Các phép thử sử dụng trong đánh giá cảm quan thực phẩm, giúp cho người đọc hiểu rõ hơn về công việc đánh giá cảm quan và giúp cho sinh viên có thể dễ dàng nắm được nội dung của từng phép thử như là phép thử tam giác, phép thử 23,.. Ngoài ra trong tài liệu còn có thêm ví dụ và những con số minh chứng cụ thể về phép thử.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
TIỂU LUẬN LẬP KẾ HOẠCH THỬ
NGHIỆM CHO PHÉP
THỬ 2-3 GVHD: Trần Thị Hồng Cẩm ……
Trang 2Tp Hồ Chí Minh, 3 tháng 11 năm 2017
LẬP KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM CHO PHÉP THỬ 2-3
THÀNH VIÊN:
1 VÕ THỊ NHƯ HUỲNH 2006150110
4 TRẦN THỊ THÙY LINH 2006150018
Trang 3Mục Lục
Mục lục 3
I Tổng quan về phép thử 2-3 4
I.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử 4
I.2 Nguyên tắc thực hiện 4
I.3 Cách thức tiến hành thí nghiệm 4
I.4 Nguyên tắt thực hiện 5
I.5 Phiếu đánh giá cảm quan 6
I.6 Phiếu trả lời 6
II Quy trình đánh giá cảm quan bằng phép thử 2-3 7 II.1 Tình huống thực tế 7 II.2 Nguyên liệu 7 II.3 Người thử 7 II.4 Điều kiện cần thiết để đánh giá 7 II.5 Phiếu hướng dẫn 10 II.6 Phiếu trả lời 10 II.7 Tiến hành thử nghiệm 10 II.8 Kết quả 11
Trang 4Tài liệu tham khảo 12
1.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử:
Mục đích của phép thử 2-3 là xem có sự khác nhau vê mặt tổng thể tích chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không
Đối với phép thử 2-3, người thử cần được huấn luyện chuyên nghiệp mà chỉ cần hiểu
rõ về công việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan
1.2 Nguyên tắc thực hiện:
Người thử được nhận đồng thời một bộ gồm 3 mẫu thử trong đó mẫu đầu tiên là mẫu chuẩn R, hai mẫu còn lại đã được mã hóa số và trong đó có một mẫu giống mẫu R Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự nhất định, cố gắng ghi nhớ các đặc tính tổng thể của mẫu chuẩn, sau đó thử hai mẫu còn lại và chọn ra mẫu nào giống với mẫu chuẩn ( mẫu kiểm chứng)
1.3 Cách thức tiến hành thí nghiệm:
Phân loại phép thử:
Phép thử 2-3 một phía ( mẫu kiểm chứng không đổi): trong trường hợp này, tất
cả người thử đều nhận được một mẫu kiểm chứng có 2 khả năng trình bày mẫu là:
• R(A) A B
• R(A) B A Phép thử này được lựa chon khi người thử đã quen với tính chất của một trong hai sản phẩm mẫu chuẩn là mẫu đã quen thuộc
Trang 5 Phép thử 2-3 hai phía ( mẫu kiểm chứng cân bằng): trong trường hợp này, một nửa số người thử nhận sẽ nhận mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên, nửa số còn lại nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu thứ hai Có 4 khả năng trình bày mẫu trong trường hợp này:
• R(A) A B
• R(A) B A
• R(B) A B
• R(B) B A
Phương pháp này được thực hiện khi người thử không quen thuộc với các mẫu thử hoặc không đủ lượng mẫu để thực hiện phép thử 2-3 một phía
I.4 Nguyên tắc thực hiện:
Người thử được nhận 1 bộ gồm 3 mẫu trong đó mẫu đầu tiên là mẫu chuẩn R, hai mẫu còn lại đã được mã hóa số và trong đó có một mẫu giống mẫu R Người thử thử mẫu
Bảng mã hóa mẫu thí nghiệm
STT Tổ hợp Mã hóa
…
STT Tổ hợp Mã hóa
…
Trang 6theo trật tự nhất định, cố gắng ghi nhớ các đặc tính tổng thể của mẫu chuẩn sau đó thử hai mẫu còn lại và chọn ra mẫu nào giống với mẫu chuẩn
I.5 Phiếu đánh giá cảm quan
I.6 Phiếu trả lời
2.1 Tình huống thực tế
Một dây chuyền sản xuất thịt bò nướng giấy bạc của một công ty bị phát hiện có sự cố
kỹ thuật trong khâu nướng thịt Do lo ngại về chất lượng của mẻ thịt trong giai đoạn xảy ra sự cố không đạt, công ty tiến hành làm phép thử 2-3 với mẫu thịt từ mẻ thịt được sản xuất khi dây chuyền hoạt động bình thường ( Mẫu A) và mẫu từ mẻ thịt
Phiếu hướng dẫn phép thử 2-3
Bạn sẽ nhận được 3 mẫu bánh qui, trong đó có một mẫu kiểm chứng được kí hiệu là
R và hai mẫu còn lại được mã hóa bằng số Bạn hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải, mẫu kiểm chứng thử đầu tiên Sau đó tiếp tục thử 2 mẫu còn lại Điền số hiệu
mẫu mã hóa vào phiếu bên dưới và ghi nhận lại kết quả mẫu mà bạn cho là giống với mẫu kiểm chứng Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu
Chú ý:
• Không được thử lại các mẫu
• Không trao đổi trong quá trình thử mẫu
• Mọi thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên
Phiếu trả lời Phép thử 2-3
Tên người thử:………
Ngày thử :………
Trang 7được sản xuất trong thời gian xảy ra lỗi kỹ thuật ( Mẫu B) Trong đó mẫu chuẩn là mẫu A Có 40 người thử chưa qua huấn luyện tham gia thử nếm và kết quả có 16 người phát hiện ra mẫu lỗi
2.2 Nguyên liệu
Thịt bò nướng giấy bạc
Mỗi mẫu khoảng 50g ( bề dày 1cm)
Mẫu được bảo quản trong lò vi sống, bảo quản ở nhiệt độ 60oC không quá 30 phút
2.3 Người thử
Người bình thường chưa qua huấn luyện Cần 40 người cho phép thử này
II.4Điều kiện cần thiết để đánh giá
40 người thử cần 120 cái đĩa, 40 ly nước thanh vị, 40 phiếu trả lời, 40 phiếu hướng dẫn, 2kg mẫu B, 4kg mẫu A, 120 miếng stick, túi đựng mẫu thừa, túi rác
Điều kiện của phòng thí nghiệm
Không nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào
Khu vực đánh giá được thiết kế ở dạng đơn giản nhất và được trang bị một số bàn và các tấm ngăn
Thiết kế các loại bóng đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên
Phòng thử nghiệm phải thiết kế máy lọc không khí
Khu vực chuẩn bị nằm ở góc khuất ít người nhìn thấy
Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu:
Tiến hành 2 lần thử cảm quan, mỗi lần thử 20 người
Bảng mã hóa lần 1
STT Người
thử
Tổ hợp Bảng Mã Hóa
Trang 84 R(A) B A R-579-108
Bảng mã hóa lần 2
STT Người
thử
Tổ hợp Bảng Mã Hóa
Trang 929 R(A) A B R-467-453
2.5 Phiếu hướng dẫn
2 6 Phiếu trả lời
9
Phiếu hướng dẫn phép thử 2-3
Bạn sẽ nhận được 3 mẫu thịt bò nướng giấy bạc, trong đó có một mẫu kiểm chứng được kí hiệu là R và hai mẫu còn lại được mã hóa bằng số Bạn hãy thử mẫu theo thứ
tự từ trái sang phải, mẫu kiểm chứng thử đầu tiên Sau đó tiếp tục thử 2 mẫu còn lại Điền số hiệu mẫu mã hóa vào phiếu bên dưới và ghi nhận lại kết quả mẫu mà bạn cho là giống với mẫu kiểm chứng Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu
Chú ý:
• Không được thử lại các mẫu
• Không trao đổi trong quá trình thử mẫu
• Mọi thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên.
Phiếu trả lời Phép thử 2-3 Tên người thử:………
Ngày thử :………
Trang 102.7 Tiến hành thử nghiệm
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, dán phiếu hướng dẫn trên vị trí thử mẫu
Qúa trình thử nghiệm được thử 40 người chia làm 2 lần thử mỗi lần thử 20 người
Mời người thử vào phòng thử
Người thử được hướng dẫn đến đúng vị trí thử , và người hướng dẫn sẽ hướng dẫn cách thức tiền hành cảm quan
Phục vụ mẫu và phát phiếu trả lời
Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời ( cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu)
Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu
2.8 Kết quả:
• Tổng số câu trả lời: 40
• Số câu trả lời đúng: 16
• Số câu trả lời sai: 24
Xử lí số liệu: tra bảng 3, phụ lục 2
Kết luận: Hai sản phẩm đánh giá ( mẫu A và mẫu B ) không có sự khác nhau
Trang 11TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] ThS Nguyễn T.Q Trang, ThS Hồ T.M Hương, (2016), Đánh giá cảm quan thực phẩm, NXB ĐHCN Thực Phẩm TP.HCM
[2] https://documents.tips/documents/phep-thu-tam-giac-va-2-3.html
[3]
http://lethuylinh.weebly.com/uploads/3/4/8/4/3484004/lecture_05-2tiet-phep_thu_2-3.pdf
[4] https://vi.scribd.com/doc/192224562/phep-thu-tam-giac-va-2-3