báo cáo thực tập quản lí chất lượng công ty Nam phong

báo cáo thực tập quản lí công ty nam phong về sản xuất lạc xưởng phàn 1. hệ thống quản lí chất lượng HACCP 1. một số khái niệm 2. thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP 3. lợi ích khi áp dụng HACCP 4.Các chương trình tiên quyết 5.Các nguyên tắc HACCP 6. Áp dụng HACCP 7. Điều kiện để áp dụng haccp vào quy trình chế biến 8. Quy trình chế biến nhìn từ góc độ haccp Phần 2. Hệ thống quảng lí chất lượng iso 22000 1. Phạm vi áp dụng 2. thuật ngữ và định nghĩa 3. ....

I HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG: ( HACCP)

1 Một số khái niệm

1.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soátcác mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Các đặc trưng của HACCP

- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sảnxuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và ápdụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính antoàn luôn được duy trì

- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soátchúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học

- Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mốinguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp

- Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàntất

- Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin

về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp

Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnhhưởng đến an toàn thực phẩm Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảmthiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm

1.2 Kiểm soát

Là giai đoạn mà nhờ đó các qui trình đúng được theo dõi và tiêu chuẩn được áp dụng

1.3 Phương pháp kiểm soát:

Bất cứ hành động và hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mốinguy an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó xuống đến mức chấp nhận được

1.4 Hành động khắc phục:

Bất cứ hành động nào được thực hiện khi các kết quả của việc giám sát tại điểm kiểmsoát tới hạn chỉ ra rằng việc kiểm soát không được thực hiện

1.5 Điểm kiểm soát tới hạn:Critical control point (CCP)

Một bước mà tại đó việc kiểm soát có thể áp dụng và phát triển để ngăn ngừa hoặc loạitrừ một mối nguy thực phẩm hoặc giảm nó đến mức chấp nhận được Một điều “ phải làm

”

1.6 Điểm kiểm soát: Control point(CP)

Một bước trong quá trình mà tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không có sự hiệndiện của một mối nguy trầm trọng cho an toàn thực phẩm hoặc nơi mà một mối nguythực phẩm không thể xảy ra tại các mức độ không thể chấp nhận được

1.7 Điểm chất lượng tới hạn: Critical Quality point (CQP)

Một bước mà ở đó một mối nguy chất lượng, nghề nghiệp, môi trường hoặc an toàn vàsức khỏe nghề nghiệp có thể được ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm xuống mức có thểchấp nhận được Một điều “ cần phải làm ”

1.8 Điểm chất lượng: Quality point (QP)

Một bước trong quá trình mà tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không có sự hiệndiện của một mối nguy trầm trọng cho chất lượng thực phẩm, hoặc nơi mà một mối nguychất lượng không thể xảy ra tại các mức độ không thể chấp nhận được

1.9 Giới hạn tới hạn:Critical limit (CL)

Một dung sai qui định (một đặc tính kỹ thuật) cho một phương pháp kiểm soát mà nókhông thể bị vượt quá nếu mối nguy được kiểm soát tại bước quan trọng trong quá trình –các giới hạn của kiểm soát

1.12 Mối nguy an toàn thực phẩm:

Một yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm với khả năng tiềm

ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe

1.13 Phân tích mối nguy:

Quá trình thu thập và đánh giá các thông tin về các mối nguy và các điều kiện đưa đến để

họ quyết định điểm nào là mối nguy trầm trọng cho an toàn thực phẩm và do đó phải xử

lý theo kế hoạch HACCP

1.14 Giám sát:

Hành động thực hiện một trình tự đã được hoạch định các việc quan sát hoặc đo lườngkiểm soát các thông số để xác định một điểm kiểm soát tới hạn thì nằm trong tầm kiểmsoát

1.15 Thẩm định giá trị:

Thu thập các chứng cứ rằng các yếu tố của kế hoạch HACCP là hiệu quả

1.16 Thẩm định:

Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các kiểm tra xác nhận khácthêm vào việc giám sát để chứng minh sự phù hợp với kế hoạch HACCP

2 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP

2.1 Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP

- Đảm bảo sản phẩm là an tòan cho người tiêu dùng

- Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khinhững khó khăn xảy ra

- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian , nhiệt độ và những biểuhiện bên ngoài dễ nhận biết

- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cầnthiết

- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyềnthống ( phân tích vị sinh , hoá học và vật lý )

- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát

- Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việckiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành

- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn

2.2 Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP

- Để có hiệu quả , HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệucho đến tay người tiêu dùng Điều này không phải lúc nào cũng khả thi

- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn Điều này có thể gây ra mộtvài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xúât

- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất

đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại

- Cần thời giam cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

3 Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:

3.1 Lợi ích đối với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

3.2 Lợi ích với doanh nghiệp:

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình

- Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thựcphẩm xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin vớingười tiêu dùng và bạn hàng

- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt độngquảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng

4 Các chương trình tiên quyết

4.1 Chương trình GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt.

GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyêntắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn

Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ

và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, baogồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trìnhcông nghệ chế biến thực phẩm

4.2 Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh

Ý nghĩa: SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

- Ngay cả khi không có chương trình HACCP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kếhoạch HACCP

4.3 Phân biệt SSOP, GMP và HACCP

Các điểm kiểmsoát tới hạn (trọngyếu)

2 Mục tiêu

kiểm soát

- CP

- Quy định các yêucầu vệ sinh chung vàbiện pháp ngăn ngừa

- CP

- Là các quyphạm vệ sinhdùng để đạt

- CCP

- Là các quy định

để kiểm soát cácmối nguy tại các

các yếu tố ô nhiễmvào thực phẩm do điềukiện vệ sinh kém.

được các yêucầu vệ sinhchung của GMP

5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP

Sau hoặc đồngthời với GMP vàSSOP

6 Bản chất

vấn đề Quy phạm sản xuất

Quy phạm vệsinh

Phân tích mốinguy và kiểm soátđiểm tới hạn

5 Các nguyên tắc HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định

6 Áp dụng HACCP

- Triển khai hệ thống HACCP là thực hiện áp dụng 12 bước bao gồm 5 bước sơ bộ (1-5)

và 7 nguyên tắc HACCP (6-12) 12 bước áp dụng này được phát triển bởi Uỷ ban các vấn

đề về dinh dưỡng CAC (Codex Alimentarius Commision)

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyênmôn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngànhkhác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ đượcđưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quantrong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất

cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạchHACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ

đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểmtra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và nhữngngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với

sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

- Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra

- Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng

- Đội HACCP sau đó phải nghiên cứu xem xét có những biện pháp kiểm soát nào có thểđược áp dụng cho mỗi mối nguy

- Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy đặc hiệu và nhiềumối nguy có thể được kiểm soát bởi một biện pháp kiểm soát đặc hiệu

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sửdụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cáchkhoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kếtquả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguyhại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP Các mối nguy còn lại là các mối nguykhông thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêuhoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗi điểm CCP

có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh,

an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO,WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các

số liệu thực nghiệm

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánhchúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng đểđảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ vềtình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phảicung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa viphạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó khôngđược kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệthống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trởlại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP

và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thốngHACCP đang hoạt động có hiệu quả

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệthống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộ tài liệu vàlưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động

Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCPs

Có biện pháp ngăn ngừa không?

Sửa đổi công đoạn, quá trình hoặc sản phẩm

Câu hỏi 1

Có

CóKhông

Kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm?

(*) Phân tích các mối nguy đã nhận biết khác

(* *) Mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận phải được xác định trong mục tiêuchung khi nhận biết mối nguy trong kế hoạch HACCP

7 Điều kiện để áp dụng haccp vào quy trình chế biến

8.1 Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo góc độ GMP:

Vị trí: nằm ở vị trí thuận lợi, xung quanh không có khu vực chăn nuôi, bệnh viện, nghĩa

trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp hay bãi rác … Vì thế tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí

Hệ thống giao thông: Có hệ thống đường nhựa rộng rất thuận lợi cho việc cung cấp

nguyên liệu, hàng hóa

Cơ sở hạ tầng:

Toàn bộ xí nghiệp được xây dựng rất kiên cố, bằng các vật liệu vững chắc, không ảnhhưởng đến thực phẩm và tránh được sự xâm nhập của khói bụi, hơi độc và các chất nhiễmbẩn khác

Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài, dễ làm vệ sinh và khử trùng.Khu vực chế biến có tường bao, màn chắn, phế liệu không bị ứ đọng

Hệ thống đường nội bộ đủ rộng, được tráng nhựa, mặt lát cứng, thuận lợi cho việc đi lại

và vận chuyển

Bố trí các phòng chức năng:

Nhìn chung khu vực chế biến hoàn thiện và có diện tích sử dụng hợp lý

Bố trí các phòng theo trình tự một chiều từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm đảmbảo không gây nhiễm chéo cho sản phẩm

Giữa các phòng có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng

Hành lang lối đi:

Câu hỏi 4

Không Điểm kiểm soát tới hạn

Kết thúc (*)

Công đoạn tiếp theo sẽ hạn chế mối nguy đã nhận biết hoặc làm giảm xác xuất xảy ra đến mức có thể chấp nhận không?

CóKhông phải CCP Kết thúc (*)

Phân xưởng chế biến có hành lang rộng thoáng, không có chướng ngại vật rất thuận tiệncho việc vận chuyển nguyên liệu và đi lại của công nhân.

Tường được quét sơn màu trắng, dễ phát hiện dơ

Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu trắng, không thấm nước và dễ dàng khi vệsinh

Nhưng bức tường trong phòng định hình có vết nứt khá lớn chưa được sửa lại nên có thể

là nơi tích tụ bụi bẩn hoặc khu trú của côn trùng ảnh hưởng đến sản phẩm

Hệ thống chiếu sáng và thông gió:

Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng

Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng Tại mỗi bóng đènđều có hộp bảo vệ an toàn

Thiết bị cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn

Thiết bị và dụng cụ:

Các loại dụng cụ dùng để đựng được làm bằng vật liệu chắc chắn, không ảnh hưởng đếnthực phẩm và được vệ sinh sạch sẽ sau cuối ngày sản xuất

Xe dùng trong việc di chuyển nguyên liệu, chuyển sản phẩm, được làm bằng inox chắcchắn, an toàn, dễ di chuyển, không ảnh hưởng đến thực phẩm, dễ làm vệ sinh.

Hệ thống cung cấp nước và thoát nước:

Hệ thống cung cấp nước:

- Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn

về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm

- Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được tất cảcác nơi

- Phế liệu được chuyển ra khu phế liệu và nhanh chóng được đưa đến nơi xử lý

- Dụng cụ chứa phế liệu có nắp đậy đảm bảo vệ sinh tốt

Xử lý nước thải:

- Tất cả nước thải của xí nghiệp theo đường ống chảy về hệ thống xử lý nước thảicủa công ty trước khi thải nước ra sông

Phương tiện vệ sinh và khử trùng:

Phương tiện rửa và khử trùng tay:

- Xí nghiệp có hệ thống rửa và khử trùng tay được bố trí tại lối đi vào khu chế biến

- nghiệp dùng xà phòng nước, không có mùi

- Vòi nước rửa tay điều khiển bằng chân, lau khô tay bằng khăn được giặt sạchthường xuyên

- Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý Một số nơi được gắnthiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại.

Phương tiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ:

- Xí nghiệp trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chếbiến

- Bố trí các khu vực riêng để đựng các thiết bị làm vệ sinh

An toàn lao động:

Xí nghiệp có đủ các phương tiện phòng cháy chữa cháy (hệ thống bể nước, bình chữacháy, v.v…)

Có hệ thống báo động và lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp

Hệ thống kiểm soát chất lượng:

Xí nghiệp bố trí đủ nhân viên kiểm soát chất lượng công việc trong quá trình sản xuất.Nhân viên giàu kinh nghiệm, hiểu biết về công việc của các công đoạn sản xuất

Các mẫu sản phẩm được gửi về phòng thí nghiệm của công ty

Kết luận:

Nhìn chung xí nghiệp đã đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và các trang thiết bị phục vụ chonhu cấu chế biến thực phẩm khá tốt Tuy nhiên để có thể áp dụng chương trình HACCPđược thuận lợi cần sớm có biện pháp sửa chữa những hạng mục chưa đạt và nâng cấpnhững hạng mục khác cho phù hợp với các yêu cầu mà GMP đưa ra

8.2 Khảo sát các quy phạm vệ sinh SSOP đối với quy trình sản xuất lạp xưởng:

An toàn nguồn nước trong sản xuất chế biến:

- Nước được sử dụng cho quy trình chế biến với nhiều mục đích như: nước dùng để rửanguyên liệu, làm vệ sinh, rửa máy móc và dụng cụ, … là nguồn nước thủy cục

- Chất lượng nước được theo dõi thường xuyên thông qua việc kiểm tra các chỉ tiêu visinh vật chỉ thị cho sự nhiễm bẩn nước như Ecoli, Coliforms … trong sản phẩm

Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

 Đối với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:

- Công nhân làm việc trong các các phòng chế biến đều mặc quần áo bảo hộ, có mũ trùmtóc, đi ủng, đeo khẩu trang

- Tất cả trang phục đều màu trắng trong rất sạch sẽ

- Công nhân tự kiểm trra vệ sinh trước khi chế biến

- Khi giải lao hoặc đi ra ngoài công nhân không cần khoác tạp dề, đeo khẩu trang, manggăng tay

 Đối với dụng cụ, máy móc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:

- Các kệ, thùng dùng để thịt, tôm bằng inox, không bị oxi hóa, không thấm nước nênkhông ảnh hưởng tới thực phẩm Sau mỗi ngày được công nhân làm vệ sinh sạch sẽ

- Các loại dao, kéo dùng để mở bao, cắt lạp xưởng được làm bằng thép và được vệ sinhsạch sẽ sau khi làm xong

- Các rổ nhựa dùng để đựng nguyên liệu, thành phẩm làm bằng nhựa cứng, chắc chắn,không ảnh hưởng đến thực phẩm Sau mỗi ngày chế biến được tổ công nhân vệ sinh của

xí nghiệp rửa sạch sẽ bằng xà phòng và nước sạch sau đó úp lại để cho ráo nước

- Các xe đẩy dùng để đựng nguyên liệu , đựng thành phẩm sau khi đã định hình cũng làmbằng inox, chắc chắn, không bị oxi hóa và được vệ sinh sau mỗi ngày chế biến

- Các loại máy móc như: máy xay, máy trộn, máy ép mí,… tất cả đều làm bằng vật liệukhông gỉ sét, không bị oxi hóa Trước khi chế biến công nhân làm vệ sinh và sau khi chếbiến được các công nhân vận hành tháo rời các chi tiết máy và rửa bằng xà phòng vànước sạch rồi lau khô và ráp lại máy

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

 Cách bố trí phòng chế biến và đường đi của công nhân.

Việc bố trí các phòng chế biến rất hợp lý và theo một chiều từ khâu tiếp nhận nguyên liệuđến thành phẩm nên ít xảy ra sự nhiễm chéo

 Đối với công nhân trực tiếp sản xuất

Công nhân thực hiện quy định vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động trước khi chế biến.Công nhân làm việc ở các phòng hạn chế đi lại và không đi qua lại giữa các phòng khácnhau Nhất là hai phòng xay thô và phối trộn

Ngoài giờ làm việc hay vào giờ nghỉ công nhân không được đi vào nơi chế biến

Phải vệ sinh dụng cụ, máy móc trước và sau chế biến sạch sẽ

 Một số quy định, phương pháp vệ sinh của xí nghiệp.

 Các quy định về vệ sinh cho công nhân được niêm yết ở phòng chế biến:

- Điều 1: Bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ, đúng quy định (mũ trùm tóc, khẩu trang trùmkín mũi miệng)

- Điều 2: Không mang đồ trang sức ( nhẫn, vòng, đồng hồ,…), móng tay cắt sát khôngsơn

- Điều 3: Vệ sinh tay thật kỹ bằng chất tẩy rửa, khử trùng trước khi vào khu vực chế biếnhoặc sau khi làm việc khác có khả năng gây nhiễm thực phẩm

- Điều 4: Khi ra khỏi khu vực sản xuất không được mang đồ bảo hộ lao động

- Điều 5: Không mang thức ăn, vật dụng cá nhân vào phòng sản xuất

- Điều 6: Không nói chuyện ồn ào, đùa giỡn trong khu vực sản xuất, nghiêm cấm tìnhtrạng say hoặc có mùi rượu trong khi làm việc

- Điều 7: Không hút thuốc lá, xả rác, khạc nhổ bừa bãi nơi sản xuất

- Điều 8: Không được dẫn người ngoài vào xí nghiệp, vào khu vực đang sản xuất, nếukhông phải là khách tham quan phải có báo trước

- Điều 9: Thực hiện đúng những quy định về kỹ thuật sản xuất, vệ sinh thực phẩm an toànlao động và an toàn cháy nổ

- Điều 10: Cuối ca phải dọn dẹp sạch nơi làm việc, không được để lại bất cứ thứ gì trênbàn, trước khi ra về phải kiểm tra điện, nước, đã được tắt hết

- Điều 11: Đối với khách tham quan, bộ phận có trách nhiệm và thực hiện theo quy trình

vệ sinh công nghiệp Mọi cán bộ công nhân viên thuộc xí nghiệp chế biến phải nghiêmtúc thực hiện nội quy này trong mọi trường hợp vi phạm sẽ bị xử lý kỷ luật theo quy định

 Phương pháp làm vệ sinh:

- Dọn hết hàng tồn đọng trong các dụng cụ chứa đựng

- Rửa kỹ bằng nước sạch

- Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa

- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.

- Ngâm và dội chlorine đối với các dụng cụ như sau:

+ Dụng cụ chế biến: ngâm trong dung dịch chlorine 100 ppm trong 10 phút

+ Yếm, găng tay: ngâm trong dung dịch chlorine 50 ppm trong 10 phút

+ Bàn, ghế, thùng chứa, phương tiện vận chuyển dội bằng dung dịch chlorine10ppm

- Rửa lại bằng nước sạch

- Úp ráo treo nơi quy định

 Phương pháp rửa tay:

- Rửa bằng xà phòng và nước từ bàn tay đến khủy tay

- Rửa lại bằng nước sạch

- Rửa bằng nước có pha chlorine

- Lau khô tay bằng khăn dùng một lần

 Hướng dẫn sử dụng các thiết bị:

- Để đảm bảo an toàn lao động mọi công nhân vận hành máy: máy xay, quết, ly tâm, phốitrộn, cán bột,… Phải chấp hành các hướng dẫn chung về sử dụng các thiết bị sau:

- Các bước vận hành:

+ Kiểm tra vệ sinh thiết bị

+ Kiểm tra tình trạng thiết bị (còn tốt)

+ Lắp ráp thứ tự và đấy đủ các bộ phận của thiết bị

+ Kiểm tra nguồn điện, công tắc, cầu dao còn tốt và an toàn không

+ Vận hành khhong6 tải để kiểm tra, ghi kết quả vào sổ vận hành

+ Vận hành có tải

+ Sau khi sử dụng xong, tháo các chi tiết để vệ sinh sau đó lau khô nước đọng tránh

+ Không đùa giỡn, lơ đãng, thao tác cẩu thả khi sử dụng máy

+ Nghiêm cấm người có mùi rượu sử dụng hoặc tới gần

+ Phải báo cho tổ trưởng hoặc ban quản đốc khi thấy máy có hiện tượng trục trặc,cấm tụ ý sửa chữa máy

+ Trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh máy cho sạch

Phương tiện vệ sinh cho công nhân.

 Thiết bị rửa và khử trùng tay.

Số lượng các bồn rửa tay được lắp đặt ở nhiều vị trí thích hợp, theo đúng tiêu chuẩn Mỗiphòng chế biến đều có bồn rửa tay mở nước bằng chân Do đó xí nghiệp quy định côngnhân phải rửa tay thật sạch trước khi vào chế biến

 Phương tiện vệ sinh:

- Số nhà vệ sinh, các phòng vệ sinh luôn sạch sẽ, khá đầy đủ cho số lượng công nhân, vàcác thiết bị rửa tay và khử trùng tay cũng khá đấy đủ, có hệ thống xử lý chất thải tốt, đảmbảo không làm ô nhiễm môi trường xung quanh

- Các phương tiện vệ sinh thường xuyên được chà rửa, làm sạch và được giữ gìn tốt

Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn.

- Thịt sau khi xay xong phối trộn ngay nên tránh nước ngung tụ từ dạng lạnh, tránh đượcluồng khí từ bên ngoài xâm nhập vào khu vực chế biến do mở cửa

- Bảo quản các chất tẩy rửa, thuốc sát trùng… các loại hóa chất độc hại này được cho vàokho riêng, chỉ những người có trách nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các phòngchế biến.

- Tất cả các nguyên vật liệu dùng trong chế biến há cảo đều được che đậy tốt và côngnhân thực hành nghiêm chỉnh

Kiểm soát sức khỏe công nhân.

- Mỗi quý xí nghiệp tổ chức kiểm tra sức khỏe cho công nhân, nhằm phát hiện các bệnh

có nguy cơ nhiễm sang thực phẩm

- Khi công nhân bị phát hiện có bệnh, có các tổn thương ngoài da hay các triệu chứng cóthể lây nhiễm sang thực phẩm, vật liệu bao gói sẽ không tham gia chế biến

- Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân: công nhân chế biến há cảo được quy định rõkhông mang theo nữ trang vào nơi chế biến, phải có thói quen rửa tay trước khi vào chếbiến và các nội quy này đã được công nhân thực hiện tốt

- Các bệnh mà công nhân có thể lây nhiễm sang thực phẩm cũng không thể loại bỏ đượchoàn toàn, vì vậy quan trọng là do bản thân của mỗi công nhân phải nhận thức rõ về tìnhtrạng sức khỏe của chính mình để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và tạo sự an toàn vệsinh trong suốt quá trình chế biến

Sử dụng, bảo quản và xử lý các hóa chất độc hại.

- Người có thẩm quyền mới phân phối đến các phòng chế biến và kèm theo các biên bảncũng như việc hướng dẫn sử dụng các loại hóa chất

- Kho hóa chất và kho nguyên liệu được đặt cách xa nhằm hạn chế các ảnh hưởng cho sảnphẩm

- Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hay khử trùng đều được hướng dẫn cáchthức sử dụng

- Do được bảo quản kỹ và sử dụng đúng cách nên không xảy ra các nguy hại từ hóa chất

Kiểm soát và tiêu diệt các động vật gây hại.

- Cuối mỗi ngày chế biến được tổ công nhân vệ sinh lại toàn bộ máy móc thiết bị, dụng

cụ chế biến, sàn nhà, … nên tuyệt dối không có các động vật gây hại

- Tuy nhiên việc kiểm soát động vật gây hại được xí nghiệp quản lý một cách rất chặtchẽ

8 Quy trình chế biến nhìn từ góc độ haccp.

- Lạp xưởng là thực phẩm chế biến trước khi sử dụng ( chiên

nước hoặc chiên dầu)

- Được chế biến từ thịt heo heo và các thành phần gia vị thích

hợp, giàu dinh dưỡng, phù hợp với nhiều đối tượng tiêudùng

Hình thức trình

bày

- Sản phẩm lạp xưởng được chứa trong vỏ bao bằng PE, màu

sắc bắt mắt hấp dẫn

- Có nhiều loại với khối lượng khác nhau giúp dễ lựa chọn.

- Bao bì được trang trí phù hợp, các thông tin về sản phẩm

được ghi đầy đủ trên bao bì, đúng với quy định về bao gói.Yêu cầu trong

vận chuyển

- Khi vận chuyển lạp xưởng cần phải nhẹ nhà, na toàn, tránh

va đập mạnh sẽ làm biến dạng sản phẩm, gây ảnh hưởngđến chất lượng

Thời hạn sử dụng

vả bảo quản

- Thời hạn sử dụng là 6 tháng kể từ lúc vô bao với điều kiện

bảo quản ghi trên bao bì

- Nhiệt độ thường hoặc có thể bảo quản lạnh.

Phân phối sản

phẩm

- Sản phẩm lạp xưởng được giới thiệu và phân phối thông

qua các đại lý, siêu thị trên toàn quốc

- Xuất khẩu sản phẩm theo yêu cầu và đảm bảo uy tín chất

lượng về hàng hóa xuất khẩu

9.2 Quy trình sản xuất.

Cắt lát Ướp gia vị

Hạ nhiệt (0-20C) Xay thô

Thịt Rửa sạch

Mỡ Rửa sạch Cắt hạt lựu Chần ( 1000C, 30s)

Sấy ( to ≤ 650C) Rửa

9.3 Nguyên liệu và dụng cụ máy móc dùng trong chế biến

9.3.1 Nguyên liệu

Thịt heo

Thịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Tính chất của sản phẩm ởdạng sấy khô kết dính Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ biến tính tạo cấu trúc gel kếtdính vững chắc các thành phần nguyên liệu

Thịt là nguyên liệu chính của sản phẩm, mang lại giá trị dinh dưỡng và mùi vị thơm ngonđặc trưng cho sản phẩm

Mỡ heo

Mỡ sử dụng trong chế biến lạp xưởng thường là mỡ lưng của heo Mỡ có công dụng nhưtạo cấu trúc đặc trưng, góp phần tạo màu sắc, vị béo cũng như giá trị về năng lượng.Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt,hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng Lượng mỡ ảnh hưởngrất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao

Muối

Làm cho thịt có vị mặn tăng độ hài hoà về vị cho lạp xưởng

Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu.Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm

Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

Bảo quản nơi khô thoáng Tránh ánh nắng mặt trời

Tiêu

Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Trong chếbiến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tácdụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.

Bảo quản nơi khô thoáng Tránh ánh nắng mặt trời

Đường

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các muối khác

Kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối

Tăng giá trị năng lượng

Tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt

Ruột heo khô

Đóng vai trò như một lớp bao bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản

Nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng

Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyênchở và vận chuyển dễ dàng

Sodium ascorbate và erythobate

- Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do ascorbat phản ứng với oxy,ngăn oxy tiếp xúc và phản ứng với các thành phần của thịt

- Chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

- Củng cố thêm khả năng khử của môi trường thịt và bảo vệ sắc tố thịt không bị oxihóa

- Với muối nitrite, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO tạo màu hồng mongmuốn cho thịt

- Giúp giảm dư lượng muối nitrite, giảm khả năng tạo chất độc nitrosamin

Nitrate, Nitrite

- Vai trò quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi phản ứng với cơ, làm cho thịt thu hútkhách hàng

- Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng

- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng

- Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản do sự có mặt của nitritelàm cho chất béo trở nên ổn định, không bị oxi hóa

- Ổn định vị đặc biệt cho sản phẩm

- Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác Khả năng ứcchế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường acid

Chất bảo quản E202:

- Có tác dụng chống lại nấm mốc và một số vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảoquản

- Potassium sorbate được công nhận là an toàn và không gây độc hại

9.4 Bảng phân tích mối nguy

Mối nguy đáng kể (có/

không )

- Thịt có thể bịnhiễm trong quátrình vận chuyển,tiếp nhận

- Có thể bị nhiễm từmôi trường nuôi

Dùng máy soi ký sinhtrùng

- Người nuôi có thểdùng thuốc thú ychữa bệnh cho heotrước khi giết mổ

- Do trong quá trìnhnuôi người nuôi

có thể dùng thức

ăn hết hạn sửdụng hoặc thức ănthối có chứa nấmmốc làm thức ăncho heo

- Do quá trình phalót thịt còn soát lại

có thể ảnh hưởngđường tiêu hóangười tiêu dùng

Có

không

Trong quá trình rửa,kiểm tra có kim loại,loại ra hoặc dùng máy

dò kim loại

-Không có khả năng xảy

ra vì heo được tồn trữ ítnhất 12 giờ, được bảodưỡng nghỉ ngơi, tắmrửa và được kiểm soátbằng GMP và SSOP -Dùng Test Kit là mộtphương pháp sắc kýmiễn dịch nhanh vàthuận tiện Được dùng

để xác định độc tố AFTkhả năng nhiễm cao.Đây là bộ test cho ra kếtquả định tính và kháchquan Nếu cần thiết, cóthể tiến hành phươngpháp định lượng

Các mảnh xương vụn cóthể được loại trừ ở côngđoạn rửa và cắt thịt

Lông còn sót lạitrong quá trình xử lýmỡ.

Mỡ đã được bảo quản ởnhiệt độ thấp, ức chế visinh vật

Đã loại bỏ trong quátrinh rửa

- Do côn trùng thảira

- Do chúng chết ởtrong nguyên liệu

Được bảo quản nơithoáng mát và đượckiểm tra thường xuyên

Vì đã được kiểm tratrước khi sử dụng và đãđược bảo quản

Sử dụng đường RE

-Tạp chất cát,

bụi, sạn

trong quá trìnhđóng gói gia vị

Các gia vị khác được lấy

từ nhà cung cấp có uytín

từ dụng cụ do vệ sinhkhông sạch

- Nguyên liệu có

thể nhiễm dầu bơitrơn máy trongquá trình cắt

Xem lai các lưỡi dao có

bị hỏng hay không( kiểm tra trước, trong,

Có

Không

Không

Dụng cụ được vệ sinhsạch, và môi trườngxung quanh sạch (khôngkhí qua thiết bị lọc)

- Nguyên liệu khi xay

có thể bị nhiễm dầubơi trơn máy

- Trong quá trình xaythì mảnh kim loại cóthể lẩn trong nguyênliệu do dao cắt gây ra

Không

Không

sẽ và đã được kiểm tra

Trước khi vận hànhmáy, làm vệ sinh thiếtbị

Xem lai các lưỡi dao có

bị hỏng hay không( kiểm tra trước, trong,

100oC, đã tiêu diệt visinh vật

Xử dụng thiệt bị nấubằng inoc và đã được

xử lý sạch

Không

KhôngƯớp

đường

Sinh học:

-Vi sinh vật gây - Lây nhiễm từ môi Không

- Trong quá trình

phối trộn côngnhân có thể vôtình đưa vào

hộ được kiểm tra và giặtsạch sẽ),

Dụng cụ chứa đã đượckiểm tra và diệt khuẩn

Tóc công nhân được bốilên, rửa tay, nơi phốitrộn được làm sạch.Nhồi

định

Sinh học: