Những biến đổi trong thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật : – Giảm chất lƣợng cảm quan : Thay đổi mầu sắc, mùi vị, nhìn thấy nấm mốc trên bề mặt SP... – Phá vỡ cấu trúc của SP : tạo khí CO2 , H2 , SP mềm ra... – Biến đổi thành phần dinh dƣỡng – Thay đổi pH ↓thời gian tồn tại của sản phẩm – Giải phóng ra các độc tố
Chƣơng 2: Một số bệnh thƣờng gặp nông sản thực phẩm 2.1 Bệnh vi sinh vật 2.2 Bệnh côn trùng SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 2.1.Vi sinh vật • Vi khuẩn • Nấm men • Nấm mốc SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Vi sinh vËt g©y háng thùc phÈm Những biến đổi thực phẩm gây vi sinh vật : – Giảm chất lƣợng cảm quan : Thay đổi mầu sắc, mùi vị, nhìn thấy nấm mốc bề mặt SP – Phá vỡ cấu trúc SP : tạo khí CO2, H2, SP mềm – Biến đổi thành phần dinh dƣỡng – Thay đổi pH ↓thời gian tồn sản phẩm – Giải phóng độc tố SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm Nấm men Sản phÈm cã nång ®é ®-êng cao, n-íc quả, n-íc hay mật, xiro, r-ợu vang, bia Saccharomyces Zygosaccharomyces Tạo màng nh- Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Mycoderma, Candida Hoạt tính proteaza cao, tạo vị đắng : Mycoderma Tạo sắc tố Rhodotorula Sn phÈm cã nång ®é chÊt bÐo cao : Geotrichum SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY TÕ bµo vi khuÈn lactic Lc.casei Lb lactis Mét sè lo¹i vi khn cã thĨ nhiƠm vào SPTP Loại vi khuẩn ặc tính Streptococcus lactic cầu khuẩn, tạo axit ; topt : 30-35oC S cremoris cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit topt : 25oC cầu khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit topt : 40-45oC trực khuẩn, kết chuỗi dài, tạo axit topt : 40-45oC trực khuÈn nhá ; topt : 30-35oC S thermophilus Lactobacillus bulgaricus L casei L acidophilus Lactobacillus delbrueckii L plantarum L brevis Propionibacterium Clostridium butylicum trực khuẩn dài, sinh bacterioxin, tạo màng nhÇy ; topt : 30-35oC trùc khuÈn ; topt : 44-50oC trực khuẩn nhỏ, kết đôi chuỗi ; topt : 30oC trực khuẩn, không sinh bào tử ; topt : 30-35oC, lên men propionic trực khuẩn lớn, sinh bào tư ; topt : 30-40oC, len mem butyric M«i tr-êng thích hợp Sa sn phẩm sa hạt ngũ cốc, bột Rau qu t-ơi muối chua Sa sn phẩm sa Thịt, sa Thc phm nhiễm nấm mốc CÁC LOẠI NẤM MỐC NÊm mèc : Aspergillus Penicillium Fusarium Điều kiện phát triÓn tèt : aw : 0,8 To : < 25oC Tho¸ng khÝ pH : - 5,5 Môi tr-ờng giầu glucose Aspergillus oryzae SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Các loại Nấm mốc Fusarium culmorum Aspergillus niger Penicillium expansum SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Mét sè lo¹i nấm mốc nhiƠm vµo sản phẩm thực phẩm Chđng gièng Sản phẩm thích hợp Mucor cremosis Mucor rouxii - Các loại SPTP chứa đ-ờng, tinh bột, - Phomat Rhizopus nigricans Bánh mú, hoa quả, rau xanh Aspergilus clavatus Aspergilus ochraceus Aspergilus flavus Aspergilus oryzae Aspergilus repens Trong m«i tr-êng cã nång ®é ®-êng vµ muèi cao Penicillium expansum Penicillium italicum Penicillium camemberti Penicillium roqueforti Hoa (cam, chanh) Pho m¸t Trichothecium roseum Hoa qa, gỗ, giấy Geotricum candidum Sn phẩm sa, kem, trøng 10 • Q trình vắt sữa, thu nhận, vận chuyển bảo quản sữa làm thay đổi hệ vi sinh vật vốn có sữa tƣơi • Sự thay đổi phụ thuộc vào thành phần ban đầu, nhiệt độ thời gian bảo quản 42 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Sự biến đổi tổng số vi sinh vật sữa phụ thuộc vào mức độ nhiễm ban đầu, nhiệt độ thời gian bảo quản Mẫu Điều kiện vệ sinh Nhiệt độ Tổng số vi sinh vật 1000 tế bào/ml bảo quản (oC) Ban đầu Sau 24h Sau 48h Bò, dụng cụ vắt sữa 4.5 điều kiện vệ sinh 10.0 tốt 15.5 4 4.6 14 128 600 33 000 Bò, dụng cụ vắt sữa 4.5 điều kiện vệ sinh 10.0 trung bình 15.5 39 88 122 39 180 832 39 4500 99 100 Bò, dụng cụ vắt sữa 4.5 136 282 540 136 200 13 700 136 24 700 640 000 điều kiện vệ sinh 10.0 15.5 43 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA TƢƠI NL Nhiệt độ bảo quản thấp tốt Mức độ ô nhiễm ban đầu cao phát triển vi sinh vật tăng nhanh Giai đoạn tự kháng: lactoferin, lactoperoxidaza, lactein globulin miễn dịch có khả tiêu diệt ngăn cản phát triển vi khuẩn Làm lạnh sữa sớm tốt Nhiệt độ bảo quản thấp kéo dài gian đoạn tự kháng 44 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA TƢƠI NL Vi sinh vật phát triển sữa 4oC 45 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Kiểm tra chất lƣợng sữa nguyên liệu Công nghệ sản xuất Chỉ tiêu Sữa trùng - Sữa tiệt trùng Sữa cô đặc Sữa bột Đánh giá cảm quan (mùi, vị, trạng thái, màu sắc) Chỉ tiêu khác Độ bền sữa nhiệt - Độ tươi sữa: độ đông tụ Độ bền sữa nhiệt độ axit Số lượng nha bào vi khuẩn chịu nhiệt Tỷ trọng sữa - Độ - Hàm lượng chất khô tổng Sữa nguyên liệu phải đảm bảo chi tiêu VSV ngặt nghèo (Tổng số VSV thấp) số Độ vệ sinh cao, tổng số VSV thấp Hàm lượng chất béo Không chứa chất kháng sinh, tẩy rửa, sát khuẩn Chỉ tiêu vi sinh Sữa có khả lên men - Công nghệ sản xuất sữa chua - Độ bền sữa nhiệt Bơ Phomat - Kiểm tra khả đông tụ renin Kem 46 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Hƣ hỏng trứng • • • • • Pseudomonas: Thối rữa màu xanh Thối không sinh màu: Pseudomonas Sinh màu hồng: Pseudomonas Màu đen: Proteus 47 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY VSV gây hƣ hỏng trứng • 10^2-10^8 cfu/ml • Do Pseudomonas • Thối rữa màu xanh: Pseudomonas fluorescens • Thối rữa ko sinh màu • Thối rữa màu hồng đỏ • Do nấm mốc 48 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 2.2 Hƣ hỏng nông sản Thực phẩm côn trùng 49 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Các sinh vật gây hại nơng sản • • • • • 10 đôi mọt gạo: năm ăn 406.250 kg lúa chuột: 22 kg lƣơng thực /năm Phân, xác chết trùng làm có mùi vị lạ Thải lƣợng nhiệt lớn bốc nóng khối hạt Độc tố, mang VSV gây bệnh, gây ngứa dị ứng 50 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY 51 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY ttp://www.agric.nsw.gov.au/Hort/ascu/zeck/ zeck187.htm 52 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Mọt gạo • Sitophilus oryzae L • Có cánh ăn hại kho đồng • Giai đoạn ăn hại: sâu mọt trƣởng thành; ăn loại hạt, bột, không ăn loại hạt nhiều dầu • Thích chỗ tối, có tính giả chết • Con đẻ 600 trứng, ngày đẻ 8-10 trứng • Phát triển nhanh nhiệt độ 28-30oC, độ ẩm hạt >13%, W khơng khí 80-100% • Có thể sống tới 19 ngày khơng có thức ăn 53 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Mọt bột đỏ • Tribolium castaneum, Herbst • Nhiệt độ thích hợp 30oC • Con đẻ 300-400 trứng, đến 1000 trứng • Thời gian hệ 45 ngày (25oC) • Sinh sản nhanh bột, ăn loại hạt, mỳ, bột khoai, bánh khơ • Có khả chịu nhiệt: sấy 42oC có khả sống đến 114 h, sấy 52oC sau h 54 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Sâu ăn 55 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY Lồi gặm nhấm • Tác hại • Một số loài 56 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY ... t-ơi Sản phẩm ăn 106 3.105 1000 - 50 0 100 100 100 10 30 - - - - 10 /25 g / 25 g 0/ 25 g 0/ 25 g Lượng VSV cá vừa đánh bắt 27 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI UNIVERSITY OF... đƣợc nồng độ muối tới 10 % bị chết nồng độ muối lớn 15 -20 % – Nấm mốc nấm men có nhiều giống chịu đƣợc nồng độ muối cao, chí tới 15 -20 % 24 SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY – HANOI... quan : Thay đổi mầu sắc, mùi vị, nhìn thấy nấm mốc bề mặt SP – Phá vỡ cấu trúc SP : tạo khí CO2, H2, SP mềm – Biến đổi thành phần dinh dƣỡng – Thay đổi pH ↓thời gian tồn sản phẩm – Giải phóng