Hoàn thiện công tác quản lý hoạt động cung ứng nguyên vật liệu của nhà hàng tại khách sạn danang riverside

Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Nguyễn Thị Hải Đường hướng dẫn tận tình q trình em hồn thành chuyên đề tốt nghiệp Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc anh chị khách sạn Danang Riverside tạo điều kiện thuận lợi cho em tiếp xúc với thực tế q trình em thực tập cơng ty Mặc dù thân có nhiều cố gắng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn đê chuyên đề em hoàn thiện Đà Nẵng ngày 21 tháng năm 2012 Sinh viên thực Đặng Văn Tùng SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan chuyên đề tốt nghiệp dự án nghiên cứu riêng Các thông tin viết hồn tồn trung thực có nguồn gốc rõ ràng Tác giả Đặng Văn Tùng SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Công ty TNHH : Công ty trách nhiệm hữu hạn PVC-MT : Miền Trung Petroleun Construction Joint Stock Company NV : Nhân viên BP : Bộ phận DV : Dịch vụ ĐVT : Đơn vị tính DVBS : Dịch vụ bổ sung SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .5 DANH MỤC BIỂU ĐỒ HÌNH VE LỜI MỞ ĐẦU - Áp lực công việc lớn: Việc phục vụ nhà hàng đồng thời hình thức giải trí cho khách nhân viên bàn người trực tiếp phục vụ cho khách, khách hàng tham gia vào việc tạo dịch vụ (tiệc buffet) ảnh hưởng đến chất lượng cảm nhận khách Quá trình gây áp lực lớn nhân viên phận bàn họ khơng thể sai sót phục vụ, mà điều khó nói trước, phục vụ sai sót họ khó ngụy trang hay lấy lại Đôi khách tác động hưng phấn cho nhân viên phục vụ qua lời cám ơn, lời khích lệ, ngược lại họ làm nản lịng dù lời trách nhẹ 12 - Môi trường làm việc phức tạp: xuất phát từ yếu tố dịch vụ phải phục vụ trước mặt khách tính địi hỏi nhân viên phải trang bị kiến thức, trạng thái tình cảm kinh nghiệm làm việc thật động, nhạy cảm kiên nhẫn Mặc khác, cách nhìn xã hội mơi trường làm việc người lao động làm việc nhà hàng không thiện cảm 12 SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .5 DANH MỤC BIỂU ĐỒ HÌNH VE LỜI MỞ ĐẦU - Áp lực công việc lớn: Việc phục vụ nhà hàng đồng thời hình thức giải trí cho khách nhân viên bàn người trực tiếp phục vụ cho khách, đơi khách hàng cịn tham gia vào việc tạo dịch vụ (tiệc buffet) ảnh hưởng đến chất lượng cảm nhận khách Quá trình gây áp lực lớn nhân viên phận bàn họ sai sót phục vụ, mà điều khó nói trước, phục vụ sai sót họ khó ngụy trang hay lấy lại Đôi khách tác động hưng phấn cho nhân viên phục vụ qua lời cám ơn, lời khích lệ, ngược lại họ làm nản lòng dù lời trách nhẹ 12 - Môi trường làm việc phức tạp: xuất phát từ yếu tố dịch vụ phải phục vụ trước mặt khách tính địi hỏi nhân viên phải trang bị kiến thức, trạng thái tình cảm kinh nghiệm làm việc thật động, nhạy cảm kiên nhẫn Mặc khác, cách nhìn xã hội môi trường làm việc người lao động làm việc nhà hàng không thiện cảm 12 SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường DANH MỤC BIỂU ĐỒ HÌNH VE LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .5 DANH MỤC BIỂU ĐỒ HÌNH VE LỜI MỞ ĐẦU - Áp lực công việc lớn: Việc phục vụ nhà hàng đồng thời hình thức giải trí cho khách nhân viên bàn người trực tiếp phục vụ cho khách, khách hàng tham gia vào việc tạo dịch vụ (tiệc buffet) ảnh hưởng đến chất lượng cảm nhận khách Quá trình gây áp lực lớn nhân viên phận bàn họ khơng thể sai sót phục vụ, mà điều khó nói trước, phục vụ sai sót họ khó ngụy trang hay lấy lại Đôi khách tác động hưng phấn cho nhân viên phục vụ qua lời cám ơn, lời khích lệ, ngược lại họ làm nản lịng dù lời trách nhẹ 12 - Môi trường làm việc phức tạp: xuất phát từ yếu tố dịch vụ phải phục vụ trước mặt khách tính địi hỏi nhân viên phải trang bị kiến thức, trạng thái tình cảm kinh nghiệm làm việc thật động, nhạy cảm kiên nhẫn Mặc khác, cách nhìn xã hội mơi trường làm việc người lao động làm việc nhà hàng không thiện cảm 12 SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường LỜI MỞ ĐẦU Tính thời sự của đề tài và lý chọn đề tài: Với phát triên mạnh mẽ đời sống kinh tế xã hội, chất lượng sống người dân ngày nâng cao nhu cầu du lịch trở nên nhu cầu phổ biến người, nhu cầu ăn uống ngày nhiều mang tính cao cấp Nằm trung độ đất nước, trục giao thông Bắc - Nam đường bộ, đường sắt, đường biên đường hàng không, thành phố Đà Nẵng điêm nối kết di sản văn hóa giới miền Trung làm cho khách du lịch đến với Đà Nẵng ngày nhiều Với phát triên mạnh mẽ nhu cầu du lịch, ngành kinh doanh khách sạn ngày phát triên số lượng lẫn chất lượng đê đáp ứng tốt nhu cầu Trong hoạt động kinh doanh khách sạn hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà quản lý quan tâm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng phục vụ khách khách sạn đồng thời mang lại uy tín sức thu hút nguồn doanh thu lớn cho khách sạn Trong điều kiện kinh tế thị trường trước cạnh tranh ngày gay gắt liệt với mọc lên nhiều nhà hàng khách sạn địi hỏi nhà quản lý phải kinh doanh cách đạt hiệu Đê đạt hiệu cao cần phải làm tốt tất khâu từ cung ứng nguyên liệu, hàng hóa, vật tư sản xuất phục vụ khách hàng Một nhà hàng khách sạn không thê tồn phát triên không cung cấp yếu tố nguyên vật liệu, thiết bị, hàng hóa, dịch vụ….Hoạt động cung ứng nguyên vật liệu tốt hoạt động kinh doanh nhà hàng có thê diễn liên tục, nhịp nhàng, tiết kiệm chi phí thõa mãn nhu cầu khách hàng Vì việc đánh giá thực trạng tìm giải pháp nhằm hồn thiện công tác quản lý việc cung ứng nguyên vật liệu nhà hàng khách sạn vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp hấp dẫn thu hút quan tâm nhà quản lý Xuất phát từ ý nghĩa thiết thực thực tiễn trình thực tập khách sạn Danang Riverside, trước tình hình kinh doanh khách sạn môi trường cạnh tranh mạnh mẽ thị trường du lịch địa bàn thành phố em định chọn đề tài “ Hồn thiện cơng tác quản lý hoạt động cung ứng nguyên vật liệu SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường nhà hàng khách sạn Danang Riverside ” đê làm đề tài chuyên đề tốt nghiệp cho Kết cấu đề tài, phần mở đầu, kết luận, phần tài liệu tham khảo đề tài gồm có ba chương: Chương 1: Cơ sở lý luận chung Chương 2: Thực trạng công tác quản lý hoạt động cung ứng nguyên vật liệu nhà hàng khách sạn Danang Riverside thời gian qua Chương 3: Một số giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác quản lý họat động cung ứng nguyên vật liệu nhà hàng khách sạn Danang Riverside giai đoạn tới SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG CUNG ỨNG NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH SẠN 1.1 Khái quát chung hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.1.1 Khái niệm phân loại nhà hàng 1.1.1.1 Khái niệm Nhà hàng nơi kinh doanh ăn đồ uống có chất lượng cao sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định loại hình doanh nghiệp.(1) Nhà hàng ăn uống đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống, dịch vụ bổ sung cho khách có chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận.(2) 1.1.1.2 Phân loại nhà hàng Tuỳ thuộc vào cá tiêu chí mà có loại nhà hàng khách nhau.Việc phân loại nhà hàng thường dựa số cứ sau:  Tính độc lập trình kinh doanh: Nhà hàng kinh doanh độc lập Nhà hàng kinh doanh phụ thuộc: nhà hàng thuộc quản lý đơn vị như:khách sạn, tập đồn lớn, cơng ty cổ phần kinh doanh nhiều lĩnh vực, công ty du lịch lữ hành…  Mức chất lượng phục vụ: Các quốc gia có ngành kinh doanh ăn uống phát triên có cách phân loaị nhà hàng theo số dao , nĩa ; theo cánh hoa mai theo hạng sau: - Hoa mai: nhà hàng có hoa mai cánh đến nhà hàng có hoa mai cánh Số cánh hoa mai cao tương ứng với chất lượng phục vụ nhà hàng cao - Dao,nĩa: nhà hàng có dao nĩa dến nhà hàng có dao nĩa Số dao, nĩa cao tương ứng với chất lượng phục vụ nhà hàng cao - Hạng : nhà hàng hảo hạng, ngoại hạng, hạng Ở Việt Nam chưa có ngành quản lý nhà hàng cách có hệ thống nên chưa đưa tiêu chuẩn quy định mức chất lượng phục vụ nhà hàng 1() 2() (Theo thông tư liên số 27/LB-TCDL ngày 10-1-1996 tổng cục du lịch Bộ thương mại Việt Nam) (ThS Nguyễn Thị Hải Đường; Bài giảng môn quản trị kinh doanh nhà hàng.) SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường  Đặc điểm ăn mà nhà hàng kinh doanh: Nhà hàng ăn Á, nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn đặc sản  Vị trí nhà hàng: - Vị trí trung tâm thành phố - Vị trí điêm thu hút nơi mà khách du lịch tới viếng thăm - Vị trí phương tiện vận chuyên như: tàu, thuyền… Ngồi ra,cịn có nhiều tiêu thức phụ khác như:sự độc đáo loại ăn, độc đáo cách chế biến gây cảm giác mạnh, lối phục vụ độc đáo… 1.1.2 Đặc điêm kinh doanh nhà hàng khách sạn 1.1.2.1 Đặc điêm kinh doanh - Nhà hàng cửa hàng ăn đại với đầy đủ tiện nghi, trang thiết bị chuyên dùng đồng bố trí hợp lý theo quy trình, cơng nghệ hợp lý - Danh mục sản phẩm thường đa dạng, phong phú Tương ứng tính hiệu quả, khả nhà hàng mà nhà hàng tự giới hạn cho hệ sản phẩm dịch vụ riêng - Dịch vụ nhà hàng có đặc thù là: + Tính phi vật chất + Tính đồng thời trình sản xuất tiêu dùng dịch vụ + Tính khơng thê tồn kho + Tính khơng dịch vụ trình sản xuất dịch vụ + Tính phụ thuộc vào nhà cung cấp + Tính dễ bắt chước + Tính thời vụ cao + Tính khó đánh giá chất lượng 1.1.2.2 Đặc điêm sản phẩm Có danh mục sản phẩm đa dạng, phong phú đê phục vụ nhu cầu đa dạng khách Tuy nhiên cứ vào tính hiệu , khả nhà hàng mà giới hạn sản phẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn Sản phẩm nhà hàng khơng đồng nhất:Cùng ăn nhà hàng lúc không giống lúc khác, khơng đồng khác ngun vật liệu, khác SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 10 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường công tác thu mua so với kế hoạch đặt đê có biện pháp khắc phục nhanh chóng mà đem lại hiệu kinh tế cho nhà hàng Các công cụ nhà hàng chưa đầy đủ cũ Do cần ý đầu tư bổ sung đầy đủ, sửa chữa, bảo quản giữu gìn thiết bị giám sát đo lường cần thiết loại cân đo cân bàn, cân đồng hồ, chai, lọ… - Việc giám sát, kiêm tra chất lượng loại nguyên liệu trình nhận hàng: Hàng tươi sống có giám sát chất lượng bếp trưởng, công cụ chén bát,vật tư,hàng chuyên bán bia, nước ngọt, rượu…sẽ giám sát tổ trưởng tổ bàn - Quản lý giá hàng hoá: + Do thị trường giá biến động mạnh nên quản lý giá công việc hết sức cần thiết, đê quản lý giá hàng hóa thực phẩm có thê áp dụng phương pháp sau:  So sánh với giá thị trường loại thực phẩm trình tiếp nhận hàng  Đảm bảo mối quan hệ hợp lý chất lượng với giá loại nguyên liệu, hàng hóa, vật tư Nếu giá có chênh lệch lớn cần báo lên cấp đê kịp thời thõa thuận lại với nhà cung ứng - Thay đổi thời gian giao nhận hàng: Thực công việc khoảng thời gian từ 9h-11h sáng sau 14h chiều, trừ bữa có tiệc phải thay đổi thời gian cho hợp lý Đây thời gian nhân viên rảnh có thời gian đê kiêm tra chất lượng hàng hóa cách đảm bảo Bảng 3.5 Biện pháp ngăn ngừa khắc phục số vấn đề xảy nhận hàng Vấn đề xảy Biện pháp ngăn ngừa và khắc phục Giao hàng thiếu so với số liệu ghi - Ngăn ngừa: Nêu rõ quy định hóa đơn điều khoản hợp đồng: đầy đủ số lượng, đảm bảo chất lượng…Kiêm tra số lượng so sánh đối chiếu với số liệu ghi hóa SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 75 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường đơn Kiêm tra chất lượng cách kỹ lưỡng hàng hóa nhận vào Đưa quy định, yêu cầu nhân viên mua hàng phải đảm bảo mua đủ số lượng, chất lượng - Khắc phục: Nếu có tượng xẩy buộc nhà cung ứng phải bồi thường vi phạm hợp đồng, loại bỏ nhà cung cấp này, không tiếp tục mua hàng tương lai Đối với nhân viên vi phạm quy định cần có biện pháp xử lý nộp tiền, kỷ luật 3.5.2 Hoàn thiện cơng tác quản lý q trình dự trữ bảo quản nguyên liệu, hàng hóa, vật tư Quản lý trình dự trữ bảo quản nguyên liệu, hàng hóa, vật tư tốt cơng việc quan trọng nhằm đảm bảo toàn vẹn số lượng, hạn chế, ngăn ngừa, tình trạng suy giảm số lượng, chất lượng, cung cấp đầy đủ, kịp thời cho trình kinh doanh nhà hàng Nhìn chung hoạt động dự trữ, bảo quản nguyên liệu hàng hoá vât tư nhà hàng đảm bảo phần yêu cầu nhà hàng khách sạn song bên cạnh cịn số hạn chế cần hồn thiện Sau số giải pháp đề tài đưa nhằm khắc phục hạn chế tồn tại: * Phương pháp bảo quản nguyên liệu hàng hoá vật tư: Nhà hàng quản lý tốt phận kho thực tốt cơng tác bảo quản hàng hóa, ngun liệu tùy tính chất vật lý hóa học loại thực phẩm, hàng hóa Tuy nhiên tỷ lệ hao hụt vượt định mức nhà hàng, nhiệt độ, độ ẩm kho chưa đảm bảo yêu cầu bảo quản loại nguyên liệu, hàng hoá, chưa có đủ phương tiện bảo quản Do đê giảm tỷ lệ hư hỏng, hao hụt tác nhân ảnh hưởng sâu bọ, độ ẩm Nhằm bảo quản mức cao có thê chất lượng, số lượng nhà hàng đạt tỷ lệ hao hụt 5% nhân viên kho cần hiêu biết tính chất loại hàng hóa thực phẩm, yêu cầu bảo quản đê có phương pháp bảo quản hợp lý Ngoài phải đầu tư hệ thống sở vật chất kỹ thuật lưu kho SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 76 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường * Hoàn thiện hệ thống sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho việc dự trữ bảo quản nguyên liệu, hàng hóa, vật tư: Khách sạn cần đầu tư xây dựng, đổi nâng cấp sở vật chất trang thiết bị lưu kho + Đầu tư sở vật chất kỹ thuật bảo quản hàng hóa kho: Do diện tích kho hạn chế, nguyên vật liệu kho bố trí xếp sát không đảm bảo yêu cầu bảo quản, gây tượng dập nát, hư hỏng Theo yêu cầu bảo quản tất hàng hóa phải đặt kệ hàng không đặt đất Do nhà hàng cần đầu tư thêm loại tủ bảo quản nguyên liệu: Tủ lưới, xốp bảo quản hoa quả, tủ hấp nóng thức ăn giá đê thức ăn Đầu tư thêm kệ đê ly tách chén bát có cách xếp hợp lý q trình cất giữ đem dung nhiều ly, tách chén bát bị nứt vỡ Kinh doanh dịch vụ ăn uống địi hỏi chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm tính thẩm mỹ cao cần có hệ thống sở vật chất kỹ thuật chuyên dùng nhà hàng Như đê có ăn ngon yêu cầu nguyên liệu thực phẩm chế biến phải tươi sống phải có kho lạnh với nhiệt độ phù hợp với loại nguyên liệu đê bảo quản, đê có bánh chất lượng phải có lị bánh chun dùng, đê có kem ngon phải có máy làm kem…Nhưng hạn chế mặt vốn chi phí nên quản lý nhà hàng cân nhắc việc mua loại máy trên, xem xét mức độ cần thiết lợi ích đem lại * Hồn thiện việc quản lý kho nguyên liệu, hàng hoá: Kho phải thường xuyên khóa đê tránh mát có người liên quan vào kho Kho thường trang bị đồng hồ có đánh dấu thời gian ghi lại bảng lần mở cửa Trước kho đặt bảng với dàng chữ “Khơng phận miễn vào” Giữ gìn vệ sinh an toàn kho, làm thẻ kho, thường xuyên quét dọn kho Đê tiết kiệm chi phí nhân viên giữ kho thực công việc quét dọn kho hàng ngày có thê có kết hợp với phận bảo vệ việc giữ kho * Bổ sung công cụ dụng cụ phục vụ hoạt động kiểm tra hàng hố q trình lưu kho: Cơng cụ, dụng cụ phục vụ cho cơng tác kiêm tra hàng hóa cịn thơ sơ, đơn giản có cân đồng hồ cũ chưa đáp ứng yêu cầu đặt Đê đảm bảo cho hoạt động SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 77 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường kiêm tra hàng hóa thực dễ dàng xác phải đầu tư mua bổ sung thay loại cân đồng hồ, cân bàn, dụng cụ đo chất lỏng chai, lọ … * Hoàn thiện việc lưu trữ sổ sách phận cung ứng: Cần quản lý chặt chẽ hệ thống sổ sách, chứng từ, hóa đơn, thơng tin phiếu nhập kho, hàng hóa nhập kho, phiếu kiêm kê kiêm soát kho, sổ ghi tồn kho nhà hàng giúp dễ dàng việc quản lý hàng tồn kho Hệ thống sổ sách lưu trữ văn bản, tạo file lưu trữ máy tính Ban quản lý thực tra hệ thống sổ sách, phiếu kiêm kê thực cuối kỳ 3.5.3 Hoàn thiện hoạt động quản lý việc xuất kho cung cấp nguyên liệu, hàng hóa cho phận liên quan nhà hàng Hoạt động cung ứng nguyên vật liệu nhằm cung cấp nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cho q trình kinh doanh ăn uống nhà hàng diễn liên tục nhịp nhàng Đê hoạt động đạt hiệu cần quản lý tốt từ việc mua hàng đến việc xuất kho cung ứng cho phận có liên quan Nhìn chung hoạt động nhà hàng tương đối tốt thiếu hụt nhân viên nên công việc cịn chồng chéo Do đó: - Phân cơng nhiệm vụ rõ ràng người chịu trách nhiệm giám sát so sánh đối chiếu số hàng xuất với số liệu phiếu yêu cầu Một nhân viên chịu trách nhiệm bốc hàng hóa, nguyên liệu, vật tư từ kho vận chuyên đến phận có nhu cầu (bàn, bar, bếp ) Nhân viên thường nam có sức khỏe tốt đê có thê mang vác hàng hóa nặng - Tránh tượng gian lận trình xuất kho, nhà quản lý cần giám sát chặt chẽ việc xuất kho thông qua hệ thống sổ sách phiếu xuất kho, hóa đơn chứng từ xuất kho giám sát trực tiếp Chứng từ xuất kho hàng hóa, nguyên liệu riêng; chứng từ xuất kho công cụ, dụng cụ riêng Nhà quản lý phải kiêm soát việc cân đối hàng hóa sau xuất kho Thường xuyên kiêm tra nguyên liệu hàng hóa nhằm phát hiện tượng hư hỏng đê có biện pháp khắc phục tránh gây hao hụt làm giảm hiệu kinh doanh nhà hàng - Do việc cấp phát nguyên liệu cấp phát theo định mức nên nhà hàng chưa sử dụng phiếu xuất kho Trong thời gian tới đê đảm bảo quản lý tốt việc xuất kho SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 78 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường nguyên liệu nhà hàng cần thiết kế mẫu chứng từ phiếu xuất riêng cách hồn thiện với đầy đủ thơng tin: Đơn vị bán, số chứng từ, xuất kho nào, tên mặt hàng, số lượng, đơn giá Đê có thê kiêm sốt dễ dàng chứng từ phải ghi số, ký hiệu kế tốn nội thích hợp 3.5.4 Thay đổi công tác tổ chức hoạt động cung ứng nguyên vật liệu Trong tương lai, quy mô nhà hàng ngày mở rộng, lượng khách vào nhà hàng ngày đông, nhu cầu chất lượng khách hàng mục tiêu ngày cao, thị trường giá hàng hóa, nguyên liệu biến động mạnh việc thu mua, dự trữ, bảo quản hàng hóa, nguyên liệu ngày phong phú trở nên khó khăn, phức tạp Vấn đề đặt nhà hàng khách sạn Danang Riverside thời gian tới cần thành lập phận cung ứng riêng, chuyên mơn hóa hoạt động thu mua, nhận hàng, kiêm tra, giám sát, bảo quản…nguyên liệu, hàng hóa, vật tư Bộ phận chịu quản lý nhà hàng, hoạt động cung ứng phải mở rộng quy mô, đa dạng chủng loại nên số lượng nhân viên phải tăng nhiều hơn, phải có nhân viên * Tổ chức nhân viên: Ta thấy số lượng mua nhiều nên cần có nhân viên thu mua chun mơn hóa Như nhân viên thu mua tự mua đem thực công việc nhập kho Điều gây bất cập, khó quản lý khó đảm bảo tính khách quan dễ gây tượng gian lận phải có nhân viên chuyên thực nhận hàng Trong cơng tác kiêm kê, kiêm sốt kho cần có nhân viên hoạt động xuất kho phải có nhân viên kiêm tra hàng hóa Do hạn chế nguồn lực nên cần có tính ln chun kiêm nhiệm công việc Đề xuất tuyên thêm nhân viên có nhân viên chuyên mơn hóa việc mua hàng hàng hóa tươi sống, nhân viên phận kho kiêm nhận hàng, với nhiệm vụ nhận hàng, xếp hàng hoá vào kho, giữ kho, thường xuyên quét dọn kiêm tra hàng hoá kho, hai nhân viên làm việc theo ca Điều động nhân viên từ phận bếp làm nhân viên kiêm tra hàng hóa, thực kiêm kê có yêu cầu, thực việc kiêm kê hàng hóa giám sát bếp trưởng quản lý nhà hàng SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 79 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Quản lý nhà hàng cần phân công trách nhiệm rõ ràng cho nhân viên, làm cho nhân viên thấy trách nhiệm đảm bảo cơng việc khơng bị chồng chéo nhân viên Xây dựng yêu cầu nhân viên nhân viên mua hàng phải có nhiều hiêu biết kinh nghiệm thực tiễn thực phẩm, nhân viên nhận hàng phải người đáng tin cậy Cần có hình thức khen thưởng, kỷ luật hợp lý nhằm thúc đẩy nhân viên nỗ lực làm việc Khách sạn cần có biện pháp nhằm khuyến khích mặt vật chất, tinh thần, với đội ngũ lao động cung ứng đê sau làm việc mệt nhọc họ lại có động lực đê làm việc * Tổ chức hệ thống sổ sách: Hệ thống sổ sách phận cung ứng lưu trữ văn vi tính - Bằng văn bản: Được xếp tủ theo thứ tự ngăn, ngăn đựng sổ sách mua hàng, ngăn đựng sổ sách kiêm kê hàng hóa, ngăn đựng sổ sách phục vụ việc xuất kho - Trên vi tính: Tạo riêng folder cho khâu hoạt động cung ứng, folder file chứa đựng thông tin cần thiết cho hoạt động Ví dụ: folder mua hàng, có file bảng kế hoạch mua hàng, thông tin nhà cung ứng, hệ thống đơn đặt hàng 3.5.5 Nâng cao trình độ quản lý Ban quản lý phải thường xuyên phân tích thị trường, cập nhật thông tin, dự báo giá đê có thê đưa bảng giá xác, phải xác định hội nguy môi trường cung ứng Nắm bắt tình hình biến động giá thị trường đê có kế hoạch mua, dự trữ ngun liệu hàng hóa hợp lý Trình độ quản lý chun sâu có vai trị định đến thành cơng hay thất bại doanh nghiệp Chính nhà quản lý phải tham gia đào tạo trang bị kiến thức kỹ quản lý nhân viên đồng thời khuyến khích nhân viên tham gia ý kiến, đề xuất sáng tạo Cần theo dõi điều kiện chung thị trường đê dễ dàng việc mua số lượng lớn nguyên vật liệu dao động giá theo mùa Nhà quản lý cần tham gia lớp đào tạo bậc cao đê có kỹ quản lý tốt có thê vạch hướng tốt cho doanh nghiệp SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 80 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 81 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập khách sạn Danang Riverside em nhận tận tình giúp đỡ ban lãnh đạo, cán nhân viên khách tạo thuận lợi cho em trình tìm hiêu, thâm nhập thực tế tài liệu quan trọng đê em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Qua điều nghiên cứu phân tích em nhận thức rõ việc quản lý hoạt động cung ứng nguyên vật liệu nhà hàng khách sạn vấn đề quan trọng đòi hỏi khéo léo kế hoạch hành động thật khoa học phận khơng có tiếp xúc trực tiếp với khách hàng lại đảm bảo cho trình hoạt động Vấn đề cung ứng nguyên vật liệu không thê xem công việc đơn giản chợ đê mua hàng hóa mà trình lập kế hoạch, chọn nhà cung cấp, tổ chức nhập kho, lưu kho xuất kho Vì qua đề tài nghiên cứu giúp làm rõ vấn đề vận dụng vào thực tế Đây thật kiến thức bổ ích kinh doanh nhà hàng nói riêng kinh doanh khách sạn nói chung Chun đề hồn thành với giúp đỡ tận tình Ban giám đốc anh chị khách sạn Danang Riverside Bên cạnh em nhận hướng dẫn tận tình cô giáo hướng dẫn Nguyễn Thị Hải Đường Do kiến thức thời gian thực tập hạn hẹp nên chuyên đề em không thê tránh khỏi thiếu sót mong đóng góp q thầy bạn Một lần em xin trân trọng gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Hải Đường hướng dẫn tận tình cho em, thầy cô ngành quản trị du lịchdịch vụ truờng đại học kinh tế Đà Nẵng ban lãnh đạo khách sạn Danang Riverside tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành tốt đề tài Đà Nẵng, tháng 11 năm 2011 Sinh viên thực hiên Đặng Văn Tùng SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 82 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường TÀI LIỆU THAM KHẢO ThS Nguyễn Thị Hải Đường; Bài giảng môn quản trị kinh doanh nhà hàng ThS Nguyễn Thị Hải Đường; Bài giảng môn quản trị doanh nghiệp lưu trú TS Nguyễn Trọng Đặng; Giáo trình quản trị doanh nghiệp khách sạn du lịch; Nhà xuất Đại học quốc gia Hà Nội ThS Võ Thị Quỳnh Nga; Bài giảng môn Marketing dịch vụ ThS Võ Thị Quỳnh Nga; Bài giảng môn quản trị cung ứng dịch vụ Trường cao đẳng thương mại Trung Ương II, Bài giảng môn học thương phẩm hàng thực phẩm Các nguồn số liệu khách sạn Danang Riverside Trang Web: -WWW.Google.com.vn -WWW.danangriversidehotel.com.vn -WWW.danang.dulich.gov.vn SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 83 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 84 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… SVTH: Đặng Văn Tùng – Lớp 36H10K3.1 Trang - 85 ... 1.2.6 Nội dung quản lý hoạt động cung ứng nguyên vật liệu nhà hàng khách sạn 1.2.6.1 Nội dung hoạt động cung ứng nguyên vật liệu nhà hàng khách sạn Mua sắm nguyên liệu, hàng hố, vật tư: - Cơng... TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG CUNG ỨNG NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH SẠN DANANG RIVERSIDE 2.1 Giới thiệu khái quát khách sạn DaNang Riverside Hình 2.1 Hình ảnh khách sạn Danang Riverside. .. hàng khách sạn Danang Riverside thời gian qua 2.4.1 Mục tiêu quản lý hoạt động cung ứng nguyên vật liệu nhà hàng khách sạn Danang Riverside thời gian qua Nhận thấy hoạt động cung ứng nguyên vật