báo cáo thực tập quản lí chất lượng công ty Nam phong

báo cáo thực tập quản lí công ty nam phong về sản xuất lạc xưởng phàn 1. hệ thống quản lí chất lượng HACCP 1. một số khái niệm 2. thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP 3. lợi ích khi áp dụng HACCP 4.Các chương trình tiên quyết 5.Các nguyên tắc HACCP 6. Áp dụng HACCP 7. Điều kiện để áp dụng haccp vào quy trình chế biến 8. Quy trình chế biến nhìn từ góc độ haccp Phần 2. Hệ thống quảng lí chất lượng iso 22000 1. Phạm vi áp dụng 2. thuật ngữ và định nghĩa 3. ....

I HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG: ( HACCP) Một số khái niệm 1.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) Định nghĩa CODEX: HACCP hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, kiểm soát mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Các đặc trưng HACCP - Tính hệ thống: HACCP xem xét kiểm soát tất bước việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện mối nguy, xây dựng áp dụng biện pháp kiểm sốt, thẩm tra tính hiệu hệ thống nhằm đảm bảo tính an tồn ln trì - Cơ sở khoa học: Các mối nguy an toàn cho loại thực phẩm việc kiểm soát chúng xác định dựa chứng sở khoa học - Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định mối nguy thường gặp loại thực phẩm xây dựng biện pháp kiểm sốt thích hợp - Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa kiểm tra sản phẩm hoàn tất - Ln thích hợp: Khi có thay đổi sở vật chất, công nghệ, người, thông tin an tồn thực phẩm, hệ thống ln xem xét điều chỉnh cho phù hợp Lưu ý: HACCP khơng phải hệ thống giúp triệt tiêu hồn toàn nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nó hệ thống giúp quản lý mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa nguy gây an tồn thực phẩm 1.2 Kiểm sốt Là giai đoạn mà nhờ qui trình theo dõi tiêu chuẩn áp dụng 1.3 Phương pháp kiểm soát: Bất hành động hoạt động sử dụng để ngăn ngừa loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm làm giảm xuống đến mức chấp nhận 1.4 Hành động khắc phục: Bất hành động thực kết việc giám sát điểm kiểm soát tới hạn việc kiểm sốt khơng thực 1.5 Điểm kiểm sốt tới hạn:Critical control point (CCP) Một bước mà việc kiểm sốt áp dụng phát triển để ngăn ngừa loại trừ mối nguy thực phẩm giảm đến mức chấp nhận Một điều “ phải làm ” 1.6 Điểm kiểm soát: Control point(CP) Một bước q trình mà việc kiểm sốt mà khơng có diện mối nguy trầm trọng cho an toàn thực phẩm nơi mà mối nguy thực phẩm xảy mức độ chấp nhận 1.7 Điểm chất lượng tới hạn: Critical Quality point (CQP) Một bước mà mối nguy chất lượng, nghề nghiệp, môi trường an tồn sức khỏe nghề nghiệp ngăn ngừa, loại trừ làm giảm xuống mức chấp nhận Một điều “ cần phải làm ” 1.8 Điểm chất lượng: Quality point (QP) Một bước q trình mà việc kiểm sốt mà khơng có diện mối nguy trầm trọng cho chất lượng thực phẩm, nơi mà mối nguy chất lượng xảy mức độ chấp nhận 1.9 Giới hạn tới hạn:Critical limit (CL) Một dung sai qui định (một đặc tính kỹ thuật) cho phương pháp kiểm sốt mà khơng thể bị vượt mối nguy kiểm soát bước quan trọng trình – giới hạn kiểm sốt 1.10 Lưu đồ chế biến: Trình bày cách trình tự mối tương tác bước vận hành sử dụng trình sản xuất chế biến sản phẩm thực phẩm cụ thể 1.11 Kế hoạch HACCP: Một tài liệu chuẩn bị phù hợp với nguyên tắc HACCP để bảo đảm việc kiểm sốt tính nghiêm trọng mối nguy có ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm công đoạn xét dây chuyền sản xuất thực phẩm 1.12 Mối nguy an toàn thực phẩm: Một yếu tố sinh học, hoá học vật lý điều kiện thực phẩm với khả tiềm ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe 1.13 Phân tích mối nguy: Q trình thu thập đánh giá thông tin mối nguy điều kiện đưa đến để họ định điểm mối nguy trầm trọng cho an toàn thực phẩm phải xử lý theo kế hoạch HACCP 1.14 Giám sát: Hành động thực trình tự hoạch định việc quan sát đo lường kiểm sốt thơng số để xác định điểm kiểm sốt tới hạn nằm tầm kiểm sốt 1.15 Thẩm định giá trị: Thu thập chứng yếu tố kế hoạch HACCP hiệu 1.16 Thẩm định: Việc áp dụng phương pháp, quy trình, thử nghiệm kiểm tra xác nhận khác thêm vào việc giám sát để chứng minh phù hợp với kế hoạch HACCP Thuận lợi khó khăn xây dựng áp dụng hệ thống HACCP 2.1 Thuận lợi xây dựng áp dụng HACCP - Đảm bảo sản phẩm an tòan cho người tiêu dùng - Kiểm soát dây chuyền sản xuất nên tiến hành sửa sai sót trước khó khăn xảy - Kiểm soát theo đặc trưng bật để giám sát thời gian , nhiệt độ biểu bên ngồi dễ nhận biết - Kiểm sốt nhanh đến mức tiến hành hành động sửa chữa xác cần thiết - Chi phí cho hoạt động kiểm soát rẻ so sánh với phương pháp kiểm tra truyền thống ( phân tích vị sinh , hoá học vật lý ) - Quá trình vận hành người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm sốt - Có thể thực nhiều biện pháp đo lường nhóm sản phẩm việc kiểm sốt đặt trọng tâm điểm kiểm sốt tới hạn q trình vận hành - Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo mối nguy hiểm tiềm ẩn 2.2 Khó khăn xây dựng áp dụng HACCP - Để có hiệu , HACCP cần phải xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tay người tiêu dùng Điều lúc khả thi - HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm Điều gây vài chống đối đối phó từ phía nhà sản xúât - Có thể gây hiểu lầm HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra làm kiểm soát luật pháp mục đích HACCP ngược lại - Cần thời giam cho công tác đào tạo nhân để có hiểu biết HACCP - Bất đồng quan điểm HACCP nhận thức không giống Các lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP: 3.1 Lợi ích người tiêu dùng: - Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm - Nâng cao nhận thức vệ sinh - Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm - Cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội 3.2 Lợi ích với doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm - Tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất - Được phép in nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng - Được sử dụng dấu giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm doanh nghiệp - Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Làm để quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra lô sản phẩm - Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại nước xuất - Là sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước đối tác nước Các chương trình tiên 4.1 Chương trình GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm sản xuất, tức biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào thao tác, vận hành công nghệ thiết bị, thường xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm GMP công đoạn phần cơng đoạn sản xuất quy trình cơng nghệ chế biến thực phẩm 4.2 Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh Ý nghĩa: SSOP với GMP chương trình tiên bắt buộc phải áp dụng: - Ngay khơng có chương trình HACCP - Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP - SSOP với GMP kiểm soát điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu kế hoạch HACCP 4.3 Phân biệt SSOP, GMP HACCP T T Tiêu chí Đối tượng kiểm soát Mục GMP Điều kiện sản xuất tiêu - CP kiểm soát SSOP HACCP Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu) - CP - CCP - Quy định yêu - Là quy - Là quy định cầu vệ sinh chung phạm vệ biện pháp ngăn ngừa dùng để sinh để kiểm soát đạt mối nguy Đặc điểm Tính pháp lý yếu tố ô nhiễm yêu CCP vào thực phẩm điều cầu vệ sinh kiện vệ sinh chung GMP Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Bắt buộc Bắt buộc Đầu tư lực quản lý Bắt buộc với thực phẩm nguy cao Sau Thời gian Trước HACCP Trước HACCP đồng thời với GMP SSOP Bản vấn đề chất Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP Nguyên tắc 5: Xác lập hành động khắc phục Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP Nguyên tắc 7: Xác lập thủ tục thẩm định Áp dụng HACCP - Triển khai hệ thống HACCP thực áp dụng 12 bước bao gồm bước sơ (1-5) nguyên tắc HACCP (6-12) 12 bước áp dụng phát triển Uỷ ban vấn đề dinh dưỡng CAC (Codex Alimentarius Commision) Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chuyên môn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an tồn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn) Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước q trình sản xuất Đây cơng cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa - Nhận diện tất mối nguy hại xảy - Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phòng ngừa kiểm sốt chúng - Đội HACCP sau phải nghiên cứu xem xét có biện pháp kiểm sốt áp dụng cho mối nguy - Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát mối nguy đặc hiệu nhiều mối nguy kiểm sốt biện pháp kiểm soát đặc hiệu Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" "Cây định" sơ đồ có tính lơgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng PP Các mối nguy lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ PP tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an tồn nhằm triệt tiêu kiếm sốt mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thơng số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm sốt, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa q trình trở lại vòng kiểm soát Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thấm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ trình hoạt động Bước 8: Đánh giá chứng nhận tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cấp giấy chứng nhận Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an tồn thực phẩm sau chứng nhận: Yêu cầu tổ chức áp dụng ISO 22000:2005 - Lập kế hoạch thực hiện, tác nghiệp, trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm tạo sản phẩm phù hợp với dự định sử dụng an toàn cho người sử dụng - Chứng tỏ phù hợp với yêu cầu an toàn thực phẩm luật định chế định - Đánh giá yêu cầu khách hàng biểu thị phù hợp với yêu cầu thỏa thuận khách hàng liên quan đến ATTP nhằm nâng cao thỏa mãn khách hàng - Trao đổi thông tin cách hiệu với vấn đề ATTP với nhà cung cấp, bên liên quan chu trình thực phẩm - Đảm bảo tổ chức phù hợp với sách ATTP cam kết - Chứng tỏ phù hợp liên quan đến bên quan tâm - Đánh giá, chứng nhận phù hợp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm số tổ chức bên ngồi, tự đánh giá tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Một số lợi ích cụ thể áp dụng ISO 22000:2005 - Giảm giá thành sản phẩm giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí thời gian đánh giá thử nghiệm trình giao nhận, đấu thầu; - Có thể xem xét miễn, giảm kiểm tra có giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng (HTQLCL), chứng nhận hợp chuẩn hợp qui; - Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận HTQLCL chứng tin cậy chấp nhận đấu thầu; - Gia tăng hội cạnh tranh thị trường với chứng thừa nhận phù hợp với tiêu chuẩn chấp nhận cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế; - Đáp ứng yêu cầu luật định quốc gia có hội để vượt qua rào cản kỹ thuật nhiều thị trường giới với thoả thuận thừa nhận song phương đa phương; - Sử dụng kết chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận hệ thống quản lý công bố hợp chuẩn, hợp qui; - Có niềm tin khách hàng, người tiêu dùng cộng đồng - Thoả mãn nhu cầu ngày cao người tiêu dùng chất lượng an toàn sản phẩm Các yêu cầu 7.1 HTQL ATTP HTQL ATTP yêu cầu tổ chức phải xây dựng, lập văn bản, thực hiện, trì hệ thống cần thiết, cập nhật hệ thống theo yêu cầu ISO 22000:2005 Tổ chức phải xác định phạm vi hệ thống, rõ sản phẩm chủng loại sản phẩm, khu vực chế biến sản xuất đưa vào hệ thống quản lý 7.2 Trách nhiệm lãnh đạo Lãnh đạo cao phải cam kết phát triển, áp dụng HTQL ATTP, xây dựng, truyền đạt sách ATTP, hoạch định HTQL ATTP, quy định trách nhiệm, quyền hạn, định trưởng nhóm (đội trưởng) ATTP, trao đổi thông tin nội với bên ngồi, chuẩn bị ứng phó tình trạng khẩn cấp, xem xét định kỳ lãnh đạo ATTP để trì, cải tiến, nâng cao tính hiệu hệ thống 7.3 Quản lý nguồn lực Tổ chức phải xác định lực cần thiết người mà hoạt động họ ảnh hưởng tới ATTP, cung cấp nguồn lực sở hạ tầng, môi trường làm việc cần thiết để thực yêu cầu tiêu chuẩn 7.4 Hoạch định tạo thành sản phẩm an toàn Tổ chức phải hoạch định triển khai trình cần thiết cho việc tạo sản phẩm an toàn, bao gồm: - Các chương trình tiên (PRPs) hỗ trợ cho việc kiểm soát mối nguy xảy đến với sản phẩm qua môi trường làm việc, lây nhiễm mặt hóa học, sinh học, vật lý sản phẩm, bao gồm nhiễm chéo sản phẩm - Các bước sơ trước phân tích mối nguy: Tất thơng tin cần thiết có liên quan đến việc tiến hành phân tích mối nguy phải thu thập, trì cập nhật lập thành văn - Phân tích mối nguy: Đội ATTP phải phân tích mối nguy để xác định mối nguy cần kiểm soát, mức độ kiểm soát, biện pháp bắt buộc - Thiết lập tiêu tiên tác nghiệp - Thiết lập kế hoạch HACCP - Cập nhật thông tin sơ tài liệu quy định PRP kế hoạch HACCP bao gồm thơng tin: đặc tính sản phẩm, mục đích sử dụng, sơ đồ công nghệ, bước trình, biện pháp kiểm sốt - Kế hoạch thẩm tra: Phải xác nhận chương trình PRP thực hiện, cập nhật phân tích mối nguy đầu vào, kế hoạch HACCP thực có hiệu Xác định giới hạn mối nguy, thủ tục (quy trình) có liên quan thực có hiệu - Hệ thống truy xét nguồn gốc: Cho phép nhận diện lô sản phẩm mối tương quan chúng với nguyên liệu, trình chế biến chuyển giao sản phẩm - Kiểm sốt khơng phù hợp: Nhận diện đánh giá sản phẩm cuối bị ảnh hưởng để định cách xử lý phù hợp, xem xét lại khắc phục thực 7.5 Xác định hiệu lực, thẩm tra cải tiến HTQL ATTP Đội ATTP phải hoạch định thực trình cần thiết để đánh giá hiệu lực biện pháp kiểm soát kết hợp biện pháp kiểm soát để xác nhận cải tiến HTQL ATTP Ý nghĩa ISO 22000:2005 Sai lầm cung cấp thực phẩm vơ nguy hiểm đắt giá Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 HTQL ATTP xây dựng áp dụng nhằm đảm bảo an toàn chắn rằng, khơng có mắt xích yếu chuỗi cung ứng thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho tất tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển lưu kho, khâu hợp đồng phụ bán lẻ, tổ chức liên quan khác, ví dụ như: xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, chất làm sạch, phụ gia thực phẩm… ATTP liên quan đến tồn mối nguy liên quan đến thực phẩm Vì mối nguy liên quan đến thực phẩm xuất giai đoạn chuỗi cung ứng thực phẩm, nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn chuỗi tối cần thiết Bởi vậy, ATTP trách nhiệm chung đảm bảo chắn cố gắng chung tất bên tham gia chuỗi Các quy trình hệ thống iso 22000:2005 Gồm 13quy trình: - Quy trình kiểm sốt tài liệu, hồ sơ Quy trình đánh giá nội Quy trình kiểm sốt hàng khơng phù hợp Quy trình hành động khắc phục Quy trình kiểm sốt sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn Quy trình đối phó tình huấn khẩn cấp Quy trình mua hàng Quy trình xuất, nhập hàng Quy trình chăm sóc khách hàng Quy trình phát triển sản phẩm Quy trình tuyển dụng đào tạo Quy trình quản lý thiết bị thiết bị đo Quy trình truy vết thu hồi sản phẩm Ví dụ số quy trình sau: 9.1 Quy trình đánh giá nội 9.1.1 Mục đích: Quy định bước lập kế hoạch, tiến hành đánh giá nội bộ, hệ thống quản lý chất lượng nhà máy 9.1.2 Phạm vi: Áp dụng với tất cá đánh giá định kỳ đột xuất 9.1.3 Nội dung: Sơ đồ quy trình đánh giá Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu ST Tên tài liệu Thời gian lưu Nơi lưu Kế hoạch đánh giá nội năm Ban ATTP Danh sách tham dự đánh giá nội năm Ban ATTP Báo cáo không phù hợp năm Ban ATTP Báo cáo kết đánh giá nội năm Ban ATTP T 9.2 Quy trình kiểm sốt hàng khơng phù hợp 9.2.1 Mục đích: Đảm bảo cung cấp hàng với chất lượng tốt chủng loại tới người tiêu dùng theo sách an tồn thực phẩm nhà máy 9.2.2 Phạm vi ứng dụng: Tất sản phẩm nhà máy 9.2.3 Nội dung: Lưu đồ kiểm sốt hàng khơng phù hợp Hồ sơ theo dõi kiểm sốt hàng khơng phù hợp STT Tên tài liệu Thời gian lưu Nơi lưu Cập nhật QA Nhật kí theo dõi hàng hóa KPH Thơng báo thu hồi hàng hóa KPH năm QA 9.3 Quy trình hành động khắc phục 9.3.1 Mục đích: Quy định trình tự thực hành động khắc phục nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp phát hay tình trạng khơng mong muốn khác nhằm ngăn ngừa tái diễn 9.3.2 Phạm vi áp dụng: Toàn nhà máy 9.3.3 Nội dung: Lưu đồ theo dõi hành động khắc phục Hồ sơ theo dõi hành động khắc phục STT Tên biểu mẫu Thời gian lưu Nơi lưu Phiếu yêu cầu hành động khắc phục năm QA Sổ theo dõi hành động khắc phục Cập nhật QA 10 Các quy phạm hệ thống iso 22000:2005 Gồm quy phạm: - Quy phạm vệ sinh cá nhân Quy phạm kiểm soát chất lượng nước - Quy phạm sức khỏe công dân Quy phạm phòng lây nhiễm béo Quy phạm bảo quản sản phẩm hóa chất Quy phạm kiểm sốt động vật gây hại Quy phạm chất thải Ví dụ số quy phạm sau: 10.1 Quy phạm vệ sinh cá nhân 10.1.1 Mục đích: Kiểm sốt vệ sinh cá nhân, đảm bảo người không nguồn nhiễm bẩn vào sản phẩm 10.1.2 Nội dung: Yêu cầu: - Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất, bảo trì tốt thiết bị vệ sinh nhằm đảm bảo vệ sinh ATTP Khách tham quan phải đảm bảo qui định vệ sinh tham quan - Toàn nhân viên làm việc xưởng phải giữ vệ sinh cá nhân, đảm bảo đủ sức khỏe đạt yêu cầu ngành chế biến thực phẩm Phải áp dụng biện pháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm vi sinh vật hay vật lạ, chất lạ vào sản phẩm thành phần sản phẩm Tiến hành: Thủ tục công nhân trước vào khu vực sản xuất: - Công nhân trước vào KVSX phải trang bị đầy đủ BHLD theo quy định Phải rửa tay để khơng ảnh hưởng đến tính ATTP - Những người biết hay nghi ngờ có bệnh truyền nhiễm khơng vào KVSX - Không mang thức ăn, thuốc vào khu vực sản xuất Thủ tục công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: - Những công nhân tham gia vào hoạt động, thao tác chế biến, đóng hộp cần tránh hành vi: Hút thuốc, khạc nhổ, nhai hay ăn lúc làm việc, xả rác bừa bãi, hắt hay ho tiếp xúc với sản phẩm chưa bao gói, thói quen cầm, nắm, chạm vào dụng cụ bề mặt chưa khử trùng - Đối với công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: Móng tay phải ln cắt ngắn, không đeo đồ trang sức, tránh chạm tay vào mặt, mũi, miệng - Khi vào phòng chiết rót, cơng nhân (kể nhân viên QA, nhân viên Cơ Điện, chuyên gia, khách tham quan) phải mặc áo choàng, sát trùng tay cồn, đội nón trùm kín tóc, mang trang Qui định khách tham quan: - Khách tham quan phải mặc áo choàng, đội mũ - Chấp hành yêu cầu hành vi cá nhân quy định vệ sinh khu vực mà họ tham quan - Đi theo lối người có trách nhiệm hướng dẫn Phân cơng thực hiện, giám sát vệ sinh cá nhân ST Nội dung, đối tượng kiểm tra Tần suất Trách nhiệm Giám sát vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động Ít lần/tuần Nhân viên HC-NV Lấy mẫu kiểm tra vi sinh người lao động Ít lần/tuần T Ban QA tiếp xúc trực tiếp bề mặt thực phẩm Phỏng vấn kiến thức vệ sinh cá nhân BHLD 10.2 Quy phạm kiểm soát chất lượng nước 10.2.1.Mục đích: Ít lần/tháng Nhân viên HC-NV Đảm bảo cung cấp nước dùng sinh hoạt sản xuất nhà máy, đáp ứng tiêu chuẩn quy định theo QCVN 01:2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia chất lượng nước ăn uống 10.2.2 Nội dung: Yêu cầu: Nước sử dụng làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân phải nước máy Tiến hành: - Cứ 12 tháng lần: Lấy dụng cụ rửa nước bể sau lau cồn thực phẩm để kiểm nghiệm định kỳ số tiêu vi sinh hóa lý phòng kiểm nghiệm nhà máy quan phân tích nhà nước cơng nhận - Mẫu kiểm nghiệm chứa túi nilon buộc kín - Vệ sinh bể chứa nước tháng/1 lần, nắp bể ln đậy kín - Kiểm tra vòi xả, đường ống tháng lần để đảm bảo khơng bị nhiễm chéo, rò rỉ chảy ngược Phân công giám sát: STT Nội dung, đối tượng kiểm tra Tần suất Trách nhiệm Kiểm soát chất lượng nước cấp lần/tuần Nhân viên QA Kiểm sốt chất lượng nước định kỳ năm/lần Bên ngồi Kiểm soát vệ sinh bồn lọc nước tuần/lần Nhân viên động lực Kiểm soát vệ sinh trạm xử lý nước Ít tháng/lần lực bể chứa nước Phân tích nước lò Nhân viên động ngày/lần Nhân viên QA Lưu trữ hồ sơ: STT Tên tài liệu Thời gian lưu Nơi lưu Phiếu theo dõi vệ sinh khu xử lý nước năm P.QA, ĐL Phiếu kiểm tra chất lượng nước năm P.QA, ĐL sản xuất Phiếu theo dõi chât lượng nước lò năm P.QA Phiếu theo dõi xử lý nước cấp năm P.QA Kết kiểm tra vi sinh nước năm P.QA 10.3 Quy phạm phòng lây nhiễm béo 10.3.1 Mục đích: Ngăn ngừa gây nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đường sản phẩm, bao bì, cơng nhân, khách, lưu thơng khơng khí hệ thống thoát nước thải cần vệ sinh để tránh nhiễm chéo vào sản phẩm 10.3.2 Nội dung: Yêu cầu: Khơng để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm Tiến hành: - Trong khu sản xuất, thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không phép sử dụng chất dầu bôi trơn, xăng dầu, sử dụng dầu bôi trơn không độc dầu thực vật - Bao bì vật liệu bao gói phải bảo quản kho chun dùng ln trì tình trạng thống, gọn gàng, ngăn nắp - Khi tiến hành làm vệ sinh, tất sản phẩm, bao bì phải vận chuyển nơi khác - Không để dụng cụ múc sản phẩm trực tiếp với nhà, bán thành phẩm thành phẩm phải tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi vãi xuống cần phải loại bỏ - Các kho, trần, tường, nhà xưởng phải bảo trì tốt - Bao bì sử dụng phải để nơi qui định, sau sử dụng thừa phải trả kho bảo quản - Kiểm soát vệ sinh cá nhân (tuân thủ PR-03: Quy phạm vệ sinh cá nhân) - Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân - Kiểm soát ngăn chặn xâm nhập động vật gây hại Thu gom, vận chuyển kiểm soát chất thải, phế liệu - Kiểm soát cách thức sử dụng tình trạng bảo trì thiết bị, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm lần/ ngày Phân công giám sát: STT Nội dung, đối tượng kiểm tra Tần suất Trách nhiệm Tổ chức trì thực quy Hàng ngày Đội trưởng đội ISO phạm ca sản xuất 22000:2005 Theo dõi việc bảo quản thành Hàng ngày phẩm, bán thành phẩm, kiểm tra ca sản xuất Phụ trách sản xuất việc làm vệ sinh nhà xưởng ghi chép kết giám sát vào biểu mẫu báo cáo lên giám đốc trung tâm Bảo quản thành phẩm, bao bì, bề Hàng ngày CN, người chuyên mặt tiếp xúc sản phẩm trách kho thành ca sản xuất phẩm, vật tư, bao bì BPSX Hành động sửa chữa - Mọi hình thức vi phạm phải xử lý ghi chép thành biên sổ nhật ký sản xuất Tùy theo mức độ, mức độ vi phạm q lớn, khơng thể kiểm sốt phải báo cáo cho đội trưởng đội ISO 22000:2005 để có biện pháp xử lý kịp thời - Cơ lập hồn tồn lơ sản phẩm bị lây nhiễm, báo cáo cho phụ trách sản xuất để có biện pháp xử lý (tái chế, xử lý, loại bỏ) tùy theo mức độ lây nhiễm