CHƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I. Khái niệm công nghệ Công nghệ có ý nghĩa tổng hợp của các yếu tố sau đây : Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu Phương pháp (quy trình) sản xuất Công cụ sản xuất Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất Biến đổi của vật liệu Vật lý Hóa lý Hóa học Hóa sinh Sinh học Cảm quan Tính chất vật lý và biến đổi Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, biến lưu Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm.. Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả năng hấp thụ.. Điện : độ dẫn điện, hằng số điện ly.. Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, lưu biến,... Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm.. Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả năng hấp thụ.. Điện : độ dẫn điện, hằng số điện ly.. Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới, tính chất cảm quan của thực phẩm (màu sắc, mùi vị, hình thức...)
CHƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM I Khái niệm cơng nghệ Cơng nghệ có ý nghĩa tổng hợp yếu tố sau : - Vật liệu trình biến đổi vật liệu - Phương pháp (quy trình) sản xuất - Công cụ sản xuất - Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất Biến đổi vật liệu Vật lý Hóa lý Hóa học Hóa sinh Sinh học Cảm quan Tính chất vật lý biến đổi Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, biến lưu Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả hấp thụ Điện : độ dẫn điện, số điện ly Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, lưu biến, Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả hấp thụ Điện : độ dẫn điện, số điện ly Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành chất mới, tính chất cảm quan thực phẩm (màu sắc, mùi vị, hình thức ) Tính chất hóa lý biến đổi Tính chất keo : Hydrat hóa, trương nở, đơng tụ, tạo mixen, tính chất ưa nước, kỵ nước Tính chất pha : Bốc hơi, hòa tan, kết tinh, tạo bọt, tạo đơng (rắn, lỏng, khí) Tính chất khuyếch tán (tính hút ẩm, tính phân tán) : Trao đổi chất, truyền khối Tính chất hóa học biến đổi Chất dinh dưỡng Nước Các hợp chất Các sản phẩm trao đổi chất Chất bổ sung Chất nhiễm Bao gồm biến đổi : Phân giải, thủy phân Các phản ứng cộng Các phản ứng oxi hóa Các phản ứng trao đổi, trung hòa Tính chất hóa sinh biến đổi Trạng thái enzyme : Các lọai phản ứng hóa học có tham gia enzyme Độ chín Độ lên men Tính chất sinh học biến đổi Cấu tạo tế bào : Biến đổi tế bào Nguồn gốc sinh học : Phát triển sinh trưởng Tình trạng VSV : biến đổi vi sinh vật Tình trạng vệ sinh: Tính chất sinh lý dinh dưỡng : Tính chất cảm quan biến đổi Mùi vị Màu sắc Trạng thái II Khái niệm công nghệ thực phẩm Quan niệm thông thường: Quan niệm đại: Quan niệm thông thường: Quan niệm đại: Công nghệ (technology) = - phương pháp (method) -Thủ tục (proceduce) -hay qui trình (instruction) sản xuất yếu tố CB: -Vật liệu biến đổi vật liệu (đối tượng sản xuất) -Phương pháp (qui trình sản xuất) -Cơng cụ (phương tiện sản xuất) -Điều kiện kinh tế, tổ chức SX Công nghệ (technology) = Biến đổi Qui trình Thiết bị Nguyên liệu Sản phẩm Qui trình Thiết bị Kinh tế Nguyên liệu Sản phẩm Hiệu kinh tế Số lượng Chất lượng 2.Các phương pháp trình CNTP: a Khái niệm công nghệ gia công công nghệ chế biến: Gia công phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái sang trạng thái khác, chưa đạt đến trạng thái cuối cần yêu cầu vật liệu hay sản phẩm Chế biến phương pháp biến đổi vật liệu đạt trạng thái yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm b Phân loại phương pháp chế biến thực phẩm Theo trình tự thời gian (thu hoạch, bảo quản, chế biến, bảo quản thành phẩm, xử lý trước sử dụng) Theo trình độ sử dụng cơng cụ (thủ cơng, giới, tự động hóa) Theo nguồn lượng sử dụng (tác nhân vật lý, nội năng) Theo tính chất liên tục (gián đoạn, bán liên tục, liên tục) Theo trạng thái ẩm vật liệu (khơ, ướt) Theo mục đích (chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hồn thiện) Phân loại theo mục đích trình - Quá trình chuẩn bị: trình sử lý sơ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình ví dụ trình loại trừ tạp chất, phân loại, tạo hình đun nóng - Q trình khai thác : q trình làm giàu cấu tử có giá trị dinh dưỡng thực phẩm q trình đặc, kết tinh, chưng cất ép - Quá trình chế biến: trình tác động vào ngun liệu từ thực phẩm có chất lượng thấp trở thành thực phẩm chất lượng cao + Làm tăng giá trị cảm quan: giá trị cảm quan phụ thuộc vào : hình dạng, màu sắc, mùi, vị thực phẩm + Giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm + Làm tăng thời gian bảo quản : loại trừ vi sinh vật, phần bào tử enzyme chứa thực phẩm - Quá trình hồn thiện: q trình bao gói tạo sản phẩm phù hợp q trình rót sản phẩm vào hộp, tạo dáng, tạo hình, dán nhãn - Quá trình bảo quản: làm hạn chế hao hụt giá trị dinh dưỡng sản phẩm trình làm lạnh đơng, trùng Phân loại q trình cơng nghệ: - Q trình học: Q trình tác động học lên nguyên liệu làm thay đổi hình dạng, kích thước mà khơng làm thay đổi thành phần hóa học VD: nghiền, chà xát, cắt, - Quá trình thủy lực giới : Là trình học tác động vào nguyên liệu dạng dịch lỏng sệt, VD: khuấy trộn, đồng hố - Q trình khuếch tán: Là trình chuyển vật chất từ pha sang pha khác q trình hòa tan, q trình kết tinh, ngưng tụ bay - Quá trình nhiệt: Là q trình đun nóng làm lạnh, thường trình nhiệt kèm theo trình khuếch tán VD : trùng, sấy, rán - Q trình hóa học sinh học: Quá trình tác động vào nguyên liệu tạo sản phẩm làm thay đổi tính chất, thành phần hóa học ngun liệu, tạo sản phẩm VD : lên men, enzyme thuỷ phân Yêu cầu thiết bị CNTP -Thực q trình cơng nghệ tiên tiến, tạo thơng số mà cơng nghệ u cầu -Tính tiêu chuẩn hóa cao (đơn giản thiết kế, sửa chữa) -Dễ vận hành, an toàn, dễ làm vệ sinh, bền, chắn, dễ tự động hoá -Hiệu kinh tế kỹ thuật cao, chi phí/đơn vị sản phẩm thấp nhất, suất, giá thành đầu tư, diện tích chiếm chỗ, chi phí vận hành bảo dưỡng -Độ bền hố học máy: khơng bị ăn mòn hố học, chịu nhiệt, độ bền học cao : độ bền vật liệu chế tạo phụ thuộc vào điều kiện sản xuất Vì chọn thiết bị trước hết phải xác định xác thơng số cơng nghệ : nhiệt độ, áp suất, mơi trường tiếp xúc II Tính chất hệ thống q trình cơng nghệ thực phẩm Hệ thống = tập hợp phần tử (element) + tập hợp mối quan hệ phần tử Các phần tử cấu thành hệ thống có nhiệm vụ chuyển hoá đại lượng vào hệ thống (input) thành đại lượng (output) hệ thống (chức hệ thống) ĐẠILƯỢNGĐẦU VÀO(INPUT) ĐẠI LƯỢNGĐẦU RA(OUTPUT) PT1 PT5 PT4 PT2 PT3 HỆ THỐNG CỤ THỂ HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG y: yếu tố bên x: yếu tố bên XY NGUYÊN LIỆU PT1 SP1 PT5 PT6 PT2 PT3 HỆ THỐNG DÂY CHUYỀN PT8 PT7 PT4 PT9 SP1 SP1 NGUYÊN LIỆU SP1 Hệ thống phương pháp I HỆ THỐNG LIÊN KẾT DC1 SP1 SP1 DC2 DC3 DC4 Hệ thống phương pháp II NGUYÊN LIỆU Vận chuyển SP1 CÁ PT1 PT5 PT PT4 PT2 HỆ THỐNG CỤ THỂ CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ HẤP ÉP LÀM TƠI SẤY NGHIỀN SÀNG XỦ LÝ TÁCH DẦU TINH CHẾ DẦU CÁ BỘT CÁ PT6 PT7 CÁ DẦU CÁ BỘT CÁ HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ Vật lý Cơ lý Hoá học Phân chia Thiết bị τ t o Quá trình bao gói, định hình Mực khơ Rửa Q trình lí, định hình Q trình nhiệt Q trình lí Nướng Cán xé Tẩm gia vị Sấy Bao gói Sp P ứ hoá học (a) P ứ hoá học (b) Quá trình lí P ứ hố học (c) Q trình hóa lí a) - Phản ứng thuỷ phân -Phản ứng phân huỷ -Phản ứng caramen hóa -Phản ứng melanoidin -Phản ứng quinonamin -Phản ứng oxy hoá khử b) - Phản ứng hoá hợp -Phản ứng melanoidin -Phản ứng quinonamin c) - Phản ứng thuỷ phân -Phản ứng caramen hóa -Phản ứng melanoidin -Phản ứng quinonamin -Phản ứng oxy hoá khử Quá trình lên men : LÊN MEN t o Sõ đồ hệ thống lên men muối chua rau [NaCl] yếm khí Axit lactic Glucoza Saccaroza Rau chua [đường] VSV loại nước chấm khác, - thuỷ phân lipid sản xuất dầu ăn - thuỷ phân pectin sản xuất nước : làm nước 5.1.2 Vật liệu trình biến đổi - Nguyên liệu: Động thực vật : đa dạng nhiều loại - Biến đổi: làm thay đổi thành phần hóa học nguyên liệu dẫn đến cấu trúc, hình dạng tính chất vật lí khác thay đổi Tác nhân xúc tác: phản ứng thuỷ phân xảy có tác nhân thuỷ phân dạng hố học sinh học - Hóa học : thường axit vô HCl, H2SO4, H3PO4, H2C2O4, CH3COOH, - Sinh học : enzyme, phương pháp dùng nhiều trình thuỷ phân thực phẩm khơng sinh hợp chất gây hại cho sức khoẻ, dễ dàng thao tác chế biến, số tính chất enzyme thực thuỷ phân : - Tính đặc hiệu enzyme - Họat độ enzyme - Điều kiện tối ưu - Sản phẩm: tuỳ vào mức độ thuỷ phân khác cho sản phẩm khác 5.1.3 Phương pháp thực Xúc tác hóa học Xúc tác sinh học 117 Kết hợp hóa học sinh học Các yếu tố ảnh hưởng Họat độ xúc tác Nồng độ tính chất xúc tác Cơ chất Nhiệt độ Thời gian 5.1.4 Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị phản ứng) 5.2 Quá trình thay đổi màu : trình biến đổi màu có sẵn thực phẩm chuyển hóa màu vật liệu tác động nhiều yếu tố (Vật lý, hóa học, hóa lý, hóa sinh) 5.2.1 Mục đích, yêu cầu Mục đích - Hạn chế biến đổi màu mức tối thiểu để giữ cho màu sắc tự nhiên nguyên liệu trình chần rau quả, diệt men chè - Khử màu : làm trong, làm trắng thực phẩm, nâng cao chất lượng thực phẩm ví dụ : trình làm dịch đường mía, q trình làm trắng thịt cá tra philê, - Bổ sung chất màu vào thực phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm trình pha chế rượu, làm càphê, sản xuất mặt hàng khô thuỷ sản, lưu ý hàm lượng chất màu theo tiêu chuẩn nhà nước 5.2.2 Vật liệu trình biến đổi Vật liệu : loại rau, quả, củ có khơng màu Q trình biến đổi màu : - Tác nhân vật lí : tác động nhiệt độ, ánh sáng làm cho chất màu gia tăng đi, tác dụng học làm ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm Nhiệt độ cao làm màu xanh xám tôm chuyển sang màu đỏ, làm sậm màu thuốc lá, tăng màu chè đen sấy, làm tăng màu malt đại mạch sấy, Qua đó, nhiệt độ tác động đến phương diện sau: (i) phân huỷ chất màu xúc tiến phản ứng khử màu, (ii) xúc tiến phản ứng tạo màu 118 polyphenolamin, melanoidin, quinoamin, caramel (iii) tăng cường oxy hoá chất màu có sẵn nguyên liệu để làm biến đổi màu - Biến đổi hóa học: - phản ứng đường khử acid amin : phản ứng melanoidin tạo màu nâu - phản ứng loại nước phân tử đường nhiệt độ khác : caramen hoá -phản ứng quinoamin : polyphenol acid amin - phản ứng oxihoa polyphenol với ion sắt tạo thành phức màu - phản ứng oxihoa polyphenol, phản ứng cháy lipid Phản ứng caramel hoá : Phản ứng caramen xảy nhiệt độ nóng chảy đường: glucose (146 – 150° C), fructose (95 – 100°C), saccarose ( 160-180°C), lactose (223- 252°C) Nhưng tuỳ nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, caramen hố xảy nhiệt độ thấp hơn, saccarose bắt đầu 135C - Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy theo sơ đồ phản ứng: Tạo anhydrit không màu: C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose glucozan levulozan Đến 185-190°C tạo thành izosaccharozan: Glucozan + levulozan → izosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 C24H36O18) có màu vàng: C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) C24H36O18 Izosaccharozan caramelan Khi 14% nước tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O Và 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen Hầu tất sản phẩm caramen hố có vị đắng 119 Phân hủy, chuyển màu: Hóa lý: Hấp phụ trao đổi ion Sinh học: Các tính chất sinh hóa Cảm quan: hình thức 5.2.3 Phương pháp thực a trình tạo màu - Sử dụng nhiệt : gia nhiệt tạo phản ứng hoá học tạo màu cho thực phẩm, q trình thường xảy thiết bị có gia nhiệt q trình sấy, q trình đun nóng, trình trùng dùng nhiệt, trình nướng bánh, - Phản ứng hoá học : phản ứng oxyhoa khử hợp chất polyphenol, quinon, tạo màu thực phẩm: màu đen chè đen, ????????? - Phương pháp enzyme : biến đổi phản ứng tạo màu enzyme hợp chất polyphenol tạo màu thực phẩm b q trình tẩy màu - tác nhân vật lí : lắng, lọc, khuấy trộn, tẩy màu đường, quật kẹo làm cho thực phẩm trắng Nhiệt độ tăng lên làm bất hoạt enzyme ức chế trình xúc tác tạo màu chúng - hấp phụ trao đổi ion : Quá trình tẩy trắng thực chất hấp phụ màu mùi, hợp chất hấp phụ thường dùng công nghệ thực phẩm than hoạt tính loại bột, thỏi hạt, loại hợp chất zêôlit Các hợp chất trao đổi ion nhiều loại resin, wolfatit, decolorex, asmit, Resin tạo trùng ngưng từ styren divinylbenzen (DVB) Phân tử styren tạo nên cấu trúc Resin DVB cầu nối polime có tính khơng hồ tan giai bền Cầu nối Resin cầu nối chiều Trong Resin có cấu trúc rỗng Phân loại : có loại Resin - Resin Cation acid mạnh - Resin Cation acid yếu - Resin Anion bazơ mạnh - Resin Anion bazơ yếu 120 5.2.4 Vấn đề thiết bị Chương : Q TRÌNH SINH HỐ VÀ SINH HỌC 6.1 Q trình ủ chín : Thúc đẩy biến đổi sinh hóa nhằm đạt độ chín thời gian định 6.1.1 Mục đích, yêu cầu Mục đích: tiếp tục làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm, biến đổi chất để tạo điều kiện cho trình chế biến 6.1.2 Vật liệu trình biến đổi Biến đổi Sinh hóa : q trình hơ hấp tiếp tục trì, rau sử dụng oxi giải phóng CO2 lượng, hàm lượng oxi CO2 có ảnh hưởng đến q trình dấm chín rau Hóa học : - Dưới xúc tác enzyme protopectinase chuyển hố protopectin khơng tan thành pectin hồ tan, làm cho chín mềm nhanh chóng - Hemiceluloza bị phân huỷ q trình chín, hàm lượng giảm dần làm cho cấu trúc rau giảm độ cứng - Tinh bột chuyển hoá dần thành đường sacaroza, thành đường glucoza, trình xảy mạnh mẽ cao nhiều so với q trình hơ hấp, hàm lượng đường ngày tăng cao - Một số trình phân huỷ đường, pectin, thành axit hữu tạo mùi vị riêng rau - Mùi vị rau dấm chín tạo thành chất thơm, chất màu, rượu bậc cao, etilen, Do đó, q trình chín làm cho thành phần hố học, trạng thái vật lí rau bị ảnh hưởng: độ cứng rau giảm làm giảm độ bền học, làm cho rau qủa khó bảo quản nhanh hư hỏng vi sinh vật hàm lượng chất khô độ nhớt dịch tăng lên đáng kể, giá trị cảm quan tăng lên Tùy theo u cầu cơng nghệ 121 Độ chín thu hoạch : tiến hành thu hái rau đạt độ phát triển cao kích thước lớn chưa đạt tiêu màu sắc, mùi, vị, tiêu đạt giá trị cảm quan cao sau q trình dấm chín Độ chín kỹ thuật : độ chín theo yêu cầu kỹ thuật nhà sản xuất Độ chín sử dụng : độ chín rau đạt chất lượng toàn diện cao giá trị cảm quan dinh dưỡng Độ chín sinh lý : xác định độ già hạt, thường dùng để xác định làm hạt giống, 6.1.3 Phương pháp thực Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ : thực khoảng 18 đến 22°C Độ ẩm khơng khí : khoảng 85 – 95%, kết hợp với lưu thông không khí nhẹ nhàng Thành phần khơng khí Ủ chậm : q trình tự chín cách điều chỉnh nhiệt độ, nâng dần nhiệt độ q trình dấm chín Ủ nhanh : sử dụng chất kích thích nhanh chín êtilen, axetilen số hợp chất H-C khác Tiến hành trì nhiệt độ khoảng 18 – 22°C, kết hợp với thơng gió, độ ẩm khoảng 90% 6.1.4 Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị) 6.2 Quá trình lên men : trình biến đổi hợp chất hữu tác dụng vi sinh vật 6.2.1 Mục đích, yêu cầu Lên men nấm men: sản xuất bia, rượu, bánh mì, Lên men nấm mốc : sản xuất acid citric, acêtic, sản xuất fomat, Lên men vi khuẩn : sản xuất sản phẩm muối chua lên men tạo acid lactic, lên men acêtic, sản xuất mì Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động vi sinh vật - Nhiệt độ - pH - Nồng độ chất tan 122 - Nguồn dinh dưỡng: N, C, vi lượng, khoáng - Các giai đoạn sinh trưởng phát triển vi sinh vật - Vi sinh vật cạnh tranh Mục đích: Chuẩn bị : lên men giống vi sinh vật để thu hồi sinh khối, lên men hạt cà phê để tách lớp vỏ ướt Chế biến: lên men dịch nho thành rượu vang, dịch đường thành rượu, dịch malt đại mạch thành bia, Khai thác : sản xuất mì q trình chuyển hố đường thành acid glutamic vi khuẩn tạo Bảo quản : lên men lactic rau có tác dụng bảo quản thực phẩm Hoàn thiện : lên men malolactic sản xuất rượu vang để đạt sản phẩm rượu vang có vị tốt hơn, lên men phụ sản xuất bia, lên men nem chua, 6.2.2 Vật liệu q trình biến đổi Thành phần hóa học & mơi trường dinh dưỡng Q trình hình thành chất qui trình : đường phân EMP, KREP, Cơ chất pyruvic biến thành sản phẩm từ trình lên men enzyme tạo nên, 6.2.3 Phương pháp thực - Chuẩn bị (men giống dịch lên men) : nhân giống cấp 1, cấp tạo lượng sinh khối phù hợp, chuẩn bị dịch lên men từ tinh bột, rỉ đường, - Lên men : thực điều chỉnh thông số nhiệt độ, pH, nồng độ đường, - Xử lý dịch lên men : thực trình lọc tách nấm men, chưng cất lấy rượu, trao đổi ion thu hồi sản phẩm, - Hoàn thiện bảo quản sản phẩm : chiết chai, đóng thùng, 6.2.4 Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị) 123 - Tank lên men : - thiết bị lên men có cánh khuấy: 6.2.4.1 Sơ đồ nguyên lý hoạt động 6.2.4.2 Cấu tạo 7.1 Q trình tạo hình 7.1.1 Mục đích, u cầu Là QT lý nhằm tạo cho sản phẩm hình dạng, kích thước, khối lượng định Chuẩn bị: tạo hình trước nướng, chiên, sấy ví dụ loại bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, Chế biến: tạo hình để đạt yêu cầu chất lượng hình dạng kích thước Hòan thiện : tạo giá trị thẩm mỹ sản phẩm 7.1.2 Vật liệu trình biến đổi Nguyên liệu dạng bột nhuyễn, lỏng Do trình lý nên vật liệu biến đổi vật lý (tăng khối lượng riêng giảm thể tích) 7.1.3 Phương pháp thực Ép nén : ép nguyên liệu cắt thành miếng nhỏ Dập hình : phương pháp ép theo hình mẫu Rót khn : q trình rót sản phẩm lỏng, dẻo vào khn, sau tiến hành làm lạnh làm cho thực phẩm bị đơng cứng lại tạo hình dáng cho sản phẩm Cán cắt : phương pháp dùng trục lăn cán mỏng, sau cắt thành sợi 7.1.4 Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị) 7.2 Q trình bao gói trang trí : q trình chứa đựng sản phẩm dán nhãn sản phẩm 7.2.1 Mục đích, yêu cầu - làm tăng khả vận chuyển sản phẩm cách dễ dàng, tạo lớp bao bì bảo vệ cho sản phẩm lâu hơn, tránh tiếp xúc thực phẩm với môi trường bên ngồi 124 - bao bì làm cho thực phẩm bị biến đổi yếu tố bên oxi, ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật, - thuận tiện tiêu dùng phân phối hàng bán lẻ, thu hút người tiêu dùng nhãn hàng hoá bật, 7.2.2 Vật liệu trình biến đổi Sản phẩm: lỏng; rắn; hỗn hợp Bao bì: bao bì vận chuyển; bao bì sử dụng Vật liệu làm bao bì Giấy Gỗ Thủy tinh Sành sứ Kim loai Vải Các yếu tố ảnh hưởng Hàm lượng oxy khơng khí : có mặt oxi làm tăng tính oxihoa Lipid, Vitamin, tạo thuận lợi cho phản ứng tạo màu, tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí gây hại phát triển oxi góp phần làm tăng q trình hơ hấp rau bảo quản, làm thay đổi thành phần sinh hố rau Độ ẩm khơng khí : thấm chất ẩm qua bề mặt bao bì làm tăng hoạt độ nước thực phẩm, làm cho vi sinh vật phát triển nhanh Mặt khác, độ ẩm giảm làm cho thực phẩm bị khô trinh bay Ánh sáng : ánh sáng chiếu vào thực phẩm làm tăng trình oxihoa vitamin, làm oxihoa lipid, tạo mùi ôi khét lipid, cần phải lựa chọn bao bì thích hợp cho loại sản phẩm 7.2.3 Phương pháp thực Chuẩn bị bao bì : bao bì chuẩn bị theo u cầu cơng nghệ bao gói, bao bì phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh Các bao bì thuỷ tinh, kim loại cần phải rửa sạch, sấy khô trước chứa đựng 125 Chuẩn bị bao gói sản phẩm : thực phẩm chế biến đưa vào đóng gói sau kết thúc chế biến Q trình bao gói phải định lượng theo thể tích theo khối lượng sản phẩm lỏng cần khí trước rót vào chai, cần có q trình rót nóng để hạn chế hồ tan khí vào chất lỏng Trang trí bao bì : khâu quan trọng, khơng góp phần vào việc tăng chất lượng sản phẩm mà thu hút người tiêu dùng hình ảnh nhằm thoả mãn yêu cầu thẩm mỹ, thị hiếu, vị, nhu cầu khách hàng Cần ý đến vấn đề sau - vật liệu bao gói - cấu tạo hình dáng bao bì - trang trí bề mặt bao bì : tranh vẽ, biểu tượng, màu sắc, chữ viết, hình thức in ấn, 7.2.4 Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị) Hiện trình sản xuất bai bì, bao gói, hồn thiện bao bì phần lớn thực máy móc tự động, bán tự động thủ công Yêu cầu cấu tạo loại máy móc thiết bị phụ thuộc vào trạng thái, tính chất hố lý đối tượng Về ngun tắc chung loại máy móc dùng q trình bao gói cần đảm bảo độ xác cao tiêu kỹ thuật đề Điều quan trọng máy móc thiết bị vào hộp ghép nắp, bopửi chúng ảnh hưởng đến chất lượng hiệu kinh tế Để đảm bảo chất lượng kinh tế, yêu cầu máy móc thiết bị tiếp xúc nhiều với sản phẩm phải cấu tạo vật liệu không gây ảnh hưởng xấu; không gây ăn mòn, khơng tác dụng với thành phần hố học thực phẩm, phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trước làm việc Một số máy móc thiết bị phục vụ cho q trình bao gói (tham khảo) 1.Thiết bị hàn xung nhiệt cầm tay Máy hàn xung nhệt Máy bao gói tự động dạng đứng (loại hai cuộn vật liệu) 126 Cạnh gấp Bộ phận dán mí Bộ phận cắt Đường nạp liệu 127 Thiết bị tự động bao gói màng co giãn (loại cuộn vật liệu) Máy bao gói tự động nằm ngang (loại cuộn vật liệu) Thiết bị định hình bao gói hàn kín nằm ngang (loại cuộn vật liệu) Khía định hình Cơ cấu cắt dán mí Sản phẩm Nạp liệu Gia nhiệt Ghép mí Sản phẩm Cắt mí Giữ nhiệt Vật liệu thân bao bì Vật liệu nắp bao bì 128 Với : : Vật liệu thân hộp : khn định hình 3: Nạp sản phẩm : Vật liệu mí hộp : phận gia nhiêt : Bộ phận cắt rời : Thành phẩm Máy bao gói chân khơng Thiết bị đánh dây (cho bao bì vận chuyển) PDF Merger Thank you for evaluating AnyBizSoft PDF Merger! To remove this page, please register your program! ... có giá trị dinh dưỡng thực phẩm q trình đặc, kết tinh, chưng cất ép - Quá trình chế biến: trình tác động vào nguyên liệu từ thực phẩm có chất lượng thấp trở thành thực phẩm chất lượng cao + Làm... mùi, vị thực phẩm + Giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm + Làm tăng thời gian bảo quản : loại trừ vi sinh vật, phần bào tử enzyme chứa thực phẩm - Q trình hồn thiện: q trình bao gói tạo sản phẩm phù... q trình rót sản phẩm vào hộp, tạo dáng, tạo hình, dán nhãn - Quá trình bảo quản: làm hạn chế hao hụt giá trị dinh dưỡng sản phẩm trình làm lạnh đơng, trùng Phân loại q trình cơng nghệ: - Q trình