Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Millenium Arts Tên đề tài Cafe Des : Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở Họ tên học sinh : Lớp Vũ Mạnh Tình : CB2A1 - Khóa học: 2010-2012 Hà Nội - 2012 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Së gi¸o dơc đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Thùc hiƯn tõ 07/05/2012 ®Õn 07/07/2012 Học sinh thực tập: - Họ tên - Lớp : Vũ Mạnh Tình : CB2A1 - Khóa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Millenium Cafe Des Arts - Địa : 11B ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập SV: Vũ Mạnh Tình -2- Lớp: CB2A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts” MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chơng I Giới thiệu nhà hàng Giới thiệu chung Cơ cấu tổ chức nhà hàng 13 Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh 20 Phong cỏch phc vụ - trí Nhà hàng 20 Quy trình sản xuất sản phẩm 21 Một số thiết b quan trng nh hng 23 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 26 Đánh giá - nhận xét 26 Giải pháp - đề xuất 27 Kết luận SV: Vũ Mạnh Tình 31 -3- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Lời nói đầu T xa xa lch s nhõn loại, du lịch ghi nhận hình thức nghỉ ngơi cách tích cực, sở thích người du lịch khơng cảm thấy xa lạ nhắc tới Du lịch trở thành hoạt động vô phổ biến toàn giới Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước “du lịch” hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, “du lịch” coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Xét theo thúc đẩy đất nước lên với ngành thơng tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Ở nước phát triển, ngành dịch vụ chiếm 70% GDP (tổng sản phẩm quốc nội), 50% nước phát triển, trung bình quy luật chung 45%, Việt Nam, ngành dịch vụ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP Du lịch “ngành cơng nghiệp khơng khói” gây ô nhiễm môi trường, giúp khách du lịch vừa nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay lạ mà khách chưa biết Du lịch góp phần phát triển kinh tế đất nước, tạo việc làm tăng thu nhập cho người lao động (hướng dẫn viên, dịch vụ liên quan ) Việt Nam có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Mặc dù có nhiều khó khăn giá tăng cao ngành Du lịch trì tốc độ phát triển khả quan Lượng khách du lịch nội địa nc ngoi tng trng tt SV: Vũ Mạnh Tình -4- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Từ trước đến nay, giới biết đến Việt Nam nước có ngành du lịch hấp dẫn, điểm đến an toàn, nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với môi trường lành xanh - - đẹp Nằm bán đảo xinh đẹp biển Thái Bình Dương, Việt Nam nhiều nước khác phong phú đa dạng Thiên nhiên ban tặng cho nước ta khí hậu ơn hòa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, hoa tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, đất nước tranh đẹp “Non xanh nước biếc tranh họa đồ” Đất nước ta có nhiu a danh rt ni ting văn hóa phi vật thể làm động lực cho phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho kinh tế Việt Nam lên sánh vai đợc với cờng quốc khác giới Việt Nam thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc lµm, më réng giao lu vµ héi nhËp víi qc tế Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực l phần gọi mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi , lu trú nhu cầu thiết yếu ngời xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý công việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi thiếu Để phát triển du lịch theo định hớng ng, nhà nớc, công tác đào tạo, bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch nhiệm vụ quan trọng hàng ®Çu Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có k thut dinh SV: Vũ Mạnh Tình -5- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hố ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Để phục vụ tốt nhu cầu cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Nhưng để nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số yếu tố quan trọng vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… phải nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh nhà hàng định vấn đề sống nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng Chính vậy, em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” ngành dịch vụ ăn uống, “bơng hoa thơm” lòng thủ đô Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dy SV: Vũ Mạnh Tình -6- Lớp: CB2A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts” kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cơ, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau tháng nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, chú, anh chị phận bếp Nhà hàng Kim Bạch Vạn, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh nhà hàng Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập” Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thnh cm n! SV: Vũ Mạnh Tình -7- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng Millenium “Cafe des ARTS” Giới thiệu chung Millenium “Café Des Arts” nhà hàng tầng, tọa lạc 11b Ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội, thiết kế theo phong cách đại sang trọng với sân thượng, nơi khách nhìn ngõ nhỏ đẹp, sầm uất Hà Nội Nhà hàng Millenium tên gọi “Café Des Arts” sửa sang nâng cấp lên nhiều SV: Vũ Mạnh Tình -8- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts” Với ý tưởng chủ đạo mô xưởng thủ công Paris đổi thành nhà hàng mang phong cách quốc tế, thay máy tiện hay đồ làm sắt nhà bếp quầy bar đại Trang trí nội thất bên Millenium “Café Des Arts” tương phản rõ rệt sống hối người Hà Nội qua cửa sổ Đây điểm nhấn rõ rệt nhà hàng Khác với nhà hàng khác, Millenium nhà hàng mang phong cách đương đại, sang trọng với sân thượng rộng rãi đến 100m Các họa tiết chất liệu sắt trang trí gò - sơn kỹ lưỡng quanh sân thượng theo phong cách nghệ thuật đương đại Pháp kỷ 19 với hai tông màu đen trắng đơn giản, ấn tượng Với không gian mở nhà sân thượng rộng rãi tầng 3, Millenium “Café Des Arts” có sức chứa khoảng 150 người Menu nhà hàng tùy chỉnh để phù hợp với nhu cầu khách theo đoàn tổ chức tiệc, SV: Vũ Mạnh Tình -9- Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts” sinh nhật hay buffet Hiện nay, nhà hàng cung cấp Barbecue buffet kết hợp với trình diễn nhạc Jazz vào cuối tuần nhằm cung cấp giây phút thư giãn sảng khoái cho thc khỏch SV: Vũ Mạnh Tình - 10 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts uống cần đợc phải trọng chăm sóc khâu chu đáo, tận tình Mỗi phận đợc phân công rõ ràng nhân viên đợc giao việc cụ thể theo tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu kiến thức, ngời đứng cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, đồ theo phân rừ rng Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo quản kho lạnh, tủ lạnh tiếp nhận ca ngời xem bảng thực đơn ghi sẵn ăn ngày hôm Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban lãnh đạo hàng ngày để đa phơng án thay đổi kịp thời Bếp trởng có nhiệm vụ đôn đốc, đạo ngời làm việc kế hoạch khách ăn theo dõi để nhắc nhở làm viƯc cđa mäi ngêi Mäi ngêi trùc tiÕp b¾t tay vào làm đợc phân công Điều hành đạo nhắc nhở nhân viên làm việc Mỗi ngời đứng vị trí làm việc khác nhng hỗ trợ đông khách Công việc bếp đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc ngời giao hàng mang lại lúc đảm bảo sẽ, tiêu chuẩn chất lợng Công việc bếp đợc tiến hành khẩn trơng liên tục Đây ngành nghề phục vụ quan suất lao động tơng đối cao, ¸p lùc c«ng viƯc lín * C«ng t¸c vƯ sinh an toµn thùc phÈm ë nhµ hµng ViƯc vƯ sinh nhà hàng đợc bố trí xếp hợp lý phù hợp với cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động phận SV: Vũ Mạnh Tình - 21 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts bếp đợc đặt lên hàng đầu, dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sẽ, quy trình chế biến từ sơ chế phục vụ đợc đảm bảo tốt * Về quy trình công nghệ nhà hàng: Mặt thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn nhà hàng phong cách Pháp nên phòng ăn khách thiết kế cơng phu, tỉ mỉ Khơng gian bếp thống thiết kế thống mát hợp vệ sinh, bếp lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh Tuy nhiên, xét góc độ theo em nhận thấy có số xếp thiết bị khu chế biến thực chưa hợp lý, khoa hc SV: Vũ Mạnh Tình - 22 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFÉ DES ARTS” Nhà hàng Millenium nhà hàng hạng sang, điểm nhấn phục vụ nhà hàng giới thiệu cho thực khách phong cách ẩm thực với ăn Pháp, kết hợp ăn đặc trưng Việt Nam - toát lên phong cách ẩm thực đại Hà Nội Quốc tế Nhà hàng áp dụng mơ hình kinh doanh hợp lý, phù hợp với vị trí, phong cách Để mơ hình kinh doanh đạt kết cao, nhà hàng khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với Trong nhà hàng trọng vào khâu trí, phong cách phục vụ thiết bị, quy trình sản xuất sản phẩm phận bếp Với mơ vậy, nhà hàng tạo cho phong cách riêng, đặc sắc có thành cơng đáng kể Phong cách phục vụ - trí: Với phong cách mình, nhà hàng Millenium có bước đột phá việc lựa chọn khách hàng Khách hàng đến với nhà hàng không để thưởng thức ăn Pháp, ly rượu Bordeaux, Cognac… mà muốn “nhấm nháp”, hòa vào khơng khí, phong cách thưởng thức, cách phục vụ Pháp nhà hàng Để đáp ứng nhu cầu thực khách, nhà hàng có đội ngũ từ phục vụ đến đầu bếp có chun mơn cao, có am hiểu văn hóa Pháp Là nhà hàng đương đại, sang trọng, Millenium sở hữu vị trí “vàng” phố cổ đẹp H Ni SV: Vũ Mạnh Tình - 23 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Đặc trưng nhà hàng sân thượng rộng 100m 2, thoáng Họa tiết hoa văn sắt gò kỹ lưỡng thưo phong cách nghệ thượng đương đại Pháp kỷ 19 bao quanh sân thượng Cách trí nhà hàng thực ấn tượng với hai tông màu đen trắng bật kiến trúc đơn giản đẹp Không gian cao tượng Phật cổ trầm ngâm dõi xuống Quy trình sản xuất sản phẩm Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp đáp ứng yếu tố như: - Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế - Yếu tố thứ hai: Khu gia công Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… - Yếu tố thứ ba: Khu chế biến Là khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chuyên nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, khơng gây mùi, khơng gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, đồ - Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thống… Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát diệt khuẩn SV: Vò M¹nh Tình - 24 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts” Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo còng tròn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm khơng gian tài Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trn, tm p SV: Vũ Mạnh Tình - 25 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên có thiết bị đông lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Khu vực chế biến bánh Món bánh điểm bật thực đơn nhà hàng Nhà hàng bố trí khu vực riêng cho việc chế biến bánh Trong có khu vực chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất bánh máy trộn, nhào, bơm kem… hệ thống lò nướng đại, hệ thống tủ bảo quản sản phẩm Các khu vực khác bếp Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng * Dây truyền thiết bị bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phòng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… * Cách phân cơng lao động bếp Nhà hàng có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người cơng đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo cơng đoạn có hiệu suất cơng việc cao, sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng SV: Vũ Mạnh Tình - 26 - Lớp: CB2A1 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Một số thiết bị quan trọng nhà hàng Không phải chủ đầu tư Nhà hàng hiểu tầm quan trọng thiết bị bếp Nhà hàng Khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp công cụ lao động người đầu bếp Trong mơ hình mình, Nhà hàng Millenium đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ tiêu chí: - Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox khơng gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cơng việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân cơng nhiều (Ví dụ: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm ) Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Công ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chổ ăn * Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Hầu hết thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép không gỉ (inox) SV: Vũ Mạnh Tình - 27 - Lớp: CB2A1 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (t -6OC n -18OC) SV: Vũ Mạnh Tình - 28 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium Café Des Arts chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xét: Millenium Café Des Arts nhà hàng đợc vớ nh l Một góc nhỏ Paris lòng Hà Nội nên thực nhà hàng có môi trờng văn minh, lành, thu hút đợc nhiều thực khách có nhu cầu thởng thức, chiêm ngỡng ăn đậm chất Pháp Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh nhà hàng ngày phát triển Qua hai tháng thực tập nhà hàng em đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét khu chế biến nhà hàng * Ưu điểm - Cách trí khơng gian riêng, ấn tượng, bắt mắt - Phong cách phục vụ chuyên nghiệp, bn - An toàn thực phẩm, vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo - Mọi khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao có đầu bếp ngời có tay SV: Vũ Mạnh Tình - 29 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium Café Des Arts nghề cao - Các trang thiết bị nhà hàng đợc đầu t tơng đối đại, tiện dụng cho việc chế biến * Những mặt hạn chế: Cũng nh nhiều nhà hàng khác địa bàn Hà Nội, mặt nhà hàng đợc tận dụng để dành cho thực khách nên diện tích sử dụng khâu chế biến bị hạn chế Chính lý nên dẫn tíi bé phËn chÕ biÕn cã nhiỊu kh©u chn bị nhiều lúc không tránh khỏi phải chờ đợi nhau, chồng chéo gây thời gian lãng phí Và nên cách xếp thiết bÞ cđa bé phËn chÕ biÕn còng bÞ tËn dơng không gian, nhiều vật dụng xếp thực cha đợc khoa học, tiện dụng Giải pháp, đề xuất, kiÕn nghÞ * Đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Hiện nay, đa dạng hóa nâng cao chất lượng dịch vụ công việc quan trọng phải ưu tiên hàng đầu nhằm nâng cao khả cạnh tranh Nhà Hàng Đa dạng hóa sản phẩm góp phần tạo việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu cho Nhà Hàng, làm thỏa mãn tốt nhu cầu khách đồng thời hạn chế khách hàng tiếp xúc với sản phẩm đối thủ cạnh tranh Cùng với việc đa dạng hóa sản phẩm Nhà Hàng phải nâng cao chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng định Nhà Hàng thị trường, tạo uy tín danh tiếng, đảm bảo cho phát triển lâu dài nhà hàng Chất lượng sản phẩm quan tâm nhăm tạo khả cho Nhà Hàng đạt vượt kỳ vọng khách hàng * Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ SV: Vò M¹nh Tình - 30 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts” Nhà Hàng phải đầu tư, nâng cấp cải tạo sở vật chất kỹ thuật, thường xuyên mua sắm trang thiết bị thay trang thiết bị cũ Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố quan trọng đánh giá thứ hạng, uy tín Nhà Hàng thị trường Hơn nữa, nhu cầu du lịch lại có xu hướng cao cấp hơn, chất lượng sở vật chất kỹ thuật phải đổi nâng cao để đáp ứng nhu cầu khách hàng Ví d: Hin nhà hàng cao cấp địa bàn thành phố Hà Nội rộ lên phong trào xây dựng làm thực đơn menu máy tính bảng Ipad, làm menu máy tính bảng, khách hàng biết đợc chi tiết tờng tận ăn muốn order, nhìn thấy hình ảnh rõ nét, chí khách hàng thành toán thẻ ngân hàng, khách việc ngồi chỗ dùng máy tính bảng để toán Ngoài ra, nhà hàng dễ dàng đa tên ăn vào bỏ tên ăn không đợc dùng cách dễ dàng mà thời gian chờ đợi làm xong menu khác Em nghÜ ®a mét qun menu chi tiÕt nh thÕ vµ sư dơng sÏ rÊt thn tiƯn cho khách hàng, tạo cho họ thoải mái * Chun hóa quy trình chế biến: - Về quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệu để Nhà hàng nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp chuẩn - Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vòng tròn khơng SV: Vũ Mạnh Tình - 31 - Lớp: CB2A1 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian - Do hạn chế phận chế biến bếp chật hẹ, trần thấp… nên nhà hàng cần phải có xếp từ việc đặt thiết bị, công cụ cách hợp lý hơn, khoa học để vừa tiện dụng, vừa tiết kiệm diện tích sử dụng, tránh khâu phải chờ đợi, chồng chéo lên gây lãng phí thời gian - Về cách xếp nhà hàng tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC Kho thực phẩm, nguyên liệu diện tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa học Chia - trang trí - bao gói Bảo quản - phục vụ - Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay loại thiết bị, máy móc bổ trợ đại, nhiều tính để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo cơng suất, cht lng sn phm SV: Vũ Mạnh Tình - 32 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” * Nâng cao chuyên môn cho đội ngũ lao động Yếu tố người nguồn lực bản, có ảnh hưởng lớn tới chất lượng dịch vụ Hiện nay, Nhà hàng có lượng nhân viên bàn đào tạo qua trường lớp, có tâm huyết với nghề Nhưng đặc điểm nhu cầu tổng hợp có xu hướng đòi hỏi ngày nâng cấp cao Do việc nâng cao chất lượng đội ngũ yêu cầu khách quan, phải đào tạo nâng cao trình độ cho đội ngũ lao động * Chiến lược marketing quảng bá Chiến lược marketing quảng bá quan trọng, ảnh hưởng khơng nhỏ đến sống nh hng Trong ngành nhà hàng, việc quảng cáo lĩnh vực marketing đợc trọng đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà ngời biết đợc du lịch, đợc vui chơi hởng ăn ngon nh Ngoi vic thường xuyên cập nhật kiện nhà hàng, ăn trang facebook website ca Nh hng, Nhà hàng tin ti liên doanh với chơng trình, công ty tổ chức kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ dịch vụ mà đông đảo thực khách, đặc biệt khách du lịch biết đợc đến với nhà hàng ngày đông SV: Vũ Mạnh Tình - 33 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium Café Des Arts Kết luận Ngày nay, du lịch đợc coi ngành công nghiệp quan trọng lµ ngµnh kinh tÕ mòi nhän cđa nhiỊu qc gia giới Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giãn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Trong chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Millenium đầu t với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Trong thời gian thực tập nhà hàng giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công viƯc cđa em sau nµy, nã gióp em cđng cè thêm phần kiến thức mà em đợc học trờng Qua em thấy đợc tình đoàn kết nhân viên nhà hàng, anh chị thật chan hoà, cởi mở hết lòng hớng dẫn bảo cho em, em hy vọng với kiến thức em đợc học trờng SV: Vũ Mạnh Tình - 34 - Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts thực tập sau trờng lam em vận dụng cách tốt kiến thức Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, đợc bảo tận tình thầy cô giáo, em có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nh ng em cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị giúp em hiểu biết thêm vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chÕ biÕn mãn ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo ca em vi tài: Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa khu chế biến nhà hàng Millenium Víi lỵng kiÕn thức hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! SV: Vũ Mạnh Tình - 35 - Líp: CB2A1 ... Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng Millenium “Cafe des ARTS” Giới thiệu chung Millenium “Café Des Arts” nhà hàng tầng, tọa lạc 11b Ngõ... Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts” CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFÉ DES ARTS” Nhà hàng Millenium nhà hàng hạng sang, điểm nhấn... c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Millenium “CafÐ Des Arts” Duck confit (ựi vt) Tournedos Rossini SV: Vũ Mạnh Tình - 13 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts” Cơ cấu tổ chức nhà