HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH sạn và HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH sạn

Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN 1.1 Kinh doanh khách sạn 1.1.1 Khách sạn Theo Tổng cục du lịch Việt nam (Thông tư số 01/2001/TT- TCDL): khách sạn cơng trình kiến trúc xây dựng độc lập; có quy mơ từ 10 buồng ngủ trở lên; đảm bảo chất lượng sở vật chất; trang thiết bị; dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch Khách sạn sở cung cấp dịch vụ lưu trú (với đầy đủ tiện nghi), dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí dịch vụ cần thiết khác cho khách lưu lại qua đêm thường xây dựng điểm du lịch 1.1.2 Kinh doanh khách sạn Kinh doanh khách sạn hoạt động kinh doanh sở cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ giải trí họ điểm du lịch nhằm mục đích có lãi 1.2 Các sản phẩm hoạt động kinh doanh khách sạn Tuỳ vào quy mô cấp hạng khách sạn mà sản phẩm có dịch vụ khác Một cách chung ta có sản phẩm hoạt động kinh doanh khách sạn sau: Kinh doanh lưu trú hoạt động kinh doanh lĩnh vực sản xuất vật chất, cung cấp dịch vụ cho thuê buồng ngủ dịch vụ bổ sung khác cho khách thời gian lưu lại điểm du lich nhằm mục đích có lãi Đây hoạt động hoạt động kinh doanh khách sạn trình sản xuất bán trao đổi sản phẩm lưu trú cho khách du lịch biểu sau: Tuyên truyền quảng cáo Tổ chức đăng ký giữ chỗ Bán dịch vụ Đón tiếp xếp chỗ SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Phục vụ thời gian lưu trú Thanh toán tiễn khách Trang Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ Hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch bao gồm hoạt động chế biến ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống giải trí nhà hàng(khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi Đây dịch vụ thứ hai đóng vai trò nâng cao hiệu kinh tế khách sạn Hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn đa dạng phong phú tùy thuộc vào quy mô cấp hạng doanh nghiệp Thông thường phận tổ chức thành ba phận khác nhau, là: Bộ phận bếp: chuyên tổ chức chế biến thực phẩm, sản xuất ăn phục vụ khác Bộ phận bàn: Phụ trách phục vụ ăn nhà bếp chế biến, sản xuất Bộ phận bar: Chuyên pha chế cocktail, caffe, cung cấp bia, nước đồ uống khác Hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung dịch vụ khác hai dịch vụ trên, theo nghĩa hẹp dịch vụ phục vụ khách, làm thỏa mãn nhu cầu khách thời gian khách lưu trú khách sạn Còn theo nghĩa rộng dịch vụ bổ sung bao gồm hoạt động khác mang tính chất phục vụ bổ trợ nhằm hoàn thiện sản phẩm khách sạn Bên cạnh hoạt động kinh doanh chính, tuỳ theo quy mơ, cấp hạng, vị trí khách sạn khác tổ chức dịch vụ bổ sung khác nhằm thoả mãn nhu cầu đa dạng khách hàng ngày họ lưu trú lại khách sạn như: dịch vụ giải trí, dịch vụ bán hàng lưu niệm, thơng tin liên lạc, dịch vụ giặt là, mua vé máy bay, tàu xe, thuê xe giữ chỗ… 1.3 Kinh doanh nhà hàng tiêu đánh giá hiệu kinh doanh nhà hàng khách sạn 1.3.1 Khái niệm phân loại nhà hàng 1.3.1.1 Khái niệm Theo thông tư liên số 27/LB-TCDL ngày 10-1-1996 tổng cục du lịch Bộ thương mại Việt Nam định nghĩa: nhà hàng nơi kinh doanh đồ uống có mức chất lượng cao có vốn pháp định theo quy định loại hình doanh nghiệp Theo giảng môn “quản trị kinh doanh nhà hàng” Th.S Nguyễn Thị Hải Đường: nhà hàng nơi cung cấp dịch vụ ăn, uống dịch vụ bổ sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ 1.3.1.2 Phân loại nhà hàng a Theo tính độc lập q trình kinh doanh sở lưu trú Phân loại nhà hàng trực thuộc sở lưu trú nhà hàng độc lập Nhà hàng độc lập nhà hàng không phụ thuộc vào sở lưu trú Còn nhà hàng trực thuộc phụ thuộc vào sở kinh doanh tập đồn lớn, khách sạn công ty cổ phần…Cách phân loại muốn nói đến việc hoạch định sách phát triển nhà hàng độc lập không phụ thuộc vào nhà quản trị Còn nhà hàng trực thuộc phải chịu chi phối sở kinh doanh lưu trú việc hoạch định đưa chiến lược kinh doanh nhà hàng như: hệ sản phẩm nhà hàng, màu sắc, cách trí… b Theo mức chất lượng phục vụ Cấp hạng nhà hàng biểu diễn mai sáu cánh Không giống năm cánh khách sạn Nhà hàng khách sạn khơng thiết ngang cấp với khách sạn Có khách sạn 3- mà nhà hàng 2- Bơng mai nhà hàng có tác dụng hướng cho khách tới nơi ăn, uống vừa ý biểu tượng tài nghệ nấu ăn người đầu bếp Theo tập sách “Hướng dẫn ăn uống” nhà xuất Mi-sơ-lanh (GUIDE MICHELIN) giới sành điệu tin cậy nhà hàng xếp thành năm cấp: Năm mai nhà hàng “lộng lẫy cổ truyền”, bốn mai nhà hàng “đầy đủ tiện nghi”, ba mai nhà hàng “rất tiện nghi”, hai mai nhà hàng “tiện nghi”, mai nhà hàng “tiện nghi tương đối”, mai hạng qn cơm bình dân, khơng xếp loại công nhận “đơn giản tạm ” Ở Paris, cấp hạng nhà hàng tượng trưng hai thìa dĩa gác chéo tòa nhà có mái nhọn Nhà hàng tương đương với bơng mai biểu nhiêu cặp thìa dĩa hay nhiêu ngơi nhà mái nhọn Về hạng : nhà hàng hảo hạng, ngoại hạng, hạng Cũng chia là: nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân Ở Việt Nam chưa có ngành quản lý nhà hàng cách có hệ thống nên chưa đưa tiêu chuẩn quy định mức chất lượng phục vụ nhà hàng SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ c Theo đặc điểm ăn mà nhà hàng kinh doanh Nhà hàng ăn Á (Trung Quốc, Thái Lan…), nhà hàng ăn Âu (Pháp, Ý…), nhà hàng ăn đặc sản d Theo phương thức phục vụ Theo phương thức ta có nhà hàng phục vụ tự phục vụ Nhà hàng phục vụ khách hàng vào nhà hàng nhân viên nhà hàng phục vụ tận tình từ gọi món, bưng bê,… Nhà hàng tự phục vụ nhà hàng sử dụng hệ thống đường chuyền mini tự động để làm việc thay cho đội ngũ phục vụ giúp khách gọi món, bưng bê đồ e Theo đặc điểm kiến trúc Không phải tất nhà hàng thiết kế nhau, theo kiểu dáng Nếu nhà hàng chuyên kinh doanh ăn uống khơng trực thuộc khách sạn kiểu dáng cầu kỳ với nhiều nét độc đáo thẩm mỹ bề mặt lẫn nội thất Các chuyên gia thiết kế chuyên nghiệp định hình kiểu dáng đại thịnh hành trung tâm đô thị vùng ngoại vi thành phố nhà hàng doanh nghiệp ưa thích ứng dụng: kiểu kiến trúc đương đại (style moderm), kiểu dân dã (style rustique), kiểu cổ điển (style classique), kiểu cổ đại (style ancien), kiểu nước kiểu Vương quốc Thụy điển, kiểu Nhật bản… f Theo vị trí nhà hàng - Vị trí trung tâm thành phố - Vị trí điểm thu hút nơi mà khách du lịch tới viếng thăm - Vị trí phương tiện vận chuyển như: tàu, thuyền… Ngồi ra,còn có nhiều tiêu thức phụ khác như: độc đáo loại ăn, độc đáo cách chế biến gây cảm giác mạnh, lối phục vụ độc đáo… 1.3.2.Vai trò ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng phát triển du lịch 1.3.2.1 Đối với hoạt động kinh doanh sở lưu trú a Vai trò Hoạt động kinh doanh nhà hàng góp phần tạo đồng bộ, tổng hợp hệ sản phẩm sở lưu trú SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ Hoạt động kinh doanh nhà hàng định đến mức chất lượng phục vụ sở lưu trú Được đánh giá dựa đánh giá khách hàng chất lượng cao thấp, thong qua thái độ phục vụ nhân viên…để tạo thêm lưu lại khách Hoạt động kinh doanh nhà hàng góp phần việc tạo doanh thu, lợi nhuận hiệu kinh doanh sở lưu trú (kinh doanh lưu trú, kinh doanh ăn uống, kinh doanh dịch vụ bổ sung) b Ý nghĩa Khách lựa chọn khách sạn để dựa yếu tố chất lượng, tiện nghi, điều kiện hệ sản phẩm đồng yếu tố khác Nhà hàng có vai trò tạo đồng bộ, phục vụ khách nhằm thu hút khách đến sở lưu trú Hoạt động kinh doanh nhà hàng nhằm thỏa mãn nhu cầu tổng hợp khách, kéo dài thời gian lưu lại thu hút chi tiêu khách Và kinh doanh nhà hàng giúp khai thác tốt sở vật chất kỷ thuật cở lưu trú Hoạt động kinh doanh nhà hàng tiêu chuẩn để xem xét chất lượng cấp hạng sở lưu trú 1.3.2.2 Đối với phát triển du lịch Khi khách đến du lịch địa phương sức hấp dẫn tài nguyên du lịch địa phương thu hút khách Khách du lịch chi tiêu vào việc lưu trú ăn uống Nên kinh doanh nhà hàng hoạt động góp phần đưa tài nguyên du lịch vào khai thác, khai thác bảo tồn nét đặc sắc văn hóa ẩm thực độc đáo địa phương; quốc gia Kinh doanh nhà hàng góp phần tích cực việc đánh giá chất lượng sản phẩm du lịch địa phương, quốc gia tâm lý khách đánh giá dựa giá trị sử dụng, trải nghiệm Nhà hàng phục vụ ăn cho khách giúp khách có trải nghiệm ăn lạ Và tạo sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách 1.3.3 Chức hoạt động nhà hàng 1.3.3.1 Chức sản xuất Nhà hàng chọn yếu tố đầu vào nguyên vật liệu…sau kiểm tra kỹ lưỡng đưa vào chế biến ăn, thức uống với số lượng định có quy định chặt chẽ nhà hàng đưa chế biến SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ 1.3.3.2 Chức trao đổi Sau nhà hàng thực chức sản xuất xong thực chức trao đổi đem sản phẩm bán 1.3.3.3 Chức tổ chức tiêu thụ Nhà hàng tổ chức không gian để khách hàng tiêu thụ sản phẩm cảm thấy cách thoải mái Ba chức có quan hệ chặt chẽ biện chứng cho nhau, thiếu ba Tổ chức hoạt động nhà hàng: bàn, bếp, bar Bộ phận sản xuất bao gồm bếp bar Chức trao đổi tiêu thụ thực nhà bàn bar Công tác tổ chức phối kết hợp ba phận bàn, bếp, bar 1.3.4 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.3.4.1 Đặc điểm kinh doanh Nhà hàng cửa hàng ăn đại với đầy đủ tiện nghi, trang thiết bị chuyên dùng đồng bố trí hợp lý theo quy trình, cơng nghệ hợp lý Cơ sở vật chất kỹ thuật đông tạo chất lượng đồng bộ, tạo sản phẩm có chất lượng, mức chất lượng phục vụ cao, dễ quản lý Danh mục sản phẩm thường đa dạng, phong phú Tương ứng tính hiệu quả, khả nhà hàng mà nhà hàng tự giới hạn cho hệ sản phẩm dịch vụ riêng Dịch vụ nhà hàng có đặc thù là: Tính phi vật chất, tính đồng thời trình sản xuất tiêu dùng dịch vụ, tính khơng thể tồn kho, tính khơng dịch vụ trình sản xuất dịch vụ, tính phụ thuộc vào nhà cung cấp, tính dễ bắt chước, tính thời vụ cao, tính khó đánh giá chất lượng 1.3.4.2 Đặc điểm sản phẩm Trong nhà hàng danh mục sản phẩm đa dạng, phong phú nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng khách Tuy nhiên vào tính hiệu quả, lực nhà hàng mà giới hạn sản phẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn Sản phẩm nhà hàng khơng đồng nhất: Cùng ăn nhà hàng nhà hàng có cách chế biến khác với nhà hàng khác, lúc không giống lúc khác, khơng đồng khác ngun vật liệu, khác tâm lý ăn SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ uống vị khách hàng, khác nhân viên phục vụ, khác thời gian thưởng thức ăn 1.3.4.3 Đặc điểm kiến trúc trang trí nội thất Đối vời nhà hàng khác kiến trúc trang trí nội thất khác nhau, chịu chi phối vào đặc trưng nhà hàng thể sang trọng đồng cao Tuỳ theo ý đồ doanh nghiệp mà có phong cách kiến trúc riêng biệt Đối với nhà hàng kinh doanh phụ thuộc vào khách sạn nhiều phong cách kiến trúc nhà hàng chịu ảnh hưởng phong cách kiến trúc khách sạn phụ thuộc để tạo nên hài hoà cho phong cách kiến trúc khách sạn.Kiến trúc góp phần tạo nên khác biệt nhà hàng đánh thẳng vào nhãn quan thực khách Phong cách kiến trúc độc đáo ấn tượng ban đầu thu hút khách hàng Trang trí nội thất nhà hàng phải phù hợp với tiêu chuẩn, quy định cấp hạng nhà hàng khách sạn nhà hàng kinh doanh phụ thuộc vào khách sạn, đảm bảo phù hợp với khách hàng mục tiêu chủ đề nhà hàng Nội thất nhà hàng cần đảm bảo cân hài hồ thiết bị trang trí 1.3.4.4 Đặc điểm lao động Nhà hàng có số lượng lao động lớn ngành dịch vụ, đòi hỏi tiếp xúc trực tiếp nhân viên với khách hàng, nên việc giới hóa thấp, máy móc sử dụng Lao động nhà hàng có tính chun mơn hóa cao gắn bó với dây chuyền chặt chẽ Lao động nhà hàng độ tuổi tương đối trẻ phù hợp với nam giới tính chất phức tạp cơng việc đòi hỏi dẻo dai, sức khỏe Mức độ thay đổi lao động nhà hàng cao Vì đặc thù kinh doanh ngành mang tính thời vụ Do nhu cầu ăn khách, thời điểm khách tập trung đông, thời điểm khách nên phải thay đổi phù hợp nhằm giảm chi phí Do u cầu cơng việc đòi hỏi phải nhanh nhẹn, tâm lý người lao động, cách nhìn nhận xã hội lao động ngành SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ 1.3.4.5 Đặc điểm đối tượng phục vụ Đặc trưng hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn đối tượng phục vụ chủ yếu khách lưu trú khách sạn, đồng thời khách sạn khai thác nhu cầu phục vụ ăn uống dân địa phương Đối tượng phục vụ nhà hàng người có đa dạng đặc điểm nhân học,văn hoá, tâm sinh lý… với nhu cầu ngày đa dạng Đối tượng phục vụ kinh doanh nhà hàng người với đa dạng đặc điểm nhân học, văn hoá, tâm sinh lý Để đảm bảo chất lượng phục vụ phải u cầu người lao động ngồi trình độ nghiệp vụ phải biết tự chủ, nhanh nhẹn, linh hoạt động 1.3.4.6 Đặc điểm môi trường phục vụ Môi trường kinh doanh phức tạp đối tượng phục vụ nhà hàng đa dạng phong phú Mỗi vị khách có tâm lí, tính cách thói quen khác Các ăn đồ uống khác ảnh hưởng đến môi trường nhân viên, tiếp xúc trực tiếp nhân viên với khách hàng tạo tâm lí ức chế nhân viện phục vụ Mơi trường lao động phức tạp nên áp lực công việc lớn, bị sức ép lớn mặt tâm lý tác động khen chê tức thời khách hàng nhìn nhận đánh giá xã hội Thời gian phục vụ tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng khách 1.4 Nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.4.1 Khách nhà hàng sách thu hút khách 1.4.1.1 Phân đoạn lựa chọn thị trường mục tiêu a Phân đoạn thị trường Phân đoạn thị trường trình phân chia thị trường thành thành số đơn vị nhỏ khác biệt Nhưng đơn vị lại có đồng với nhu cầu, đặc tính hành vi ứng xử khách Các tiêu thức phân đoạn thị trường: Phân đoạn thị trường có nhiều tiêu thức khách nhau.Tuy nhiên, lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, người ta thường phân chia thị trường theo tiêu thức địa lý tính chất bữa ăn Phân loại theo địa lý: gồm có khách quốc tế khách nội địa SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ Phân loại theo tính chất bữa ăn: gồm có khách ăn thường khách ăn tiệc b Lựa chọn thị trường mục tiêu Dựa kết phân tích đánh giá tiềm phân đoạn thị trường, nhà hàng định chọn lựa phân đoạn có triển vọng để định thâm nhập phục vụ 1.4.1.2 Nghiên cứu nhu cầu khách (thị trường mục tiêu) Trong bước nghiên cứu nhu cầu khách, nhà hàng thường nghiên cứu thói quen, sở thích, nhu cầu, tâm lý vị ăn uống khách tiềm sử dụng dịch vụ nhà hàng Tuỳ theo khả năng, mục đích nhà hàng mà nhà hàng khách có nghiên cứu chuyên sâu khách hàng để hiểu sâu phục vụ khách ngày tốt 1.4.1.3 Các sách marketing Như vậy, đoạn thị trường tập hợp bao gồm du khách có phản ứng tương tự giống tác động kích thích định từ phía doanh nghiệp Qua đó, doanh nghiệp triển khai hoạt động marketing phù hợp cho số phân đoạn thị trường mà lựa chọn về: Chính sách sản phẩm, sách giá, sách phân phối, sách truyền thơng cổ động, sách người, sách chứng vật chất, sách quy trình a Chính sách sản phẩm Chính sách sản phẩm xem yếu tố tiền đề marketing mix Chính sách sản phẩm đòi hỏi phải đưa định về: - Các định liên quan đến việc bổ sung hay loại bỏ sản phẩm phối thức sản phẩm - Những định liên quan đến sản phẩm trọng gói: định liên quan đến giá trị tổng hợp sản phẩm, chủ đề sản phẩm, định vị sản phẩm, sản phẩm có phận hợp thành số vấn đề khách có liên quan - Đa dạng hóa sản phẩm: Đa dạng hoá sản phẩm doanh nghiệp nhằm thoả mãn nhu cầu khách.Trong gia đoạn nhà hàng đưa nhiều loại sản phẩm cung ứng cho đoạn thị trường khác SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ - Phát triển sản phẩm mới: Việc xây dựng triễn khai sản phẩm nhằm mục đích thu hút khách ngày sủ dụng nhiều sản phẩm nhà hàng Bao gồm sản phẩm phần tồn Khơng phục vụ bữa ăn thường mà nhà hàng phục vụ khách bữa tiệc Tiệc sản phẩm có tính tổng hợp cao, bao gồm phần lễ phần tiệc Tính tổng hợp xuất phát từ đặc điểm lễ nghi tuỳ theo yêu cầu khách Tuỳ theo kiểu tổ chức phần lễ mà phần tiệc tổ chức theo cho phù hợp b Chính sách giá Giá giữ vai trò thiết yếu markeeting mix du lịch dịch vụ Các định giá quan trọng việc xác định giá trị cho khách hàng giữ vai trò quan trọng việc tạo dựng hình ảnh sản phẩm Giá định đến việc lựa chọn, mua sản phẩm hay sản phẩm khác đồng thời xem tín hiệu để phản ánh tình hình biến động thị trường công cụ quan trọng để cạnh tranh Trước tiên, doanh nghiệp phải biết muốn sản phẩm đến tay khách hàng Tuỳ theo mong muốn nhà hàng tuỳ thuộc vào thị trường mục tiêu hướng đến mà nhà hàng lựa chọn chiến lược giá thích hợp - Chiến lược giá cho sản phẩm + chiến lược giá “hớt váng”: sử dụng sản phẩm có dị biệt lớn, cạnh tranh gay gắt phân khúc thị trường có độ nhạy cảm cao giá +chiến lược thâm nhập: mục tiêu thâm nhập thị trường đạt thị phần từ đầu - Định vị sản phẩm với chất lượng: Giữa giá chất lượng sản phẩm có mối liên hệ với Cảm nhận hay đánh giá mức chất lượng có tác dụng đến mức giá chấp nhận - Chiến lược giá phân biệt: áp dụng giá khác theo cá tiêu chuẩn sau: +mùa vụ: giá thấp vào mùa trái vụ nhằm mục đích thu hút khách có độ nhạy cảm so với giá vào mùa vụ +Thị trường: Đối với đoạn thị trường có độ nhạy cảm với giá khác sử dụng giá cao hay giá thấp khác SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang 10 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ - Tiếp cận khách: công tác trao đổi nhan viên bàn khách để lấy yêu cầu ăn đồ uống từ khách.có pahỉ giả thích thắc mắc khách ăn đồ uống thực đơn Nhân viên phải hoạt bát, lịch có khả thuyết phục khách Nếu khách u cầu ăn mà nhà hàng khơng dáp ứng nhân viên phải thuyết phục khác đảm bảo hài lòng khách - Phục vụ khách: Là mang đồ ăn, thức uống đến bàn phục vụ khách Giai đoạn định đến thành công hay thất bại nghề nghiệp người phục vụ Trong giai đoạn nhân viên cần ý thay đổi nét mặt khách để xem họ hài lòng khơng? thể quan tâm chăm sóc khách hàng cách tận tình chu đáo Giải thay đổi khách đồ ăn thức uống khách cách nhanh chóng Nếu khơng đủ khả định nên báo tổ trưởng tổ bàn để phối hợp giả vấn đề - Thanh tốn tiễn khách: nhân viên thu ngân nhà hàng kiểm kê thức ăn đò uống mà khách sử dụng.Viết hố đơn tốn phải nhanh, xác - Nhân viên bàn cảm ơn tiễn khách - Thu dọn làm vệ sinh: Tiến hành thu dọn bàn Khi thu dọn khách ăn cần nhẹ nhàng không ảnh hưởng đến khách Nếu khách quốc tế họ có dấu hiệu ăn xong nên nhân viên phải hiểu tập quán họ Nhà hàng nên xây dựng nên số tiêu chuẩn cần đảm bảo trình phục vụ tạo điều kiện cho cơng tác kiểm sốt việc thực quy trình như: + Phòng ăn: Vệ sinh trước sau bữa ăn + Sắp xếp, kê bàn ghé phòng ăn: ngắn, gọn gàng, hợp lí + Trải khăn trải bàn: ngắn bày biện bàn ăn trước đón khách + Nhân viên phục vụ tự chuẩn bị đồng phục, tư trang đầy đủ đón tiếp, phục vụ khách tận tình chu đáo đặc biệt niềm nở với khách + Khách đến nhà hàng nhân viên phục vụ mời thực đơn, nhận đạt ăn khách, bưng đưa, gắp rót thức ăn đồ uống phục vụ khách bữa ăn + Tính tiền xác cho khách khách yêu cầu toán + Nhân viên bàn chào tiễn khách khách SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang 81 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ Chuẩn hoá thao tác nhân viên quy trình phục vụ khách Thái độ cách ứng xử nhân viên ảnh hưởng đến quy trình Vì cần sai sót nhỏ quy trình dù chặc chẽ đến đâu bị khách hàng đánh giá thấp 3.4.2.2 Hoàn thiện hoạt động kinh doanh tiệc nhà hàng Trong thời gian qua, chủng loại tiệc mà nhà hàng tổ chức chưa nhiều Chiếm phần lớn buổi tiệc nhà hàng tổ chức tiệc cưới Tuy nhiên loại tiệc có tính thời vụ cao (tiệc cười thường tổ chức vào tháng 10,8,12.Các tháng năm có tiệc cưới rải rác) thường tổ chức vào ban ngày.Vì vậy, thời gian tới nhà hàng cần đa dạng chủng loại tiệc để khai thác hiệu nhu cầu khách khả nhà hàng Đối với loại tiệc khác nhà hàng nên đưa quy trình thực riêng với tiêu chuẩn để tạo điều kiện cho công tác kiểm sốt việc thực tiệc Quy trình tổ chức bữa tiệc nói chung gồm bước : - Xác nhận thông tin: Khi khách đặt tiệc nàh hàng tiến hành xác định cá thơng tin bữa tiệc Bên cạnh đó, giám đốc nhà hàng tư vấn thêm cho khách hàng, nắm bắt thêm yêu cầu từ phía khác hàng - Phân công lao động: Do số lượng nhân viên nhà hàng nhỏ nên có buổi tiệc nhà hàng phải sử dụng thêm nhân viên thuê Vì khâu người điều hành tệc phải bố trí xếp cho hợp lý số lượng nhân viên phục vụ chuyên nghiệp nhân viên thời vụ - Tổ chức thực hiện: Để tạo điều kiện cho phận thực công việc mình, với laọi tiệc khac nhà hàng cần đưa kịch bản, tiêu chuẩn thực - Kiểm tra: Trong thời gian qua, hoạt động đánh giá tổ chức tiệc chưa quan tâm mức nhà hàng Công tác tổ chức tiệc phải kiểm tra truớc sau buổi tiệc kết thúc Trước từ khâu nắm bắt thông tin đến khâu phân công lao động tổ chức thực Phần cuối giám đốc kiểm tra xem có bổ sung thêm hay khơng, giao phó kịp thời cho nhân viên thực Và đảm bảo tất phải hoàn tất thứ sẳn sàng chờ đón khách tới.sau bữa tiệc hàon thành tiến hành kiểm tra cá trang thiết bị phục vụ.Trong q trình kiểm tra cần có sổ sách ghi chép vấn đề tồn vấn dề đạt được.Thông tin thu thập qua trưởng SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang 82 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ khu vực ý kiến đóng góp nhân viên có ích cho lần tổ chức tiệc sau nhà hàng Cuối ban quản lý nhà hàng tiến hành họp để xem xét đạt đuợc chưa đạt Từ đó,rút học kinh nghiệm cách thức khắc phục cố bất ngờ gặp phải để tổ chưc tiệc lần sau thành cơng 3.4.2.3 Kiểm sốt doanh thu Kiểm sốt doanh thu cơng việc vơ quan trọng, mục đích để bảo đảm khoản thu khơng bị thất nhân viên khách hàng vơ tình hay cố ý gây Người quản lý phải đặc biệt quan tâm đến khâu tình mát xảy ngày phức tạp Thất thoát tiền mặt thường đối tượng khách hàng, nhân viên phục vụ hay nhân viên thu ngân Khách hàng gây thất với tình như: âm thầm rời nhà hàng, không trả tiền, không thừa nhận số lượng ăn thức uống tiêu thụ, dùng tiền giả… Nhân viên phục vụ làm thất khi: xóa bỏ ăn, đồ uống phục vụ ghi hóa đơn, hủy hóa đơn hay phiếu ăn sau nhận tiền khách, cố ý cộng sai để khách phải trả tiền nhiều hóa đơn… 3.4.2.4 Hồn thiện cơng tác tổ chức lao động Việc hồn thiện công tác tổ chức lao động nhằm sử dụng cách hợp lý cân đối quỹ tiền lương, tổ chức xếp lao động theo yêu cầu nhu cầu đòi hỏi hoạt động có trình độ nghiệp vụ tay nghề cao làm cho suất lao động tăng, tiết kiệm thời gian lao động, tăng chất lượng lao động Để đạt nhà hàng cần: - Tuyển chọn nhân viên dựa vào khả đáp ứng yêu cầu công việc, phân cơng người, việc - Quan tâm đến sách đào tạo, nâng cao trình độ cho đội ngủ cán cơng nhân viên Phải có chương trình huấn luyện bồi dưỡng : khoá hướng dẫn đào tạo cho SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang 83 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ nhân viên mới, có chương trình bồi dưỡng chun môn nghiệp vụ định kỳ cho nhân viên cũ ban quản lý - Cho đầu bếp học khố học nấu ăn để có nhiều kiến thức việc chế biến lập thực đơn cho khách - Tăng cường công tác tổ chức kiểm tra, đánh giá chất lượng đội ngũ nhân viên Nhà hàng nên tiến hành đợt kiểm tra định kì kiểm tra đột xuất công tác nhân viên, đặt biệt ý đến kiểm tra việc thực quy trình phục vụ để phát kịp thời sai sót để có biện pháp điều chỉnh hợp lý - Đề sách kích thích lao động nâng cao trình độ, nâng cao chất lượng phục vụ thơng qua cá hình thức thưởng vật chất (đánh giá chất lương lao đông làm sở cho việc tính lương thưởng…) - Chế độ thăng tiến phải rõ ràng, dựa vào việc đánh giá nhân viên về: nhu cầu công việc, thái độ với công việc, kỹ phục vụ, tính xác, tinh thần hợp tác, sáng kiến cải tiến, mức độ tin cậy, trình độ ngoại ngữ…Thông qua việc đánh giá nhân viên xác định mức độ nổ lực họ cơng việc lấy làm sở đề bạt, thăng chức, tăng lương cho nhân viên khuyến khích nhân viên phát huy khả tiềm tàng Đây biện pháp gián tiếp nhằm tăng suất lao động giảm chi phí cách đáng kể 3.4.2.5 Hồn thiện cơng tác tổ chức quản lý sở vật chất kĩ thuật nhà hàng Cở sở vật chất nhà bàn nhiều gồm nhiều vật dụng hàng hoá Để thuận lợi cho việc chuẩn bị phục vụ nhân viên tạo mỹ quan cho nhà hàng phải có cơng tác nghiên cứu việc bố trí, xếp sở vật chất kĩ thuật Quản lý sở vật chất kĩ thuật cần thiết Hiện nhà hàng hàng hố cơng cụ dụng cụ kho nhiều Việc đòi hỏi trưởng khu vực phải thường xuyên kiểm kê đánh giá thực trạng chúng để có kế hoạch làm mới, sữa chữa lý cần thiết Trong khóa huấn luyện nhân viên nhân viên cũ, ban giám đốc cần nâng cao ý thức nhân viên việc sử dụng tài sản nhà hàng 3.4.2.6 Hạn chế tính thời vụ nhà hàng SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang 84 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ Hoạt động kinh doanh tiệc chiếm phần lớn doanh thu nguồn lực nhà hàng Vào mùa cưới, khách sạn Đà Nẵng Riverside gần kín lịch đặt phòng mùa cưới vào dịp lễ lớn Vấn dề đặt nhà hàng phải làm giảm mức độ căng thẳng tháng đồng thời phải không ngừng nâng cao chất lượng, cải tiến sở vật chất kĩ thuật, đa dạng háo hình thức kinh doanh tiệc cưới hồn thiện cơng tác tổ chức phục vụ cho phù hợp với loại khách đến đặt tiệc Bên cạnh đó, nhà hàng cần đưa chương trình khuyến hấp dẫn giảm giá đặt tiệc để thu hút khách tháng tiệc, vào mùa vắng khách 3.4.2.7 Mở rộng phạm vi kinh doanh Việc khai thác mở rộng phạm vi kinh doanh nhà hàng cách tăng cường dịch vụ bổ sung theo yêu cầu, sở thích, khả toán khách nhằm tăng cách đáng kể tổng doanh thu sở mà vốn đầu tư không đáng kể 3.5 Một số kiến nghị, đề xuất Trong trình thực tập nhà hàng thuộc khách sạn Đà Nẵng Riverside, Các Cô chú, anh chị làm việc nhà hàng dạy cho em nhiều điều, em bổ sung thêm nhiều kiến thức thực tế cho thân mình, biết nhiều kỹ phục vụ cách quản lý Tuy nhiên em nhận thấy có số vấn đề muốn nói đến với nhà hàng là: - Thứ nhất, việc tăng lương, thăng tiến cơng việc cần phải có sách phù hợp hơn, mở rộng đường chút để nhân viên làm việc không cảm thấy nản lại với nhà hàng lâu dài - Thứ hai, nhà hàng cần phải có cách thức tuyển chọn đội ngũ nhân viên phù hợp Bởi có tiệc nhà hàng ln điều động tồn nhân viên đến phục vụ nhiên không đủ, nhà hàng phải gọi thêm nhân viên thời vụ bên ngồi Còn nhà trường em khơng có ý kiến Em cảm ơn nhà trường tạo điều kiện để em hồn thành tập Và em cảm ơn thầy giáo hướng dẫn Hà Quang Thơ tận tình dẫn giúp đỡ em suốt tập vừa SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Trang 85 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ MỤC LỤC CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN 1.1 Kinh doanh khách sạn 1.1.1 Khách sạn 1.1.2 Kinh doanh khách sạn .1 1.2 Các sản phẩm hoạt động kinh doanh khách sạn 1.3 Kinh doanh nhà hàng tiêu đánh giá hiệu kinh doanh nhà hàng khách sạn 1.3.1 Khái niệm phân loại nhà hàng 1.3.2.Vai trò ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng phát triển du lịch 1.3.3 Chức hoạt động nhà hàng 1.3.4 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.4 Nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.4.1 Khách nhà hàng sách thu hút khách 1.4.2 Xây dựng thực đơn 13 1.4.3 Quản trị trình kinh doanh nhà hàng 16 1.4.4 Tổ chức phục vụ tiệc .18 1.5 Một số tiêu đánh giá hiệu kinh doanh nhà hàng khách sạn 19 1.5.1 Nhóm tiêu 19 1.5.2 Nhóm tiêu phụ 20 1.6 Phương hướng nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng .22 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN ĐÀ NẴNG RIVERSIDE .23 2.1 Giới thiệu khái quát khách sạn Đà Nẵng Riverside 23 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 23 2.1.2 Tổ chức máy quản lý 24 2.1.3 Các lĩnh vực kinh doanh khách sạn 25 2.1.4 Điều kiện kinh doanh khách sạn .27 2.1.5 Kết hoạt động kinh doanh khách sạn: .30 2.2 Giới thiệu nhà hàng khách sạn Đà Nẵng Riverside 35 2.2.1 Giới thiệu nhà hàng khách sạn Đà Nẵng Riverside .35 SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ 2.2.2 Chức nhiệm vụ kinh doanh nhà hàng khách sạn Đà Nẵng Riverside 36 2.2.3 Mơ hình quản lý cấu đội ngũ lao động phận kinh doanh nhà hàng khách sạn Đà Nẵng Riverside .36 2.2.4 Cơ sở vật chất kỹ thuật .38 2.2.5 Uy tín danh tiếng nhà hàng .39 2.2.6 Sản phẩm dịch vụ nhà hàng 39 2.3 Kết kinh doanh nhà hàng thời gian qua 40 2.3.1 Kết thu hút khách 40 2.3.2 Kết kinh doanh nhà hàng 47 2.4 Phân tích hoạt động kinh doanh nhà hàng thời gian qua 50 2.4.1 Hoạt động thu hút khách nhà hàng 50 2.4.2 Thực đơn nhà hàng: 52 2.4.3 Q trình sản xuất tiêu thụ hàng hố 53 2.4.4 Tình hình tổ chức phục vụ tiệc nhà hàng 54 2.4.5 Sự phối hợp hoạt động ba phận bàn, bếp, bar kinh doanh nhà hàng khách sạn Đà Nẵng Riverside 56 2.5 Đánh giá hiệu kinh doanh nhà hàng 58 CHƯƠNG III: NHỮNG GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH SẠN ĐÀ NẴNG RIVERSIDE TRONG GIAI ĐOẠN MỚI .63 3.1 Môi trường kinh doanh dịch vụ ăn uống Đà Nẵng: 63 3.2 Phương hướng mục tiêu kinh doanh khách sạn thời gian tới 66 3.2.1 Phương hướng khách sạn thời gian tới .66 3.2.2 Mục tiêu khách sạn thời gian tới 67 3.3 Phương hướng mục tiêu nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng thời gian đến .67 3.3.1 Phương hướng nhà hàng thời gian tới 67 3.3.2 Mục tiêu nhà hàng thời gian tới 68 3.4 Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn Đà Nẵng Riverside .69 3.4.1 Tăng doanh thu 69 3.4.2 Giảm chi phí 76 3.5 Một số kiến nghị, đề xuất 86 SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ DANH MỤC SƠ ĐỒ - HÌNH VẼ Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức khách sạn Đà Nẵng Riverside sau: 24 Sơ đồ 2: Cơ cấu tổ chức phận nhà hàng 36 Hình 2.1 Biểu đồ kết hoạt động kinh doanh khách sạn 32 Hình 2.2 Biểu đồ cấu doanh thu theo loại dịch vụ khách sạn .33 Hình 2.3 Biểu đồ cấu chi phí theo loại dịch vụ khách sạn 34 Hình 2.4 Biểu đồ cấu lợi nhuận loại dịch vụ khách sạn .35 Hình 2.5 Biểu đồ cấu khách theo đối tượng nhà hàng 40 Hình 2.6 Biểu đồ doanh thu theo dịch vụ nhà hàng 47 SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Bảng cấu phòng giá loại hạng phòng 26 Bảng 2.2: Tình hình sở vật chất khách sạn năm 2010 27 Bảng 2.3: Cơ cấu lao động khách sạn Đà Nẵng RiverSide 28 Bảng 2.4: Tình hình khách đến khách sạn 30 Bảng 2.5: Cơ cấu nguồn khách đến khách sạn 31 Bảng 2.6: Kết hoạt động kinh doanh khách sạn 32 Bảng 2.7: Cơ cấu doanh thu theo loại hình dịch vụ khách sạn 33 Bảng 2.8: Cơ cấu chi phí theo loại hình dịch vụ khách sạn 33 Bảng 2.9: Cơ cấu lợi nhuận theo loại hình dịch vụ khách sạn .34 Bảng 2.10: Cơ cấu lao động nhà hàng khách sạn Đà Nẵng RiverSide 37 Bảng 2.11: Các thiết bị sử dụng nhà hàng 38 Bảng 2.12: Cơ cấu khách theo đối tượng nhà hàng 40 Bảng 2.13: Cơ cấu khách theo tính chất bữa ăn nhà hàng .41 Bảng 2.14: Dãy số biến động tình hình khách đến nhà hàng 42 Bảng 2.15:Điều tra đối tượng khách ăn thường 44 Bảng 2.16: Điều tra đối tượng khách tham dự tiệc 45 Bảng 2.17: Doanh thu theo dịch vụ nhà hàng 47 Bảng 2.18: Doanh thu theo tính chất bữa ăn nhà hàng 48 Bảng 2.19: Chi phí theo danh mục phí nhà hàng 48 Bảng 2.20: Bảng lợi nhuận nhà hàng 49 SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ KẾT LUẬN Cùng với xu hướng phát triển chung ngành du lịch giới, ngành du lịch nước ta nói chung ngành kinh doanh dịch vụ khách sạn- nhà hàng nói riêng khơng ngừng phát triển Nó trở thành ngành kinh tế mũi nhọn quan trọng kinh tế quốc dân Ngành góp phần khơng nhỏ vào tổng thu nhập kinh tế quốc dân góp phần đưa Việt Nam phát triển theo nhịp giới Với sách mở cửa Đảng Nhà nước, phát triển ngành du lịch Việt Nam với “bùng nổ” khách sạn làm cho số lượng khách sạn - nhà hàng tăng lên nhanh chóng vừa góp phần đáp ứng nhu cầu phát triển du lịch xuất cạnh tranh gay gắt chúng Chính để tạo uy tín đứng vững thị trường vấn đề cần thiết phải nâng cao hiệu kinh doanh khách sạn Qua trình học tập rèn luyện truờng Đại học kinh tế với dẫn nhiệt tình của thầy cô trường giúp em có kiến thức tư hồn thành đề tài Trong trình thực tập Khách sạn Đà Nẵng Riverside Em phần phân tích đánh giá hoạt động kinh doanh Nhà hàng sở rút kinh nghiệm cho thân, cho nghiệp sau Một lần em xin chân thành cảm ơn thầy giáo hướng dẫn Hà Quang Thơ tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành chuyên đề Cùng với Cô Chú, Anh Chị Khách sạn Đà Nẵng Riverside tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trình thực tập khách sạn Đà Nẵng, ngày … tháng 12 năm 2010 Sinh viên Trương Thị Quỳnh Mai SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Quản trị kinh doanh khách sạn - TS Nguyễn Văn Mạnh, ThS Hoàng Thị Lan Hương (2004) ,NXB Lao động_Xã hội, Hà Nội Quản lý nghiệp vụ nhà hàng – Bar Nguyễn Xuân Ra, GV Trường Cao đẳng Nghiệp vụ Du Lịch Hà Nội, NXB Phụ Nữ Bài giảng môn Quản trị kinh doanh nhà hàng – GV Nguyễn Thị Hải Đường Bài giảng mơn Quy trình phục vụ khách sạn – nhà hàng – GV Nguyễn Thị Hải Đường Các tài liệu số liệu khách sạn Đà Nẵng Riverside cung cấp Tài liệu tham khảo Internet SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ LỜI CẢM ƠN Trong sống, hành trang để bước vào đời chứa đầy ắp kiến thức trang bị từ ghế nhà trường Có thể lúc đầu bước tường ngăn, thách thức mà thân gặp phải để thành cơng cần phải vượt qua khó khăn Có thể nói hồn thành chun đề tốt nghiệp thành công bước vào đời em Em xin chân thành cảm ơn đến Thạc sĩ Hà Quang Thơ tận tình giúp đỡ em hoàn thành đề tài Cảm ơn Ban giám đốc anh chị khách sạn Đà Nẵng Riverside tạo điều kiện cho em tiếp xúc thực tế, giúp em hồn thành đề tài, với góp ý bạn bè Mặc dù thân có nhiều cố gắng chắn không tránh khỏi thiếu sót thời gian nghiên cứu kiến thức hạn hẹp, kinh nghiệm thực tiễn chưa nhiều Mong nhận góp ý thầy khoa anh chị khách sạn Đà Nẵng Riverside nhằm giúp cho đề tài hoàn thiện Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày…tháng 12 năm 2010 Sinh viên Trương Thị Quỳnh Mai SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ngày giới, du lịch trở thành ngành phát triển Cùng với phát triển khoa học công nghệ, đời sống người dân cải thiện Nên nhu cầu du lịch người ngày tăng nhằm thỏa mãn nhu cầu riêng Trong trình du lịch họ đòi hỏi yêu cầu chất lượng ngày cao Và thị trường xu cạnh tranh khách sạn diễn mạnh mẽ nhằm thu hút khách đến khách sạn Nên kinh doanh khách sạn “ mắt xích” quan trọng chiến lược phát triển kinh doanh doanh nghiệp Kinh doanh khách sạn kết hợp hài hoà nhiều nghiệp vụ chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh dịch vụ lưu trú kinh doanh dịch vụ bổ sung Trong tất nghiệp vụ kinh doanh đòi hỏi nhà quản lý không phép coi trọng nghiệp vụ coi nhẹ nghiệp vụ kia, mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng nhằm tạo thành hệ thống dịch vụ thống nhất, toàn diện bổ trợ cho Tuy nhiên, hoạt động kinh doanh khách sạn họat động kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà quản lý quan tâm ảnh hưởng trực tiếp đến “cuộc sống” khách khách sạn, chất lượng phục vụ, đồng thời mang lại uy tín, sức thu hút nguồn doanh thu lớn cho khách sạn Song, vấn đề đặt với nhà quản lý phải kinh doanh cách có hiệu cao Trước sức cạnh tranh ngày gay gắt liệt đòi hỏi nhà quản lý khơng quan tâm đến kết mà quan trọng phải quan tâm đến tiêu hiệu tiêu suất chất lượng hoạt động Theo qui luật tất yếu thị trường doanh nghiệp hoạt động trì trệ, hiệu tự đến chỗ phá sản, nhường chỗ cho doanh nghiệp động biết thích ứng với chế thị trường, biết khai thác sử dụng nguồn lực kinh doanh cách có hiệu … Vì vậy, việc đánh giá thực trạng tìm giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng khách sạn đã, vấn đề khó khăn, phức tạp hấp dẫn, thu hút quan tâm tất nhà quản lý, nhà kinh tế du lịch SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ Xuất phát từ ý nghĩa thiết thực đó, năm học đại học từ thực tiễn thực tập đơn vị sở - Khách sạn Đà nẵng RiverSide, em mạnh dạn chọn đề tài: “Giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng khách sạn Đà Nẵng RiverSide ” làm đề tài cho chuyên đề tốt nghiệp Mục tiêu nghiên cứu Hệ thống hoá sở lý luận khách sạn, kinh doanh khách sạn, hiệu kinh doanh khách sạn, hiệu kinh doanh nhà hàng khách sạn, để từ có nhìn tổng qt vấn đề Đánh giá thực trạng kinh doanh nhà hàng Khách sạn Đà Nẵng Riverside, trọng hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống, đưa giải pháp số kiến nghị nhằm nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống Khách sạn Đà Nẵng Riverside thời gian tới Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu chủ yếu tình hình hoạt động kinh doanh khách sạn, chủ yếu nhà hàng khách sạn năm 2008-2009 Phạm vi nghiên cứu Nghiên toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng Khách sạn Đà Nẵng Riverside mặt: sở vật chất kỹ thuật phục vụ kinh doanh dịch vụ ăn uống, lao động tổ chức lao động kinh doanh dịch vụ ăn uống, loại hình sản phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống Phương pháp nghiên cứu Để hoàn thành đề tài em tham khảo tất vấn đề liên quan đến đề tài em chọn đơn vị thực tập Tổng hợp tài liệu có liên quan mà em biết qua sách vở, mạng internet, qua giáo trình nhà sách giáo viên Và phương pháp nghiên cứu chủ yếu là: - Phương pháp nghiên cứu lý luận kết hợp với quan sát tìm hiểu khảo sát thực tế - Phương pháp thu thập xử lý thông tin - Phương pháp thống kê phân tích tổng hợp SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 Chuyên đề tốt nghiệp GVHD:Th.s Hà Quang Thơ Kết cấu đề tài gồm chương: Chương I: Cơ sở lý luận hiệu kinh doanh khách sạn hiệu kinh doanh nhà hàng khách sạn Chương II: Thực trạng hoạt động kinh doanh khách sạn hiệu kinh doanh nhà hàng khách sạn Đà Nẵng Riverside Chương III: Những giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu kinh doanh nhà hàng khách sạn Đà Nẵng Riverside giai đoạn SVTH: Trương Thị Quỳnh Mai – Lớp 35H09K3.1 ... định nhà nước ban hành kinh doanh khách sạn 2.1.3 Các lĩnh vực kinh doanh khách sạn Khách sạn Đà Nẵng RiverSide có lĩnh vực kinh doanh là: Kinh doanh lưu trú, kinh doanh nhà hàng, kinh doanh. .. ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN ĐÀ NẴNG RIVERSIDE 2.1 Giới thiệu khái quát khách sạn Đà Nẵng Riverside 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển Khách sạn Đà... động kinh doanh nhà hàng góp phần việc tạo doanh thu, lợi nhuận hiệu kinh doanh sở lưu trú (kinh doanh lưu trú, kinh doanh ăn uống, kinh doanh dịch vụ bổ sung) b Ý nghĩa Khách lựa chọn khách sạn