Một số bệnh thường gặp ở nông sản thực phẩm

Những biến đổi trong thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật : – Giảm chất lƣợng cảm quan : Thay đổi mầu sắc, mùi vị, nhìn thấy nấm mốc trên bề mặt SP... – Phá vỡ cấu trúc của SP : tạo khí CO2 , H2 , SP mềm ra... – Biến đổi thành phần dinh dƣỡng – Thay đổi pH  ↓thời gian tồn tại của sản phẩm – Giải phóng ra các độc tố

Chương 2: Một số bệnh thường

gặp ở nông sản thực phẩm

2.1 Bệnh do vi sinh vật 2.2 Bệnh do côn trùng

Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm

Những biến đổi trong thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật :

– Giảm chất lƣợng cảm quan : Thay đổi mầu sắc, mùi

vị, nhìn thấy nấm mốc trên bề mặt SP

– Phá vỡ cấu trúc của SP : tạo khí CO 2 , H 2 , SP mềm

ra

– Biến đổi thành phần dinh dƣỡng

– Thay đổi pH  ↓thời gian tồn tại của sản phẩm

– Giải phóng ra các độc tố

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm

4

• Sản phẩm có nồng độ đ-ờng cao, n-ớc quả, n-ớc ngọt

hay mật, xiro, r-ợu vang, bia Saccharomyces hoặc

TÕ bµo vi khuÈn lactic

Lc.casei

Mét sè lo¹i vi khuÈn cã thÓ nhiÔm vµo SPTP

S cremoris cÇu khuÈn, kÕt chuçi dµi, t¹o axit

L casei trùc khuÈn nhá ; topt : 30-35oC

L acidophilus trùc khuÈn dµi, sinh bacterioxin,

t¹o mµng nhÇy ; topt : 30-35oC

Propionibacterium trùc khuÈn, kh«ng sinh bµo tö ;

topt : 30-35oC, lªn men propionic

Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa

Clostridium butylicum trùc khuÈn lín, sinh bµo tö ;

topt : 30-40oC, len mem butyric

ThÞt, sữa

Thực phẩm nhiễm nấm mốc

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY8

Aspergillus niger

C¸c lo¹i NÊm mèc

Fusarium culmorum

Mét sè lo¹i nấm mốc nhiÔm vµo sản phẩm thực phẩm

Trichothecium roseum Hoa qủa, gç, giÊy

- pH của các loại rau khoảng 6.0 

thuận lợi cho nhiều vi sinh vật

Một số bệnh thường gặp ở rau quả

• Do pH thấp  mốc, men

• Một số do vi khuẩn lactic, vi khuẩn axetic

• Yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản STH:

• Tốc độ hư hỏng phụ thuộc

– Môi trường

– Bản chất rau quả

– Do Rhizopus nigricans phát triển phần thịt

quả gây mùi khó chịu

• Bệnh thối xám

– Do Botrytis cinerea

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Bệnh thường gặp ở rau xanh

• Thối nhũn

– Vi khuẩn Xanthomonas campestris

• Do vi khuẩn lactic, acetic

• Do các loại nấm men, mốc tương tự trên

quả

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Post harvest Biology and Technology for Preserving Fruit Quality,, 2010

Một số loại hƣ hỏng ở hạt ngũ cốc

• Mốc

– Aspergillus flavus

• Độc tố nấm mốc

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Nguồn lây nhiễmVSV

• Dụng cụ, dao thớt, chân tay người làm,

nguồn nước, không khí

• Bao bì, vận chuyển

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Hƣ hỏng thịt

• Hƣ hỏng từ bên trong:

– Súc vật nhiễm bệnh, máu nhiễm khuẩn:

Streptococcus (S bovis, S suis, E faecalis)

• Hƣ hỏng từ bên ngoài, chủ yếu là do VSV

hoạt động sau khi giết thịt

– Vi khuẩn: Acchromobacter

Microccocus Plavobacterium Pseudomonas

– Nấm mốc: Penicilium, Sprotricum, Mucor,

Các loại vi sinh vật có mặt ở thịt

• VSV có lợi: thịt lên men: chuyển hóa, bảo

quản kéo dài thời hạn sử dụng

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Vi sinh vật nhiễm vào thịt

• Thịt ướp lạnh: thường nằm trên bề mặt

– Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas

putrifaciens, Ps fragi, Ps fluorescens

– Penicillium, Mucor, Aspergillus

– Nấm men hay gặp là Rhodotorula

– Nấm mốc và nấm men cũng có nhiều giống chịu

được nồng độ muối cao, thậm chí tới 15-20 %

• do VSV hiÕu khÝ vµ kþ khÝ ph¸t triÓn sinh ra c¸c enzym

proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium

megatherium

• do c¸c vi khuÈn kþ khÝ nh- Clostridium sporogenes, Cl.

C¸c chØ tiªu vi sinh cña thịt

Lượng VSV ở cá vừa mới đánh bắt

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Hệ vi sinh vật thường cú trong cỏ

-Trên da cá (bề mặt) th-ờng có một lớp nhầy chứa một l-ợng lớn protein  môi tr-ơng dinh d-ỡng tốt VSV, đạt từ 10 đến

10 7 tế bào /cm2, th-ờng là trực khuẩn sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, cầu khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc hay có trong n-ớc nh- Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Porteur vulgaris, Micrococcus roseus và E coli.

Mang cá chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí : Sau khi cá chết

các vi sinh vật này phát triển mạnh (Pseudomonas

fluorescens liquefaciens).

Hệ vi sinh vật thường cú trong cỏ

-Hệ vi sinh vật trong ruột cá :

- khá đa dạng và nguồn gây thối rữa sau khi cá chết

- VSV gây ngộ độc nh- Sarcina, Micrococcus, Porteus,

Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium, aspergilus…

-VSV có hoạt tính proteaza cao.

- Số l-ợng vi khuẩn th-ờng dao động rất lớn, từ vài nghin

Vibrio, Photobacterium

đặc trưng cho nước biển;

Aeromonas đặc trưng cho nước ngọt

VSV g©y bÖnh cho c¸

 BÖnh ®inh nhät (c¸ håi) : Bacterium salmonicida

 BÖnh lao c¸ ….

C¸c chØ tiªu vi sinh cña c¸

– Lên men sinh khí do nấm men

– Mùi ôi khét, màu xanh: Pseudomonas

– Biến màu đỏ (Rhodotorula glutinis)

– Biến màu vàng, có mùi thơm: P synxathene

Thời hạn bảo quản một số sản

phẩm từ sữa

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Loạị sữa Protein (%) Casein

(%)

Whey protein

(%)

Chất béo (%)

Tiêu chuẩn đánh giá sữa nguyên

liệu tại Việt nam

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA NGUYÊN LIỆU

Trong điều kiện vệ sinh tốt:

 Sữa chứa một lƣợng lơn tế bào: 100000-200000 tế bào/ml

 Hệ vi sinh vật đa dạng

- Nấm men, nấm mốc

- Nhóm vi khuẩn lactic: có vai trò quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men tạo axit lactic và các chất thơm (diacetyl, este, axit bay hơi)

Cầu khuẩn:, Streptococcus diacetylactis, Lactococcus lactis

Trực khuẩn: Lactobacillus bulgaricus, L acidophilus, L lactis

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Vi khuẩn từ đâu?

• Trên da tay và quần

áo của người vắt sữa

Vi sinh vật dễ xâm nhập vào núm

vú

sữa

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

• Quá trình vắt sữa, thu nhận, vận chuyển và

bảo quản sữa có thể làm thay đổi hệ vi sinh

vật vốn có của sữa tươi.

• Sự thay đổi này phụ thuộc vào thành phần

ban đầu, nhiệt độ và thời gian bảo quản.

Sự biến đổi tổng số vi sinh vật trong sữa phụ thuộc vào mức độ

nhiễm ban đầu, nhiệt độ và thời gian bảo quản

Mẫu Điều kiện vệ sinh Nhiệt độ

bảo quản ( o C)

Tổng số vi sinh vật 1000 tế bào/ml Ban đầu Sau 24h Sau 48h

1 Bò, dụng cụ vắt sữa

và điều kiện vệ sinh tốt

4.5 10.0 15.5

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Ả NH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN

ĐẾN HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA TƯƠI NL

 Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt.

 Mức độ ô nhiễm ban đầu cao thì sự phát triển của vi

sinh vật tăng nhanh hơn.

 Giai đoạn tự kháng: do lactoferin, lactoperoxidaza,

lactein và các globulin miễn dịch có khả năng tiêu diệt

hoặc ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn.

Làm lạnh sữa càng sớm càng tốt Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì càng kéo dài gian đoạn tự kháng

Vi sinh vật phát triển trong sữa ở 4oC

Ả NH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN

ĐẾN HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA TƯƠI NL

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Kiểm tra chất lƣợng sữa nguyên

liệu

Công nghệ sản xuất Chỉ tiêu cơ bản Chỉ tiêu khác

Sữa thanh trùng - Đánh giá cảm quan (mùi,

- Hàm lượng chất béo

- Chỉ tiêu vi sinh

Sữa tiệt trùng Độ bền của sữa đối với nhiệt

Sữa cô đặc Độ bền của sữa đối với nhiệt

Số lượng nha bào và các vi khuẩn chịu nhiệt Sữa bột Độ bền của sữa đối với nhiệt

Sữa nguyên liệu phải đảm bảo chi tiêu VSV rất ngặt nghèo (Tổng số VSV thấp)

Công nghệ sản xuất

sữa chua

Độ vệ sinh cao, tổng số VSV thấp Không chứa chất kháng sinh, tẩy rửa, sát khuẩn Sữa có khả năng lên men

Bơ

Phomat - Kiểm tra khả năng đông tụ bởi renin

Kem

Hƣ hỏng trứng

• Pseudomonas:

• Thối rữa màu xanh lá cây

• Thối không sinh màu: Pseudomonas

• Sinh màu hồng: Pseudomonas

• Màu đen: Proteus

• Thối rữa ko sinh màu

• Thối rữa màu hồng hoặc đỏ

• Do nấm mốc

2.2 Hƣ hỏng nông sản Thực phẩm

bởi côn trùng

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

• 10 đôi mọt gạo: 5 năm ăn 406.250 kg lúa

• 1 con chuột: 22 kg lương thực /năm

• Phân, xác chết côn trùng làm có mùi vị lạ

• Thải lượng nhiệt lớn  bốc nóng khối hạt

• Độc tố, mang VSV gây bệnh, gây ngứa dị

ứng

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

ttp://www.agric.nsw.gov.au/Hort/ascu/zeck/ zeck187.htm

Mọt gạo

• Sitophilus oryzae L.

• Có cánh  ăn hại cả trong kho và ngoài đồng

• Giai đoạn ăn hại: sâu và mọt trưởng thành; ăn các loại hạt, bột, không ăn các loại hạt nhiều dầu

• Thích chỗ tối, có tính giả chết

• Con cái đẻ 600 trứng, mỗi ngày đẻ 8-10 trứng

• Phát triển nhanh ở nhiệt độ 28-30oC, độ ẩm hạt

>13%, W không khí 80-100%

• Có thể sống tới 19 ngày không có thức ăn

• Thời gian 1 thế hệ 45 ngày (25oC)

• Sinh sản nhanh trong bột, ăn các loại hạt, bộ

mỳ, bột khoai, bánh khô

Sâu ăn quả