Tổ chức kinh doanh ăn uống trong khách sạn

ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNGCơ sở vật chất kỹ thuật  Phòng ăn: thiết kế phù hợp  Trang thiết bị: tiện nghi, hiện đại  Nhà bếp: thông gió, cấp thoát nước, khử mùi, cách â

CHƯƠNG 4:

TỔ CHỨC KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương

(2013) Giáo trình Quản trị Kinh doanh Khách

sạn, Nhà xuất bản Đại học Kinh tế quốc dân.

 Nguyễn Văn Đính, Hoàng Thị Lan Hương

(2009) Giáo trình Công nghệ phục vụ trong

khách sạn-nhà hàng, Nhà xuất bản Đại học Kinh

tế quốc dân.

ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG

ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG

ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG

Cơ sở vật chất kỹ thuật

 Phòng ăn: thiết kế phù hợp

 Trang thiết bị: tiện nghi, hiện đại

 Nhà bếp: thông gió, cấp thoát

nước, khử mùi, cách âm…

 Nhà vệ sinh

 Hệ thống kho, bãi và các điều

kiện bảo quản thực phẩm

ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG

ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG

Môi trường bên ngoài

Cách xa khu vệ sinh công

cộng, ao hồ

Cách xa nguồn thải khí

độc, tiếng ồn, nguồn bệnh,

lò phản ứng hạt nhân

ĐIỀU KIỆN KINH DOANH ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG

Đội ngũ nhân viên phục vụ

Được đào tạo

Có trình độ chuyên môn nghiệp vụ

Đủ yêu cầu về sức khỏe

TIÊU CHUẨN VỀ KHÔNG GIAN CỦA PHÒNG

QUY TRÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Khái niệm

“Thực đơn là bản liệt kê các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và khẩu vị của khách”

Vai trò của kế hoạch thực đơn

 Xây dựng chính sách sản phẩm

 Giúp lập kế hoạch kinh doanh

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Tiêu chí phân loại thực đơn

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Căn cứ vào cách thức xây dựng

Thực đơn do nhà hàng xây dựng

Thực đơn do khách đặt

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Căn cứ vào thời gian

 Thực đơn ngày

 Thực đơn tuần

 Thực đơn tháng

 Thực đơn mùa

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Căn cứ theo cách ăn

Thực đơn theo suất

Thực đơn theo kiểu chọn món

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Căn cứ theo tính chất bữa ăn

Thực đơn cho bữa ăn thường ngày

Thực đơn cho bữa ăn đặc sản

Thực đơn cho bữa ăn kiêng, ăn

chay

Thực đơn cho bữa tiệc

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Căn cứ tính chất đặc biệt của món ăn

Thực đơn món đặc biệt trong ngày

Thực đơn món đặc biệt trong mùa

Thực đơn món đặc biệt theo sở trường của nhà bếp

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Yêu cầu đối với kế hoạch

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN

Quy trình xây dựng thực đơn nhà hàng

XÁC ĐỊNH LOẠI THỰC ĐƠN, CÁC MÓN

ĂN TRONG THỰC ĐƠN VÀ CÔNG THỨC TIÊU CHUẨN

 Chú ý tới chất lượng nguyên vật liệu

 Tạo sự phong phú, hợp lý và tính dị biệt về sản phẩm

 Giá cả của sản phẩm

XÁC ĐỊNH GIÁ BÁN CỦA MÓN ĂN TRONG THỰC ĐƠN

Nhân tố ảnh hưởng tới giá bán

 Chi phí cấu thành nên giá thành món ăn

 Tỷ lệ lãi mong muốn

Mức độ cạnh tranh của sản phẩm

 Uy tín và danh tiếng của nhà hàng

 Vị trí địa lý và địa thế của nhà hàng

Tính thời vụ của nguyên vật liệu

 Chiến lược marketing của nhà hàng

TỔ CHỨC MUA HÀNG

Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa

Tổ chức mua nguyên vật liệu

 Lượng vốn lưu động thường xuyên

 Năng lực và công suất sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật

◦ Khả năng sản xuất của nhà bếp

◦ Dung lượng lưu trữ và bảo quản của nhà kho

◦ Khả năng phục vụ của nhà hàng

◦ Hệ số luân chuyển chỗ ngồi, công suất sử dụng chỗ ngồi

TỔ CHỨC MUA HÀNG

Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa

1 Số lượng hàng bán ra (thức ăn và đồ uống)

2 Số lượng hàng nhập trong kỳ kế hoạch

3 Lượng dự trữ hàng hóa (định kỳ và theo mùa)

4 Lãi gộp của nhà hàng

5 Lượng hàng hóa hao hụt

5 Khi nào cần mua?

6 Khối lượng mua mỗi lẫn?

7 Mua ở đâu? Mua của ai?

TỔ CHỨC MUA HÀNG

Quy trình tổ chức mua hàng

TỔ CHỨC NHẬP HÀNG

Căn cứ nhập hàng

Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Thỏa thuận trong hợp đồng

TỔ CHỨC NHẬP HÀNG

Quy trình nhập hàng

1 Kiểm tra chủng loại, số lượng hàng hóa

2 Kiểm tra chất lượng và đặc tính khác của hàng nhập

3 Kiểm tra số lượng, giá cả

4 Kiểm tra lại hàng hóa trước khi lưu kho

5 Lập biển bản nếu có sai sót

6 Phân loại và gắn thẻ kho hàng nhập

7 Chuyển hàng hóa vào kho

8 Vào sổ nhập hàng

9 Lưu thông tin nhập hàng

TỔ CHỨC LƯU TRỮ VÀ BẢO QUẢN TRONG KHO

Tiêu chuẩn lưu trữ

và bảo quản

1 Điều kiện về vệ sinh

2 Điều kiện về nhiệt độ

TỔ CHỨC CHẾ BIẾN THỨC ĂN

Giai đoạn sơ chế thực phẩm

TỔ CHỨC CHẾ BIẾN THỨC ĂN

Giai đoạn sơ chế thực phẩm

TỔ CHỨC CHẾ BIẾN THỨC ĂN

Giai đoạn chế biến nóng

TỔ CHỨC PHỤC VỤ TRỰC TIẾP TÀI NHÀ HÀNG

Quy trình phục vụ

Giai đoạn 1: Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn

Giai đoạn 2: Đón tiếp và mời khách định vị

Giai đoạn 3: Bưng, đưa, gắp, rót thức ăn, đồ uống

khay, tay phải đặt đồ ăn

chiều kim đồng hồ và phục vụ phía bên

tay trái khách

uống, người phục vụ đi theo chiều kim

đồng hồ và phục vụ phía bên tay phải

khách

Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn đồ ăn

phía tay trái khách

đĩa nhỏ rồi mời khách thanh toán ở

quầy, sau đó lui ra khỏi bàn khách

khay nhỏ mang đến cho khách, người

chủ trì trả tiền, người phục vụ mang

khay đựng tiền trả đến quầy thu ngân

và mang trả lại tiền thừa (nếu có)

Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn đồ ăn

 Kéo ghế, lấy mũ áo trả khách

 Chảo cảm ơn, hoan nghênh

 Thu dọn bàn