BÁO cáo PHÂN TÍCH THựC PHẩM KCS BIA

B TR NG CÔNG TH NG I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM BÁO CÁO PHÂN TÍCH TH C PH M KCS BIA GVHD: PHAN V NH H NG P: T I TH 3_5_7 NHÓM TH C HI N :09 GVHD: Phan V nh H ng DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM VÀ TÊN NGÀY THÁNG N M SINH I SINH STT H Hu nh Th H ng 05/04/1994 Long An Hu nh Th Hà Vy 16/4/1994 Quãng Ngãi 15/06/1991 Ti n Giang Nhóm 09 ng Minh Út GVHD: Phan V nh H ng BÀI 1: XÁC 1.1 Ph NH MÀU VÀ ng pháp xác nh CL C NG C A BIA màu (ph ng pháp so màu) 1.1.1 Nguyên t c 1.1.2 Cách ti n hành: 1.1.3 Tính k t qu 1.1.4 Nh n xét 1.2 Ph ng pháp xác nh màu ( ph ng pháp quang ph ) 1.2.1 Nguyên t c 1.2.2 Cách ti n hành 1.2.3 Tính k t qu 1.2.4 Nh n xét 1.3 Ph ng pháp xác nh ng c a bia thành ph m 1.3.1 Nguyên t c 1.3.2 Cách ti n hành 1.3.3 Tính k t qu 1.3.4 Nh n xét 2.1 Xác nh hàm l ng CO2 b ng ph ng pháp áp k 2.1.1 Nguyên t c 2.1.2 Cách ti n hành 2.1.3 K t qu s n ph m lon bia 333 2.1.4 Nh n xét 2.2 Xác nh hàm l ng CO2 b ng ph ng pháp hóa h c 2.2.1 Nguyên t c: 2.2.2 Cách ti n hành 2.2.3 K t qu 10 2.2.4 Nh n xét 10 2.3 Ph ng pháp xác nh acid 11 2.3.1 Nguyên t c 11 2.3.2 Cách ti n hành 11 2.3.4 Nh n xét 11 BÀI 3: XÁC Nhóm 09 NH M VÀ HO T L C C A MALT 12 GVHD: Phan V nh H ng 3.1 Xác nh m c a malt 12 3.1.1 Máy o 3.1.2 K t qu 12 3.1.3 Nh n xét 13 3.2 Xác nh ho t l c c a malt 13 m ng c c PM 600 kett 12 3.2.2 Cách ti n hành 13 3.2.3 K t qu 15 3.2.4 Nh n xét 16 BÀI 4: XÁC NH HÀM L NG C N VÀ HÀM L NG CH T HÒA TAN BAN U 17 4.1 Xác nh hàm l ng c n hàm l ng ch t hòa tan ban u 17 4.1.1 Nguyên t c 17 4.1.2 Cách ti n hành 17 4.1.3 K t qu nh n xét 18 4.1.3.1 K t qu c a thí nghi m xác nh hàm l ng c n 18 4.1.3.2 K t qu c a thí nghi m xác nh hàm l ng ch t hòa tan 19 BÀI 5: PH NG PHÁP XÁC NH DIAXETIL VÀ CÁC CH T DIXETON KHÁC 21 5.1 Nguyên t c 21 5.2 Cách ti n hành 21 5.3 K t qu 22 5.4 Nh n xét gi i thích 22 Nhóm 09 GVHD: Phan V nh H ng BÀI 1: XÁC NH MÀU VÀ NG C A BIA màu (ph ng pháp so màu) 1.1 Ph ng pháp xác nh 1.1.1 Nguyên t c So sánh màu c a Bia m u v i màu c a d ch chu n Iod T th tích Iod 0.1N tiêu t n ta s tính c màu c a m u bia 1.1.2 Cách ti n hành: i hoàn toàn CO2 kh i s n ph m tr c ti n hành so màu c m u b ng gi y l c sau ó hút xác 100ml m u vào ng somàu ng th i hút 100ml n c c t vào ng so màu l i u ý: D ng c so màu ph i gi ng hồn tồn t hình dáng, kích th c c ng nh ch tiêu k thu t Dùng pipet hút dung d ch Iod 0.1N r i nh t t vào ng so màu ch a c c t Quan sát màu qua kính ph n chi u d i áy ng n ng có màu gi ng t m d ng Khu y u cho Iod tan u ng c c t r i ti p t c cho t ng gi t Iod vào khu y u sau m i gi t; n ng ng màu d ng c th tích tiêu t n tính tốn k t qu Hình: Tr c sau ti n hành so màu 1.1.3 Tính k t qu Th tích Iod 0.1N tiêu t n: V = 0.45 0.45 màu = ×F= × = 7.5 (EBC) 0.06 0.06 Th tích n c c t dùng so màu 100ml nên F=1 1.1.4 Nh n xét Nhóm 09 GVHD: Phan V nh H ng Dùng c m quan b ng m t hi u ch nh nên k t qu có th có sai s màu t chu n theo nh TCVN 6061- 1995 yêu c u màu 7±1 EBC 1.2 Ph ng pháp xác nh màu ( ph ng pháp quang ph ) 1.2.1 Nguyên t c o h p thu c a m u b c sóng 430nm xác nh màu c a m u bia 1.2.2 Cách ti n hành i hoàn toàn CO2 kh i s n ph m tr c ti n hành o em bia m u l c qua gi y thu dich o máy quang ph b c sóng 430nm, so v i n c c t - 1.2.3 1.2.4 1.3 1.3.1 1.3.2 Nhóm 09 u ý: o bia b ng cuvet th y tinh 1cm Tính k t qu t qu o c A1 = 0.32 màu = 25 × = 25 × × 0.32 = ( ) Nh n xét t qu v n có th có sai s trình th c hi n màu c a bia m u t chu n theo nh TCVN 6061- 1995 yêu c u màu 7±1 EBC Ph ng pháp xác nh ng c a bia thành ph m Nguyên t c o h p thu c a m u bia sau trích ly ch t ng b ng izo-octan Cách ti n hành Hút 10ml bia cho vào ng nghi m có n p; thêm 1ml dung d ch HCl 3N 20ml izo-octan y ch t n p ng nghi m l c m nh yên tách l p sau ó g n l p izo-octan su t phía vào cuvet th y tinh o h p thu c a m u b c sóng 275nm S d ng 20ml izo-octan gi t n etyliclàm m u tr ng ch nh máy GVHD: Phan V nh H ng 1.3.3 Tính k t qu t qu o h p thu: A1 = 0.432 ng c a bia (BU) = h p thu ×50 = 0.432×50 = 21.6 (BU) 1.3.4 Nh n xét Hàm l ng ch t ng bia m u ch a t yêu c u theo nh TCVN 6059ng 21±2 BU 1995 yêu c u m c t qu có th có sai s trình l c ch t ng ch a c chi t h t ho c trình o khơng úng Nhóm 09 GVHD: Phan V nh H ng NG PHÁP XÁC NH HÀM L NG CO2 VÀ ACID TRONG M U BIA ng CO2 b ng ph ng pháp áp k BÀI 2: PH 2.1 Xác nh hàm l 2.1.1 Nguyên t c a s thay i áp su t nhi t xác nh xác nh hàm l ng CO2 2.1.2 Cách ti n hành n ch t d ng c ki m tra vào áy lon bia Khóa van x c a d ng c Si t ch t d ng c th , quan sát ng h áp k ki m tra d ng c có b xì hay khơng? N u kim c a áp k di chuy n v ch 0, ch ng t d ng c th ã c si t ch t n kim th xuyên qua n p chai van x c a d ng c cho n kim c a áp k tr v 0, khóa nhanh van x , gas khơng b c lon m u, kim c a áp k s t ng d n lên cho n t c tr s c ghi s áp k o c (P) cao nh t không i Th l ng áp k b ng cách m nh van x cho n kim áp k tr v s Tháo d ng c th lon bia Dùng nhi t k , o nhi t chai m u 2.1.3 t qu s n ph m lon bia 333 Áp su t o c b ng ph ng pháp áp k : P= 43 PSI Nhi t c a dung d ch chai m u: t= 290C = 84,20F t qu tra b ng ta i c hàm l ng CO2 2,59 (v/v) = 5,09 (g/l) n v (v/v) sang (g/l) b ng cách nhân v i 44 chia cho 22,4} y hàm l ng CO2 bão hòa s n ph m lon bia 333 5,09 (g/l) Hình: Thao tác o c n b ng ph ng pháp áp k 2.1.4 Nh n xét Nhóm 09 GVHD: Phan V nh H ng t qu hàm l ng CO2 bão hòa s n ph m lon bia 333 5,09 (g/l) t tiêu chu n D a vào TCVN 5563-1991 hàm l ng CO2 tính theo g/l khơng nh n 2.2 Xác nh hàm l ng CO2 b ng ph ng pháp hóa h c 2.2.1 Nguyên t c: a vào ph n ng trung hòa gi a CO2 NaOHv i ng CO2 v i ch th MO 2NaOH+ CO2 Na2CO3+ H2O + H2SO4 Na2SO4 + H2O 2.2.2 Cách ti n hành u bia 333 ã xác nh hàm c làm l nh u có CO2 (m u chính): Cho 20ml dung d ch NaOH 2N vào bình tam giác 250ml Sau ó, cho m u bia vào bình tam giác cho th tích dung d ch bình tam giác không l n n 200ml y nút mài, l c u m nh ph n ng x y c dung ch ( dung d ch bia ã ki m hóa) Ti n hành o th tích dung d ch b ng ng ong c th tích Vb (ml).T ây, ta xác nh dung d ch em i ki m hóa g i Va(ml) y 10ml dung d ch ng ong + 10ml n c c t + gi t ch th PP 0,1% vào bình tam giác 250ml Ti n hành chu n b ng dung d ch H2SO4 0,1N, n m t màu h ng ( th tích dung d ch H2SO4 0,1N lúc không c) Sau ó, cho vài gi t ch th MO r i chu n ti p n dung d ch chuy n sang màu da cam Ghi l i th tích tiêu t n V1(ml) Hình: Các thao tác màu c a dung d ch th c hi n i v i m u chu n u khơng có CO2( m u tr ng): cho m u th vào c c th y tinh, dùng a khu y cho bay h t CO2 Ti n hành thí nghi m t ng t nh m u chính, nhiên dung d ch NaOH 2N ch s d ng ml K t qu th tích dung d ch H2SO4 0,1N tiêu t n V2 Hàm l Nhóm 09 ng CO2 c xác nh b ng công th c: ... VÀ NG C A BIA màu (ph ng pháp so màu) 1.1 Ph ng pháp xác nh 1.1.1 Nguyên t c So sánh màu c a Bia m u v i màu c a d ch chu n Iod T th tích Iod 0.1N tiêu t n ta s tính c màu c a m u bia 1.1.2 Cách... ng màu d ng c th tích tiêu t n tính tốn k t qu Hình: Tr c sau ti n hành so màu 1.1.3 Tính k t qu Th tích Iod 0.1N tiêu t n: V = 0.45 0.45 màu = ×F= × = 7.5 (EBC) 0.06 0.06 Th tích n c c t dùng... c u màu 7±1 EBC Ph ng pháp xác nh ng c a bia thành ph m Nguyên t c o h p thu c a m u bia sau trích ly ch t ng b ng izo-octan Cách ti n hành Hút 10ml bia cho vào ng nghi m có n p; thêm 1ml dung