Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận bắc hà

_—_ TRƯỜNGĐẠIHỌC © CỘNG HỊA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KY THUAT CONG NGHỆ TP HCM Độc lập —- Tự —- Hạnh phúc KHOA CONG NGHE THUC PHAM TP Hồ Chí Minh, ngày5 tháng$ năm 2003 NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP (Chú ÿ : Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ thuyét minh) HO VATEN : NGUYEN PHAN THY TRANđ MSSV c(024A20A2_6 LỚP 1- Đầu đề Đồ án: , , i : 250T02 / ' sac N qhấo Lưài.vÃ.„aqn xuô4 amabL.inliga., Bắc đÌA vta tH HH nên nuec weng Zlang Claas sooo 80g12 HH th TT vua [bing Hi Ho = in kim AM HH Haw ngư Pete tHgHHhnhưtrtrig SN GGN ASS Gust t9 Xã th tho TEAL xa Nợ nttrtrrtrrertnrrrrir ỹ xa EET ¬ — LDS BB EEDA ` ` Hi th a) ee tense m eee sere ce name means t bert ee eases see dee sete Hàn 4) - W la.d0 cSLUMÓ GiẦy neem ete eee amet " gi Wo, tha HH ch R mm mm Đ V6 Ÿ S6 Ren ATA HH nh HH tk nhe tri Hệ TES An ney be on be Aik, thay donee tee neeenee “TT _— "—ằ.- "` l0 sa 00010001015 MENON 000000 3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án : — VR Ấn CÀ h2 aM ecnsrer dhe nA AM) 224 _— ceed vv ; 000000000nnn0nnnx00nn kaaeeeoAM4 ueflEUlA S6 0A1 lf lab ⁄ ; nu: ee “| A eee eee eee eee ised CAS AN sed Á vian, „ẤP Aa ` C7 HH HH H111 ` SAU „2G ch ke se 2L H0 H211 HH H11 Phần hướng dẫn ¬—.- TA HH HH HH ` 0222 ae TT Ngày „4 tháng ô năm 2008 TRUONG KHOA (Ky va ghi ré ho tén) era oN 4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ : _5- Họ tên người hướng dẫn: ^⁄ e sees eases base nas wegcserheravansssssebsbessrcbsbencanwaca st debbesacadecsstucmn ee oe , ; NGUOI HUONG DAN CHINH (Ky va ghi rõ họ tên) \ : _ ^ is Này ryt Ky a (if + - Đê tài: Nghiên cứu sản xuât thử mứt mận nước mận Bắc Hà ` s% Cp oa Qo eo Lời cảm ơn đầu tiên, xin cảm ơn ba mẹ, gia đình ủng hộ động viên suất trình thực đồ án ? “~~ Em xin gời lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị nguyên, nhiệt tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức quý cô giúp đỡ tận tình em hồn thành đồ án s + Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Quý thây cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ nói chung thây khoa Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng, tận tình giảng dạy giúp đỡ em suốt thời gian qua 2, ~~ Cuối xin gởi lời cảm ơn thân đến bạn khoá 05 cộng tác o, ~~ suối thời gian học tập trường đồ án Do thời gian nghiên cứu ngắn, máy móc trang thiết bị khơng đủ, chưa có kinh nghiệm nhiều việc nghiên cứu, nên đồ án tốt nghiệp khơng khỏi có nhiều hạn chế Kính mong thầy bạn thông cảm Chân Thành cảm ơn Dé tai: Nghiên cứu san xuat thử mứt mận nước mận Bắc Hà f TOM TAT DA AN EPPO Qo OY Việc nghiên cứu sản phẩm từ mận Bắc Hà đóng vai trị quan trọng nay, sản lượng mận hàng năm cao đầu cho lượng mận lại thấp thời gian chín mận ngắn Ngoài ra, việc sản xuất sản phẩm làm phong phú thêm ăn đặc sản quê hương Việt Nam ta Trong đồ án tiễn hành nghiên cứu sản xuất thử hai sản phẩm từ mận Bắc Hà: Sản phẩm Mứt nước uống đóng chai s* Quá trình nghiên cứu tơi sau: Xác định thành phần hố học ngun liệu trước sau cấp đông Nghiên cứu thông số kỹ thuật quy trình sản xuất mứt mận: thời gian, nông độ đường thâm thấu, nhiệt độ thời gian sấy nậm Nghiên cứu thông số kỹ thuật quy trình sản nước mận: nồng độ pha lỗng, q trình giai nhiệt, trùng, hàm lượng vitamin C * Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Qua trình nghiên cứu thu kết sau: Sản phẩm mứt mận: Khối lượng đường thích hợp đem thẩm thấu 50% khối lượng mận sử dụng Thời gian thâm thấu thích hợp 36h Chế độ sấy thích hợp 55°C thời gian 36h Nước mận đóng chai: Tỷ lệ pha lỗng thích hợp dịch sau thẩm thấu nước 100:227 Nhiệt độ gia nhiệt để kết tủa protein 100°C thời gian phút Đề tài: Nghiên cứu sản xuât thử mứt mận nước mận Bắc Hà A Af fA r , A + Ƒ A ` Z A * ` - Hàm lượng vitamin C bỗ sung 0.3g/200ml - _ Chế độ trùng nước mận 90°C thời gian 15 phút Chất lượng - Đã sản xuất thành công hai sản phẩm: mứt mận sấy khơ nước mận đóng chai va người tiêu dùng chấp nhận chất lượng cảm quan Thành phần dinh dưỡng đạt yêu cầu, sản phẩm đạt yêu cầu vi sinh Với thời gian hạn hẹp đề tài tơi tìm qui trình sản xuất mứt nước uống đóng chai từ mận với quy mơ phịng thí nghiệm từ thông số tối ưu nêu Mặt khác cần khải có khảo sát sâu để hồn thiện chất lượng sản phẩm, sản xuất quy mơ cơng nghiệp Hình anh san phẩm mứt mận nước uống đóng chai từ mận Đê tài: Nghiên cứu sản xuât thử mứt mận nước mận Băc Hà els NHIEM VU BO AN 09089.) 09) 001 -:i42.4 .ƠỊ ï19)1,5V.VIÉ29E.›aẳỎẳỎẳỖỒỔ \ÿI8I 9000 e< ,Ơ DAN SÁCH HÌNH VẼ .- -.- ‹«.- ii iii iv vii DANH SÁCH BANG BIEU cesscesssssscsssesssssssstsssssssssssssesssssssssssesssessecsanecsseseseessscsssessscessceass vii MO DAU Chuong : TONG QUAN No nuáỘỲỶÝ , 1.1.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển mận Việt Nam - "mẽ 1.1.3 Đặc điểm thực vật mận -. -+ +2 ©.s©.CEkz+kevkeErerkerrerrsrrsererree 1.1.4 Yêu cầu môi trường sống 22-2 s2 ©c