Luận văn phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản vùng ven biển huyện quỳnh lưu

Luận văn phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản vùng ven biển huyện quỳnh lưu

Bộ giáo dục và đào tạo trường đại học nông nghiệp i

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này

là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã

được cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Trịnh thị huyền thương

Lời cảm ơn Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận

được sự quan tâm giúp đỡ tận tình của nhiều tập thể và cá nhân Nhân dịp này tôi

xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến:

- Tập thể các thầy, cô giáo Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn, Khoa Sau

đại học, Trường Đại học Nông nghiệp I, đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học

tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn

- Ban Giám hiệu và tập thể anh chị, em Khoa Kinh tế, Trường Đại học Vinh là

cơ quan chủ quản của tôi, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi về thời gian, tinh

thần, vật chất để học tập và nghiên cứu

Quỳnh Phương, Quỳnh Tiến, phòng Thuỷ sản, UBND huyện Quỳnh Lưu, các công ty, xí

nghiệp chế biến thuỷ sản trên địa bàn huyện Quỳnh Lưu và Sở Thuỷ sản tỉnh Nghệ An

đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong quá trình thu thập tài liệu và nghiên cứu luận

văn này

- Xin cảm ơn tập thể lớp Cao học Kinh tế Khoá 13 đã cùng chia sẻ với tôi

trong suốt quá trình học tập; bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên tôi trong

quá trình nghiên cứu để hoàn thành luận văn này

Đặc biệt, tôi xin trân trọng cảm ơn GS.TS Phạm Vân Đình - người đã tận tình

hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu của các

tập thể và cá nhân đã dành cho tôi!

Tác giả luận vănTác giả luận văn Trịnh thị hu

Mục lục

Lời cam đoan ii

Lời cảm ơn iii

Mục lục… iv

Danh mục các chữ viết tắt vi

Danh mục các bảng vii

Danh mục sơ đồ, biểu đồ và phụ lục vii

1 Mở đầu 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 3

1.2.1 Mục tiêu chung 3

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 3

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài 4

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu 4

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu 4

2 Cơ sở lý luận và thực tiễn về phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản 5

2.1 Một số vấn đề lý luận cơ bản về phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản 5

2.1.1 Khái niệm chung 5

2.1.2 Phát triển ngành nghề nông thôn và phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản 8

2.1.3 Vai trò của ngành nghề chế biến thuỷ sản trong nền kinh tế

quốc dân 10

2.1.4 Đặc điểm kinh tế - kỹ thuật trong chế biến thuỷ sản 15

2.2 Cơ sở thực tiễn về phát triển ngành nghề chế biến thủy sản 18

2.2.1 Tình hình phát triển chế biến thuỷ sản trên thế giới 18

2.2.2 Tình hình phát triển của ngành nghề chế biến thuỷ sản ở nước ta 23

2.3 Các công trình nghiên cứu có liên quan 30

3 Đặc điểm địa bàn và phương pháp nghiên cứu 34

3.1 đặc điểm tự nhiên, kinh tế - xS hội của vùng ven biển huyện

Quỳnh Lưu 34

3.1.1 Đặc điểm tự nhiên 34

3.1.2 Đặc điểm kinh tế, xS hội 37

3.2 Phương pháp nghiên cứu 45

3.2.1 Phương pháp chọn điểm điều tra 45

3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 49

3.2.3 Phương pháp phân tích đánh giá 49

3.3 Hệ thống chỉ tiêu phân tích 50

4 Thực trạng và giải pháp phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản

của vùng ven biển huyện Quỳnh Lưu 52

4.1 Thực trạng ngành nghề chế biến thuỷ sản ở ven biển huyện

Quỳnh Lưu 52

4.1.1 Tình hình chung về phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản 52

4.1.2 Thực trạng phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản ở Quỳnh Lưu

qua khảo sát năm 2005 61

4.2 Định hướng và các giải pháp chủ yếu phát triển ngành nghề

chế biến thủy sản vùng ven biển huyện Quỳnh Lưu 101

4.2.1 Định hướng 101

4.2.2 Các giải pháp chủ yếu để phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản vùng ven biển 105

5 Kết luận 121

5.1 Kết luận 121

5.2 Kiến nghị 122

Tài liệu tham khảo 125

Phụ lục… 129

Danh môc c¸c ch÷ viÕt t¾t

Danh mục các bảng

Bảng 3.1 Một số chỉ tiêu phản ánh tình hình đất đai, lao động của huyện

Bảng 3.2 Một số chỉ tiêu kinh tế cơ bản của huyện Quỳnh Lưu qua 3 năm

Bảng 3.3 Số cơ sở chế biến thủy sản năm 2005 ở Quỳnh Lưu và số cơ sở

Bảng 4.1 Tổng hợp khảo sát, thống kê một số NNCBTS chính ở vùng ven

Bảng 4.3 Giá trị sản xuất thuỷ sản của huyện Quỳnh Lưu trong 3 năm

Bảng 4.5 Đất dành cho sản xuất BQ ở các cơ sở chế biến điều tra năm

Bảng 4.8 Tình hình trang thiết bị, nhà xưởng BQ của các cơ sở điều tra

Bảng 4.9A Vốn đầu tư cho sản xuất BQ 1 công ty qua 3 năm 2003 -

Bảng 4.9C Vốn đầu tư cho sản xuất BQ 1 hộ chế biến qua 3 năm 2003 -

Bảng 4.11A Kết quả sản xuất bình quân của 1 công ty qua 3 năm 2003 -

Bảng 4.11B Kết quả sản xuất bình quân của 1 tổ hợp trong 3 năm 2003 -

Bảng 4.12 Một số chỉ tiêu phản ánh hiệu quả sử dụng chi phí của các cơ

Bảng 4.16 Khó khăn đối với từng loại hình sản xuất trong ngành nghề

Bảng 4.17 Dự kiến tỷ lệ tiêu thụ sản phẩm ngành nghề chế biến thuỷ sản

Danh mục sơ đồ, Biểu đồ và phụ lục

1 Mở đầu

1.1 Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu

Chế biến thuỷ sản là một ngành công nghiệp quan trọng, tạo giá trị gia tăng cho ngành thuỷ sản, đặc biệt đối với hàng thuỷ sản xuất khẩu Nó lấy nguyên liệu từ ngành khai thác và một phần từ nuôi trồng thuỷ sản Công nghiệp chế biến thuỷ sản phát triển tạo điều kiện mở rộng phạm vi hoạt động của nghề cá, kể cả ở thị trường yếu tố và thị trường tiêu thụ Hơn nữa, ngành công nghiệp này còn cho phép sử dụng triệt để và tiết kiệm nguyên liệu thuỷ sản, nâng cao chất lượng và giá trị hàng thuỷ sản dựa vào các thành tựu của khoa học kỹ thuật [23]

Đây là ngành sản xuất sản phẩm đạm động vật, có nhu cầu ngày càng tăng ở thị trường trong nước và xuất khẩu lớn, có khả năng trở thành một trong những ngành sản xuất có lợi thế lớn nhất của nền nông nghiệp Việt Nam Sản lượng thuỷ sản khai thác đạt 3 - 3,5 triệu tấn/năm, đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước, nâng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản vươn lên hàng đầu trong khu vực Châu á

Hiện nay ở nước ta đang có những thuận lợi rất cơ bản để phát triển ngành thuỷ sản, đó là do Nhà nước rất quan tâm, các tầng lớp nhân dân nhận thức rất rõ tầm quan trọng của bước đi đầu tiên là công nghiệp hoá nông nghiệp nông thôn, trong đó coi ngành thuỷ sản là mũi nhọn, coi công nghiệp hoá và hiện đại hoá là bước đi quan trọng nhất, coi chuyển một bộ phận diện tích đất đai đang canh tác nông nghiệp và làm muối kém hiệu quả hơn sang nuôi trồng, đánh bắt thuỷ sản là hướng đi chủ yếu của chuyển đổi cơ cấu kinh

tế nông nghiệp và nông thôn (Nghị quyết 09/NQ - CP ngày 15/6/2000) và có những chương trình, chính sách hỗ trợ rất lớn cho công việc chuyển đổi và phát triển ngành thuỷ sản trong toàn quốc như chương trình phát triển chế biến

và xuất khẩu thuỷ sản năm 1998; chương trình phát triển nuôi trồng thuỷ sản

năm 1999; hỗ trợ phát triển giống thuỷ sản; các dự án phát triển nuôi tôm công nghiệp; các dự án phát triển nuôi biển…

Ngành thuỷ sản nước ta đS có một thời gian khá dài (khoảng 20 năm) chuyển sang cơ chế kinh tế mới hướng theo thị trường có sự quản lý của Nhà nước, đS có sự cọ xát với kinh tế thị trường và đS tạo ra được một nguồn nhân lực khá dồi dào trong tất cả mọi lĩnh vự từ khai thác, chế biến đến thương mại

Tuy nhiên, lĩnh vực gặp khó khăn nhất trong ngành là chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Do đó, để phát triển ngành thuỷ sản một cách bền vững và có hiệu quả, cần phải nhận thức rõ những thách thức đang đặt ra trước ngành, đó là: quá dư thừa lao động ở các vùng ven biển, nguồn nhân lực còn ít được đào tạo, cuộc sống vật chất thiếu thốn là sức ép rất lớn về cả kinh tế xS hội và môi trường sinh thái đối với nghề khai thác, chế biến thủy sản, cơ sở hạ tầng còn yếu, chưa đồng bộ cùng với trình độ công nghệ lạc hậu trong cả khai thác, nuôi trồng và chế biến, dẫn đến năng suất và hiệu quả kinh tế thấp, trong đó chế biến thuỷ sản là một lĩnh vực được áp dụng nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật nhất nhưng vẫn còn sản xuất ở quy mô nhỏ, phân tán, khoa học công nghệ lạc hậu thiếu đồng bộ, năng suất lao động thấp, chủng loại hàng hoá đơn

điệu, sức cạnh tranh kém, chưa tạo được mối liên hoàn giữa sản xuất nguyên liệu; chế biến và tiêu thụ

Quỳnh Lưu là huyện ven biển của tỉnh Nghệ An, có 34 km là bờ biển, chiếm 40% chiều dài bờ biển của tỉnh Sản lượng hải sản đánh bắt bình quân hàng năm của toàn huyện là 18.600 tấn, có diện tích nuôi tôm là 850 ha, 15 lồng nuôi cá trên biển Phần lớn sản lượng thuỷ sản đó được xuất khẩu tươi sống sang Trung Quốc, một phần nữa nhập cho các cơ sở sản xuất, các hộ làm ngành nghề chế biến trong huyện, số còn lại rất ít tiêu thụ ở các chợ nhỏ lẻ tại các xS của huyện Cũng giống như các vùng ven biển ở Việt Nam, đặc biệt là vùng nông thôn do chưa có sự kết hợp cao giữa nuôi trồng, đánh bắt, chế biến

và tiêu thụ nên hiệu quả kinh tế từ thuỷ sản ở Quỳnh Lưu chưa cao Các cơ sở

chế biến còn nhỏ lẻ, trình độ công nghệ chế biến thấp, trang thiết bị chế biến thô sơ nên chưa thực sự đem lại hiệu quả kinh tế và tạo việc làm trong nông thôn

Điểm lại 5 năm qua, tuy có nhiều cố gắng nhưng ngành nghề chế biến thuỷ sản (NNCBTS) ở Quỳnh Lưu vẫn phát triển chậm vì lao động thủ công là chính, công nghệ thô sơ, mức sống của đa số người dân làm nghề vẫn còn thấp, tình trạng người lao động thiếu việc làm vẫn còn phổ biến

Với mục tiêu là khắc phục những khó khăn và tồn tại nêu trên, phát triển khu vực chế biến một cách mạnh mẽ để thúc đẩy nhanh chóng quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa (CNH, HĐH) nông nghiệp nông thôn huyện Quỳnh Lưu, giải quyết đầu ra cho ngành nuôi trồng thủy sản (NTTS), đồng thời cùng với nó là tạo thêm được nhiều việc làm cho xS hội, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản vùng ven biển huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu chung

Trên cơ sở nghiên cứu, đánh giá thực trạng và tiềm năng phát triển của một số ngành nghề chế biến thuỷ sản, đề ra các giải pháp phát triển một số ngành nghề chế biến thuỷ sản của vùng ven biển huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ

An trong những năm tới, góp phần thực hiện thành công mục tiêu CNH, HĐH nông nghiệp, nông thôn

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Góp phần hệ thống hoá cơ sở lý luận và thực tiễn về phát triển NNCBTS

Quỳnh Lưu

NNCBTS ở vùng ven biển huyện Quỳnh Lưu

- Định hướng và đề xuất các giải pháp để phát triển, nâng cao hiệu quả hoạt

động của một số ngành nghề chế biến thuỷ sản ở huyện vùng ven biển Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An trong những năm tới

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đề tài tập trung nghiên cứu các vấn đề lý luận và thực tiễn phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản với các chủ thể là các cơ sở sản xuất (hộ nông dân, các tổ hợp, công ty), và các sản phẩm thuỷ sản chế biến chủ yếu trên địa bàn vùng ven biển huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu

tổ chức, quản lý, sản xuất liên quan đến một số NNCBTS (nước mắm, mắm tôm, bột cá, mặt hàng khô)

khảo sát tình hình năm 2005, từ đó đưa ra định hướng, giải pháp nhằm áp dụng từ nay đến năm 2010

vùng ven biển huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An với các xS điển hình là Quỳnh

Dị, Quỳnh Phương, Quỳnh Minh, Quỳnh Long, Sơn Hải và Quỳnh Tiến; Ngoài ra còn dùng số liệu từ một số vùng, địa phương có kết quả tốt về chế biến thuỷ sản để so sánh, đối chiếu và làm rõ hơn cho kết quả nghiên cứu

2 cơ sở lý luận và thực tiễn

về phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản

2.1 Một số vấn đề lý luận cơ bản về phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản 2.1.1 Khái niệm chung

Ngoài nông nghiệp (NN), trong quá trình phát triển kinh tế nông thôn nhiều ngành nghề (NNg) khác nhau đS xuất hiện Trong đó mỗi ngành, mỗi nghề lại tạo nên những sản phẩm nhất định trên cơ sở những điều kiện nhất

định về hệ thống công cụ lao động, kỹ năng lao động, công nghệ…[13]

Hoạt động ngành nghề phi nông nghiệp của hộ nông dân là bước khởi

đầu của sự ra đời các cơ sở hoạt động phi nông nghiệp ở nông thôn Phát triển công nghiệp nông thôn để thay đổi kinh tế nông thôn từ nền kinh tế nông nghiệp truyền thống sang nền kinh tế được CNH, HĐH Từ đó thực hiện CNH, HĐH đất nước là một biện pháp phổ biến được áp dụng thành công ở nhiều nước trên thế giới

Ngành nghề nông thôn (NNNT) Việt Nam thường được phát triển trong các làng xS hay các làng nghề Làng nghề ở nông thôn Việt Nam có bề dày lịch

sử lâu đời, nhưng nhìn chung thì quy mô sản xuất nhỏ, lao động thủ công là chủ yếu và lực lượng lao động trong làng nghề thường mang tính chất gia đình, không được đào tạo mà chủ yếu dựa vào kinh nghiệm, cha truyền con nối Chính vì vậy, chúng tôi nhận thấy rằng, ngành nghề trong nông thôn bao gồm những nghề tiểu thủ công nghiệp ở nông thôn (NT), có từ thời thuộc Pháp tồn tại đến nay (kể từ khi hình thành đến nay khoảng trên 100 năm), kể cả những nghề được cải tiến hoặc sử dụng máy móc hiện đại để hỗ trợ sản xuất nhưng vẫn tuân thủ những công nghệ truyền thống

Hoạt động NNg của hộ nông dân là một bộ phận hợp thành của công nghiệp nông thôn Theo tác giả Nguyễn Điền, phát triển công nghiệp nông thôn

và công nghiệp hóa nông thôn có sự khác nhau Phát triển công nghiệp nông

thôn là thuật ngữ có nội dung hẹp chỉ bao gồm việc mở mang các ngành nghề ngoài nông nghiệp ở nông thôn, không bao gồm các hoạt động kinh tế khác ở nông thôn Khác với công nghiệp nông thôn, công nghiệp hóa nông thôn là thuật ngữ có nội dung rộng bao gồm cả phát triển công nghiệp nông thôn, CNH, HĐH nông nghiệp và xây dựng cơ sở hạ tầng kinh tế xS hội ở nông thôn, nhằm phát triển nông thôn toàn diện [11]

Theo các nhà khoa học và các chuyên gia của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) trong quá trình nghiên cứu, khảo sát NNNT theo quy mô toàn quốc năm 1997 đS đưa ra một khái niệm khá đầy đủ về NNNT như sau: "NNNT là những hoạt động kinh tế phi nông nghiệp bao gồm tiểu thủ công nghiệp, các hoạt động dịch vụ sản xuất và đời sống, có quy mô vừa và nhỏ với các thành phần kinh tế như hộ gia đình, hộ sản xuất (gọi chung là hộ), các tổ chức kinh tế HTX, DNTN, Công ty TNHH (gọi chung là cơ sở sản xuất) Các tổ chức hộ và cơ sở này với mức độ khác nhau đều gắn kết mật thiết với nông thôn và có sử dụng các nguồn lực của nông thôn (đất đai, lao động, nguyên liệu và các nguồn lực khác) và có ảnh hưởng lớn tới quá trình phát triển kinh tế xS hội của NT [8]

UNESCO cũng đS đề nghị thay thế khái niệm nghề thủ công bằng khái niệm công nghiệp truyền thống [42] Như vậy chứng tỏ rằng NNNT đS luôn được quan tâm đề cập để có điều kiện và phát triển NNNT cũng là một mối quan tâm của nhiều

tổ chức Phát triển NNNT là một hướng đi cơ bản, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế Thêm nữa, nghề thủ công là nơi gặp gỡ của nghệ thuật và kỹ thuật, từ điển Bách khoa của nhà xuất bản Mac Milan Company đS viết: “Thủ công nghiệp vừa là một cách thức sản xuất có tính chất công nghiệp, vừa là một dạng hoạt động có tính chất mỹ thuật” [34] Như vậy, nghề và làng nghề còn là một trong những nơi lưu giữ

và thể hiện bản sắc văn hoá dân tộc một cách đầy đủ và tinh tế nhất

Căn cứ theo Quyết định số 132/2000/QĐ - TTg của Thủ tướng Chính phủ về một số chính sách khuyến khích phát triển NNNT ra ngày 24/11/2000 thì NNNT

quy định trong quyết định này bao gồm:

a Sản xuất tiểu thủ công nghiệp ở nông thôn

- Chế biến bảo quản nông, lâm, thuỷ sản;

- Sản xuất vật liệu xây dựng, đồ gỗ, mây tre đan, gốm sứ, thuỷ tinh, dệt may, cơ khí nhỏ ở nông thôn;

- Xử lý, chế biến nguyên vật liệu phục vụ sản xuất NNNT;

Vậy theo chúng tôi, ngành nghề của hộ nông dân thực chất là một bộ phận cấu thành nên ngành nghề nông thôn Đây là những NNNT có nguồn gốc từ các

hộ nông dân có thể ở dạng hộ kiêm Như vậy nghiên cứu phát triển ngành nghề của hộ nông dân, các cơ sở sản xuất, chế biến thuỷ sản chính là nghiên cứu phát triển một bộ phận trong NNNT

Chế biến ở gia đình nông dân chủ yếu là chế biến nông sản và chế biến thuỷ sản Theo từ điển Bách khoa, chế biến nông sản là quy trình công nghệ biến đổi nông sản thành thực phẩm hoặc các dạng sản phẩm khác phù hợp với mục đích sử dụng và thị hiếu của người tiêu dùng; còn chế biến thuỷ sản (CBTS) là chế biến nguyên liệu thuỷ sản do khai thác hay nuôi trồng được thành các mặt hàng khác (các gia vị, thức ăn chăn nuôi, dược phẩm, mỹ phẩm, ) [21]

Từ những định nghĩa liên quan đến NNg và CBTS đS được đề cập ở trên, chúng tôi nhận thấy, NNCBTS là những hoạt động chế biến nguyên liệu thuỷ sản do khai thác và nuôi trồng được thành các mặt hàng có giá trị cao hơn bằng việc sử dụng các nguồn lực của nông thôn (đất đai, lao động, nguyên

liệu và các nguồn lực khác) và có ảnh hưởng lớn tới quá trình phát triển kinh

tế xS hội của NT, với quy mô vừa và nhỏ với các thành phần kinh tế như hộ gia đình, hộ sản xuất (gọi chung là hộ), các tổ chức kinh tế HTX, DNTN, Công ty TNHH (gọi chung là cơ sở sản xuất)

2.1.2 Phát triển ngành nghề nông thôn và phát triển ngành nghề chế biến thuỷ sản

Phát triển bao hàm ý nghĩa rộng hơn tăng trưởng Bên cạnh tiêu chí thu nhập bình quân đầu người, phát triển còn bao gồm nhiều khía cạnh khác Sự tăng trưởng cộng thêm các thay đổi cơ bản trong cơ cấu của nền kinh tế, sự tăng lên của sản phẩm quốc dân do ngành công nghiệp tạo ra, sự đô thị hoá, sự tham gia của một quốc gia trong quá trình tạo ra các thay đổi nói trên là những nội dung của sự phát triển [12]

Phát triển bền vững là quan niệm mới của sự phát triển Nó lồng ghép quá trình sản xuất với bảo tồn tài nguyên và làm tốt hơn về môi trường: bảo

đảm những nhu cầu hiện tại mà không phương hại đến khả năng đáp ứng những nhu cầu của tương lai Tăng thu nhập kết hợp với các chính sách môi trường và thể chế vững chắc có thể tạo cơ sở cho việc giải quyết cả hai vấn đề môi trường và phát triển Điều then chốt đối với phát triển bền vững không phải là sản xuất ít đi mà sản xuất khác đi, sản xuất phải đi đôi với việc tiết kiệm các nguồn tài nguyên và bảo vệ môi trường [12]

Từ khái niệm chung về phát triển, chúng ta có thể hiểu phát triển NNNT

được hiểu là sự tăng lên về quy mô các làng nghề, sự tăng lên về số lượng các cơ sở sản xuất, các hộ sản xuất nghề, đồng thời là sự tăng lên về giá trị sản lượng, về thu nhập của người lao động, sự tăng lên về thu nhập của địa phương cũng như sự tăng lên về tổng thu nhập của các cơ sở và hộ sản xuất nghề Đó chính cũng là sự biến đổi về cơ cấu GDP của địa phương theo hướng tiến bộ là tăng dần tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ và cũng được thể hiện thông qua sự

tăng trưởng kinh tế của địa phương có ngành nghề nông thôn, thể hiện bằng tốc độ tăng số hộ khá và giàu, giảm số hộ nghèo…

Phát triển ngành nghề chế biến thủy sản chính là sự tăng lên về quy mô làng nghề chế biến, sự tăng lên số lượng các cơ sở chế biến, số hộ tham gia chế biến, và sự tăng lên số lượng nghề đồng thời là sự tăng lên về giá trị sản lượng từng loại sản phẩm thuỷ sản chế biến, thu nhập của người lao động trong nghề chế biến

Chính vì vậy, phát triển NNCBTS yêu cầu cần sự tăng trưởng của NNCBTS phải bảo đảm hiệu quả kinh tế, xS hội và môi trường

Trên quan điểm phát triển bền vững, phát triển NNCBTS còn yêu cầu:

sự phát triển phải có kế hoạch, quy hoạch; sử dụng các nguồn lực như tài nguyên thiên nhiên, lao động, vốn, nguyên liệu cho sản xuất, bảo đảm hợp lý

có hiệu quả; nâng cao mức sống cho người lao động; không gây ô nhiễm môi trường; giữ gìn bản sắc văn hoá dân tộc Mỗi ngành sản xuất đều có một đặc

điểm riêng, các đặc điểm đó có ảnh hưởng đến kết quả và hiệu quả sản xuất cũng như việc xác định kết quả và hiệu quả của ngành sản xuất đó Ngành nghề CBTS trong nông thôn mang lại lợi ích kinh tế cho người dân NT, góp phần tăng trưởng kinh tế xS hội Để đánh giá trình độ tổ chức, sử dụng các yếu

tố sản xuất của các cơ sở cũng như các hộ làm nghề chế biến chúng ta sử dụng thước đo hiệu quả kinh tế Đó chính là hiệu quả sản xuất của các cơ sở và của các hộ làm nghề chế biến được phản ánh bằng tỷ lệ so sánh giữa chi phí bỏ ra

để đầu tư cho chế biến và thu nhập đạt được do sản xuất ngành nghề mang lại Hiệu quả ấy được phản ánh qua các chỉ tiêu: thu nhập của một công lao động làm nghề chế biến, thu nhập đạt được từ một đồng chi phí bỏ ra hay thu nhập

đạt được từ một đồng tài sản cố định được đầu tư cho sản xuất ngành nghề

Hiệu quả chính là mục tiêu hàng đầu của mỗi đơn vị sản xuất, đó chính

là cơ sở để đơn vị sản xuất tồn tại và phát triển Hiệu quả kinh tế được định nghĩa tổng quát là một phạm trù phản ánh trình độ, năng lực quản lý sao cho

bảo đảm thực hiện có kết quả cao những nhiệm vụ kinh tế xS hội đặt ra với chi phí tối thiểu

"Hiệu quả là đặc trưng kinh tế kỹ thuật xác định bằng tỷ lệ so sánh giữa

đầu ra và đầu vào của hệ thống Đối với nền sản xuất xS hội có thể nói cụ thể hơn: Hiệu quả kinh tế của nền sản xuất xS hội phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của xS hội trong sản xuất thông qua các chỉ tiêu đặc trưng được xác

định bằng tỷ lệ so sánh giữa các chỉ tiêu phản ánh kết quả đạt được về kinh tế

so với các chỉ tiêu phản ánh chi phí bỏ ra hoặc nguồn sản xuất được huy động vào cho sản xuất" [26]

Tóm lại, hiệu quả kinh tế - xS hội của việc phát triển NNCBTS chính là

sự so sánh giữa chi phí bỏ ra với kết quả đạt được thông qua quá trình chế biến thuỷ sản, đồng thời cũng là sự so sánh giữa chi phí bỏ ra với kết quả đạt được

về mặt xS hội thông qua phát triển NNCBTS (như giải quyết vấn đề thất nghiệp trong nông thôn, góp phần tăng trưởng nền kinh tế địa phương, giải quyết đầu ra cho ngành NTTS, bảo vệ tốt hơn môi trường sinh thái, giảm bớt

sự chênh lệch giàu nghèo )

2.1.3 Vai trò của ngành nghề chế biến thuỷ sản trong nền kinh tế quốc dân

Chế biến thuỷ sản là một ngành công nghiệp chế biến quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Với một nước có sản lượng thuỷ sản lớn, nguồn nguyên liệu phong phú như nước ta, CBTS tạo ra những sản phẩm có giá trị gia tăng,

đem lại nguồn thu lớn cho ngân sách Nhà nước, đặc biệt trong xuất khẩu

Phát triển công nghiệp chế biến thuỷ sản đi trước một bước như ở các nước công nghiệp sẽ sử dụng được tối ưu nguồn nguyên liệu thuỷ sản, giảm thất thoát lớn sau khi thu hoạch đối với loại nguyên liệu mau hỏng này, đồng thời vừa tiết kiệm nguyên liệu, không phải bán đi sản phẩm thô, vừa có điều kiện nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng cường sức cạnh tranh trên thị trường

Việt Nam đi lên từ một nước nông nghiệp nghèo nàn, lạc hậu và cho

đến nay Việt Nam vẫn là một nước nông nghiệp với gần 80% dân số và trên

70% lực lượng lao động sống ở nông thôn Hơn nữa sự phân bố và sử dụng lao

động ở nông thôn nước ta hiện đang làm gia tăng những nghịch lý mà theo Phạm Ngọc Anh thì có ít nhất ba nghịch lý đáng lo ngại là:

1 Nông nghiệp Việt Nam vẫn còn nhiều tiềm năng cần phải được khai thác như: đất trống, đồi núi trọc vào khoảng 10 triệu hecta, các nguồn nước từ các ao hồ khoảng 1,4 triệu héc ta…

2 Sự dư thừa và thiếu lao động giả tạo trong nông thôn đang là vấn đề nổi cộm: dư thừa lao động giản đơn, thiếu lao động được đào tạo và có kỹ năng nghề nghiệp cao, nhất là các khu công nghiệp, chế biến và các xí nghiệp công nghệ cao

3 Một lực lượng lao động đáng kể ở nông thôn đặc biệt là phụ nữ đang phải làm việc vất vả và có nguy cơ thất nghiệp cao [1]

Trong bối cảnh nền kinh tế nước ta đang trong tiến trình CNH, HĐH nông nghiệp nông thôn và tiến tới hòa nhập vào nền kinh tế tri thức thì “việc khôi phục và phát triển các nghề và làng nghề là một phương hướng CNH Việt Nam” [22]

Phát triển NNNT nói chung và NNCBTS nói riêng sẽ mang lại lợi ích lớn cho đất nước không chỉ ở chỗ tận dụng nguyên liệu tại chỗ, tận dụng lao

động nông nhàn, khai thác trình độ tay nghề của người lao động giỏi… mà phát triển NNNT và NNCNTS có ý nghĩa rất to lớn đối với nền kinh tế quốc dân, những đóng góp của NNNT và NNCBTS trong việc phát triển kinh tế xS hội khu vực nông thôn đS khẳng định vai trò của thực thế kinh tế này và được thể hiện trong những vấn đề chủ yếu sau:

2.1.3.1 Góp phần giải quyết việc làm, tạo điều kiện phân bố lại và sử dụng hợp lý nguồn lao động trong nông thôn

Khu vực nông thôn của nhiều nước đang phát triển nói chung và của nước ta nói riêng có đặc điểm chung là dân số tăng với tốc độ cao hàng năm Vì vậy khả năng tạo việc làm của nền kinh tế luôn thấp hơn nhu cầu việc làm

của lao động nông thôn ở Việt Nam số việc làm tăng hàng năm ở nông thôn chỉ đáp ứng được dưới 60% nhu cầu [33]

Việc khôi phục và phát triển NNNT là một trong các phương hướng của

sự nghiệp CNH, HĐH đất nước Phát triển NNg trong nông thôn không những tận dụng được những lao động nhàn rỗi của địa phương mình mà còn thu hút lao động làm thuê từ các địa phương khác Do sản xuất nông nghiệp có tính mùa vụ, phụ thuộc nhiều vào điều kiện thiên nhiên đS gây nên tình trạng dư thừa lao động, thất nghiệp trong nhiều thời gian của năm, trong khi đó các ngành nghề trong nông nghiệp có thể huy động được lao động ở mọi thời kỳ Các hoạt động NNg đS thu hút được lao động nông nhàn trong nông thôn, tạo

ra việc làm mới và kéo theo nhiều hoạt động dịch vụ có liên quan

Thủy sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại Không những thế nó còn là một ngành kinh tế tạo cơ hội việc làm cho nhiều cộng đồng dân cư, đặc biệt ở những vùng nông thôn và vùng ven biển, là nguồn thu nhập trực tiếp và gián tiếp cho một bộ phận nhân dân làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến và tiêu thụ cũng như các ngành dịch vụ nghề cá như cảng, bến, đóng sửa tàu thuyền, sản xuất nước đá, cung cấp bao bì, thiết bị nuôi… và sản xuất hàng tiêu dùng cho nhân dân

NNCBTS trong nông thôn với nhiều sản phẩm ở dạng thô, mỗi sản phẩm tương ứng với một nghề nhỏ, nó không đòi hỏi nhiều vốn đầu tư, yêu cầu kỹ thuật cao, chủ yếu là tận dụng lao động dư thừa và lao động có khả năng làm việc phân tán trong hộ gia đình Hơn nữa, giá trị gia tăng từ sản phẩm thủy sản chế biến chiếm tỷ lệ cao Do vậy, nếu NNCBTS phát triển mạnh mẽ sẽ thu hút được nhiều lao động nông thôn

Với một nhà máy chế biến thủy sản bao giờ cũng cần một số lượng nhân công lớn, có tay nghề, sự cần cù, tỉ mỉ, ngoài một vài công đoạn là có thể máy móc (tự động hay cơ khí hóa), còn lại phần lớn là dùng tay để tao tác thì sản phẩm có chất lượng, mẫu mS tốt hơn, tinh vi hơn Công việc này rất hợp

với nữ giới và điều đó giải quyết được một số lượng lao động lớn, góp phần làm giảm tình trạng thất nghiệp hiện nay [18]

Như vậy, sự phát triển của NNCBTS sẽ góp phần thực hiện phân bổ hợp

lý nguồn lao động Nhiều lao động vùng ven biển sẽ kết hợp phát triển nông nghiệp với NNCBTS ở nông thôn, thậm chí nhiều hộ sẽ chuyển hẳn sang làm nghề chế biến thuỷ sản Những công ty, tổ hợp chế biến, hộ chuyên và hộ kiêm sẽ là trung tâm thu hút lao động của địa phương và những vùng xung quanh, từ đó dẫn đến hình thành các làng nghề nông thôn, thực hiện ‘ly nông bất ly hương’

2.1.3.2 Góp phần nâng cao giá trị của hàng hoá và tạo ra thu nhập cho người dân nông thôn

NNCBTS trong nông thôn đS sử dụng những công nghệ truyền thống hoặc tiến bộ để chế biến những nguyên liệu, tận dụng các nguồn tài nguyên có lợi thế so sánh mà thiên nhiên ban cho, để tạo ra nhiều sản phẩm hàng hoá đáp ứng yêu cầu tiêu dùng và xuất khẩu Trong quá trình chế biến này đS làm tăng giá trị của hàng hoá

Theo Nguyễn Thị Minh Phượng, NNg phát triển làm cho kinh tế nông thôn ngày càng phát triển và đời sống nhân dân được nâng cao Thu nhập của người lao động làm nghề thường cao hơn so với thu nhập của người lao động làm nông nghiệp [24] Thực tế cho thấy trong nông thôn, thu nhập từ các hoạt

động phi nông nghiệp ngày càng chiếm ưu thế trong tổng thu nhập của các hộ kiêm Cũng như những NNg khác, ở những nơi có NNCBTS phát triển mạnh thì ở đó hộ đói không còn, tỷ lệ hộ nghèo còn rất nhỏ và ngày càng có nhiều

hộ giầu hơn Thông thường thì ngành nghề phi nông nghiệp mang lại thu nhập gấp 2 đến 3 lần so với sản xuất nông nghiệp

Mặt được của vấn đề là ở chỗ, lao động của NNg đS góp phần nâng cao thu nhập và đời sống của người dân nông thôn trên cơ sở sử dụng lao động nông nhàn và tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu sẵn có

2.1.3.3 Góp phần tạo dựng cơ sở vật chất kỹ thuật nông thôn theo hướng CNH, HĐH

Sự cần thiết phải xây dựng các cơ sở sản xuất, chế biến, đầu tư mua sắm trang thiết bị và sự cần thiết phải xây dựng, củng cố lại hệ thống giao thông và chợ để giúp cho việc lưu thông hàng hoá như vận chuyển, cung cấp thông tin thị trường, trao đổi hàng hoá, nguyên liệu, sản phẩm Nhất là trong cơ chế thị trường hiện nay, sản phẩm của nghề được sản xuất ra không chỉ được tiêu thụ

ở phạm vi làng xS hoặc trong nước mà còn được xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới

Khi thu nhập tăng các cơ sở sản xuất sẽ có điều kiện đưa công nghệ hiện đại vào phục vụ quá trình chế biến, giảm và thay thế lao động thủ công ở một số khâu công việc nặng nhọc, có tính độc hại

Mặt khác, khi sản xuất NNg nói chung và NNCBTS nói riêng phát triển

sẽ đóng góp một phần tương đối cho ngân sách Nhà nước và các loại quỹ của

địa phương Nhờ những đóng góp đó mà hệ thống cơ sở hạ tầng trong xóm như đường xá, điện, trường học, trạm xá và nhiều công trình xS hội khác được nâng cấp, cũng từ đó mà địa phương có nguồn kinh phí cho các hoạt động văn hóa, thể thao… nâng cao dân trí và đời sống vật chất tinh thần cho người dân 2.1.3.4 Góp phần chuyển dịch cơ cấu lao động và cơ cấu kinh tế nông nghiệp theo hướng công nghiệp, dịch vụ, nông nghiệp

Trên cơ sở tạo việc làm, tăng thu nhập cho lao động nông thôn, NNCBTS được coi là động lực chuyển dịch cơ cấu kinh tế xS hội nông thôn theo hướng tăng tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ Tại các làng nghề, cơ cấu kinh tế chuyển dần theo hướng tăng tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ, giảm dần

tỷ trọng nông nghiệp, cơ cấu lao động cũng dịch chuyển dần theo hướng tăng

tỷ trọng lao động phi nông nghiệp, giảm dần tỷ trọng lao động thuần nông Tỷ trọng lao động nông nghiệp giảm từ 80% năm 1994 xuống còn 70% năm

2001, tương tự lao động phi nông nghiệp ở nông thôn đS tăng từ 20% năm

1994 lên 30% năm 2001 [7]

2.1.3.5 Bảo tồn và phát triển các giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc

Các làng nghề và NNNT nói chung CBTS trong nông thôn nói riêng gắn

liền với lịch sử phát triển nền văn hóa Việt Nam Các sản phẩm của NNg chứa

đựng phong tục, tập quán, tín ngưỡng mang sắc thái riêng của dân tộc Việt

Nam Nhiều sản phẩm của NNCBTS có giá trị minh chứng cho sự thịnh vượng

của mỗi vùng quê, mỗi quốc gia và những thành công mà con người đạt được

Những sản phẩm đó ở mỗi nơi lại nổi tiếng với những nét độc đáo riêng, như

nước mắm Cát Hải, nước mắm Phú Quốc, tôm chua Huế…

2.1.4 Đặc điểm kinh tế - kỹ thuật trong chế biến thuỷ sản

2.1.4.1 Đặc điểm về sản phẩm

Thuỷ sản thuộc loại hàng dễ bị ôi thiu, đặc biệt nhanh hư hỏng ở nhiệt

độ cao Thuỷ sản nhanh hư hỏng chủ yếu là do các quá trình thuỷ phân và

phân huỷ protêin do hệ vi sinh vật và hệ enzim nội tại gây ra Quá trình này

diễn ra càng nhanh khi nhiệt độ càng cao Bảo quản ban đầu bằng đá lạnh (đá

xay, đá vẩy) đối với thuỷ sản là bắt buộc Do vậy, phải có đủ nước đá với số

lượng rất lớn Công nghệ bảo quản lạnh luôn đi liền với chế biến thuỷ sản

Sản phẩm thuỷ sản sau chế biến có giá trị gia tăng nhờ vào chất lượng

cao và phù hợp với thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng trong nước cũng như

nước ngoài Sản phẩm chế biến đạt chất lượng cao phụ thuộc phần lớn vào giai

đoạn bảo quản ban đầu sau thu hoạch Về mặt cơ học, thuỷ sản phải nguyên

con, tươi sống, không bị xây xát Sau khi phân loại, thông thường được bảo

quản bằng nước đá Có quy trình công nghệ bảo quản đối với từng nguyên

liệu Chẳng hạn, đối với tôm sú sau thu hoạch, công nghệ bảo quản là ngay

sau thu hoạch, nguyên liệu tôm sú được rửa sạch, phân cỡ sơ bộ, xử lý trong

dung dịch chuyên dụng Fishfresh kết hợp với đá xay, sau đó nguyên liệu được

theo dõi, kiểm tra và giữ nhiệt độ ổn định

Sản phẩm chế biến từ thuỷ sản rất đa dạng do sự đa dạng về nguyên liệu, đồng thời phải thoả mSn các nhu cầu rất khác nhau của người tiêu dùng Thiết bị và quy trình công nghệ chế biến, do vậy cũng rất đa dạng: xử lý cá và tôm là khác nhau, nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch tuộc ) và nhuyễn thể hai mảnh vỏ cũng khác nhau…

Mặt hàng chế biến thuỷ sản có thể dùng trong cách ăn truyền thống hoặc hiện đại (tươi sống, khô, hun khói, muối đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm ăn liền, nấu liền…)

Nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản trên thế giới và trong từng quốc gia ngày càng tăng về số lượng và chất lượng sản phẩm, do đó vệ sinh an toàn thực phẩm thuỷ sản phải được bảo đảm nghiêm ngặt Đây cũng là vấn đề bức xúc đối với các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu muốn giữ vững và mở rộng thị trường nước ngoài Ngành thủy sản đang mở rộng việc áp dụng hệ thống tích hợp ISO9000 và HACCP để củng cố uy tín và thương hiệu của doanh nghiệp Việt Nam ở nước ngoài

2.1.4.2 Đặc điểm về nguyên liệu đầu vào

Nguyên liệu hải sản được đánh bắt từ nhiều loại tàu và ngư cụ khác

với các tàu đi dài ngày, sản phẩm đánh bắt thường được bảo quản bằng đá, cá tạp thì ướp muối, rất ít phương tiện có hầm bảo quản lạnh Các loại tàu nhỏ thường đi về trong ngày nên nguyên liệu hầu như không qua xử lý bảo quản Chất lượng nguyên liệu hải sản thường bị xuống cấp, do phương tiện và đầu tư cho khâu bảo quản còn quá ít, quá thô sơ Sau khi hải sản được đánh bắt, thông qua các cảng, bến cá phần lớn chưa được xây dựng hoàn chỉnh, do đó về mùa nóng các loại hải sản thường bị xuống cấp nhanh chóng, giá trị thất thoát sau thu hoạch lớn (khoảng 30%) [5]

Các loại nguyên liệu từ nuôi trồng nước ngọt, nước lợ do gần nơi tiêu thụ hoặc là chủ động khai thác nên được đưa trực tiếp ra thị trường hoặc vào

thẳng các nhà máy chế biến, hầu như không qua xử lý bảo quản, chúng thường bảo đảm độ tươi, chất lượng tốt

Nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch đS được tiến hành, song tác động của nó vào thực tiễn sản xuất còn ít, một phần do chất lượng thuỷ sản hiện nay thị trường còn chấp nhận một phần do những lý do kinh tế, tài chính, kỹ thuật

mà bản thân ngư dân chưa thể áp dụng những công nghệ bảo quản mới này cho sản phẩm khai thác của mình

2.1.4.3 Đặc điểm về công nghệ chế biến

Thủy sản là mặt hàng có đặc điểm là dễ ôi thiu nên công nghệ được áp dụng trong chế biến thuỷ sản cần phải được áp dụng ngay từ khâu khai thác nguyên liệu, cần có sự phối hợp giữa các cơ sở chế biến và nhà cung cấp nguyên liệu cho chế biến

Hoạt động trong lĩnh vực công nghiệp CBTS bao gồm các công ty chế biến với nhà máy, kho tàng, thiết bị… cần được duy trì hoạt động trong mọi tình huống, bảo đảm sản xuất do đó cần có nguồn nguyên liệu ổn định

Chế biến thuỷ sản liên quan trực tiếp đến ô nhiễm môi trường, đặc biệt

là ô nhiễm nước và mùi độc hại Nước thải từ chế biến thuỷ sản là nước thải hữu cơ có chứa dầu (mỡ) và đạm động vật gây thối nhanh nên cơ bản phải xử

lý bằng phương pháp sinh học là phù hợp Mặt khác, khi nguyên liệu không

được bảo quản tốt hoặc các nội tạng loại bỏ không được thu dọn cẩn thận sẽ bốc mùi ô nhiễm môi trường Bởi vậy, các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản cần

có quy trình xử lý chất gây ô nhiễm môi trường, coi đó là một yêu cầu bắt buộc trong sản xuất của doanh nghiệp

Các sản phẩm thuỷ sản chế biến bao gồm sản phẩm sơ chế và sản phẩm tinh chế Sản phẩm sơ chế thường được chế biến theo công nghệ đơn giản Mục đích chủ yếu của sơ chế thuỷ sản là bảo vệ sản phẩm thuỷ sản để để bán nguyên liệu nhằm tái chế biến thành các sản phẩm bán lẻ cho người tiêu dùng Công nghệ chế biến phổ biến là đông lạnh, phơi khô và ướp muối Sản phẩm

thuỷ sản chế biến có giá trị gia tăng cao là những sản phẩm được chế biến theo công nghệ tiên tiến, có kỹ thuật cao Hiện nay ở nước ta, sản phẩm thuỷ sản sơ chế chiếm tỷ trọng khá lớn (khoảng 80% tổng sản lượng thuỷ sản xuất khẩu và tiêu thụ nội địa)

2.2 Cơ sở thực tiễn về phát triển ngành nghề chế biến thủy sản

2.2.1 Tình hình phát triển chế biến thuỷ sản trên thế giới

2.2.1.1 Canađa

Công nghiệp CBTS của Canađa rất phát triển và ở trình độ cao, tập trung chủ yếu ở bờ biển phía Đông Tại đây có 850 xí nghiệp CBTS các loại, sản xuất trên 40% sản phẩm thủy sản của Canađa [15]

Công nghiệp chế biến thuỷ sản của Canađa tập trung chủ yếu vào các mặt hàng thủy sản đông lạnh, đồ hộp và các mặt hàng khác ít được chú trọng

và chiếm một tỷ lệ nhỏ Năng lực chế biến thuỷ sản ở Canađa rất lớn, ngoài khâu chế biến khoảng 600 ngàn tấn nguyên liệu/năm phục vụ tiêu thụ nội địa

và xuất khẩu gần 700 ngàn tấn/năm, họ còn tái chế biến khoảng 300 ngàn tấn thủy sản nhập khẩu

Những năm gần đây để cho công nghiệp chế biến thuỷ sản khổng lồ hoạt động đồng đều, Canađa phải nhập khẩu nửa triệu tấn thủy sản nguyên liệu và bán thành phẩm

Canađa hiện đứng thứ 6 thế giới về xuất khẩu thủy sản, có quan hệ buôn bán hàng thủy sản với trên 100 quốc gia, là thành viên của tổ chức thương mại thế giới WTO và hiệp ước tự do mậu dịch Bắc Mỹ Các sản phẩm thủy sản của Canađa có mặt tại hơn 100 nước khác nhau, nhưng 90% giá trị tập trung vào 3 thị trường lớn là Mỹ, Nhật Bản và EU

2.2.1.2 Trung Quốc

Ngành công nghiệp CBTS của Trung Quốc đS có từ lâu, nhưng chỉ từ khi Trung Quốc thực hiện chính sách cải cách mở cửa năm 1979 nghề cá của Trung Quốc đS tăng trưởng với tốc độ cao và bền vững

Tính đến năm 2001, Trung Quốc có gần 6.000 xí nghiệp đông lạnh và CBTS, có 4.518 kho lạnh cho năng lực cấp đông đạt 86.660 tấn/ngày và bảo quản lạnh Năng lực chế biến khoảng 9.072 ngàn tấn/năm Sản lượng chế biến

đạt tới 4.984 ngàn tấn Số nguyên liệu ước tính khoảng 10 triệu tấn, chế biến

đông lạnh vẫn giữ vai trò chủ đạo với 2805 ngàn tấn sản phẩm hàng năm

Các xí nghiệp chế biến thuỷ sản Trung Quốc đS thực hiện chương trình quản lý chất lượng HACCP và các quy phạm sản xuất GMP và SSOP trong chế biến thuỷ sản Dùng kỹ thuật tiên tiến từ việc trang thiết bị cấp đông nhanh rời IQF (Internation Quanlity Froren) thay thế dần hệ thống thiết bị cấp

đông khối Block, nên chất lượng và an toàn sản phẩm được nâng cao [14]

Trung Quốc được mệnh danh là quốc gia nhạy bén với thị trường, đáp ứng nhanh mọi nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Thường xuyên điều chỉnh cơ cấu mật hàng chế biến, phát triển đa dạng hoá mặt hàng, lấy thị trường là hướng phát triển, các xí nghiệp chế biến thuỷ sản đS mạnh dạn đổi cung từ bao túi lớn đến bao túi nhỏ, từ Block lạnh đông khối sang lạnh đông rời IQF, từ chế biến sơ chế sang tinh chế và phát triển các sản phẩm cao cấp có hương vị…

Sản phẩm thuỷ sản phần lớn dùng để xuất khẩu, tình hình ngoại thương thuỷ sản của Trung Quốc với nước ngoài không ngừng tăng trưởng, nhất là từ

1997 đến nay Năm 2000 Trung Quốc đạt 3,606 tỷ USD, giữ vị trí thứ hai thế giới về kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản [14].Mặc dù mặt hàng tôm bị mất thị trường EU ở năm 2001 do có tỉ lệ dư lượng chất kháng sinh chloramphenicol

và nitrofurans cao, nhưng Trung Quốc vẫn phát triển mặt hàng này và chuyển xuất khẩu tôm sang các thị trường khác như thị trường Mỹ, các nước Trung

Đông, các nước Châu á Đồng thời để giải quyết nhu cầu nội địa về thuỷ sản cho 1,3 tỷ người Trung Quốc đS thành công trong việc giải quyết vấn đề “khó

được ăn cá” [15] của người dân trước đây Chính vì vậy, tăng cường khẩu hiệu tuyên truyền nên ăn nhiều sản phẩm thủy sản được Trung Quốc lợi dụng triệt

để và hiệu quả Nhiều xí nghiệp chế biến thuỷ sản Trung Quốc đS thực thi

chiến lược nhSn hiệu sản phẩm, nhSn hiệu khu vực, nhSn hiệu trong nước và nhSn hiệu quốc tế để có đủ năng lực cạnh tranh trên thị trường

Cùng với xuất khẩu, Trung Quốc cũng nhập khẩu một lượng thuỷ sản tương đối lớn gồm các loại cá, mực đông và khô, tôm nguyên con… với tổng kim ngạch trên 1,2 tỷ USD Do có lợi thế về nhân công, ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản của Trung Quốc phát triển với tốc độ cao, sẽ là một điểm nóng để thu hút các nhà đầu tư vào công nghiệp chế biến thuỷ sản [14]

Hiện nay Trung Quốc là nước có hoạt động thương mại thuỷ sản đứng thứ ba thế giới, giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng mạnh từ 4 tỷ USD năm 1999 lên hơn 6 tỷ USD năm 2001 Sản phảm thuỷ sản của Trung Quốc chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Chilê… Với việc gia nhập tổ chức thương mại thế giới, các sản phẩm thuỷ sản Trung Quốc sẽ chiếm được thị phần lớn hơn trong buôn bán khi chế biến phát triển

2.4.1.3 Thái Lan

Thái Lan là một nước có ngành công nghiệp chế biến thuỷ hải sản mạnh nhất Đông Nam á Hiện nay, Thái Lan có trên 400 xí nghiệp chế biến với dây truyền thiết bị hiện đại, hàng năm sản xuất được hơn 2,4 triệu tấn sản phẩm thuỷ hải sản đông lạnh Thái Lan có ngành chế biến thuỷ hải sản tinh xảo, đội ngũ lao động có chuyên môn cao, tiếp thị giỏi nên giá xuất khẩu thuỷ sản thường rất cao so với các nước trong khu vực và trên thế giới Đặc biệt trong lĩnh vực đổi mới và hiện đại hoá công nghệ chế biến, đưa các tiêu chuẩn quốc

tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm vào chế biến thì các điều kiện

về cơ sở hạ tầng, đóng gói và vận chuyển tốt, mọi thứ đối với Thái Lan đều trở nên dễ dàng và Thái Lan đS đủ sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế Hiện nay, Thái Lan là một trong số ít quốc gia xuất khẩu lớn về sản phẩm thuỷ sản chế biến chủ yếu là các sản phẩm đông lạnh có giá trị gia tăng

Sản xuất nước mắm ở Thái Lan bắt đầu được biết cách đây gần một thế

kỷ Hiện nay, có 102 cơ sở chế biến nước mắm, hầu hết đóng ở các tỉnh miền

Trung (41 đơn vị) và phía Đông (45 đơn vị) Còn lại là ở các tỉnh phía Nam Các cơ sở có công suất khác nhau từ dưới 10 tấn/năm (các hộ chế biến) tới 1.200 tấn/năm (công nghiệp) Năm 1996, có 65.190 tấn cá biển được chế biến nước mắm [16]

Theo công bố của FAO [125], năm 2000 Thái Lan là nước đứng đầu với giá trị xuất khẩu là 4,367 tỷ USD, chiếm gần 8% tổng sản phẩm xuất khẩu thuỷ sản thế giới Các mặt hàng xuất khẩu có giá trị lớn như các sản phẩm từ tôm, mực và bạch tuộc đông… Thái Lan là nước đứng đầu thế giới về xuất khẩu tôm và hộp cá ngừ vào thị trường Mỹ năm 2001 [16]

Mặc dù là nước xuất khẩu thuỷ sản lớn nhất trên thế giới, nhưng thái Lan cũng là quốc gia nhập khẩu nguyên liệu tương đối lớn Theo đánh giá của FAO [16], năm 1997 mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân trên đầu người của Thái Lan 32,4kg/người/năm Đến nay mức tiêu thụ sản phẩm này còn cao hơn năm 1997 Trong thời gian tới, ngành công nghiệp chế biến và xuất khẩu thuỷ sản của Thái Lan sẽ phát triển mạnh và vẫn giữ vị trí xuất khẩu của các nước xuất khẩu lớn trên thế giới

Từ những nghiên cứu hoạt động sản xuất chế biến và xuất khẩu thuỷ sản ở một số nước trên thế giới có thể rút ra một số kết luận sau:

- Phần lớn các nước đều coi trọng về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), tổ chức kiểm tra, giám sát chặt chẽ

- Nhạy bén trong tìm kiếm thị trường tiêu thụ, trên cơ sở luôn tạo ra sản phẩm tiêu thụ mới, đổi mới mẫu mS bao bì, tiện lợi trong sử dụng, thay cơ cấu

đổi mặt hàng phù hợp với nhu cầu thị hiếu của thị trường Đồng thời coi trọng nâng cao đổi mới dây truyền công nghệ, kết hợp với đào tạo, bồi dưỡng tay nghề cho người lao động để tạo ra sản phẩm có chất luợng cao

- Bên cạnh mở rộng thị trường xuất khẩu, các nước đều coi trọng thị trường nội địa, nhất là các nước đông dân và có thu nhập ngày càng cao

Qua nghiên cứu tình hình chế biến và xuất khẩu thuỷ sản của các nước trong khu vực và trên thế giới, chúng ta có thể rút ra những kinh nghiệm có khả năng vận dụng vào Việt Nam

+ Kinh nghiệm chế biến thuỷ sản của các nước Bắc Mỹ

cao, khu vực này có khoảng 3.500 nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu, để bảo đảm phát triển đồng đều, họ đS bố trí các doanh nghiệp cùng nằm trong một khu vực thuộc các thành phố ven biển nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu mua, bảo quản nguyên liệu và xử lý chất thải được thuận lợi Việt Nam cần vận dụng kinh nghiệm này vì hiện nay đa số doanh nghiệp chế biến thuỷ sản ở nước ta được bố trí không đồng đều trong phạm vi các tỉnh ven biển, chưa có một khu công nghiệp dành riêng cho ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu Trong quá trình chế biến chúng ta nên nhập khẩu nguyên liệu từ các nước lân cận trong khu vực để đa dạng hóa sản phẩm, điều này đS được các nước Bắc Mỹ thực hiện rất có hiệu quả

Các nước này đang phát triển mạnh về kỹ thuật làm đông lạnh các sản

này có chi phí cao, nhưng bảo đảm được chất lượng nguyên liệu thủy sản và chất lượng các sản phẩm tăng lên rõ rệt Kinh nghiệm này cần được vận dụng vào Việt Nam vì kỹ thuật đông lạnh ở nước ta còn rất thấp Đồng thời với việc

đổi mới công nghệ chế biến, nâng cao chất lượng và về sinh an toàn thực phẩm, các nước này còn hướng vào sản xuất các mặt hàng sử dụng nhiều lao

động để tận dụng lợi thế về chi phí nhân công thấp trong giá thành sản phẩm

Về các loại sản phẩm chế biến ăn liền, họ tập trung chế biến các mặt hàng từ các loại cá con có sản lượng lớn Việt Nam nên áp dụng kinh nghiệm này vì nước ta có nhiều loài cá vừa có giá trị kinh tế vừa phong phú về trữ lượng khai thác

+ Kinh nghiệm của các nước EU

Các nước EU có chính sách quản lý chặt chẽ từ đầu vào đến đầu ra Họ kiểm tra chất lượng ngay từ khâu nuôi trồng, khai thác nguyên liệu Họ chấp nhận bỏ vốn lớn để đầu tư các công nghệ hiện đại vào quá trình chế biến, bảo

đảm sản phẩm có chất lượng cao phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng

Điều này muốn thực hiện được thì bản thân các đối tượng vận dụng phải có thế mạnh về kinh tế Việt Nam là nước có nền kinh tế đang phát triển thì việc

đầu tư vốn để hiện đại hóa hoàn toàn công nghệ chế biến thuỷ sản không phải

là vấn đề đơn giản, đòi hỏi phải có thời gian Tuy nhiên, chúng ta phải nâng cao ý thức hơn khi đầu tư công nghệ hiện đại, kể cả trong lĩnh vực quản lý và trình độ vận hành

2.2.2 Tình hình phát triển của ngành nghề chế biến thuỷ sản ở nước ta

Đất nước ta có chiều dài bờ biển 3260 km, với 112 cửa sông, lạch, có

đầm phá và nhiều ngư trường với trữ lượng hải sản gần 3 triệu tấn [29] Những thành tựu của công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam gắn liền với hoạt động xuất khẩu Công nghiệp chế biến thuỷ sản ngày càng tạo được nhiều sản phẩm giá trị gia tăng cho xuất khẩu, tạo ra nhiều dạng sản phẩm thuỷ sản có chất lượng cao, phù hợp với thị trường nước ngoài Đồng thời, thị trường nội địa cũng được cung ứng ngày càng nhiều các loại hàng thuỷ sản chế biến, góp phần bảo đảm an ninh thực phẩm trong nước

ở các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung Bộ do sản lượng khai thác và nuôi trồng chưa phát triển, thấp hơn nhiều so với các vùng khác, lại chịu sự lũng

đoạn nghiêm trọng của các thương nhân Trung Quốc về nguyên liệu, nên chế biến thuỷ sản xuất khẩu còn ở mức khiêm tốn so với cả nước

Năng lực chế biến thuỷ, hải sản đông lạnh hiện tại được đánh giá là dư thừa so với nguồn nguyên liệu hiện có đó là một trong những nguyên nhân,

dẫn đến việc tranh mua nguyên liệu gay gắt giữa các doanh nghiệp, giá nguyên liệu ngày một bị đẩy lên cao làm cho giá thành sản phẩm của các sản phẩm thuỷ sản Việt Nam cao hơn các nước trong khu vực, do đó giảm khả năng cạnh tranh

Giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ, hải sản thông qua chế biến ngày càng tăng, đóng góp nhiều cho ngân sách Nhà nước, xứng đáng là một ngành kinh

tế mũi nhọn trong quá trình CNH, HĐH

Công nghiệp chế biến thuỷ sản phục vụ đắc lực cho việc mở rộng thị trường xuất khẩu, kể cả những thị trường khó tính về vệ sinh an toàn thực phẩm như EU, Bắc Mỹ, Nhật Bản… và càng ngày mở rộng cơ cấu về mặt hàng sản phẩm

Sự phát triển khá nhanh chóng, ồ ạt của công nghiệp chế biến thuỷ sản nước ta vào những năm cuối thế kỷ XX đS đáp ứng đáng kể nhu cầu thị trường trong nước và đặc biệt cho xuất khẩu Bên cạnh đó cũng tồn tại khá nhiều bất cập, đòi hỏi phải khắc phục để phát triển hơn nữa công nghiệp chế biến thuỷ sản, xứng đáng với tiềm năng của đất nước

Có thể thấy rõ sự mất cân đối giữa trình độ công nghệ hiện tại với nhu cầu chất lượng sản phẩm và tính đa dạng của sản phẩm Phần lớn sản phẩm vẫn là dạng bán chế phẩm, vừa tiêu hao nhiều nguyên liệu, vừa cho chất lượng không ổn định Chưa có sự tập trung đầu tư vào nghiên cứu đổi mới công nghệ

và nâng cấp các xí nghiệp chế biến

Mối liên kết giữa các nhà máy, xí nghiệp chế biến thuỷ sản với nhau, giữa doanh nghiệp với các cơ sở sản xuất nguyên liệu ban đầu chưa hiệu quả Thường xuyên xảy ra tranh chấp nguyên liệu đầu vào, đẩy giá lên cao nên làm yếu đi sức cạnh tranh bằng giá của của hàng thuỷ sản Việt Nam ở thị trường nước ngoài Hơn nữa, chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến không cao, giá nguyên vật liệu lại tăng còn giá bán đầu ra thấp khiến sản xuất ít có lSi, gây khó khăn cho kinh doanh của các xí nghiệp

Công nghệ vận chuyển, bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch còn rất hạn chế, vùng nguyên liệu lại phân tán làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nguyên liệu cho chế biến Thường xuyên xảy ra tình trạng mất cân đối giữa công suất thiết bị và khả năng cung cấp nguyên liệu, chủ yếu do nguồn nguyên liệu không ổn định, phân tán và sản lượng quy mô nhỏ Điều này cũng cho thấy vai trò quản lý ở tầm vĩ mô còn yếu, thiếu chỉ đạo chặt chẽ trong quy hoạch xây dựng, kế hoạch phát triển giữa các địa phương và ngành thuỷ sản[29]

Chế biến thủy sản là khâu rất quan trọng của chu trình sản xuất, kinh doanh thủy sản, bao gồm nuôi trồng, khai thác, chế biến và tiêu thụ Những hoạt động trong lĩnh vực chế biến trong 10 năm qua được đánh giá là có hiệu quả, đS góp phần tạo nên sự khởi sắc của ngành thủy sản Các khía cạnh được

đánh giá cụ thể như sau:

*Lao động và sử dụng lao động

CBTS bao gồm nhiều công đoạn phù hợp với các đối tượng lao động khác nhau nên có thể tận dụng được nhiều loại lao động trên địa bàn nông thôn Vì thế, cũng như các NNg khác trong nông thôn, NNCBTS sử dụng lao

động ngay trên địa bàn nông thôn, lao động làm việc ngay tại các hộ gia đình

là chủ yếu Lao động được chia làm 2 loại (lao động gia đình và lao động làm thuê) với các trình độ khác nhau [10]

Lao động ở các làng nghề có trình độ văn hóa không cao và ít được đào tạo về chuyên môn, chủ yếu được làm việc theo hướng dẫn trực tiếp Ngoài một số nghệ nhân có tay nghề giỏi thì tỷ lệ lao động chưa qua đào tạo là 35%

ở các cơ sở, còn ở hộ là 54 - 78% [3]

Như vậy, lao động trong NNCBTS là những lao động vừa chuyên, vừa tận dụng, là những lao động có tay nghề cao, kinh nghiệm được truyền từ đời này sang đời khác, nhưng đồng thời tỷ lệ lao động phổ thông cũng khá cao

Do đó, việc phát triển NNCBTS trong nông thôn vừa kế thừa, phát huy được

NNg truyền thống, vừa có thể tận dụng được lao động dư thừa và tạo việc làm cho lao động nhàn rỗi trong nông thôn

* Nhà xưởng, trang thiết bị, công nghệ

Nhà xưởng sản xuất của NNCBTS trong nông thôn nhìn chung còn rất

đơn giản, nhỏ bé, chủ yếu là tận dụng mặt bằng diện tích hiện có của hộ, nơi sản xuất cũng chính là nơi ở, nơi làm việc và nghỉ ngơi Đây là một nan giải cho các hộ làm nghề chế biến sản phẩm khô, nghề cần có diện tích lớn để phới, sấy Công cụ trong CBTS ở nông thôn chủ yếu là thủ công thô sơ, có sự khác biệt lớn giữa các cơ sở sản xuất và hộ chế biến Đây là một thực trạng chung của NNg trong nông thôn không chỉ riêng NNCBTS Theo số liệu báo cáo chung của Bộ NN&PTNT và một số nhà nghiên cứu về NNNT cho thấy sản xuất ở các làng nghề vẫn chủ yếu là thủ công (chiếm đến 73% số hộ), mức

độ cơ khí hóa còn thấp, mới chỉ đạt 37 - 40% nhưng chỉ là những thiết bị lạc hậu, 86% trong số các thiết bị ấy mà cơ sở sản xuất và hộ sử dụng đều là thiết

bị loại thải từ công nghiệp thành thị [7]

* Nguồn nguyên liệu và cơ cấu sử dụng nguyên liệu cho chế biến thủy sản

Đến năm 2002, tổng sản lượng thuỷ sản đS tăng lên gấp 2,5 lần so với

liệu từ nuôi trồng thuỷ sản và khai thác hải sản hầu như không thay đổi (tỉ lệ khai thác hải sản/nuôi trồng thuỷ sản là 2/1)

Do tổng sản lượng thuỷ sản tăng mạnh và công nghệ chế biến, thói quen tiêu dùng cũng có nhiều thay đổi nên lượng nguyên liệu được đưa vào chế biến ngày càng nhiều Năm 1995 có khoảng 250.000 tấn nguyên liệu được

đưa vào chế biến xuất khẩu (chiếm 19,2% tổng sản lượng) và 32,3% nguyên liệu được đưa vào chế biến cho tiêu dùng nội địa và 48% được dùng dưới dạng tươi sống Đến năm 2000 đS có khoảng 500.000 tấn nguyên liệu được đưa vào chế biến xuất khẩu, chiếm 25% tổng sản lượng thuỷ sản và khoảng 41% nguyên liệu được chế biến cho tiêu dùng nội địa và chỉ còn khoảng 34%

nguyên liệu được dùng dưới dạng tươi sống Năm 2000 lượng nguyên liệu đưa vào chế biến đS chiếm tới 66% tổng sản lượng thuỷ sản của Việt Nam [4]

* Các cơ sở vật chất kỹ thuật và sự phân bố theo vùng nguyên liệu của công nghiệp chế biến thủy sản

Đến cuối năm 2002 tổng cộng toàn quốc có 272 cơ sở chế biến thuỷ sản, trong đó có 246 cơ sở chế biến đông lạnh, 65 dây chuyền IQF, với tổng công suất cấp đông là khoảng 3.500 tấn/ngày Kho lạnh và cơ sở sản xuất nước đá bao gồm: kho lạnh có sức chứa 25.393 tấn, trung bình 50 tấn/kho, khả năng sản xuất nước đá 3.946 tấn/ngày Có 2 cơ sở cơ khí cung cấp máy lạnh

và thiết bị lạnh, 28 tàu vận tải lạnh sức chở 6.150 tấn, hiện còn 3 tàu hoạt động

và 1.000 xe bảo ôn, phát lạnh, xe tải với tổng trọng tải 4000 tấn [29], phân chia theo vùng như sau: miền Bắc 4,0%, miền Trung 27,2% và miền Nam 68,8%

Nếu tính khả năng cung cấp nguyên liệu so với số nhà máy tại 3 vùng

địa lý là phù hợp, nhưng nếu tính riêng cho từng tỉnh thì hiện nay số lượng nhà máy phân bố không đều

Có thể lấy một số ví dụ như sau: Thành phố Hồ Chí Minh có tới 158 cơ

sở chế biến thuỷ sản với 52 cơ sở chế biến đông lạnh, trong khi nguồn nguyên liệu có từ khai thác hải sản và nuôi trồng thủy sản chỉ có trên 44.000 tấn Nếu tính theo số liệu năm 2000 chỉ có 25% nguyên liệu qua chế biến công nghiệp thì bình quân chưa đến 200 tấn/nhà máy, hoặc Cần Thơ có 6 nhà máy với sản lượng khai thác hải sản là 12.000 tấn, bình quân 500 tấn/nhà máy Trong khi

có những địa phương nguồn nguyên liệu rất phong phú nhưng số lượng nhà máy lại rất ít, ví dụ tỉnh Kiên Giang tổng sản lượng hải sản và nuôi là khoảng 233.000 tấn với 16 nhà máy bình quân 3.640 tấn/nhà máy hoặc tỉnh Trà Vinh sản lượng hải sản là 61.551 tấn với 2 nhà máy bình quân 7.693 tấn nguyên liệu cho 1 nhà máy

Do tình trạng giao thông và cơ sở hạ tầng kém phát triển cùng với việc tiếp thị kém, chuyển giao công nghệ chưa được khai thông, đồng thời với việc kém nhậy bén về mặt kinh tế thị trường của các tỉnh xa các trung tâm kinh tế lớn đS là những nguyên nhân cơ bản của việc phân bố cơ sở chế biến thuỷ sản không hoàn toàn gắn với các vùng sản xuất nguyên liệu

* Các mặt hàng chế biến thủy sản chính

+ Mặt hàng đông lạnh

Đến năm 2000, lượng hàng thuỷ sản đông lạnh vẫn tiếp tục tăng mạnh (chiếm 86% về giá trị các mặt hàng thuỷ sản chế biến của Việt Nam) Trong các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thì tôm đông lạnh thời kỳ 1990 - 1995 chiếm khoảng 56% về khối lượng chế biến nhưng đến năm 2000 chỉ còn 23%

Mực và bạch tuộc đông lạnh có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong 10 năm từ 1985 - 1995, trung bình là 38,57%/năm Năm 1995, mặt hàng mực

đông lạnh chiếm 10,23% trong tổng sản lượng hàng đông lạnh thủy sản và chiếm 8,85% tổng sản lượng hàng thuỷ sản xuất khẩu Đến năm 2000, lượng mực chế biến đông lạnh xuất khẩu đS lên tới 38.104 tấn, chiếm 18% khối lượng hàng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam Mực thường được sản xuất dưới dạng đông lạnh nguyên con, đông rời hoặc gần đây là Sashimi, Seafood mix, mực trái thông v.v

Mặt hàng cá đông lạnh: những năm gần đây cũng có tốc độ tăng rất mạnh Nếu năm 1991 mới có trên 11.000 tấn được đưa vào chế biến đông lạnh xuất khẩu thì năm 1995 đS có 31.400 tấn, chiếm 24,59% hàng thuỷ sản xuất khẩu và đến năm 2000 đS đạt 56.052 tấn cá đông lạnh chiếm 19% tổng sản lượng thuỷ sản xuất khẩu Đông lạnh nguyên con tăng nhanh do được tiêu thụ cho cả thị trường nội địa, thị trường Trung Quốc và một phần xuất khẩu ra các thị trường khác [5]

Các loại đông lạnh khác: chủ yếu là các loại ghẹ, ốc, cua, sò, điệp, các mặt hàng phối chế (như ghẹ nhồi Kany boy, Kany girl, gạch ghẹ đóng bánh

đông lạnh ) dạng sản phẩm rất đa dạng Các sản phẩm này có tốc độ tăng trưởng rất nhanh cùng với sự tăng trưởng của các mặt hàng có giá trị gia tăng Nếu năm 1991 sản lượng của các mặt hàng này còn rất ít (khoảng 5.000 tấn), chủ yếu dùng cho xuất khẩu, sản xuất theo hợp đồng nhỏ, lẻ và theo quy trình của khách hàng, thì đến năm 1995 đS đạt sản lượng 14.500 tấn, chiếm 13,95% tổng sản lượng đông lạnh và đến năm 2000 đS tăng lên tới 77.212 tấn, đạt 26% tổng sản lượng hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam Điều đó chứng tỏ thị trrường còn khá rộng mở cho việc phát triển nghề nuôi trồng thuỷ sản với khả năng đa dạng sinh học cao

+ Sản phẩm có giá trị gia tăng càng ngày càng có xu hướng phát triển, năm

1991 mới chiếm 1,5% đến năm 1995 đS là gần 8% và năm 2000 đS lên tới 35% Có thể nói rằng đây là mặt hàng có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong giai đoạn phát triển vừa qua Điều đó nói lên kỹ nghệ chế biến thuỷ sản của Việt Nam đS đạt được những tiến bộ đáng kể [20]

+ Mặt hàng tươi sống gần đây cũng đS phát triển, chủ yếu dùng cho xuất khẩu, bao gồm các loại cua, cá, tôm còn sống hoặc loại còn tươi như thịt cá ngừ đại dương

nghệ, các loại sản phẩm chính là mực khô, cá khô, tôm khô, rong câu khô, các loại khô tẩm gia vị [6]

Mực khô là mặt hàng có sản lượng tăng giảm không ổn định có thể do sản lượng khai thác không ổn định Rong câu khô chủ yếu được sản xuất theo phương pháp thủ công đơn giản, sản phẩm gồm 2 loại rong câu khô ngọt và rong câu khô mặn tùy thuộc vào yêu cầu của người mua hoặc thị trường tiêu thụ, ví dụ cho thị trường Nhật thường xuất khẩu rong mặn, thị trường Liên Xô (cũ) xuất khẩu rong ngọt trong bao cói 35 kg Lượng sản phẩm khai thác và sử dụng còn ít, cao nhất vào năm 1992 - 1993 là khoảng 2.000 tấn rong khô Các loại cá khô như cá cơm, trích, lầm được sản xuất dưới dạng khô mặn, kỹ thuật đơn giản, sản lượng có chiều hướng giảm sút do sức tiêu thụ trên thị

trường trong nước giảm dần, đòi hỏi phải được thay bằng những mặt hàng chế biến có chất lượng cao hơn Các mặt hàng tôm nõn khô, khô nguyên con, moi khô, cá khô tẩm gia vị sản lượng chưa được thống kê

Năm 2000 sản lượng hàng khô xuất khẩu đạt 34.901 tấn, chiếm gần 12% tổng lượng hàng chế biến xuất khẩu

* Vấn đề chất lượng, quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

Chất lượng các mặt hàng xuất khẩu những năm gần đây đS đạt được rất nhiều tiến bộ do hoạt động tích cực của bản thân các cơ sở chế biến thuỷ sản cũng như các trung tâm kiểm tra chất lượng thuỷ sản được bố trí đều khắp trên phạm vi toàn quốc Năm 1999 Việt Nam được đưa vào danh sách I đối với EU

là một thành công lớn cho những nỗ lực của ngành Tính đến 28/02/2002 nước

ta đS có 68 doanh nghiệp được cấp CODE đi EU là điều khẳng định chất lượng vệ sinh anh toàn thực phẩm của hàng thuỷ sản Việt Nam Trường hợp có Chloramphenicol trong mặt hàng tôm đông lạnh chỉ là trường hợp khá đặc biệt

và đang được giải quyết theo nhiều góc độ khác nhau cả về mặt kỹ thuật kiểm

định lẫn yếu tố thương mại [35]

Các mặt hàng thủy sản tiêu dùng nội địa sản xuất với quy mô lớn mặc

dù đS có những tiêu chuẩn ban hành, song việc kiểm tra chúng những năm gần

đây hầu như không được chú trọng Các sản phẩm nếu là mặt hàng nhỏ về số lượng thì hầu như chưa có tiêu chuẩn cụ thể mà chỉ là sự thỏa thuận hai bên mua và bán Phần kiểm tra chất lượng hàng thuỷ sản nội địa những năm gần

đây hầu như bị bỏ quên và cũng là việc của liên ngành y tế - thương mại và thuỷ sản, vấn đề này cần được giải quyết sớm trên cơ sở hợp tác của 3 ngành nói trên [6]

2.3 Các công trình nghiên cứu có liên quan

NNNT là ngành nghề thủ công tồn tại và phát triển lâu đời trong lịch

sử Sản phẩm làm ra ngày càng phong phú và đa dạng, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc Việc nghiên cứu, tìm hiểu thực trạng để đưa ra những giải

pháp cho phát triển NNNT là vấn đề hết sức quan trọng, bởi điều đó góp phần đóng góp vào việc đẩy nhanh tiến trình CNH, HĐH nông nghiệp nông thôn

ở nước ta đS có nhiều công trình nghiên cứu đối với lĩnh vực phát triển NNNT, NNTT còn NNCBTS là lĩnh vực trong NNNT nhưng ít được đề cập đến do chế biến thuỷ sản có những đặc thù riêng biệt so với các NNg khác, đó là do sự nhỏ lẻ, trước đây ít được sự quan tâm của các ngành các cấp Mặt khác, chế biến thuỷ sản gắn liền với việc cung ứng nguyên liệu,

mà những nguyên liệu này chủ yếu được đánh bắt từ biển nên các cơ sở chế biến thuỷ sản chỉ có ở những vùng ven biển, chiếm tỷ lệ rất nhỏ so với tổng

số làng nghề ở nông thôn

Tuy nhiên, trong những năm qua đS có một số công trình nghiên cứu

đề cập đến vấn đề chế biến thuỷ sản trong nông thôn Các vấn đề được tập trung nghiên cứu là những vấn đề phát triển nghề chế biến thuỷ sản và điều kiện vật chất, cơ sở hạ tầng cho sản xuất, chế biến còn khó khăn, trình độ

kỹ thuật và quản lý còn non yếu; những vấn đề về thị trường đầu ra, đầu vào… và cả những vấn đề về chính sách, sự tác động của chính quyền các cấp, hoặc những vấn đề liên quan tới môi trường và xS hội

Trong nghiên cứu về “Thủy sản: Lợi thế và cơ hội cho một thời kỳ phát triển” Hà Xuân Thông đS cho biết: Chúng ta có nhiều lao động và nguồn nhân lực còn ít được đào tạo, sẽ thích hợp cho những lợi thế khởi điểm mang tính tĩnh khi sử dụng để phát triển nuôi trồng và chế biến thủy sản Tất nhiên, trong quá trình phát triển sẽ nảy sinh những lợi thế so sánh động (và thường lợi thế

ấy chúng ta phải tạo ra như lợi thế về công nghệ cao, lợi thế về kỹ thuật yểm trợ)

Và ông cũng đS đưa ra được những giải pháp cho phát triển ngành thủy sản nói chung và chế biến thủy sản nói riêng như sau: “Để phát triển ngành