_—_ TRƯỜNGĐẠIHỌC © CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KY THUAT CONG NGHỆ TP HCM Độc lập —- Tự do —- Hạnh phúc
KHOA CONG NGHE THUC PHAM
TP Hồ Chí Minh, ngày5 tháng$ năm 2003 NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP
(Chú ÿ : Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ nhất của bản thuyét minh)
HO VATEN : NGUYEN PHAN THY TRANđ
MSSV ra c(024A20A2_6 LỚP : 250T02
1- Đầu đề Đồ án: , , i / '
sac N qhấo Lưài.vÃ.„aqn x4 amabL.inliga., Bắc đÌA vta
tH HH nên nuec weng Zlang Claas ATA " xa
sooo 80g12 HH th HH ngư tHgHHhnhưtrtrig gi Hàn Nợ nttrtrrtrrertnrrrrir
TT vua [bing AM Haw SN GGN Wo, tha 4 4) ỹ xa ¬ — BB Hi Ho in kim HH - TEAL EET LDS EEDA TES
= W la.d0 cSLUMÓ GiẦy ` `
ch R mm mm Đ V6 Ÿ S6 Ren t9 th tho Hi th HH nh HH tk nhe tri Hệ An ney 4 ^⁄
ASS Gust Xã a) be on be Aik, thay
Pete neem ete eee amet ee tense m eee sere ce name means t bert ee eases see dee sete e sees eases base nas wegcserheravansssssebsbessrcbsbencanwaca st debbesacadecsstucmn ee oe
_—
; ra ;
vv 4
donee tee neeenee “TT “|
_— "` sa MENON ceed aM ecnsrer dhe nA AM) 224 A era
"—ằ.- l0 00010001015 000000 000000000nnn0nnnx00nn nu: ee eee eee eee eee oN a -
kaaeeeoA M4 ueflEUlA S6 0A1 lf lab ised CAS AN sed Á vian, „ẤP Aa (if ⁄ ` 7 +
3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án : C7
— VR Ấn CÀ h2 1 HH HH H111 H11
4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ :
_5- Họ tên người hướng dẫn: ` Phần hướng dẫn
1 SAU „2G ch ke se ¬—.- `
2L H0 H211 HH TA HH HH HH 0222 ae
TT
Ngày „4 tháng ô năm 2008 - , ;
TRUONG KHOA NGUOI HUONG DAN CHINH
(Ky va ghi ré ho tén) (Ky va ghi rõ họ tên)
\
_ 9 ^
4 : is Này Ky ryt
Trang 2Đê tài: Nghiên cứu sản xuât thử mứt mận và nước mận Bắc Hà ` s% ? “~~ + s 2, ~~ o, ~~ Cp oa Qo eo
Lời cảm ơn đầu tiên, con xin cảm ơn ba mẹ, gia đình đã ủng hộ và động viên con trong suất quá trình thực hiện đồ án
Em xin gời lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị nguyên, đã nhiệt tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý giá cũng như cô đã giúp đỡ tận tình cho đến
khi em hoàn thành đồ án
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Quý thây cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ nói
chung và các thây cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng, đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua
Cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn thân ái đến các bạn khoá 05 đã cộng tác cùng tôi
trong suối thời gian học tập tại trường và trong đồ án này
Do thời gian nghiên cứu quá ngắn, các máy móc và trang thiết bị không đây đủ, chưa
có kinh nghiệm nhiều trong việc nghiên cứu, nên đồ án tốt nghiệp không khỏi có nhiều
hạn chế Kính mong thầy cô và các bạn thông cảm
Trang 3Dé tai: Nghiên cứu san xuat thử mứt mận và nước mận Bắc Hà f ở TOM TAT DA AN EPPO Qo OY
Việc nghiên cứu các sản phẩm từ quả mận Bắc Hà đóng vai trò khá quan trọng vì hiện nay, sản lượng mận hàng năm rất cao nhưng đầu ra cho lượng mận này lại rất thấp và thời gian chín của quả mận rất ngắn Ngoài ra, việc sản xuất các sản phẩm này cũng làm phong
phú thêm các món ăn đặc sản của quê hương Việt Nam ta
Trong đồ án này tôi tiễn hành nghiên cứu và sản xuất thử hai sản phẩm từ mận Bắc Hà: Sản phẩm Mứt và nước uống đóng chai
s* Quá trình nghiên cứu của tôi như sau:
1 Xác định thành phần hoá học chính của nguyên liệu trước và sau khi cấp đông 2 Nghiên cứu các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất mứt mận: thời gian, nông
độ đường thâm thấu, nhiệt độ và thời gian sấy nậm
3 Nghiên cứu các thông số kỹ thuật trong quy trình sản nước mận: nồng độ pha loãng, quá trình giai nhiệt, thanh trùng, hàm lượng vitamin C
4 Phân tích đánh giá chất lượng và cảm quan sản phẩm
* Qua quá trình nghiên cứu trên tôi đã thu được kết quả sau: 1 Sản phẩm mứt mận:
Khối lượng đường thích hợp đem thẩm thấu là 50% khối lượng mận sử dụng Thời gian thâm thấu thích hợp là 36h
Chế độ sấy thích hợp là 55°C trong thời gian 36h
2 Nước mận đóng chai:
Tỷ lệ pha loãng thích hợp giữa dịch sau thẩm thấu và nước là 100:227
Trang 4
A Af fA r , A + Ƒ A ` Z A * `
Đề tài: Nghiên cứu sản xuât thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- Hàm lượng vitamin C bỗ sung là 0.3g/200ml
- _ Chế độ thanh trùng nước mận là 90°C trong thời gian 15 phút
3 Chất lượng
- Đã sản xuất thành công hai sản phẩm: mứt mận sấy khô và nước mận đóng chai va
được người tiêu dùng chấp nhận về chất lượng cảm quan Thành phần dinh dưỡng đạt yêu
cầu, cả 2 sản phẩm đều đạt yêu cầu về vi sinh
Với thời gian hạn hẹp của đề tài tôi đã tìm ra một qui trình sản xuất mứt và nước uống
đóng chai từ mận với quy mô phòng thí nghiệm từ các thông số tối ưu nêu trên Mặt khác cần
khải có những khảo sát sâu hơn để hoàn thiện chất lượng sản phẩm, cũng như sản xuất ở quy
mô công nghiệp
Hình anh 2 san phẩm mứt mận và nước uống đóng chai từ mận
Trang 5Đê tài: Nghiên cứu sản xuât thử mứt mận và nước mận Băc Hà els NHIEM VU BO AN 09089.) 09) 001 -:i42.4 ÔÒ ii ï19)1,5V.VIÉ29E.›aẳỎẳỎẳỖỒỔ iii \ÿI8I 9000 e< ,Ơ iv DAN SÁCH HÌNH VẼ - -.- ‹«.- vii DANH SÁCH BANG BIEU cesscesssssscsssesssssssstsssssssssssssesssssssssssesssessecsanecsseseseessscsssessscessceass vii MO DAU Chuong 1 : TONG QUAN 1 No nuáỘỲỶÝ , 2 1.1.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây mận ở Việt Nam - - 2 "mẽ sẽ 2
1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây mận -. -+ +2 ©.s©.CEkz+kevkeErerkerrerrsrrsererree 3
1.1.4 Yêu cầu đối với môi trường sống . -2- 2-2 s2 ©c<cecrrrkexkrrxrksrrerree 4
1.1.5 Các phương pháp nhân giống, trồng và chăm sóc cây mận - 9
1.1.6 Thu hoạch và bảo quản <- ch nh HT HT n3 12
1.1.7 Tình hình trồng cây mận tại Việt Nam . 2-5-5 cscceccsczscsersersrree 26 1.2 Quả mậnn - 22cs+ sex v.xEkxEErEEAxrrrerrterrerrrrrrkrred Hit 28
Trang 6Đê tài: Nghiên cứu sản xuat thử mứt mận và nước mận Bắc Hà vi "In i0) 0 .Ố.Ố.Ố.Ố.Ố 34 2.1.1 Quả mận Tam Hoa 2-2522 £€EEZ++Z€EE£EEeEEEEEYEEEEEEEEEEEEErrrrrrkrerrrri 34 2.1.2 Đường trắng +2 ©+z+c+z+rkeEEEExEEEEE12111112111711011112171187121 71.1 35 "NI N‹‹444 Ô 36 2.2 Phương pháp nghiÊNn CỨU - 5 <5 4S in HH TH 000030750 38 "2Ä v20 on ẽẽ ẽ 38 2.2.2 Quy trinh tong qUat 8n ẽn 39 2.2.3 Thuyét minh quy trinh PP 40
2.2.4 Các phương pháp phân tích hóa lÍ 2-5 5< S9 SH ng ng ng 41 2.2.5 Phương pháp vi sinh VậTK 4s 9.” HH TH ng g1 01003021803.58 42 2.2.6 Phương pháp đánh giá cảm Quain - 5â ôs1 9 nh ng ng ee 42
Chương 3: KÉT QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 44
3.1 Nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu 2© 5++ceerxeersrrrerrsrrree 45
3.2 Nghiên cứu sản xuất mứt mận sấy khơ .- -s©2++e++xtrxetrxerxrrsrrrerrerree 46 3.2.1 Khảo sát khối lượng đường thâm thấu 2-2 s2 +eecxerreersrrxerssrxee 46 3.2.2 Khảo sát thời gian thẩm thấu . - 2 5© 5+crsetxeerkrErrrkrrrrrrsrrerrrerrrrer 48
k4 0c 6 49
3.2.4 Khảo sát thời gian sấy . s-©-s+xetzxtrerEx.Tx.ErkiEkrrksrsrrrssrerrrsrrsrer 51
3.2.5 Phân tích chất lượng sản phẩm mứt mận - 2-2 s£xs+seererxeee 52 3.2.6 Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm mứt mận 2 -+cs- se 54
3.3 Nghiên cứu sản xuất nước mận đóng chai
3.3.1 Khảo sát quá trình pha loãng 6 5< nu nung 56
_ 3.3.2 Khảo sát quá trinh gia nhiét .cccsssssssssssssssssssssesesesesecesccssceeassesseessasecoesces 57 3.3.3 Khảo sát sự đổi màu của sản phẩm theo thời gian và chat chống oxy hoá 58
3.3.4 Khảo sát chế độ thanh trùng - 22 + +xetxerketrtrxerkrtrerrrrrsrrksrrrree 60 3.3.5 Phân tích chất lượng sản phẩm nước mận . 2-5 ss©sscxscszrsces 61
3.3.6 Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm nước mận - se: 62
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
Trang 7Đê tài: Nghiên cứu san xuat thir mut man va nudéc man Bac Ha DANH SACH HINH VE ellos
Hình 1.1 Cấu tạo quả mận - - - Ăn SE vn nhe 27 Đồ thị 3.1 Hàm lượng đường tổng của quả theo thời gian thẩm thấu -. 48 Đồ thị 3.2 Hàm lượng đường tổng của quả theo khối lượng đường - 50 Đồ thị 3.3 Sự thay đổi hàm ẩm của sản phẩm theo nhiệt độ sấy 5 ccs s2 51 Đồ thi 3.4 Sự thay đổi hàm âm của sản phẩm theo thời gian sấy . - «55-5 53 Đồ thị 3.5 Biểu diễn thể hiện mức độ ưa thích đối với các yếu tố và mức độ ưa thích 55 Đồ thị 3.6 Sự thay đổi mật độ quang theo thời gian bảo quản c << << cse2 60
Đồ thị 3.7 Biểu diễn thể hiện mức độ ưa thích đối với các yếu tố và mức độ ưa thích 64
DANH SACH BANG BIEU
es
Bang 1.1 Bang phan loai mét số loại mận theo Nature Hills Nursery - - 6 Bảng 1.2 Bảng so sánh một số đặc điểm chính của bốn loại mận trên § Bảng 1.3 Bảng phân loại một số loại mận theo Nature Hills Nursery - - - 18 Bảng 1.4 Dac điểm kỹ thuật của một số loại mận - - -Ăcc cv se rseg 32 Bang 1.5 Thành phần hóa học của quả mận Bắc Hà vụ mùa năm 2003 32
Bang 2.1 Chỉ tiêu chất lượng đối với đường trắng loại A giải khát . - 36
Bảng 2.2 Quy định giới hạn các thành phần hóa học của nước dùng cho sản xuất nước mận37 Bảng 3.1 Thành phần hóa học của quả mận Tam Hoa trước và sau khi cấp đông 46 Bảng 3.2: Sự thay đôi hàm lượng đường tông của mận sau khi sấy theo thời gian thâm thấu 47 Bảng 3.3: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của quả theo khối lượng đường đem thẩm thấu
Bảng 3.4: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ sáy đến độ âm, màu sắc và trạng thái sản phẩm 50
Trang 8
Dé tai: Nghiên cứu sản xuât thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
Bảng 3.5: Sự ảnh hưởng của thời gian sây đến độ âm, màu sắc và trạng thái sản phẩm 51
Bảng 3.6: Thành phần hóa hoc chinh cla mitt man cceeeecececccecececcecccusseeeecestenes 53 Bảng 3.7: Thành phần vi sinh có trong mrt man eceeeeeeeeessesccceceeeeeeesenenansanere 53
Bảng 3.8 Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan - «<< <2 54
0820:0188 À NNN = 55
Bang 3.10: Kết quả phân tích phương sai 0 cc0:cccsseececeeeecccceeeaceceetteceeecuccers 55
Bang 3.11 Tỷ lệ pha loãng theo độ Brix TQ HQ ve 56 Bảng 3.12: Trạng thái nước mận sau khi kết tủa protein bằng phương pháp gia nhiệt 57
Bảng 3 13: Mật độ quang (D) của sản phẩm sau thời gian bảo quản - 58 Bang 3.14 Mat d6 quang (D) của sản phẩm ở từng nồng độ vitamin C - -s«cs«- 60
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 61
Bang 3.16: Thanh phân hóa học chính của nước mận đóng chai có bố sung vitamin C 61
Bang 3.17 Thanh phan vi sinh có trong nước mận đóng chai 5 - s sss se ss2 62
Bảng 3.18: Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm 0 << 63
Bảng 3.19: Bảng tóm tắt AnoVa nen 64
Bảng 3.120 Kết quả phân tích phương sai nọ HS nga 65
viii
Trang 9Đê tài: Nghiên cứu sản xuat thử mứt mận và nước mận Bắc Hà 2, “~ ` “~ 9 MO DAU BrP oe
Rau quả là loại thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày của con người Chế độ
ăn uống hợp lí cần có tỷ lệ rau và quả thích hợp Đất nước chúng ta có điều kiện khí
hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng Do đó, từ lâu đời, nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả,
vừa là món ăn dân tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khô, các loại
mứt, rau quả muối chua, Trong đó mứt quả là một sản phẩm không thé thiếu trong
âm thực ngày Tết cũng như trong đời sống hàng ngày bởi mùi vị đặc trưng thơm ngon
của nó
Ở Việt Nam hiện nay, việc sản xuất mứt quả được ứng dụng rất rộng rãi cho các loại quả có thời gian sử dụng thấp nhưng lại thu hoạch với lượng quá nhiều Trong đó, quả
man Tam Hoa — Lào Cai là một điển hình Theo thống kê của 7rung tâm Thông tin
Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam (10/06/2004), vùng trồng mận Tam
Hoa nỗi tiếng với 1.368 ha, mỗi năm cung cấp trên thị trường từ 10.000 — 13.000 tấn
quả Với nhược điểm của quả mận Tam Hoa là vỏ mỏng, thời gian chín rộ trong vòng hai tháng (từ cuối tháng 4 đến cuối tháng 6) nên việc bảo quản, vận chuyên xa là rất
khó khăn Để giúp bà con tiêu thụ được mận Tam Hoa, Bộ NN - PTNT ngoài việc
quảng bá và kêu gọi các nhà đầu tư trong và ngoài nước tới các vùng mận tập trung xây dựng nhà máy chế biến các sản phẩm từ mận như: mứt mận, nước mận, rượu vang từ mận, đồng thời giao nhiệm vụ trực tiếp xuống các cơ quan có chứa quyển để trực
tiếp lãnh đạo
Tuy rằng ở nước ta cũng đã có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm mứt từ nhiều loại rau quả nhưng riêng về quả mận Tam Hoa vẫn chưa được quan tâm đúng mức Để góp phần vào công nghệ sản xuất các sản phẩm từ quả mận Tam Hoa - Lào Cai, việc
nghiên cứu sản xuất mứt và nước uống từ quả mận là cần thiết Tôi hy vọng những
nghiên cứu này sẽ giúp tôi hiểu sâu hơn về công nghệ sản xuât mứt quả và nước quả
Trang 10
Dé tai: Nghién cứu sản xuat thir mrt man va nudc man Bac Ha
dong chai; dong thoi budc dau tham do kha nang su dung cla qua man Tam Hoa - Lao Cai vào công nghệ chê biên rau quả hiện nay
Trang 12
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thy mut man va nuéc man Bac Ha
1.1 Cay man
1.1.1 Nguôn gốc, lịch sử phát triển của cây mận ở Việt Nam [30]
Trong tập đoàn cây ăn quả của nước ta, cây mận là một trong những cây du nhập từ
nước ngoài, được trồng vào những năm cuối thập kỷ trước, phát triển cả về diện tích lẫn sản
lượng Cây mận đã di thực từ tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn ra các tỉnh khác như Hà Giang, Phú Thọ, Lào Cai, Yên Bái, đặc biệt là dọc theo quốc lộ xuyên suốt các tỉnh Tây Bắc như Hòa
Bình, Sơn La, Lai Châu :
Nhiều tài liệu trong và ngoài nước chỉ rõ: nguồn gốc của cây man Prunus salicina 6 An Độ, Trung Quốc, Nhật Bản Cây mận được trồng ở miền Bắc Việt Nam chủ yếu là loại mận
này do có điều kiện khí hậu khá thích hợp Riêng mận Tam hoa có nguồn gốc từ Trung Quốc
được du nhập vào Việt Nam từ năm 1978, đặc biệt thích nghi với điều kiện cao nguyên Bắc Hà: nền đất nhẹ, dọc theo ven núi đá vôi, khí hậu lạnh, độ ẩm của đất và không khí cao, pH
của đất từ 6 trở lên; do đó cho sản lượng cao, chất lượng tốt Năm 1985, cây mận Tam hoa
được đem trồng lần đầu tiên trên đất Đà Lạt; sau một thời gian dài thích ứng, chất' lượng cây
không thua kém gì các cây trên vùng Tây Bắc |
Nam 1971, người Pháp có mang sang trồng ở Sapa một số cây mận Châu Au (Prunus domestica), tuy nhién khéng phat triển tốt do loại mận này không thích hợp với xứ nóng Sau 7 năm, cây vẫn sống, không có sâu bệnh đáng kể nhưng phát triển chậm hơn các giống mận
Trung Quốc cùng tuổi |
Hiện nay, cây mận đã và đang được trồng phổ biến ở những vùng có khí hậu lạnh ở Việt Nam Sản lượng mận hàng năm trên dưới 15.000 tấn Nước Việt Nam ta, đặc biệt là ở các vùng trồng mận cũng đã bước đầu quan tâm đến việc chế biến và sản xuất các sản phẩm từ mận nhằm tận dụng tối đa nguồn mận thu hoạch, làm phong phú thêm âm thực Việt Nam
va phân nào cải thiện đời sông cho nhân dân các vùng cao trong man
1.1.2 Phân loại [12, 13, 33] |
Mận thuộc họ Hoa Hồng (Rosaceae) là một loại cây ăn quả phát triển tốt ở vùng ôn đới
và á nhiệt đới Trên thế giới có 2 loại mận chính: |
> Prunus domestica hay man Châu Âu: là một loại cây ôn đới đòi hỏi nhiệt độ thấp,
mùa đông lạnh, ngay ở vùng Địa Trung Hải cũng phải trồng lên độ cao 600 — 1000 m mới có
sản lượng cao Cây được trồng nhiều ở Nam Tư, Rumani, Cộng hòa liên bang Đức, Mỹ ,
Trang 13
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
hình thù cây to, mọc thăng đứng Mận Châu Âu mọc chậm, chín muộn Quả to nhỏ, tròn hoặc
đài, có màu sắc rât khác nhau như xanh lục, xanh tím, vàng, đỏ
> Prunus salicina hay mận Trung Quốc: đòi hỏi về lạnh thấp hơn nên có thê trồng ở
các xứ tương đối nóng, tất cả các giống mận trồng ở miền Bắc Việt Nam đều thuộc loại mận
nảy Tuy chịu lạnh không bằng mận Châu Âu nhưng có giống có thể trồng lên tận các tỉnh
Hắc Long Giang, Tân Cương vĩ tuyến 45 — 48 độ Cây được trồng phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản, vùng Địa Trung Hải, vùng California; hình thù cây mọc đứng, có loại không ngọn, hình tán Mận Trung Quốc ra hoa rất nhiều, quả rất sai, hoa ra sớm và quả cũng lchín sớm, Quả thường to, nhẫn bong, it phấn, có nhiều màu sắc: xanh lục, đỏ, vàng nhưng không có màu xanh tím như mận Châu Âu Quả mận Tam Hoa được trồng tại Việt Nam thuộc loại này
Ngoài ra, theo Nature Hills Nursery, man con được phân thành 4 loại (bảng 1.1) Trên
|
phạm vi thê giới, sản lượng mận ít hơn cam, quít, táo tây, lê, nho, đào nhưng cũng đạt tới 4 —
5 triệu tấn một năm, là một loại quả được trao đổi rộng rãi trên thị trường thế giới, đặc biệt là
sản phẩm mận khô |
1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây mận [13, 17]
Ở đồng bằng, cây mận thường được xem là một loại cây ăn quả có giá trị kinh tế thấp vì quả chua và sản lượng ít Thực ra ở miền núi cao, mận là một cây khá to, có thể sống tới vài chục năm, nếu được chăm sóc đúng cách có thể cho sản lượng hàng tạ quả/cây mỗi năm
Ré mận ăn nông nên có thể trồng được ở những vùng đất có tầng canh tác mỏng Rễ nông thì chống cỏ yếu cho nên phải thường xuyên làm cỏ sạch |
La man moc sit, s6 mat nhiéu va dé bật thành cành Một số giống như mận Tam Hoa
cành ra sớm, thân thường ngắn, ít khi thắng đứng, do đó phải có kỹ thuật đốn, tạo hình
thích hợp |
Về bản chất cây mận rụng lá vào mùa đông do lạnh, thời gian này cây được nghỉ, đến mùa ấm sau đó mới ra mâm, ra nụ được nhiều Như vậy có thể coi rụng lá là một tiêu
chuẩn để chọn giống tốt Trong điều kiện khí hậu miền Bắc Việt Nam ít hay không có
sương tuyết, cây con thường có biểu hiện không rụng lá hoặc rụng ít, đặc biệt khi cây còn
non Cây con một năm có thể ra 3 — 4 đợt cành Cây trưởng thành đến tuôi ra qua thi khac
Mùa đông lá rụng, sang xuân vào tháng 2 thì mắt bật lên do nhiệt độ tăng dần Trên một
Trang 14Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt mận và nước mận Bắc Hà cành có rất nhiều mắt Thông thường thì mắt phía giữa và phía chân cành là mắt hoa, còn mắt phía ngọn là mắt lá
Ở Phú Hộ thuộc tỉnh Phú Thọ, hoa nở vào tháng 12 đến tháng 2 Giống mận chua, giống
địa phương ra hoa trước, khoảng cuối tháng 12, đầu tháng 1 Giống mận Tam Hoa thường ra
hoa vào đầu tháng 2 dương lịch, khoảng vào dịp Tết âm lịch Ở vùng núi cao, mận ra hoa
muộn hơn một hai tháng Lưw ý: mận Trung Quốc có nhiều giống không tự thụ phân được mà phải ngoại hoa thụ phấn có lợi Trong thực tế nên trồng vài ba giống để giống này thụ phan cho giống kia
Ở đồng bằng, mận chín vào tháng 5, 6; vùng núi cao chín muộn hơn 1, 2 tháng và
cũng còn tùy giống mà chín sớm hay muộn
1.1.4 Yêu cầu đối với môi trường sống của cây mận [13, 17]
Mận ưa những khí hậu lục địa có mùa nóng và mùa lạnh khác hăn nhau, độ âm không khí thấp, do đó vùng cao xa biển là nơi trồng thích hợp nhất
Nhiệt độ là yếu tố thời tiết ảnh hưởng lớn nhất đến cây mận Trong điều kiện nước ta vì không có sương, tuyết nên vấn đề phải quan tâm tới không phái là nhiệt độ quá thấp
mà là quá cao Trước hết đó là vấn đề yêu cầu lạnh và thời gian lạnh Thông thường, nhu cầu lạnh của mận là khoảng 700 — 1000 giờ, nhiệt độ là 7,2°C hay thấp hơn; điều đó có
nghĩa là phải có khoảng 1 thang nhiệt độ bình quân dưới 7°C mới đủ lạnh cho cây mận Theo dõi số liệu của Trạm khí tượng Hà Nội 20 năm trở lại đây thì thấy những tháng
lạnh nhất (2/1968, 1/1977, ) thi nhiệt độ trung bình tháng cũng chỉ xấp xỉ 12%, nghĩa là
vẫn chưa đủ rét Do đó, ở đây rất ít có giống mận ngon dù là thuéc loai Prunus salicina O
Đà Lạt mặc dù ở độ cao 1500m nhưng ở vĩ tuyến thấp cho nên tháng rét nhất vẫn chỉ có nhiệt độ khoảng 12,5°C, vì vậy trồng mận vẫn không tốt Ở các miền núi cao phía Bắc như
Đồng Văn, Sapa, yêu cầu lạnh được thỏa mãn đầy đủ hơn, có thể trồng được mận tốt, nhất là nếu chọn giống thích hợp
Mận tương đối thích nghỉ với khí hậu âm, độ ẩm không khí cao Ở các khí hậu khô
hạn, mưa dưới 300 mm/năm nhưng có tưới nước thì vẫn đạt năng suất cao, chất lượng tốt như một số giếng mận trồng ở California va Địa Trung Hải Ở các vùng núi cao hay có sương mù, độ âm cao, lá mận dễ bị nắm phá hoại
Do có bộ rễ ăn nông nên mận nỗi tiếng là dễ tính đối với điều kiện đất đai Tuy
nhiên cũng không nên trông mận vào đât quá xâu Thực sự, mận có thê trông ở các vùng
Trang 15-4-Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt man va nudc man Bac Ha
đất nông nhưng phải thoáng và dễ thoát nước Ngoài ra, nếu muốn trồng mận với sản lượng cao thì phải cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho đất; nếu đất nhẹ thì phải chú ý bón nhiều phân, đặc biệt nếu tỉ lệ mùn thấp
Về ánh sáng, yêu cầu của mận cũng khá nghiêm ngặt Ở chỗ sáng thì cây mận cho
sản lượng cao, chất lượng tốt nhưng với điều kiện đất phải đủ âm Mận cũng tương đối chịu được những nơi ánh sáng yếu nhưng sẽ cho sản lượng thấp hơn
Trang 19Dé tai: Nghién cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bắc Hà
1.1.5 Các phương pháp nhân giống, trồng và chăm sóc cây man
1.1.5.1 Các phương pháp nhân giống > Dùng mâm rễ
Do mận có đặc điểm là rễ ăn nông nên khi làm cỏ, lưỡi cuốc chạm phải rễ thì đầu rễ
sẽ bật lên những cây con ở xa gốc mẹ, có khi tới 3 — 4m, có thể đem đi trồng Ngoài ra, có
thé dat kế hoạch chặt đứt rễ để chủ động tạo ra các mầm rễ Tuy nhiên, khi sử dụng biện
pháp này phải chú ý không thẻ thực hiện trên các cây mận ghép vì gốc ghép là cây mận
dại và mầm rễ cũng là của cây mận dại Biện pháp nhân giống bằng rễ này có thể truyền
bệnh virut do đó không được sử dụng ở các nước Châu Âu
> Ghép
Gốc ghép có thể là mận, đào, lê đại, tóm lại là những cây họ Hoa Hồng, nên chọn
gốc ghép tùy theo đất trồng Nếu đất sâu thoát nước và muốn mận chóng ra quả thì ghép
lên gốc đào Nếu đất sâu, hơi hạn và không chua thì ghép lên gốc mơ tuy nhiên trường hợp này chậm ra quả và hay có hiện trạng gốc bé thân to Nếu đất hơi mỏng nhưng đủ độ am và muốn mận sống lâu thì nên ghép lên gốc mận tuy nhiên sẽ cho quả hơi muộn một
chút
Ở miền Bắc Việt Nam, việc ghép lên gốc mận chua là thích hợp nhất vì: dễ kiếm hạt
và hạt mận chua đã nhiệt đới hóa nên dễ nảy mam Vi du: hat chín tháng 5, rửa sạch, ủ cát
ẩm, đến tháng 9 — 10 đem trồng ra vườn ghép thì đã có thể mọc mầm Ghép lên gốc mận chua thì có thê trồng được ở nhiều loại đất Nếu chịu chăm sóc, làm cỏ, bón phân, chóng hạn thì trồng trên đất nào cũng cho sản lượng cao, chất lượng tốt, đù là đất nông, đất xấu hay đất chua
Một số vấn đề cân chú ý khi ghép mân
Ương cây mận con từ hạt tuy dé hơn hạt đào nhưng khó hơn đa số các loại hạt khác
Phải phơi trong ram, ủ một thời gian ở cát âm khoảng 4 — 5 tháng, sau đó mới nảy mầm
được Trong khi ủ, không phủ rác, không tưới quá âm vì như thế hạt sẽ dé bị thối Mén chin tháng 6, hạt ủ từ tháng 7 đến tháng 10, đem trồng ở vườn ghép; tháng 12
Trang 20Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bắc Hà
thì phải đợi thêm nữa Như vậy, nguyên tắc ghép là phải chăm sóc gốc ghép thật tốt để
gốc ghép lớn nhanh, đạt tiêu chuẩn ghép
Mắt ghép lấy ở cành xiên, tuổi từ 4 đến 7 tháng Vì mận ra nhiều cành nên cành tốt
cũng chỉ to bằng cây bút chỉ, khi cắt cành để lấy mắt sé rất khó để bóc mắt Ở những vùng
ương lớn, khi ghép hàng loạt cây nên có các vườn gỗ ghép riêng, điều này có nghĩa là
những vườn mận trồng để lấy gỗ ghép làm giống không phải là vườn trồng để lẫy quả
Như vậy, việc chăm sóc vườn gỗ ghép sẽ tốt hơn và có nhiều cành, nhiều mắt đạt tiêu
chuẩn
Man rat dé ghép, ghép mắt hay cành đều được Đề tiết kiệm giống ta nên ghép mắt
Nếu cành ghép quá nhỏ, khó bóc mắt thì có thể ghép cành |
Thời vụ ghép: từ tháng 3, 4 đến tháng 9, 10 đều có thể ghép được Vào tháng 3, 4 thì
sẽ khó lẫy mắt do cây mận đang ra hoa kết quả, chưa ra cành mới và mắt ở các cành cũ thì
da phần đều đã bật lên thành búp Ghép vào thời điểm tháng 6, 7 thì tuy dễ lấy mắt, dễ bóc vỏ nhưng nhiệt độ cao, mưa nhiều, tỷ lệ sống không cao Thuận lợi nhất là vào tháng 8, 9,
cuôi mùa mưa, cây còn nhựa, trời đã mát, vừa dê lây mặt ghép, vừa dễ sông
1.1.5.2 Mật độ, khoảng cách trồng
Ở Châu Âu, trồng mận với mật độ trung bình khoảng 200 — 300 cây/ha Ở Trung Quốc, trồng trung bình khoảng trên 600 cây/ha Đất xấu trồng mau, đất tốt trồng thưa hơn Ghép lên gốc đào, cây mọc khỏe tán to, do đó cũng phải trồng thưa hơn so với ghép trên gôc mận
1.1.5.3 Bỗ hốc, đánh cây
Bồ hốc theo kỹ thuật thông thường và nên bổ sớm Mận cũng như hồng, đều là cây
rụng lá nên thời gian trồng thuận tiện nhất là tháng 12 - 1 khi cây nghỉ đông
Vào thời kì nghỉ đông này, ta có thể trồng rễ trần, nghĩa là đáng cây lên, rũ hết đất;
nếu có bùn ao tốt thì có thể nhúng rễ vào bùn sau đó bó từng bó 10, 20 cây; sau vài ngày vẫn có thể sống 100% Không thể trồng rễ trần vào các tháng khác khi cây đang sinh
trưởng
Trang 21
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thir mut va nudc man Bac Ha
1.1.5.4 Dén canh tao hinh
Chỉ có thể rao hình trên cơ sở chăm sóc tốt cây con ngay từ đầu, căm cọc chống khi
cần để có thân chính thăng Cũng như các cây ăn quả khác, ta có thê hãm ngọn thân chính dé tạo từ 3 — 5 cành khung hay nhiều hơn tùy theo sức cây Khoảng cách giữa các chân cành khung trên thân chính phải đều nhau, khoảng 20 — 30 cm
Tao quả: Cây mận rụng lá mùa đông, lại có nhiều mắt, có khả năng bật thành cành
lớn nên mận là cây chịu đốn Do đó, những cành vượt, cành mảnh, cành già bắt đầu khô
đều có thể tia bớt, cắt bỏ từ phía chân cành Riêng các giống mận trồng ở Việt Nam đều
thuộc loại pruwus salicina với đặc điểm nụ hoa ra nhiều, nếu thụ phan tot thi không sợ thiếu quả mà xảy ra tình trạng quả ra quá nhiều
1.1.5.5 Tia qua
O nước ngoài, tỉa quả là một điêu băt buộc đôi với mận là vì: Quả sau khi tỉa đều, to và mã quả déu hon nêu không tỉa; tỉa quả là một biện pháp quan trọng đê ngăn ngừa gãy cành (cành mận dòn, đễ gãy); giảm số công thu hoạch vì quả to, phân bố đều trên cành
Phương pháp tia: Có thé tia bằng tay, đợi đến tháng 4 khi quả đã to bằng hạt đỗ
tương (đậu nành) thì tỉa Nguyên tắc tỉa: Không để chùm, phải để quả nọ cách quả kia 4 — 5 cm trên cành quả Cũng có thể tỉa bằng hóa chất, nhưng chúng ta chưa có kinh nghiệm về kỹ thuật này
1.1.5.6 Bón phân, tưới nước, làm có
Mặc dù mận trồng được ở đất tốt nhưng vẫn phải bón phân dé đạt sản lượng cao Trong điều kiện Việt Nam, người ta dùng phân chuồng để ai, số lượng khi trồng bỏ dưới
hốc là 30 — 40 kg
Trong các yếu tố dinh dưỡng, đạm và kali cần nhất rồi đến lân Lượng phân khoáng
thường bón 300 — 500 g/cây amoni sunfat khi cây chưa ra quả; 1 — 1.5 kg/cây khi cây đã có quả rồi Như vậy, NPK nguyên chất cho 1 hecta đang thu hoạch bón khoảng 100kg N,
100 — 150 kg P2Os, 150 — 200 kg K20
Mận thường trồng ở đất gò, đốc, xa nước nên tập quán là không tưới Nếu trồng gần nhà một vài cây, tháng 3 — 4 khi quả non đang lớn, nếu trời hạn, tưới cho mỗi gốc một vài
thùng nước là rất có lợi
Trang 22-11-Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bắc Hà
Mận sợ cỏ vì rễ ăn nông, vì vậy lúc nào gốc mận cũng nên giữ sạch cỏ Tốt nhất nên phủ rác quanh gôc, dưới tán cây, vừa chông cỏ, vừa giữ âm Dùng cuôc xới cỏ quanh gốc thường làm đứt rễ, vì vậy khi có cỏ nên làm thật sớm khi cỏ chưa lớn để khỏi phải cuốc sau va tot nhat nén nho co bang tay
1.1.5.7 Trừ sâu bệnh
Những loại sâu bệnh thường gặp ở cây mận:
Bệnh chảy gôm: cách phòng chống là không đốn cành non, đặc biệt là cành hơi to
Khi phải đốn, dùng cưa và dao sắc để vết thương chóng lành, phòng trừ sâu đục thân, sâu
ăn vỏ và giảm bớt bệnh
Bệnh khô cành: thường xảy ra đối với mận Tam Hoa trồng ở vùng thấp Triệu chứng của bệnh là cành nhỏ, khô từng vết, khi vết loang ra bao trùm cả cành thành một vòng thi
lá và quả non đang lớn héo đi, lấy dao cạo vỏ thì thấy đưới vết khô gỗ biến thành màu
nâu, ống dẫn nhựa bị tắc, do đó cành héo Phòng trừ bằng thuốc Bordeaux ít tác dụng Cắt cành khô vào tháng 12 khi cây ngừng sinh trưởng sẽ làm giảm bệnh đáng kẻ
Bénh nam do (Polystigma rubrum): xảy ra ở những nơi ẩm, lá mận bị hại thành từng vét tron màu đỏ da cam, có nhiêu bào tử nâm Trị băng thuôc Bordeaux rât có hiệu quả
Ở trung du và đồng bằng, những sâu chính thường hại mận như: xén tóc, mối, sâu
rom ăn lá và quả non, sâu đục nõn, nhưng không có sâu nào đặc biệt nguy hiểm 1.1.6 Thu hoạch và bảo quản mận [5, 7, 10, 12]
1.1.6.1 Thu hoạch
Mùa mận chín là tháng 5 — 6 ở đồng bằng và thang 7 — 8 ở miền núi; được xác định căn cứ vào màu sắc của quả Vị trí chuyển màu trước tiên là vết lõm ở đuôi quá nơi xa
cuồng nhất Màu xanh nhạt dần chuyển sang màu vàng nhạt rồi vàng sẫm, đỏ hoặc tía tùy giống
Thu hai mận xanh hay chín là tùy vào mục đích sử dụng Quả mận có đặc điểm là càng chín thì càng nhũn Mận càng để lâu trên cây thì không những hàm lượng đường
tăng mà thể tích, khối lượng quả cũng tăng Ví đu: đối với mận Tam Hoa, khi hái chín
cách nhau chỉ mười ngày mà khối lượng quả có thể tăng tới 30% Do đó, chỉ với trường hợp nơi sử dụng xa, phải vận chuyển trong thời gian dài thì nên hái sớm, nếu không sẽ gây thất thu
Trang 23
Dé tai: Nghién ctru,san xuat thir mit va nudc man Bac Ha
1.1.6.2 Bao quan
Cũng như các loại quả tươi khác, mận là một loại quả có hàm lượng nước lớn, nhiều
chất dinh dưỡng và rất kém bền vững nên dễ bị hư hỏng Nếu không chú ý khi thu hoạch, bảo quản, lưu thông phân phối thì chúng sẽ nhanh chóng bị hư thối và tỷ lệ tôn thất lớn Theo những số liệu đánh giá, tổn thất sản lượng quả ở các nước đang phát triển lên tới 30
— 40% Vì vậy phải có những biện pháp đúng trong các khâu sau thu hoạch thì sẽ làm
giảm sự hư hao, tránh được sự hao hụt về kinh tế, đem lại lợi ích cho người sản xuất cũng như người tiêu dùng
Sự áp dụng những công nghệ bảo quản tiên tiễn ở một số nước trên thế giới đã làm
giảm tỷ lệ tốn thất và nâng cao hiệu quả của các sản phẩm tạo ra Còn ở Việt Nam, vấn đề bảo quản quả mận nói riêng hay các loại quả nói chung còn chưa phổ biến Các phương
pháp bảo quản chủ yếu là bảo quản truyền thống, đơn giản nên hiệu quả bảo quản không cao và gây ra những hiện tượng mắt cân bang, hic giữa vụ thì dư thừa đỗ đi, lúc cuối vụ thì đắt đỏ Điều này ảnh hưởng đến nền sản xuất, không kích thích sản xuất phát triển
Các quá trình xảy ra khi bảo quản mận
Những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản mận
liên quan chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả ở giống, loại, điều kiện
gieo trồng và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái vận chuyền và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản
Phần lớn các biến đổi của mận sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng Nhưng các biến đổi sau thu hoạch khác cơ bản các biến đổi trong phát triển là ở chỗ: một bên là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình sống còn bên kia là sự tổng hợp các chất
Q Các quá trình vật lý o Sw bay hoi nuwéc
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trang thái của mô bao che (độ dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài vỏ, ), đặc điểm và mức độ bị giập cơ học, độ âm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn
trữ cùng các yêu tô khác như cường độ hô hâp và sự sinh ra nước
Trang 24
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bắc Hà
Mận còn lớp phắn trắng bên ngoài sẽ bảo quản tốt hơn và đễ hơn so với mận bị mắt
lớp phan trang Lop phan trang co tác dụng vừa làm giảm sự bay hơi nước của quả mận, tránh hư hao trọng lượng, giảm độ căng bóng mà còn làm giảm sự vận chuyển oxy, giảm hô hấp của quả và kéo dài thời gian bảo quản
Mận thu hái còn non khi bảo quản sẽ chóng héo, mất độ tươi, độ căng bóng bởi vì
các phần tử keo trong trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước
yếu nên tốc độ bay hơi nước rất lớn Tốc độ bay hơi nước của quả mận hái non gấp 2 — 3 lần so với quả mận hái đúng độ chín kỹ thuật Smith (1975) đã xác định được phần trăm lượng nước bay hơi trong 1 ngày ở áp suất 1mbar của loại mận hái đúng độ chín kỹ thuật là 0.1%, còn ở mận hái non là 0.2%
Những quả bị sâu, bị sứt, bị bằm đen do va đập cũng làm tăng cường sự mất nước Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mắt nước tăng lên gấp 2 lần
Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau Ở giai đoạn đầu (ngay sau
khi thu hái) mất nước rất nhanh, ở giai đoạn giữa giảm đi và giai đoạn cuối cùng (khi chín
hay khi bắt đầu hư hỏng) lại tăng lên mãnh liệt Sự quá chín của mận cũng kèm theo sự
tăng lượng âm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước Độ âm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên
o_ Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng quả mận do bay hơi nước và tổn
hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thé
tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu
Khối lượng mận giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu
tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm bón phân, mùa và công nghệ bảo quản, thời hạn bảo quản và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng
Trong thực tế để làm giảm sự giảm khối lượng tự nhiên của mận thường áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ âm và dùng bao bì thích hợp Dùng bao bì LDPE có độ thoáng khí 1% làm giảm sự tổn hao do bay hơi nước 3 lần so với mẫu đối chứng sau 16 ngày bảo quản mận ở nhiệt độ thường
o Sw sinh nhiét
Trang 25
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuat thử mứt và nước mận Bặc Ha
Tắt cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản mận tươi khi bảo quản là do hô hấp Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ba được
dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi, và một phần dự
trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”: đó là liên kết photphat giàu năng lượng của
phan tir adenozin triphotphat (ATP)
Có thể tính lượng nhiệt do rau quả tươi tỏa ra khi tồn trữ một cách gần đúng theo lượng CO; sinh ra trong quá trình hơ hấp:
C6H120¢ + 602 > 6CO; + 6H20 + 674 kcal
Như vậy, cứ l mg CO; tương ứng với 2,52 cal Bằng cách đo lượng CO; sinh ra ta
có thê suy ra được lượng nhiệt trong quá trình hô hấp Cần chú ý là lượng CO; còn có thé
sinh ra do hô hấp yếm khí và các quá trình decacboxyl hóa, vẫn thường xảy ra khi tồn trữ
rau quả tươi:
C6H120¢6 > 2CO, + 2C2050H + 28 kcal
Biết được cường độ hô hắp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thể tính ra lượng nhiệt
tỏa ra, lượng oxi cần thiết và lượng nước sinh ra Những số liệu này cần thiết cho tính toán
các trang thiết bị trong kho bảo quản
Trong tổn trữ rau quả, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ âm tối ưu trong
kho Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu gần 0°C, nhiệt độ rau quả vẫn có thể tăng 1~2°C
Nhiệt độ tăng sẽ kích thích cường độ hô hấp mạnh lên Khi nhiệt độ và độ 4m tăng lên đến
mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn và nắm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hắp của rau quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật Dé là điều kiện dẫn đến hư hỏng rau quả nhanh chóng
a Quá trình sinh lý, sinh hóa ˆ
o_ Quá trình hô hấp
Hô hấp là một quá trình mà các chất hữu cơ dự trữ có trong mận được phân giải đến sản phẩm cuối cùng là CO; và HạO, đồng thời giải phóng năng lượng Năng lượng hô hấp
được giải phóng dưới dạng nhiệt làm nóng khối mận Cường độ hô hấp càng tăng lên
trong quá trình bảo quản càng làm khối mận chóng hỏng
Do đó, một trong những mục đích của quá trình bảo quản là phải hạn chế hô hấp
Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên,
-15-
Trang 26
Dé tai: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Băc Hà
giảm sự tạo nhiệt, giảm sự phát triển của vi sinh vật, giảm tổn thất và kéo dài thời gian
bảo quản Cường độ hô hấp tỷ lệ nghịch với tuổi thọ chất lượng trong bảo quản Cường độ
hô hấp cao thường rút ngắn tuôi thọ chất lượng quả bảo quản Các yếu tố ảnh hướng đến cường độ hô hấp:
" - Nhiệt độ:
Nhiệt độ tăng làm tăng nhu cầu oxy Trung bình khi tăng nhiệt độ của môi trường
bảo quản lên 1°C thì lượng CO; sinh ra do 1kg qua tươi là khoảng Img trong 1 giờ
Theo nghiên cứu của Robinson (1973) cường độ hô hấp của mận hái đúng độ chín
kỹ thuật ở nhiệt độ 0°C là 2 — 3 mg COz/kg/h, ở 30°C chỉ số này là 80 mg COz/kg/h
Bảng 1.3: Kết quả nghiên cứu diễn biến ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp [7] Nhiệt độ (”C) 0 4-5 10 15-16 |20-21 | 25-27 Cường độ hô hấp 2-3 4-9 7-11 12 18-26 | 28-71 (mg CO2/kg/h) Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột trong quá trình bảo quản cũng làm tăng cường độ hô hấp
" D6 chin thu hai
Cùng một loại mận, thu hái đúng độ chín kỹ thuật sẽ có cường độ hô hấp nhỏ hơn so với mận đã hái chín Ở nhiệt độ 10°C, cường độ hô hắp của mận đã hái đúng độ chín là 10
— 12 mg CO2/kg/h; con man đã chín là 45 mg CO;/kg/h Cũng tương tự ở 15°C, các chỉ số
này là 14 mg CO2/kg/h và 60 mg CO2/kg/h
* Thanh phan khí bảo quản
Giảm hàm lượng oxy, tăng hàm lượng CO; trong khí quyền bảo quản có tác dụng
hạn chế hé hap Bao quan man 6 5°C trong không khí có hàm lượng CO; (0 — 5%), oxy (1 — 2%) làm cường độ hô hấp giảm đi 3 lần so với bảo quản trong không khí bình thường (Theo Kader 1985)
Có 2 loại hé hap: hé hap hiếu khí (có sự tham gia của oxy) và hô hắp yếm khí
(không có sự tham gia của oxy) Cả hai quá trình này đều có liên quan đến môi trường xung quanh Mục đích của quá trình bảo quản là hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí nhưng
Trang 27
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bắc Hà
không để xảy ra hô hấp yếm khí Vì hô hấp yếm khí được coi như là một hiện tượng bệnh
lý của quả tươi
" Su tao thanh ethylene
Ethylene 14 mot hormone cua sự chín Su tao thanh ethylene trong qua trinh bao
quan là yếu tố bắt lợi, làm giảm tuổi thọ bảo quản của quả ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất
Sự tăng hàm lượng ethylene trong khối quả sẽ làm tăng cường độ hô hấp Người ta thấy rằng sự tăng cường độ CO; trùng với sự tăng ethylene, ethylene bắt đầu xuất hiện khi
có CO Sáu ngày sau khi thu hái cường độ hô hấp đạt cực đại ở mẫu đối chứng (34
milCO;/kg/h) thì cũng với thời gian này, sự tạo thành ethylene cũng đạt cực đại là 86 mÌ CaH¿/kgjh
Ở mận, vai trò của ethylene dường như là chất xúc tác tạo sắc tố màu tổng hợp làm mat cloruafil va gắn liền với sự tạo thành chất thơm
Trong quá trình bảo quản phải khống chế sự tổng hợp ethylene để làm chậm sự chín và kéo dài thời gian bảo quản Nhưng trong giai đoạn phân phối và buôn bán tới tay người tiêu dùng thì vai trò của ethylene lại mang tác dụng tích cực, cần phải có sự tao thành ethylene để tạo sắc tố màu và tạo thành chất thơm, tạo hương vị đặc trưng cho quả mận
Ding I-methylcyclopropene (IMCP) có tác dụng kìm hãm sự chín, ức chế cường độ
hô hắp trong bảo quản mận Trong điều kiện bảo quản ở 20°C, mẫu đối chứng không xử lý với IMCP thì hàm lượng ethylene đã đạt cực đại 86 ml C;H„/kg/h và cường độ hô hấp 34
mÌ COz/kg/h sau 6 ngày bảo quản Mẫu có xử lý với ICMP thì sau 13 ngày hàm lượng
ethylene chi là 47 ml CạH¿/kg/h và cường độ hô hấp là 17 mi COz/kg/h (Theo Abdi 1998)
Biện pháp làm giảm sự tạo thành ethylene là bảo quản ở nhiệt độ thấp, thay đổi thành
phần không khí bảo quản: giảm hàm lượng oxy < 8%, tăng hàm lượng CO; > 2% và dùng chất hấp phu ethylene
v Các yếu tô ảnh hưởng đến quá trình bảo quan man
Q Độ chín thu hái
Cũng như một số loại quả khác, trong công tác bảo quản, tiêu thụ, phân phối lưu thông, ngày thu hoạch là nhân tố quan trọng nhất để xác định sự chấp nhận của người tiêu dùng, bởi vì chất lượng sẽ giảm xuống nếu ta thu hoạch quá sớm hoặc quá muộn Mận hái
Trang 28
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bắc Hà
ở độ chín xanh tạo sản phẩm tốt về khả năng bảo quản và dễ vận chuyên, nhưng sản lượng
có thể bị ảnh hưởng và mùi vị kém Mận thu hoạch quá muộn, chín nhanh và có thể sẽ hư hỏng trước khi đem bán
Như vậy, để đảm bảo chất lượng mận tối ưu cho bảo quản, tiêu dùng là cho phép
trạng thái chín để xác định hái Một số thông số được sử dụng đẻ đánh giá độ chín của mận như: o_ Sự thay đổi màu ở bề mặt quả o_ Cấu trúc thịt quả o_ Khả năng thấm màng vỏ quả o_ Nồng độ chất rắn hòa tan, chất thơm bay hơi o_ Nôồng độ cthylene tổng hợp o_ Nồng độ CO; tạo thành
o_ Sự thay đổi cấu trúc protein của qua man
Tất cả các nghiên cứu đều chứng minh rằng không có chỉ số nhất định nào để xác định độ chín thu hái của các loại mận:
Theo Crisosto 1994, kích thước và độ cứng của quả là chỉ tiêu xác định độ chín của qua dé thu hái thích hợp Dirimex va Schamp (1989) lại cho răng đó là chỉ số chất rắn hòa tan (SSC) và chỉ số acid (TA) Spiers và Brady lại chứng minh rằng sự tạo thành ethylene,
mức độ sản sinh CO; và các chất thơm bay hơi đóng vai trò chính trong xác định thời
điểm thu hái của mận Dilley và cộng sự (1993) thì lại xác định ngày thu hái qua sự thay đổi cấu trúc protein của quả mận trong quá trình trưởng thành
Nghiên cứu bảo quản mận 10 ngày ở nhiệt độ 0,5°C, sau đó tiếp tục 18 ngày ở nhiệt
độ 7,2°C và 14 ngày ở nhiệt độ 10°C, M.A.Taylor và cộng sự đã chứng minh được sự ảnh
hưởng của sự chín đến chất lượng mận khi bảo quản lạnh, làm ảnh hưởng đến sự hình
thành liên kết pectin — protein, cũng như liên kết với pectin của thành vỏ quả Jobly và
McGlasson (1995) cho thấy thời điểm thu hái thích hợp nhất là điểm ở khoảng giữa điểm
khi quả bắt đầu chín và điểm chín đột biến
Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của độ chín khi thu hái đến quá trình bảo quản,
Abdi.N và Holford P đã chứng mỉnh răng bảo quản mận ở nhiệt độ lạnh thường gặp 2 loại
tồn thương: tôn thương bên trong (IB) và tổn thương gel (GB) xảy ra bên trong thịt quả
Trang 29
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bắc Hà
o IB: tac dong truc tiếp lên biểu bì và biểu hiện như sự nâu hóa của tế bào dưới
tác dụng của enzyme oxydaza, oxy hóa các hợp chất polime và tannin
o_ GB: xuất hiện ngay sau khi có tổn thương bên trong làm thay đổi độ hấp thu của màng tế bảo Sự rối loạn này làm giảm chất lượng và khả năng bảo quản quả
Theo Michell (1974), ở nhiệt độ bảo quản thấp hơn 10°C sẽ hạn chế tôn thương bên
trong và tôn thương gel Nhưng ở nhiệt độ 2 — 5°C, tổn thương gel sẽ xuất hiện nhiều hơn so với ở nhiệt độ 0°C Sự tổn thương nảy có thể sẽ giảm đi nếu mận được thu hái sớm vì ở trạng thái này, hàm lượng pectin hòa tan ở giữa các thành cellulose của tế bao qua man ít hơn
a Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ầm
Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình
bảo quản Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng của các quá trình cơ bản trong
trao đổi chất, tăng cường độ hô hấp, tăng sự tạo thành ethylene Để bảo quản được lâu, ta can hạ thấp nhiệt độ bảo quản nhưng không dưới điểm đóng băng để không gây ra các tác
động cơ học phá hủy tế bào do tỉnh thể nước
Theo Michell (1974), nhiét độ thích hợp dé bảo quản mận là 0 — 1°C Cần phải đảm
bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình bảo quản Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp đột ngột gây ra các hiện tượng bệnh lý cho quả
Độ âm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản có ảnh hưởng lớn đến sự
bốc hơi nước của quả Độ âm thấp làm tăng sự bay hơi nước của quả, làm giảm khối
lượng tự nhiên, héo bề mặt quả và bên trong quả sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn trao đôi chất và làm mắt khả năng bảo quản Độ âm của không khí cần phải
duy trì tối ưu để vừa chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự phát triển của các vỉ sinh vật gây thối hỏng
a Thành phần khí của khí quyền tồn trữ
Thành phần của khí quyền tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường
| độ hô hấp, nói khác đi là ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất
| Tăng hàm lượng CO; và giảm O; trong khí quyền có tác dụng hạn chế hô hấp hiếu
| khí của mận Khi hàm lượng CO; tăng đến 3 — 5% và lượng O; giảm di tương ứng (còn
khoảng 16 — 18%) thì thời gian tồn trữ mận có thể tăng từ 3 — 4 lần so với khi giữ ở khí
Trang 30
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thir mit va nuéc man Bac Ha
quyền thường (0.03% CO», 21% O2, 79% N;) Tuy nhiên việc thay đổi thành phần khí
quyén phải kèm với việc sử dụng các quạt hút và đây vì như vậy mới có thể điều chỉnh
được độ âm Nếu lượng CO; trong khí quyền lên lớn hơn 10% thì sẽ thúc đây quá trình hô
hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho quả mận mắt khả năng đề kháng tự nhiên, dẫm đến quả bị thâm đen và hư hỏng
Nếu kết hợp tồn trữ lạnh với khí quyền điều chỉnh thì khả năng tồn trữ sẽ tốt hơn
nhiều so với chi dùng một biện pháp riêng biệt
¡ Sự thông gió và làm thống khí
Thơng gió là đổi không khí trong phòng tồn trữ bằng khơng khí từ bên ngồi vào Làm thoáng khí là tạo ra sự chuyển động của lớp không khí xung quanh khối mận bảo
quản Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ âm và thành phần khí trong môi
trường bảo quản
Trong quá trình bảo quản, mận có thé tự sinh ra sự dư nhiệt và dư âm Nhiệt và âm
này có thê đo hô hấp của mận sinh ra, hoặc do biến động của nhiệt độ và độ âm ngoài trời
Ví dụ, ngoài trời ban ngày nóng, ban đêm lạnh; ở trong kho ban đêm nóng hơn bên ngoài, làm cho âm trong kho có thể đọng lại ở mái, trần hay tường nhà
Phương pháp thông gió: thông gió tự nhiên hay thông gió cưỡng bức
o_ Thông gió tự nhiên được tạo ra theo quy luật của dòng nhiệt Khi hô hấp khối
mận phát nhiệt làm nóng khí quyền trong phòng tồn trữ, không khí sẽ giãn nở, nhẹ đi và cùng hơi nước bốc lên rồi qua ống thoát ra ngoài Khoảng trống này được bù vào bằng không khí từ
bên ngoài qua ống hút, khe cửa và các chỗ khác Tốc độ chuyển động của không khí tức là hiệu quả của sự thông gió tự nhiên tùy thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ tại khối mận và bên ngoài, vào sự chênh lệch chiều cao giữa nơi vào và nơi ra của không khí
o Thông gió cưỡng bức được thực hiện cùng nhiệt độ ở các kho lớn, tiết kiệm mặt bằng kho, chất lượng mận bảo quản tốt hơn, tổng giảm khối lượng tự nhiên ít hơn và thời hạn tồn trữ dài hơn Không khí thổi vào có thể lấy thắng từ khí quyền ngoài trời, chỉ qua lọc bụi hoặc có thể qua làm mát tại các dàn truyền nhiệt (dẫn nước lạnh hay nước muối lạnh) hay
Trang 31
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Băc Hà
làm âm (qua màng nước phun sương) hoặc làm khô (bằng chất hút ẩm hay ngưng tụ bớt hơi nước bằng làm lạnh rồi hâm nóng lại) rồi mới thổi vào phòng
Ở các kho bảo quản rau quả hiện đại, người ta thường trang bị hệ thống thông gió cưỡng bức tự động Nhờ các nhiệt kế tự động (loại nhiệt ngẫu, điện trở hay thủy ngân tiếp
xúc) hoặc các đầu cảm ứng của chúng đặt giữa khối nguyên liệu sẽ truyền tính hiệu biến
đôi nhiệt độ đến trung tâm điều khiển đóng mở quạt gió và cửa gió dẫn đến từng khu vực
nguyên liệu Trong khoảng thời gian ngừng giữa hai chu kỳ làm việc của quạt gió, sự
thông gió trong khối mận sẽ xảy ra theo quy luật của thông gió tự nhiên
Ảnh sáng: có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của hệ thống enzyme tác động
đây mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chat
v_ Các phương pháp xử lý dé bảo quản mận
Với những ảnh hưởng của độ chín thu hái, nhiệt độ, độ 4m và thành phần khí quyền đến bảo quản, người ta đã có những phương pháp bảo quản tương ứng thích hợp Trong bảo quản mận, người ta thường sử dụng các phương pháp bảo quản như các loại rau quả tươi khác như:
o Phuong phap xử lý nhiệt
o_ Phương pháp thay đổi thành phần khí quyền o_ Phương pháp xử lý bằng hóa chất o_ Phương pháp chiếu xạ Đối với mận Tam Hoa, người ta thường sử dụng 2 phương pháp: bảo quản ở nhiệt độ thường và ở nhiệt độ lạnh n Quy trình bảo quản nhiệt độ thường " _ Đặc điểm kỹ thuật
Để nơi thoáng, mát, không ẩm, nắng
Trang 33
Dé tai: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Băc Hà
Trang 34Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bac Ha " Dac tinh kf thuat — _ Nhiệt độ: 3 — 7°C; D6 4m (W) = 80 — 90% —_ Thời gian bảo quản: 45 ngày —_ Tỷ lệ hao hụt dưới 10%
Giải thích các bước trong quy trình
> Thu hái và lựa chọn mận
Mận phải thu hái và lựa chọn hết sức cần thận Mận sau khi hái ở trên cây phải được
xếp ngay vào sọt, thùng cát tông có lớp đệm Không nên cho mận vào bao tải hoặc xúc đổ
từ nơi này sang nơi khác Vận chuyền mận phải nhẹ nhàng tránh vung mạnh, va đập
Mận chọn cho bảo quản phải đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật: quả không bị xay xát,
dập nát, sâu hoặc có triệu chứng nhiễm vi sinh vật và côn trùng Càng giữ được lớp phan
trên bề mặt quả khi thu hái, vận chuyên và xử lý thì chất lượng bảo quản càng tốt Độ chín
thu hái có ảnh hưởng đến chất lượng mận bảo quản Độ chín là 15 — 20% là độ chín thích
hợp cho bảo quản ở nhiệt độ thường, còn bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì độ chín 20 — 30% là tốt nhất vì ở độ chín này chất lượng cảm quan của mận là đẹp hơn cả Mẫu mận bỏ ra khỏi lạnh 4 ngày mà vẫn bóng, đẹp, cứng, tươi, quả ửng hồng
> Rửa tẩy trùng
Loại bỏ bụi bặm, đất cát; đồng thời tây rửa các tạp chất hữu cơ và loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả Mận được rửa bằng nước thường Quá trình rửa phải hết sức nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh, không dùng nước xịt mạnh vào mận
> Xứ lý bảo quản (dùng chất hóa học hoặc xứ lý nhiệ0
Sử dụng các chất hóa học để diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn, nắm men, nắm mốc, giảm tỷ lệ thối, hao hụt và kéo dài thời gian bảo quản
Mận sau khi ráo nước được ngâm trong dung dịch chất xử lý trong 5 phút Vớt ra, để ráo nước và hong khô trên sàn nhà có trải lớp giấy báo ở dưới để cho mận chóng khô Có thể dùng quạt gió, không được hong khô bằng khí nóng hay phơi nẵng
Trang 35
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât th mut va nudc man Bac Ha
Các chất dùng đề xử lý trong bảo quản mận là những chất được phép dùng ở Việt Nam, theo quy định an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm của Bộ Lao Động (NÐ 06, 20/01/1995 CP — ND) va B6 Y Tế (QÐ 867/1998 QÐ — BYT)
Ngoài ra có thể áp dụng phương pháp xử lý nhiệt Phương pháp này đặc biệt tốt đối với bảo quản lạnh, làm tăng độ giòn cứng sau khi để ra khỏi lạnh Phương pháp thực hiện
là duy trì mận ở nhiệt độ 38°C trong 2 ngày hay ngâm trong nước nóng 47°C trong 5 phút
> Bao gói
Nhằm giảm hao hụt, ức chế cường độ hô hấp, ức chế sự tạo thanh ethylene, kim ham
sự chín của quả và kéo dài thời gian bảo quản Mận sau khi để khơ ráo hồn toàn được đưa vào trong túi PE để bảo quản Chọn lựa loại túi PE thích hợp (về độ dày, độ thoáng
khí, chất liệu) quyết định hiệu quả của quá trình bảo quản mận
Mỗi túi chỉ đóng khoảng 2 — 4 kg mận (2kg cho bảo quản nhiệt độ thường và 4 kg
cho bảo quản nhiệt độ lạnh) Đó là khối lượng thích hợp để mang, vác an toàn trong quá trình bốc đỡ, kiểm tra cũng như trong bảo quản
Không nên để chiều cao của mận trong túi dầy quá 20 cm để tránh sự đẻ, nén lên
nhau ảnh hưởng tới chất lượng mận bảo quản Mỗi túi có đặt gói hấp thụ ethylene; tùy
theo liều lượng mận trong túi mà đặt lượng chất hấp thụ cho thích hợp
> Xếp kho
Nhằm tăng diện tích sử dụng kho, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bốc dỡ hàng sau khi bảo quản Để tận đụng các khoảng không của kho nên để các đàn Các dàn này có thể kết cầu để đặt các tui man, cdc sot rd đựng mận lên trên nó Sọt, rổ đựng mận phải nhẫn, không có gờ, cạnh tránh cọ xát ảnh hưởng đến túi mận, quả mận Kích thước các sọt rô vừa phải (khoảng 50 x 30 x 20 cm) để vừa đủ khoảng 8 — 10 kg mận Chú ý khi đặt các sọt không được đè lên quả
Yêu cầu kho bảo quản mận ở nhiệt độ thường phải cho ráo, thoáng mát, vì mận được thu hoạch trong thời gian hè là thời gian nóng nhất trong năm (32 — 36°C)
> Bao quan
Nhằm kéo dài thời gian sử dụng của mận Mận có thê được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc lạnh
Trang 36
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bắc Hà
Đối với nhiệt độ thường cần chú ý đến vấn đề thơng thống, khơng bịt kín, không bị nắng gió Đến ngày thứ 7 phải kiểm tra và loại bỏ kịp thời những quả thối để tránh ảnh ' hưởng đến những quả khác Thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 15, 20, 25, ngày tùy
theo điều kiện bảo quản và độ chín thu hái
Đối với bảo quản lạnh cần chú ý tới nhiệt độ bảo quản và độ âm không khí Nhiệt độ thích hợp là 6 — 8°C, độ 4m không khí là 75 — 80% Thời gian bảo quản lạnh có thể kéo đài từ 40, 50 đến 60 ngày tùy thuộc vào độ chín khi thu hái Để đảm bảo chất lượng mận sau khi ra khỏi lạnh mà vẫn bóng, đẹp cần phải điều chỉnh nhiệt độ bảo quản lên đến 17 —
20°C 2 ngày trước khi đưa ra khỏi dàn lạnh
1.1.7 Tình hình trồng cây mận ở Việt Nam [13, 25]
Tất cả các giống mận ở Việt Nam đều thuộc loại Pruwws salicina như đã nói ở trên
nhưng trong phạm vi loại này có rất nhiều giống và phức tạp Dưới đây là một số loại
giống khá phổ biến:
v Mận chua
"_ Được trồng đã lâu ở miền đồng bằng Việt Nam = Quả chín có màu đỏ hoặc vàng
" Hoa ra sớm vào khoảng đầu tháng l (khoảng 1 tháng trước Tết Âm lịch) Trước
khi ra hoa, lá rụng hết, nhưng ở chỗ kín gió, đất tốt, ẩm, lá khơng rụng tồn bộ Quả chín vào
dau thang 6, chất lượng trung bình hoặc thấp vì không những chua mà còn có vị chát, đăng,
điều này thay đổi ít nhiều theo từng giống, từng cá thể Sản lượng khá nhưng cao thấp tùy
năm và tùy nơi Tính thích nghi mạnh vx Mận thép
= Trồng phô biến ở các xã ven sông Hồng như vùng Yên Bái, Bắc Phú Thọ,
" Quả màu vàng, nặng 10 —- 25g Hạt nhỏ, thịt giòn, hơi chua " Ra hoa trước Tết, quả chín vào đầu tháng 5
=" Tương đối thích nghỉ với các vùng thấp phía Bắc
v Mận Hậu
Trang 37Dé tai: Nghién cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Băc Hà “ Trồng nhiều ở vùng Bắc Hà, Mường Khương tỉnh Lào Cai Tiếng Trung Quốc gọi mận này là Thủy phì lí :
=" Ra hoa vào tháng 2, thu hoạch vào tháng 7
"_ Quả to, khối lượng 25 — 30g, khi chín vỏ từ màu xanh lơ chuyển sang màu xanh vàng Thịt rất giòn, dày, hạt nhỏ, độ Brix của nước quả chỉ khoảng 8 — 10 nhưng do độ chua
thấp nên quả vẫn có vị ngọt
= Là một loại cây chín nhanh, dễ nhũn nên không mang đi xa được, thường trồng ở
vùng cao Nếu đưa xuống các vùng thấp thì cây sẽ lớn chậm, ra hoa kết quả khó
vx Mân Tả Van
“ Trồng nhiều ở Sapa
= Ra hoa vao tháng 2, thu hoạch tháng 7
= Khi chin, vỏ màu tím, thịt quả đỏ thắm đến tím và có vị ngọt hơi chua Quả nhỏ, có trọng lượng 20 — 25g vx Mận Tả Hoàng Li " _ Ra hoa vào cuối tháng 1 - đầu tháng 2, quả chín vào tháng 6 — 7, năng suất cao: 180 — 200kg/cây/năm = Quả có trọng lượng từ 12 — 25g Khi chín vỏ vàng, ruột quả màu vàng, vỏ cứng ăn có vị chat
¥ Man Tam hoa
» Còn gọi là mận Quảng Đông, mới nhập vào Việt Nam khoảng hơn 10 năm nay,
thoạt đầu trồng ở nơng trường Hồnh Bồ (Quảng Ninh), trại An Lão (Hải Phòng), từ đó lan ra khắp nơi và hiện nay được trồng rất nhiều ở Bắc Hà — Lào Cai, nông trường Bình Khê, trai Ly
Nhân,
“ - Tán cây hình ô, rỗng giữa vì không có thân chính Nếu trồng tập trung, trồng lẫn các cây khác giống để thụ phấn thì sản lượng có thể rất cao Ở Phú Hộ, một cây 5 — 7 tuổi đã
cho tới 50 - 70kg quả; ở Bắc Hà, cây khoảng 3 tuổi đã cho 1 tạ quả,
= Ra hoa vao tháng 1, thu hoạch vào tháng 5 — 6
" Quả tròn, khi chín có màu tía, ruột đỏ thắm, nặng trung bình 20 — 35g, qua to nhất
nặng đến 60g, hạt bé, cùi day, 4n ngot, gion
Trang 38
Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bắc Hà
= Chat lượng tốt nhất hiện nay, độ Brix khoảng 12 — 13, độ chua vừa phai 0,3-0,6%, thích hợp để làm nguyên liệu đồ hộp
Ngoài các giống trên đây còn có nhiều giống khác được trồng ở các vùng cao như Sapa, Đồng Văn, Bảo Lộc, tuy nhiên chưa phô biến lắm Như vậy, ta có thể nhận thấy
trong nước đã có sẵn một lượng phong phú các giống mận, đủ để phục vụ cho chủ trương phát triển mận ở các vùng cao mà không cần nhập thêm các giống mận từ nước ngoài vào
nữa
1.2 Quả mận
1.2.1 Cấu tạo quả mận [33]
Hình 1.1: Cau tao qué mén [33]
Quả mận là loại quả hạch, được cầu tạo bởi ba phần: vỏ quả, thịt quả và hạt Đặc
điểm của vỏ quả, thịt quả sẽ khác nhau tùy thuộc giống, đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu và cách gieo trồng
Vỏ quả: Là một lớp mỏng, nhẫn; bên ngoài thường có một lớp phấn trắng Màu sắc vỏ quả khá đa dạng: tím, đỏ, xanh, xanh tím, hồng, vàng
Thịt quả: là phần nằm giữa vỏ quả và hạt, khá đày và mọng nước Màu sắc khác
nhau: đỏ, tím, vàng, trang, sỉ
Hai: chỉ gồm một hạt, rất cứng, dính chặt vào thịt quả Hình dạng của hạt mận cũng kha phong phi: hat tron, hat dai, hat hinh oval, hat det
Trang 39-Đê tài: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bắc Hà Bảng 1.4: Đặc điểm kỹ thuật của một số loại mận [10]
Chỉ tiêu Mận Tam | Mận Châu | Mận Tả Man Tả
Hoa Âu Van Hoang Li
Khối lượng quả, g 35 25— 40 12 18 Tỷ lệ hạt, % 7 4-6 14 8,5 Đường kính quả, mm 40 — 30 34 Độ khô, % 12 12 9,2 10 D6 acid, % 1,3 0,9 1,5 2,5
1.2.2 Thanh phần hóa bọc của quả mận theo một số nghiên cứu trên thế giới
Theo [7], trong mận chứa: o Nude: 82 — 87%, ©_ Đường: 7-— 12,4% ©_ Acid: 0,6 — 1,7% Theo Guiero [13], trong mận chứa: o_ Nước: 82% â_ ng bt: Đ — 10% o Acid: 1,5%
o_ Khoáng (Fe, Ca, P, Mg, ): 0,6%
Theo kết quả nghiên cứu thành phần dinh đưỡng của mận Bắc Hà vụ mùa năm 2003 [24]:
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của quả mận Bắc Hà vụ mùa năm 2003
Trang 40Dé tai: Nghiên cứu,sản xuât thử mứt và nước mận Bắc Hà Thành phần dinh dưỡng (%)
STT Tên loại quả
Nước | Protein | Acid hữu cơ | Giucid | Chất xơ 1 Man Bac Ha 77 0,6 1,3 3,9 0,5 2 Man Ta Van 75 0,9 1,1 4,5 0,7
Theo Sở Nông Nghiệp và PTNT UBND huyện Bắc Hà niên vụ 2004, thành phần chủ yếu của quả mận Tam Hoa (Bắc Hà, Lào Cai) [24]: o_ Chất khô: 13 - 15% â ng: Đ- 10% o Acid: 1,2 — 1,5% - 0 Muéi khong: 0,3 — 0,6% 1.3 Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ quả mận 1.3.1 Mứt quả [Š, 7, 10, 11]
vx Nguyên tắc sản xuất mứt quả:
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (purê quả, nước
quả, quả sunfit hóa ) Sản phẩm mứt quả nỗi bật ở hương vị ngọt, thơm tự nhiên tỉnh khiết của quả Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả, người ta còn bổ sung một lượng
khá lớn đường tỉnh khiết vào
Hàm lượng đường cho vào không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Sản phẩm có hàm lượng đường cao, các tế bào vi sinh vật sẽ ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy có nhiều loại mứt quả nấu xong không cần thanh trùng Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng ở thời gian ngắn Thanh trùng chủ yếu để diệt nắm men, nắm mốc vì mứt quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuân không hoạt động được
Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là
petin Ngoài ra, nếu muốn tăng thêm độ đông có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng
hoặc agar
vx Phân loại mứt quả:
Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng, các dạng chính là: