếu dịch tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm [13] Vệ sinh an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu nghị trình nhiều hội nghị y tế sức khỏe cộng đồng tồn cầu, tình hình gần không cải thiện bao nhiêu, giới liên tiếp xảy thiên tai nguồn nước ngày Khi người dân khơng có đủ để ăn việc kiểm tra chất lượng họ đưa vào miệng trở thành điều xa xỉ Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc WHO, cho biết tháng LHQ nhận khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia thành viên trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc [13] Nhưng có nhiều trường hợp bệnh phát sinh từ thực phẩm không báo cáo đầy đủ, kể bệnh phổ biến vi khuẩn salmonella E.coli Bà nhấn mạnh: “Một lần nữa, xin khẳng định, VSATTP vấn đề chung nhân loại không riêng nước Trên tinh thần này, WHO làm việc với tất nước để tăng cường pháp chế an toàn thực phẩm” 1.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam: - Theo thống kê WHO, năm Việt Nam có triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm ngộ độc liên quan đến thực phẩm [16] Tại Hội nghị Y tế Dự phòng năm 2009 vừa Bộ Y tế tổ chức đây, ông Nguyễn Công Khẩn, Cục trưởng Cục ATVSTP cho biết: tháng đầu năm 2009, nước xảy 111 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.128 trường hợp mắc có 31 trường hợp tử vong So với kỳ năm 2008, số vụ ngộ độc giảm 66 vụ (37,3%), số mắc giảm 2165 người (34,4%), số tử vong giảm 23 người (42,6%) Những vụ ngộ độc lớn 30 người mắc giảm 15% [9], [16] - Đáng lưu ý số vụ ngộ độc không rõ nguyên nhân chiếm tới 72% Ngộ độc tự nhiên chiếm 19,8% ngộ độc vi khuẩn chiếm 8,1% Một loại bệnh liên quan chặt chẽ đến thực phẩm bệnh tả Báo cáo Cục Y tế dự phòng cho thấy năm 2009, nước ghi nhận 471 trường hợp dương tính với phẩy khuẩn tả 15 tỉnh/thành phố, có người tử vong Ninh Bình 10 hiệu, đặc biệt cơng tác truyền thông VSATTP nhằm hạn chế vụ NĐTP bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa cho cộng đồng 2.8 Kế hoạch thực 2.8.1 Nhân Lực: Huy động nguồn lực TTYT gồm: 01 Bác sỹ, 01 Y sỹ 01 Kỹ sư 2.8.2 Vật lực: Sử dụng danh sách quản lý sơ SX, KD TP dịch vụ ăn uống khoa ATVSTP thuộc TTYT Cái Nước 2.8.3 Tài lực: Sử dụng nguồn ngân sách nhà nước chi cho nghiên cứu khoa học theo quy định kế tốn tài CHƯƠNG DỰ KIẾN KẾT QUẢ 25 3.1 Đặc điểm nhóm nghiên cứu Bảng 3.1: Đặc điểm chung Đặc tính - Nhóm tuổi từ : 18-25 n % - Nhóm tuổi từ: 26-45 Tuổi - Nhóm tuổi từ: 46-55 - Nhóm từ 55 trở lên - Kinh Dân tộc - Hoa - Khmer - Khác - Sản xuất - Kinh doanh Nghề nghiệp - Dịch vụ ăn - Dịch vụ uống Tình trạng cư trú - Dịch vụ ăn, uống - Thị trấn - Xã - Cấp I Trình độ học vấn - Cấp II - Cấp III - Trên cấp III Kinh tế gia đình - Nghèo - Khơng nghèo 3.2 Kiến thức thực hành VSATTP người SX, KD TP làm DVAU 3.2.1 Kiến thức VSATTP người SX, KD TP làm DVAU Bảng 3.2: Kiến thức chung VSATTP người SX, KD TP làm DVAU 26 TT Kiến thức Nhận biết thực phẩm chín an tồn Nhận biết thực phẩm tươi, sống an tồn Nhận biết thực phẩm bao gói sẵn an toàn Rau, tươi phải ngâm kỹ rửa 10 n % lần nước trước ăn Dụng cụ chế biến dao, thớt, rổ dùng cho thực phẩm sống chín phải riêng biệt Thức ăn thừa hơm trước phải hâm nóng trước ăn Nước để dùng chế biến thực phẩm phải nước Nơi chế biến thực phẩm phải vệ sinh chế biến xong Thực phẩm sống chín phải để riêng biệt Thực phẩm cần bảo quản tủ lạnh thời gian không ngày Bảng 3.3: Kiến thức chung VSATTP người SX, KD TP làm DVAU Kiến thức n Tỷ lệ % Tốt (trả lời ≥ câu kiến thức) Chưa tốt (trả lời < câu kiến thức) Tổng cộng 3.2.2 Thực hành VSATTP người SX, KD TP làm DVAU Bảng 3.4: Thực hành VSATTP người SX, KD TP làm DVAU TT Thực hành VSATTP Chọn thực phẩm chín sẽ, xa cống rãnh, rác thải, ruồi kiến Chọn thực phẩm tươi, sống an toàn 27 n % Chọn thực phẩm đồ hộp, bao gói sẵn an tồn Rau, tươi ngâm kỹ rửa lần nước trước dùng Sử dụng riêng biệt dụng cụ chế biến dao, thớt, rổ dùng cho thực phẩm sống chín Hâm nóng thức ăn thừa hơm trước trước ăn Sử dụng nước máy chế biến thực phẩm Vệ sinh nơi chế biến thực phẩm chế biến xong Để riêng biệt thực phẩm sống chín 10 Bảo quản thực phẩm tủ lạnh Bảng 3.5: Thực hành chung VSATTP người SX, KD TP làm DVAU Kiến thức N Tỷ lệ % Tốt (trả lời ≥ câu thực hành) Chưa tốt (trả lời < câu thực hành) Tổng cộng 3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành VSATTP người SX, KD TP làm DVAU 3.3.1 Yếu tố truyền thông Bảng 3.6: Nguồn cung cấp truyền thơng Nguồn truyền thơng N Có n(%) Khơng n(%) Đoàn thể, bạn bè, người thân Sách, báo, tivi, truyền thanh, phát Cán y tế 3.3.2 Mối liên quan truyền thông với kiến thức thực hành VSATTP người SX, KD TP làm DVAU 28 3.3.2.1 Mối liên quan truyền thông với kiến thức VSATTP người SX, KD TP làm DVAU Bảng 3.7: Mối liên quan truyền thông với kiến thức Nghe truyền Tổng thông chung Nghe Không nghe Tổng cộng cộng Kiến thức chung Tốt Chưa tốt OR P 3.3.2.2 Mối liên quan truyền thông với thực hành VSATTP người SX, KD TP làm DVAU Bảng 3.8: Mối liên quan truyền thông với thực hành Nghe truyền Tổng Thực hành chung Tốt Chưa tốt OR P thông chung cộng Nghe Không nghe Tổng cộng 3.3.3 Mối liên quan đặc điểm nguy với kiến thức VSATTP người SX, KD TP làm DVAU Bảng 3.9 Mối liên quan đặc điểm nguy với kiến thức VSATTP Kiến thức chung Chưa tốt Tốt Đặc điểm nguy Trình độ học vấn Nghề nghiệp Nơi cư trú Cấp I Từ cấp II trở lên Dịch vụ ăn Dịch vụ uống Nông thôn Thị trấn 29 OR P Kinh tế gia đình Dân tộc Nghèo Khơng nghèo Khmer Khác 3.3.4 Mối liên quan đặc điểm nguy với thực hành VSATTP Bảng 3.10 Mối liên quan đặc điểm nguy với thực hành VSATTP Kiến thức chung Chưa tốt Tốt Đặc điểm nguy Trình độ học vấn Nghề nghiệp Nơi cư trú Kinh tế gia đình Dân tộc OR P Cấp I Từ cấp II trở lên Nông dân Khác Nông thôn Thị trấn Nghèo Không nghèo Khmer Khác 3.3.5 Mối liên quan kiến thức với thực hành VSATTP người SX, KD TP làm DVAU Bảng 3.11: Mối liên quan kiến thức chung với thực hành chung người tiêu dùng VSATTP Kiến thức chung Tổng Thực hành chung cộng Tốt Chưa tốt Tốt 30 OR P Chưa tốt Tổng cộng Tại liệu tham khảo Bộ Y tế (1999) Quyết định Số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 Bộ trưởng Bộ Y tế Về việc ban hành “Quy định chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm” Bộ Y tế (2001), Chương trình hành động quốc gia Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Trần Đình Bình, Đinh Văn Nam, Nguyễn Bá Trí (2007) Nghiên cứu kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm dịch vụ ăn uống phường thành phố Huế Y học Thực hành, số 568/2007, tr 765 Chính phủ (2005), Quyết định số 170/2005/QĐ-TTg, ngày tháng năm 2005 Chính phủ, chuẩn nghèo áp dụng cho giai đoạn 2006-2010 Hà Thị Anh Đào, Phạm Thanh Yến, Vũ Thị Hồi, Trần Quang, Huỳnh Hồng Nga, Nguyễn Khánh Trâm (2000) Tình trạng vệ sinh số thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr 161-169 Trần Đáng (2007) Ơ nhiễm TP An tồn Thực Phẩm, Nhà xuất Hà Nội, tr17 Nguyễn Thị Thu Hà cộng (1995) Nghiên cứu thực trạng chất lượng vệ sinh dịch vụ ăn uống đường phố đề xuất biện pháp quản lý nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm góp phần bảo vệ mơi trường thành phố Hà Nội, tr 31 Đỗ Lê Huấn (1996) Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm Hà Nội Tình hình dinh dưỡng chiến lược hành động Việt Nam, Nhà xuất Y học Hà Nội, tr 106 Nguyễn Kim Hưng (2000) Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm số loại kem Thành phố Hồ Chí Minh Một số cơng trình nghiên cứu dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất Y học, tr 170-178 10 Phan Thị Kim cộng (2003) Đánh giá nhận thức, thái độ thực hành VSATTP người nội trợ hộ gia đình tỉnh Quảng Trị năm 2002; Thự trạng thức ăn đường phố khu vực nội ô thành phố Cà Mau Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần năm 2003, tr 330,337 11 Phạm Văn Lình, (2008), Nghiên cứu mẫu, Phương pháp nghiên cứu khoa học sức khỏe, Nhà xuất Đại học Huế, tr.94 12 Lê Hồng Minh (2009) Đại cương bệnh thực phẩm Các bệnh lây truyền từ thực phẩm -Lâm sàng, Dịch tễ điều trị bùng phát dịch, tr 3,5,11 13 Lê Tây Sơn (12/11/2009) “Vệ sinh an tồn thực phẩm – Vấn đề khơng riêng ai”, theo nguồn FAO WHO 14 Phạm Nhọc Sơn (2009), Vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề xã hội xúc nay, http://www.yhth.vn 15 Nguyễn Công Tạn (2007) Sản xuất nông phẩm, thực phẩm theo công nghệ Báo Nhân dân, ngày 24/2/2007 16 Đỗ Thoa (2009) An toàn vệ sinh thực phẩm: Đối mặt với nhiều thách thức Những vấn đề an sinh xã hội, Báo điện tử Đảng Cộng Sản Việt Nam (30/11,2009), http://www.cpv.org.vn 17 Nguyễn Đình Lê Trung (2010) Báo chí viết An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2009, http://www.suckhoedoisong.vn 32 18 Nguyễn Kiều Uyên, Trần Minh Hoàng, Hồng Hữu Đức (2009) Tình hình ngộ độc thực phẩm Bình Dương từ năm 200-2007 Kỷ yếu Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lằn thứ 5-2009, tr 210 19 Viện VSYTCC TP.HCM (2007) Thực trạng VSATTP giới Việt Nam Thương hiệu công nghệ an toàn, Nhà xuất tổng hợp TP.HCM, tr 151-156 20 Nguyễn Hoàn Xuân (2009) Việt Nam mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm đạt tới 75 %, http://www.suckhoedoisong.vn 33 Phụ lục: BẢNG PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM Số phiếu  VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG GỢI Ý TT CÂU HỎI (đánh X vào ô trống cột trả TRẢ LỜI lời, chọn nhiều câu trả lời ) THÔNG TIN CHUNG Ấp:……………… Xã: Địa vấn …………… Hu yện: C1 C2 Họ tên người vấn Năm sinh người vấn C3 Nơi C4 C5 Tuổi Tỉnh: a Thị trấn b Xã a Từ 18-25  b Từ 26-45  c Từ 46-55  d Trên 55 a Kinh  34 Dân tộc C6 Nghề nghiệp b Khmer  c Hoa  d Khác  a Sản xuất  b Kinh doanh  c Dịch vụ ăn  d Dịch vụ uống e Dich vụ ăn, uống a Cấp I C7  b Cấp II Trình độ học vấn c Cấp III d Trên cấp III a Nghèo (có sổ hộ nghèo UBND xã C8 cấp) Kinh tế gia đình b Khơng nghèo (khơng có sổ hộ nghèo UBND xã cấp) THƠNG TIN VỀ VSATTP a Sạch sẽ, thơng thống, đủ ánh C9 Theo Anh/Chị nơi bán thực phẩm sáng chín hợp vệ sinh ? b Đông khách c Xa cống rãnh, rác thải, ruồi kiến a Sạch sẽ, thơng thống, đủ ánh C10 Khi mua thực phẩm chín hợp vệ sáng sinh Anh/Chị chọn nơi ? b Đông khách c Xa cống rãnh, rác thải, ruồi kiến a Nguyên vẹn, tươi, màu sắc C11 Theo Anh/Chị thực phẩm tươi, trạng thái tự nhiên 35         b Không mùi, vị lạ, thịt không sống hợp vệ sinh ? nhũn  c Cả ý a Nguyên vẹn, tươi, màu sắc C12 Khi chọn mua thực phẩm tươi, trạng thái tự nhiên  sống hợp vệ sinh Anh/Chị chọn b Không mùi, vị lạ, thịt không  thực phẩm nào? nhũn  c Cả ý a Nội dung nhãn mác rõ ràng, C13 Theo anh/chị thực phẩm đồ hộp, ngun vẹn, khơng móp méo bao gói sẵn đảm bảo an toàn, hợp b Nên mua siêu thị, cửa hàng vệ sinh ? quen, hạn sử dụng Khi chọn mua thực phẩm đồ hộp, C14 bao gói sẵn đảm bảo an tồn, hợp vệ sinh Anh/Chị chọn thực phẩm nào? Theo Anh/Chị loại rau, tươi C15 đảm bảo hợp vệ sinh trước ăn ? Theo Anh/Chị loại rau, tươi trước ăn xử lý nào? C17   c Cả ý a Nội dung nhãn mác rõ ràng, ngun vẹn, khơng móp méo b Nên mua siêu thị, cửa hàng quen, hạn sử dụng    c Cả ý a Ngâm kỹ rửa lần  nước b Rửa nước c Rửa lần chậu a Ngâm kỹ rửa lần C16     nước b Rửa nước  c Rửa lần chậu  Theo Anh/Chị dụng cụ chế biến 36 a Sử dụng riêng biệt dụng cụ b Phải rửa thật làm khô dao, thớt, rổ…dùng cho thực phẩm sống chín đảm bảo hợp vệ sinh ? trước sử dụng cho thực phẩm chín c Khơng cần phân biệt riêng d Cả a b a Sử dụng riêng biệt dụng cụ Các dụng cụ dao, thớt, rổ…khi C18 dùng cho thực phẩm sống chín Anh/Chị cần làm ? b Phải rửa thật làm khơ trước sử dụng cho thực phẩm chín c Không cần phân biệt riêng d Cả a b Theo anh/chị ăn thức ăn a Phải hâm nóng trước ăn C19 thừa hơm trước đảm bảo hợp vệ b Ăn trực tiếp khơng cần hâm nóng sinh ? C20 Theo anh/chị ăn thức ăn thừa hơm trước cần phải làm ? c Đổ a Phải hâm nóng trước ăn b Ăn trực tiếp khơng cần hâm nóng c Đổ a Phải trong, không màu, không chứa vi sinh vật hóa chất độc C21 Theo Anh/Chị nước nước ? hại b Không mùi, vị lạ c Nước sông, nước giếng d Cả a b C22 Khi chế biến thực phẩm Anh/Chị a Phải trong, không màu, không sử dụng nước ? chứa vi sinh vật hóa chất độc hại 37 b Khơng mùi, vị lạ c Đục nhẹ, mùi clorine nhẹ d Cả ý a Để qua đêm làm vệ sinh C23 Theo Anh/Chị nơi chế biến thực phẩm hợp vệ sinh ? b Làm vệ sinh chế biến xong c Làm vệ sinh chế biến d Không cần làm vệ sinh a Để qua đêm làm vệ sinh C24 Nơi chế biến thực phẩm Anh/Chị cần làm vệ sinh ? b Làm vệ sinh chế biến xong c Làm vệ sinh chế biến d Không cần làm vệ sinh a Để riêng biệt Theo Anh/Chị bảo quản thực phẩm b Để thực phẩm chín phía thực C25 sống chín hợp vệ sinh phẩm sống ? c Để thực phẩm chín phía thực phẩm sống a Để riêng biệt Thực phẩm sống chín Anh/Chị b Để thực phẩm chín phía thực C26 cần bảo quản ? phẩm sống c Để thực phẩm chín phía thực phẩm sống C27 C28 Theo Anh/Chị thời gian bảo quản thực phẩm tủ lạnh a ngày b Không ngày c Không thời hạn tốt ? Thực phẩm bảo quản tủ lạnh a ngày Anh/Chị để ? b Không ngày 38 C29 c Không thời hạn Anh/Chị có nhận thơng tin a Có vệ sinh tồn thực phẩm khơng ? b Khơng a Nhân viên y tế b Người thân C30 Anh/Chị nhận thông tin vệ c Phương tiện truyền thông (tivi, sinh toàn thực phẩm nơi nào? đài phát thanh, sách báo…) d Chưa nghe nói C31 Anh/Chị có mua thực phẩm a Có sạch, an tồn khơng ? b Không Cái Nước, ngày….tháng….năm 2011 Người điều tra ( Ký ghi rõ họ tên ) 39 ... kinh doanh thực phẩm làm dịch vụ ăn uống kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau Tìm hiểu mối liên quan đến kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người... từ thực phẩm nguyên liệu tới thành phẩm thực phẩm; “Chất lượng thực phẩm phù hợp với quy định vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu chuẩn thành phần, bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển thực phẩm; ... Bộ trưởng Bộ Y tế Về việc ban hành “Quy định chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế (2001), Chương trình hành động quốc gia Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Trần Đình Bình,